дегласировка что это такое
Дегласировка, оттяжка, льезон и другие кулинарные термины, которые полезно знать
Словарь помогал составлять наш большой друг шеф-повар Роман Патрин.
Дегласировка
От французского слова «de glacer » (буквально: «глазурь»). В процессе жарки мяса (свинины, говядины, баранины) на дне сковороды появляется темный густой налет. Эта масса заключает в себе целый спектр вкусов и ароматов, которые легко освободить. Как это сделать?
Для деглассировки используют вино, коньяк, уксус, бульоны и даже простую воду. Жидкость вливают в нагретую посуду маленькими порциями и силиконовой лопаткой снимают со дна и стенок остатки жира. Затем жидкость уваривают до загустения. Можно уваривать не сильно и затянуть (загустить) несколькими кубиками сливочного масла.
В любом варианте, получается вкусная и ароматная добавка к соусу (смешиваем) или соус, который можно подать к блюду, полить им еду.
Оттяжка
Осветление бульона (соков, желейных растворов для заливного, холодца) при помощи яичного белка(взбитых белков), а также чищенных овощей (лук, морковь, помидор в шкурке) или кубиков льда. Кидаете в бульон, как только он закипает, пару кубиков льда или выливаете белок. Лед делает бульон прозрачным, а белок вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковую оттяжку используют в не мясных блюдах.
Овощи кладем в холодную воду вместе с мясом, курицей, даем закипеть, вытаскиваем все кроме морковки после приготовления.
Пассеровка
Ее еще называют промежуточной кулинарией. Размягчить и улучшить свойства овощей. Легкое обжаривание (варение в любом масле) придает им более яркий цвет и аромат. Так, например, вы делаете, обжаривая, морковку с луком для супа, заправку. Кроме того, пассерованные овощи используются в приготовлении: соусов, гарниров, начинок для пирогов, горячих блюд и так далее.
Льезон
Liaison c французского переводится, как связь, соединение. Эти слова указывают на суть кулинарного процесса. Льезон — смесь из яйца и воды. В нее окунают кусочек продукта, например, кольцо кальмара, куриную грудку, перед тем, как опустить в панировку. Так она лучше прилипает. Красивее обжаривается. И, конечно, с льезоном блюдо вкуснее.
Это своего рода легкий жидкий кляр. Чем отличается? Кляр это такая вязкая жидкость с мукой, яйцами, консистенции сметаны, а льезон готовится на воде или молоке, нежирных сливках, с добавлением яйца соли и специй.
Дегласирование
Дегласировать – значит растворить дегласиратором (вином, минеральной водой, уксусом, сметаной) темный густой налет, образовавшийся на дне казана или сковороды после жарки мяса. Позвольте подробнее поведать о секретах незамысловатого кулинарного приёма.
Кулинарный термин «Дегласирование» произошел от французского слова “de glacer” (буквально: «глазурь»). В процессе жарки мяса (свинины, говядины, баранины) на дне сковороды или сотейника образуется темный густой налет (осадок), имеющий вязкую структуру. Этот налет, который не так легко смыть со сковороды, есть не что иное, как поджаренный и загустевший мясной сок, перемешанный с жиром. Чаще всего хозяйки соскребают этот осадок лопаткой или металлической теркой для мытья посуды, а затем смывают. Однако не все хозяйки знают, что расправиться с неприятным налетом можно иным способом, да еще и найти ему полезное применение.
В чем заключается принцип техники дегласирования
При высоких температурах между молекулами белка (аминокислотой) и сахаром (глюкозой) происходит химическая реакция Луи Майяра, названная в честь французского врача и химика. Чаще всего такая реакция происходит при жарке мяса, вследствие чего на дне сковороды образуется характерный карамелизованный бурый осадок с ярко-выраженным запахом. В основе необычного кулинарного приема «дегласирование» лежит удаление этого налета, но отнюдь не с помощью смывания или соскабливания. Суть процесса состоит в том, чтобы в казан или сковороду после жарки мяса либо овощей добавить небольшое количество жидкости (уксуса, вина, газированной воды или обыкновенной, сметаны, бульона), хорошо нагреть. При кипении жидкости густая масса легко растворяется и отделяется от дна сковороды. В процессе работы можно помогать лопаткой, чтобы лучше отошел весь осадок. Если у вас есть выбор, то для дегласировки лучше использовать красное сухое вино, которое позволяет достичь оптимального эффекта.
