Что будет если корову кормить мясом

Нэйл Леви:Вы отказались от мяса. А этично ли допустить вымирание коров?

В егетарианство и веганство стремительно набирают популярность по всему миру. Альтернативные источники протеина, включая выращенное в лаборатории мясо, становятся все более доступными. Тренд, когда люди отказываются от мяса со звероферм, кажется, будет набирать обороты. Но как далеко он может зайти? И будет ли хорошо, если коровы вообще исчезнут с лица земли, потому что мы перестанем их разводить?

Люди ценят видовое разнообразие. Очень многие интуитивно понимают, что вымирание видов — это плохо. Мы даже иногда больше ценим существование вида, чем жизнь конкретного его представителя. Возьмем, для примера, насекомых: жизнь одной мухи не так важна как существование вида (независимо от того, какую ценность он может представлять для человека). А ценим ли мы коров как вид — и должны ли? Должны ли мы беспокоиться, если они окажутся на грани исчезновения? Должны ли мы предпринимать какие-то действия для их спасения, как делаем это для панд и волков?

Есть, конечно, огромная разница между коровой и пандами с волками. Крупный рогатый скот обязан своим существованием человеку и селекционному размножению, эти животные кардинально отличаются от диких быков, от которых они произошли. Возможно, эта разница должна влиять на наши представления о ценности вида. Может быть, если следовать этой логике, мы обязаны сохранять мир природы и делать для этого все, что в наших силах. Волки и панды — часть естественной природы, они появились благодаря механизму эволюции. Так что на нас лежит ответственность за сохранение этих животных (конечно, речь идет не о долге, а о тех многочисленных обязанностях, которые у нас есть по отношению к нашим детям и окружающим — и порой некоторые из них противоречат друг другу).

Древние наскальные рисунки в пустыне Сахара Фото: Wikipedia Commons

Но коровы — не часть естественной природы, их появление связано с селекцией, а не эволюцией. Поэтому мы можем решить, что свободны от обязательства сохранить этот вид: то, что мы сами создали, мы вправе и уничтожить.

Думаю, мы интуитивно чувствуем разницу между неуправляемым отбором и селекционным разведением. Поэтому многие из нас думают, что вымирание целого вида коров не так плохо, как даже, например, вымирание некоторых видов мух. Во всяком случае, я тоже так думаю. Но я сомневаюсь, что мы должны руководствоваться такого рода «интуитивными» рассуждениями.

Определить различие между естественным и искусственным — задача весьма сложная, а может, и невыполнимая. Мы объясняем себе разницу между коровами, которых мы «создали» сами, и другими видами животных тем, что не считаем себя, то есть создателей, частью природы, естественным образом повлиявшей на ход событий. Это правда, что коровы появились в результате одомашнивания — то есть целенаправленного вмешательства человека. Но правда и в том, что одни виды вмешиваются в развитие и эволюцию других видов постоянно. У животных, на которых охотятся хищники, есть механизмы адаптации — особенности строения ног и другие свойства, с помощью которых у них есть шанс удрать от опасности; буйволовые скворцы или волоклюи буквально живут на спине других животных и питаются насекомыми, выискивая их в шерсти. Примеров множество. Вмешательство одного вида в жизнь и процесс развития другого — нормальная часть эволюционной биологии. Тот факт, что человек влияет на развитие коров как вида, не делает нас — или их — какими-то особенными.

Фото: Thomas Mukoya/Reuters

Разумеется, есть отличия между тем, как мы вмешиваемся в эволюцию вида, разводя коров, и тем, как из-за необходимости убегать от хищников у некоторых животных формируется особенная анатомия. Мы намеренно отбирали животных при разведении, а хищники влияли на адаптацию других животных случайно: львы вовсе не планировали, что антилопы буду бегать быстрее — напротив, они предпочли бы, чтобы было наоборот. Человек же сознательно добивался тех или иных видовых особенностей, которые есть у коров. И то, что человечество способно планировать условия своей жизни и адаптировать их под себя — это интереснейший факт о нас как о животных, а не причина, по которой мы себя можем животными не считать. Мы вмешиваемся в отбор одним способом — соответствующим особенностям нашего вида, — а другие животные вмешиваются в видовой отбор другими способами — соответствующими их особенностям.

