дефростация что это такое на торте

ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАМОРАЖИВАНИЮ, ХРАНЕНИЮ И ДЕФРОСТАЦИИ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться торты и пирожные: «Песочные», «Бисквитные», «Слоеные», «Крошковые», «Миндально-ореховые», «Воздушные», комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных помадой, фруктами и желе.

Торты и пирожные, предназначенные для замораживания, должны быть изготовле­ны по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением СанПиН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». По физико-химическим и органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованию СТБ 961 «Торты и пирожные. Общие технические условия».

Сырье и вспомогательные материалы, используемые для производства тортов и пирожных, должны соответствовать требованиям стандартов или технических условий.

Торты сразу после изготовления укладывают в коробки, а пирожные — в лотки и направляют для замораживания в холодильные камеры при температуре не выше минус 20°С.

Перед отправкой в камеру для замораживания в специальный карман каждой ваго­нетки вкладывают ярлык, на котором указывают:

— дату и час изготовления.

Для обеспечения доступа воздуха к каждой коробке в холодильной камере торты устанавливаются на вагонетки стопами:

торты массой 0,5 кг- по высоте— 10 шт.,

Лотки с пирожными для замораживания укладывают в металлические лотки с ме­таллическими крышками. В холодильной камере для замораживания лотки устанавливают один в другой до 15 лотков или хранят в вагонетках.

Торты и пирожные хранят в холодильной камере при температуре не выше минус 18°С не более 3-х недель.

Микробиологическая лаборатория должна проводить микробиологические анализ изделий перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки).

Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в специально заведенном журнале, форма которого приведена в таблице 1.

Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефростируют в камере деф-ростации при температуре 0-6°С. Продолжительность дефростации:

В экспедиции ведется журнал, который должен быть оформлен сразу после приема продукции на заморозку и окончания дефростации. Форма журнала приведена в табли­це 2.

Датой и часом изготовления тортов и пирожных, хранящихся в замороженном со­стоянии, считается дата и час окончания дефростации.

После дефростации изделия направляются в торговую сеть в крытых автомашинах, предназначенных для перевозки тортов и пирожных.

Продолжительность хранения изделий после дефростации не более 36 ч в услови­ях, предусмотренных СТБ 961. «Торты и пирожные. Общие технические условия» (при температуре не выше 6°С и не ниже 0°С).

На коробках с тортами должна быть маркировка в соответствии с требованиями: СТБ 961 «Торты и пирожные. Общие технические условия» и СТБ 1100 «Продукты пище­вые. Информация для потребителя. Общие требования»

В лотки с пирожными должна быть вложена этикетка с указаниями наименования предприятия- изготовителя, даты. Часа изготовления, срока годности, смены или бригады, изготовившей продукцию.

Источник

Замороженные торты: кондитерские изделия в шоке

На прилавках нашего города появились торты, прошедшие шоковую заморозку. Данная технология позволяет хранить кондитерские изделия, больше года, не применяя консервантов. Что означает указанная на упаковке «дата дефростации»? Для чего замораживают продукты? TatCenter.ru знакомился с новыми технологиями и нюансами производства сладких лакомств.

Между тем, кроме челнинских замороженных тортов, на татарстанских прилавках можно встретить продукцию ТМ «Мирэль» ( торговая марка ОАО « Хлебпром», г. Челябинск). Срок хранения тортов этой торговой марки исчисляется с момента дефростации ( размораживания) продукта. Поэтому на тортах производства « Мирэль» указывается дата дефростации как дата изготовления.

По мнению Романа Данилина, руководителя продуктовой линии « Свежие торты» ОАО « Хлебпром», з амораживание — это дорогостоящая технология, поэтому далеко не все производители могут позволить отказаться от консервантов и перейти на заморозку. К тому же это очень сложная в управленческом плане логистика, требующая четкого планирования, бесперебойной работы холодильного оборудования, оперативной работы торгового персонала с отслеживанием заявок. На предприятии должна работать система качества на всей цепочке от поставок сырья до того момента как торт попадет к потребителю на стол.

Производители уверяют, что новые технологии в производстве абсолютно безопасны для потребителей и не сказываются на качестве продукции. Глубокая заморозка подходит для изделий, приготовленных по самым разным рецептурам. Исключение составляют масляные торты и изделия, украшенные кремом из растительных сливок, которые могут деформироваться и потерять товарный вид. Размораживают продукцию при комнатной температуре или в микроволновой печи в режиме дефростации.

