декстроза для пива зачем нужна

Карбонизация декстрозой

Декстроза — это один из простых сахаров, который можно купить в любом пивоваренном магазине. В этой небольшой статье хочу разобрать чем же отличается карбонизация декстрозой и в чем ее преимущества и недостатки.

Что такое декстроза.

Для начала давайте разберемся, что же такое декстроза и подходит ли она для карбонизации?

Декстрозы моногидрат — именно так написано на этикетке. Это означает, что в состав не входит больше ни чего кроме самой декстрозы и воды. Но на самом деле входит.

Дело все в том, что каким бы чистым не была сама декстроза, при ее перефасофке ни кто особенно не следит за инструментом. Ну упал совок на пол, ни кто же не видел… Забыл перчатки надеть — ну бывает.

К сожалению таких ситуаций исключать нельзя, а значит будем иметь их ввиду при использовании декстрозы для карбонизации пива.

Перейдем к сути. Декстроза — это простой сахар, как и мальтоза. А раз сахар простой, то он легко и непринужденно усваивается дрожжами, что нам и нужно.

И еще одну вещь надо, наверное, написать. Декстроза и глюкоза — это одно и то-же.

Применение декстрозы для карбонизации.

В общем виде все достаточно просто и понятно. После того, как пиво отбродило, вы добавляете декстрозу и отправляете бутылки на карбонизацию.

Вроде бы просто, но есть несколько нюансов.

При карбонизации декстрозой, помните о ее чистоте, а точнее о возможном отсутствии оной.

С другой стороны, большое количество сахаров может попросту законсервировать микроорганизмы, которые вы потом так радостно будете всыпать в молодое пиво.

И после того, как концентрация декстрозы упадет и сред станет приемлемой для жизни, бактерии могут размножиться куда быстрее чем ваши дрожжи. Что обидно.

Поэтому, перед тем, как вносить декстрозу на карбонизацию, проделайте одну простую процедуру.

Насыпьте расчетное количество декстрозы в ковш и добавьте туда воды, из расчета 1 к 1.

Прокипятите получившейся раствор на маленьком огне под крышкой минут 5-10, а лучше 15.

Этот простой прием позволит значительно снизить риск заражения.

Карбонизация декстрозой.

Перед тем, как вносить полученный раствор в молодое пиво, его следует остудить. Вливая горячий раствор, вы просто сварите часть дрожжей, а другая часть, начнет бешено продуцировать всякую не нужную нам дрянь.

Я, обычно, разливаю раствор декстрозы по бутылкам, с помощью большого шприца на 200 кубов. (купите в аптеке шприц Жане)

После чего доливаю пиво до верха и закрываю пробку.

Расчет количества декстрозы.

Это важный момент. В первый раз, когда я карбонил декстрозой, у меня бутылки надулись так, что я боялся открыть холодильник, а столб пены был метра полтора. 🙂

Как же рассчитать количество декстрозы?

Можно пойти опытным путем и делать на глаз.

Можно пойти по пути чужого опыта и брать 10 г на 1 литр пива

А можно рассчитать получаемый объем углекислоты при усвоении 1 грамма декстрозы и умножить на нужный нам объем газа. К слову это самый правильный, но не самый простой метод, а в итоге мы получим 10 г/л

Что еще следует учитывать при карбонизации декстрозой?

В принципе, при карбонизации, не только декстрозой, но и вообще, следует учитывать на сколько завершилось брожение.

Недоброд увеличивает количество сахаров в пиве, что приведет к гашингу. И тут виновата отнюдь не декстроза, а ваше нетерпеливость или вялые дрожжи.

Источник

Методы карбонизации домашнего пива праймером

Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.

Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.

Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.

Пример оборудования для карбонизации пива в кегах

Преимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.

Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.

Как приготовить праймер для пива

Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.

1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.

Сахар – самый плохой праймер

2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.

3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.

Сироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво

Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.

4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат. Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.

5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.

Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.

При карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер

Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.

Источник

Правильная карбонизации пива: эффективные способы

Способов прокарбонизировать пиво – больше десятка. Про самые главные мы расскажем ниже.

Зачем нужно карбонизировать пиво

Насыщение пива углекислым газом – один из обязательных ритуалов. Доселе неизвестно, улавливают ли наши языковые рецепторы вкус СО2 или это лишь иллюзия лопающихся пузырьков – неважно.

