домашняя колбаса получается сухой что делать

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Музыка

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Секреты и тонкости приготовления домашних колбас

Секреты и тонкости приготовления домашних колбас

Высушенные соленые кишки лучше перед использованием замочить в воде на час или два.
Для набивки натуральных кишок при производстве домашней колбасы можно использовать специальную насадку для мясорубки и саму мясорубку, если такой насадки у вас нет, можно воспользоваться пластиковой бутылкой. У бутылки срезается верхняя часть с горлышком, на само горлышко натягивается конец кишки, для надежности привязывается ниткой. С другой стороны начинаем наполнять срезанную часть бутылки фаршем, проталкивая фарш к горлышку. Таким образом, можно наполнить все домашние колбаски без специальных приспособлений.
Делать колбаски длиной 10-15 см, потом перевязать их ниткой или сделать из самой кишки узел. Это нужно для того, если во время приготовления лопается одна из домашних колбасок или сарделек, то остальные остаются целыми их сочность сохраняется.
Не стараться набивать колбаски очень плотно, это отражается на их целостности при приготовлении
Очень важно не запускать в кишки воздух, когда вы их наполняете фаршем. Тогда ваши домашние колбаски не лопнут, когда вы их будете готовить.
Для надежности готовые колбаски проткнуть в нескольких местах толстой иголкой или зубочисткой, чтобы лишний воздух и влага через них вышли, когда колбаса будет готовиться.
Если колбасу вы будете запекать в духовке, то их лучше смазать растительным маслом, тогда добьетесь красивой румяной корочки.
Еще один важный пункт! Если вы делаете дома домашнюю колбасу в первый раз, приготовьте для начала маленькую порцию. Освоив весь принцип и технологию приготовления домашних колбасок, переходите на большой объем. Такую колбасу очень удобно наделать заранее и хранить в морозилке в сыром виде, а потом кинуть ее в кипящую воду или на сковородку. Готовятся домашние колбаски очень быстро, а поедаются еще быстрее!

Рецепты домашней колбасы и купат

Домашние колбаски из разного мяса

Когда в рецепте домашней колбасы собственного приготовления вы используете различные виды мяса, она от этого получается очень вкусной. Если вы любите и вам можно есть сало, порежьте его мелко ножом
Для рецепта вкусных мясных домашних колбасок понадобятся:
Разные сорта мяса в разных пропорциях:
Куриная грудка
Свинина, лучше выбирать те кусочки, что сочнее и нежнее, например, свиную шейку
Шпик
Оливковое масло – 3 столовые ложки
Сахар – 1 столовая ложка
Соль
Специи
Приготовление колбасок по- домашнему
Свиную шейку или любое другое мясо пропустить через мясорубку с той насадкой, где крупные дырки.
Курицу, филе лучше порезать ножом и мелкими кусочками порезать сало. Пропорции мяса и сала выбирайте сами.
Фарш для домашних колбасок хорошо вымесить в большой посуде, добавить к нему специи и порезанный чеснок. Туда же добавить 3 столовые ложки растительного масла, лучше оливкового и ложку сахарку.
Еще раз колбасный фарш хорошо вымесить руками и перед тем, как начинить домашние колбаски в натуральную оболочку, охладить его в холодильнике. Желательно оставить фарш для домашних колбасок отлежаться не менее 2 часов, а лучше оставить его в холодильнике на ночь.
Охлажденным фаршем начините очищенные кишки для колбасы и следуйте тонкостям и секретам приготовления домашних колбасок, изложенными выше.

Рецепт домашней куриной колбасы

Эта колбаса из курицы получается очень нежной на вкус

Рецепт домашней белорусской колбасы

В этом рецепте домашней колбасы по-белорусски используется фарш из свинины, говядины и куриного филе
Белорусская домашняя колбаса готовится из:
Свинины с сальной прослойкой
Говядины
Курицы (мясо берется в равных пропорциях)
Соли
Чеснока, расчет 1 головка чеснока на 1 кг мясного фарша
Специй (черный перец, кориандр, тмин, семена укропа)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо порубить, посолить и добавить специи.
Наполнить натуральную оболочку для колбасы или кишки фаршем и перевязать.
Готовить белорусские колбаски можно разными способами: зажарить с двух сторон на сковороде, на гриле, на костре, барбекю или сделать запеченными в духовке.

