Чкинти квели что это
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Имеретинский сыр – достояние солнечной Грузии
Сыроварение является неотъемлемой частью кулинарного искусства. Уже придумано огромное множество сыров. Тем не менее, появляются все новые рецепты, а технологии приготовления совершенствуются.
К сожалению, современные магазинные молочные продукты наполнены множеством дополнительных посторонних веществ, которые используются для того, чтобы продлить сроки годности и придать более выраженные вкусовые качества.
Поэтому отличным вариантом будет попробовать свои силы в домашнем сыроварении. Это непросто, и полный процесс готовки сыра занимает довольно продолжительное время. Зато можно быть уверенными, что продукт создан только из натуральных ингредиентов.
В данном рецепте мы рассмотрим пошагово с фото, как самостоятельно приготовить имеретинский сыр в домашних условиях. Его родиной является Грузия, где он также имеет название чкинти-квели.
Этот великолепный молочный продукт отличается мягким и нежным вкусом. Его включают во многие блюда, например, аджарские хачапури, добавляют в разные закуски и выпечку. Также он служит основой для сулугуни. Технология приготовления предполагает его выдержку в рассоле не один месяц для получения особой консистенции и неповторимого пикантного вкуса.
Но мы не будем пребывать в ожидании столь долгий срок, а ограничимся 3-4 днями.
Несколько рекомендаций перед готовкой чкинти-квели
Прежде чем начать приготовление имеретинского сыра, ознакомьтесь с представленными советами:
Имеретинский домашний сыр- пошаговый рецепт
Теперь перейдем непосредственно к процессу приготовления. Для этого понадобится:
На следующем этапе необходимо отжать и разложить наш сырок в форму. Для этого идеально подойдет корзинка из пластика с отверстиями, через которые будет стекать сыворотка. Но можно заменить ее и на обыкновенный дуршлаг. Схема такая:
Можно попробовать сделать не только чистый сыр, а добавить в него специи и травы. Например, зиру, тмин, хлопья паприки или томатов. Зиру лучше предварительно залить кипятком и дать настояться. Подсыпать их нужно на этапе укладки сырных кусочков в форму. Для этого необходимо создавать из них слои, присыпая каждый солью и выбранными специями или травами. Получится своеобразная интересная начинка.
Условия хранения чкинти-квели
Важно не только приготовить качественный сырок, но и правильно хранить его. Главными факторами при этом являются температура и влажность.
Рецепт имеретинского сыра довольно прост. Но не переживайте, если у вас сразу не получится правильный продукт. Совершенствуйте навыки в сыроварении и тогда вы сможете достичь необходимого результата и порадовать себя и близких вкусным домашним чкинти-квели.
Видео: Готовим домашний натуральный сыр
Имеретинский сыр: что это, как появился, как его употребляют и в чем его польза или вред
Имеретинский сыр — грузинский сорт, у которого длинная история. У разновидности есть определенные особенности приготовления, такой продукт можно употреблять не только отдельно. Имеретинский сыр — один из компонентов многих блюд грузинской кухни, которые готовят разными способами. При умеренном употреблении приносит пользу — в нем много веществ, необходимых организму для нормального функционирования. Но его можно есть не всем, у продукта есть противопоказания — этот сыр потенциально способен причинить вред здоровью.
История имеретинского сыра
В грузинской кухне сыры занимают не последнее место, тем более что сыроварением на Кавказе занимаются не менее 8 тыс. лет, это доказано археологическими находками. В Грузии изготавливают не менее 250 сортов этого продукта. В высокогорных районах женщины старшего поколения все еще занимаются частным домашним сыроварением, в том числе и по древним рецептам, которые подразумевают:
Читайте также↓↓↓ 
Сыры в Грузии популярны — их подают и в будние дни, и на праздники, обязательно с хорошим местным вином. Многие рецепты используют в промышленном производстве. Но даже при условии ежегодного выпуска сыров не менее 80 тыс. тонн, основной объем (около 80 %) приходится только на 2 сорта. Это имеретинский и сулугуни. При этом первый выступает основой для второго и не менее популярен в своем естественном виде. В Грузии его называют «чкинти квели» или «имерули квели».
