Что будет если вскипятить желатин
Можно ли кипятить желатин пищевой
Пищевой желатин достаточно часто используют для приготовления различных десертов, чаще всего это фруктовые, шоколадные и молочные желе. Чтобы десерт получился, важно знать, как правильно разводить добавку. Долгое время считалось, что кипятить желатин ни в коем случае нельзя, так как ухудшаются его желирующие свойства, кроме того желе может помутнеть. На самом деле не все так однозначно.
Обычно производители на пакетике пищевого желатина указывают, что греть его до полного растворения необходимо не более 2 минут. На самом деле желатин можно и прокипятить, качество десерта не пострадает, единственное, что он станет более крутым и из-за того, что жидкость испариться, желе получит очень насыщенный цвет и его вкус станет чувствоваться чуть больше необходимого.
Если для приготовления желе из сока или фруктового пюре кипятить желатин можно, то для приготовления холодных чизкейков от кипячения желатина следует отказаться. Причина проста – если кипятить желатин, добавленный в сливки, сметану или молоко, смесь быстро станет густой и пригорит. Как результат желе получится невкусным, потому при приготовлении данных десертов, следует быть очень осторожными.
Не стоит кипятить желатин при приготовлении блюда из мясного или рыбного бульона, так как последний начинает мутнеть и будет выглядеть впоследствии не очень аппетитно.
Самое интересное:
Можно ли ставить силиконовую форму на решетку в духовку
Все чаще, собираясь приготовить что-нибудь вкусное, хозяйки выбирают силиконовые формы для выпечки. Популярность этих форм…
Можно ли нут заменить горохом
Можно ли заменить дрожжи содой
Многие согласятся с тем, что одно из самых вкусных и приятных лакомств, которое может приготовить…
Почему нельзя кипятить желатин?
700 миллиграмм кальция, 300 миллиграмм фосфора, 200 миллиграмм железа – столько полезных веществ содержится в 100 граммах желатина – вещества животного происхождения. Получают его из костной и хрящевой ткани животных с помощью выпаривания в воде.
Жидкость при длительной варке испаряется, а оставшееся вещество делают светлым и охлаждают, затем делят на порции и сушат. Желатин выпускают в двух видах: листовой и в виде порошка.
Применение желатина в мире
Желатин широко применяется в разных сферах. В приготовление еды его добавляют к десертам, холодцу, заливному. В медицинских целях желатин используют как кровоостанавливающее средство, а также из него изготавливают пленки для рентгеновского кабинета. В медицинских лабораториях для диагностирования инфекций используется как подходящая среда для бактерий.
Широкое использование желатину нашлось и в фармацевтике, для изготовления свеч и капсул. Промышленность использует желатин для изготовления фото и кинопленок. На основе желатинового продукта в косметологии применяются различные маски для волос, ногтей и средства борьбы с морщинами.
Преимущества желатина
Полезность желатина в том, что он восполняет у людей, страдающих костными болезнями, недостаток хрящевой ткани. С употреблением пищи, содержащей желатин, в организм попадает белковое вещество, помогающее восстановлению соединительной ткани и ускоренному процессу срастания переломов костей.
Практика показывает, что употребление желатиновых продуктов способствует заживлению язв в желудочно-кишечном тракте. Желатин обволакивает стенки органов, и не дает болезни развиваться интенсивно.
Широкое применение желатина в косметологических целях помогает прекрасной половине человечества оставаться красивыми и ухоженными. Известны несколько рецептов на основе желатина для укрепления волос и ногтей, а чудодейственная желатиновая маска поможет разгладить морщины.
Почему нельзя кипятить желатин и применение?
Не всем желатин одинаково полезен. Есть люди в группе риска, которым употребление желатиновых продуктов категорически запрещен. Это больные с желчнокаменной и мочекаменной болезнью. При обнаружении большого количества оксалатов в почках стоит совсем отказаться от приема пищи, содержащей желатин.
Противопоказан желатин людям с повышенной свертываемостью крови, продукт сгущает кровь и провоцирует образование тромбов. Особенно осторожно нужно употреблять желатиновые продукты пожилым людям, именно они в группе риска по свертываемости крови.
У желатина большая калорийность. Людям с лишним весом или худеющим не желательно его употреблять в больших количествах.
Широкое применение желатина в пищевой промышленности дает преимущество на изготовление различных десертов. Желатин держит форму изделия, давая волю фантазии кулинаров. Но не всем обычным хозяйкам известен рецепт правильного приготовления желатина.
В некоторых книгах рецептов можно прочитать, что желатин не желательно кипятить. Действительно, в некоторых рецептах не рекомендуют доводить до кипения желатин, а в иных даже нужно. Свойства желатина от этого не меняются.
Рецепт приготовления желатина
Желатин желательно предварительно замочить в холодной кипяченой воде, настоять около 40 минут, до полной его прозрачности и набухания. Перед добавлением его в основное блюдо или приготовления маски для волос и других целей, желатин стоит слегка подогреть на малом огне, все время помешивая. Хорошо для подогрева подойдет микроволновая печь на минимуме времени, приблизительно 30 секунд.