Домашние колбаски – купаты

По этому рецепту купаты можно готовить с мясным фаршем и картофелем, мясом и рисом или просто с мясом
Рецепт домашних купатов с картофелем

Для рецепта вкусных домашних купатов с картошкой нам понадобятся:
1 кг мяса (любого), в сухое мясо можно добавить порезанное сало
400 г сырого картофеля
Соль
Специи
Приготовление купатов с картофелем
Мясо для купатов лучше использовать слегка подмороженное, так его легче порезать на красивые кубики. Сырую картошку мелко порезать ножом. Смешать картофель с мясом, солью и специями, начинить колбаски. Способ приготовления купатов – такой же, как у домашних куриных колбасок.
Купаты свиные с рисом

Этот вариант вкуснее и экономнее, чем просто мясные свиные или куриные купаты из-за добавления в фарш крупы. Вместо риса в этом рецепте колбасок можно использовать гречку.
Для рецепта купат с рисом понадобятся:
1 кг любого мяса
150 г сала (шпика)
300 г отварного риса
Соль
Чеснок
Перец
Специи (можно для шашлыка)
Как приготовить купаты с рисом
Подмороженное мясо и шпик нарезать кусочками, смешать с отваренным до полуготовности рисом.
В мясной фарш с рисом добавить соль, измельченный чеснок, перец, специи, перемешать.
Не очень туго начинить кишки (натуральную оболочку), колбаски проколоть толстой иголкой и отварить в слабо кипящей воде 20 минут.
Потом поджарить купаты на сковороде до красивой корочки.

Колбаса ливерная домашняя

По этому рецепту получается нежнейшая колбаска, приготовленная в домашних условиях. Ливерную колбасу можно скушать так или приготовить из нее несколько блюд: блинчики с ливерной колбасой, пирог или пирожки с ливерной колбасой
Из чего готовят домашнюю ливерную колбасу? Конечно из
Печени
Легкого
Сердца
Большой горсти отварного риса
Шпика
Соли
Чеснока
Специй
Рецепт приготовления домашней ливерной колбаски прост
Ливер: печень, сердце и легкие можно использовать любые (говяжьи, свиные, бараньи). Легкое нужно будет слегка отварить, так готовится оно дольше, чем печень.
Рис отварить до полуготовности.
Печень мелко порезать ножом, чтобы она легко резалась, лучше ее подморозить. Точно так же поступить с частью сала. Сырое сердце, оставшееся сало и отварное легкое пропустить через мясорубку.
Смешать фарш из ливера для домашней колбасы с рисом, солью, измельченным чесноком и специями, хорошо вымесить.
Набить оболочку для колбасок ливерным фаршем, колбаски проткнуть иголкой и отварить в подсоленной воде 15 минут. Потом ливерные колбаски поджарить на сковороде. Или просто запечь домашнюю ливерную колбасу в духовке или мультиварке, как мы это делали с колбасками для жарки (рецепт ЗДЕСЬ).

Видео рецепт, как приготовить домашнюю колбасу из натурального сырья и набить ее в кишку (чрева) с помощью насадки для мясорубки

Источник

Ошибки

Дорогие форумчане, помогите.

2500гр грудинки свиной,

1200 гр говядины, 1 ч.л. сахара,

1 ч.л мускатного ореха,

200 мл ледяной воды.

Может у кого-нибудь есть опыт приготовления в подобной сушилке? Подскажите что исправить?

Вложенные превью

и что интересно, делают сразу килограммы, чтоб сразу ухнуть всё в мусорку. Нет бы сделать полкило и посмотреть, что получится.

PS С Днюхой! И делайте по туташним, проверенным рецептам. Тут хоть спросить есть с кого.

Сколько можно было бы сделать вкусной колбасы

Если у Вас есть собака, думаю, она будет очень рада вашему угощению. Не обижайтесь.

Популярное сообщение

Начнем с того что Ваша сушилка-дегитратор инфракрасного нагрева. Возможно чипсы и джерки с пастилой Вы делали без оСобого труда.

Ну вот решили делать колбасу :

3.Не указан температурный режим при измельчении и вымешивании фарша. А это очень важно соблюдать температуру не выше 12° и это в самом конце процесса фаршесоставления.

