Что будет если добавить больше дрожжей в сусло
На что влияет количество дрожжей в пиве?
Количество дрожжей в пиве влияет на скорость брожения, так же на вкус пива и на его аромат.
Рассмотрим ситуацию если дрожжей мало, тогда мы получим недостаточно дрожжевых клеток для сбраживания всего объема сахара в пиве, соответственно, на выходе мы получим недоброд: остаточные сахара в пиве, и естественно завышенную конечную плотность. В конечном итоге пиво может и добродить, но для этого потребуется очень много времени. Так же при недостатке дрожжей интенсивно выделяются ароматические вещества, которые могут быть неуместны в некоторых стилях пива.
Плюс ко всему недостаточное количество дрожжей также приведет к замедленному старту, что в свою очередь может дать размножиться диким дрожжам и бактериям. Так как надо четко для себя уяснить, что в домашнем пивоварении невозможно достичь заводской стерильности (по идее возможно, если есть отдельное специально оборудованное помещение, но это требует значительных денежных вливаний), и в нашем домашнем пиве всегда присутствует заражение в большей или меньшей степени. Поэтому нам необходимо как можно скорее охладить сусло, и задать в него здоровые дрожжи, в достаточном количестве.
Теперь рассмотрим момент излишка дрожжей в сусле. Т.к. дрожжи живые организмы, то им для питания требуется определенная кормовая база. Соответственно, если дрожжей больше чем еды, они очень быстро все скушают, но кому-то еды не достанется, и они просто помрут, при этом выделив в пиво ненужные компоненты, которые не поспособствуют улучшению вкуса и стойкости пива. При избытке дрожжей происходит так называемый автолиз дрожжей. Поэтому в пиво требуется задать как можно точное количество дрожжевых клеток.
Вопрос о дозировке дрожжей
Вроде бы красивая теория, а жизнью не подтверждается. Я сейчас пытаюсь по квасу технологию отладить, и четко вижу, что если ошибиться чуть с дозировкой дрожжей в большую сторону, то на карбонизации через две недели в каждой бутылке будет по 1/3 дрожжевого осадка. Теоретики есть 
объясните почему так происходит!
Количество спирта прямо пропорционально количеству содержащихся в ёмкости дрожжевых грибков (сколько раз размножились, столько спирта и выделили). DasTPID, 11 Февр. 12, 11:39
Нет.
1. Количество спирта прямо пропорционально количеству содержащихся в ёмкости сбраживаемых сахаров.
2. Дрожжи интенсивно размножаются в присутствии кислорода, а набраживают спирт при отсутствии его.
Первоначальное количество влияет на время процесса, но количество дрожжей в граммах после окончания брожения всегда будет одним и тем же, сколько бы их ни было в начале. DasTPID, 11 Февр. 12, 11:39
2. Дрожжи интенсивно размножаются в присутствии кислорода, а набраживают спирт при отсутствии его.
Тимур, 11 Февр. 12, 10:04
Соответственно если дрожжей положить меньше нужного, то при наличии гидрозатвора весь сахар они не переработают, т.к. без кислорода не размножаются?
DasTPID, 11 Февр. 12, 17:33
так может имеет смысл уменьшить количество для уменьщения запаха СС? Vuhel, 24 Февр. 12, 10:12
Условоно принято считать, что прессованных дрожжей добавляют 100 грамм на 1 кг сахара, сухих 20 грамм на 1 кг сахара. Если, например, у нас получилось 5,6кг сахара то вполне допустимо не докидывать дрожжей на эти 600 грамм сахара.То есть вполне хватит 500 грам прессованных или же 100гр сухих на эти 5,6кг. Всё сбродит в срок и вы даже не ощутите разницы. Вот если вы меньше половины зададите дрожжей то срок сбраживания увеличится, примерно на 2 суток при тех же условиях что были всегда.
Ошибочно считать, что если положить меньше дрожжей в сахарную воду то в итоге самогон будет меньше «вонять». Эта не так. «Вонять» он будет меньше если вы изначально ничем лишним брагу не испортите. То есть кроме воды сахара и чуточку подкомки ничего лишнего не всыпите.
Ошибочно считать, что если оставить брагу в бражной ёмкости без гидрозатвора, а просто закрыть неплотно крышкой с ней что-либо произойдёт. Да, произойдёт, но через месяц или пол года, получится уксус, а через год будет опять вода. Поэтому морочиться с гидрозатвором нет никакого смысла, достаточно просто неплотно закрыть крышкой.
Поэтому, в нашем нелёгком художественном творчестве необходимо знать сроки созревания нашей браги. Опять же, возвращаясь к математике и оптимальному кол-ву необходимых для сбраживания чистых культур дрожжей.
По оборудованию с помощью которого производится дистилляция и ректификация я думаю понятно, никаких резин, прокладок графитовых, соединений сливными шлангами от стиральных машин и т.д.
Посл. ред. 24 Февр. 12, 11:28 от СЛА
Скорость сбраживания снизится Николаевич, 24 Февр. 12, 10:20
А от запаха нужно избавиться по макимуму от остатков дрожжей перед перегонкой. Николаевич, 24 Февр. 12, 10:20
. Вроде бы красивая теория, а жизнью не подтверждается. Я сейчас пытаюсь по квасу технологию отладить, и четко вижу, что если ошибиться чуть с дозировкой дрожжей в большую сторону, то на карбонизации через две недели в каждой бутылке будет по 1/3 дрожжевого осадка. Теоретики есть
объясните почему так происходит!
DasTPID, 11 Февр. 12, 09:39
Это приводит к негативным последствиям в продукте или только время? Vuhel, 24 Февр. 12, 11:13
Я бы сказал, что негатива больше вносит перебор дрожжей. А если их мало положить, то внутрение войны организмов могут сыграть злую шутку.
Меньше дрожжей- медленей сбраживание, меньше трупов, меньше осадка.
Меньше температура (в разумных пределах)- медленей сбраживание при любом количестве дрожжей.
Главное создать стерильные условия и поддерживать температурный режим. Пускай он будет немного ниже нормы, но стабильным.
Можно положить всего одну чайную ложку дрожжей на целую бочку сусла и добиться великолепных результатов.
Вообще, во всем спиртовом деле считаю за правило, что, «лучше меньше, но лучше». Желательно записывать все свои ходы на бумагу и со временем выйдет своя, идеальная формула. Советовать что-то конкретное сложно, так как даже состав воды играет очень большую роль и абсолютно одинаковый рецепт браги может получаться у всех по разному.
Посл. ред. 24 Февр. 12, 14:05 от Николаевич
Несколько личностей: успешное смешивание дрожжевых штаммов
О авторе: Натан Уоткинс ранее был главным пивоваром паба и пивоварни Southern Sun в Боулдере, штат Колорадо. Он создал пиво, получившее награды на Большом американском пивном фестивале и Мировом пивном кубке. Он является автором статьи «Приготовление отличного кофейного пива» в газете «Зимургия» за сентябрь / октябрь 2012 г.
Смешивание дрожжей 101
Изучение того, какой вклад дрожжи вносят в пиво, во многом похоже на изучение того, какой вклад в пиво вносят специальные солоды. Бесполезно добавлять в пиво 10 разных сортов солода, а затем пытаться расшифровать, что делает каждый из них. То же самое и с дрожжами. Чтобы понять профиль брожения, рекомендуется поэкспериментировать с отдельными штаммами. По крайней мере, это даст вам хорошее представление о сортах, которые вы хотите смешать, чтобы вы могли видеть, какой вклад вносит тот или иной, пойдет ли это на пользу, или будет во вред. Нет простых способов узнать, как какой-либо из ваших ингредиентов влияет на готовое пиво.
Улучшенная производительность брожения
Многие профессиональные пивоварни используют Chico (White Labs California Ale / WLP001; Wyeast American Ale / WY1056) в качестве домашнего сорта. Chico пользуется популярностью как среди профессиональных пивоваров, так и среди домашних пивоваров, потому что он быстро и эффективно сбраживает пиво.
Многие профессиональные пивоварни фильтруют и очищают пиво, поэтому у них нет проблем с флокуляцией Chico. И, как домашний пивовар, если вы готовы потратить месяц на вторичное созревание или если вы не против мутного пива, вы также можете не возражать против более низкой скорости флокуляции.
Но мы можем решить проблему флокуляции Chico, смешав ее с другими дрожжами, которые быстро флокулируют. Хорошими примерами являются дрожжи Pacific Ale от White Labs (WLP041) или English ESB от Wyeast (WY1968). Используя смесь с одним из этих штаммов, пиво достигнет приемлемой флокуляции за считанные дни, а не недели или месяцы, и при этом сохранит высокую эффективность ферментации Chico.
Если вы в первую очередь хотите получить преимущества определенных дрожжей, держите процент штамма, который вы смешиваете с ними, в пределах от 5 до 10 процентов от общего количества. Увеличивайте этот процент в зависимости от того, какое количество вкуса вы хотите привнести дополнительным штаммом. Смесь пятьдесят на пятьдесят – это всегда весело. Просто посмотрите, какие дрожжи обладают наиболее доминирующим характеристикам. Вы можете увеличивать и уменьшать проценты в соответствии с вашими личными предпочтениями.
