если хамон покрылся плесенью что делать
Хамон
Как правило, выбирая у поставщиков качественный хамон иберико, всегда соблюдается ряд определённых требований и параметров, которые включают в себя внутренние и внешние признаки хорошего хамона, немаловажным для нас являются и технические особенности, условия производства и условия последующего хранения.
Вот несколько мифов,
миф 1.
Хамон можно хранить в упаковке производителя бесконечно долго.
Если Вы приобретаете хамон про запас или Вам траспортировали его из другого города, то лучше будет, как минимум, развернуть ногу при получении, потому что часто при транспортировке на дальние расстояния хамон упаковывается достаточно плотным слоем для ограничения влияния внешних факторов. Иногда цена этой упаковки составляет 15 евро, но все же она предназначена только для перевозки. Если Вы купили ногу на будущее, её можно обернуть её в хлопковую ткань или полотенце, или марлевый «носок».
Миф 2.
Транспортировать хамон можно в полиэтиленовом мешке.
Наверное, но только если это пищевой полиэтилен, при этом нога обернута им поверх пергамента, а идеальное время транспортировки сутки. Поэтому лучшим вариантом будет хлопчатобумажный чулок и полотенце.
Миф 3.
Хамон,можно хранить в холоде при низкой температуре (0-5 градусов).
Однозначно негативно сыровяленый окорок относится как раз таки к низким температурам, а оптимаьной температурой хранения является стабильная комнатная 15-22 градуса и влажность воздуха 65%. Самым неприятным для хамона резкие перепады температур. Хранение до употребеления вертикальное, в процессе употребления горизонтальное (закреплённым на хамонере).
Хамон без кости в вакуумной упаковке храниться аналогично хамону на кости.
Миф почти реальный. За исключением качества хамона без кости. Эксперты утверждают, что хамон на кости имеет более высокое качество. Кроме того хамон без кости из расчета за кг стоит всегда дороже.
Миф 5.
Плесень на хамоне признак негодности употребления в пищу.
Всё правильно, на хамоне чаще всего присутствует плесень, иногда визуально не заметная для человеческого глаза. Всё дело в том, что процесс сыровяления свиного окорока происходит как раз таки благодаря, а не вопреки, химическому взаимодействию мяса, воздуха (точнее кислорода) и бактерий, содержащихся в нём. Плесень убрать просто, смочив хлопковую ткань оливковым маслом. О непригодности хамона может свидетельствовать весьма неприятный затхлый запах, а мясо будет горьким, где бы Вы не пробовали.
Миф 6.
Хамон на хамонере обветривается и засыхает в течение 2 недель.
Это не так. Хамон при правильном уходе можно употреблять 4-5 месяцев, при этом зачищать только те место ноги, которое собираетесь нарезать на ломтики. Процесса окисления иногда не избежать, его можно только замедлить:
1. прикрывайте срез частью шкуры или чистым кухонным полотенцем;
2. место среза можно смазать оливковым маслом.
Миф 7.
Нарезать «на потом» и спрятать в холодильнике.
Сделайте так один раз и поймите, что так делать не надо.
Допустить такое «кощунство» можно на час, при этом лучше использовать пергаментную бумагу, фольгу, влажное полотенце.
Любой нарезанный хамон перед употреблением должен 10 минут провести на тарелке при комнатной температуре.
Хамон — рецепт применения
Хамон — это испанский национальный деликатес — сыро-вяленый свиной окорок, который имеет неповторимый вкус и аромат. Вяленое мясо готовят в разных странах, но лишь хамону удалось снискать мировую славу. Испанцы по-праву считают хамон своим национальным достоянием, а каждый уважающий себя турист обязательно его попробует и привезёт с собой одну-другую свиную ногу на память или в подарок. Если Вы впервые держите в своих объятиях этот дорогой сувенир, то наверняка Вас мучает трудноразрешимый вопрос— откуда начинать кусать? Здесь всё о хамоне и мой небольшой опыт общения с ним.
В испанских барах, магазинах, на рынках можно увидеть, как прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока с копытами — это и есть хамон.
История изготовления этого продукта насчитывает более двух тысяч лет. Предки современных испанцев брали его с собой в дорогу, как полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения продукт. Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка. Современная диетология тоже в восторге от этого изобретения европейской цивилизации, т.к. хамон богат ненасыщенными жирными кислотами, которые растворяют холестериновые бляшки в сосудах, содержит витамины А и Е — природные антиоксиданты, а также тиразин, замедляющий старение.