Вывод
Желатин кипятить можно, но перед приготовлением нужно внимательно изучить рецепт, чтобы впоследствии не быть разочарованным и бежать в магазин за новой пачкой порошка.
2 комментария
Вообще не понимаю, зачем желатин кипятить? Он и так прекрасно разбухает в воде и полностью растворяется. Чего кипячением можно добиться, не понимаю. Могу только предположить, что кипятят желатин тогда, когда он старый, просроченный и плохо растворяется. Так лучше свежий купить, благо это не редкость, стоит он дешево и всегда в магазинах в продаже есть.
Вот мне, к примеру, нужно загустить варенье, и всё, что будет тудадобавлено, должно быть простерилизовано, даже при условии хранения в холодильнике.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Агар, желатин, пектин — разберемся…
Итак, рассказываем по порядку, в алфавитном порядке.
он же агар-агар, он же водорослевый загуститель. Получают его из красных и бурых водорослей путем добавления к ним определенного растворителя (экстрагента), обычно щелочью.
По качеству агар подразделяется на два сорта: высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок; первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.
Кроме того, агар разделяется по плотности, например: Агар М 500, Агар G 700, Агар –900, и т.д. Чем выше число в названии, тем большей вязкостью / плотностью будет обладать полученный гель / студень. Пропорционально увеличению плотности, уменьшается расход агара, но при этом увеличивается и его стоимость.
Агар-агар совершенно не растворяется в холодной воде. Но полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем. Агар является термообратимым, т.е. при нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.
Для кондитеров агар наиболее известен как основной компонент зефира и «Птичьего молока». Но этот продукт любят и худеющие, и вегетарианцы, т.к. он растительного происхождения и практически лишен калорий и очень богат клетчаткой, в нем много углеводов, а вот жиров нет совсем.
Порошок агар-агара не нужно предварительно замачивать. Его смешивают с небольшим количеством сахара (для того, чтобы не образовывались комки) и добавляют в горячий сироп, например, при приготовлении зефира.
Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и порошковый.
Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.
Желатин перед использованием всегда замачивают в холодной или ледяной воде. Порошковый – в соотношении 1 часть желатина на 6 частей воды. Листовой – кладут в емкость с водой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала все листы.
С киви и ананасом желатин будет плохо работать, т.к. в этих фруктах много энзимов, которые разрушают желатин.
Если вы хотите устойчивое желе без формы, возьмите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%. Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости — воды/сока.
Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции приходится подбирать опытным путём.
Например, для приготовления чизкейка без выпечки из 500 гр творога, 200 гр сахара и 500 мл жирных сливок, достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру (в холодном виде, естественно).
Можно ли кипятить желатин или добавлять его в кипящую смесь? Да, можно! Однозначно можно! Допускается даже кипячение (соотношение жидкости и желатина не имеет значения) .
Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета, получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или корзинок подсолнечника. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.
Кондитеры обычно используют пектин при изготовлении пастилы, желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок, кули и джемов. Также пектин используется в приготовлении молочных продуктов, мороженого и даже майонеза и кетчупа.
Пектин впитывает до 20% воды, но в избытке воды он растворяется. Не растворяется в растворах с содержанием более 30% сухих веществ. При попадании в воду, частицы порошка сорбируют её, подобно губке, увеличиваясь при этом в размерах в несколько раз, по достижению определенного размера он начинает растворяться.
Существует три вида пектинов:
1. Желтый — невозможно повторно растворить при нагреве. Этот вид пектина применяют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, он придает готовому блюду вязкую текстуру, отличающую их от обычного варенья.
2. NH – подвержен воздействию температуры и при нагревании растворяется, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая ее то в соус, то в желе. Поэтому он идеально подходит для сладких десертных соусов, желеобразных покрытий и желе, как в виде самостоятельного блюда, так и в виде прослойки крема для тортов. Добавление в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей, например агара или желатина, создаёт в блюде новую текстуру. С агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».
3. FX58 – взаимодействует с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеально подходит для приготовления молочного желе и пены.
Любой вид пектина необходимо добавлять в заготовку при температуре 50°C, предварительно смешав его с частью сахара. Это необходимо для равномерного распределения порошка, чтобы он не схватился комками, иначе он потеряет часть своей желирующей силы. Причем гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому его должно быть в два-три раза больше. После добавления в жидкость смеси сахара и пектина обязательно нужно довести ее до кипения, но кипятить не более 30 секунд, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начинает действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершает свою работу. При работе с желтым пектином в самом конце добавляют лимонную кислоту, которая «запускает» процесс желирования. Но чем кислее среда (фруктовое пюре или сок), тем хуже работает пектин.
Еще один материал о желатине
Пищевой желатин достаточно часто используют для приготовления различных десертов, чаще всего это фруктовые, шоколадные и молочные желе. Чтобы десерт получился, важно знать, как правильно разводить добавку. Долгое время считалось, что кипятить желатин ни в коем случае нельзя, так как ухудшаются его желирующие свойства, кроме того желе может помутнеть. На самом деле не все так однозначно.