Карбонизация даст пенному напитку:

Виды карбонизации

При естественной мы добавляем в напиток определенные ингредиенты (праймер), которые пробуждают брожение, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа.

При принудительном способе используются специальные баллоны с СО2 под давлением. Пиво газируется очень качественно, без дрожжевого осадка. Но свои минусы тоже есть: этот способ очень дорогостоящий, плюс требует определенных навыков. Да и баллоны время от времени нужно заправлять, что тоже может принести неудобства. В этом смысле естественный способ куда более простой и удобный. Далее мы будем говорить именно про естественный способ.

Естественная карбонизация. Популярные методы.

При этом способе внесенный в сусло праймер вызывает брожение, в результате чего и происходит насыщение углекислым газом. В качестве праймера может выступать любое сусло в высоким содержанием сахаров: мед, молодое пивное сусло, декстроза.

Важно! Добавлять праймер нужно в строгом соответствии с пропорциями использования. Если добавить праймер не по инструкции, пиво будет либо невкусным и выдохшимся, либо банка просто не доживет до окончания карбонизации и взорвется.

А теперь перейдем к конкретным способам:

1. Карбонизация молодым суслом.

Самый дешевый способ, при котором используется сусло готовящегося пенного напитка.

Делается это так: во время варки сусла перед закладыванием ароматного хмеля отбираем примерно 1/10 часть сусла в отдельную герметичную емкость и убираем в холодильник. После того, как пиво отбродит, вносим праймер в общую емкость на 30 минут. Как только брожение активируется, разливаем напиток по бутылкам и убираем для окончательного дозревания.

2. Карбонизация декстрозой.

Очень простой способ, при котором в сусло после окончания брожения добавляется декстроза из расчета 5-10 г на 1 литр. Затем бутылка плотно закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

Отличный метод, пользующийся огромной популярностью у пивоваров. Единственное, что мы бы посоветовали – не упрощать и не использовать вместо декстрозы обычный сахар. Это негативно скажется на вкусе готового напитка.

3. Карбонизация солодовым экстрактом.

Метод дает неплохие результаты, однако главная проблема в том, что солодовый экстракт нужно отдельно покупать в специализированных пивных магазинах.

Сама технология очень проста: в отброженное сусло добавляется солодовый экстракт из расчета 9-12 г на 1 литр напитка. Затем пиво разливается по бутылкам, наглухо закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

4. Метод шпунтования

Насытить пиво пузырьками можно и без праймера или кег с СО2, если воспользоваться методом шпунтования. Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла. Измерять перед добавлением дрожжей.

Далее незадолго до окончания вновь замерьте плотность. Как она достигнет 1-2 единиц, разлейте пиво по бутылкам. В результате насыщение углекислотой произойдет за счет переработки оставшегося сахара прямо в герметичных бутылках.

Мы перечислили только 4 способа, на самом деле их гораздо больше. Но честно говоря даже их начинающему, да и опытному пивовару хватит за глаза. Они одинаково эффективны и хорошо насыщают пиво газами, поэтому какой выбрать для своего пива – исключительно дело вкуса. Можно попробовать все способы и затем определиться, какой из них вам больше подходит и затем использовать уже только его.

Сроки карбонизации и созревания пива

В среднем для полной карбонизации требуется 7-14 дней. Что касается времени окончательного дозревания, то существует такая закономерность – чем больше в пиве крепости, тем дольше оно дозревает.

Средние сроки выглядят примерно так:

Неудавшаяся карбонизация – что делать

Иногда случается так, что карбонизация идет не по плану или вовсе не начинается. Это не редкость, и от такого не застрахован никто. Поэтому важно знать, как действовать в таких ситуациях, чтобы не потерять всю партию.

Основными причинами неудач являются:

Если через 2 недели вы открыли бутылочку для пробы и поняли, что дела плохи, не поддавайтесь панике. Шансы спасти пиво еще есть, нужно лишь перезапустить процесс.

Для этого возьмите порцию свежих дрожжей, растворите ее в небольшом количестве пивного сусла и влейте в каждую бутылку. Для следующей дегустации придется подождать еще недельку-другую.

