джелато что это такое фото
Джелато против мороженого: в чём разница. Что на это ответит сорбет?
Верный признак наступившей весны и приближающегося тепла – разговоры о мороженом. С ним оказывается не всё так просто, поскольку у нас его всё больше теснит джелато*. Что это такое? Это просто итальянское слово, обозначающее мороженое, или это два разных десерта?
Кто лучше итальянского мороженщика может рассказать о джелато? Однажды мы встретили такого в Болонье, буквально на пороге одного из старых кафе. Сеньор Маттео в неформальной обстановке ответил на все наши вопросы. Как потом оказалось, он пришёл в гости к своему старинному приятелю, а на самом деле он – потомственный джелатьере из старого умбрийского городка Перуджи. В Болонью наш собеседник приезжает, чтобы читать лекции в Gelato University, Университе джелато. Вот так встреча!
На самом деле, джелато и мороженое очень похожи. Они приготовлены из сахара, смешанного с молоком, сливками или их комбинацией, которые потом взбиваются, чтобы добавить воздух в смесь перед замораживанием. Но есть и кардинальные различия в том, как готовятся эти десерты.
Классическая подача сливочного мороженого
Джелато vs мороженого
Приготовление
Начнём с того, что мороженое взбивается быстрее, чем джелато. В результате чего в смесь добавляется гораздо больше воздуха. Это означает, что мороженое имеет более лёгкую и «взбитую» текстуру. Если мороженое готовится правильно, по мере создания оно увеличивается в объёме.
Поскольку джелато взбивается медленнее, оно содержит меньший объём воздуха и не такое «пышное». Для сравнения: 25-30% воздуха в джелато и 50% в составе мороженого. Такая разница делает текстуру джелато более плотной и шелковистой.
Текстура кофейно-карамельного джелато
Содержание жира
В то время как мороженое содержит больше сливок и часто также включает желтки, джелато готовится больше из молока, чем из сливок и яйца в нём – большая редкость.
Важно! После мороженого, в составе которого есть сливки и яйца, во рту остаётся сливочно-маслянистое ощущение. Жирность мешает чётче различить вкусовые нюансы, поскольку молочный жир «забивает» рецепторы. Благодаря низкому содержанию жира в джелато, вкус десерта остаётся более чистым, и мы получаем весь спектр вкуса.
Но было бы ошибкой полагать, что джелато – это «здоровая версия» мороженого. Оба продукта содержат много сахара и калорий и есть их в большом количестве не стоит.
Витрина в кафе, где продают джелато
Подача десертов
Мороженое почти всегда подаётся как можно более холодным, чтобы оно не растаяло и сохранило взбитую консистенцию. Для идеальной подачи лакомство, вынутое из морозилки, нужно оставить на несколько минут при комнатной температуре и затем подавать. Это предотвратит онемение языка от холода, и вы сможете лучше оценить вкус мороженого.
Для джелато есть одно важное требование: оно не должно напоминать глыбу льда, но и не быть молочным коктейлем. Лучше всего, если джелато перемещается из морозильной камеры в холодильник за 15-30 мин. до его подачи.
Gelateria Della Palma, известная кондитерская и одно из старейших кафе-мороженых в Риме, Италия. Съёмка 2018 г
Разнообразие вкусов
В джелато, как правило, минимум искусственных ароматизаторов, чего не скажешь о многих видах мороженого. Видимо за эту натуральность и естественность вкуса джелато часто называют «взрослой» версией мороженого.
Витрина с гурмэ-джелато
Сорбет, вам слово
В отличие от мороженого и джелато, сорбет не содержит молочных продуктов и это отличная новость для веганов. Он сделан из сахара и фруктового/ягодного пюре, сока и иногда алкоголя, поэтому отличается лёгкой освежающей текстурой. Поскольку молочные жиры не служат барьером для рецепторов, сорбет обладает интенсивным фруктовым вкусом. Сорбетом часто освежают рецепторы, когда обед или ужин состоит из многих подач. Его в таких случаях едят не как десерт, а подают, например, между закусками и горячими блюдами. Сорбет следует подавать чуть-чуть подтаявшим, чтобы его можно было сразу есть, раскрыв полностью весь его вкусовой потенциал.