Вкус и калорийность сыра
Грузинский имеретинский сыр, приготовленный по оригинальному рецепту, не содержит в составе ничего, кроме молока, закваски и соли. При промышленном изготовлении возможно добавление консервантов. Но даже в этом случае ГМО в нем нет. Из разновидностей имерули наибольшая калорийность у тех сыров, для основы которых использовали молоко овец или буйволов. Отличительные признаки настоящего имеретинского сыра:
Чкинти квели относят к группе рассольных сыров, поэтому на нем, как и на других продуктах этой категории, нет корочки. За все время пребывания в жидкости он продолжает созревать. Есть его можно в любой период, после первых суток. Головки чкинти квели делают в виде шайб высотой 2,5-3,5 см. Масса такого сырного цилиндра может достигать 0,5-2,5 кг.
При условии содержания в 100 г сыра белков не менее 17,9 г и жиров – 20,1 г, его энергетическая ценность доходит до 240 ккал.
Польза и вред продукта
Повышенное внимание к этому сорту сыра объясняется не только его нестандартным вкусом, но и общими полезными свойствами. Ранее было принято вводить имерули квели в рацион тех, кто страдает анемией или туберкулезом. Также его рекомендовали употреблять всем, кто был занят на тяжелых работах. Из полезных компонентов особенно выделяют витамины A (0,26 мкг) и B (0,71 мкг). Не менее важно и присутствие следующих элементов:
Читайте также↓↓↓ 
Из минеральных компонентов в имеретинском сыре высокая концентрация кальция (520 мг на 100 г продукта). В химическом составе также отмечают присутствие цинка, меди, фосфора, калия, магния и марганца. Известно, что это такой продукт, который рекомендуют употреблять всем, кто придерживается диетического меню или ведет здоровый образ жизни – причина в его низкой жирности и повышенном содержании белка.
Кому противопоказан сыр
Главная опасность имеретинского сыра заключается в излишнем содержании соли. Конечно, риски можно снизить путем вымачивания головки в горячей воде, но витамины от повышенной температуры разрушаются. Продукт противопоказан при ряде заболеваний:
В тех случаях, когда сыр готовят и выдерживают в рассоле в домашних условиях, существует риск заражения продукта посторонними бактериями, которые также могут быть опасными. Если чкинти квели имеет такое происхождение, то угощать им не следует детей, женщин в период вынашивания ребенка или грудного вскармливания, а также лиц с пониженным иммунитетом.
Что готовят из имеретинского сыра
Чкинти квели в исходном виде используют как самостоятельное блюдо в качестве закуски к грузинским винам. Но также имеретинский сыр можно добавлять во многие национальные грузинские блюда. Из наиболее распространенных, где он может выступать в качестве ингредиента:
Читайте также↓↓↓ 
Для приготовления подобных блюд необязательно использовать покупной продукт — при соблюдении технологии имеретинский сыр можно приготовить на обычной кухне.
Рецепт домашнего имеретинского сыра
При промышленном производстве имеретинского сыра для сквашивания цельного молока используют сычужный фермент. В случае фермерского приготовления этого продукта, ускоряющих свертывание препаратов не добавляют, ожидают естественного скисания. Если есть планы попробовать сделать домашний натуральный имеретинский сыр, то надо выбирать непастеризованное молоко высокого качества или добавлять пепсин.
Этого количества хватит на головку массой порядка 600 г. Рецепт пошагового приготовления с фото:
Когда срок вышел, можно пробовать настоящий грузинский сыр, приготовленный в домашних условиях. Но непосредственно перед употреблением поверхность обязательно промокнуть бумажной или тканевой салфеткой. Хранить такой сыр в рассоле не рекомендуют, так как он может стать слишком соленым и потеряет свои полезные качества. Но этот вариант традиционный, при соблюдении максимального срока выдержки до 2 месяцев.
Если готовить имеретинский сыр по рецепту, путем естественного сквашивания, то всю посуду обязательно нужно стерилизовать и для рассола использовать только кипяченую воду.
Имерули квели, или имеретинский сыр традиционен для кухни народов Кавказа. Его нередко используют как ингредиент для многих блюд и даже в качестве основы при приготовлении сулугуни. Если этот продукт был изготовлен в соответствии с традиционным рецептом, то он приобретает достаточную плотность для нарезания. Настоящий имерули довольно полезен, но употреблять его нужно умеренно.