Если это не помогло и карбонизация не прошла как следует, смешайте неудавшееся пиво с тем, у которого карбонизация прошла успешно. Это поможет замаскировать огрехи производства.

Розлив пива на карбонизацию (видео)

Вывод

В этой статье мы назвали самые популярные методы карбонизации. Безусловно, пиво можно также газировать медом или свекольным сахаром. Однако при использовании этих ингредиентов у напитка почти наверняка появится четкий квасной привкус, который не всем по нраву. Можно также использовать фруктозу. Но минус в том, что ее не так просто найти в продаже.

Источник

Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация

Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа. Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты. Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.

Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения. Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2. Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).

Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.

При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма. Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве. В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.

Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге. В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа. Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.

В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива. Одной из разновидностей сахаров являются леденцы для карбонизации – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки. Отбирать сусло удобно в продезинфицированные ПЭТ-бутылки, которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.

Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.

Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (декстроза), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9. При использовании сухого или жидкого солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно. При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100. Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.

Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках. В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 о С в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 о С – 0,86, при 15 о С – 1,02, при 10 о С – 1,18. Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).

Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.

Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны). Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца. Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.

Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам. Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия. Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре). В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.

После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель. При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок. При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.

При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:

Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств. Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям. Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».

Источник

Сколько декстрозы добавлять на карбонизацию в пиво

Мелкие пузырьки, специфический «газированный» вкус и стойкая пена – обязательные признаки хорошего пива. Достичь их поможет правильная карбонизация напитка. Что это за процесс, зачем он нужен, в чем его особенности? Сегодня в «Школе крафта» мы учимся правильно карбонизировать пиво.

Звенит звонок – начинаем урок!

Стойкая пена и мелкие пузырьки – непременные атрибуты хорошего пива

Зачем нужна карбонизация?

До сих пор до конца не понятно, способен ли наш язык ощутить вкус углекислоты или же пузырьки просто физически раздражают рецепторы, а мозг уже распознает сигнал как вкусовой. Как бы то ни было, хорошее пиво немыслимо без освежающего воздействия СО2, который придает завершающий штрих напитку.

Углекислота должна быть хорошо растворена в пиве, иначе пузырьки окажутся слишком большими. Они будут легко покидать жидкость, а само пиво даст чрезмерно обильную пену.

Если же карбонизация пива пойдет вяло и дрожжи плохо переработают сахар, вкус готового напитка покажется «выдохшимся», газированность будет ощущаться слабо.

Так что неправильно проведенная карбонизация способна свести на нет все усилия пивовара.

Карбонизация углубляет и обостряет вкус пива

Что такое карбонизация и какие способы существуют?

Карбонизация пива – это насыщение его углекислотой, которая выделяется в результате расщепления дрожжами сахаров.

Карбонизировать пиво можно двумя основными способами.

Далее мы будем говорить именно о естественной карбонизации пива.

Принудительная карбонизация – нагнетание углекислого газа в емкости с пивом

Как происходит естественная карбонизация

За счет чего пиво насыщается углекислотой, какой процесс идет в закупоренных бутылках? «Волшебными пузырьками» пиво обязано все тем же неугомонным дрожжам, о которых мы уже говорили.

После окончания основных процессов брожения небольшое количество дрожжей все еще сохраняется в напитке. Этим обстоятельством и пользуются пивовары. Разливая пиво по бутылкам, они добавляют новую порцию питательной среды для дрожжей. Это может быть сахар, мед, декстроза, пивное сусло.

Грибки активизируются, поедают сахара и выделяют при этом углекислоту. Она циркулирует между жидкостью и небольшим объемом воздуха в бутылке, многократно абсорбируется в пиве и десорбируется, покидая его. В ходе этих процессов крупные пузырьки газа распадаются на все более мелкие, которые все лучше связываются с жидкостью. В хорошо карбонизированном пиве присутствует стойкая, плотная пена, а его пузырьки ровные и мелкие. Они поднимаются к поверхности напитка тонкими цепочками, как в шампанском.

Что такое карбонизация пива?

Благодаря методу карбонизации пива, напиток активно насыщается углекислым газом, поэтому во время изготовления хмельного напитка, производители уделяют этой стороне массу пристального внимания. Процесс карбонизации пива выполняется двумя основными методами – естественным и принудительным путем.