Лаймово-яблочный сорбет с базиликом, рецепт см. здесь
БОНУС! 5 правил, позволяющих с первого взгляда оценить кафе или джелатерию, где предлагают десерты ручной работы, а не массового производства
*Джелато или желато происходит от итальянского слова gelato, а оно, в свою очередь, происходит от латинского gelātus – «замороженный».
Джелато – особенности приготовления и рецепты итальянского мороженого
Если вы любитель холодных десертов, то наверняка вам понравится джелато – нежное итальянское мороженое с сотнями различных добавок и вкусов. Действительно, не стоит даже пытаться перечислить все разновидности этого знаменитого на весь мир итальянского десерта. В него добавляют ягоды, фрукты, орехи, ароматные травы, шоколад, сыр и даже вино. Изобретают вкус жевательной резинки, изысканных десертов, типа «рафаэлло» или «тирамису».
Впервые покупая джелато, сделать выбор быстро практически нереально – столько сочных цветов и аппетитных названий!
Из нашей статьи вы узнаете классический рецепт приготовления джелато, а также о том, как приготовить итальянское мороженое в домашних условиях.
Чем отличается от обычного
Если вы полагаете, что итальянское джелато – это привычное нам сливочное мороженое с богатым выбором добавок, то вы ошибаетесь. Оно отличается по рецептуре, консистенции, вкусу и условиям хранения.
О способах приготовления мы поговорим далее более подробно, а пока остановимся на составе «джелато итальяно».
Жирность в нем на 5-7% меньше, чем у обычного мороженого. Если в прессованном мороженом уровень воздуха около 50%, то у итальянского он не превышает 25%.
Это позволяет, во-первых, растянуть удовольствие подольше, потому что джелато тает гораздо медленнее. А, во-вторых, максимально сохранить глубину сливочного вкуса и вкуса дополнительных ингредиентов.
Кстати, что касается ингредиентов – все они натуральные, поэтому хранится этот десерт не больше нескольких дней. В то время как привычное мороженое может сохраняться в морозильниках месяцами. Джелатерьере (мастера, которые готовят итальянское мороженое), работают или непосредственно в джелатериях, или недалеко, делая десерт небольшими порциями.
И еще одно отличие – итальянские мастера делают джелато вручную, минимизируя промышленные процессы. По их словам, только так можно добиться нежнейшей кремообразной консистенции, раскрыть вкус и сохранить аромат.
Впрочем, во всем мире для производства джелато используют фризеры – специальные аппараты, которые перемешивают массу и охлаждают ее до нужной температуры.
На страницах нашего сайта вы узнаете еще об одном итальянском десерте под названием канноли, а также рецепт его приготовления в домашних условиях!
Хотите узнать, как правильно приготовить ризотто? Рецепты классического итальянского блюда расскажем в нашем специальном обзоре.
А о том, как сделать итальянскую пиццу дома, и какие секреты используют знаменитые повара Италии при ее приготовлении, узнайте в этой статье.
История возникновения
Интерес к замороженным десертам вызвал у итальянцев Марко Поло. После путешествия в Китай в 1266 году он привез в Италию рецепт сладкого замороженного риса с молоком.
Но начало изобретений мороженого, близкого по составу к джелато, было положено лишь в XIV веке королевским двором Медичи, который устроил кулинарный турнир на самую вкусную сладость.
Победителем выбрали простого фермера Руджери, который предложил блюдо из фруктового сока, сахара и льда. Десерт вызвал такой восторг, что Руджери быстро стал знаменитым и даже был приглашен готовить свое авторское блюдо на свадьбе Екатерины Медичи и Генриха II.
Затем, в конце XVI века, семейство Медичи устроило пир в честь короля Испании, организация которого была поручено художнику Бернардо Буонталенти.
Несмотря на то, что до этого времени таланты Бернардо проявлял лишь в изобразительном искусстве и архитектуре, он удивил испанского короля изумительным кремовым десертом. Так было изобретено джелато.
В XVI веке джелато покорило Европу благодаря французскому кулинару с сицилийскими корнями Франческо Прокопио деи Кольтелли. Первая джелатерия появилась в Париже и стала невероятно популярной. Затем такие же кафе стали открываться во всех европейских столицах.
