для чего делают фламбирование
Для чего делают фламбирование
Начнём банально: фламбирование – это метод приготовления еды, во время которого уже готовое блюдо поливают алкогольным напитком и поджигают. Вероятнее всего, вы уже успели по достоинству оценить этот приём, ведь он часто используется в фильмах, постановочных шоу и др. Но так ли всё просто, как выглядит на экране, и чем обусловлен этот процесс с научной точки зрения?
Как делается фламбирование?
В первую очередь, всё зависит от тренировок. Фламбирование – это, конечно, хорошо, но зачем нам ожоги третьей степени? Мы убедительно советуем новичкам в том деле тренироваться, начиная с малого. Облейте маленьким кружком алкоголя банан и аккуратно подожгите. Постепенно переходите к всё бОльшим объемам алкоголя и экспериментируйте с жидкостью, которую планируете поджигать. Так вы будете знать, как поведёт себя тот или иной напиток при поджигании.
Ни в коем случае не поджигайте блюдо короткими спичками и не лейте алкоголь из бутылки над огнём! Объяснять почему, мы не будем, это элементарная техника безопасности при фламбировании. Используйте длинные спички или газовую горелку, а жидкость наливайте с половника или выплескивайте с бутылки.
1.Очистить креветку от панциря, шпажкой удалить кишку и промыть голову под проточной водой.
2.Обжарить с одной стороны на растительном масле, перевернуть, добавить бурбон и поджечь.
3.Убавить огонь, добавить биск и сливки, посолить и поперчить.
4.Убрать с огня и добавить конкассе из томатов.
Понравилась статья и захотелось что-нибудь поджечь? Подписывайтесь на наш телеграм-канал, у нас здесь много горяченького 🙂
Фламбирование — что это и для чего это нужно
Любое блюдо важно не только правильно приготовить, но и красиво подать.
Выбор блюда
Фламбировать можно практически все: любые десерты, блюда из морепродуктов, мяса или дичи — на что только хватит вашей фантазии. Важно понимать, что фламбирование — это не способ приготовления блюда, а способ его «доводки», завершения, эффектной подачи. Конечно, есть ряд нюансов, знание которых позволит вам, даже если вы впервые пробуете применить фламбирование на своей кухне, достичь успеха.
Правильное нарезание
К фламбированию блюдо нужно готовить, начиная с нарезки. Здесь нет разницы, вдоль или поперек нарезать фрукты или мясо — важно, чтобы кусочки были небольшими: алкоголь должен проникнуть между ними, слегка задержавшись на каждом. При фламбировании слишком больших кусков, к примеру, мяса никакого эффекта, за исключением зрелищности, не будет, а вот пересушить корочку вполне реально.
Подбираем арсенал
Поскольку температура горения алкоголя может достигать 900 °С, для подачи при фламбировании отдайте предпочтение посуде из нержавеющей стали, поскольку даже кратковременное воздействие пламени может испортить эмаль или нержавеющее покрытие. Для поджигания лучше использовать длинные спички, а алкоголь наливайте не из бутылки, а из турки или ковшика с длинной ручкой. Чем дальше ваши руки будут от горящего блюда, тем безопаснее для вас (особенно если ваш опыт фламбирования невелик).
Основа горения
При выборе алкоголя для фламбирования запомнить нужно одно: он должен быть крепким (оптимально — 40°).
Количество «горючего»
Особое внимание уделите количеству алкоголя, которым вы поливаете блюдо: его не должно быть слишком много, процесс горения должен быть недолгим, лишь слегка «схватывающим». Обычно достаточно 50–70 мл. Чтобы не ошибиться, можно облить алкоголем край блюда, образовав горящее кольцо. Процесс фламбирования нельзя ограничить по времени: алкоголь должен сам потухнуть. Однако если горение продолжается, на ваш взгляд, слишком долго, просто накройте блюдо крышкой (доступ кислорода прекращается, и огонь затухает).
Красота подачи
Готовое блюдо можно подавать прямо в той посуде, в которой вы осуществляли поджигание,— есть в этом своя пикантность. Отдельно подайте сладкие соусы (апельсиновый, малиновый, шоколадный, ягодный, ванильный), а для десертов используйте измельченные орехи, фисташки, взбитые сливки, шоколад.