Имеретинский
Пищевая ценность на 100 г
История Имеретинского сыра
Традиция сыроварения в Грузии насчитывает несколько веков. Свидетельством этого выступает посуда из глины для приготовления сыра, найденная археологами во время раскопок. Грузия входит в топ-10 «сырных» стран и варит около 250 сортов. Однако официальное признание получили лишь 14 из них. Каждый год здесь изготавливают до 80 тыс. тонн сыра, из них 80% приходится на сулугуни и имеретинский.
Имеретинский сыр родом из одноименного живописного города на западе страны. На местном языке сорт называется «имерули квели» или «чкинти квели».
Технология сыроварения заключается в смешивании пастеризованного молока с закваской и солью с последующим вымачиванием в сыворотке. После этого смесь нагревают до 35⁰C. Молочный продукт сворачивается, его процеживают через дуршлаг, спрессовывают и дают настояться в течение 3−6 часов. По истечению времени получают молодой полезный имеретинский сыр. Для придания ему более резкого и кислого вкуса, продукт оставляют настаиваться 2−3 дня.
Сегодня имеретинский сыр производят как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях по старинным грузинским рецептам. Отличить настоящий имерули квели от подделки помогут несколько критериев:
Имеретинский сыр зреет в рассоле и употреблять продукт можно сразу после приготовления.
Вкус и калорийность Имеретинского сыра
Несмотря на кислую среду созревания сорта, его вкус достаточно мягкий, слегка солоноватый с пряным привкусом. Чем дольше головка сыра будет храниться в рассоле, тем насыщеннее вкус.
Сыр не содержит вредных компонентов, искусственных красителей и ароматизаторов. Калорийность имеретинского сыра всего 240 кКал, поэтому кусочек его точно не повредит фигуре. Напротив — благодаря высокому содержанию молочного протеина его можно рекомендовать для употребления спортсменам.
Польза и вред Имеретинского сыра
Популярность этого сорта сыра вызвана не только его необычным вкусом, но и полезными свойствами. Издавна имеретинский сыр вводили в рацион больным чахоткой (туберкулезом) и анемией. Употреблять полезный сыр рекомендовали рабочим после тяжелых физических нагрузок.
Имеретинский сыр содержит витамины А, D, кальций, фолиевую кислоту, рибофлавин, цинк, железо и другие микроэлементы, необходимые организму для нормального функционирования. Кальций предупреждает развитие остеопороза, помогает укрепить зубы, хрящевую ткань и стимулирует выработку синовиальной жидкости, заполняющей полость суставов. Калий улучшает работу сердечно-сосудистой системы, а магний и марганец стабилизируют клеточный метаболизм.
Однако из-за высокого процента содержания соли сыр при частом употреблении может нанести вред людям с почечной и печеночной недостаточностью, повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезнью, также при подагре, артрозе и артрите.
Вред имеретинского сыра от содержания соли минимизируется с помощью вымачивания продукта в горячей воде. Однако нужно иметь в виду, что это приведет к снижению его питательных свойств. Минеральный состав останется неизменным, а вот витамины под действием температуры начнут разрушаться.
Противопоказания к употреблению Имеретинского сыра
В Грузии этот сорт сыра изготавливается как промышленным способом, так и в домашних условиях. На производстве молоко проходит специальную обработку. Домашний же сыр может изготавливаться из некипяченого молока, скисшего естественным путем. Это создает определенные риски. Ведь гарантии что при заквашивании в сырье не попали патогенные бактерии нет. Они могут стать причиной развития у человека сальмонеллеза.
Имеретинский сыр противопоказан лицам с непереносимостью лактозы и аллергией на молочный белок. Людям с хроническим панкреатитом также стоит с осторожностью употреблять продукт.
Что приготовить из Имеретинского сыра
Из традиционного грузинского сыра готовят десятки блюд национальной кухни. Имеретинский сыр добавляют в салаты, десерты и выпечку. Всем известные хачапури, ачму и гебжалию (сырные рулеты с пряной начинкой) также делают с этим сыром.
Продукт хорошо сочетается с мятой, овощами, орехами, фруктами, оливковым маслом и лимонным соком. Этот полезный ингредиент станет уместным дополнением любого блюда, в котором предполагается использование рассольного сыра.