Для производства хамона выращивают особую породу свиней, которых специально откармливают и пасут на желудёвом пастбище. Жёлуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно жёлуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются образцы лучшего испанского хамона. Процесс производства деликатеса довольно длителен — от года до двух лет. Основные его этапы: засолка мяса и сушка в пещерах или погребах при особой температуре и влажности. После созревания хамон теряет более 40% своей первоначальной массы.
Если на Вашу домашнюю кухню забрела чёрная свинка с чёрными копытцами, а именно из такой специальной породы производят лучший испанский хамон иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога»), то Вам нужно знать несколько правил общения с этой гостьей.
Хамонера — W hat’s this? Qué es? Щ о це таке?
или о чём надо знать, покупая хамон.
Без специальной подставки, которая называется хамонера и специальных ножей, Вам не удастся правильно разделать это чудо-мясо и насладиться истинным вкусом хамона. Да, это не просто. В Испании мастерству разделки хамона учат и, чтобы получить профессию картадора (нарезчик хамона), нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант, ведь часто процесс нарезки хамона превращают в красочное шоу.
Хамонера — это деревянная подставка с вертикальной штангой, на которой находится специальный зажим. Продаётся она в разобранном виде. Собирается довольно просто. Хамон вставляется в это устройство копытом вверх и удерживается в неподвижном состоянии — это важное условие при разделке жирной и скользкой свиной ноги, которая так и норовит выскочить из рук и резво скакать по Вашей кухне.
Где купить хамонеру?
Как нарезать хамон?
Если вы как-то изловчитесь и рискнёте разделать хамон без всего выше указанного или приобретёте хамонеру и, как заправский картадор приступте с ножом и точилом к хамоней ноге, то должны быть готовы к тому, что часть этой красавицы-ножки придётся выбросить, поскольку перед разделкой надо срезать достаточно толстый слой прогорклого жира и остатков кожи животного. И упаси Вас Бог попробовать хотя бы малейший кусочек этих отходов! На этом Ваша зарождающаяся любовь к хамону закончится навсегда.
Нарезайте хамон очень тонкими ломтиками. Из выше сказанного понятно, что процесс этот лучше доверить мужчине. Длина ломтиков не должна превышать 7 сантиметров. Рекомендуется по краям хамона оставлять небольшой слой жира, чтобы хамон оставался сочным.
Отрезайте ровно столько хамона, сколько Вы съедите за один раз, после чего обязательно прикройте место среза остатками срезанного жира или тканью, смоченной оливковым маслом, чтобы мясо не высохло.
Как хранить хамон?
Хамон нельзя убирать в холодильник. Только при температуре 14-22 Сº вяленое мясо проявляет все свои лучшие вкусовые качества. Храниться испанская ножка может при комнатной температуре на хамонере или в подвешенном состоянии довольно долго (до года), являясь украшением интерьера кухни.
Что делать, если на хамоне появилась плесень?
Если Вы заметили на хамоне плесень, не пугайтесь — это естественное явление. Она весьма благородного происхождения, свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении технологии производства. Не срезайте и не скребите плесень! Существует простой способ по наведению марафета хамона: протрите его влажной хлопковой или льняной тканью, смоченной в оливковом масле.
С чем едят хамон?
Что делать с костью от хамона?
Когда Вы, наконец-то, её (ногу) или его (хамон) съедите, не выбрасывайте оставшуюся кость, потому что именно из этой хамонной кости получается великолепный Испанский гороховый суп с паприкой
Ну, и наконец, если никто не осчастливил Вас испанским сувениром, не стоит расстраиваться. Сегодня хамон можно купить и в России. Более того, прогресс не стоит на месте и сейчас хамон поставляется из Испании большими кусками без кости (его легко резать слайсером), а также в виде нарезки в вакуумной упаковке. Несмотря на возмущение сторонников аутентичности, для использования на нашей российской домашней кухне я бы выбрала именно нарезку в вакууме.
Хамон
А ведь даже просто выбор хамона является непростым вопросом. Он должен соответствовать определенным требованиям, которые и гарантируют его вкус и качество.
Только изучив эту тему подробно и можно научиться получать от хамона настоящее удовольствие. Так что добро пожаловать в мир фактов и мифов об этом деликатесе, развенчав и подтвердив которые, мы больше о нем узнаем.
