для чего космический хлеб делают таким маленьким
Булочки для невесомости: какой хлеб едят на орбите
Космонавты на МКС не могут есть обычную еду, например, хлеб. В НИИ хлебопекарной промышлености готовят идеальные булочки для невесомости. О технологии приготовления узнала корреспондент телеканала «МИР 24» Анна Парпура.
Тепло рук Татьяны Алексеевны хранит каждая буханка, которая попадает на орбиту. 37 лет она вручную готовит хлеб для космонавтов.
«У нас нет оборудования, даже простейшей тестомесильной машины. Месим все руками. Вся работа ручная от начала до конца», – рассказывает Татьяна Мариничева, старший мастер по выработке изделий рациона питания космонавтов.
С напарницей Надеждой они снабжают хлебом весь космос. Это единственное в мире хлебобулочное производство для космонавтов. В арсенале мастериц – рецепты шести видов хлеба. Эти изделия от обычных земных сильно не отличаются.
«Отличаются влажностью и тем, что маленький развес. А так все ингредиенты практически одинаковые», – объясняет Надежда Городечная, пекарь-мастер хлебобулочных изделий для рациона питания космонавтов.
Задачи у пекарей непростые. В каждом заказе около тысячи крохотных буханок весом строго в четыре грамма.
«У нас такие маленькие буханочки, чтобы там не было крошек. Чтобы хлеб был на один укус. В рот взял его, и все. И чтобы в космосе не летали крошки», – говорит Татьяна Мариничева.
Внеземные перевозки погрешностей не прощают. Поэтому свою посылку космонавтам пекари взвешивают с высочайшей точностью – на раритетных уже приборах. Каждая кроха двигает стрелку строго на три деления. Когда хлеб испечется, его вес уменьшится до нужной нормы.
«У нас здесь должна быть скорость. Потому что это тесто – растет кислотность. И нам надо выдержать наши параметры», – отмечает Мариничева.
Держать быстрый темп работы – не единственное условие. В цеху нельзя много разговаривать, на хлеб могут попасть бактерии, а они уменьшают срок хранения продукта. И в перчатках не работают – влажное тесто прилипает к ним. Поэтому ради сбалансированного питания космонавтов мастерицам пришлось отказаться от многих женских радостей.
«Ни маникюр нельзя, ни духи нельзя – тесто все впитывает. Лак отслаивается и может попасть в тесто», – говорит Мариничева.
Работают даже в День космонавтики. Этот праздник, кстати, считают своим. Правда, говорят, поздравляют их редко, хотя для космоса они делают многое. Обе мастерицы могли бы уйти на пенсию. Да производство оставить некому – смены пока нет.
«Космический» хлеб
English
Natalya L. Burtseva, lecturer at the faculty of journalism, Institute of Mass Media, Russian State University for the Humanities, postgraduate student, Korolev, Russia, natalya.burtseva@rsce.ru
Маленькие буханки бескрошечного, долго хранящегося хлеба производят в помещении со специальными участками: для приготовления теста, для выпекания и для стерилизации. Пахнет здесь превосходно – и совсем по-земному.
– Разработкой хлеба для космонавтов наш институт начал заниматься ещё до полёта Юрия Гагарина, – рассказывает Марина Николаевна Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности. – Были проведены многочисленные длительные исследования: подбор ингредиентов, материалов, упаковки – особенно упаковки! Нужно было решить несколько задач: исключить образование крошек, замедлить черствение, предупредить усушку и развитие картофельной болезни пшеничного хлеба, а также предупредить плесневение для всех изделий. И, конечно, разнообразить ассортимент! При всём этом нужно было сохранить традиционный вкус и аромат, чтобы хлеб остался хлебом. Этот свод задач был с успехом решён.
Одна буханка «космического» хлеба весит 4,5 грамма
Впечатляет срок годности «космического» хлеба – буквально целый год. В чём секрет такой рецептуры? Как сделать, чтобы хлеб сохранил все свои качества?
