для чего делают надрезы на рыбе при жарке
Делаем рыбу целиком по советам повара. Надрезаем, чтобы прожарились мелкие кости, и фаршируем
Жарка рыбы хоть и кажется простым процессом, но дома получается совсем не такой, как если заказать жареную рыбу в ресторанет у хорошего повара. Причина проста – на кухне мы упускаем банальные моменты, которые повара всегда соблюдают при жарке. В итоге мы постоянно ворчим на мелке косточки, а ведь большая часть из них в два счета убирается, если на рыбе сделать надрезы и прожарить их.
Предварительная проверка
Вне зависимости от выбранного вами сорта, рыбу прежде всего необходимо проверить на предмет свежести. Глаза должны быть чистыми и прозрачными, жабры розовыми или красными, а тело — твердым и гладким.
Вдоль очищенного и выпотрошенного туловища рыбы следует сделать несколько надрезов длиной в 2-3 см, благодаря которым блюдо приготовится равномерно. Кроме того, надрезы помогут рыбе лучше пропитаться оливковым маслом, которым ее следует натереть как снаружи, так и внутри.
В качестве фаршировки для рыбы на ум сразу приходит лимон. При желании можно использовать не только этот классический рецепт, но и любые другие цитрусовые. Добавьте также веточки свежих трав, нашинкованный фенхель и лук. Чтобы рыба в процессе готовки не распалась, ее также можно предварительно перевязать, а небольшую рыбу вроде сардины укрыть всеми перечисленными ингредиентами.
Запекание и сервировка
Запекание также отличный вариант. Сковороду с рыбой отправьте в разогретую до 260 ºС духовку с расчетом, что на приготовление каждых 500 грамм веса уйдет в среднем 15-20 минут. Впрочем, есть и путь компромисса: если выбранная вами рыба не очень велика, ее можно сначала обжарить до небольшого румянца, а доходить отправить в духовку. А для сервировки рыбы на большом блюде прекрасно подойдут все использованные для ее приготовления ингредиенты.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
LiveInternetLiveInternet
—Ссылки
—Цитатник
Храм Спаса на Крови Храм Спаса на Крови В самом центре Санкт-.
Вкусный капусный пирог.
Пилатес на фитболе Пилатес на фитболе – особый вид фитнеса, проводимый с помощью примене.
Как определить подлинность оливкового масла из почты друзей По словам американс.
—Метки
—Рубрики
—Приложения
—Музыка
—Друзья
—Сообщества
жареная рыба с надрезами
Азбука кулинара: что такое цизелирование
Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары. 
В прошлый раз мы говорили о шпиговании. Сегодня расскажем о цизелировании.
Вильям Похлебкин утверждает, что правильно надрезать рыбу при таком способе приготовления очень трудно (уж не знаю почему)! А потому он редко применяется в домашней кулинарии и очень популярен среди профессиональных шеф-поваров.
Цизелировать можно только рыбу. По своей кулинарной сути оно точь-в-точь как крабование для мяса. Но по форме отличается от него.
Очень важно правильно выбирать рыбу для цизелирования. Она должна быть довольно крупная, готовить ее нужно только целиком, предварительно очистив от внутренностей.
И конечно же, немаловажно использование очень острого ножа с тонким лезвием.
Вкус рыбы получится еще более особенным, если в разрезы положить маленькие кусочки сливочного масла либо небольшие дольки лимона или чеснока: в зависимости от того, острый, кислый или мягкий вкус вы хотите получить.
Как пожарить костистую рыбу
Речная рыба — очень вкусная, нежная рыба. Особенно хороша она в жареном виде. Как правило, пресноводная рыба — весьма костлява ( например, всеми любимые карасики :о), и выбирать из неё многочисленные тонкие и острые косточки — занятие хлопотное. Но это неудобство можно устранить как раз цизелированием.
Для того, чтобы рыбные косточки не были острыми, не кололись при еде, не застревали в горле при глотании, и нужно надрезать рыбу с обеих сторон поперек всего туловища (делать надрезы с шагов в 0,5 см). При этом надрезается часть костей (они становятся короче и доставляют меньше неудобств), а края этих косточек смягчаются при жарке, когда масло попадает в надрезы.
Цизелируя рыбу в домашних условиях, помните главное правило: надрезы должны быть довольно маленькими по ширине, больше походящие на проколы. При этом они должны быть глубокие.
Рецепт этот подойдёт для такой рыбки как карась, подлещик, лещ, краснопёрка, душман, вобла и других рыб, которые имеют мелкие кости.
Итак, брюшко разрезать (удобно ножницами). Осторожно вынуть внутренности (чтобы не разорвать желчный пузырь, если желчь вытечет, будет горчить). Снять черную пленку, которой изнутри выстелено брюшко.
Очистить от чешуи и промыть прохладной водой. Если есть икра, оставляем её. И конечно же цизелируем! Острым ножом аккуратно, почаще делаем надрезы (как на фото) не разрезая позвоночник, с одной и другой стороны.
Если у вас небольшая сковорода, можно отрезать голову и хвост. Если же рыбка помещается целиком, лучше жарить её с головой — так будет красивее (но тогда обязательно удалить жабры).
В брюшко вкладываем порезанный тоненькими колечками или полукольцами репчатый лук и один лавровый листик. Я еще солью немного посыпала.
Чтобы рыба не прилипла к сковороде, обваляйте рыбу перед жаркой в муке. Это обязательное условие.
Перед тем, как отправить рыбу на сковороду, нужно обязательно сделать следующее: налить в сковороду масла побольше, почти см толщиной, и дать маслу хорошо накалиться. Если вы не нагреете сковороду как следует или сэкономите масла, рыба прилипнет к сковороде или будет не с хрустящей корочкой, а как вареная 🙁
Жарим на небольшом огне с двух сторон
Готовая жареная рыба имеет прекрасный золотистый цвет.
Получается очень вкусно, запах и вкус от лука и лаврушки замечательный, а самое главное — нет костей!
Вы спросите: «А кости-то где?»
А кости прожариваются в раскалённом масле, и когда кушаете рыбку прожёвываете их не замечая. Попробуйте не пожалеете!
Кроме того, лучше есть рыбу с черным или серым хлебом. Это не только вкусно, хлеб поможет косточкам благополучно проследовать в желудок. В нем (а не в вас), застрянут обломки мелких костей.
Можно сбрызнуть рыбку лимонным соком — появится свежесть, легкая острота и кислинка. Это особенно приятно в жару.
kulinariya123.blogspot.co.il
Удачных экспериментов и приятного аппетита!
Делаем на рыбе надрезы и сразу жарим. Кости больше выбирать не нужно
Многие хозяйки готовить рыбу не слишком любят только потому, что нужно выбирать еще перед жаркой мелкие кости. Эта проблема осталась в прошлом: просто делаем на рыбе крестообразные надрезы и сразу жарим. Кости выбирать не придется, от жара они распадутся сами по себе.
Таким образом можно жарить практически любую рыбу. В нашем случае это карпы — традиционно славящиеся мелкими и неудобными костями. Кроме самой рыбы для приготовления нам потребуется столовая ложка приправы для рыбы, 150 граммов муки, 2 зубчика чеснока, половина лимона. Соль и перец как всегда кладем по вкусу. Ножом делаем достаточно глубокие крестообразные надрезы по всей рыбе. Посыпаем ее солью, натираем перцем и смесью приправ.
Если есть время, то оставьте рыбу минут на 15, пусть специи впитаются. Теперь обваливаем рыбу в муке, она поможет сформировать хрустящую корочку. Перекладываем на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом. Жарим на большом огне с обеих сторон примерно по 10 минут с каждой.
Натираем на мелкой терке чеснок и смешиваем его с растительным маслом. Рыбу снимаем на бумажное полотенце и натираем ее этой смесью, затем поливаем соком лимона и готово. Жар не оставил внутри ни следа от костей.
В оригинале статьи есть видео с подробностями и ответами. Его можно посмотреть по клику на Источник.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Делаем рыбу целиком по советам повара. Надрезаем, чтобы прожарились мелкие кости, и фаршируем
Жарка рыбы хоть и кажется простым процессом, но дома получается совсем не такой, как если заказать жареную рыбу в ресторанет у хорошего повара. Причина проста – на кухне мы упускаем банальные моменты, которые повара всегда соблюдают при жарке. В итоге мы постоянно ворчим на мелке косточки, а ведь большая часть из них в два счета убирается, если на рыбе сделать надрезы и прожарить их.
Предварительная проверка
Вне зависимости от выбранного вами сорта, рыбу прежде всего необходимо проверить на предмет свежести. Глаза должны быть чистыми и прозрачными, жабры розовыми или красными, а тело — твердым и гладким.
Надрезы
Вдоль очищенного и выпотрошенного туловища рыбы следует сделать несколько надрезов длиной в 2-3 см, благодаря которым блюдо приготовится равномерно. Кроме того, надрезы помогут рыбе лучше пропитаться оливковым маслом, которым ее следует натереть как снаружи, так и внутри.
Начинка
В качестве фаршировки для рыбы на ум сразу приходит лимон. При желании можно использовать не только этот классический рецепт, но и любые другие цитрусовые. Добавьте также веточки свежих трав, нашинкованный фенхель и лук. Чтобы рыба в процессе готовки не распалась, ее также можно предварительно перевязать, а небольшую рыбу вроде сардины укрыть всеми перечисленными ингредиентами.
Рыба на гриле
Запекание и сервировка
Запекание также отличный вариант. Сковороду с рыбой отправьте в разогретую до 260 ºС духовку с расчетом, что на приготовление каждых 500 грамм веса уйдет в среднем 15-20 минут. Впрочем, есть и путь компромисса: если выбранная вами рыба не очень велика, ее можно сначала обжарить до небольшого румянца, а доходить отправить в духовку. А для сервировки рыбы на большом блюде прекрасно подойдут все использованные для ее приготовления ингредиенты.
Как правильно жарить рыбу
Чтобы рыба равномерно прожаривалась, ее нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Чтобы рыба была вкуснее и не разваливалась, снимать кожу перед обжариванием не стоит.
Сначала отрезаем голову чуть ниже жаберной щели. Многие не любят речную рыбу из-за ее специфического «болотного» запаха. Однако от него очень легко избавиться. Для этого нарезанную рыбу нужно замочить за 20 минут до обжаривания в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, ½ чайной ложки соли). Молоко устранит неприятный запах, придаст мясу мягкость и нежность. Рыба, пропитанная солью, не будет разваливаться при жарке.
После замачивания в молоке рыбу нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь молоку и промокнуть каждый кусочек бумажной салфеткой для удаления лишней жидкости. Больше рыбу я не солю, так как для меня она пропитывается солью в достаточном количестве. Маленькая хитрость: муку я насыпаю в полиэтиленовый пакетик. В нем удобнее, чем в тарелке, обваливать каждый кусочек со всех сторон.
Далее беру сковородку и ставлю ее на огонь. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Но при отсутствии таковой можно использовать и обычную тефлоновую.
Все, жареная рыба готова. Можно подавать к столу. Поверьте, приготовленная согласно этим правилам рыба будет очень вкусной и нежной.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов