если эклеры не пропеклись что делать
Эклеры. Разбор ошибок.
Вытянутые трубочки с кремом – десерт, набирающий популярность со страшной силой! И может быть отчасти потому, что не всем под силу его испечь…
Для раскрытия всех секретов приготовления капризных эклеров я пригласила кондитера Илью Судзиловского, который запускал самые дорогие эклеры Москвы (прим. “Салон Гранд Эклер, закрылся в Москве в 2019 год)! И снова у меня получилось две статьи – в одной теория и разбор ошибок, а в другой – рецептуры. Наслаждайтесь)
Но, прежде чем опубликовать ответы Ильи, хочу поведать вам немного о тесте и процессах, с ним происходящих.
Заварное тесто готовится как только на воде, так и на смеси воды и молока. Добавление молока делает готовый эклер чуть мягче, нежнее, а также способствует более быстрому получению корочки и румяного цвета. Сначала, как вы знаете, воду или молоко нагревают с маслом и солью, иногда добавляют сахар. А затем – засыпают все количество муки. В это время как раз и происходит процесс заварки муки. А происходит он для того, чтобы крахмал муки клейстеризовался (мука + вода + нагрев) и тесто стало вязким. Далее массу немного охлаждают и добавляют яйца по одному при перемешивании, для того, чтобы повысить влажность теста.
Чем лучше заварена мучная масса, тем больше яиц потребуется. И действительно, не всегда нужно класть то количество яиц, которое указано в рецептуре. Главный ориентир – консистенция теста – тесто должно лениво стекать с ложки треугольником.
Что происходит внутри эклера во время выпечки
Влага, нагреваясь, начинает испаряться. Влага в эклерах от яиц и молока или воды. Влага испаряется, тесто растягивается, эклер надувается. Пар встречает на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста (поскольку мы его заварили) и быстро образующейся корочкой.
Большое количество клейковины в муке означает то, что при испарении влаги стенки эклера будут именно растягиваться, а не рваться. При использовании слабой муки эклер может вообще не иметь внутри пустой полости.. Качество муки (количество и качество клейковины) значительно влияет на образование пустоты внутри эклера.
В вашей муке может содержаться от 9 до 13 грамм белка (смотрите на упаковке, это и есть доля глютена). А вот доля клейковины тоже может разниться. В российской обычной муке содержится в среднем 25-30% клейковины (проверить это легко – нужно замесить тесто из 25 г пшеничной муки и 13 г воды, дать минут 90 для развития клейковины, а затем промыть это тесто в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Часть веществ (крахмал, растворимые белки и др.) из теста вымоется, а часть останется в виде эластичной клейкой массы. Это и есть клейковина. Кусочек клейковины нужно взвесить, и полученную цифру умножить на 4 – это и есть процентное содержание клейковины в муке).
Как правильно приготовить эклеры? Делала по рецепту, почему-то не пропекаются внутри.
Способ приготовления заварного крема: 1. Веничком взбить желтки с сахаром и мукой. 2. Добавить ванильный сахар в молоко и довести его до кипения. 3. В желтковую массу добавить молоко и все быстро вернуть на огонь. 4. Довести до кипения, постоянно помешивая. 5. Охладить полученную массу и наполнить ею эклеры.
200 гр. муки
200 гр. творога
100 гр. сливочного масла
4 яйца
250 гр. сахарной пудры
200 гр. сливок (33%)
250 мл. воды
ванильный сахар
сахарная пудра для украшения
соль
Способ приготовления:
Как приготовить эклеры с творогом? Для этого необходимо в сотейник налить воды, а затем добавить соль по вкусу и сливочное масло. Довести до кипения на слабом огне. Затем в воду постепенно добавить муку и растереть с помощью деревянной лопатки до образования гладкой однородной массы. Получившуюся массу остудить до температуры 40 градусов, а затем, постоянно помешивая вбить яйца и замесить, таким образом, однородное тесто. Противень застелить пергаментной бумагой. Тесто для эклеров, выложить в кондитерский мешок, а затем выдавить на противень небольшие полосочки, длиной 5-7 см. Поставить противень в разогретую духовку (200 градусов) на 10 минут.