Если допустить (и я с этим согласен), что культура — это тоже адаптация, т. е. естественная особенность человека как вида, то и наши способы взаимодействия с природой, и продукты нашей культуры нельзя считать неестественными.

И если ценность вида не определяется тем, как он появился, есть ли у нас другие основания полагать, что коровы — не такой ценный вид, как панды, волки или какие-нибудь жуки? Не думаю, что это так. Возможно, некоторые животные требуют большей защиты, чем другие, потому что они испытывают боль или способны выражать свои желания. Но эти особенности не должны каким-то образом влиять на ценность вида как такового. А вид может стать вымирающим не только из-за того, что убивают много его представителей, но и из-за того, что его перестают разводить. Так что даже если жизнь конкретной коровы не так важна, как жизнь конкретной панды, это не делает панд более ценным видом.

Ценность вида не должна определяться тем, как он появился и в каких отношениях находится с другими видами. И поскольку у нас есть вполне обоснованные причины сохранять видовое разнообразие и предотвращать вымирание видов, мы должны сохранить и коров. Вероятно, мир, в котором небольшие стада коров все-таки буду гулять по планете (может, для небольшой индустрии убежденных любителей мяса или, например, чтобы наши потомки имели более полное представления о нашей жизни) — будет намного лучше, чем тот, в котором не останется ни одной коровы.

Оригинал статьи — на сайте проекта Aeon. Перевод: Анна Карпова.

Источник

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

Longread

Вы слишком этичны, чтобы есть говядину, но должны ли коровы вымереть?

Многие люди придают большое значение разнообразию видов. У очень многих есть интуитивное ощущение, что когда какой-то вид вымирает — это плохо. В самом деле, иногда кажется, что виды мы ценим больше, чем отдельных их членов. Возьмем, например, насекомых. Жизнь мухи может мало значить, но каждый вид мух как будто намного более ценен (несмотря на то, что никакого прямого практического применения для мух у нас нет). Ценим ли мы — и следует ли нам — ценить скот? Должны ли мы быть обеспокоены тем, что коровам (или какому-то подвиду коров) сейчас грозит исчезновение? Должны ли мы предпринимать какие-то меры по их спасению так же, как мы это делаем, чтобы сохранить панд и волков?

Существует огромная разница между скотом, с одной стороны, и пандами с волками, с другой. Современный скот обязан своему существованию селекционному разведению, которым занимаются люди: коровы очень отличаются от диких быков, от которых они произошли. Мы можем предположить, что эта разница влияет на их моральную ценность. Мы считаем так, рассуждая следующим образом: наш долг сохранять естественную природу насколько возможно. Волки и панды — это часть природы, они занимают в ней место в соответствии с ходом эволюции. Поэтому наш долг — оберегать их (не абсолютный долг, конечно, а скорее одна из множества обязанностей, таких же, как обязанности по отношению к нашим детям, друг к другу и так далее: все разные и иногда предъявляющие нам конфликтующие между собой требования).

Но коровы не относятся к естественному миру, они обязаны своим существованием искусственному разведению, а не эволюции. По этой причине мы можем считать, что мы не обязаны сохранять их как вид: сами их создали, сами можем и отказаться от них.

Я думаю, что нечто вроде этой логики, проводящей различие между продуктами естественного и искусственного отбора, и формирует такую нашу подсознательную точку зрения. Я подозреваю, что многие из нас интуитивно полагают, что потерять какой-нибудь домашний вид вроде крупного рогатого скота далеко не так плохо, как потерять панд или волков (возможно, даже мух). Во всяком случае, мне так кажется. Но я сомневаюсь, что это такое интуитивное ощущение может быть надежным руководством к действию.