Какое вино подходит к Имеретинского сыру
Сыр — традиционная винная закуска. Имеретинский сыр подходит к розовому и красному винам. Его слегка соленый и пряный вкус дополнит сладкий винный букет с цветочными нотками.Молодой имеретинский сыр не любит выраженного древесного привкуса, поэтому под этот сорт выбирайте вино без длительной выдержки в бочках. Но в конечном счете все же подобные сочетания — дело вкуса.
Имеретинский сыр: приготовление, рецепты, польза и вред
Сыроварение является неотъемлемой частью кулинарного искусства. Уже придумано огромное множество сыров. Тем не менее, появляются все новые рецепты, а технологии приготовления совершенствуются.
К сожалению, современные магазинные молочные продукты наполнены множеством дополнительных посторонних веществ, которые используются для того, чтобы продлить сроки годности и придать более выраженные вкусовые качества.
Поэтому отличным вариантом будет попробовать свои силы в домашнем сыроварении. Это непросто, и полный процесс готовки сыра занимает довольно продолжительное время. Зато можно быть уверенными, что продукт создан только из натуральных ингредиентов.
В данном рецепте мы рассмотрим пошагово с фото, как самостоятельно приготовить имеретинский сыр в домашних условиях. Его родиной является Грузия, где он также имеет название чкинти-квели.
Этот великолепный молочный продукт отличается мягким и нежным вкусом. Его включают во многие блюда, например, аджарские хачапури, добавляют в разные закуски и выпечку. Также он служит основой для сулугуни. Технология приготовления предполагает его выдержку в рассоле не один месяц для получения особой консистенции и неповторимого пикантного вкуса.
Но мы не будем пребывать в ожидании столь долгий срок, а ограничимся 3-4 днями.
Общая информация
По-грузински рассматриваемый продукт именуется имерули (либо чкинти) квели. Последнее слово собственно и означает «сыр». Самое главное его предназначение – служить начинкой для хачапури.
При этом именно имеретинский сыр является основной для другого – сулугуни. Чтобы приготовить последний, первый предварительно оставляют вызревать в течение нескольких дней, а затем погружают в горячую ванну, где он размягчается и образует массу, напоминающую по пластичности тесто. Высокая эластичность позволяет вытягивать его, превращая во множество тончайших волокон.
На вкус имеретинский сыр немного напоминает брынзу – он более соленый, но в меньшей степени и имеет более мягкую, упругую консистенцию, похожую на творожную. Продукт содержит немало влаги, но сочность не портит впечатление, а скорее наоборот.
Сыр чаще бывает чисто-белым, но иногда и желтит – здесь все зависит от исходной жирности сырья.
Описание будет неполным, если не упомянуть о запахе. Аромат у сыра очень мягкий ненавязчивый. Он выразительно отдает свежим молоком. Такая нейтральность делает продукт популярным и универсальным.
На срезе сыра всегда есть дырочки, причем чем их больше, тем долее сыр вызревал. У свежеприготовленных экземпляров ноздреватость практически не проявляется.
Имеретинский сыр причисляется к рассольным видам. Он начисто лишен корки и не нуждается в длительном созревании. В то же время ферментация осуществляется исключительно при погружении в рассол, причем в любой момент процесс позволяется прервать, что очень удобно.
Несколько рекомендаций перед готовкой чкинти-квели
Прежде чем начать приготовление имеретинского сыра, ознакомьтесь с представленными советами:
Как делается
На предприятиях приготавливается имеретинский сыр из цельного молока и сычужного фермента. В домохозяйствах же продукт производят без каких бы то препаратов, ускоряющих свертывание сырья. То есть, по сути, ждут пока свежее молоко само не сквасится.
Если вы планируете готовить сыр самостоятельно, то последний способ вам не подойдет, ведь придется покупать ингредиенты на стороне, а значит, их необходимо подвергать пастеризации. Такое молоко без ферментов не свернется.
Для приготовления 300 граммов продукта потребуется:
• 4 литра молока; • четверть чайной ложки пепсина.
Процедура выглядит следующим образом:
• сырье следует нагреть до +38 °С; • далее в него добавляют фермент, смешанный с 50 миллилитрами теплой воды; • кастрюлю укутывают теплым одеялом и оставляют на час; • образовавшийся сгусток прямо в емкости разрезают на кусочки (кубики 2 на 2 см); • выжидают 15 минут, чтобы выделилась сыворотка; • сырную массу перекладывают в решето (дуршлаг, или специальную форму); • утрамбовывают.