Хамон готовят из иберийской черной свиньи
Это слово на слуху у большинства покупателей, именно поэтому сорт «серрано» так популярен. На самом деле такая ситуация сложилась за пределами самой Испании. Знатоки же уверяют, что чем темнее хамон, тем он лучше. Соответственно, самым качественным будет сорт «пата негра», дословно переводится именно, как «черная нога». Следующим по уровню идут сорта из Гихуэло. Это название деревни в Саламанке, где производится дорогой и действительно ценимый знатоками продукт. Поговаривают даже, что именно такой хамон и отлично используется в виде взяток для высокопоставленных испанских чиновников. Сведущие покупатели также обратят внимание на хамон из Хабуго. Чтобы добавить себе значимости, неплохо запомнить слово хамонеро. Так зовется станок для нарезки мяса, чем-то напоминающий орудие пыток времен инквизиции. А хамон серрано сделан из белой свиньи, у такого хамона будет белое же и копыто.
Качество хамона определяет его цена
Чтобы получился правильный хамон, свиней всю жизнь кормят желудями
Этот миф растиражирован Интернетом. На самом деле правильных свиней действительно кормят желудями, однако всего пару месяцев перед забоем. Этого вполне хватает, чтобы у мяса сложился тот самый свойственный деликатесу аромат.
Хамон может храниться нарезанным в вакуумной упаковке
Хамон в слайсах стоит дороже, чем цельная нога
Это утверждение вполне логично, ведь до половины веса целой ноги может занимать кость. Это заставляет производителей часто ставить фиксированную цену за ноги определенных сортов и происхождения, несмотря на разброс в весе порой и до килограмма.
Любая свиная нога может быть пригодной для изготовления хамона
У свиней две передних ноги, которые зовутся палеттами. Они весят по 3-4 килограмма. Задние же вдвое тяжелее, именно они и идут на приготовление классического хамона. Да и стоит задняя нога всегда дороже передней, если брать цену за килограмм.
Цена на хамон может доходить и до 1000 евро
Это действительно так. В 2004 году был заложен, а с 2007 года начал продаваться самый дорогой в мире хамон. Его создали на ферме Мальдонадо в Эстремадуре. Естественно, такие хамоны готовят не каждый год, а при сопутствии нескольких удачных факторов. В продажу поступает всего несколько десятков таких хамонов. В прессе же такой продукт именуют не иначе, как «аутентичная роскошь для сибаритов».
Хамон, как и любое сырое мясо, хранят в больших холодильниках при температуре от 0 до 5 градусов
Хамон действительно считается капризным продуктом, но это не значит, что об обязательно должен «жить» в огромном холодильнике. Для него вполне хватит и обычной, постоянной комнатной температуры. Надо просто уберечь продукт от жары или холода. Наилучшим же для хамона является вертикальное положение, в котором он закреплен на специальной подставке, хамоньере.
Лучше будет съесть сразу всю ногу хамона за один раз
Чтобы это осуществить, придется запастить или выпивкой, или кучей активированного угля. На самом деле с момент первого надреза ногу можно есть на протяжении четырех месяцев при условии, что зачищаться будет именно используемая часть, а не вся нога целиком. Мясо хамона является сырым, ему, как и любому живому продукту, свойственно окисление. Чтобы защитить мясо на срезе, его достаточно просто прикрыть. Для этого можно использовать сразу несколько вариантов. Подойдет срезанное сало или шкурка, чистое хлопчатобумажное полотенце, можно смазать срез оливковым маслом или накрыть его смоченным им же пергаментом. Важно не давать пересохнуть этому месту. В крайнем случае можно ничем и не накрывать, просто через 4 месяца это будет вкусная, но очень дорогая сухая свинина.
Можно нарезать хамон ломтиками, покрыть целлофаном и так хранить в холодильнике
Прежде всего скажем, что в целлофане вообще продукты лучше не хранить, этот материал придумали для транспортировки. Для хамона же такой способ хранения, благодаря все тем же окислительным процессам, окажется губительным. В лучшем случае продукт сгодится разве что для супа, а в худшем он вообще впитает в себя все запахи холодильника, что разом может отпугнуть. Лучше будет использовать пергамент и фольгу. Просто надо упаковать хамон так, чтобы фольга его не касалась. Однако не стоит надеяться, что такое хранение будет долговременным. Увлекаться им не стоит. Зато можно попробовать прикрыть мясо влажным полотенцем. А после пребывания в холодильнике можно немного восстановить прежние вкусовые свойства, если дать хамону провести полчаса при комнатной температуре.
Хамон можно заморозить
Это не тот продукт, который стоит подвергать такой процедуре. Полезной может оказаться заморозка ягод и фрукт на зиму, в холоде хорошо хранить пельмени. А купив довольно дорогой деликатес, лучше есть его сразу.