С тех пор как в конце XVIII века для производства джелато стали использовать усовершенствованные фризеры, которые перемешивали и охлаждали массу до нужной температуры, этот десерт стал доступен для всех желающих – его начали продавать повсюду по весьма умеренной цене.
Различают 3 вида этого десерта:
Рецепты приготовления зависят от того, какой вид джелато вы собираетесь приготовить. Точнее, от этого будет зависеть его основа – сливочная, молочная или фруктовая.
Еще одна поразительная особенность десерта – для его приготовления необходимы самые простые продукты. Главное – чтобы они были свежими и натуральными. Сейчас мы немного остановимся на важных составляющих классического итальянского мороженого.
Молочное джелато имеет самую нежную кремообразную текстуру. Молока в составе этого десерта – 60%. Такое мороженое долго не тает, давая возможность гурману наслаждаться великолепным ароматом как можно дольше.
Кроме простого коровьего молока можно добавлять сухое или молоко с пониженной жирностью. Некоторые производители предлагают джелато на основе соевого молока – для людей с непереносимостью лактозы.
Сахар повышает вязкость массы и помогает понизить температуру ее замерзания. Итальянские мастера предпочитают сахар из тростника – его содержание в составе – от 15 до 25%.
Яичные желтки. Они делают массу более плотной и тягучей. Некоторые производители вместо желтков добавляют натуральные эмульгаторы и стабилизаторы – вещества, которые служат загустителями.
Фрукты – используют как свежие, так и замороженные, которые добавляют в массу перед самой заморозкой измельченными, кусочками или в виде пюре.
Воздух – важнейшая составляющая десерта, которая делает массу воздушной, эластичной и однородной.
Польза и питательность
Удивительно, но этот десерт весьма полезен для здоровья. Молочное джелато – источник витаминов группы В, белка, кальция и фосфора. Ну а лучшему усвоению кальция способствует лактоза. Если вы любите шоколадные добавки – получаете порцию антиоксидантов, которые борются со старением организма. Ну а фруктовое джелато насыщает вас витаминами.
Диетологи утверждают, что итальянское мороженое – прекрасный вариант для перекуса. А доктора единодушны во мнении – съедая порцию ежедневно, вы закаляете ваши миндалины и снижаете риск простудных заболеваний.
Как правильно приготовить, можно ли сделать дома
Шоколадное
Вам понадобятся: 200 мл. молока, 260 мл. жирных сливок, 120 гр. сахара, 4 яичных желтка, 50 г. шоколада, 50 гр. какао-порошка, ванилин.
- Соединяем желтки с 60 г. сахара и ванилином, взбиваем миксером до однородной массы без кристаллов.
В кастрюлю наливаем сливки, молоко и вторые 60 гр. сахара, подогреваем на водяной бане, постоянно помешивая.
В теплое молоко со сливками вливаем взбитые желтки, непрерывно помешивая массу.
В полученную массу добавляем какао, а затем измельченный шоколад. Постоянно помешиваем. Ни в коем случае не допускаем кипения!
Как только смесь начнет густеть, снимаем из водяной бани и помещаем кастрюлю в емкость с прохладной водой, чтобы масса остыла.
После остывания закрываем пищевой пленкой и на 2 часа ставим в холодильник.
Взбиваем массу миксером, и ставим в морозильную камеру на 2 часа, а затем опять взбиваем.
Выкладываем в большую емкость и ставим в холодильник на 4 часа.
Перед подачей на стол выкладываем в стаканчики для мороженого.
Сливочное
Вам понадобятся: 250 мл. жирного молока, 260 мл. жирных сливок, 160 г. сахара, 4 яичных желтка и ванилин.
- Выливаем в кастрюлю молоко со сливками и 80 г. сахара, ставим на водяную баню.
Не доводя до кипения, снимаем с водяной бани и ставим охлаждаться.
Взбиваем миксером желтки с остатком сахара до однородности без кристаллов.
Соединяем желтки с молоком и ставим на водяную баню, постоянно помешивая до загустения. До кипения не доводим.
После загустения ставим кастрюлю с массой в емкость с прохладной водой.
После того как масса остынет, накрываем емкость пищевой пленкой и ставим в холодильник. Далее следуем алгоритму из предыдущего рецепта.