С какой целью осуществляют процесс дегласирования
Если вы думаете, что дегласирование применяют только для того, чтобы легче отчистить сковороду от вязкого налипшего осадка – вы глубоко заблуждаетесь. Получившуюся после дегласировки жидкость можно использовать для приготовления ароматных соусов. Жир, отделившийся от мясного сока в результате дегласировки, перед приготовлением соуса рекомендуется слить. Для вкуса в соус можно добавить кусочки овощей, измельченную зелень, специи, а для густоты – муку или крахмал. Этот соус (подлива) дополнит вкус вторых блюд, станет неплохой основой для крем-супа.
Существует еще одна задача, которую ставят кулинары, приступая к дегласировке. Иногда в сковороду, где жарится мясо или овощи, добавляют несколько капель вина или уксуса для того, чтобы в процессе дегласировки с поверхности готовых продуктов удалить излишки жира, горелый привкус.
Желаем вам успешного усвоения маленьких хитростей большой кулинарии!
Что такое дегласирование?
Дегласирование – это специальный кулинарный прием, благодаря которому можно из густой темной массы, которая, как правило, образуется в кастрюле или на сковороде после обжаривания мяса на масле или жире, приготовить соус.
На самом деле, данная карамелизованная масса содержит в себе целый спектр ароматов и вкусов, которые можно с легкостью освободить. Кстати, в английской кухне эта своеобразная зажарка именуется fond – фонд.
Процесс дегласирования в действительности прост. Так, в посуду, из которой необходимо удалить остатки жира, наливается некоторое количество жидкости, в качестве которой может использоваться простая или газированная вода, овощной или мясной бульон, сметана, сливки, несколько капель уксуса, соки, вино и даже кока-кола. Однако самым лучшим вариантом жидкости для дегласирования считается качественное красное вино.
При нагревании жидкость кипит, при этом остатки растворяются, а кулинар помогает процессу дегласирования, соскребая зажарку при помощи лопатки или ложки. После этого образовавшаяся жидкая масса процеживается, в результате чего получается вкусная и ароматная добавка к соусу, которая, к слову, и сама может выступать неплохим соусом. Подать его можно к готовым блюдам или просто полить таким соусом мясо или овощи. При желании его также можно дополнительно загустить.
Примечательно то, что благодаря дегласированию можно приготовить не только естественный и вкусный соус, но и – что также вполне актуально для кулинаров –легко избавиться от продолжительной и нужной работы по очистке посуды. Ведь на самом деле, вначале такая сковорода или кастрюля заливается водой и только после отмачивания долго отчищается.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Этимология слова дегласировка? Что такое дегласировка в кулинарии?
Цитрусовый мусс можно приготовить по такому рецепту.
Из воды и сахара варим сироп, добавляем в него предварительно замоченный желатин, доводим до кипения. Затем насыпаем в сироп натертую цедру апельсинов, добавляем лимонный сок и апельсиновый сок, охлаждаем до комнатной температуры. Полученную массу взбиваем до образования пышной пены, выкладываем в формочки и ставим в холодное место.
Можете приготовить яблоки с рисом:
3.Начините яблоки и приготовьте в духовке.
Когда мои дети были совсем маленькие-я такие яблоки готовила на пару.Готовила и в микроволновке, только надо следить по времени, чтобы яблоки не лопнули.
1 ст. сахара; 3 яйца;
0,5 ч.л. соды для гашения; 250 гр. масла ; 2,5 ст. муки
Бананы в кляре!
Очень неплохой десерт, для любителей бананов.
Всего-то нужно тесто + бананы (можно с почерневшей кожурой).
Тесто:
У этого тортика много вариантов. Хорошо что напомнили, давно не готовила).