См. Врезку «Определение веса и процентного содержания дрожжей», чтобы получить точную оценку процента и количества (количества клеток) дрожжей для внесения.
Важность температуры
Помните о требовательности дрожжей к температуре, когда решаете, какие дрожжи будут хорошо смешиваться. Найдите дрожжи с аналогичной рекомендованной температурой. Кроме того, внимательно следите за температурой брожения, особенно в начале брожения, когда дрожжи выводят большую часть своих фенольных компонентов в пиво. В случае сомнений всегда старайтесь поддерживать температуру на нижнем пределе предложенного диапазона.
Я считаю, что с любыми дрожжами или дрожжевыми смесями можно постепенно повышать температуру от более холодного до более высокого предела предлагаемого диапазона при последующих варках. Это поможет вам узнать о вкусовых и ароматических (фенольных) свойствах, которые увеличиваются вместе с температурой брожения.
Соображения по поводу штаммов бельгийского стиля
Чтобы увеличить скорость аттенюации, вы можете смешать дрожжи Dupont с 5-10% других дрожжей, которые быстро аттенуируются. Хорошими примерами являются Westmalle (WLP530, WY3787), Achouffe (WLP550, WY3522) и French Saison (WY3711). Смешивание с одним из этих штаммов может значительно сократить время брожения Dupont. То, что могло длиться месяц, можно уложится в неделю.
Смешайте Dupont с Westmalle, если хотите сохранить более глубокий и землистый вкус. Смешайте с Achouffe, если хотите, чтобы в пиве было больше легкого фруктового характера. Смешивание Dupont с French Saison также хорошо работает для ускорения брожения, хотя по опыту дрожжи French Saison имеют тенденцию доминировать в общем профиле дрожжей с их агрессивным характером маракуйи.
Поскольку дрожжи бельгийского стиля обладают широким температурным диапазоном и очень разнообразным фенольным вкладом, они обладают безграничным потенциалом смешивания и обычно очень терпимы к домашним пивоварам, испытывающим трудности с температурой.
Последнее слово о смешивании
Купажирование по-прежнему остается неизведанной территорией в мире пивоварения, ставшей доступной домашним пивоварам (и профессиональным пивоварам в этом отношении) только в последние несколько десятилетий. Хотя уже существует бесконечное количество вариантов потенциальных смесей дрожжей, они по-прежнему доступны через такие компании, как Wyeast, White Labs и Институт пивоварения, которые всегда хранят дополнительные штаммы.
Так что продолжайте экспериментировать, рискните со своим пивом и смешайте штаммы. Здесь нет правильного или неправильного; это твое пиво. Почему бы не сделать его идеальным пивом?
«Бок о бок» Сезон
Ингредиенты на 5 галлонов США (19 литров)
9,0 фунта (4,08 кг) пльзеньского солода
1,5 фунта (0,68 кг) мюнхенского солода
0,5 фунта (227 г) пшеничных хлопьев
28 г хмеля Saaz (5% а.о.) 60 мин.
28 г хмеля Saaz (5% а.о.) 15 мин.
Первоначальная плотность: 1.055 (13 ° Платона)
Эффективность варки: 71%
Затирание при 64̊C. Сначала приготовьте по этому рецепту только Saison Dupont (WLP565, WY3724). Затем снова сварите этот рецепт с другим штаммом бельгийских дрожжей. Смешанным с Dupont. Сравните результаты.
С использованием экстракта
Замените солод Pils на 6 фунтов солодового экстракта Pilsner. Настаивайте 1,5 фунта мюнхенского солода и 0,5 фунта пшеничных хлопьев при 150 ° F (66 ° C) в течение 45 минут. Слейте, промойте, полностью растворите экстракт и приступите к кипячению.
Определение веса и процентного содержания дрожжей
1 шт. – Кухонные весы с точностью до десятых долей грамма
1 шт. – Калькулятор, ручка и бумага
2 шт. – 500 мл продезинфицированных мерных стаканчика для каждого используемого дрожжевого теста (четыре стакана для двухдрожжевой смеси)
Хотя идеальные нормы внесения могут варьироваться в зависимости от типа дрожжей, общепринятая норма внесения большинства элевых дрожжей:
1.000.000 клеток дрожжей x (X) мл сусла x плотность сусла градусах Плато = общее количество необходимых дрожжевых клеток
Например, для 5 галлонов (18 927 мл) сусла при 12 Плато (начальная плотность 1,048) потребуется 220 миллиардов дрожжевых клеток. И Wyast, и White Labs предлагают вам примерно 100 миллиардов клеток на упаковку (активатор и флакон соответственно). В идеале для пива нам необходимо чуть более двух упаковок. Если вы хотите поиграть с процентами, просто отмерьте соотношение в граммах. И White Labs, и Wyeast оценивают концентрацию примерно в один грамм на миллилитр дрожжевой суспензии:
1 г дрожжевой суспензии = 1 мл дрожжевой суспензии
Взвешиваем общий пакет и делим на 100 миллиардов. Это даст количество дрожжевых клеток в каждом грамме дрожжевой взвеси. Соответственно, если каждая упаковка весит 120 граммов, и мы оцениваем, что каждая упаковка содержит 100 миллиардов клеток, то:
100 миллиардов дрожжевых клеток ÷ 120 г дрожжевой суспензии = 0,83 г содержит миллиард дрожжевых клеток.
В качестве примера предположим, что мы хотим сделать пиво 12 Plato с 80-процентным содержанием WY1056 (американские пивные дрожжи) и 20-процентным содержанием WY968 (английский ESB):
Всего 220 миллиардов клеток: 44 миллиарда клеток WY1968, 176 миллиардов клеток WY1056
Взяв 0,83 грамма на миллиард клеток, мы получаем то, что нам нужно для внесения:
44 миллиарда клеток WY1968 x 0,83 г на миллиард клеток = 36 г (WY1968)
176 миллиардов клеток WY1056 x 0,83 г на миллиард клеток = 146 г (WY1056)
Используйте свои весы и мерные чашки, чтобы взвесить дрожжи. Затем разбродите, если требуется, внесите и наслаждайтесь.
Если это кажется слишком сложным, просто добавьте примерно четверть одного пакета и три четверти другого. Скорее всего, это приблизит вас к желаемому соотношению, и получившееся пиво все равно будет очень весело пить.
Эффективность брожения сухих пивных дрожжей в очень плотном сусле
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Алексей Титов, технический консультант по пивоварению компании Lallemand в России, написал для портала Profibeer статью о проведенном исследовании поведения разных штаммов дрожжей при сбраживании очень плотного сусла.
Если пивовар хочет сварить крепкий сорт, он должен тщательно подойти к выбору штамма дрожжей. В этой статье мы постараемся разобраться, в чем же сложность сбраживания плотного сусла, а также ответить на вопрос — какие штаммы пивных дрожжей Lallemand лучше всего для этого подходят.
Высокоплотное пивоварение подразумевает сбраживание более концентрированного сусла для получения более крепкого пива. Несмотря на то, что у этого понятия нет формально определенных границ, в общем, оно относится к суслу с плотностью 15-20 о Р, из которого получается пиво с крепостью более 6% об.
Эта технология широко используется промышленными пивоварнями для увеличения их производительности и снижения себестоимости. Полученное крепкое пиво после фильтрации разбавляется деаэрированной водой до необходимых параметров, что увеличивает объем каждой партии готового продукта.
И конечно же, высокоплотное пивоварение относится к производству сортов в таких насыщенных и крепких стилях как барливайн и русский имперский стаут, столь популярных у крафтовых пивоваров. В этом случае диапазон экстрактивности начального сусла выбивается за рамки 20 о Р и может доходить до 30 о Р или даже больше.
Сусло с высокой плотностью оказывает определенное влияние на дрожжевые клетки. Вносимые в него дрожжи испытывают осмотический стресс. Высокое содержание спирта увеличивает текучесть и проницаемость клеточной стенки, а также оказывает токсическое воздействие на клетки дрожжей.
Доказано, что в очень плотном сусле, даже произведенном только из солода без добавления сахаров, дрожжам не хватает питательных веществ. Поэтому их добавление может существенно повысить жизнеспособность дрожжевых клеток, улучшить их флокуляцию и повысить выход этилового спирта.
В чем преимущество сухих дрожжей?
Поскольку кислород хуже растворяется в плотном сусле, рост дрожжевых клеток может быть ограничен. Снижение роста дрожжевых клеток, вызванное нехваткой кислорода в сусле, может быть не столь значительным при использовании активных сухих дрожжей, богатых стеролами и ненасыщенными жирными кислотами, что делает их независимыми от степени аэрации сусла.
Активные сухие дрожжи могут быть более толерантны к стрессам, связанным с высокоплотным пивоварением, поскольку имеют высокий уровень трегалозы — важного стабилизатора клеточной мембраны и осмопротектора.