Контекст

Вегетарианство в царской России

Вегетарианство – проклятие Индии

Мясо, которое мы едим

Конечно, есть разница в том, как именно мы оказываем давление на отбор скота, по сравнению с тем, как хищники оказывают влияние на свою добычу. Мы намеренно формируем рогатый скот под себя, тогда как хищники делают это неумышленно. Мы разводили скот так, чтобы он приносил нам больше мяса, например: у львов же никогда не было планов заставить антилоп бегать быстрее (скорее они бы предпочли обратное). Их качества были нашими целями. Но то обстоятельство, что наш способ выживания очень сильно зависит от способности предугадывать будущее — это скорее просто невероятно интересная информация о том, что за животные мы сами, чем факт, который вообще нас исключает из числа животных. Мы оказываем давление на отбор определенным способом потому, что вот такие мы животные; другие животные оказывают давление на остальных своими способами и в соответствии со своими особенностями.

Если согласиться с моим мнением насчет того, что культура — это тоже адаптация, естественное свойство человеческого вида, то мы не должны считать, что способы, которыми мы эту культуру проявляем, каким-то образом отделяют нас от природы, или что продукты нашей культуры неестественны.

Если различия в источниках происхождения не влияет на ценность вида, есть ли какие-то другие основания считать, что рогатый скот менее ценен, чем панды, волки или палочники? Я так не думаю. Можно предположить, что некоторые животные нуждаются в большей защите, чем другие, в связи со способностью чувствовать боль или с особенностями в обращении с ними, но эти различия не влияют на ценность вида (вид может вымереть и без убийства отдельных его членов, при условии того, что они просто не будут размножаться). Поэтому даже если отдельные коровы и менее ценны, чем отдельные панды, их вид может быть таким же ценным.

Представляется, что различия, которые существуют в происхождении животных и в их свойствах, не влияют на ценность видов. Поскольку у нас есть все основания сохранять разнообразие видов и препятствовать их вымиранию, мы должны стремиться сохранить также и скот. Возможно мир, в котором выживут лишь очень небольшие стада скота (например, обслуживая небольшое производство для тех, кто ценит «аутентичность» и хочет есть такое же мясо, какое ели их предки, или, скажем, просто для того, чтобы будущие поколения могли получить представление об образе жизни прошлого), был бы лучше, чем тот, в котором весь скот будет полностью уничтожен.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Источник

Откорм на пастбище

Растения пастбищ – отличная возможность выработать у телят необходимые вкусовые привычки (+ видео)

Задумывались ли вы когда-нибудь о том, что постигнуть какую-то науку или технологию проще не через учебники или теоретические семинары, а только на практике?

Как коровы пасутся

Относительно скота это правило работает так же четко. Группа ученых из Университета штата Юта, под руководством доктора Фреда Провенца (Dr. Fred Provenza) опубликовали результаты исследований, посвященных раннему выпасу телят. Они установили, что именно то, как проходит выпас теленка в возрасте до года оказывает влияние на его дальнейшие пищевые пристрастия на протяжение всей последующей жизни.

Когда телята становятся старше, они пасутся там, где делают это их матери или другие коровы в стаде, поскольку уже привыкли питаться так, как их научили более взрослые животные.

В ходе проведенных исследований ученым удалось сформулировать ряд принципов пищевого поведения, согласно которым происходит обучение телят их матерями:

1. Мама знает лучше

Влияние привычек и поведения матери на вкусовые пристрастия теленка очень велики. И на самом первом этапе пастбищной жизни телята учатся именно на примере своих матерей. Если какая-то вкусовая привычка закрепится в этот момент, она, как правило, остается с животным на протяжение всей жизни. Телята перенимают опыт своих матерей автоматически.