Через 12 часов, когда пахта стечет, головку посыпают солью и оставляют в холодильнике на пару дней. Затем сыр укладывают в рассол, состоящий из 2 литров воды, половины килограмма соли и ложки уксуса.
Нельзя сказать, что приведенный рецепт приготовления единственный. По факту в каждом населенном пункте Грузии есть свои уникальные вариации и добавки. Часто сыр дополняют специями, пряностями и травами.
Какое молоко подойдет для домашнего сыра
Есть несколько правил по выбору правильного молока для сыра.
Правило 1.
Лучше всего для сыра подойдет домашнее молоко. Многие новички сыроделы используются для своих первых экспериментов молоко из магазина, которое обычно пастеризуют, а иногда и ультрапастеризуют на заводе. Разумеется, в большинстве случаев они терпят крах и разочаровываются в хобби.
Правило 2.
Если вариантов достать домашнее молоко нет, используйте покупное. Но и к нему есть ряд определенных требований:
Но даже при соблюдении этих правил нельзя гарантировать, что сыр из покупного молока получится. Подходящий сорт и производителя придется искать опытным путем.
Поэтому самая важная задача для начинающего сыродела – найти постоянный источник домашнего молока.
Требования к качеству домашнего молока
После того, как вы нашли источник домашнего молока, нужно проверить его качество. К нему тоже есть несколько требований:
С чем имеретинский сыр лучше есть
Свежий сыр отлично сочетается с фруктами и овощами. Его тонкий вкус хорошо оттеняет красное вино типа Киндзмараули или Саперави. Подойдет он и для бутербродов, однако лучше использовать не привычный хлеб, а свежий лаваш. Для этого сыр крошат и смешивают с хрустящей зеленью, а затем заворачивают в лепешку.
Вкус продукта подчеркивают:
• чеснок (и в том числе молодой); • редис; • сладкие летние помидоры.
Займет он достойное место и на сырной тарелке, гарнированной белым виноградом, медом, грецкими поджаренными орехами. Вариантов употребления имерули квели существует немало, но именно применение сыра в традиционной выпечке прославило его в мире.
Особенности имеретинского сыра
Имеретинский сыр имеет несколько отличительных признаков. Они позволяют точно определить, что перед нами: настоящий имерули квели или подделка. Конечно, в Грузии знают в этом толк. А в других странах нужно иметь точные данные, чтобы не ошибиться:
Имеретинские хачапури
Рецептов данного пирога на сегодняшний день известно немало, но власти Грузии в 2010 году запатентовали лишь один из них. Именно о нем мы расскажем подробнее.
Помимо сыра, в хачапури важно и тесто. В оригинале его делают без дрожжей, применяя специфический национальный кисломолочный продукт, именуемый мацони.
Потребуются такие ингредиенты:
• 900 граммов пшеничной муки высшего сорта; • три яйца; • 0,5 литра мацони.
Все продукты соединятся и далее вымешиваются в эластичное тесто. Использовать его сразу нельзя, придется дать полчаса на подъем.
Важный момент – муку стоит подмешивать постепенно. Недостаток ее сделает тесто жидковатым, а избыток – слишком неподатливым.
Для жителей нашей страны основная трудность заключается в мацони. Чем можно заменить его? Без особых потерь вкуса и качества используют обезжиренный кефир.
Также необходимо помнить, что исконно грузинское хачапури доводят до готовности на сковородке, а не в духовке.
Мягкости и нежности теста должна соответствовать и начинка. Для нее берется только имеретинский сыр. При этом слишком вызревший не подходит – он чрезмерно плотный. Хороший продукт легко мнется рукой. Никакие другие инструменты типа терок, мясорубок и пр. в Грузии не применяют.
Также в начинку не кладется ничего лишнего (разве что яйцо, если она выходит жидковатой), так что настоящее хачапури состоит только из поджаристой корочки и измельченного растопленного сыра.
Чтобы приготовить пирог, сделанное по вышеописанному рецепту тесто, режут на 8 одинаковых кусочков. Каждый следует раскатать в круглую лепешку. На нее кладут начинку, так, чтобы она не доставала до края на 2 сантиметра. Вторым кружком ее накрывают. По периметру хачапури аккуратно защипывается.