Пеку любой бисквит по любимому рецепту. Мой такой:
3 яйца, 1 ст сахара, 1,5 ст сметаны, 1 ч л гашеной соды, мука.
Когда остыл, беру вилочку и выковыриваю кусочками мякиш чтоб получить такую себе мисочку из коржа.
Вишню без косточки замачиваю мин на 30 в любимом алкоголе. Лучше всего хороший коньяк. Но можно и не замачивать, если делаете детям.
Готовим крем из сметаны 700-800гр с сахаром (1-2 ст), туда добавляю 1ст ложку растворенного желатина.
почти весь крем смешиваю с кусочками мякиша и отжатой вишней, заполняю «мисочку», обмазываю оставшимся кремом, и на ночь в холодильник.
Ваш сосед антиваксер? Срочно «стучите» в Росздравнадзор!
Под каток доносительства могут попасть граждане, просто заботящиеся о своём здоровье
То, о чем предупреждали умные люди в самом начале пандемии, свершилось. В России, похоже, дана отмашка началу «охоты на ведьм». Мишенью становятся граждане, ставящие под сомнение законность, эффективность и безопасность кампании по массовой вакцинации.
Согласно поручению Росздравнадзора, сотрудники этого ведомства должны будут информировать о гражданах, «деятельность которых имеет признаки правонарушений, ответственность за совершение которых предусмотрено статьями 207.1 и 207.2 Уголовного кодекса Российской Федерации». При этом подчеркивается, что особое внимание необходимо уделять медработникам, выступающим против поголовной вакцинации. Полученные сведения следует передавать в прокуратуру и следственные органы. Документ подписала глава Росздравнадзора Алла Самойлова. Теперь её подчинённые будут играть в пионеров-героев, изобличающих антипрививочников. А это вообще законно?
Увы, да! Адвокат Дмитрий Аграновский не усматривает в действиях Росздравнадзора нарушений законов, но видит несколько проблем, которые они могут создать.
— В поручении речь идет о борьбе с распространением фейков, а не о людях, которые не хотят вакцинироваться. Не хотят потому, что система не отлажена, сомневаются в эффективности вакцины, в том, что состояние их здоровья им позволяет вакцинироваться Не секрет, что некоторые фейки вбрасываются с подачи западных спецслужб и с этим надо бороться. Но беда в том, что поручение может толковаться расширенно, обычно, у нас так и делается. И под каток могут попасть граждане, просто заботящиеся о своём здоровье, а компетентные органы окажутся завалены сообщениями, которые надо будет проверять.
В том, что «сигналов» будет много, можно не сомневаться. Доносительство во всех развитых странах хорошо себя зарекомендовало. Оно приветствуется и хорошо оплачивается. Дело нашего разведчика Эймса помните? Его выявили как раз по жалобам соседей, которым показалось, что у него машина слишком дорогая. Не по доходам.
Это у нас в стране есть понятие, что доносить — нехорошо. И то потому, что в 1990-е, на волне демократизации, били по 1930-м и критиковали доносительство.
Дмитрий Аграновский полагает, что инициатива Росздравнадзора вполне вписывается в неуклюжую кампанию по борьбе с коронавирусной инфекцией: пандемия развивается явно не по сценарию, государство делает всё возможное, но кое-как. Вместо открытой дискуссии и достоверной информации, которые могли бы развеять недоверие к вакцинам, это самое недоверие силовым воздействием загоняется вглубь, а желание заткнуть рот оппонентам ситуацию только усугубляет.
По мнению адвоката, наша пропаганда допустила огромную ошибку, распространяя слухи о большом количестве умерших от западных вакцин. Граждане, привыкшие к тому, что Запад рулит, предсказуемо задумались: если уж у них такой кошмар и ужас, то с нашими вакцинами, наверное, все совсем плохо. И испугались.
Вот в США много вакцинированных, но там вся информация открыта. Любой человек может посмотреть статистику по применению вакцин, взвесить риск для своего здоровья и сделать сознательный выбор. У наших ближайших соседей — в Казахстане — ведётся открытая дискуссия, взвешиваются риски. Люди понимают, что вероятность тяжёлых осложнений после вакцинации есть, но она ниже, чем в случае болезни, и делают прививки.