2. Ранний опыт – более важный

Животные учатся на основание жизненного опыта постоянно, но пробуют что-то новое и экспериментируют с рационом они более охотно именно в молодом возрасте. Чем старше теленок, тем сложнее его перевоспитать.

Ученые доказали, что полученный новый опыт может изменить поведение, физиологию, нервную возбудимость и даже повлиять на последующую генетику скота!

3. Животным необходимо научиться правильно питаться

Верите вы в это или нет, телятам нужно учиться не только тому, что есть, но и тому как это делать. А маленькие телята приобретают эти навыки намного быстрее, чем более взрослые.

Как правильно кормить теленка?

Конечно, читая это сейчас, многие недоумевают, как же подобная информация может пригодиться им при выращивании скота. Сейчас все встанет на свои места. Давайте рассмотрим несколько ситуаций:

Выращивание молодняка КРС

То есть, когда вы выпускаете телят пастись вместе со стадом, они начинают подражать другим коровам и едят то, что едят все остальные. Подобный способ выращивания может быть отличной альтернативой покупке кормов, к которым привык теленок.

Предотвращение поедания ядовитых растений

Доктор Джин Пфистер (Dr. Jim Pfister), работающий в лаборатории изучения пастбищных ядовитых растений в штате Юта, еще в 1999 году представил результаты своих исследований на симпозиуме, посвященном пастбищным привычкам скота в естественных условиях.

Очевидно, что животные регулируют количество ядовитых растений в своем рационе, но совершенно не ясно, как именно они отличают ядовитое от безопасного.

Информация о вреде каких-то растений может быть заложена у животных, постоянно пасущихся в одной местности, на генетическом уровне. Другой вариант получения информации – удачный или неудачный опыт поедания тех или иных растений. Вот такой опыт для животных, проведенный в самом нежном возрасте, может оказаться весьма полезным и не давать коровам поедать ядовитые или неприятные на вкус растения на протяжении всей последующей жизни.

Приучение коров к сорнякам

Ученые экспериментальным путем доказали, что вкусовые пристрастия скота можно использовать в прагматичных целях, а именно – заставить их есть сорняки на пастбищах. Если научить молодых телок или взрослых коров питаться сорняками, своих телят они автоматически будут обучать уже в соответствии со своими новыми вкусовыми пристрастиями. Больше по этой теме можно прочитать в статье «Гербициды с рогами»

Новый рацион кормления телят

Ну, и в завершение материала пара советов для тех, кто планирует поэкспериментировать со сменой рациона у телят:

• Чем моложе животные, тем охотнее они воспринимают разнообразные кулинарные эксперименты;

• Выбирайте столько животных, скольким вы можете уделить достаточно внимания, они потом научат всех остальных;

• Отучите коров от страха есть новую пищу: давайте им что-нибудь новое, но вкусное хотя бы дважды в день, чтобы подстегнуть их любопытство и дать понять, что имеет смысл поэкспериментировать с едой.

Нет ничего удивительного в том, что корова учит своего теленка что именно есть и как это делать, основываясь на собственном опыте, полученном еще в глубоком детстве. Ведь, как известно, в природе именно мать оказывает на поведение детеныша наибольшее влияние.

Понимание же принципов, на которых строится обучение молодняка, дает фермерам возможность влиять на то, чем именно будет питаться их скот.

О кормлении телок производными зерна читайте здесь

Источник

Все о качестве мяса: порода, возраст, корм, выдержка, убой и разделка

Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект части его класса, рассказанной Петей Павловичем, мясником кафе «Юность», автором блога «Петя и мясо».

Однажды один из гостей «Юности», попробовав наши говяжьи щеки, спросил: «Скажите, а из какой части животного это приготовлено?» Кажется, что в XXI веке мы забыли, откуда берется мясо. Многие считают, что оно берется на полке супермаркета. А ведь человек ест мясо не просто так. Можно сказать, что он стал человеком благодаря тому, что ест мясо.