Готовые изделия остается поджарить на сухой, сильно горячей сковородке с обеих сторон, накрыв плотно крышкой. Готовый пирог смазывают кусочком сливочного масла.
Условия хранения чкинти-квели
Важно не только приготовить качественный сырок, но и правильно хранить его. Главными факторами при этом являются температура и влажность.
Рецепт имеретинского сыра довольно прост. Но не переживайте, если у вас сразу не получится правильный продукт. Совершенствуйте навыки в сыроварении и тогда вы сможете достичь необходимого результата и порадовать себя и близких вкусным домашним чкинти-квели.
Гебжалия
Это еще одно интересное грузинское блюдо, где основной служит именно имеретинский сыр. Представляет оно собой рулеты, начиненные зеленью. Не менее вкусными гебжалия получается, если использовать сулугуни.
Единственное, о чем следует знать – нельзя использовать имерули квели, если с момента его изготовления не прошло еще суток. В таком продукте не достает кислотности, а значит, он и не сможет расплавиться.
Итак, для гебжалии понадобится:
• молоко – 1 литр; • оливковое масло – пара столовых ложек; • средний пук свежей мяты; • имеретинский сыр – 0,7 кг; • соль – на свое усмотрение.
В самом начале, еще до готовки рулетов, нужно приготовить место для выкладывания расплавленного сыра. Сгодится поверхность стола, вытертая и укрытая пищевой пленкой. Масса застывает очень быстро, потому действовать придется молниеносно.
Из инструментов подготовьте лопатку из дерева и шумовку.
Загодя приготовьте начинку для рулета. Для нее:
• обрывают листочки мяты со стеблей; • разминают их в ступке или блендером; • смешивают с маслом.
Последний ингредиент в этом рецепте вовсе не обязателен – зелень допустимо просто мелко нашинковать ножом.
Теперь настал черед сыра. Его следует нарезать на кубики 25 на 25 миллиметров или около того – так он поскорее растопится.
Далее поставьте молоко в кастрюле подходящего объема (с учетом последующего добавления сыра) на плиту. Имерули квели сложите в дуршлаг, а тот, в свою чередь, поместите в емкость с подогреваемой жидкостью.
Когда сыр размягчается, его выкладывают на подготовленную поверхность и разравнивают, придавая сгустку форму прямоугольника. Толщина слоя может делаться какой угодно, но оптимальная – 1,5 см.
Далее на основу выкладывают рубленую или давленую с маслом мяту. Ее непременно легко подсаливают, а затем рулет плотно сворачивается. Он сразу держит форму, так что никаких фиксаторов не потребуется.
Употреблять закуску разрешается сразу после остывания. Рекомендуется подать ее с ткемали или другим кисло-сладким соусом. Очень вкусна гебжалия с ореховой крошкой.
Готовим домашний имеретинский сыр. Мастер-класс
На этот вопрос вызвался ответить гость очередного мастер-класса ИА «Пенза-Пресс», фотокорреспондент газеты «Наш город», начинающий сыродел Дмитрий Макаров. Он рассказал журналисту информагентства Анне Балашовой, как своими руками приготовить вкусный имеретинский сыр.
Как оказалось, рецепт довольно прост, если под рукой есть все необходимые ингредиенты и формы для приготовления сыра. Главная сложность заключается в приобретении правильных продуктов.
Нам потребуются:
— сычужный фермент (четверть чайной ложки);
— хлористый кальций (1/8 чайной ложки);
— 3 литра свежего молока (на выходе мы получим около 350−370 граммов сыра).
Также нам нужны формы для сыра разных размеров (две маленьких и одна — в два раза больше), шумовка, кастрюля объемом три-четыре литра, термометр и сито.
Где купить ингредиенты?
Сычужный фермент можно приобрести в специализированном интернет-магазине. Один флакон объемом 20 мл стоит около 200 рублей. Этого хватает примерно на 50 литров молока.
Хлористый кальций в жидком виде можно купить в любой аптеке, он продается во флаконах по 10 мл, стоит около 50 рублей за 10 штук (можно купить только пачкой). На три литра молока хватает 1 мл. Также можно заказать сухой кальций в интернет-магазине, его стоимость — около 65 рублей за упаковку.