– Для предотвращения черствения есть свои секреты. Если это ржаной хлеб – его готовят на закваске, если пшеничный – на опаре с заваркой. Заварка – специальный компонент, который предупреждает черствение. В неё добавляются патока и солод – компоненты, которые сохраняют свежесть хлеба.
Чтобы предупредить усушку, хлеб помещают в двойную упаковку, что позволяет сохранить влагу. Для предупреждения микробиологической порчи применяется двойная тепловая стерилизация при температуре 90-100 градусов.
4,5 грамма – каждая буханка. В пачке – 45 граммов. Ни одна автоматическая линия не справится с таким производством – это, можно сказать, ювелирная работа. Несмотря на сложность, институт и его технологи разрабатывают всё новые виды хлебобулочных изделий для космонавтов.
Космонавты с удовольствием пробуют новое, но основной, излюбленный ассортимент из года в год один и тот же: это бородинский, столовый, ржаной хлеб и коврижка медовая
– Разработан широкий ассортимент: хлеб рижский, московский, столовый, бородинский, пшеничный, пшенично-ржаной. Помимо этого, мучные изделия: коврижка медовая, рулеты с яблочным повидлом и со сгущённым молоком, кексы – столичный и весенний.
На разборах полётов отзывы о хлебе всегда прекрасные. Один из космонавтов высказывал пожелания по рациону питания, а когда спросили о перекусах, он сказал, что в качестве них всегда ест хлеб с кетчупом.
На станции хлеб необычный – на один укус, чтобы крошек не было. Мой любимый – бородинский.
Космонавты с удовольствием пробуют новое, но основной заказываемый ассортимент не меняется – это бородинский, столовый, ржаной хлеб и коврижка медовая.
Как правило, свежий хлеб на орбиту доставляет грузовой корабль – два раза в год.
Можно привезти его и на пилотируемом космическом аппарате вместе с очередным экипажем. Но основная полезная нагрузка на таких кораблях – это космонавты, астронавты и научное оборудование.
Сейчас в институте ведут разработку специальной лепёшки – «космической» питы. Дело в том, что космонавтам понравилось делать пиццу. С новой питой делать пиццу можно будет легко и когда захочется.
Такого разнообразного хлеба я на Земле не ел! На МКС в нашем рационе его много, причём в каждую экспедицию добавляется новый вид.
История статьи:
Поступила в редакцию: 02.05.2021
Принята к публикации: 20.05.2021
Модератор: Гесс Л. А.
Конфликт интересов: отсутствует
Для цитирования:
Бурцева Н. Л. «Космический» хлеб // Воздушно-космическая сфера. 2021. № 2. С. 48-53.
Какой хлеб делают для космонавтов? Узнали технологию и оценили вкус
День космонавтики на околоземной орбите сегодня отмечает и наш земляк Олег Новицкий. В пятницу его экипаж стартовал с Байконура и пристыковался к МКС. По традиции в этот день земляне получают видеопривет со станции, а после рабочего дня у космонавтов праздничный ужин. С меню там проблем нет: на станции большой запас разных продуктов. Но головой все-таки остается хлеб. Не простой, а космический. Совсем не такой, как брал Гагарин в свой первый полет. Он его тогда и не попробовал.
Это, пожалуй, единственный день в году, когда в рабочем графике экипажа МКС такое количество сеансов связи. Помимо служебной информации, «небожители» поздравляют землян и сами принимают поздравления с Днем космонавтики. Вечером у них состоится традиционный праздничный ужин. Меню всегда разное, но одно неизменно: все, что на столе, едят с хлебом. Продукты для экипажа Олега Новицкого доставлены на станцию заранее. Что будет сегодня, как он говорит, в его «парадных консервах», белорус рассказал накануне старта.
Олег Новицкий, командир транспортного пилотируемого корабля «Союз МС-18»: «Я на этот раз взял себе больше молочных продуктов и рыбных. Хлеб он всегда присутствует, несколько видов».
«Московский», «Столовый», «Бородинский» и даже медовая коврижка. Для космонавтов все это делает целый хлебопекарный институт. Потому что «космический хлеб», оказывается, это целая наука. Причем до последнего времени – секретная. Ученые стали этим заниматься еще до первого полета человека в космос.