ООО «Промышленные системы» предлагает промышленные осушители воздуха. Для того, чтобы купить адсорбционный осушитель вам достаточно связаться по телефонам, указанным на сайте компании и специалисты ответят на все интересующие вас вопросы.
Фламбе
Купить газовую горелку для фламбе прямо сейчас можно в нашем магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен фламбированию. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Фламбе – это один из самых эффектных и оригинальных способов подачи блюд в ресторанах и дома. Второе название этого процесса – фламбирование. Он подразумевает быстрое обжигание пищи перед непосредственной её подачей гостю.
Что используется для фламбирования
Для фламбе обязательным является применение специальной кулинарной горелки или спиртного напитка, который имеет очень яркий и ароматный вкус, а также содержит не менее 40 градусов спирта. Чаще всего для такой подачи применяют:
Ром имеет ярко выраженные карамельные нотки, поэтому подходит для приготовления фруктовых салатов, шоколада, десертов из различных ингредиентов.
Коньяк может быть использован для любых блюд, поскольку является универсальным напитком. Однако чаще всего его применяют в поджигании мяса и морепродуктов. Впрочем, с некоторыми видами выпечки и сладостей он также очень гармонично сочетается.
Ликеры выделяются среди других спиртосодержащих жидкостей своей сладостью и большим содержанием сахара. Поэтому подходят только для подачи фруктов.
Виски и бренди имеют высокую крепость, чаще больше чем 40 градусов и применимы для мясных блюд.
Джин, благодаря своему оригинальному привкусу и аромату можжевельника, отлично дополняет птицу и разную дичь.
Помимо этих напитков опытные повара часто используют и другие варианты. В процессе приготовления всегда можно экспериментировать со вкусовыми особенностями, находя новые гармоничные сочетания.
Повара молекулярной кухни часто использую кулинарную горелку для целей фламбирования. В этом случае процесс проходит быстро и выглядит эффектно.
Особенности подачи фламбе
Фламбирование применяется практически ко всем блюдам, независимо от ингредиентов и способов приготовления. Такая подача всегда удивит даже самых искушенных гурманов, а также станет частью незабываемого шоу. Фламбе широко практикуется и в молекулярной кухне, поскольку множество блюд из этого кулинарного направления можно поджигать, создавая дополнительные вкусовые эффекты.
Для подачи блюд используется специальная тележка, где есть горелки, медные сковороды и блюда, которые переносят высокие температуры. Используя такое оборудование, разрешено проводить фламбирование в непосредственной близости от посетителей, давая им возможность насладиться каждой минутой уникального шоу.
Выбор посуды и техника безопасности при фламбировании
Шоу с фламбе можно устроить и в домашних условиях, но необходимо соблюдать технику безопасности, правильно подбирать посуду и другие инструменты. Также нужно следить за тем, чтобы рядом не было быстро воспламеняемых предметов.
Посуда для фламбе обязательно должна быть сделана из чугуна или нержавейки. Дело в том, что при горении температура спирта становится очень высокой, и даже за несколько секунд неприспособленная посуда может попросту расплавиться. Прежде чем еду поджигают, её ставят на безопасное расстояние от людей.
Есть два способа поджигания спиртового напитка. Первый больше подходит для начинающих, поскольку он не требует специальных навыков. А вот второй лучше применять только профессионалам, которые уже уверенно обращаются с огнем.
В первом случае спирт наливают прямо на блюдо и поджигают. А во втором его сначала помещают в емкость, затем поджигают и уже горящим льют на еду.
Пробуя технику фламбе, главное – быть спокойным и собранным. С огнем работают сотни людей, в умелых руках он помогает добиться удивительного эффекта и не причиняет никому зла. Нужно постоянно практиковаться и использовать только качественные напитки и подходящие инструменты, чтобы соблюсти все правила безопасности.
Где купить горелку для фламбирования
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен фламбированию. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин
Начинающим поджигателям: фламбировать или не фламбировать?
В кулинарии термин «фламбирование» означает поджигание блюда или алкогольного коктейля на глазах у клиента. Причем это не только и не столько эффектная подача, сколько прием для улучшения вкуса. Давайте поговорим о нем подробнее.