Для приготовления сыра подойдет молоко, полученное менее суток назад, но не менее четырех часов. Насколько сильно сквасится молоко, зависит, главным образом, от его свежести. Это продукт рекомендуется заказать у фермера. Если использовать обычное ультрапастеризованное магазинное молоко, то масса, скорее всего, просто не загустеет. А если молоко и сквасится, то в гораздо меньшем объеме.
Формы также можно купить в сети, а можно изготовить самим. Для этого следует взять обычный пищевой контейнер и проделать в нем дырки, чтобы молочная сыворотка свободно отделялась.
Готовим имеретинский сыр (брынзу)
1. 1/8 часть чайной ложки хлористого кальция растворяем в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если у нас — жидкий кальций, то берем 1 мл. Хорошо перемешиваем.
Четверть чайной ложки сычужного фермента разводим в другом стакане с 50 мл воды, перемешиваем. Сычужный фермент — это вытяжка из желудка молодого теленка. Для вегетарианцев существует фермент растительного происхождения — из грибов.
2. Нагреваем молоко до 38 градусов, это наиболее комфортная температура для его сквашивания. Проверяем ее с помощью термометра.
3. Добавляем в молоко сначала хлористый кальций, тщательно перемешиваем, затем — сычужный фермент. Снова мешаем, чтобы все равномерно распределилось.
4. Накрываем молоко крышкой, оставляем на 40−50 минут. За это время оно должно скваситься. Можно подождать чуть больше — до одного часа.
5. Наша сырная масса загустела. Теперь можно раскладывать ее в формы. Берем шумовку, зачерпываем сгустки молока, начинаем их измельчать ложкой или лопаткой, чтобы сыворотка быстрее отделялась. Переливаем массу сначала в маленькие формы, настаиваем либо над раковиной, либо над противнем — чтобы не испачкать сывороткой поверхность стола. Продолжаем отделять молочную сыворотку, стараемся слить максимальное количество жидкости. Весь процесс должен занять около получаса.
Кстати, молочную сыворотку необязательно выливать. Ее можно использовать для приготовления блинов вместо молока, а также для приготовления сыра рикотта, который намазывается на хлеб, либо феты.
6. Далее выкладываем всю сырную массу в большую форму, ждем около получаса, затем переворачиваем. Делать это нужно каждые 30−40 минут в течение трех часов при комнатной температуре, потому что сыворотка лучше отделяется в тепле. В идеале нужно перевернуть сыр шесть раз.
7. Спустя три часа, когда сыр уплотнится, можно будет его посолить. Берем щепотку соли, насыпаем сверху, затем переворачиваем, снова солим и убираем в холодильник. Вечером рекомендуется перевернуть его еще раз.
8. На следующий день сыр можно доставать и есть. Хранится примерно две недели, желательно — в контейнере в холодильнике. Но обычно он столько не лежит, потому что быстро съедается:) Приятного аппетита!
Состав и калорийность Имеретинского сыра
Продукт домашнего приготовления содержит только натуральные составляющие — молоко, закваску, коагулянт и соль. В производственные варианты иногда добавляют консерванты, но никогда не вводят ингредиенты из разряда ГМО. Самая высокая энергетическая ценность продукта достигается при использовании овечьего или буйволиного молока.
Калорийность Имеретинского сыра на 100 грамм — 240 ккал, из них
Также в продукте присутствует небольшое количество холина, пиридоксина, пантотеновая и фолиевая кислота, рибофлавин.
В минеральном составе Имеретинского сыра больше всего кальция (520 мг/100 г), но есть и другие составляющие — калий, магний, марганец, фосфор, железо, цинк и медь.
Низкое количество жиров и высокое молочного белка позволяет вводить Имеретинский сыр в диету для худеющих, придерживающихся активного образа жизни.
Блюда из имеретинского сыра
Популярный сыр имеретинский используют не только как отличную закуску к вину, но и как один из ингредиентов в различных блюдах. Например, очень вкусны имеретинские хачапури, хычины, пеновани, разнообразные салаты.
Пеновани — разновидность печёного хачапури, который готовят из слоёного теста, а в качестве начинки предпочтителен рассматриваемый нами продукт.