Чтобы оценить эффективность брожения различных штаммов сухих пивных дрожжей из линейки LalBrew Premium в очень плотном сусле (18-36 о Р), была проведена серия испытаний. Они проходили в лабораторных условиях, поэтому способны показать потенциал дрожжей конкретных штаммов в сусле с разной плотностью и дают примерное представление об ожидаемых результатах. Но поскольку в реальных производственных условиях добавляется множество других обстоятельств, таких как используемое сырье и оборудование, состав сусла, условия брожения и многое другое, результаты могут отличаться от представленных.
Ход эксперимента
Для получения сусла с высоким содержанием мальтозы и питательных веществ, оно было приготовлено из 100% сухого солодового экстракта. Сусло готовили в литровых стеклянных бутылках с определением плотности и рН. Плотность, при необходимости, корректировалась добавлением дополнительного количества сухого экстракта или воды, но уровень рН не корректировался. Для проведения брожения были отобраны по три пробы сусла объемом 150 мл каждой приготовленной плотности.
Штаммы дрожжей были выбраны так, чтобы представить широкий спектр стилей, включая эли, бельгийские эли, пшеничное пиво и лагер. В то время как жидкие культуры пивных дрожжей необходимо засевать, основываясь на подсчете количества клеток, сухие дрожжи засеваются исходя из их массы, так как количество живых клеток одинаково и неизменно в течение времени.
Дрожжи регидратировали в стерильной воде в соотношении 1:9, после чего в каждую пробу сусла по 150 мл внесли дрожжи с нормой задачи 1 грамм на гектолитр, что соответствует более 5 млн живых клеток в мл. Увеличение нормы задачи в реальных условиях пивоварни способно улучшить ход брожения.
Брожение проводилось в инкубаторе при температуре 25 о С, при этом сусло в колбах приводилось в постоянное движение лабораторным платформенным встряхивателем. Поскольку таким образом было предотвращено оседание клеток, плотное сусло не оказало никакого эффекта на флокуляцию. Эффективность брожения оценивалась путем определения степени сбраживания, метаболизма сахаров (глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и декстринов) и выделения этилового спирта.
Результаты
Все штаммы дрожжей, участвовавшие в тесте, продемонстрировали снижение степени сбраживания с увеличением экстрактивности начального сусла. Это снижение, довольно плавное вначале, становится более стремительным при плотности более 24-26 о Р.
Глюкоза полностью усваивается всеми штаммами дрожжей вне зависимости от плотности сусла. В то время как глюкоза попадает в дрожжевую клетку посредством облегченной диффузии (пассивный транспорт), для усвоения мальтозы и мальтотриозы требуется активный транспорт, связанный с потоком протонов через клеточную мембрану. Эти результаты поддерживают гипотезу, что при высокоплотном пивоварении активный транспорт мальтозы и мальтотриозы внутрь клетки подавляется, в то время как пассивный транспорт глюкозы остается на том же уровне.
Декстрины не сбраживаются ни одним из дрожжевых штаммов и показывают линейную зависимость их содержания от начальной плотности сусла. Belle Saison — это штамм диастатических дрожжей, поэтому пиво, произведенное с их помощью, имеет меньшее содержание декстринов по сравнению с другими штаммами.
Штаммы Windsor и London демонстрируют схожие результаты, но содержание спирта в готовом продукте чуть ниже, так как они не способны сбраживать мальтотриозу.
Штамм Wit достигает плато в содержании спирта и не снижает его содержание вплоть до плотности 36 о Р.
Nottingham примечателен тем, что показывает линейный тренд содержания спирта с увеличением плотности начального сусла, что согласуется с тем, что этот штамм сохраняет метаболизм мальтозы даже при 34-36 о Р.
Как видно из графика, для некоторых штаммов увеличение плотности сусла для получения большего количества спирта после определенного предела теряет свой смысл.
Заключение
Активные сухие дрожжи демонстрируют замечательную устойчивость к суровым условиям брожения в очень плотном сусле. Большинство штаммов прекрасно показали себя в сусле плотностью менее 26 о Р с небольшим снижением в степени сбраживания. Для пива с такой экстрактивностью начального сусла выбор дрожжей ограничен лишь креативностью пивовара.
Приобрести продукцию Lallemand вы можете у наших официальных дистрибьюторов в России:
Вопросы начинающих пивоваров. Конспект.
В этой теме есть ответы на 99% вопросов начинающих пивоваров.
Советую прочитать конспект прежде чем спрашивать! Третий
После внесения хмеля (в моем случае гранулированный) в кипящем сусле начинают в огрмоном количестве плавать хлопья этого хмеля.
1.Перед брожением от него как-то нужно избавляться?
2.Если да, то как быть с литром сусла, которое (не у всех) берется в начале варки для «реанимации» дрожжей?
Перед брожением отфильтровываешь сусло через дуршлаг например с марлей. Весь хмель с белком остаётся в нём. Сусло заодно аэрируется неплохо.
Для разбраживания берётся кипевшее сусло до внесения хмеля.
1. делаешь вирпул. после кипячения даешь успокоится суслу, потом раскручиваешь его палкой, чтобы было активное круговое вращение сусла в кастрюле. ждешь пока успокоится, потом аккуратно сливаешь с края кострюли. В центре кастрюли осядет белок, заодно прижмется гранулированный хмель. с шишковым это не подойдет, т.к. там надо использовать или специальный контейнер для хмеля или просто в марле завязать хмель
2.если сухие дрожжи, то можно просто водой залить
Если располовинить пакет аккуратно утюжком, разбраживание на мешалке нужно?
В любом случае лучше разбродить- так дрожжи быстрее начинают работать, поэтому риск заражения снижается
Накноец-то начало получаться более-менее приличное пиво, но вот почему-то мутное оно у меня, не могу понять из-за чего. Вроде перед внесение дрожжей относительно прозрачное сусло, и слой дрожжей на дне вроде приличный после брожения. Но вот пиво очень мутное выходит,причём эта муть не оседает совсем. что не так, подскажите начинающему пивовару?
либо это муть от дрожжей потому, что пиво живое. Дрожжи живые в нем.
Либо белок муть дает.
Белковое помутнение скорее всего. Влияет только не прозрачность.
ПОпробуй вынести в тепло если на холоде, должно просветлеть.
А вообще за год созревания даже белок оседает
Вопрос к домашним пивоварам: если для постановки сусла на брожение нет помещения с температурой 17-18 градусов, стоит ли начинать заниматься пивом?
Температура брожения пива зависит от рецептуры пива и от дрожжей. Я например недавно сбраживал бельгийский эль, ему показана температура брожения 24°
получается, в городской квартире, где зимой +23-25, а на лоджии может быть ниже нуля, лагер не получить? Только эль?
Попутный вопрос: как быть с созреванием (простейшего концентратного эля), если НЕТУ ниже 16 градусов. Прокиснет? За сколько.
не прокиснет, но будет дольше осветляться, и вкус может быть чуть другим. Некоторые для эксперимента делали всё при комнатной, ничего страшного не происходило. Но всё же желательно проводить созревание при пониженной температуре.
правильный эль зреет и хранится в квартире ГАРАНТИРОВАННО и проверенно 1(один) год. Причём, первые 6 месяцев вкус улучшается. А следующие- не ухудшается. Это касательно эля в стеклянных бутылках под кронен-пробками.
Черкни пару быстрых и простых по составу рецептиков
Все понятно кроме этого: Закладка из расчёта выхода N литров 14%
Вить, из расчета на те же 100 литров напиши общее количество килограмм (то ли 14, то ли 18, с учетом неполной растворяемости)?
А ежели больше, к примеру 20кг на 100л?
Так это просто, сейчас научу.
В солоде имеется некое количестко сухого вещества, которое при затирании мы можем перевести в раствор. В прилагаемой к солоду бумаге с его характеристиками (сертификат) указано много чего, но в целом из этого нам интересны
1)выход экстракта (Extract (dry basis)) 2)цветность (Boiled Wort color- указывают в европейской системе EBC или американской Lovibond) 3) ну и чисто для любопытства-время осахаривания, в минутах.
По выходу экстракта буржуи указывают обычно 77-80%, наши 74-78%. В переводе на русский значит, что из 100 кг солода ты можешь вывести в раствор указанные проценты. Указано в сертификате 75%-значит из 100 кг солода 75 кг можно вывести в раствор. Однако тут есть множество но. Во-первых, процент выхода экстракта указан для лабораторной варки. При варке в реальности процент всегда чуть ниже. Во-вторых, чтобы извлечь весь указанный процент, крайняя промывная вода должна идти с содержанием растворённых веществ 0 процентов. Но это значит, что ты получишь общее сусло совсем жидкое и будешь его бесконечно упаривать. И в целом ниже 4% в крайней промывной воде лучше не опускаться, там уже вымываются всякие невкусности.
Фактически можешь считать экстрактивность усреднённо 70%. Тогда расчёты ведёшь, например, так: надо получить 25 литров плотностью 15%. Это значит, что в 25 литрах будет содержатся 25х0,15=3,75 кг сухого вещества. Принимая экстрактивность (условно) 70%, получим требуемое количество солода: 3,75/0,7=5,4 кг. Берём 5,5, варим пиво, а из остатка делаем виски.