Что поджигать и как поджигать: способы и тонкости
Фламбировать можно что угодно – закуски, горячие блюда, десерты, коктейли. Упрощенно весь процесс сводится к формуле: полейте крепким алкоголем и подожгите. Однако делать это все же лучше с умом и по правилам. И давайте сперва разберем способы фламбирования:
Но главное – не пренебрегать двумя простыми правилами:
Правила приготовления и употребления «огненных» блюд и коктейлей
Максимальный эффект при подаче таких напитков и блюд достигается при приглушенном свете или затемненном по максимуму помещении, что требует соблюдения базовых принципов безопасности:
Как видите, игры с огнем и в случае фламбирования нельзя считать безопасными. Однако, если вы все же хотите на свой страх и риск их устроить, предлагаем вашему вниманию несколько рецептов.
5 самых горячих коктейлей
Какие ингредиенты потребуются:
Как готовить:
Стакан для подачи подогреть, всыпать в него сахарную пудру, налить коньяк, ликер и кипяток, бросить ломтик лимона. На кромке стакана разместить ложку с кубиком сахара, облить его коньяком и перелить горящую карамель в бокал.
Какие ингредиенты потребуются:
Как готовить:
Аккуратно в подогретую рюмку влейте слоями кофейный, затем сливочный и сверху апельсиновый ликер. Осторожно подожгите с помощью спички или зажигалки.
Какие ингредиенты потребуются (для приготовления 6 порций):
Как готовить:
Над посудой с немного остывшим чаем разместите щипцы с зажатыми в них кубиками сахара, аккуратно полейте их ромом и подожгите. Пока сахар горит, а полученная карамель стекает в чай, подогрейте вино, разбавленное свежевыжатым соком лимона и апельсина. Смешайте все ингредиенты и подавайте.
Какие ингредиенты потребуются:
Как готовить:
В подогретую толстостенную рюмку влейте аккуратно слоями самбуку, сливочный ликер, абсент. В центр капните сироп (из-за своей плотности он опустится на дно, имитируя эффект взрыва) и подожгите коктейль.
Какие ингредиенты потребуются:
Как готовить:
В рюмке смешайте ром с ликером и подожгите, поместите ее в бокал с пивом. По вкусу полученный коктейль должен напомнить газировку «Доктор Пеппер».
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Настольные игры онлайн
—Конвертер видеоссылок
—Подписка по e-mail
—Поиск по дневнику
—Метки
—Рубрики
—Статистика
Термин «фламбирование» пришел к нам из Франции. Дословно, в переводе с французского языка, слово «flamber» означает «пылать, пламенеть». Фламбирование же в кулинарии — это такой прием тепловой обработки, при котором блюдо перед его подачей к столу поливают крепким спиртным напитком (коньяком, водкой, ромом) и поджигают на глазах присутствующих за столом. Фламбированные блюда имеют пикантный вкус и аромат. Подача таких кушаний — своего рода небольшое театральное действо, а потому считается хорошим способом оживить атмосферу.
Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком.
Гори оно синим пламенем
Учимся фламбированию
Самое трудное во фламбировании, если вы хотите произвести впечатление по полной программе и поджечь готовое блюдо на глазах у гостей, — не поджечь ничего вокруг и уберечь собственные руки.
Чтобы устроить огненную феерию на столе, надо:
“ Так поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами…”, — читаем у Похлебкина.
Существует два основных способа фламбирования:
Способ №1 – опалить или обжечь пламенем непосредственно само блюдо, налив подожженный алкоголь сверху.
Таким образом можно зафламбировать что угодно, от тех же бананов и курицы до яблок, пирогов и, кстати, блинов — любых, от крошечных до больших, сложенных и начиненных. В Нормандии, например, блины фламбируют кальвадосом, в Шаранте (и блины, и омлеты) — коньяком. А в России ничто нам не мешает воспользоваться богатейшим опытом иностранных кулинаров и попробовать зафламбировать наши блины тем, что Бог пошлет. Хотя бы водкой, которой, кстати, не пренебрегают, например, в Болгарии, и фламбируют ею свинину со сладким перцем.