Обычно производители на пакетике пищевого желатина указывают, что греть его до полного растворения необходимо не более 2 минут. На самом деле желатин можно и прокипятить, качество десерта не пострадает, единственное, что он станет более крутым и из-за того, что жидкость испариться, желе получит очень насыщенный цвет и его вкус станет чувствоваться чуть больше необходимого.
Если для приготовления желе из сока или фруктового пюре кипятить желатин можно, то для приготовления холодных чизкейков от кипячения желатина следует отказаться. Причина проста – если кипятить желатин, добавленный в сливки, сметану или молоко, смесь быстро станет густой и пригорит. Как результат желе получится невкусным, потому при приготовлении данных десертов, следует быть очень осторожными.
Не стоит кипятить желатин при приготовлении блюда из мясного или рыбного бульона, так как последний начинает мутнеть и будет выглядеть впоследствии не очень аппетитно.
Как использовать желатин
Оглавление статьи:
Получилась огромная статья, которая освещает все вопросы, связанные с желатином. Чтобы Вам было легче найти ответ на вопрос, воспользуйтесь оглавлением.
А еще я подготовила видео о работе с желатином.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.
 |  |
Свойства листового желатина:
Свойства порошкового желатина:
Чем выше значение Блум, тем крепче получается гель. Также чем выше сила желатина, тем быстрее он становится твердым, его цвет становится светлее и вкус менее выражен. Т.е. желатин с низким значением Блум имеет темный цвет и мясное послевкусие.
Сила желатина варьируется от 130 до 250 Блум. В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой желатин фирмы EWALD. Одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина Dr Oetker относится к золотому, его сила 220 Блум.
В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.
Ошибки, с которыми можно столкнуться, если перепутать желатин на примере желе:
Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:
Листовой желатин на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0.85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0.85=8.5 г.
Когда нужно приготовить большое количество тортов, то очень удобно заранее приготовить желатиновую массу. Вместо того, чтобы для каждого компонента отдельно замачивать желатин, замачиваем сразу весь объем желатина, готовим желатиновую массу и отрезаем нужное количество. Так экономится время и посуда (меньше пачкаем, меньше моем).
Количество желатина = 1/7 части желатиновой массы
Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина + 6 частей воды = 7 частей желатиновой массы.
Значит желатина нужно 105/7 = 15 г
Обязательно проверяем расчеты: 15 г желатина + 15*6 г воды= 105 г желатиновой массы.
 |  |
 |  |
В каждой профессии есть ритуалы. У кондитера их 2: отмерить ингредиенты на весах и замочить желатин в холодной воде. С этого начинается приготовление тортов, чизкейков, мусса или крема. Процедура сама по себе простая, но зависит от вида желатина.
Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 °С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. Вначале пластина твердая и тонкая. При набухании становится толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.
При замачивании листового желатина используется гораздо больше воды, чем нужно. Например, один лист серебряного желатина, который весит 5 г, впитает от 20 до 25 г воды. Если мы добавим это небольшое количество воды, то будет очень сложно покрыть ею всю поверхность желатина. Поэтому добавляем больше, а потом убираем излишки желатина. Отжать желатин можно несколькими способами:
 |  |
 |  |
Необходимо соблюдать осторожность при обращении с желатином, чтобы он не терял своей желирующей способности. Это может произойти в ситуации, когда желатин распадается на мелкие кусочки, увлажняется в теплой воде или когда его долго сжимают теплыми руками.
Замачиваем порошковый желатин. С порошковым желатином работать чуть сложнее. Нужно точно отмерить количество воды. Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу. Ее добавляем в горячую жидкость.
 |  |
Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 °С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 °С: движение воды и других молекул останавливается.
Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.
Давайте вспомним, что желатин превращает воду в гель. И хотя мы используем его для загущения жидкостей, которые кроме воды содержат жиры, сахара и другие вещества, нужно иметь в виду, что количество желатина рассчитывается исходя из количества воды. Чтобы понять, как меняются свойства геля с разным количеством желатина, я провела эксперимент.
Чтобы приготовить желе, конфи и компоте необходимо добавить 2 % листового желатина от веса жидкости. Например, на 200 гр ягодного пюре с сахаром потребуется 4 гр листового желатина. Для стабилизации мусса (в его составе содержатся жиры, сахара и другие сухие вещества) требуется не более 2 % желатина от общей массы. Точное количество заранее неизвестно. Создавая новый рецепт, кондитеры готовят пробные образцы мусса и исследуют стабильность.
Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.
Образец 1: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, а затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.
Образец 2: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.
Большая концентрация сахара или соли замедляют гидратацию и растворение желатина. Они связывают воду, поэтому желатин должен конкурировать за свободную воду. Однако сахароза и сахарные спирты, такие как сорбит, помогают стабилизировать желатиновые гели, при этом увеличивая время схватывания и температуру плавления.
Жиры могут размягчать и делать гели похожими на пластилин. В этом случае может потребоваться большее количество желатина. С другой стороны продукты, которые содержат твердые жиры (например, масло какао) требуют меньшее количество желатина. Например, мусс на ганаша на горьком шоколаде не требует стабилизации желатином. Структура поддерживается большим количеством какао-масла.
Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.