Если хамон покрылся плесенью, значит, он испортился
Плесенью могут пахнуть сыр, кинза, коньяк и это никого не пугает. Хамон является результатом взаимодействия воздуха и бактерий, его плесень, по сути, имеет естественное и благородное происхождение. Не надо быть химиком, чтобы придумать, что делать с ней. Надо просто взять чистое и влажное полотенце, смочить его оливковым маслом и срезать шкурку. А вот середину вполне можно есть, тут нет ничего страшного. Стоит также помнить, что если у желтого сала будет прогорклый вкус, то его также надо срезать со шкуркой.
Для транспортировки хамон заворачивают в пищевую пленку
Это допустимо, если перевозка займет не более суток. Если же транспортировка будет длительной, то лучше использовать пергамент или хлопчатобумажный мешок. Да и копыто лучше прикрыть фольгой, чтобы не пугать окружающих.
Нет никакой разницы, как резать хамон
Есть разные рецепты приготовления хамона
7 главных ошибок при сыровялении
Для приготовления хамона, прошутто, брезаолы и других сыровяленых продуктов недостаточно следовать рецепту. Отсутствие опыта новички компенсируют знанием о наиболее распространенных ошибках, что позволяет не допустить их во время приготовления вяленого мяса.
1. Проблемное мясо. Чрезмерная доверчивость к продавцам мяса – это плохо. Халатное отношение со стороны владельцев мясных лавок может допустить к продаже продукты с возбудителями различных заболеваний. Чтобы этого не произошло, не лишним будет проверить бумаги подтверждающие качество мяса. Добросовестный продавец без проблем ознакомит с ними настойчивого покупателя.
2. Неправильные пропорции соли. Соль – ключевой ингредиент для правильной засолки. Если ее недостаточно, то в лучшем случае мясная заготовка может попросту пропасть. Не допустить этого поможет «Советский ГОСТ» – 2 % от общей массы продукта. Этого вполне хватит для посола. Во время вяления концентрация увеличиться, поэтому слишком сильно отклоняться от нормы также не стоит.
3. Отказ от нитритной соли. Несмотря на общие заблуждения нитритная соль часто используется в процессе приготовления сыровяленого продукта. В ней содержится 0,6% нитрита натрия, что делает ее безопасной для организма человека. Преимуществом использования нитритной соли является защита от заболевания ботулизмом, ведь она обладает обеззараживающим эффектом. Неплохим аналогом станет и морская соль, а вот каменная – не самый лучший выбор.
Хамон
Немного истории
История возникновения этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, она обросла легендами и преданиями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великим императорам и входило в обязательный рацион римских легионеров и испанских воинов. Рецепты, которые существовали в те времена, дошли до нас в полной сохранности. Попробовав хамон, можно по праву сказать, что побывали на императорском званом ужине.
Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда соль стали использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось для многих единственным спасением в голодное время.
Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка, который долго не мог выбраться из воды. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах, насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную свинину.
Только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны. Она так пришлась по душе, что до сих пор пользуется огромной популярностью во всем мире.
Описание и разновидности хамона
Хамон – это свиной сыровяленый окорок. Такое блюдо существует у многих народов, почему же мировую известность приобрел именно испанский вариант? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Большую роль играет порода свиней, из которой он изготовлен, и особые экологические условия их разведения. Зачастую сказывается на вкусе хамона кормление животных желудями испанских пробковых дубов. На пастбищах, где их выкармливают, практически нет травы, зато желудей там предостаточно. Чтобы свиньи не портили корни деревьев, им специально прокалывают пятачки, из-за чего процесс рытья становится практически невозможным.
Хамоном принято называть заднюю свиную ногу, передняя же именуется палета или делантеро. Однако за пределами Испании к ним намертво приклеилось общее название «хамон». Сыровяленая свиная лопатка также имеет свое название – ломо.
Существует два основных вида хамона:
Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь, и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:
Можно выделить несколько из таких знаков качества: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.
Процесс приготовления
Разделка свиной туши – тоже своего рода искусство. Окорок обязательно должен приобрести свою классическую форму. Также на нем специально оставляют клок шерсти, как свидетельство того, что он изготовлен из черной свиньи иберийской породы.
Самое первое и главное действо в его изготовлении – это засолка. Для этого его хорошо пересыпают солью, чтобы вывести лишнюю воду. Время, отведенное для этого процесса, зависит от многих факторов: от веса окорока, от климата и других. В среднем, это занимает примерно один день на один килограмм хамона. После этого, лишнюю соль вымывают, а мясо отправляют в помещения с невысокой температурой и стабильной влажностью для сушки.