Мясо и эволюция

Почему порода — самый важный фактор при выборе мяса

Человек начал одомашнивать животных около 9 тысяч лет тому назад. Самыми ранними одомашненными животными стали волки, козы, свиньи, быки, овцы. Одомашнивание животных стало предпосылкой развития пород. Разнообразие пород, которое мы сейчас имеем, — дело рук человека, который понял, что может «улучшать» животных, подстраивать их под себя. А что для человека важно? В первую очередь, сколько молока, мяса и шерсти можно получить с одного животного. Во-вторых, выживаемость и приспособляемость к условиям, в которых живет человек. В-третьих, плодовитость.

Простые покупатели, приходя в магазин, редко задаются вопросом: «Животное какой породы мы едим?» Я пробовал спрашивать об этом продавцов, но обычно в ответ слышу только что-то невнятное.

Наука о животноводстве сильно шагнула вперед. В Америке, например, существуют целые институты, которые занимаются вопросами разведения животных и улучшения их характеристик. В России мы уже тоже можем позволить себе роскошь мяса мясных пород. Например, два крупнейших завода-производителя говядины — «Заречное» и «Мираторг» — специально акцентируют внимание на том, что производят мясо быков породы абердин-ангус, которая считается лучшей мясной породой в мире.

Мясо или жир

В СССР долгое время к породистости животных относились менее внимательно в силу разных причин. Порядка 80 процентов свиней, разводимых в России, — крупная белая, баранина, — скорее всего, дагестанская горная. Породы свиней делятся на три большие группы: сальные, мясные и универсальные, мясо-сальные. Крупная белая относится к сальному типу. Однако эту свинью дороже откормить, потому что наращивание сала этой свиньей требует большого количества корма. А один из важных показателей для фермера — эффективность откорма, то есть сколько килограммов корма он потратит, чтобы животное прибавило один килограмм веса.

Датский ландрас, дюрок, беркшир — мясные породы, или беконные. Они накапливают больше мяса, нежели сала. Мангалица — венгерская порода кудрявых свиней, нечто среднее: у нее вкусное сало, которое больше предрасположено к вялению, нежели приготовлению. Что-то похожее с иберийской свининой, из которой в Испании делают хамон. Бараны тоже разные. Есть выведенная в России романовская порода, есть меринос из Испании, английская саффолк. В отличие от коров и быков, у которых важны такие показатели, как мясо и молоко, у овец появляется еще одна переменная — шерсть.

Человек когда-то одомашнил животных, сегодня фермеры их выращивают. Собственные фермы имеют и крупные заводы, которые либо выращивают, либо покупают животных и содержат их в условиях, приближенных к естественным.

Нюансов в выращивании животных множество, и все они влияют на конечный продукт. От рождения животного до попадания на прилавок куска мяса огромное количество переменных может повлиять на качество конечного продукта. Почему важно спрашивать в магазине про породу? Потребитель чаще всего оценивает мясо по одному параметру — мягкость на укус. Порода абердин-ангус славится пониженным содержанием внутримышечного коллагена, который придает жесткость мясу. При прочих равных его мясо будет мягче других пород.

Мясо может быть вкуснее и за счет генетической предрасположенности к накоплению жира. Используя особые техники откорма, можно повысить жирность мяса и улучшить его вкусовые качества. Но жир тоже бывает разный: подкожный — накапливается под кожей, межмышечный — между мышц, а внутримышечный жир — тот, который придает мясу мраморность. Во время приготовления он тает и добавляет сочность куску мяса, повышая его кулинарную ценность.

Откорм

Если первое, что важно, — это порода, то второе по важности — откорм. Быки и овцы — травоядные, свиньи — всеядные. Для бычков, например, естественным является травяной корм. Однако в прошлом столетии человек начал менять рацион животного с целью улучшения качества мяса.