а чем пивовары отмывают оборудование от хмелевой смолы. Моющие средства не берут.
После варки бак мою мочалкой для посуды с мылом, бак блестит как у кота это самое.
Ни разу не оставалось никаких отложений. Бак ополаскиваю попеременно то кротом с хлоркой, то теперь йодофором.
Проблемы с наличием пивных дрожжей. Понимаю, что можно заказать у «Валеры», но пока отрабатываю технологию варки сусла, выбраживаю на саф-моменте. Результат в целом радует.
Исходя из этого собственно вопросы:
1. Кто-нибудь пробовал на хлебопекарных дрожжах выбраживать? И в чём ожидать разницу, когда начну пользоваться нормальными пивоваренными?
2. Насколько я понимаю в пакетике с саф-моментом находится чистая раса дрожжей Saccharomyces cerevisiae (название говорит за то что они пивные). Но они пекарские, то есть привыкли жрать сахар из муки. А муку делают из зерна. И пиво тоже из зерна. В чем разница? Просветите тёмного провинциала?
ЗЫ: саф-момент лежит на дне, то есть низового брожения получается.
Пиво не делается на хлебопекарных дрожжах потому что они дают чрезвычайно много сивухи
Я пару раз использовал эти дрожжи. Очень хороший результат. Никакой серьезной побочки не заметил. Саф-Момент. Сбраживал ими пшеничное пиво(чуть не хватало фруктовых ноток, но все-равно получилось супер). Еще темный эль делал с ними(сравнивал с s-33): тоже получилось неплохо. Вот только сидр лучше получился на нотингеме, а на хлебопекарных вкус был не тот 🙁
Самое интересное, что посоветовал использовать дрожжи для хлеба мне очень известный пивовар(получивший не одну золотую медаль на выставках). Реально хороший выход, если нет под рукой хороших пивоваренных дрожжей.
Резюмируя: Если купил солод не понятно какой (или сам сделал, возможно неудачно, из непонятно какого ячменя), хмель с забора нарвал (какой там процент альфы?), не собираешся варить стилевое пиво (а так, чтобы было много своего и не задорого), то Ноттингем или СафМомент уже не принципиально. Это я к тому, что отсутствие настоящих пивных дрожжей не должно остановить новичка от получения первого опыта пивоварения.
Для начала можно и из самодельного солода, домашнего хмеля и хлебопекарных дрожжей 🙂 Будет скорее всего вкусно. Но лучше потом пытаться сделать нормальные клоны хорошего пива, чтобы понимать как делается хорошее пиво
Для начала можешь как на дистилляты(пивоваренный, конечно, растится при неких желаемых температурах). Я делал много раз, будет вкусно. Разнообразие такое: ячменный высушенный при 80, ячменный высушенный при 120-140, пшеничный такой же, ржаной такой же. Из этих 6 «типов» получишь несколько вариантов вкуснейшего пива. Температуру даёшь уже после низкотемпературной просушки, иначе ферменты порушатся.
Господа, проясните для тех кто с бронепоезда, что означает абревиатура ЦКТ, а то ни где не попадалась.
ЦКТ — Цилиндро Конический Танк
Очень примерно там грамм 25, если не меньше. Тут ведь вопрос в том, как в тот стакан трамбовать.
А мох не нужен никакой, это ерундистика. Сугубо личное мнение.
Тут скорее вопрос по бир-машинам не к знатокам пивоварения, а к тем, кто в нём ничего не понимает. За 10 дней нормальное пиво невозможно получить. Хотя. может быть если подарить человеку такую, он попробует, да потом перейдёт на следующий уровень?
чтоб ты понимал,сварить в этой «машине» ничего нельзя.
Это просто красиво оформленное ведро, в котором разводишь экстракты. Причём они нагло называют их словом солод!
Когда то мне подарили такой девайс на день рождения 🙂 Сварганил там три раза напиток, похожий на пиво, а потом увлекся зерновым пивоварением. Если бы не подарили, то сейчас не варил бы пиво 🙂
Сейчас же бирмашина пылится где-то на лоджии- бесполезная дорогая игрушка
Коллеги пивовары подскажите,вот горлышко у бутылки,под винт,попробывал,закрутить обратно пробку,получилось,и довольно плотно.
Можно ли использовать такую тару,на разлив карбонизацию,своего пива?
Я про то,может не выкидывать,тару. а собирать,потихоньку?
В принципе, любые бутылки, на которых были стандартные кронен-пробки, закрываются нормально укупорками. Рука набивается. Зелёные только они, из под жигулей. Если пиво больше полугода будет в них созревать в присутствии света, вкус будет хуже, по сравнению с таким же пивом но в коричневых бутылках.
Помогите новичку.
Имеется: дрожжи Ноттингем пакетик 11г, хмель Шпалтер Селект 50 г, солода пока нет, но будет. Есть также хмель подзаборный, пыльный. Собирал поздно, сейчас хмель пожелтел.
Собираюсь сварить для начала 10 л сусла, потренироваться так сказать, дабы не портить хорошие дрожжи и хмель если сделаю что не так.
Вопросы:
1. Подойдет ли такой хмель на пробную варку?
2. Читал что можно использовать хлебопекарские дрожжи. Как рассчитать необходимое количество прессованных дрожжей?
Этого количества литров на 30 хватит. Тренируйся на хорошем сразу, еслу уж есть. У меня ничего не было, поэтому хмель подзаборный и дрожжии САФ-момент. Вопросы тоже задавал. Как попробовал с хорошими дрожжами, так и вопросы отпали.
Вот и близится моя первая варка, решаю вопрос варочной емкости. Насколько критичен материал варочного чана? Сильно ли скажется алюминий на органолептике продукта?
Алюминий для варки можно использовать, почитай здесь http://brewiki.ru/алюминевые_кастрюли.
Прочитал бы раньше, купил бы побольше алюминиевую и не парился бы с поиском нержовой. Зато нержовая красивая и почти вечная
Я пробовал. Ирландский мох прикольно шипит когда его добавляешь. «В смысле плотности осадка» ничего особого не обнаружил, но сусло заметно прозрачнее перед тем как его ставить на брожение. Агар не пробовал, буду пробовать делать зефир – попробую
Я лагеры всегда переливаю в кеги после брожения, оставляя 1% сбраживаемых сахаров
Готовлю оборудование. Предполагаю использовать в качестве заторника нержбак советской машинки, нерж не пищевая вроде. Окислится или нет, как проверить?
В советских стиралках нержавейка высококачественная, по марке от пищевой не отличается.
Если уж при стирке не окислилась, то пищевые продукты точно выдержит.
Как можно больше сократи первичку, при такой температуре максимум пару дней, и не дожидаясь полного осветления, переливай на дображивание. И в прохладу.
Всё будет в норме, на вторичном отстоится.
тоже варил в эту жару:первичка за сутки,в общей сложности неделя вместе со вторичкой.Кстати пиво на вкус хорошее,хотя и были сомнения из-за жары.Дрожжи юзал S-33.Мне кажется помогало то,что бутыль стоит возле открытого балкона и остывает за ночь,а днем стоит себе укрытая теплоизоляцией.
солод, на мой взгляд, не обязательно выдерживать, просто больше времени потратишь на созревание пив
Пока влажность нормальную из воздуха не наберёт, при дроблении больше муки будет, одна из причин вылёживания после сушки.
Так можно в пивоварнении винным ареометром пользоваться?
А чем он от пивного отличается? Сахаромер..
разваривать не обязательно. Если зерно, дроби помельче, на минимуме. И добавь в случае помола зерна на вальцовой мельничке не 20, а 30%.
как раз хмель созрел, на заготовки его ездили с супругой, 2 мешка набрали думаю надолго хватит. Положили сушиться,подсох, вот думаю как праивльно хранить, в тряпчатые мешки разложить, может его еще перетереть как то надо размельчить, или в шишечках оставить?
А при комнатной температуре его можно хранить?
Температура ночью +3, днем +24.
Если перепады вредны, то можно опустить флягу в подполье?
В пивоварении существуют также другие шкалы измерения плотности.
Градусы Балинга – массовая концентрация раствора сахарозы при 17,5 °C.
Градусы Брикса – массовая концентрация сахарозы при температуре 15,5 °C. Есть еще и другие, более редкие (Плато, Бомэ, Тваддля, Картье, Бекка, Гей-Люссака).
Если мы измеряем плотность жидкости ареометром (поплавком), то, совершенно не различаясь по внешнему виду и принципу действия, в зависимости от шкалы они бывают: денсиметр, шкала кг/куб. м; ареометр, относительные единицы – плотность жидкости, отнесенная к плотности дистиллированной воды; сахаромер, массовая концентрация сахарозы; спиртомеры, объемная концентрация спирта.
Содержание сухих веществ точно определяют выпариванием определенного объема жидкости и взвешивания остатка, тогда 10% абсолютно сухих веществ означает, что в 100 г раствора содержится 10 г сухих веществ, независимо от их природы.
Путаница, конечно.