Тем временем творог взбить, добавить сахарную пудру и сливки. Получившейся творожной массой, с помощью кондитерского шприца, наполнить испеченные эклеры, предварительно надрезанные с помощью ножа с одной стороны. Творожные эклеры – готовы! Эклеры посыпать сахарной пудрой.
Эклеры с белковым кремом
200 гр. муки
5 яичных белков
100 гр. сливочного масла
4 яйца
250 гр. сахара
5 яичных белков
250 мл. воды для теста
250 мл. воды для крема
сахарная пудра для украшения
соль
Способ приготовления:
Как готовить эклеры с белковым кремом? Для этого необходимо в сотейник налить воды, а затем добавить соль по вкусу и сливочное масло. Довести до кипения на слабом огне. Затем в воду постепенно добавить муку и растереть с помощью деревянной лопатки до образования гладкой однородной массы. Получившуюся массу остудить до температуры 40 градусов, а затем, постоянно помешивая вбить яйца и замесить, таким образом, однородное тесто. Противень застелить пергаментной бумагой. Тесто для эклеров, выложить в кондитерский мешок, а затем выдавить на противень небольшие полосочки, длиной 5-7 см. Поставить противень в разогретую духовку (200 градусов) на 10 минут.
Тем временем приготовить белковый крем для эклеров. В сотейник налить воды, добавить сахар и варить до тех пор, пока не получится карамельное состояние у будущего крема. Затем сотейник снять с огня и остудить. 5 белков взбить в пену, а затем не переставая взбивать, постепенно добавить сахарный сироп. Получившейся массой, с помощью кондитерского шприца, наполнить испеченные эклеры, предварительно надрезанные с помощью ножа с одной стороны. Эклеры с белковым кремом – готовы! Эклеры посыпать сахарной пудрой.
делайте эклеры из заварного теста.
Получается отлично, с пустотами внутри, как и должно быть.
Внутрь можно шприцем ввести крем
не получаются эклеры
200 градусов (эклеры должны увеличиться в объеме в
2 раза и зарумяниться).
Затем температуру уменьшить до
150 градусов и досушивать пирожные еще
10-15 минут.
К концу выпекания выключить духовку, открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть.
Яиц маловато, на мой взгляд.
Вводить их по одному, после каждого хорошо промешивая миксером массу. (сначала написала взбивая, но это не взбивание в том смысле, в котором можно подумать))
У меня похожий рецепт, только яиц 4.
Делаю довольно часто, все получается.
А у вас тесто слишком густым, наверное, вышло.
Автор, когда-то мне ещё в начале 90-х попался один французский журнал (не помню точно какой) и там был рецепт профитролей от какого-то парижского кондитера. С тех пор эклеры (профитроли) я пеку только по этому рецепту.
Записывайте.
150 г муки
125 мл воды
125 мл молока
100 г сливочного масла
4 яйца
1 ст. л. сахара (или 1 ч.л. соли для закусочных профитролей с несладкой начинкой)
Вскипятить воду, молоко и масло, добавив сахар или соль. Не снимая с огня, всыпать всю муку сразу, мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды. Снять с огня, выложить в миску. И аккуратно, все время размешивая, вмешать 3 яйца. В зависимости от густоты теста 4-е яйцо вбить целое или половину.
На противень, слегка смазанный сливочным маслом, выкладывать маленькие комочки теста. Печь 20-25 минут при температуре 180 градусов по цельсию, оставив дверцу духовки приоткрытой.
Приоткрыть нужно буквально на пол-сантиметра, если ваша духовка не фиксирует дверцу в таком положении, то можно какой-то подходящий предмет вложить в качестве фиксатора.
Мне вот эта технология очень понравилась. Легкая вентиляция во время всего времени выпечки как раз позволяет эклерам равномерно подсушиться внутри и не опасть после того, как они испекутся и остынут.
