Многие люди любят колбасу, но мало кто знает из каких составляющих она делается.
Конечно из мяса, специй и прочих ингридиентов. Но.
Заказать образцы
Свиная черева от производителя
Без разморозки, без посредников
Российское сырье
Что такое черева
Прежде всего черева это оболочка для колбасы. Понятие » черева » родственно слову «чрево». Так называются кишки крупных и средних домашних копытных, прошедшие через множество технологических этапов специальной обработки, среди которых соление, высушивание и другие.
После этого кишки расфасовываются в виде пучков в упаковки и реализуются для массового использования. Наиболее распространены и доступны для приобретения свиные, говяжьи и бараньи солёные черева.
Черева от производителя обладают определённой степенью влажности и одновременно хорошим качеством просолки; также в соответствии с технологическим процессом тщательно натёрты солью в местах, где пучки перевязываются.
Наиболее привычна нам черева в качестве традиционной оболочки для таких видов мясных изделий, как всевозможные виды колбас, а также сардельки, «улитки» из мяса, купаты, сосиски и охотничьи колбаски.
Натуральные колбасные оболочки: как выбрать и чем отличаются
• колбас разных видов: копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных;
• колбасок для жарки: купат, шпикачек, баварских колбасок.
Синюги используются при изготовлении варёных колбас и ветчин.
Для данной категории натуральных оболочек выделяется четыре категории качества:
• Категория «А». Минимальная длина отрезка равна 3 метра.
• Категория «А/В». Готовая партия сформирована их черев категорий «А» и «В» в соотношении 50/50. Минимальная длина отрезка равна 2 метра.
• Категория «В». Минимальная длина отрезка равна 2 метра.
• Категория «С». Минимальная длина отрезка равна 1 метр.
Длина черев в пучке составляет 91,3 метра, в пучке присутствует не более 13 отрезков.
Для бараньих черев существует три группы калибров:
• 18/20, 20/22. Черева данных диаметров используются для приготовления сосисок типа «Молочные», «Сливочные», «Хот Дог».
• 22/24, 24/26. Данные диаметры находят свое применение при изготовлении сырокопченых полукопченых и варено-копченых колбасок.
• 26/28, 28+. Такие черева идут на создание колбасок для жарки, колбасок с сыром, шашлычных колбасок.
Для данной категории натуральных оболочек выделяется четыре категории качества:
• Категория «А». Минимальная длина отрезка равна 2 метра, в пучке содержится не более 6 отрезков.
• Категория «А/Б». Готовая партия сформирована их черев категорий «А» и «Б» в соотношении 50/50. Минимальная длина отрезка равна 1,5 метра, в пучке находится не более 8 отрезков.
• Категория «Б». Минимальная длина отрезка равна 1,5 метра, в пучке содержится не более 8 отрезков.
• Категория «АБ короткая». Минимальная длина отрезка — от 0,5 до 1,4 метра, в пучке находится не более 13 отрезков.
Для говяжьих черев существует три группы калибров:
• 38/40. Черева данных диаметров используются для приготовления сарделек и шпикачек.
• 40/43, 43/46. Данные диаметры находят свое применение при изготовлении ливерных, кровяных и полукопченых колбас.
• 46+, 48+. Такие черева идут на создание колбас типа «Докторская», «Чайная», сырокопченых колбас.
Для данной категории натуральных оболочек выделяется следующие категории качества:
• Категория «Экстра». Минимальная длина отрезка равна 3 метра, в пучке находится не более 12 отрезков.
• Категория «А». Минимальная длина отрезка равна 2 метра, в пучке содержится не более 16 отрезков.
• Категория «А/В». Готовая партия сформирована их черев категорий «А» и «В» в соотношении 50/50. Минимальная длина отрезка равна 2 метра, в пучке находится не более 16-18 отрезков.
• Категория «В». Минимальная длина отрезка равна 1 метр, в пучке содержится не более 20 отрезков.
• Категория «С». Минимальная длина отрезка равна от 0,85 до 2 метров, в пучке находится не более 40 отрезков.
Для свиных черев существует три группы калибров:
• 30/32, 32/34, 34/36 Черева данных диаметров используются для создания следующих видов домашних колбасок: колбаски для жарки, барбекю, охотничьих колбасок, колбасок для гриля.
• 36/38 и 38/40. Данные диаметры находят свое применение при изготовлении сарделек, шпикачек и купат.
• 40/42, 42+, 42/45 и 45+. Такие черева идут на создание полукопченых колбас, а также изготовления сарделек и шпикачек больших калибров
Черева – это кишечная оболочка для приготовления колбасных изделий. Изготавливается из кишок крупных и средних копытных животных.
Черева – это кишечная оболочка для приготовления колбасных изделий. Изготавливается из кишок крупных и средних копытных животных. Кишки в процессе выделки проходят несколько стадий очистки, удаляются мышечная, серозная и слизистая оболочки. Для того что бы черева долго хранилась её тщательно просаливают, а затем высушивают.
Плюсы и минусы:
Из всех видов колбасных оболочек, черева является натуральным съедобным продуктом, который полностью переваривается организмом.
Хорошая паро и дымо проницаемость позволяют использовать череву для приготовления любых видов колбас и ветчины, особенно важны эти характеристики для сыровяленых и копченых изделий.
Самый лучший вкус и запах колбасы можно получить, применяя натуральный продукт.
Прочные и отличаются высокой эластичностью.
Недостатки:
При неправильном хранении черева подвержены микробиологическому заражению.
В продажу черева поступают собранными в пучки по 10-20 шт, рулонами и отдельными отрезками (карманами).
Какие виды черевы бывают:
Четыре категории качества:
«Экстра» — высшее качество, отбор из самых плотных отрезков, высокая степень очистки, без повреждений, диаметр кишки одинаковый. Редко встречается в продаже, высокая стоимость, мало кто производит.
«A» — самый популярный продукт прошедший качественную очистку, без жира, мышечной ткани, слизистых полосок Допускается одно незначительное повреждение на отрезке 12 метров и неравномерность диаметра.
«A/B» —допускается наличие слизистых тонких полосок длиной до 5 см, брыжеватость до 0,1 мм, одно незначительное повреждение на отрезке 12 метров, неравномерность диаметра.
«B» — допускается наличие слизистых тонких полосок длиной до 10 см, брыжеватость до 0,5 мм, незначительные повреждения, неравномерность диаметра.
Виды по происхождению
Говяжие черева – считаются самыми прочными, поэтому применяют их для изготовления кровяной колбасы, суджука, ветчины, сыровяленых и копченых изделий.
Свиные черева – самые распространенные и популярные, как в промышленном производстве, так и для приготовления домашних колбас. Большой калибр до 4,5 см и невысокая стоимость. Применяются практически для всех видов колбасных изделий: вареных, копченых, жаренных, сыровяленых.
Бараньи черева – отличаются мелким калибром, поэтому удобны для изготовления сосисок, колбасок на гриле и охотничьих колбасок.
Как использовать и хранить:
Перед приготовлением череву промывают проточной водой от соли снаружи и внутри, для восстановления эластичности и прочности вымачивают в воде от 15 минут до 3 часов, в зависимости от вида и рецептуры.
Самое лучшее хранение, которое полностью исключает порчу, это заморозка черевы.
Если такой возможности нет, храните в холодильнике при температуре от 0 до 10 градусов в герметичной таре.
Черевами называют продукт, получаемый в результате выделки тонкого кишечника мелкого и крупного домашнего скота. На черева идут подвздошная, тощая и 12-перстная кишка. Используется получаемый продукт в качестве натуральной оболочки для придания мясным блюдам формы колбасок.
На заметку! Процесс изготовления колбас с помощью черев известен очень давно. Древнейший шприц для набивки колбас был обнаружен в Африке. Возраст находки 7000 лет, материал изготовления – дерево.
Достоинством черевов является высокая прочность и эластичность, способность приобретать и удерживать характерный для колбас вкус и запах, что особенно важно при приготовлении копченых колбас. Среди недостатков применения черевов, следует отметить неравномерность их диаметра, наличие повреждений, подверженность порче.
В кулинарии, для приготовления мясных блюд, используются черева:
Внимание! Несмотря на то, что говяжьи черева являются самыми прочными, наиболее подходящими для приготовления мясных блюд, признаны свиные черева. Их длина достигает от 12 до 20 м, а диаметр от 3 до 4,5 см. Качественный продукт имеет бледно-розовый, бежевый или серый оттенок, естественный, без посторонних примесей запах. Использование прочных свиных черев для приготовления различных типов колбасок, позволяет их готовить разными способами – варить, жарить, запекать, готовить на гриле.
В промышленных масштабах лучшими производителями свиных черев признаны США, Германия, Дания, Голландия, Канада и Италия. Качество продукта зависит от качества вычинки и характеризуется 4 категориями:
Внимание! Черева считаются абсолютно съедобным продуктом, поскольку они легко усваиваются, и не приносят вреда здоровью.
Как использовать
Черева используются для приготовления:
Любопытно! Мировой рекорд по приготовлению самой длинной кровяной колбасы зафиксирован в Бельгии. Длина продукта-рекордсмена составила 4 м.
Чтобы сохранить черева в домашних условиях, их следует промыть, подсушить, затем пересыпать солью. Выдержав 15 минут, слить отделившуюся жидкость, после чего черева снова следует засыпать солью. Хранить продукт необходимо в холодильнике при t° не выше +4°C, но лучше всего черева сохраняются в морозилке. Срок хранения – до 1 года.
Фирма «Юреал» на протяжении уже многих лет занимается поставками натуральной кишечной оболочки. Поставки осуществляются с предприятий, которые производят полный цикл работы с этой оболочкой: заготовку на убойных предприятиях, консервирование, очистку и промывку, калибровку и предпродажную подготовку. Мы уже продаем оболочку готовую для набивки в неё фарша. Так как в России полуфабриката натуральной оболочки практически нет, мы закупаем её из-за рубежа.
Ветеринарная ситуация в мире очень сложная, поэтому возникают большие проблемы при поиске качественной и недорогой оболочки. Но стабильная работа нашей фирмы на этом рынке в течение долгого времени позволяет предлагать своим партнерам те виды оболочек, которые необходимы для их производства.
ВИДЫ ЧЕРЕВ И ФАРШЕЕМКОСТЬ
Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что кишечные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха кишечные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Однако кишечные оболочки имеют ряд недостатков, а именно:
• неравномерность по диаметру и прочностным свойствам даже в пределах отрезка кишок, полученных от одного животного;
• трудоёмкость процесса обработки кишок;
• затруднённость процесса механизации и автоматизации производства колбас из-за нестабильных свойств кишок;
• необходимость особых условий консервирования и хранения.
Говяжьи черевы
Говяжьи черевы применяются в качестве оболочки при производстве сарделек и колбас, поставляются в основном следующих калибров: 38-40, 40-43, 43-46, 46+ и 48+ в пластиковых бочках.
Черевы говяжьи должны быть очищены от слизистой оболочки и жира, стенки кишок должны выдерживать давление воздуха до 0,1 МПа (1,0 кгс/см2) или воды до 0,05 МПа; не должно быть дыр и загрязнений, концы каждого отрезка аккуратно обрезаны.
Говяжьи черевы
Черевы поставляются рассортированными по диаметрам и скомплектованными в пучки общей длиной по 18 и 30 метров. Черева говяжья может поставляться в сеточках по 90 м. Количество отрезков в пучке должно быть не более 12 штук, минимальная длина отрезка – не менее 2 метров.
Свиные черевы
Свиные черевы используются в качестве оболочки при производстве сарделек и колбас малых диаметров, поставляются в основном следующих калибров: 30-32, 32-34, 32-36, 33-37, 34-36, 36-38, 38-40, 38+, 40+, 42+, 42-44, 42-45, 45+. Свиные черевы должны быть очищены от слизистой, серозной и мышечной оболочек, стенки кишок должны быть крепкими и не загрязнёнными содержимым кишок, концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны.
Черевы поставляются в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44 м) в пластиковых бочках, рассортированными по качеству и диаметрам. На поверхности свиных черев допускаются остатки серозной плёнки с брыжейки в виде тонких нитей («усов»). По качеству свиные черевы подразделяют на категории: «Экстра» высокое качество, Экстра, А, AВ, С.
Свиные черевы высокого качества с количеством отрезков в пучке не более 12 концов и с минимальной длиной 3м относят к категории «Экстра». Свиные черевы такого качества вырабатываются из свежего кишечного сырья.
Кишечная черева высокого качества используется при производстве колбасных изделий с автоматической откруткой колбас и сарделек на высокопроизводительном оборудовании (шприцах). Как правило, свиные черевы такого качества поставляются упакованными в сеточки по 3 пучка, чтобы исключить запутывание кишок.
Категория А. Кишечная оболочка хорошо очищена от слизистой, серозной и мышечной оболочек; стенки кишок должны быть крепкими и выдерживать давление воды 0,05 Мпа. Пучки скомплектованы из длинных отрезков черев. В одном длинном конце черевы (свыше 12м) допускается 1 не расползающаяся дыра. Допускается небольшая брыжеватость (до 0,5 мм) и незначительные остатки слизистой оболочки в виде тонких полосок – длиной не более 5 см. Количество отрезков в пучке – не более 16 штук, количество коротких отрезков от 2-х до 3-х метров – не более 4-х. Свиные черевы категории А поставляются отдельными пучками или в сеточках по 3 пучка. Черевы категории А используются как с автоматической, так и ручной откруткой колбас и сарделек.
Свиные черевы
Категория АВ. К этой категории относят черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А. Черевы должны быть хорошо очищенными, стабильного качества по всем отрезкам кишок, без дыр, с крепкими стенками, выдерживающими давление воды 0,05 МПа. Допускается брыжеватость (до 0,5 мм); наличие остатков слизистой оболочки в виде тонких полосок; допускается на длинных отрезках кишок (более 12 метров) одна дыра. Количество отрезков в пучке – не более 18 штук, количество коротких отрезков длиной от 2-х до 3-х метров – не более 4-х. Черевы категории АВ используются как с автоматической так и ручной откруткой колбас и сарделек.