Лучше всего начинать процесс сушки зимой или ранней весной, так как для него характерно медленное и постепенное наращивание температуры. Длится такой процесс от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и массы деликатеса.
После сушки хамон перемещают на нижние этажи в специальные погреба, где он проходит процесс дозревания. Его подвешивают и оставляют на необходимый срок. Он определяется для каждой «ноги» отдельно в зависимости от ее веса и качества. Благодаря специфическому микроклимату в погребах, хамон обретает свой уникальный вкус и изысканный аромат.
Чтобы определить готовность мяса его прокалывают в трех местах тонкой и длинной иглой. Именно по аромату, исходящему от хамона, определяют завершение процесса вяления.
Хамонера и кортадоры
Хамонеры в основном делают из дерева длиной около 50 см и шириной примерно 20 см. На кронштейне находится винт, который служит для закрепления «ноги». Ослабив его, можно перевернуть окорок для нарезки с разных сторон.
Люди, которые нарезают хамон, называются кортадоры. Нарезку осуществляют параллельно закрепленной «ноге», при этом левая рука кортадора всегда находится выше, чем правая. У левшей это правило воспроизводится с точностью до наоборот. Обязательно нужно следить за тем, чтобы окорок был плотно закреплен на подставке, не шатался и не скользил в стороны. Нарезка производится длинным острым ножом с тонким лезвием. Режут продукт на очень тонкие ломтики, а оставшаяся после нарезки кость используется для приготовления бульона или различных супов. Существуют даже специальные заведения, в которых подают хамон, – хамонерии.
Химический состав и полезные свойства
В большом количестве в хамоне содержится тирозин, способствующий улучшению работы щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение организма и продлевая его молодость. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.
Жир хамона почти на 70 процентов состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты, которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.
Как правильно хранить и подавать продукт
Что же делать, если мяса на “ноге” осталось много? За раз ведь не съешь весь окорок. Обычно после трапезы, хамон оборачивают пергаментом, пропитанным оливковым маслом. Хранят его в холодильнике при температуре до 10 градусов. Срез принято накрыть салом, которое предварительно снимали. Срок хранения разрезанного продукта не должен превышать пять месяцев.
Холодным хамон не подают. Перед подачей на стол окорок нагревают до комнатной температуры, таким образом он полностью раскрывает свой неповторимый вкус и изысканный аромат.
Многие, купив в магазине хамон, обращали внимание на плесень, которой покрыта нога. Она появляется в процессе вяления мяса в подвале, и именно она является показателем качества и натуральности продукта. Эта плесень благородного происхождения и вреда организму не принесет. Чтобы удалить ее достаточно протереть окорок салфеткой с оливковым маслом.
Хамон в национальной кухне
Самым традиционным сочетанием в испанской кухне является хамон с дыней. Сладкая дыня замечательно оттеняет соленый деликатес и полностью раскроет его вкусовые качества. Такое блюдо удовлетворит вкус даже самых изысканных гурманов. Также к употреблению с хамоном рекомендуются оливки и маслины, различная зелень и сыры. Можно применять его с овощами, в особенности помидорами, баклажанами, стручковой фасолью. Иногда его употребляют с жареной картошкой, а также с итальянской пастой.
Хорошо сочетаются с этим деликатесом различные вина, особенно сухие красные сорта, херес и пиво.
Вред и противопоказания
Не следует употреблять это блюдо при индивидуально непереносимости свинины, людям склонным к лишнему весу. С осторожностью стоит употреблять его при атеросклерозе, гипертонии и болезнях пищеварительного тракта.
Выводы
Хамон – изысканный испанский деликатес, который завоевал сердца гурманов во всем мире. Причем ценен он не только за свои неповторимые вкусовые качества. Уникальный состав делает его очень полезным продуктом (при условии умеренного его употребления). В Испании его считают диетическим продуктом, к тому же он рекомендован для употребления людям разных возрастных категорий. Существуют даже диета, основанные на употреблении хамона. Благодаря его высокой усвояемости и положительному влиянию на обменные процессы, он действительно полезен для похудения. Испанский врач и нобелевский лауреат Грегорио Мараньон в своих трудах упоминал, что благодаря своему составу хамон является практически лекарством. Конечно, не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно при наличии заболеваний пищеварительной системы. Гипертония и атеросклероз тоже могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. Однако маленький кусочек такого деликатеса вряд ли сможет нанести серьезный вред организму. Все хорошо в меру. Если соблюдать это правило, то можно употреблять это изысканное блюдо без риска для здоровья.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru