Что будет если желатин довести до кипения

Как правильно готовить с желатином и чем заменить этот загуститель?

Так уж случается, что даже у опытной хозяйки не всякий раз с первой попытки получится рецепт с желатином. Причин для незастывшего желе достаточно много и не каждая из них связана именно с самим процессом приготовления. Рассмотрим, как правильно сделать желе из желатина и по каким причинам оно может не застыть.

1. Как сделать желе из желатина? ⇑

В первую очередь следует выяснить, сколько вам необходимо желатина для получения нужной консистенции. Если вам попался рецепт, в котором точное количество желирующего вещества неизвестно, можно воспользоваться примерными пропорциями:

Важно: Помните, пропорции примерные и зависят от силы используемого вами желатина, а также от кислотности жидкости, в которой вы его применяете.

Желе из сметаны и какао Для того, чтобы желирующий агент начал действовать, его нужно растворить в интересующей вас жидкости. Так как же развести желатин?

Чтобы подготовить порошковый или листовой желатин к работе, нужно предварительно замочить его в холодной воде. Листовой желатин можно просто положить в миску с водой. Перед замачиванием порошкового желатина сначала ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну. Важно именно заливать порошковый желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать.
Порошок замачивается в отдельной небольшой ёмкости в пропорции 1 к 5 или 1 к 6 с водой. При подготовке листов объём жидкости для замачивания не ограничен, они впитают в себя нужное количество. Затем дайте время желатину набухнуть (точное время указано на упаковке). Желатин в порошке будет готов к работе тогда, когда вберет в себя всю жидкость. Для подготовки листового желатина следует дождаться, пока он не станет прозрачным и эластичным, а после отжать лишнюю воду.

А как добавить желатин в нужную смесь? Стоит разогреть замоченный желатин до полного растворения на водяной бане или в микроволновке. Растворенный желатин вливаем к нужному крему, жидкости и т.п.

Хозяйке на заметку: Если вы работаете с большим количеством жидкости, то можете воспользоваться блендером для качественного растворения желирующего агента.

Совет: Жидкость, с которой смешивается растворенный желатин, должна быть примерно такой же температуры, как и желатиновый раствор. При резком перепаде температур желатин может моментально свернуться, образуя комочки и, так называемые, желатиновые нити. Если последующее нагревание по рецепту нежелательно, внимательно следите за тем, чтобы большого перепада температур не было.

Важно: Для качественного растворения нужно, чтобы жидкость была достаточно горячей.

С желатином в листах и порошке разобрались, но как работать с желатиновой массой? Для приготовления желатиновой массы надо замочить порошковый желатин в воде, дождаться набухания и растопить до однородности. Выдержав в холодильнике до полной стабилизации, вы получите упругую и прозрачную желатиновую массу. Чтобы её использовать, достаточно отмерить нужное количество и нагреть до жидкого состояния.

Добавив желатин тем или иным способом к жидкости, нужно дождаться полного застывания в холодильнике в течение нескольких часов.

2. Почему не застывает желатин? ⇑

Классическая панна котта Если же вы уверены, что не совершали ошибок на этапах приготовления желе, то возможной причиной для незастывшего желе могли стать ингредиенты, которые вы использовали. Желатину помогают выполнять свои функции такие продукты, как сахар, молоко, сливки и алкоголь до 40%.

Помните: Разрушают свойства желатина некоторые фрукты (киви, ананас, инжир, папайя), продукты с высокой кислотностью и соль. Если же проблема не в выбранных ингредиентах, то, вполне возможно, сила вашего желатина отличается от силы желатина, использованного в выбранном вами рецепте.

Хозяйке на заметку: Количество жидкости, которое сможет стабилизировать то или иное количество желатина отличается от производителя к производителю. Помните, продукты у всех разные и это влияет на конечный результат.

Возможны также ошибки на этапе разведения желатина.

Важно: Если вы слабо нагрели растворенный желатин или использовали недостаточно горячую жидкость, то часть желирующего агента просто не вступит в силу.

Но что тогда делать? Как спасти незастывшее желе?

Если же вы не готовы выливать жидкость из формы, попробуйте аккуратно примешать к массе растворенный желатин, не доставая её.

3. Желатин нельзя кипятить. Правда или миф? ⇑

Достаточно распространен миф о том, что желатин теряет свои свойства при кипячении. На самом же деле, с современными марками желатина ничего не случится. Если вы сделали все остальное верно, то готовая масса отлично застынет.