Свиные черевы
Категория С. К этой категории относят кишки нестабильного качества, со значительными остатками слизистой оболочки, с наличием крупной брыжеватости (более 0,5 мм), со слабыми стенками, с нестабильным диаметром по отрезкам черев. Количество отрезков в пучке – до 40 штук, минимальная длина отрезков – не регламентируется. Черевы категории С используются только для ручной открутки колбас или сарделек.
Бараньи черевы
Бараньи черевы используются в качестве оболочки при производстве сосисок, поставляются различных калибров: 16-18, 18-20, 20-22, 22-24, 24-26, 26-28, 28+. Бараньи черевы должны быть очищены от загрязнений, от серозной, мышечной и слизистой оболочек, не должно быть дыр, стенки должны быть крепкими, выдерживающими давление воды 0,05 Мпа. Концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны.
Бараньи черевы поставляются рассортированными по качеству и диаметрам в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44 м) в пластиковых бочках. Кишки поставляются двух категорий: А и А/В. Не соответствующие этим категориям кишечные оболочки относят к некондиционному сырью.
Категория А. Черевы хорошо очищены от всех оболочек, с крепкими стенками, стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке, без пороков и остатков слизистой оболочки. Допускается пыльная брыжеватость (до 0,1мм). Количество отрезков в пучке – не более 17 штук, количество коротких отрезков длиной до 2 м в пучке – не более 2-х. Черевы категории А используются при производстве мясных продуктов с автоматической откруткой сосисок или колбасок на высокопроизводительном оборудовании.
Категория А/В. К категории А/В относят бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А. Кишки должны быть стабильного качества и диаметра. На черевах допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, мелкая брыжеватость (до 0,5 мм); на длинных концах черев (более 12 метров) допускается одна дыра. Количество отрезков в пучке – не более 18 штук, количество отрезков длиной до 2-х метров – не более 4-х. Такие черевы используются как при автоматической, так и при ручной открутке сосисок и колбасок.
Бараньи черевы
Категория А/В. К категории А/В относят бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А. Кишки должны быть стабильного качества и диаметра. На черевах допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, мелкая брыжеватость (до 0,5 мм); на длинных концах черев (более 12 метров) допускается одна дыра.
Количество отрезков в пучке – не более 18 штук, количество отрезков длиной до 2-х метров – не более 4-х. Такие черевы используются как при автоматической, так и при ручной открутке сосисок и колбасок.
Синюги
Синюги говяжьи используются в качестве оболочки при производстве колбас. На Российский рынок поставляются синюги самых различных калибров, наиболее распространённые из которых следующие: 90-100, 95-105, 100-110, 110-120, 115-125, 115+, поставляются в пластиковых бочках.
Синюги говяжьи должны быть очищены от жира и слизистой оболочки, с крепкими стенками, выдерживающими давление воздуха до 0,1 МПа или воды до 0,05 МПа, не загрязненные посторонними примесями и содержимым кишок, без патологических пороков. Синюги поставляются без ободочной кишки или с ее частью. В этом случае в месте соединения слепой кишки и ободочной имеется дыра.
По качеству синюга подразделяется на категории «Экстра» и «Стандар
«Экстра». Синюга хорошо очищена, обработана без остатков жира в области жирового шнура. Не допускается наличие остатков слизистой оболочки, прыщей жёлтого и коричневого цвета, а также крупных колоний прыщей белого цвета.
«Стандарт». Для данной категории оболочки допускается незначительные остатки жира в области жирового шнура и слизистой оболочки. Допускается не более 3-х несквозных повреждений мышечного или серозного слоя («окна»). Не допускается наличие прыщей жёлтого и коричневого цвета.
Синюги
Синюги комплектуются в пачки по 5 или 10 штук, глухими концами в одну сторону, которые перевязываются посередине шпагатом, или в сетки по 20 штук.
Мочевые пузыри
Мочевые свиные пузыри используются в качестве оболочки при производстве мясных деликатесов, поставляются в пластиковых бочках следующих калибров: 20-25, 25-30, 30-35. Мочевые свиные пузыри должны быть хорошо высушенными, отволоженными, с крепкими стенками, эластичными с глянцем, не загрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и насекомыми, без дыр и трещин. Мочевые пузыри поставляют с шейками или без них.
Допускаются к производству мочевые пузыри без глянца и с несквозными повреждениями стенок, выдерживающими давление воды до 0,5 МПа. Не допускается на мочевых пузырях наличие жира и плесени. Влажность сухих мочевых пузырей должна быть в пределах 12-17%.
Сухие мочевые пузыри, рассортированные по длине, комплектуются в пачки по 10 или 25 штук, при этом складываются шейками в разные стороны и перевязываются шпагатом.