Большинству из нас знакома разница между пивом, которое мы пили из только что открытой бутылки и напитком, который простоял в открытой таре в течение получаса или более. Если в первом случае пиво имеет приятный вкус и насыщенный углекислым газом вкус, то во второй ситуации все эти свойства и характеристики теряются и пиво становится не вкусным, а пузырьки не пощипывают приятно язык. Как проводится естественная карбонизация и метод принудительного насыщения?

Естественное насыщение. В большинстве случаев, в домашних условиях проводится карбонизация методом естественного насыщения углекислым газом. Метод карбонизации, несмотря на то, что он известен не многим, насчитывает уже сотни лет своего существования. Суть метода заключается в том, что в молодое пиво, которое не подвергалось фильтрации, добавляют сахар. Пивные дрожжи получают дополнительное питание, за счет чего становятся более активными и начинают интенсивно вырабатывать углекислый газ. Такой способ карбонизации нравится домашним пивоварам, потому что не требует наличия специализированного оборудования или слишком сложных дорогостоящих ингредиентов. Сама технология является легкой, доступной и простой.

Принудительное насыщение. Этот метод чаще всего применяют в промышленном производстве пива. Методика подразумевает наполнение огромной емкости фильтрованным пивом, в которую под высоким давлением закачивают углекислый газ. Если же проводить такую карбонизацию в домашних условиях, то для принудительного насыщения напитка углекислым газом, можно использовать обычный сифон для газированной воды.

Виды праймеров

Праймеры – это вещества, которые добавляют в пиво, чтобы обеспечить его карбонизацию. По сути, это питательные вещества, которыми питаются остаточные колонии пивных дрожжей.

Праймеров существует множество. Поговорим о самых популярных.

Солодовый экстракт

Подходит для пива верхового брожения, обеспечивает стойкую и плотную однородную пену, не имеет посторонних запахов и вкусов.

На 20 литров пива потребуется 240 мл жидкого экстракта и 240 мл воды. Смесь прокипятить, охладить и добавить в пиво. Разлить по бутылкам и оставить в темном помещении при комнатной температуре на 10–14 дней.

Пивной экстракт дает естественный вкус и хорошую стойкую пену

Пивное сусло

Этот метод считается аутентичным и применяется многими пивоварами. Большой плюс – отсутствие любых посторонних привкусов и запахов.

Сусло отбирают до внесения дрожжей, сразу после охлаждения. Используют из расчета 10 % праймера для ячменного пива и 8 % – для пшеничного. От отбора до использования охлажденное сусло хранится в холодильнике до 2 недель. Если вы не уверены в его чистоте, то перед карбонизацией еще раз прокипятите и охладите, а затем уже добавляйте в пиво.

Его нужно использовать с осторожностью, так как кроме сахара мед содержит множество биологически активных веществ. Для того чтобы применить мед в качестве праймера, его нужно разогреть и прокипятить на протяжении 8–10 минут, так как большинство активных биологических соединений меда распадается при нагреве выше 60 градусов. Примерные пропорции меда – 120 г на 23–25 литров пива.

Мед нужно прокипятить, чтобы снизить его биологическую активность

Патока

Она хорошо подходит для карбонизации темных сортов пива – стаутов и портеров. На 20 литров пива вам потребуется сироп, сваренный из 250 мл патоки и 250 мл воды. Смесь нужно довести до кипения, снять образовавшуюся пенку, а затем прокипятить в течение 10–15 минут на медленном огне. Готовый сироп можно профильтровать, остудить и тогда уже добавлять в пиво.

Сахар-песок

Самый простой тип карбонизации – добавить в пиво сахар. Достаточно 1 чайной ложки (7 г) на 1 литр пива, чтобы запустить процесс. Но с сахаром нужно быть еще более осторожным, чем с медом. Белые крупинки только на первый взгляд чистые, на самом деле, в них множество посторонних примесей, которые могут повредить вкусу пива. Поэтому правильное внесение сахара выглядит следующим образом:

При использовании сахара пиво приобретет остаточную сахаристость, этакий «квасной» привкус. Поэтому вместо сахара предпочтительнее использовать глюкозы или декстрозу.