Животным на фермах предлагается богатый корм: не только трава (в том числе ферментированная — силос), но и высокопротеиновые добавки, шрот — очищенные от масла семена. Самое распространенное на слух — зерно. Зерновой откорм является непривычным для бычка: если резко начать кормить его зерном, он заболеет. Поэтому существуют специальные программы плавного перехода кормления на зерно. Вообще зерном животного кормят в последние месяцы жизни, когда происходит активный набор массы перед забоем. Простой лайфхак: если говяжий жир желтоватый — животное кормили преимущественно травой, если же жир ярко-белый — откорм был зерновой. Абердин-ангус славится тем, что очень быстро набирает вес: за полтора года бычки вырастают до 550–600 кг — корма на них тратится меньше, это выгодно.

Для вкуса мяса исключительно важен жир, постное мясо вкуса особого не имеет. Почему вырезка — самое бесполезное с кулинарной точки зрения мясо? Она, конечно, мягкая, но безвкусная. И зачастую повара прибегают к ухищрениям, чтобы добавить ей вкуса: оборачивают вырезку в ломтик бекона или активно используют сливочное масло. Высокое содержание жира в еде вызывает обильное слюноотделение, что тоже добавляет ощущение сочности.

Возраст и выдержка

Важная характеристика качества мяса — возраст животного. Стереотип, связанный с ним: телятина более ценное и полезное мясо. Аромат и вкус мяса развиваются с возрастом животного. Чем животное старше, тем оно вкуснее. С другой стороны, такое мясо более жесткое. Еще на качество мяса влияет выдержка, или вызревание мяса. Как ни странно, и после смерти животного мясо продолжает развиваться. Если оставить его надолго при комнатной температуре, оно быстро испортится. Но если выдержаны определенные условия по температуре и влажности, то мясо начнет преображаться. Энзимы, содержащиеся внутри мышечной ткани, продолжают работать: происходит распад белков и жиров, в результате чего мясо становится мягче и ароматнее. Такая контролируемая выдержка может происходить очень долго — от нескольких недель до нескольких месяцев.

Крайне важно, каким образом животное было умерщвлено. Не все фермеры контролируют этот процесс, потому что по закону ты не можешь сам забить животное, ты должен привезти его на сертифицированную бойню. Многие вообще не интересуются, как их животных убивают. Меж тем процесс забоя оказывает непосредственное влияние на качество мяса. Если перед забоем животное испытывает страх или стресс, запас гликогена в мышцах падает и после забоя естественный процесс падения pH в мышцах замедляется или останавливается. Есть такой феномен dark, firm and dry meat — темное, жесткое, сухое мясо, полученное в процессе неправильного стрессового забоя. Оно имеет более высокий pH и имеет свойство к сдерживанию воды внутри. На вид такое мясо становится жестким и темным, что снижает его привлекательность для покупателя. Повышенный pH приводит к тому, что мясо быстрее портится: многие болезнетворные бактерии охотнее выживают в менее кислотной среде.

Разделка

Вряд ли на рынке или в магазине все это вы сможете узнать у продавца — скорее всего, продавец не знает ни породы, ни возраста животного, ни когда оно было убито, было ли мясо выдержано перед продажей. Индустриальные производители, с другой стороны, заявляют больше информации о мясе. Если информации нет, нужно довериться своим органам чувств: понюхать, потрогать, посмотреть, как мясо выглядит. Все знают простой трюк, чтобы определить, было ли мясо неправильно заморожено или разморожено: нужно надавить на срез, и если при нажатии выделится влага и поверхность мяса не возвратится в обратное состояние, лучше его не покупать. Это самое простое действие. Я, когда выбираю мясо, пробую его на вкус: вырезаю кусочек и жую. Это очень важно, потому что одна и та же мышца с одной стороны может быть мягкой, а с другой — жесткой. Но это такой уже совсем продвинутый уровень, в простом случае нужно проверить, чтобы мясо не имело посторонних запахов, было приятным на вид и цвет (некоторое потемнение от выдержки допустимо, серый или зеленый цвет — нет) и упругим на ощупь.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.

Источник