Единственное, что надо помнить, готовясь к огненному шоу, — что оборудование должно быть к нему тоже готово. Если даже профессиональные повара репетируют фламбе за кулисами, то новичку, прежде чем выходить на публику, придется сделать это неоднократно: зрелище требует если не жертв, то хотя бы труда и времени.
С чего начать?
Начинать лучше с фруктов. Потому что проще: их чаще всего фламбируют по способу номер один, то есть поджигают отдельно алкоголь и пламенем поливают. Это тоже требует сноровки, но научиться такому фламбе несложно. Потренируйтесь для начала на бананах, которые будто созданы для фламбе.
Самое элементарное — нарезать бананы кружочками, уложить на металлическое блюдо или поднос, в половник с длинной ручкой, а лучше в турку налить коньяк, подогреть его над огнем, поджечь и вылить на бананы. Когда пламя погаснет, на подносе окажутся как бы запеченные в коньяке бананы. Вкусно, хоть и примитивно.
Освоив технику, можно усложнить задачу: бананы разрезать вдоль, минуты три обжаривать на сковороде в сливочном масле до мягкости, но следя, чтобы не потеряли форму, посыпать сахарной пудрой и корицей и тоже залить горящим коньяком, а можно бренди или ромом.
Еще можно разрезанные вдоль бананы обвалять в сахарной пудре сначала, а потом опустить в расплавленный на сковороде сахар, влить туда же апельсиновый и лимонный соки, подогреть, а затем полить горящим ромом. Так, берясь за все более изощренные рецепты, вы рано или поздно доведете свои таланты до профессионального совершенства.
Так же фламбируют абсолютно любые фрукты и даже делают из фламбированных яблок и, скажем, ананасов превосходный гарнир для курицы: просто обжаривают порезанные фрукты в сливочном масле, поливают коньяком или бренди, а как только пламя сойдет на нет, подкладывают к уже готовой запеченной курице.
На сильно разогретую сковороду насыпать сахарную пудру и, непрерывно помешивая, довести ее до состояния легкой карамелизации, затем в эту массу всыпать толченые орехи или миндаль и добавить сливочное масло. После этого добавить апельсиновый сок и чайную ложку ликера «Кюрасо».
В подготовленную таким образом массу положить разрезанные пополам персики и нагреть сковороду на небольшом огне. При этом вода выпаривается и общая масса жидкости уменьшается.
Турку с подогретым коньяком снять с плитки (спиртовки), слегка наклонить ее, поджечь содержимое и облить горячим коньяком персики. Покачивая сковороду, добиться полного сгорания коньяка. После этого фламбированные персики порционируют. Этот деликатесный десерт пополняется мороженым и взбитыми сливками.
Говядина с фруктами фламбе
Ингредиенты: полкило говяжьей вырезки, 2 головки лука-шалота, 200 г шампиньонов, по 100 г консервированных (или свежих) персиков и ананасов, несколько ложек коньяка, обычное сливочное или топленое масло, молотый черный перец, соль.
Обжарить в масле соленое и перченое, мелко нарезанное мясо, добавить в сковороду нарезанные дольками шампиньоны, обжарить их, положить туда же заранее пассированный, нарезанный кубиками лук. К мясу положить нарезанные не слишком мелко фрукты, минут 5 подогревать. Коньяк поджечь и вылить на мясо.
Фламбе фруктовое
1 ананас
1 плод манго
2 банана
1/2 апельсина
4 ст.ложки рома
1 ч. ложка молотой корицы
2 ст.ложки коричневого сахара
3 ст.ложки сливочного масла
Ананас, бананы и манго очистить от кожицы и нарезать кусочками.
Натереть цедру апельсина, сок отжать. Посыпать нарезанные фрукты корицей и апельсиновой цедрой. На сковороде разогреть сливочное масло, всыпать сахар и нагревать на слабом огне, пока сахар полностью не растворится, положить кусочки ананаса и тушить 3 минуты, снять с огня. Затем в масло положить манго и бананы, влить апельсиновый сок.
Налить ром в большой половник, поджечь его, чтобы испарился спирт. Горящим ромом полить фрукты. Когда пламя погаснет, разложить готовый десерт по креманкам и подавать.