Сахар – популярный, но не идеальный праймер

Декстроза (сухая глюкоза)

Декстроза – простой природный сахарид. Она имеет важное преимущество перед сахаром – чистоту. Декстроза не дает никаких посторонних вкусов и запахов, так как перерабатывается дрожжами практически полностью. Декстрозу используют в пропорции 8 г на 1 литр пива. В целях повышения безопасности из нее можно также сварить сироп, но можно и просто насыпать по 1 чайной ложке в литровые бутылки.

Декстроза стоит чуть дороже сахара, но связавшись один раз с очисткой сахара, уверяю вас, впоследствии вы не пожалеете нескольких рублей, чтобы избавить себя от хлопот, а ваше пиво – от квасного привкуса.

Шпунтование – еще один вид естественной карбонизации

Шпунтование подходит для тех, кто хочет получить максимально естественный вкус пива и уже имеет некоторый опыт в пивоварении. Для того чтобы применить этот способ, вам потребуется некоторая подготовка.

1. Нужно знать плотность пива после полной переработки сахаров дрожжами. Этот показатель называют конечной степенью сбраживания.

2. Нужно иметь ареометр для измерения плотности.

Пока ваше пиво бродит, вы измеряете его плотность ареометром дважды в сутки. После того как она уменьшится на 1,5–2 единицы, разливаете напиток по бутылкам и шпунтуете (укупориваете) их. В закрытых бутылках дрожжи «доедают» оставшиеся сахара и никаких дополнительных питательных сиропов для карбонизации не требуется.

Метод естественного насыщения

Естественная выработка углекислоты начинается с добавления в пивное сусло дрожжей, поскольку СО2 – побочный продукт жизнедеятельности дрожжевых грибков. Но для правильного пива требуется вторичная карбонизация, во время его созревания.

Простимулировать вторичное брожение помогают праймеры – те самые углеводистые продукты, о которых уже упоминалось.

Основные правила выбора праймера:

Карбонизация декстрозой

Один из самых доступных способов. Декстроза не изменит вкуса продукта, только добавит ему газированности и незначительно поднимет градус. Практики домашнего пивоварения оптимальным количеством считают 8-9 г декстрозы на 1 литр зеленого пива.

Важно. Ради соблюдения чистоты продукта от возможной патогенной флоры используйте прокипяченный сироп.

Для примера, у вас есть 12 л сброженного, но не карбонизированного пива. Сварите для него сироп с небольшим запасом (как на 13 литров):

Солодовый экстракт

Пиво, карбонизированное с помощью солодового экстракта – одно из лучших. Купить экстракт можно в некоторых аптеках и специализированных магазинах (в том числе – через Интернет).

Из расчета на 1 литр напитка возьмите 9-12 мл солодового экстракта. Сварите сироп, как описано выше и внесите в жидкость.

Этим продуктом также проводят карбонизацию. Но вряд ли он придаст медовый привкус. На 1 литр пива берут 4-5 г меда (пол чайной ложки).

Поскольку кипячение убивает полезные свойства меда, то, как правило, сироп не варят, а добавляют мед просто в том виде, в котором он есть. Есть утверждение, что от меда пиво не скисает, хотя сомнения все же остаются.

Патока

Черная патока является побочным продуктом переработки сахарного тростника. Отлично подходит для карбонизации стаутов и портеров.

На 20 литров напитка понадобится 200 мл патоки. Но для предотвращения скисания добавляйте ее в виде прокипяченного сиропа: 200 мл патоки на 200 мл воды.

Еще по теме: Виды темного пива и приготовление в домашних условиях

Использование несброженного сусла

Многие именно отобранную часть сусла до того, как в него внесут дрожжи, называют праймером.

Внимание. Для стерильности оставленное не сброженное сусло советуют прокипятить, охладить и лишь затем добавлять.

Разлейте по бутылкам, герметично закройте и оставьте на созревание, которое длится 20-26 дней.

Кройценинг

Сами пивовары считают именно этот метод самым «продвинутым».

Преимуществами кройценинга называют:

И о самой методике:

Шпунтование

Естественная газация пива возможна и без добавления праймеров или нагнетания СО2. Этот метод и называется шпунтованием. Для этого достаточно знать начальную плотность сусла (измеряется до внесения дрожжей).