А вы знаете, как приготовить знаменитую итальянскую пасту с семгой в сливочном соусе? Расскажем о необходимых ингредиентах и секретах приготовления на нашем сайте!
В следующем материале ищите рецепт приготовления пасты с соусом болоньезе. Вы сможете удивить своих близких вкуснейшим итальянским блюдом!
О том, как сделать пасту с креветками в томатно-сливочном соусе по классическому итальянскому рецепту, расскажем вот здесь: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/s-krevetkami-i-slivkami.html.
С лимоном
Вам понадобятся: 0,5 л. молока, 200 мл. сливок, 240 г. сахара, 6 яичных желтков, 2 лимона, 2 ст. ложки лимончелло.
- Чистим лимон от цедры, измельчаем и вместе с молоком доводим почти до кипения. Затем переливаем массу в отдельную емкость.
Взбиваем миксером желтки с сахаром до однородности без кристаллов. Затем вводим молоко и опять взбиваем.
Ставим массу на водяную баню. Постоянно помешиваем и следим, чтобы масса не начала кипеть!
Снимаем с водяной бани и помещаем в емкость с прохладной водой. После остывания перемешиваем.
Взбиваем сливки в пену, добавляем лимончелло и вливаем в остывшую смесь, перемешивая снизу вверх. Затем накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник. Далее следуем алгоритму из рецепта шоколадного джелато.
А из этого видеоролика вы узнаете еще несколько интересных рецептов приготовления джелато — самого популярного десерта Италии:
Мы рассказали вам о базовых рецептах классического джелато. На их основе вы можете приготовить множество видов джелато – добавляйте фрукты, орехи и любые другие добавки. Получайте оригинальные десерты и наслаждайтесь тонким вкусом этого восхитительного итальянского мороженого!
ТОП-7 рецептов итальянского мороженого джелато
Джелато — это разновидность итальянского мороженого, которое знают во всем мире. Этот десерт славится своим натуральным составом и тем, что готовится вручную. Устоять перед такой вкуснятиной просто нереально!
Особенности приготовления итальянского мороженого джелато
Найти настоящее джелато на самом деле не так и просто. Его не продают в супермаркетах или киосках. Готовится оно в специальных заведениях — их называют «джелатерии». Это небольшие уютные кафешки, которые специализируются на приготовлении мороженого.
В Болонье есть даже университет, в котором обучают искусству приготовления данного десерта. Стоит отметить, что это учебное заведение является достаточно популярным и насчитывает большое количество студентов.
Профессия «джелатьере» (так называют мастеров джелато) очень востребована. Мастера готовят мороженое вручную, используя специальную технология, благодаря которой джелато содержит минимальное количество воздуха.
У каждого мастера, как правило, имеется свой собственный особый рецепт джелато. Всё большую популярность набирают смелые вкусы в данном десерте. В него могут добавлять листья базилика, сыр, вино или оливковое масло.
От обычного мороженого джелато отличается тем, что содержит меньше молочных жиров. За счет этого оно не может долго храниться. Если обычное мороженое можно храниться несколько лет, то джелато — всего пару дней. Поэтому его делают небольшими порциями.
Приготовление джелато — это исключительно ручная работа, промышленным способом его сделать нельзя. Весь секрет заключается в смешивании и сочетании различных ингредиентов. После этого джелато помещают в специальную емкость, которую называют «фризер», и отправляют на витрину.
По своей консистенции оно является достаточно густым, даже кремообразным. В его составе не должно чувствоваться кристалликов льда. Более того, джелато не замораживают. По температуре оно уступает обычному мороженому и не является таким охлаждённым.
ТОП-7 рецептов мороженого джелато
На самом деле рецептов джелато существует очень много, витрины пестрят различными видами этого десерта. Каждый из них по-своему особенный, мороженое отличается вкусом, цветом и различными добавками и украшениями. К вашему вниманию ТОП-7 рецептов джелато.
Джелато шоколато
Джелато шоколато является одним из самых вкусных и популярных видов этого мороженого. Переоценить его вкус достаточно сложно, десерт действительно является невероятным. Кремообразная текстура и нежный аромат этого лакомства вряд ли смогут оставить вас равнодушными. Джелато шоколато не только любят, о нем даже поют песни.
Пошаговое приготовление джелато шоколато:
Лимонное джелато
Лимонное джелато является ещё одним популярным видом этого десерта. Благодаря добавлению лимона джелато приобретет особый свежий вкус с лёгкой кислинкой, который отлично будет сочетаться с кремовой текстурой мороженого.
Пошаговое приготовление лимонного джелато:
Сливочное джелато
Сливочное джелато является одним из базовых рецептов этого десерта. Оно получается нежным, воздушным и тающим во рту. Отлично сочетается с различными добавками и топпингами. А если добавить немного ванильного сахара, будет ещё и невероятно ароматным.
Пошаговое приготовление сливочного джелато:
Малиновое джелато
Малиновое джелато является не менее популярным. Найти его можно на всех прилавках джелатерий. Уже с витрин оно привлекает своим нежно-розовым цветом и невероятным ароматом. Благодаря сладкому вкусу малины и нежной основе из сливок мороженое получается невероятно вкусным.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление малинового джелато:
Голубое джелато
Вряд ли вы сможете устоять перед ароматным мороженым, ещё и такого манящего цвета. Голубой цвет достигается не с помощью добавления различных красителей, в джелато вводят всем известный ликёр Блю Кюрасао. Благодаря ему десерт получится очень нежным со своеобразным свежо-кисленьким привкусом.
Пошаговое приготовление голубого джелато:
Кофейное джелато
Кофейное джелато имеет своеобразный вкус, который точно понравится кофеманам. Горький привкус крепко заваренного кофе будет отлично сочетаться со сладкой молочной смесью. В жаркую пору такой десерт станет отличной альтернативой айс-латте или другим охлаждающим напиткам.
Пошаговое приготовление кофейного джелато:
Фисташковое джелато
Фисташковое мороженое является не только вкусным, но и очень полезным лакомством. В своем составе фисташки содержат множество полезных веществ, таких как медь, железо и марганец. Также они богаты витаминами группы B, которые необходимы для нашего организма. Такой десерт не только улучшит ваше настроение, но и ваш иммунитет.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление фисташкового джелато:
Видео-рецепты итальянского мороженого джелато
Джелато что это такое фото
Джелато – это десерт, приготовленный вручную, разновидность мороженого. Он готовится из свежего молока, сливок и сахара с добавлением натуральных сезонных фруктов, ягод, овощей и пряных трав, а также шоколада, ореха, сыра и других ингредиентов. Содержит 7% чистого молочного жира и около 15% воздуха, что обеспечивает продукту насыщенный вкус и плотную, тающую структуру. Для сравнения: в фабричном мороженом до 25% жиров растительного происхождения и около 52% воздуха. В джелато отсутствуют химические добавки, поэтому срок его годности при температурном С составляет всего 3 дня, тогда как мороженое, сделанное на фабрике, может храниться 3−4 года.
Как полагают итальянские историки, в 1565 году флорентийский архитектор и инженер Бернардо Буонталенти изобрел первую в мире мороженицу. Это был медный котел для перемешивания, помещенный в деревянную кадку со льдом и солью. Буонталенти приготовил мороженое на основе сабайона и фруктов, и этот десерт стал прообразом знаменитого «флорентийского крема». Вкусное изобретение понравилось дочери великого герцога Тосканского Фердинанда Екатерине Медичи, которая затем привезла рецепт джелато во Францию и познакомила с ним европейскую знать.
С тех пор итальянское мороженое покорило гурманов во всех частях света, а секреты производства и рецептура стали предметом гордости мастеров, которые создают и готовят этот десерт небольшими партиями в джелатериях. В процессе приготовления ингредиенты смешивают и перемещают в специальный аппарат — фризер. Там смесь достигает оптимальной структуры и температуры. Фризер наполняет готовым мороженым контейнеры, которые сразу отправляются на витрину кафе либо в холодильник, где хранятся при определенном режиме.
По ощущению прохлады джелато уступает обычному мороженому. Разница в температуре подачи около 7–10 градусов (у джелато –13 С, у эксимо –21 С) позволяет рецепторам в полной мере оценить интенсивный или деликатный вкус. От холода рецепторы частично отключаются, уменьшая наслаждение едой. Поэтому вкус джелато кажется нам более ярким, богатым на оттенки и запоминается надолго.