В странах БРИКС, к которым Россия ближе всего по уровню развития — происходит то же самое.
Давайте посмотрим, что сейчас твориться на родине нынешней пандемии — в Китае. Держитесь крепче: там на почти полтора миллиарда населения на сегодняшний день больны 1 080 человек, из них серьёзных и тяжёлых случаев всего 36. При этом у них вакцинировано больше 76% населения.
Конечно, сравнивать китайскую (советскую) и российскую (оптимизированную) системы здравоохранения нельзя. Они отличаются как небо и земля. Но есть и еще один важный момент: китайцы доверяют своему государству, понимают, что если вдруг через годы выяснится, что вакцины спровоцировали какие-то болячки, то государство пострадавших не бросит. А в России очень многие уверены, что пациент останется один на один с болезнью, и ему очень повезёт, если медпомощь удастся получить по страховому полису.
— У нас нет доверия государству, и вакцинация это показывает, — считает Дмитрий Аграновский. — В СССР тоже ведь применяли не только пряник, но и жёсткие меры. Помните, как закрыли Москву, когда в конце 1959 была вспышка оспы? И заразу локализовали, и население привили, и никакого возмущения, и тем более, протестов не было, потому как люди были уверены — власть делает всё в интересах народа, — напомнил адвокат.
А если доверия нет, то приходится гайки закручивать, даже поощряя доносы:
— Государство действительно поощряет систему доносительства, вот недавно московскому школьнику, сообщившему, что его родители купили сертификаты о вакцинации, столичные власти подарили айпад. Значит, доносительство официально приветствуется, — считает социолог Мария Домарёва. — Тенденция деления на «врагов нации» и «нескрепных» прослеживается со всей очевидностью в нашей многострадальной стране прослеживается со времён Ивана Грозного.
Как не вспомнить Довлатова с его: «И все же я хочу спросить — кто написал четыре миллиона доносов? Дзержинский? Ежов?» Ответ мы знаем: этим занимались сознательные граждане, в большинстве своём — из лучших побуждений.
Если соцсети хотя бы наполовину точно отражают общественное мнение, то граждане России уже поняли, откуда ветер дует:
«Введите систему доносов, особо активных премировать. Крайне грустная, но рабочая схема, во все времена».
«Власть сама виновата в отсутствии к ним доверия. Сплошное вранье, глупость в действиях и подтасовка результатов показывают уровень этих горе руководителей. То, что они видят выход только в репрессиях и штрафах лишний раз это подтверждает».
«Стукачество — категория нравственная».
«Опять подмена понятий. Антипрививочники — это те, кто против всех прививок в принципе, их очень мало. А здесь люди просто не хотят участвовать в испытаниях на себе».
Кстати, Росздравнадзор — не первый, кто предлагает выявлять и карать несогласных.
Глава ЛДПР Владимир Жириновский уже предлагал ввести для выступающих против вакцинации от коронавируса уголовное наказание: до семи лет лишения свободы. Также он потребовал роспуска партий, представители которых выступают против прививок, а самих политиков отправить под арест.
Вирусолог Александр Лукашев предлагал ввести штраф за отказ от вакцинации от коронавируса. По его словам, лечение одного больного COVID-19 обходится примерно в 200 тысяч рублей, а косвенный ущерб может составить порядка полумиллиона. Только он предпочёл не упоминать о том, что деньги на лечение берутся не с неба, а из налогов, которые государство взымает с граждан. Так что, по большому счёту, мы всё оплачиваем из собственного кармана.
А академик Гинцбург предлагает начать тестирование вакцинировавшихся граждан, чтобы выявить тех, кто приобрёл поддельные сертификаты. Разумеется, этот банкет тоже будет за наш с вами счёт.
И — вишенка на тортике — сотрудники Росздравнадзора по Ростовской области уже обратились в прокуратуру с заявлением о проверке по фактам распространения заведомо ложной информации о вреде вакцинации. Оперативно сработали, ничего не скажешь.