Затем, незадолго до окончания брожения утром и вечером замеряйте плотность. Когда до завершения сбраживания останется 1-2 единицы экстрактивности, разлейте напиток по бутылкам или кегам. Результатом станет переработка оставшегося сахара непосредственно в герметично закрытой емкости и естественное насыщение углекислотой безо всяких праймеров.

Технология проведения карбонизации

Для того чтобы карбонизировать пиво, вам потребуется заранее определить, какой праймер вы будете использовать, и заготовить его в нужном количестве.

Чтобы контролировать ход карбонизации пива в пластиковых бутылках, достаточно просто посмотреть на их состояние. Если бутылки раздулись, стали твердыми, то процесс идет нормально. Если вы разливаете пиво в стеклянную тару, то контрольную порцию налейте в пластиковую бутылку. По ней и будете следить за ходом процесса.

По состоянию пластиковой бутылки можно судить о ходе карбонизации

Условия карбонизации

Для того чтобы карбонизация шла правильно, необходимо создать определенные условия. Пиво верхового и низового брожения карбонизируют в разных температурах. Надо отметить, что и расход праймера для элей и лагеров различен.

Чем ниже была температура основного брожения, тем больше углекислого газа в пиве. Поэтому для лагеров, которые ферментируются при более низких температурах, праймеров используют на 20–25 % меньше, чем для элей, которые бродят в тепле.

Для пива верхового брожения карбонизация идет при комнатной температуре – 20–25 градусов тепла. А вот лагеры выдерживают для карбонизации при 12–15 градусах около двух недель, а затем отправляют на созревание при температуре от 0 до 4 градусов.

Что такое карбонизация?

Этот термин подразумевает насыщение хмельного углекислым газом. После карбонизации появляются такие отличительные признаки, как:

Для карбонизации используют продукты, которые при контакте с пивным суслом выделяют СО2. В таких продуктах высоко содержание углеводов. Это сахар, мед и фруктоза.

Список не полон – народные умельцы приспособились включать в пивное сусло и другие компоненты. О них добавим пару слов чуть ниже.

Способы

Провести карбонизацию можно 2 способами:

Первый – прерогатива промышленного производства, поскольку это трудозатратная и довольно дорогостоящая процедура. Для того, чтобы ее провести, требуется приобрести специальное оборудование — сифон, кеги, фитинги.

В будущее пиво подается под давлением углекислый газ. В итоге получается напиток, насыщенный мелкими пузырьками.

В домашнем пивоварении предпочтительнее естественная карбонизация. Дрожжи выделяют СО2, который и переходит в будущий напиток. Идет стимуляция вторичного брожения. Чтобы это случилось, необходимо использовать праймер (сахар, мед или другие углеводосодержащие продукты).

Рекомендации по содержанию углекислоты для разных стилей пива

Единица содержания углекислоты в пиве – это 1 литр углекислого газа, растворенный в 1 литре пива под давлением в 1 атмосферу при температуре окружающего воздуха в 20 градусов. Для разных стилей пива приняты различные цифры по содержанию в них CO2. Несоблюдение этих норм ведет к ухудшению качества напитка.

Искусственная карбонизация пива в домашних условиях

Углекислый газ нужен в пиве для того, чтобы раскрыть его аромат и вкус. Именно характерная пенная шапка дает возможность насладиться напитком. Но сам по себе углекислый газ не появится в напитке после того, как сусло полностью отбродило, а разливать недоброженное сусло в тару чревато непредсказуемыми последствиями. Никто не сможет сказать точно, сколько газа в итоге с недоброда образуется, будет ли его достаточно или наоборот, не взорвется ли бутылка. Поэтому после того, как сусло полностью отбродило, его отделяют от осадка и подвергают карбонизации — насыщают углекислым газом. Иногда проводят газирование пива азотом, но чаще всего он все равно идет в смеси с CO2, и делается это для исключения потери последнего при транспортировке.

Карбонизация пива углекислотой

Это масло масляное, поскольку термин сам по себе подразумевает использование CO2: carbon — это углерод, а CO2 — это окисд углерода.

Искусственная карбонизацизация пива отличается от естественной тем, что CO2 подают под давлением в герметичную емкость с напитком. А при естественной нужно, чтобы CO2 выработали дрожжи в процессе повторно запущенного брожения. К тому же при принудительной карбонизации пива дрожжи нам не нужны и напиток в итоге получится прозрачным (без дрожжевого осадка). Чаще всего в рецептах приготовления домашнего пива применяется естественный способ насыщения напитка углекислотой. Но если у Вас есть возможность и желание ускорить процесс и обзавестись специальным оборудованием, — Вы можете провести принудительную (искусственную) карбонизацию.

Оборудование для карбонизации домашнего пива

В домашних условиях понадобится как минимум баллон с углекислым газом, манометры и герметичные емкости (кеги). Соответственно и объем сваренного напитка должен быть немаленький.

Можно ли получить такие объемы дома? С отдельными моделями домашних пивоварен — да. Некоторые самогонные аппараты с функцией пивоварни при использовании объемных кубов (до 50 л) вполне справятся с такой задачей (например, универсальные аппараты марки Люкссталь

Также в некоторых отзывах о домашних пивоварнях встречается информация о ферментерах, оснащенных блоком карбонизации: отдельные модели позволяют подключить маленький баллончик с CO2 (поставляется в комплекте) и газировать пиво. Однако в ферментере пиво не сваришь, поэтому он все равно будет считаться дополнительным оборудованием. Зато он хорош именно для небольших (до 10 л) объемов напитка.

Но для полноценной карбонизации значительных объемов потребуются как минимум:

Карбонизация пива под давлением

Уровень насыщения пива углекислотой измеряется в объемных долях. Например, если коэффициент равен 2,8, то это означает, что на литр пива приходится 2,8 л углекислоты.

По степени карбонизации пива можно примерно выделить:

Обычно пиво с производства имеет степень карбонизации 2-3 объема углекислоты (4-6 граммов на литр). Но бывают и исключения. Например, карбонизация пшеничного пива может достигать коэффициента 5,1. Подробнее о коэффициентах карбонизации разных пивных стилей мы писали в статье Карбонизация пива.

Для насыщения пива углекислотой в кеге потребуется специальная таблица (вместо таблицы можно воспользоваться онлайн-калькулятором карбонизации пива):

1 фунт на кв.дюйм равен приблизительно 0,7 бар

ВНИМАНИЕ! Газовая трубка должна быть оснащена обратным клапаном. Это нужно, чтобы пиво не попадало в нее, оно может испортить регулировочный клапан. Поэтому встряхивать кег нужно не слишком интенсивно.

Если появилась необходимость снизить температуру кега, то сначала создайте в нем избыточное давление. При понижении температуры газ над поверхностью начнет растворяться в жидкости и при неправильно расположенном уплотнительном кольце на кеге может произойти протечка. Герметичность будет нарушена и газ улетучится.

Карбонизация пива в ЦКТ

Цилиндро-конические танки применяются для сбраживания сусла. Можно произвести принудительную карбонизацию и в нем, и вот один из способов, как это можно сделать:

Это общая схема, параметры температуры и давления будут зависеть от желаемого уровня карбонизации и сорта пива.

Искусственная карбонизацизация пива

Насыщение пива углекислотой при помощи пропускания через него CO2 под давлением

Принудительная карбонизация пива

То же самое, что искусственная карбонизация. Насыщение пива CO2 путем подачи газа под давлением в кег или танк.

Оборудование для карбонизации домашнего пива

Как правило, необходимо минимум иметь герметичный кег, баллон с углекислотой и манометром, шланги для подключения баллона.

Карбонизация пива под давлением

Осуществляется в герметичной таре (кег, танк) путем подачи углекислого газа из баллона под давлением.

Калькулятор карбонизации пива

Онлайн-сервис для удобства расчета нужного давления углекислого газа. Бывают калькуляторы для расчета количества праймера при естественной карбонизации.

Давление карбонизации пива

Давление, которое необходимо создать при подаче углекислого газа из баллона при той или иной температуре пива.

Карбонизация пива в ЦКТ

Насыщение пива углекислотой после брожения в цилиндро-коническом танке

Если что-то пошло не так…

Карбонизация не всегда идет так, как было задумано. Первый предвестник проблемы – недостаточная карбонизация пива в течение стандартного двухнедельного срока. Тогда для активизации процессов пиво можно поставить на 2 дня в более теплое помещение с температурой до 28 градусов. Если и после этого углекислота не начнет выделяться активнее, то карбонизация не удалась. Самыми частыми причинами неудачи являются следующие:

Процесс карбонизации можно попытаться перезапустить.