— Это новый шаг в развитии производства мучных кондитерских изделий. Экологически чистая технология позволяет продлить срок хранения продукта в течение 6 месяцев и гарантирует сохранение вкусовых и внешних качеств. Замороженные изделия после дефростации ( размораживания) по своим свойствам не отличаются от изделий традиционной технологии и могут храниться в течение 120 часов. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

Лишь бы выполняли все нормы и требования…

Эксперты потребительского рынка о технологии шоковой заморозки отзхываются положительно: лишь бы производители выполняли все нормы и требования, указывали на этикетках необходимые даты. В Управлении Роспотребнадзора по РТ отмечают, что всего в этом году на качество и нарушение сроков реализации тортов поступило два обращения.

Более того, эксперты не исключают, что в скором времени мы сможем покупать торты замороженные, и размораживать их по мере надобности — это будет возможно после вступления в силу нового технического регламента, который находится в разработке.

— Технология шоковой заморозки действительно применяется некоторыми татарстанскими производителями тортов. Продукция подвергается шоковой заморозке прямо в день производства, затем перед поступлением в торговую сеть торты подвергаются дефростации — разморозке. Сейчас готовится проект технического регламента, которым, возможно, будет предусмотрено, что торты в магазины будут поступать замороженными. И уже дома потребители смогут разморозить их сами по мере надобности. Однако для этого торговые сети должны быть оборудованы специальными холодильными установками, способными хранить замороженные изделия в необходимых условиях. На упаковке должна содержаться полная информация с датой изгото
вления, дефростации и сроков хранения.

Таким образом, торт, произведенный и замороженный, к примеру, 1 января 2010 года может быть дефростирован 1 мая 2010 года. После этого, не позднее 5 мая 2010 года он должен быть употреблен по назначению.

Руководитель продуктовой линии « Свежие торты» ОАО « Хлебпром» Роман Данилин уверен, что будущее за «живыми продуктами», которые сохраняют свои свойства за счет холода, а не за счет большого содержания консервирующих веществ. В Европе — это одна из ведущих технологий. Рынок охлажденных продуктов постоянно растет, набирает обороты конкуренция, что заставляет производителей увеличивать ассортимент продаваемой продукции, делая акцент на новизне и качестве продукта.

Источник

Дефростация

Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты — −18 °С, продукты глубокой заморозки — −26…-36 °С.

Способы и режимы дефростации зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15…20 °С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием продуктов токами высокой частоты.

Машины, производящие разморозку, называются дефростерами.

Полезное

Смотреть что такое «Дефростация» в других словарях:

дефростация — размораживание Словарь русских синонимов. дефростация сущ., кол во синонимов: 1 • размораживание (3) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов

ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание пищевых продуктов … Большой Энциклопедический словарь

Дефростация — (от Де. и англ. frost мороз) то же, что Размораживание пищевых продуктов … Большая советская энциклопедия

ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание продуктов (горячим воздухом, паровозд. смесью или др. способами). Разработаны методы Д. мяса и рыбы с помощью токов высокой и пром. частот, позволяющие сохранить высокое качество продуктов и… … Большой энциклопедический политехнический словарь

дефростация — дефрост ация, и … Русский орфографический словарь

дефростация — (1 ж), Р., Д., Пр. дефроста/ции … Орфографический словарь русского языка

дефростация — и; ж. (от англ. defrost разморозить); кулин. Размораживание пищевого продукта. Быстрая дефроста/ция мяса … Словарь многих выражений

Размораживание пищевых продуктов — Дефростация (от де… и англ. frost мороз) процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты 18 °С,… … Википедия

Источник

Правила дефростации замороженной выпечки и хлеба

Технология отложенной выпечки завоевывает все большую популярность. Она заключается в создании на 80% готового хлеба или другого изделия с последующей шоковой заморозкой. При этом сохраняются питательные и органолептические свойства, поэтому продукт ничем не уступает обычному. Подробнее о том, как происходит дефростация хлебобулочной продукции, можно узнать в компании «Гермес».

От чего зависит технология разморозки?

Главное, на что нужно ориентироваться – рекомендации производителя. Выпускающие компании используют различные технологии дефростации, что оказывает прямое влияние на условия хранения, транспортировки и разморозки.

Необходимо также учитывать:

Эти и другие факторы влияют на скорость оттаивания, накопление влаги, консистенцию мякиша и корочки готовой выпечки, вкус и аромат. Несоблюдение технологии сделает продукт непригодным к употреблению или значительно снижает вкусовые качества.

Правила дефростации замороженной выпечки

Приоритетные правила указаны производителем в технологической карте или на упаковке при помощи соответствующей маркировки. Общие правила разморозки:

Отдельные сорта выпечки (например, зерновой хлеб) необходимо размораживать в течение короткого времени (обычно 5 мин) при температуре 150°С. В этом случае дефростация хлеба значительно ускоряется, уменьшается риск очерствения внешнего слоя, сохраняется мякиш.