Эклеры сырые внутри, что делать? Почему эклеры внутри сырые?
Эклеры сырые внутри, что делать? Почему эклеры внутри сырые?
Эклеры внутри сырые что делать?
Почему эклеры внутри сырые?
Эклеры внутри слегка сырые, как исправить?
Эклеры сырые внутри что делать?
Проблема в том, как вы запекали, скорее всего вы не выдержали температурный режим, вот и получилось, что эклеры снаружи твердые, а внутри сыроватые.
Еще одной причиной того, что эклеры не пропеклись может быть слишком густое тесто.
Возможно в тесто вы использовали одно молоко либо воду, из-за этого и получилась неправильная консистенция. В эклеры нужно добавлять в одинаковых пропорциях молоко и воду и тогда тесто получится отличным.
Для таких эклеров надо приготовить заварное тесто. Вскипятить стакан воды, щепотку соли, 100 грамм масла или маргарина, добавить полтора стакана муки и размешать тесто, чтобы не было комков, затем в остывшее тесто втереть четыре сырых яйца. Выкладывать тесто небольшими порциями на смазанный лист и испечь заготовку для эклеров. Для крема творог, лучше взять жирный и мягкий, протереть через сито, добавить сахарную пудру и взбитые сливки. на 200 грамм творога, 200 грамм сливок не менее 33% жирности и четверть стакана сахарной пудры. В испеченном тесте сделать надрезы и положить крем, посыпать сахарной пудрой.
Для поваров эта разница есть и она существенная. Давайте подробнее разберем.
«Эклеры» делаются из заварного теста и имеют (по правилам) продолговатую форму.
Дальше обратимся к размерам. Эклеры могут быть любыми по размеру. Если взять разных хозяек, то эклеры не только будут разные по начинкам, но и по размерам.
А профитроли (по правилам) делаются довольно маленькими. Их диаметр не превышает 4 сантиметров.
Теперь о начинках поговорим.
Конечно выбросьте их. С эклерами нужно быть очень осторожными. Есть много случаев отравления этим лакомством.
На самом деле, эклеры печь несложно. Для приготовления восхитительных на вкус пирожных потребуется минимум продуктов, которые есть у каждой хозяйки. Вначале делается тесто, из которых выпекаются непосредственно эклеры, которые затем наполняются различной начинкой. Для теста нужны следующие ингредиенты: мука, соль, яйца и масло сливочное.
Способ приготовления достаточно прост. Вначале в кастрюльку нужно налить стакан воды, положить туда масло, 100 граммов будет достаточно, всыпать соль (буквально щепотку). Вся эта смесь нагревается до кипения, масло, естественно, растапливается. Затем нужно постепенно, тонкой струйкой всыпать муку (1 стакан), предварительно просеянную. Смесь тщательно вымешивается,комочков быть не должно, и прогревается в течение трех минут.
Следующим этапом станет охлаждение полученного теста. Когда оно стало чуть теплым, в него добавляются яйца в количестве 3-5 штук. Тесто должно получится мягким, нежным, эластичным.
Можно приступить к выпечке. Для этого тесто кладется в кондитерский мешок и выдавливается небольшими порциями на противень. Эклеры выпекаются в течение 20-30 минут при температуре 180-200 градусов.
И вот когда вы достанете пирожные из духовки, остудите их, то пустую серединку можно заполнять кремом. В качестве начинки могут быть взбитые сливки, крем и даже джем. Лично я предпочитаю второй вариант, он более легкий.
Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли
Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли
Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях. На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей. Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.
В чем различие между профитролями и эклерами
Сходство между двумя видами кондитерских изделий заключается в том, что они сделаны из заварного теста, в котором во время выпечки образуются пустоты. В остальном они отличаются друг от друга — например, профитроли были изобретены раньше эклеров. Эти маленькие круглые булочки могут быть и закуской, и десертом, в зависимости от того, заполняются они сладкой или несладкой начинкой. Впрочем, профитроли подают и без наполнения к супам и бульонам вместо хлеба. Слово «профитроли» в переводе с французского значит «выгода», поскольку эти булочки в духовке увеличиваются в размерах в несколько раз. Выгода налицо — теста мало, а выпечки много. Иными словами, из небольшого количества теста получается очень много пышных аппетитных профитролей.