Марина Костюченко, директор научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (Россия): « Нужно было решить несколько задач. Чтобы не было крошек в космосе, чтобы предупредить образование крошек, чтобы замедлить черствение, предупредить усушку хлеба и предупредить развитие микробной порчи».
Самое опасное из этого – хлебные крошки. В невесомости они беспорядочно будут летать и могут попасть в дыхательные пути и в глаза членов экипажа, а это реальная угроза. В истории космонавтики, кстати, был один такой случай, когда американский астронавт Джон Янг «контрабандой» в кармане скафандра пронес на борт сэндвич с говядиной. Говорят, что итог был печальный: крошки долгое время собирали по всему кораблю. Тогда советские ученые придумали хлеб без крошек, который не нужно ломать – на один укус.
Одна буханка орбитального хлеба весит 4,5 грамма. Её можно целиком сразу же отправить в рот. Говорят, что есть горячий хлеб не очень полезно, но если это космический хлеб, да еще только-только из печи – удержаться невозможно. Это очень удобно и очень вкусно.
За обедом космонавт съедает по сорок таких буханочек. Обновляют ассортимент на МКС раз в квартал. Готовят к полету по 150 упаковок разного вида хлеба. Кстати, стоимость одной орбитальной буханки, несмотря на маленький размер, равна стоимости булки «земной». Ни одна машина не может делать такую мелкую фасовку. Поэтому все вручную и в строгом соответствии с рецептурой. Опара, мука, вода…
300 градусов и всего от 8 до 12 минут – столько нужно для полной готовности. Надежная вакуумная упаковка – и этот хлеб может храниться больше года. Хотя на МКС, как правило, его съедают с космической скоростью.
Учёные придумали «космический» хлеб
В рационе космонавтов появится специальный хлеб. Разработкой занимались специалисты российского НИИ хлебопекарной промышленности.
«Есть интерес к лепешке типа тортилья, в которую можно завернуть какую-то начинку. Мы сейчас разрабатываем питу, в которую можно положить начинку. Так как наш хлеб не позволяет сделать из него бутерброд, он очень маленький, поэтому мы разрабатываем питу, которую можно для этого использовать», – рассказала директор НИИ Марина Костюченко.
Хлеб в условиях космоса должен долго храниться, сохранять традиционный вкус и запах, не крошиться, а также быть устойчивым к плесени и микроорганизмам, подчеркнула она в ходе онлайн-трансляции запуска грузового корабля «Прогресс МС-15» к МКС на YouTube-канале госкорпорации «Роскосмос».
«Со всеми этими задачами наши ученые успешно справились. Были разработаны технологии, которые максимально замедляют процесс черствения. Это хлеб из пшеничной муки, готовится на опаре, а хлеб из ржаной муки – на закваске, с использованием заварки», – уточнила Марина Костюченко.
Отмечается, что масса каждого кусочка такого хлеба составляет 4,5 грамма. При этом он может храниться до 15 месяцев.
Кроме того, учёные рассказали, что космонавты предпочитают ржано-пшеничные сорта хлеба – бородинский, столовый, ржаной московский.
Ранее сообщалось, что на борт МКС доставили самое маленькое Знамя Победы. Раскрыты космические планы России. Роскосмос позвал в космонавты всех желающих.
Американского бизнесмена, основателя компании SpaceX Илона Маска пригласили посетить Государственный музей истории космонавтики имени Циолковского в Калуге.
Роскачество рассказало о «космическом» хлебе и рассказало как выбирать батон
Хлеб для космонавтов
НИИ хлебопекарной промышленности является разработчиком ассортимента и технологий хлебобулочных изделий для рациона питания космонавтов и единственным производителем такой продукции. Ассортимент «космического хлеба» для российских экипажей традиционный: хлеб бородинский, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта, хлеб российский, хлеб ржаной московский, коврижка медовая. Изделия выпекают маленькими буханочками «на один укус», чтобы исключить образование крошек. Срок годности продукции составляет — 15 месяцев, который обеспечивается специально разработанной технологией, включающей двухступенчатую тепловую стерилизацию. При выработке изделий осуществляется строгий контроль, как показателей качества, так и безопасности, в том числе микробиологической.
При длительных космических полетах изменяются вкусовые ощущения, многие продукты просто «приедаются». Разработчики принимают во внимание, и эти факторы постоянно работают над расширением ассортимента и созданием изделий новых видов.
При покупке хлеба важно обращать внимание на пять составляющих качества хлеба — рассказывает Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества, — внешний вид и способность батона быстро восстанавливать форму после легкого нажатия, целостность упаковки и наличие в ней конденсата, состав изделия, на дату изготовления, срок годности и производителя.
Хлебобулочные изделия массовых сортов, в том числе батон нарезной, содержат растительный белок, витамины группы В, РР, пищевые волокна, но в меньшем количестве, по сравнению с изделиями, изготовленными из цельнозерновой муки.
Правильный батон имеет продолговато-овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин. Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет — то более светлая.
«На цвет может влиять и соблюдение параметров выпечки. При их нарушении золотистой корочки может и не быть. Однако на предприятиях режимы приготовления хлеба обычно отработаны, поэтому такого быть не должно», — рассказала Людмила Викулова.
Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. В основном эта способность зависит от количества и качества клейковины муки, из которой был изготовлен батон, а также технологии приготовления.
Упаковка и маркировка
Существуют разные варианты упаковочных материалов: полиэтилен, полипропилен, бумажный пакет. Кроме того различные способы упаковывания позволяют увеличить срок годности изделий, защитив их от микробиологической порчи.
«В продажу в основном поступают батоны, упакованные в полипропиленовые (реже в бумажные) пакеты, а также батоны без упаковки. Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа. Хлеб, при использовании особых способов упаковывания, может храниться и месяц, однако, как правило, такие изделия вырабатываются для спецконтингента» отметил доктор технических наук, профессор, руководитель Центра реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.
Маркировка нарезных батонов, как и любой пищевой продукции, должна содержать перечень ингредиентов в порядке убывания, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, наименование производителя, массу изделия.
Если срок годности батона на маркировке превышает трое суток, высока вероятность, что в него добавлены улучшители.
Конденсат в пакете
Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке с батоном. Конденсат может появиться, если после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры, и упаковали. Повышенное содержание влаги в упаковке может сокращать сроки хранения и провоцировать быстрое плесневение изделий. Такой батон лучше не покупать.
Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть.
Заплесневший хлеб содержит микотоксины — ядовитые вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание очагов плесени не сделают такой хлеб безопасным.
Наиболее распространенным заболеванием хлеба является картофельная болезнь, которая поражает мякиш пшеничного хлеба.
Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем появляется своеобразный сладковатый запах. Возбудителем картофельной болезни является спорообразующая бактерия — Bacillus Subtilis (картофельная палочка), распространенная в природе. Бактерии быстро погибают во время выпечки, но их споры более термоустойчивы. Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни.
Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу, так как может вызвать нарушение функций желудочно-кишечного тракта.
Первые признаки всех хлебных болезней проявляются минимум через сутки после изготовления, поэтому обнаружить болезнь хлеба зачастую можно только дома. Больной и заплесневевший хлеб необходимо утилизировать.
Между заводскими батонами и батонами из пекарен в супермаркетах есть различия.
Производство батонов в условиях мини-пекарен зачастую осуществляется по ускоренным технологиям. Батоны, приготовленные по ускоренной технологии, характеризуются большим объемом и «ватным» мякишем.
«На хлебозаводах организован жесткий контроль за качеством сырья, технологическим процессом производства и готовой продукцией. И, как правило, именно здесь соблюдаются классические технологии производства батонов. В состав батонов, изготовленных по стандартной рецептуре и классической технологии, не входят специальные добавки-улучшители. Изделия, приготовленные классическими длительными способами, имеют более ярко выраженный вкус и аромат», — отметил Валерий Черных.
Ранее сообщалось о том, что Роскачество нашло ГМО и пестициды в половине проверенных сухих кормовдля собак.
Кроме того, Роскачество поможет выбрать кроссовки.