Хычины — пирог с вареным картофелем, смешанным с сулугуни и имеретинским сыром. Особенностью этого блюда является то, что оно обжаривается на сухой сковороде.
Хачапури — печёные дрожжевые лепёшки с начинкой из сулугуни и имеретинского сыра.
О пользе и не только
В первую очередь полезность этого вида сыра оценят люди, следящие за своей фигурой — его калорийность составляет всего 240 килокалорий. В ста граммах имеретинского сыра содержится 18,5 грамма белка, 14 — жиров, и 2,4 — углеводов.
Этот продукт, производимый из молока, грузины могут есть в любое время суток — на завтрак, обед и ужин, с ароматными лепёшками, хлебом, вприкуску с чаем, используют при приготовлении салатов, супов.
По данному поводу даже возникла поговорка, которая гласит, что сыра нет только у того, кто умер. В небольшой Грузии ежегодно производится порядка 80 тысяч тонн сыра.
Самые любимые — сулугуни и имеретинский сыр
Наибольшую известность получили сыр имеретинский и сулугуни. Эти сорта настолько любимы в Грузии, что их изготовляют не только на специальных заводах, но и в домашних условиях. Причём наряду с заслуженной популярностью, эти два сорта взаимосвязаны ещё по одной причине: сулугуни производят из имеретинского сыра, для этого применяют термическую обработку и вымешивание сырной массы тем же образом, что и теста. В результате всех этих действий и получается рассольный сыр сулугуни со слоистой структурой, который очень любят грузины.
Если вдруг у россиян возникнет вопрос: «Не нашел имеретинский сыр. Чем заменить его?» — то ответ будет очевиден: сулугуни. А еще можно попробовать приготовить его самостоятельно. Как? А вот это мы сейчас и расскажем!
Рецепты блюд с Имеретинским сыром
Этот сорт — отличное дополнение к завтраку или ужину, его едят со свежевыпеченным хлебом и лепешками, запивают домашними винами. Из него делают начинку для выпечки грузинской кухни, его вводят в различные салаты. Вкус сочетается с мясными блюдами, зеленью и овощами.
Рецепты с Имеретинским сыром вкусных блюд:
Блюда с Имеретинским сыром обычно не солят, но часто приправляют перцем или иными пряностями — тмином, анисом, куркумой. Для заправки используют уксус различных видов, растительные масла и сырный соус. Майонез использовать нежелательно — он «сливается» по вкусу с основным ингредиентом и заглушает вкус дополнительных компонентов.
Родом из Имерети
Среди множества сортов национального сыра наибольшую известность получил имеретинский. Своим названием он обязан одноимённой области в Западной Грузии. Местность здесь очень красивая: вокруг горы, хвойные леса, множество бурных рек и пенные водопады.
Если посчастливится побывать в Имерети, то непременно стоит осмотреть местные достопримечательности — древние крепости, монастыри, христианские храмы, национальные парки. Обязательным пунктом программы должна стать дегустация местных вин, лучшими из которых считаются крахуна и цоликаури. К таким прекрасным напиткам неизменно подаётся настоящий бренд Западной Грузии — сыр имеретинский.
Традиции сыроварения
История производства сыра в этой кавказской республике насчитывает не одно столетие. В «Доме сыра», который находится в Тбилиси, демонстрируется посуда, в которой хранили этот вкусный и полезный продукт питания ещё восемь тысяч (!) лет назад, в то время как в других странах сыр начали производить только четыре тысячелетия спустя. Поэтому Грузию можно с полным правом называть родиной сыра.
В высокогорных районах страны женщины старшего поколения до сих пользуются древними рецептами приготовления сыра. Например, некоторые из его сортов они выдерживают в мёде, чаче, покрывают кожурой виноградинок. После того как возрождённые рецепты стали широко применять в производстве, они нашли почитателей среди современных жителей Грузии.
По официальным данным, сейчас в стране зафиксировано 14 сортов сыра: чоги, калти, тенили, коби, дамбал хачо, месхури чечили, грузинский, аджарский члечили, гуда, имеретинский, сулугуни, тушинский гуда, мегрельский сулугуни, сванский сулугуни. Кстати, все эти сорта можно продегустировать в тбилисском «Доме сыра», где также получится узнать об истории их возникновения и увидеть предметы, с помощью которых раньше, а в некоторых горных сёлах и сейчас, производился сыр.