Для этого растворите в теплом пиве небольшое количество свежих дрожжей. Пивной раствор со свежей дрожжевой культурой влейте в каждую бутылку и снова отправьте на карбонизацию.

Если не поможет и эта мера, тогда смешайте негазированное пиво с тем, в котором карбонизация прошла успешно. Это поможет скрыть огрехи производства.

Карбонизация. Приготовление праймера

23.06.2017 пивоварение, пиво, технология
Насыщение пива углекислым газом осуществляется обычно двумя способами — естественным и принудительным. Под принудительным способом подразумевается насыщение пива CO2 из баллонов при помощи специального оборудования, а под естественным — карбонизация за счет работы дрожжей, которые в процессе своей жизнедеятельности как раз-таки и вырабатывают CO2

В домашнем пивоварении большую популярность завоевал второй способ как более простой и экономичный, не требующий дополнительного дорогостоящего оборудования. Его суть заключается в добавлении к отбродившему пивному суслу какого-либо компонента, при брожении который дас CO2. Это может быть обычный сахар, декстроза, солодовый экстракт, мед и тому подобные и наибольшую популярность имеет декстроза, как содержащая минимальное количество примесей, могущих повлиять на вкус. Такие компоненты имеют общее название — праймер.

При добавлении данных компонентов нужно точно соблюдать пропорции, так как в случае недостаточного количества праймера пиво получится выдохшимся и без пены, а в случае его чрезмерного добавления карбонизация будет так же излишней, что чревато разрывом бутылок или невероятно сильным пеновыделением и сопутствующим фонтаном при открытии бутылки.

Праймер можно добавлять в чистом виде (для декстрозы в таком случае пропорция будет около 8 грамм на 1 литр сусла), но бытует мнение, что правильнее всего добавлять его в виде сиропа. Вот о способе приготовления подобного сиропа и постановке пиво на карбонизацию мы сегодня и расскажем:

1.Первое, что следует сделать перед разливом пива — дождаться окончания брожения. Обычно на это уходит около двух недель, но некоторое сорта (особенно плотные) могут бродить дольше.

2.Следующим шагом будет подготовка необходимого количества бутылок и их дезинфекция. Так же обязательно стоит продезинфицировать пробки, а так же все другие аксессуары и оборудование, которое будет контактировать с суслом при розливе.

3.Для приготовления сиропа для 23 литров сусла нам понадобится, примерно, 185 грамм декстрозы или 170 грамм обычного сахара. Мы рекомендуем использовать всё-таки декстрозу, так как сахар зачастую привносит бражный, квасной привкус в пиво.

4.Нужный объем декстрозы (сахара) нужно развести в 500 мл. воды в кастрюле и довести сироп до кипения, затем выключить нагрев, накрыть крышкой и дайть ему остыть.

5.Остывший праймер нужно равномерно распределить по бутылкам, но так как это довольно сложно осуществить, то разумнее использовать промежуточную емкость (дезинфицированную), в которую можно добавить весь объем праймера и перелить всё сусло из ферментатора.

6.При переливе сусла нужно избегать контакта сусла с воздухом и переливать при помощи шланга, сифона или аналогичных разливных систем таким образом, что бы сусло подавалось на дно и при этом оно будет равномерно смешиваться с прймером.

7.Затем емкость с перелитым суслом следует закрыть и оставить на 30 минут, для активации брожения.

8.По истечении вышеуказанного времени сусло следует разлить в приготовленные бутылки, герметично их закрыть и оставить в темном месте при температуре брожения на срок не менее недели. За этот срок пиво карбонизируется и его можно будет переместить в прохладное для дозревания и хранение.

Отметим, что данный способ можно назвать классическим и универсальным, но так же есть определенные нюансы, как и в любом деле, связанным с пивоварением. Например, степень оптимальной карбонизации для разных сортов будет отличаться и для немецкого пшеничного пива она будет в два раза выше, чем для того же стаута. В связи с этим рекомендуем к делу карбонизации подходить индивидуально и вносить определенные поправки от сорта к сорту. Со временем полученный опыт расставит все точки над i, а пока данную тему более подробно можно обсудить на нашем форуме.

Источник