Эклеры имеют продолговатую форму, делаются всегда со сладкой начинкой, а сверху пирожные покрываются глазурью или обсыпаются сахарной пудрой. «Эклер» в переводе «молния», наверно, потому, что пирожные мгновенно исчезают со стола, настолько они вкусны.
Что такое заварное тесто
Если заварное тесто приготовлено по всем правилам, эклеры получаются нежными, пышными и пустыми внутри. Это и есть главный секрет, поняв который вы узнаете, как приготовить вкусные эклеры. В состав теста входит сливочное масло, соль, вода, мука и яйца, при этом вместо воды можно взять молоко, чтобы получить более мягкие изделия, сахар же присутствует не во всех рецептах. Уникальность заварного теста заключается в том, что находящаяся в нем жидкость испаряется в духовке, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их увеличиваться в размерах. Технология приготовления проста — вода, смешанная с солью и сливочным маслом, доводится до кипения, огонь убавляется, и в жидкость вмешивается мука. Когда тесто снимается с плиты и остывает, в него по одному вводятся яйца. Одновременно масса взбивается блендером, а потом на противень с помощью насадки или ложки выкладывается тесто.
Тонкости приготовления заварного теста
Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях? Поговорим о нескольких секретах французских кондитеров.
Секрет 1. Тщательно просеивайте муку. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, причем перед вторым просеиванием они смешивают ее с солью. Добавляйте муку в тесто сразу всю, а не частями.
Секрет 2. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.
Секрет 3. Яйца добавляют только в остывшее тесто, причем постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, остановитесь — в конце концов, текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте. Иногда можно довериться интуиции, не забывая, конечно, о здравом смысле. Помните, что слишком жидкое тесто в духовке быстро осядет, а густое может вообще не подняться.
Секрет 4. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.
Секрет 5. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам) и не оставляйте тесто, отвлекаясь на другие дела. Процесс должен быть доведен до конца, иначе эклеры или профитроли не получатся.
Секрет 6. Кондитеры по-разному относятся к миксеру и блендеру. Многие из них считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.
Секрет 7. Консистенция теста очень важна — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.
Секрет 8. Пирожные нужно выпекать, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже нарушает рецептуру, и в этом случае результат может получиться не таким, как задумано.
Секрет 9. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.
Секрет 10. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 °С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 °С и допекайте, не торопясь, пока пирожные не подрумянятся. Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли превратятся в плоские лепешки. Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.
Секрет 11. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.
Секрет 12. Эклеры и профитроли наполняют начинкой двумя способами. Можно разрезать их пополам, наполнить кремом, а потом закрыть верхней половинкой пирожного. Более виртуозное наполнение — сделать в булочке небольшое отверстие с одной или двух сторон и выдавить крем из кондитерского мешка.
Секрет 13. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью. Эклеры будут выглядеть более эффектно, а их вкус заиграет новыми оттенками.
Пошаговый рецепт профитролей
Если вы хотите научиться делать домашние профитроли, рецепт с пошаговой инструкцией вам очень пригодится. Подготовьте заранее необходимые продукты: 250 мл воды, ⅓ ч. л. соли, 75 г сливочного масла, 150 г муки, 3 крупных яйца, 1 яичный белок.
Для приготовления шоколадного крема вам понадобится 200 г сливочного масла, ½ банки сгущенного молока, 3 ст. л. какао, сахарная пудра для присыпки.
Итак, учимся готовить профитроли пошагово.
Поставьте на огонь кастрюльку с водой, солью, сливочным маслом, нарезанным на кусочки, и нагревайте.
Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Добавьте в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесите тесто деревянной лопаточкой.
Должен получиться большой красивый колобок. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть.
Добавьте одно яйцо и интенсивно мешайте. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.
Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто. Точно так же поступите с третьим яйцом.
При желании введите в тесто один яичный белок и снова хорошо взбейте. Это делается для того, чтобы профитроли хорошо поднялись в духовке.
С помощью кондитерского мешка выдавливайте шарики на смазанный маслом противень на большом расстоянии друг от друга.
Выпекайте профитроли в течение 20–35 минут в духовке, разогретой до 180–220 °С, и оставьте их на полчаса-час.
Пока профитроли находятся в духовке, приготовьте крем. Смешайте мягкое сливочное масло со сгущенным молоком и взбейте, пока не получится однородная масса.
Добавьте в крем какао и еще раз взбейте. Если десерт предназначен для взрослых, можно влить в крем 1 ст. л. ароматного алкоголя — коньяка или ликера.
Срежьте верхушки булочек, наполните их кремом, верните «шляпки» на место, выложите пирожные на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
Начинки для домашних профитролей
Сладкие начинки обычно готовятся по рецептам кремов для эклеров, они могут быть шоколадными, сливочными, масляными, заварными, творожными, белковыми, из фруктов, ягод или мороженого. А как сделать в домашних условиях закусочные профитроли, которые французы используют для всевозможных фуршетов?
Сладкие кремы для эклеров и профитролей
Самые простые кремы — вареная сгущенка и взбитые сливки, поскольку их не нужно готовить. Если у вас есть время, попробуйте сделать творожный, заварной или кофейно-ореховый крем — это очень вкусно.
Творожный крем. Взбейте 100 мл сливок 33%-й жирности до пышной пены и смешайте их с 60 г сахарной пудры. Отдельно взбейте в блендере 200 г жирного творога и также смешайте его с 60 г сахарной пудры. Соедините сливки с творогом и наполните эклеры.
Классический заварной крем. Вскипятите 500 мл молока. Смешайте в посуде с толстым дном 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки и 1 яйцо, хорошо разотрите массу и постепенно влейте в нее маленькими порциями молоко, хорошо взбивая. Поставьте крем на плиту на минимальный огонь и, непрерывно помешивая, доведите его не до кипения, а до пыхтенья. Ароматизируйте крем ванилью, лимонной цедрой, коньяком или специями, а когда он остынет, смешайте с 200 г сливочного масла.
Кофейно-ореховый крем. Взбейте 200 г жирных сливок со 100 г сахара и 3 ч. л. растворимого кофе в виде порошка. Измельчите в блендере 50 г любых орехов, соедините с кремом и еще раз взбейте. Особенно вкусным получается крем с фисташками и кедровыми орешками.
Глазурь для эклеров
Эклеры и профитроли вкусны и сами по себе, но если покрыть их сверху глазурью, они будут выглядеть более эффектно. Глазурь можно посыпать маком, молотыми орехами, кокосовой стружкой, кунжутом или вафельной крошкой.
Для шоколадной глазури смешайте 100 г шоколада и 50 г сливок, прогрейте массу на водяной бане, пока шоколад не растопится, и сразу же покрывайте пирожные. Лимонная глазурь готовится из 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока — ее также нужно использовать сразу. Очень вкусна сахарная глазурь, которую делают из 120 г сахарной пудры и 1½ ст. л. молока — массу нагревают на водяной бане и постепенно добавляют 1 ст. л. лимонного сока, от которого глазурь сразу начнет густеть.
Рецепты домашних профитролей и эклеров вы найдете на сайте «Едим Дома!». Приготовив хотя бы раз пирожные по нашим рецептам, вы поймете, почему этот десерт во Франции называют королевским. Вкусные пирожные оценят ваши дети и другие домочадцы, поэтому придется готовить их чаще. Освоив тонкости приготовления заварного теста, вы без труда сможете испечь любые эклеры и профитроли. Не забывайте делиться своими находками с нами!