Технология шоковой заморозки делает процесс дефростации быстрым и легким. При этом для слоеного дрожжевого теста не требуется расстойка – после разморозки его можно сразу выпекать.

Способы разморозки

Если для готовности продукта достаточно комнатной температуры, его помещают в специальное хлебохранилище, где дополнительно поддерживается нужный уровень влажности. Для продуктов, требующих высоких показателей, предусмотрены специальные духовые шкафы или печи с широким диапазоном терморегуляции. В этом случае дефростация выпечки проходит быстрее, а внешний и внутренний слой нагреваются равномерно. Несоблюдение режима приведет к уплотнению корочки, а мякиш останется неразмороженным.

Преимущества

Замороженная полуготовая к выпеканию продукция может храниться длительное время без потери вкусовых свойств. Основные процессы приготовления проводятся на этапе производства, что значительно облегчает доведение выпечки до готовности на месте. Не нужно приобретать дорогое оборудование для замешивания теста, расстойки, хранения ингредиентов, расширять помещение, нанимать высококвалифицированный персонал.

Приобрести замороженный хлеб и выпечку от ведущих производителей Австрии, Германии, Швейцарии, Франции и других стран можно в компании «Гермес». Предлагаем выгодные условия сотрудничества, гарантируем качество продукции и своевременные поставки. Обращайтесь!

Источник

Технологии дефростации на фабриках-кухнях

Сегодня я хотел бы поговорить о дефростации сырья, которое мы закупаем для фабрик-кухонь и пищевых предприятий.

Мы всегда стремимся к снижению стоимости сырья, при этом наша задача — не навредить качеству выпускаемой продукции. Поэтому очень часто мы покупаем замороженное сырье (мясо, рыбу).

Теперь главное — не потерять качество и количество закупленного сырья при дефростации.

Что сейчас есть на рынке оборудования для дефростации? Микроволновая дефростация, воздушно-капельная, температурная и дефростация «как у всех».

Остановимся на каждой технологии.

Микроволновая дефростация на сегодняшний день — самый быстрый способ. Продукт дефростируется в минимальные сроки при электромагнитном воздействии на капельки воды — они разогреваются и быстро удаляются из продукта.

Да, это быстрый способ, но и самый затратный.

Во-первых, подобное оборудование не все могут себе позволить из-за высокой стоимости.

Во-вторых, при воздействии на продукт электромагнитных волн происходит денатуризация белка, что приводит к его свертыванию, а значит, к потерям качества сырья.

И, конечно, надо учитывать риски при использовании такого оборудования. Брикеты сырья должны быть идеально очищены от металла любого вида. Если в брикете окажется хотя бы небольшое количества металла, оборудование сгорит и вам его придется ремонтировать.

Воздушно-капельная дефростация — самый распространенный способ дефростации. О нем уже немало написано, но давайте напомним вкратце основные моменты.

Используя эту технологию, вы можете управлять потерями при дефростации, продукт при этом не теряет своих качеств. Принцип действия заключается в том, что в камеру подается влажный насыщенный пар, и при условии замкнутого пространства он замещает собой частички льда. Все структуры белка сохраняют свои свойства.

Этот метод не такой быстрый и требует построения как специальных камер, так и систем вытяжки и паровых генераторов.

В процессе температурной дефростации увеличиваются потери продукта. При использовании повышенной температуры качество и количество сырья заметно снижаются. Кроме воды, теряется и жидкость самого сырья.

Контролировать потери при температурной дефростации невозможно, не всего готовы к соблюдению большой длительности процесса, что приводит к использованию недофростированного сырья и ухудшению его качества.

Наконец, под дефростацией «как у всех» я подразумеваю использование моечной ванны с водой, в которую помещают замороженные брикеты.

Да, возможно, таким способом вы быстро дефростируете сырье, но не быстрее, чем при микроволновой дефростации. А если добавите горячую воду, то получите обратный эффект.

При соприкосновении замороженных брикетов с горячей водой, быстро размораживается лишь верхний слой сырья, внутрь тепло не проникает. Затем внешний слой начинает денатурироваться (вариться), происходит образование корочки, при этом само сырье еще далеко до полной дефростации. Оно получается тянущимся, резиновым, что не может понравиться покупателям.

Какой способ дефростации выбрать — решать вам. Определитесь, что для вас важно: качество или возможность управлять потерями.

При выборе того или иного вида сырья вы, в первую очередь, должны просчитывать затраты на дефростацию. Какой продукт вы производите, какое качество вам необходимо и какую выгоду вы хотите получить?

Главное — произвести правильные расчеты и определить, что для вас выгоднее.

Источник

• ← дефростация что это такое мяса
• дефростация что это такое рыба →