4. Чем заменить желатин?⇑

Агар-агар

Пектин

Ксантановая камедь

Гуаровая камедь

Конечно, заменив желатин другим желирующим агентом финальный результат становится непредсказуем, но иногда это может даже пойти на пользу готовому блюду. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

5. Основные моменты при работе с желатином ⇑

Панакота с клубникой Так на что же стоит обратить внимание при работе с желатином? Вспомним:

Желатин отлично зарекомендовал себя в кулинарном деле и не только, и научившись работать с ним, вы сможете открыть для себя и своих близких множество новых вкуснейших десертов. Пробуйте силу вашего желатин на маленьких порциях, помните о нюансах работы с ним и все обязательно получится!

Источник

Ana’s food blog

Везде. Во всех книгах по кондитерке, которые мне попадались, писали, что желатин нельзя доводить до кипения. Вообще, нагревать выше 81 градуса — уже атата.

Но… а как же холодец?

Наверно, думала я, там настоящий желатин, а тот, что в пакетиках — обработанный, и вот его уже точно-точно нельзя кипятить.

Однако, согласно книжке про гидроколлоидные растворы, лишь длительное нагревание подавляет действие желатина. Про то, что его нельзя нагревать в принципе — ни слова:

В общем, я решила провести эксперимент, и посмотреть, что получится.

Условия эксперимента:

Берем желатин из расчета 70 мл. жидкости на 1 гр. желатина — у меня листовой желатин, с силой 240-260 bloom, и весом 1 листа в 1.6 гр.

Вариант 1 — берем воду — 336 гр.

Вариант 2 — берем покупной сок, мультифрукт, 336 гр.

Размачиваем листы желатина сразу в соке или воде для эксперимента, и начинаем медленно нагревать. Снимаем пробы на стадиях:

Во время кипения накрываем ковшички крышкой, чтобы жидкость сильно не выпаривалась. Кипятим на медленном огне.

Вариант 1. Желе на воде.

Дома измерить силу студня сложно, поэтому проверяла чисто методом научного тыка пальцем в баночку с желе — самый прочный студень получился в 4 пробе. Но это, скорее всего, потому что больше воды выпарилось во время кипячения.

Самый слабый был в первой пробе — он случайно упал с ложки, сантиметров на 20-30, и немного развалился.

А вот последний шлепнулся уже хорошенько, с высоты 1 м, на пол, отпрыгал под стол, но форму сохранил.

Вариант 2. Желе с соком.

Тут уже поинтереснее)) Самый прочный получился в первом варианте — его можно было погладить пальцем, и он не рвался. Уже со второго образца, поверхность становилась все слабее, а на четвертом было ощущение, что трогаю густое пюре.

Вот снимки поближе, я подкорректировала светотень, чтобы лучше видеть поверхность.

Как итог — желатин кипятить можно. Но в нейтральной среде. То есть, холодец без лимонного сока — норм. Но если ты делаешь начинку в торт из ягодного пюре, или мармелад из фруктового сока с кислой pH, то даже просто доводить до кипения не стоит… хотя тут все зависит от рецепта (может желатина в нем оооочень много, и надо чуть размягчить)… и желательно, чтобы он был точно проверен, а не припиской «вместо агара можете точно так же использовать желатин».

Хотя, опять-таки, может какой-то желатин, какой-нибудь производитель действительно обрабатывает специальным образом, и его нельзя кипятить в принципе даже в нейтральной среде?

Относительно работы с желатином — если ты немного отвлечешься, и пропустишь момент, когда твоя смесь закипела, то не надо паниковать, выкидывать все что есть, и начинать сначала — просто добавь туда еще желатина, и будет счастье. Или не добавляй, если мягкая текстура не критична (десерт в баночке) — даже в четвертом варианте, когда смесь кипела 20 минут, желе все еще держит форму… хреново, но держит.

Источник

cream_of_tartar

cream_of_tartar

‘Life is trying things to see if they work’ Ray Bradbury

Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже.

1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.
Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.
Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.
Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.

2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.
Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.

Тем более, что купить листовой желатин в Израиле можно только в специализированных магазинах, типа » Мистер Кейк» и т.п. так как листовой желатин производится из свиной кожи.

Задача : выяснить,что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?

3. Оставшиеся 1\2 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась на половину. Вылила в чашку номер два.

4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела не допуская кипения, до 60-70С ( согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 1\2 стакана в чашку номер 3.

5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.

6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.

7. Выложила желе на тарелки.

Выводы:
— желатин можно кипятить
— желе не мутнеет от бурного кипячения

Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?

А вот этому есть объяснение!

Желатин кипятить можно, но не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.

1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!

2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!

Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с желе на рыбном желатине как на более вкусное!

Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги «Десерты» ( серия «Хорошая кухня»):
«Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%».

Полезный совет от Ирмы Ромбауэр ( » Кулинарная библия»)
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.

Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.

Можно ли замораживать желатин?

Источник