4.Для каких целей Вы использовали воду? Жидкость используют для вареных колбас и колбасок для гриля.

Ни в сервелаты, ни в краковскую, ни в колбасы которые вялятся жидкость не добавляют, кроме коньяка и сухого вина.

Я подозреваю,что хотели приготовить что-то типа краковской колбасы. Но не судьба!

Источник

Что бы домашняя колбаска была сочной.

Для колбасы я беру только свиную шею. Да, пробовали комбинировать мясо + сало, но с шеей все равно сочнее и лучше, поскольку в ней много внутреннего жира, который и дает колбасе сочность, но в то же время не делает ее излишне жирной а уж тем более сальной. Если шеи нет, можно, конечно, взять более постную часть свинины и сало в соотношении 4/1 т.е. на 4 части мяса 1 часть сала, но повторюсь, что с шеей колбаса получается вкуснее, поэтому очень рекомендую использовать именно шейку.

Мясо нарежьте очень мелким кубиком. Понимаю, что долго, но если перекрутить, то колбаса существенно потеряет во вкусе, поэтому не ленитесь, нарезайте!

Добавьте соль, молотый перец, нарубленный чеснок по вкусу и растертые в крошку лавровые листики. При желании можете добавить и другие специи

Все тщательно вымесите.
Подготовленные кишки надеваю на трубочку для колбасы (обычно идет в наборе к мясорубке) или, если вдруг таковой нет, можно использовать воронку, кондитерский шприц или горлышко пластиковой бутылки.

А далее все просто: завязываете на конце узелочек и заполняете кишки подготовленным фаршем.

Источник

Резиновая «Докторская»

Доброго времени суток, Форумчане!

Прошу Вас помочь найти причину брака в докторской колбасе.

Это наш с женой второй опыт по «докторской».

Решили попробовать сделать в полиамиде для пробы 1 кг и варить на пару.

Перед описанием проблемы дам исходные данные по сырью и технологию изготовления.

Исходные данные по сырью:

Говядина жилованная высшего сорта 0,3 кг

Свинина жилованная полужирная 0,65 кг.

Яйца куриные или меланж 30 г.

Молоко коровье 20 г.

Соль поваренная пищевая 10 г.

Соль нитритная 10 г.

Фосфат пищевой ( произв.»Время и К») 3 г.

Орех мускатный молотый 0,5 г.

Вода 180 мл(-10% на полиамид)

Оболочка полиамидная непроницаемая пятислойная d=65 мм.

Исходные данные по технологии.

Температура эмульсии на выходе 9…10 °С.

*Оболочки всё равно сморщились. Скорее всего из-за отсутствия перенаполнения. После парообработки в течении 1 мин.форма восстановилась.

После того как тестовый батон был разрезан выявились следующие недостатки:

Ощущение, что я жевал резинку без вкуса и с непонятным фоновым запахом. Даже кошка,вопреки обыкновению, отнеслась как-то без энтузиазма к этой колбасе.

Какие есть мысли по всему вышеизложенному?

Вложенные превью

Популярное сообщение

Pupsik, многовато фосфата, хватает 2 грамма на 1 кг мяса, а у Вас 3 грамма фосфата на 950 грамм мяса.

На счет серого цвета. Вы сразу после холодильника помещаете батоны на варку при 50-55 градусов, так не нужно делать. Нужно отеплять или при комнатной темпре несколько часов, или хотя бы 1-2 часа при 30 градусах в воде, а уж потом поднимать темпру до 50-55 и выше. На счет резины, Тина права, жира действительно почти нет. Ну и можно попробовать чуть уменьшить фосфат, 2 гр/кг.

Pupsik, да, слишком мало жира. Постная варенка всегда резиновая

Любительская делается из нежирного сырья и никакой резиновости. Вроде лишний фосфат дает такой эффект. Автор, сделай без фосфатов.

OlgaMSK, это же не составная часть эмульсии

Только вернулся,глянул и столько ответов!) Всем огромное спасибо!

Информацию о фосфате принял к сведению.

Свинина была полужирная. Весь процесс термообработки проводился паром.

sser776, А как быть с рисками,что колбаса эта закиснет за несколько часов при комнатной t да ещё при наличии в ней молока?

И подскажите по поводу запаха и вкуса.

Пропорции приближены к ГОСТ а вкус пустой.

Первый опыт «Докторской» делали с женой в газ.духовке в коллагене. Получилось вкусно но сухо.

В том случае она насобирала рецептуру по интернету. Было добавлено в эмульсию к 200 мл. молока и муската граммов 6.)))

Во второй раз я настоял на ГОСТ))) Получил резиночку без запаха)) Кто подскажет по специям?

sser776, Вы предполагаете, что в моём случае нитрит натрия не смог полностью прореагировать из-за пропущенного отепления?

Скорее Вы правы. Но повторюсь, как быть с рисками закисания? Или 2 часа при 30 гр. не смертельно?

Дело в том, что эти этапы я не из головы взял. Это технологическая последовательность подъёма температуры термообработки,которая прописана в подавляющем большинстве рекомендаций для термообработки колбас в полиамидных оболочках. Когда исключаются процессы обсушки и обжарки.

И именно это даёт плавный прогрев всего батона. Или я в чём-то ошибаюсь?

Если рекомендации с ютьюба, тогда да, надо прислушаться. Шутка юмора. За 2-3 часа отепления колбаса не пропадёт, а вот нитритке сыграет.

По советам особо добавить нечего, единственно всё же лучше делать шоковое охлаждение а не постепенное.

Lord68, Я таким охлаждением пытался уйти от сморщивания оболочки)

А по поводу Ютьюба. ) Эти рекомендации прописаны в ТИ (техническая инструкция) которая выложена на этом сайте у Павла в виде документа word. А также повторяются практически в слово большинством производителей полиамидных оболочек (перед покупкой разных оболочек знакомился с параметрами термообработки оных).

И кстати постепенное охлаждение мне не помогло)).

Проблема видимо в отсутствии перенабивки и в наличии воздуха.

Я выше написал для чего охлаждал поэтапно.

Это была попытка уйти от морщинистости)

Вячеслав Н., А вот теперь, когда я получил очередную колбасную шишку на лоб, я конечно же уменьшу количество фосфатов)))

И это бесценный опыт.

А по поводу копчения и прочего. Никто ещё не написал для таких как я книги-букваря «Колбасное производство для юного колбасьерос» где бы мне сказали: «Не суйся туда! Иди сюда!»)). Поэтому мы (чайники-колбасники) берём то, что находим на поверхности. Читаем Ваши замечания и двигаемся вперёд потихоньку).

P.S. Коптить на пятом этаже реально негде, но я подумаю над этим)

Морщинистость для меня-факт!

Я её получал на ветчине (калибр 80) в полиамиде при резком охлаждении. И я её получал на докторской в полиамиде.

Физика процесса конечно же ясна-расширение и сжимание.

Но почитав статьи, повторюсь-думаю причина в отсутствии перенабивки и в воздухе внутри.

Lord68, Что есть шоковое охлаждение для полиамида?

Lord68, Что значит «Причём тут полиамид?»)

Я делаю в полиамиде, в исходных данных указан полиамид..)

Если Вы мне пишете о коллагене или натуральных оболочках, то это как бы не совсем то, что я хочу тут обсудить.

Поэтому я задаю простой вопрос-что в вашем понимании шоковое охлаждение для полиамидной оболочки?

При этом фактическая температура внутри батона была в районе 55-60 градусов(щуп был внутри батона). Ни о каком активном развитии микроорганизмов речи идти в этот период не может.

И как я уже писал раза три выше, весь этот «цирк» с постепенным охлаждением был лишь экспериментом с целью понять остановит ли это морщинистость полиамида.

Поэтому я задаю простой вопрос-что в вашем понимании шоковое охлаждение для полиамидной оболочки?

Да похер, какая оболочка.
Наморозь ведро льда кубиками, сунь в него батон, и будет тебе шоковое охлаждение.
Как дети.

Из специй один мускат. Очень странный рецепт.

И по поводу пара для полиамида. Пар этой оболочке по барабану. Она не проницаемая.

Причем тут это, теплопроводность сухой среды и влажной разная.

Вложенные превью

Популярное сообщение

Вряд ли язвеннику сервелат копченый коньячный на пользу пойдет

Это вы в точку. Я сам уже чувствую, что порой не могу кушать всё подряд. Хотя, любитель острого!

Было добавлено в эмульсию к 200 мл. молока и муската граммов 6.))) Во второй раз я настоял на ГОСТ))) Получил резиночку без запаха)) Кто подскажет по специям?

Промышленная колбаса делается как и кондиционирование и что угодно на 75% довольных пользователе. Если туду положут 6 гр. кардамона, то половине это понравится, половине нет, а это убыток. Поэтому все рецепты делались на ненавязчивость. Но 6 грамм это точно перебор, еще какой. Я для себя вывел такую закономерность 0,5 муската и 0,5 кардамона. Для моей семьи идеально. И не навязчиво и вкусно. Что касается фосфата. Я кладу в любую варенку 3 гр. ВСЕГДА и никакого резинового вкуса нет. Везде в книгах рекомендуется класть 3 гр. Резина получается если больше положить. Влияет мясо, я говядины не кладу больше чем 250 гр. Хотя по конникову от 38 года, вообще идет 150 гр. говядины. Не знаю может ли отразится на резиновости лишних от рецепта 50 гр. говядины, но финский с его 50/50 реально резиновый ))) Хотя он такой и должен быть. Кладите не молоко а сливки процентов 20 жирности, они в случае пролета и недогляда по жирности мяса хоть немного подстрахуют. Берите лопатку свиную с процентов 30 жирности.
Часто у вас резина? Повторяемость брака какова, в каждой колбасе или это первая и вам кажется это резина. С чем сравниваете? Если с магазинной колбасой, то это как мне сказали на похожий мой вопрос привыкай к вкусу колбасы из настоящего мяса ))) Мясо без соевых изолятов, крахмалов и подобных наполнителей и заменителей не должно быть рыхлым и мягким. есть даже такой параметр как кусаемость, и она должна чувствоваться.

Поэтому и нет перца, чеснока и т.д, и вкус должен быть нейтральный. Вряд ли язвеннику сервелат копченый коньячный на пользу пойдет

Источник

Домашняя колбаса получается сухой что делать

Екатерина, Чтобы колбаски получились сочными, надо соблюдать ТЕХНОЛОГИЮ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС. Сухая консистенция может быть вызвана несколькими причинами:

1. если не была соблюдена технология подготовки мясного сырья,
2. если не был произведен предварительный посол
3. если было добавлено недостаточно жира или он был слишком мелко порезан,
4. если в фарш не добавлялась вода
5. если не был соблюден температурный режим при работе с фаршем и непосредственно при приготовлении колбасок.

Добавляли ли Вы жир? Чтобы колбаски получились вкусными, сочными, в них необходимо добавлять что-нибудь жирное: или жирную свинину, примерно 25- 30%, или просто шпиг, от 10 до 20%. Причем шпиг должен быть порезан не совсем мелко, иначе во время жарки будет вытекать. Красиво нарезается подмороженный шпиг.

Когда Вы работаете с фаршем, очень внимательно следите, чтобы он не нагревался, так как в кухне тепло, мясорубка- как электроприбор- тоже всегда теплая, миски, тарелки, тазы- теплые, руки теплые и т.д. Максимальная температура, которую мы можем «позволить» фаршу- это +12С, не более. Перед приготовлением колбаски прокалываются иглой в нескольких местах и обдаются кипятком. Натуральная оболочка упрочняется, а белок фарша денатурируется под действием температуры и создает барьер для вытекания сока из колбаски.

И последнее, самое главное, но, к сожалению, в домашней кухне редко соблюдаемое: надо строго контролировать температурный режим при приготовлении колбасок. Колбаски тогда полностью готовы, когда температура внутри колбасок достигнет 72 градусов. В духовке или на сковороде в это время температура может быть 110-150 градусов, но самое главное- температура внутри! Контролируйте термометром- щупом! Если Вы решили отварить колбаски, то температура воды должна быть от 74 до 78 градусов, опять же, до достижения 72 градусов в центре батона. Если Вы не соблюдаете температурный режим, хорошего качества колбасок Вам, увы, не получить, если даже все предыдущие операции проделаны правильно

Источник