Плато в пивоварении используется шире, а Брикс в виноделии. Бриксоградусы кстати сейчас вроде как пересчитаны и используется при 20 градусах цельсия.
Да. При температуре 20*С.
На 25 литров готового пива.
5кг солода, смолоть.
50г хмель, отмерить, разделить на 3 части.
Дрожжи сухие, 5г, разбродить за сутки на солодовом отваре с глюкозой, или сахаром.
Разогреть 13л воды до 80 град, залить молотый солод и перемешать.
Выдержать час. В это время разогреть 5-7 л воды до кипения и 12л до 75град.
Добавить кипяток в затор, перемешивать, доведя до 73-75град. Выдержать 20 мин.
Отфильтровать сусло. Доливать промывную воду темп.75град, в количестве чтобы вышло 27-29 литров сусла.
Варить 90мин. На среднем кипении в открытой посуде.
В процессе варки добавлять хмель по 1/3 за 90, 40, 10 минут до окончания варки. Чем больше хмеля добавлять в начале варки, тем горчее будет пиво. Дело вкуса.
Принудительно охладить сусло до 24град, как можно быстрее.
Снять сифоном с осадка в бродильную ёмкость.
Внести дрожжи.
Сбраживать при 18-24град под гидрозатвором.
Можно в пиво на карбонизацию вместо сахара добавить мёд, на литр это чайная ложка без горки примерно будет?
В принципе, можно. Но лучше сначала попробовать на малой части, медовый привкус в пиве не всем нравится.
говорят что в магазинах для детей продают. Для первых варок лучше делать обычное пиво, например английские эли или портеры
Пиво стоит в тепле разлитое на карбонизацию уже неделю но пластиковые бутылке до сих пор не надулись, это нормально? Конечная плотность была 5% начальную не измерял, добавлял 8гр глюкозы на литр.
не нормально. Значит дображивания нет. За неделю должны быть крайне упругими.
Щас разбражу дрожей пивных немного и добавлю в бутылки.
добавь в половину своего пива. А остальное оставь как есть.
Думаю, будет все нормально и так. Невозможно дома перелить пиво так, чтобы там дрожжей совсем не осталось. Постоит еще несколько дней и надуется.
А могут ли дрожжи (при благоприятных для этого условиях) набродить смертельную для себя концентрацию спирта? Или всё-же при повышении концентрации спирта их жизнедеятельность постепенно угнетается и они «окукливаются» в осадок?
Думаю могут.
Пиво до такой степени я не доводил.
А вот сахарная бражка стояла на дрожжевом осадке с месяц, в конце лета. Так вот после этого разбродить осадок не удалось. Развел стакан сахарку в паре литров воды и вылил в бочку на дрожжи. Два дня-никаких признаков брожения. Хотел это сделать с целью новую бражку поставить на старые дрожжи. Я предпоолагаю, что наброженный спирт убивает дрожжи не мгновенно. Поэтому, долго стоящие на критических концентрациях брага или пиво не способствуют сохранению хорошей закваски.
При повышенной температуре начинают вымываться плохо влияющие на вкус пива вещества. Ферменты при 78 уже вроде как не работают толком.
Такая промывка вымоет и клейстеризует оставшийся крахмал из дробины, а так как ферментов больше нет, все она разрушились от такой температуры, крахмал так и останется в сусле, это обеспечит муть, и плохую работу дрожжей при сбраживании, так как крахмал налипает на стенки клеток дрожжей и мешает проникновению внутрь клеток сахаров сусла.
При отварочном способе, отварку вливают обратно в затор, где есть ферменты, тем самым крахмал осахаривается.
MASH OUT, то, что в конце затирания 75.6гр. на 10 мин., перед промывкой. В чем глубинный смысл этой паузы?
Сделать сусло менее вязким для лучшей фильтрации.
Не знаю, как у других, а короткая
Если ячменный солод и нормально помолотый, то и 20 см хватит
Может быть. Если стало заметно теплее.
увеличение температуры безусловно ускоряет время брожения но негативно сказываеться на вкусе
решел попробовать примерно так. Пиво ни разу еще не варил.Хочу проростить пшеницу и сделать солод сам. Кроме пшеницы нет ни чего. Пшеница все равно халявная
правильно я понимаю, из зерна у тебя в наличии только пшеница? Если это верно, категорически не советую первый затор делать на одной пшенице. Чтобы с ней работать, нужен минимальный опыт хотя бы. Поэтому потрудись, и раздобудь ячменя или готового ячменного солода.
а что сложного в пшенице?
Не фильтруется нифига, хотя если делать всего 6-10л можно ситом, но осадка после первички будет половина
У пшеницы нету шелухи. И белка много.
Кто то тут писал что у него фильтровальник сделан из металопластика, поделитесь схемой.
[сообщение #91842]
я такой же сделал, лучше оплётки
Нашел сегодня хмель у своей бабули окаывается был но правда двух годичной давности. Пойдет ли такой хмель для варки?
Два года для хмеля приличный срок. Подозреваю, что хранился он не в герметичной таре и не в холоде. Если так, то скорее всего растерял свои ароматы. Если другого нет, можно положить наверное, увеличив дозу, а вообще рекомендую поискать свежий
А кто нибудь делал безалкогольное пиво?
Наверное можно вакуумом высосать спирт, возместить водой и насытить СО2 из баллона
Для приготовления безалкогольного пива дома нужно оборудование по принудительной карбонизации. А остальное очень просто. Пиво замораживается в пластиковых баклажках, что не замерзло-сливается. Там будет основная часть спирта. Потом размораживается и газируется. Крепость не более 1,5%.
Посл. ред. 27 Авг. 15, 16:37 от Андрей
Подскажите можно сделать так: после основного брожения слить пиво с осадка и тут же в бродильную емкость на осевшие дрожжи залить свежее сусло, поставить гидрозатвор и оставить на брожение? Если нет то почему.
Большинство пивоварен так и делает. Даже несколько раз так можно делать, а потом надо промывать дрожжи или менять
Ржаной ферментированный (красный солод), неферментированый (белый солод). Вопросик-годятся ли такие виды солода для варки и чем ферментированый отличаеться от неферм-го?
В ферментированном (красном) ферментов нет СОВСЕМ, используется для придания ХАРАКТЕРНОГО насыщенного вкуса-аромата-цвета, наверное до 20% можно пробовать добавлять.
Неферментированный (белый) содержит максимальное количество ферментов (я этим активно пользуюсь), но вкуса-аромата намного меньше, а цвета вообще нет почти.
Добавление любого ржаного компонента придает суслу и пиву тягучесть (вязкость, «кисельность») и может ухудшить (вплоть до совсем) фильтрацию. Обычно ржаной солод продается молотым в муку, что также сказывается на фильтрации.
сделал с ферментированым ржаным 2 последние варки. Ни о каких 20% не может идти и речи! Больше 3-5% не вздумай добавлять!
Дело в том, что я набабахал 10 и 20%. Пиво имеет запах-вкус кваса и не тёмное, а черное-пречерное. Вкус кваса забивает всё остальное. Прикольно конечно получилось, но больше так усердствовать не буду. И тебе не советую.
Но все же повторюсь (была уже такая тема) почему же срок хранения у магазиного живого пойла мал чем у настоящего домашнего?
Если ты откроешь бутылку своего домашнего настоящего пива и перельёшь его в другую бутылку, то срок его хранения автоматически ограничиться неделей, а то и меньше. Фокус в том, что наше пиво созревает в той же посуде, что и хранится. И имеет в своём составе четыре натуральных консерванта: алкоголь, хмель, СО2 и дрожжи. Когда нарушают этот балланс, то есть переливают из танка в бутылку, обеспечить длительную сохранность уже невозможно.
Изщвиняюсь, если не в тему: говорят, что дрожжи под пиво можно использовать второй раз. Просто их слить и поставить на затор еще раз. Это правда? Как это повлияет на продукт?
Дрожжи используют многократно. И только так. В самый первый раз ты используешь дрожжи из пачки (и неважно, сухие они или жидкие). Это дрожжи, перенесшие стресс транспортировки. Поэтому их разбраживаем в сусле пивном, которое предварительно отчерпываем перед кипячением. Разбраживаем аэрацией. Т.е. либо раз в несколько минут переливаем с небольшой высоты из банки в банку, либо идём в аквариумный магазин и покупаем насосик для подачи воздуха за 50-150 руб. Лучше самый дешевый. Из него поток воздуха за 1,5 часа (пока кипит основнаая масса пива), создаст необходимую аэрацию (насыщение кислородом).
После того, как ты внесёшь аэрированные дрожжи-дождешься созревания-сольёшь с осадка, у тебя на дне останется куча готовых к битве дрожжей. Собери их всех, перелей в отдельную тару и наутро ты увидишь, что их много!
Теперь, полученные полужидкие-полугустые дрожжи ты обязан хранить в темном холодном месте. И лучше подписать ёмкость с ними.
Привез мне тут знакомый несколько кг истолченного солода, как сам он его назвл «неправильный», он видимо был неправильно приготовлен, и не осахаривается при варке. Сам с пивоварением никогда не сталкивался, но солод взял, мало ли пригодится, если что подумал, квас хороший выйдет, а хотелось бы конечно нечто подобие пива.
Пробовал делать такое: подварил его в воде, добавил патоки, бродило на пекарских дрожжах, получилась брага, на вкус очень неприятная (зато при перегоне сэм хороший был, но это дргуая история). И я понял что на пекарских ставить затея дурная. Вопрос следующий, если я поставлю ее на диких дрожжах ячменя, при этом без хмеля, выйдет ли что нибудь схожее с пивом и пригодное для употребления или получится бражка? Просто не хочется тратить ценный ресурс зазря
затея дурная
выйдет средство от запора
Народ, а кто как дезинфицирует ПЭТ-бутылки? В кипятке и на пару они махом съеживаются. Остается только химия? А может хватит хорошенько промыть чистящим средством для посуды и сполоснуть большим количеством хлорированной воды? И вообще, надо ли дезинфицировать новые ПЭТы?
Глюкозу лучше порошком (можно найти в гос.аптеках с рецептурным отделом), в таблетках дорого и я не уверен, что там ТОЛЬКО глюкоза.
Подогнали стеклянные бутыли, пару лет назад в них делали вино, помыть забыли. Пока замочил водой, стоит ли использовать кухонные моющие средства типа фэйри? Злые языки говорят, дескать образуют пленку на стенках и полностью не смываются. Не будет ли вреда пивным дрожжикам?
Пробуй каустической содой залить и дай постоять, потом мочалкой на трубке отмоется. Фейри ничего не даст.
тут почитай я описывал. [сообщение #11448462]
Он практически любую органику растворяет-обеззараживает, можно отмывать большинство загрязнений. Раствор можно использовать несколько раз.
В местном молочном цеху применяют 1-3% растворы, смотря что мыть. И ещё добавляют какуюто фигню к кислоте иногда
Для удаления пивного камня подходят кислотные средства, поскольку природа у него неорганическая.
Ну а почему нет? У меня так и было на саф-моменте. Но для верности еше сутки подержал, а потом на карбонизацию.
Какую воду использовать для пива?
У меня очень жесткая со скважины. После осмоса пойдет?
и что? Жесткость не болезнь. Думаешь солей до хера выпадет? Если даже и так фильтранешь после кипячения и все.
Сколько конечного сусла можно получить 50л кеге, думаю литров 40 иначе расплещется при варке.
Как правильно в этом случае расчитать воду. Сколько на затирание, сколько на промывку, сколько упарится при кипячении?
А то как-то везде по разному. Солода 8 кг хмеля 80г. Пиво светлое. Все правильно?
Начни с 40л, потом приноровишься.
У меня в 30л кастрюлю при варке умещается
28.5л холодного, тепловое расширение у сусла
всем привет. варил пиво 6 раз и все в основном устраивает но такая засада,при попытке сварить светлое пиво сусло при варке сильно темнеет,после брожения становится не много светлее в итоге янтарное. смотрю на магазинное ну почти как шампусик.где засада?
возьми Премиум пильзнер. Затирание 15-20 минут до Ыодной пробы, варка 30 минут с чуть большим количеством хмеля. На выходе получишь самое светлое из возможного.
30минут минимальный предел для свёртывания белков, стерилизации, изомеризации гумулона. Чем дольше варим, тем выше цветность.
еще есть такой параметр солода-цветность. Поищи с наименьшей.
По своему опыту могу сказать, что из российского солода выходит совсем светлое пиво, из немецкого при тех же условиях потемнее. Финский не пользовал. Чешский дал цвет ближе к жигулевскому. А из самодельного солода самое светлое у меня получается, как бавария оригинальная, даже светлее. Поэтому в свой солод обычно горсточку слегка поджариваю, для цвета.
А чтобы хмель сильно на цвет влиял, не замечал.
Подскажите пож.сушил ли кто солод вымораживанием? Но Bедь белье на морозе высыхает!?
Белье без мороза гораздо лучше высыхает
Что то стало мне интересно в чем смысл последней паузы 80гр на 10 мин, пишут что она обязательна во всех рецептах, хотя во многих рецептах её нету. Так нужна она или нет?
Вроде решили уже, что для инактивации всех ферментов (чтобы стабилизировался состав сахаров) и разжижения сусла.
Скажите пожалуйста когда пиво начинает варится пену нужно снимать или нет.
Кстати про английские эли. Сколько рецептов не видел в инете не чего похожего с теми рецептами что описаны тут. Почему так?
Если ты про такие рецепты
1,4 кг крупного ячменного солода обварить 18 литрами кипятка, хорошо перемешать и дать постоять три часа. После чего осторожно слить. На оставшуюся гущу снова налить двенадцать литров кипятка и через три часа снова слить. Наконец на эту гущу налить двенадцать литров холодной воды, через два часа слить и смешать с двумя первыми отварами, прибавить 11 кг патоки, разведенной шестью ведрами теплой воды, и также смешать с общей жидкостью. Прибавить 400 г меда и дать 2-3 раза вскипеть, постоянно мешая. Дать жидкости остыть до температуры парного молока и влить в нее 800 г сухих дрожжей, разведенных в этой же жидкости, хорошо размешать и оставить бродить в теплом месте. Когда перебродится, слить в бочку, которую оставить открытой на три дня, потом заколотить втулку, и через две-три недели получится превосходное пиво. Надо иметь в виду, что при обваривании солода вода не должна быть очень горячей, иначе пиво может получиться не вполне хорошее.
то я тоже не знаю. По ним уже лет 300 никто не варит. А может специально, чтобы новичков в заблуждение вводить по поводу технологии приготовления пива.
Чет сумбур какой-то. «. обварить 18 литрами кипятка. снова налить двенадцать литров кипятка. «, но при этом «Надо иметь в виду, что при обваривании солода вода не должна быть очень горячей»! Где взять «не очень горячий» кипяток?
Я тоже подумал что какие то вредители пишут, или один дурак написал теперь весь инет перепечатывает его друг у друга. Сам кстати тоже чуть не сварил по подобному рецепту, хорошо что наткнулся на этот форум. Интересно а что получилось с подобного рецепта?
Скисло пиво ((
Что с ним можно сделать? Если прокипятить, и поставить на карбонизацию, что нибудь выйдет? Скисло при брожении
Ну пиво теперь только если на колонне перегнать, хотя говорят если перелить на карбонизацию и забыть на долго то тоже может исправится, а может не исправится.
У меня пару раз скисало, не выливал, выпили всё только в путь. Один раз видимо, белка хватанул, был болотный запах. Хотел перегнать, отец уговорил оставить. И что вы думаете? На выдержке напрочь всё ушло, было одно из лучших пив.
Не знаю как солод, а вот дробина за несколько часов скисает 
Вечером оставил, а утром уже воняет
Прошу срочной помощи. СBарил пиво Bторой раз B жизни.5 кг солода самодельного,30% ячменного,70 пшеничного.53 гр.15 мин.62гр.30 мин.72гр до йодной пробы-где то 50 мин.Получил 25 литроB плотностью 12,5%.Положил 20 гр. хмеля Нортен БреBер,кипятил 90 мин(хмель положил сразу Bесь).Дрожжи с-33 10гр.внес разброженные.Теперь сам вопрос-получилось очень горько.Можно ли добавить в уже весело бродящее сусло неохмеленое сусло литров 10?Если да,то нужно ли еще дрожжей.
Ну, горечь со временем округлиться должна. Добавить сусла можно, но пойдет опять первичка. Дрожжей добавлять не надо.
Та горечь, которая чувствуется сразу после варки, не имеет почти никакого отношения к горечи, которая реально останется после карбонизации, а тем более после созревания. Так что не волнуйся.
Вопрос такой созрел, во время первичного брожения необходимо ли взбалтывать бочку?
НЕТ! И лазить лишний раз внутрь тоже не стОит
Это скорее не пыль, а крошечные кусочки измельченной шелухи и мучнистого тела, полученные в результате трения зерен друг об друга.
Каково время брожения на S-04 (
20°, 1082 плотность)?
Как протекает визуально процесс : через пару часов забел, высокая плотная пена веселое бульканье, через 40 часов тонкий бублик на поверхности из пены, через затвор бульк в четыре секунды (сусло стало осветляться, на дне сантиметр осадка)
Как то не привычно процесс идет (до этого использовал лагерные дрожжи (х.з. название) из соседней маленькой пивоварни)
Неужели за пару суток дрожжи все сожрали?
Насколько критична разница между ареометром АС-03(0-25) и бытовым винометром-сахарометром? Последний ведь заточен под вино. Есть какие-нибудь поправки для него, если мерить плотность пивного сусла?
devv, бытовой виномер, как и бытовой спиртометр, прибор не точный, покажет приблизительный результат.
А что ещё может давать желе в солодовом сусле, кроме крахмала?
Встречались в текстах (чаще про пшеницу-рожь, но и про ячмень тоже) бета-глюканы и пентозаны, увеличивающие вязкость сусла. Их содержание в солоде видимо зависит от его качества.
При бурном кипении сусло выкипает,возможно ли,в конце варки добавлять воды, до необходимой плотности?В книге «Катехизис пивоваренной практики»автор пишет что не гоже.Как быть?
Можешь попробовать добавлять лёд, и охладишь и разжижишь. Симонов разрешает, главное, чтобы лёд (вода) были чистые.
А на сколько влияет качество фильтрации сусла,на конечную прозрачность пива?
Что влияет на пеностойкость и наличии ее как таковой? Вчерась открыл после карбонизации. Пены нет вообще. Грешу на использование ирландского мха.?
наличие белка в сусле влияет.
Белковая пауза около 45-53С разрушает белки, отвечающие за пеностойкость. http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science
Что означает: « Добавьте любые зерна кристаллические, шоколадные»,это какие? перевидите пожалуйста,а то я совсем запутался.
Солод «карамельный», «жженый».
А скажите правильно я понял, греем воду, до грубо говоря 50 градусов, засыпаем солод, падает она до 37 градусов, прекращаем нагрев, ждем 15 минут, потом включаем газ и догоняем опять до 52-54 градусов, или же резко нужно понимать добавляя кипятка? Или можно просто потихоньку греть вырубая газ когда подходит нужная нам температура?
Можно так и так. Но есть особенности.
При доливе кипятка практически сразу получаем нужную температуру. Поэтому паузы выдерживаются точнее.
При получении температурного графика нагревом всего затора, «пройтись по паузам» весьма сложно, выдержав точное время. Ведь разогрев с 50 до 60, допустим, 20 литрового затора на одной конфорке газовой плиты займёт минут 15. И ещё есть опасность пригара.
а не кто не подскажет 1 кг солода на сколько литров конечного сусла рассчитан? По моим подсчетам около 3,5 литра на 1 кг солода? Если будем все время доливать, значит сначала грубо говоря льем половину объема а потом уже доливаем кипятком?
Скажите, а для вторичного брожения в бутылки вместо сахарного сиропа можно добавить патоку из пивовареного солода и кукурузной муки, она в магазе где хлеб пекут продается?
не думаю, что это хорошая мысль. Как бы ненужных привкусов не привнести. Добавляй глюкозу, или фруктозу, её проще найти.
Считаю ВПОЛНЕ возможно. Метод долива обсуждался на теддибире.
а какой температурный диапазон пивоваренных дрожжей? при какой температуре дрожжи умирают?
Должна быть указанна на упаковке.
Братцы, хочу сварить светлое пиво. При гидромодуле 1/3, солода мне нужно 15кг. Базовый-пэйл, ЕВС-7-9, есть «Biscuit», «Special B», «Cara 150». Сколько нужно добавить и каких спец. солодов к базовому, чтобы немного окрасить цвет и улучшить вкус?
Определись, ЧТО хочешь сварить и в промашке/бирсмите сляпай рецепт, выложи сюда для обсуждения. Или возьми какой-нибудь готовый рецепт из базы, в первом бирсмите есть возможность поиска по ингредиентам. Или просто СКАЖИ, какой надо цвет
Добрый вечер!,хотел бы узнать один вопрос,а можно использовать бутыли из стекла на 20литр с узким горлом под бродильник,читал что кто то использует только мыть проблемно,может кто юзает долго, подскажите пожалуйста.
Слил оставшиеся от призовой варки дрожжи и не отфильтровавшуюся засыпку в 5л баклажку и поставил в холодок, но позавчера попробовал этот рассол, а он горький, живы ли там дрожжи? может их чем покормить, чтобы до понедельника дожили?
а как можно еще разбродить дрожжи если нет в запасе сусла?
Обычно путают регидрацию с размножением.
При регидрировании дрожжей мы просто выводим сухие дрожжи из анабиоза. При этом их количество не увеличивается.
При размножении мы выводим дрожжи из анабиоза и увеличиваем их количество. Но дрожжам, как и прочим, необходимы для размножения белки, жиры, углеводы. Чистыми углеводами (глюкоза, сахароза и проч) они питаться не могут. Если и возникает такая иллюзия у пивоваров( выделение СО2, пена и проч), то это потому, что часть дрожжей гибнет, а выжившие используют их «трупы» для своей жизнедеятельности.
P.S. Если нет сусла, можно для размножения использовать автолизат любых дешёвых дрожжей ( просто прокипятить дрожжи) и добавить к нему глюкозу, фруктозу, на крайняк сахарозу.
А для регидрирования просто использовать кипячёную воду.
Конечно. Это называется плотная среда Сабуро.
Кто скажет, можно ли отфильтровать дрожжи аквафоровским предфильтром на 5 микрон? Ну я думаю полностью от дрожжей не избавится, а пиво попрозрачней должно стать.
Просто с такой жарой 2 недели мало, они еще плавают
А зачем фильтровать? Ведь в дрожжах как раз полезные микроэлементы
Пиво созревает не две недели, а минимум месяц. И чем плотнее пиво, тем дольше должно стоять пиво. Для большей прозрачности пива
» Достаточно созревшее пиво, если оно приготовлено надлежащим образом из доброкачественных материалов, обыкновенно бывает при розливе столь прозрачно, что в искусственном осветлении не нуждается.
Так как при фильтрации теряется известное количество углекислого газа и уменьшается аромат и смачность пива, то к фильтрации следует прибегать только в случаях действительно недостаточной прозрачности подлежащего отпуску пива. От фильтрации же хорошо созревшего стоялого пива (сроком от 3-х месяцев) лучше воздержаться.
Мы обращаем на это внимание, потому что в некоторых пивоварнях стали именно злоупотреблять фильтрами, пропуская сквозь них всякое пиво без исключения.
До известной степени фильтры приносят вред и самому пивовару: надеясь на фильтры, пивовар часто не даёт пиву созреть надлежащим образом и вообще приучается пренебрегать теми условиями, соблюдение которых необходимо для получения хорошего пива.
Л.Н. Симонов, «Пивоварение», Санкт-Петербург, 1898 год
А как определить эффективность в условиях кухонных варок?
измерить сахаристость сусла, помножить на его объем, получив таким образом количество вымытых веществ из солода. И затем соотнести это количество к весу используемого сухого солода.
Например, взяли 5кг солода, получили 30л сусла 12%. 30*12/100=3,6 Значит, в сусле растворено 3,6кг сухих веществ. 3,6/5*100=72%. Эффективность 72%.
Это конечно с некоторым приближением, ибо промывка ведется не до нуля, измерение плотности ареометром имеет некоторую погрешность, влажность сухого солода непостоянна и влияет на его вес.
Уточню. Отношение должно быть вымытых веществ не к общей массе солода, а к массовой доле экстракта в сухом веществе солода тонкого помола (характеристика солода, 75-80% примерно). Иначе эффективность близкую к 100% не получить при варке.
вопрос был про эффективность, не уточняя какую.
Если ты про эффективность варки, то прав.
Я показал пример, как рассчитать реальную эффективность солода при конкретных условиях: помол, режим и т.п. Чаще всего нам массовая доля экстракта неизвестна. Поэтому по такому рассчету дома проще оценить разные способы.
Перелил пиво на вторичку. Через 3 дня поверхность подёрнулась белой пленкой, пока еще малозаметной.
Есть смысл переливать на карбонизацию в бутылки или его уже не спасти?
обычно первое, да и второе, да и третье пиво, выпивается так быстро, что никакие плёнки не смущают. У меня тоже так иногда было, когда переливал на вторичку. Разливал, карбонизировалось нормально, вот только не выдерживалось достаточно времени. Сейчас не переливаю, просто жду дольше, плёнки ещё не было в таком варианте, потом сразу розлив. Не переживай, закатывай в бутылки.
это была одна из двух 20л. бутылей,залитых одним пивом, не много не хватило пива чтоб залить под завяз,вот и появилась пленка, разливал бутыли по отдельности, через неделю начал пить пленочное, как кончилось продолжил пить нормальное,разницы не заметил.
собственно 250 это и есть показатель цветности. Скажем так, ДОЛЖЕН соответствовать.
Друзья, помогите разобраться.
Некоторое время я пользовался для измерения плотности сусла Виномером-сахаромером (на фото маленький).
И все было хорошо, пока не появился АС-3 (на фото большой).
Показания обоих на одном и том же сусле отличаются очень существенно.
Если маленькиий показывает плотность 11 то большой 15.
Каким показаниям верить? Можно ли их как-то протестировать?
Ну, судя по калькулятору Руди, получится 9,4% р-р 
Лучше растворить 25г сахара в 281мл воды и получить 300мл 10%р-ра, т.к. для мерного стакана под АС-3 100мл не хватит. Ну и на чистой воде должно показывать 0% 😉
Измерять при 20С, или делать коррекцию по калькуляторам/таблицам.
Надо было предварительно разбродить те из баночки, нельзя с пивом так обращатся. 
Подожди ещё может заведётся.. не желательно смешивать, но раз надо- значит надо
Подожди! 21 окт. я тоже завопил:»караул». Все завелось через 1,5 суток. Спасибо Сулейману, а то чуть х/п не засыпал, т.к. пивных больше не было.
Вчера перелил пиво на вторичку,сегодня посмотрел-началось интенсивное брожение. В баклажках сверху приличный слой пены. Вроде стерилизацию делал тщательно, баклажки несколько часов стояли с раствором «Белизны», хлорный запах был сильный. Теперь боюсь, ТО ли брожение идет, а может пиво прокиснет?
Скорее всего всё-таки пиво проаэрировалось во время перелива и дрожжи активизировались. Может ещё временно температура повышалась (мытьё, перелив, перемещение тары). Эти два фактора и привели к возобновлению активного брожения.
Скорее всего это всё-таки дрожжи. Так что ждать вкусного пива.
Партия вялого брожения карбонизируется. На сусле из этой партии готовлю стартер из сырых дрожжей.интересные вещи продолжаются и в стартере.При 24 градусах брожение активное, уношу в помещение с 18 резко затормаживается.Дрожжи смесь Мунтанс и сафале 04.Полностью грешу на сусло.
Из причин серьезно рассматриваю.
1.Чрезмерное охмеление.
2.Долгая выдержка при 65 градусах и не нагрел в конце до 78 градусов, кажется что тело пива слишком водянистое.
Могут ли эти факторы тормозить брожение?
А ты как хотел. Дрожжи очень чувствительны не только к температуре, но и к ПЕРЕПАДАМ!
Лучше при +18 сбраживать чем при +24, и зачем смешивать дрожжи? Если тебе кажется что брожение остоновилось это нитак, сахарометр не помешал бы.
Можно думаю перед карбонизацией пожарить сахарный сироп с мизерным количеством темного шоколада или какао. Каплю, две.
НЕ НУЖНО шоколад в пиво! В нем какао МАСЛО, которое даже в мизерных количествах убивает пену. Пользуй «шоколадный» солод
Господа купил в ветеринарной аптеке килограмм глюкозы за 55 рублей.Производство Китай, используется для добавления в корм животным язвенникам.Для карбонизации пива пойдет? Если пойдет как ее лучше всего вносить? Сиропом или прямо порошком?
7 гр на литр,пива.В глюкозу налей немного воды прокипяти минут 15 и добавь в пиво,после этого разливай по бутылкам.
Не знаю, чего там на бумажках, у меня хранилище для солода неотапливаемое, сухое. Ничего с ним не делается, по крайней мере отличий в готовом пиве не заметно.
Подскажите пожалуйста как использовать каррагенан и условия хранения и вообще,что это за зверь такой?
Здравствуйте уважаемые опытные пивовары! Интересует ваше мнение по поводу предзатирания(замачивание в холодной воде на ночь) молотого солода?
«Баварский классический способ приготовления затора.
Он более трудоемок, хлопотлив, чем английский, но зато очень надежен. В этом случае сначала весь солод затирают с половинным количеством положенной воды и выдерживают затор в течение нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы начать основные работы с утра.» Кто что думает по этому поводу? Может кто работал по этому методу?
А что насчет замачивания (смачивания?) солода ПЕРЕД помолом. Кто пробовал? Фильтрация улучшается?
Я однажды случайно пролил несколько капель воды в солод, когда молол. Ну просто воду пил из чашки над ведром с солодом, рот дырявый оказался. Потом пришлось мельницу разбирать, жернова тут же забило наглухо.
Коллеги (не побоюсь этого слова), кто использует брожение без ГЗ, в открытой посуде, как избежать заражения в данном случае? Какова метода?
когда переливать на дображивание?
Подскажите начинающему. Если использовать пшеничный солод \диаформ\ как активный фермент осахаривания для дробленки ячменя обработанного при температуре 80 С в пропорции 20\80% для приготовления пива. осахаривание произойдет \личный вискарный опыт по Викторчику\ или так.для пшеничного пива 50%солода пшеничного и 50% несоложенки ячменя.
Решил утереть нос технологам «Большой кружки»? Осахарится то оно осахарится, но к пиву это будет мало отношение иметь. Если хочешь эксперементировать, пожалуйста. Если хочешь варить пиво ищи пивоваренный ячменный солод или сам делай.
Народ подскажите по АРЕОМЕТР АС-3 (0-25%), варю щас пиво, раньше варил без него..Начальную плотность когда мерить когда уже все сварю..и буду переливать на брожение?
окончательный замер НП после варки, остудив до 20*С. Предварительный делаю после фильтрации, чтоб прикинуть что получилось и сколько примерно уваривать нужно.
коллеги, а как понять что такое хорошо разрыхленный солод.? То есть хорошо перемешанный и не слежавшийся? Или товарищ Руле вкладывает какой то другой смысл? страница 63. В общем засомневался. Значит мы упираемся в помол? Или я чего то опять недопонимаю?
В хорошем солоде белковый распад должен быть закончен полностью в солодовне, в то время как полное расщепление крахмала достигается уже при затирании солода пивоваром. (>>> Поэтому при использовании хорошего солода отсутствует необходимость в белковой паузе, она скорее вредна)
После правильно и хорошо проведённого соложения эндосперм становится визуально и физически рыхлым.
Хорошо растворённый солод = хорошо разрыхлённый солод.
В солоде, в эндосперме не должно остаться ни одного пропущенного уголочка, не подвергшегося растворению.
Пивовар всегда может косвенно судить о степени хорошей растворённости=хорошей разрыхлённости солода:
Хорошо растворённый солод имеет одинаковый цвет всей поверхности зерна (особенно чётко это заметно на светлом солоде).
Плохо растворённый солод имеет заметно более тёмные кончики зерна.
Хотелось бы уточнить а какой Ph идеален для пива
чтоб повысить сладость пива. можно ли при карбонизации кроме сахара сыпануть декстрозы или мальтозы- попадалась инфа, что что-то из них дрожжами не сбраживается и соответственно, останется в виде сахара в пиве?
Мальтоза сбраживается, декстроза (глюкоза) тоже, бывает еще мальтодекстрин, с ним можно пробовать (не скажу пропорции), но зачем именно на карбонизации пытаться получить сладость? Можно же это сыпать в самом начале
Ну, если совсем невмоготу без сладости, то добавь лактозу (навеску не подскажу), если найдешь, она дрожжами не сбраживается.
Если можно просветите пожалуйста.Какова роль жженного солода в пиве насколько он там необходим.Взял 50кг для разнообразия и столько же карамельного а теперь вот думаю нафига мне столько?
Для придания необходимого цвета и вкуса тёмному пиву. Добавляется в засыпь в ограниченном количестве. Обычно 1-3 %, но в некоторых сортах (стауты) до 7% (на любителя).
Попробуй с кем нибудь договориться на обмен.
Горячая коагуляция. У меня мутность заметно снижается и образуются хлопья при кипе с хмелем только после 45-60мин, до этого либо хлопья совсем мелкие, либо просто муть.
как рассчитать кол-во воды которое нужно выпарить, зная полтность сусла до варки и после?
А вот и вопрос: так уж случилось, что емкость, для варки мне досталась алюминиевая. Насколько это критично? Она абсолютно не пригодна или так-сяк?
подскажите- пиво резко помутнело в холодильнике. что произошло и как с этим бороться?
белковое (холодное) помутнение. В тепле (+20 и выше) опять осветляется. Как бороться? Пауза на 58-62*, интенсивное кипячение, минимизировать насыщение кислородом при розливе, применять солод из ячменя с низким содержанием белка (менее 10%). Примерно так в книжках пишут.
Для того, чтобы исключить коллоидное (холодное) помутнение, но сохранить полноту вкуса и хорошее пенообразование, рекомендуют делать повышенную белковую паузу. Это в случае, если солод хорошо растворенный
такой вопрос сколько запасу объёму для пены должно быть?
Декстроза от глюкозы чем отличается?
а еще тут задумался- лучше сначала охлаждать сусло, а потом переливать в бродильник или сначала перелить, и там охлаждать?
сначала охлаждать сусло, а потом переливать в бродильник
Так, чтобы не окислять горячее
вопрос за солод Munich- может ли из-за него при варке сусла быть обильнейшая пена?
в начале кипения пена лезла через край варочника. %)
засыпь- 4 кг базового, 0,2 карамели и 0,3 мюниха (чисто для пробы)
мюних не при делах. Интенсивное кипение, закрытая крышка варочника.
а ты затирание не сильно ускоренное проводил? И йодную пробу делал, как она?
Обычно пена при затирании должна «отгулять». Но мюних точно не при делах.
Искал ответ на вопрос: что такое диацетиловая пауза. Нашел ответ для лагеров.
А как осуществляется пауза для верхового брожения (температура/длительность)? И что она дает в этом случае?
Технологический прием для снижения диацетила в пиве. (ваш К.О.)
Диацетил придает пиву сливочный вкус. На самом деле, у себя я его ни разу не обнаруживал, или его нет в моем пиве или просто у меня нюх не развитый. И подсказать не кому. Дело темное.
Скажите,а можно пиво разливать в прозрачные ПЕТ бутылки?
Можно,только убери в темное место.
а если готовое пиво (не пшеничное!) на вкус отдает дрожжами, где косяк? недобродило? небольшая мутность присутствует, но в разумных пределах.