если много разрыхлителя в тесте что делать
В тесте и выпечке много соды — как исправить
Для теста тортов, пирогов, оладий, блинов и печенья используют разрыхлители. Одним из них является пищевая сода. Но с ней легко переборщить, особенно молодым хозяйкам. В итоге выпечка может приобрести неприятный вкус и запах. К счастью, есть способы, которые помогут исправить ситуацию.
Зачем нужна сода в выпечке
Это один из важных ингредиентов для приготовления вкусной выпечки, независимо от разновидности теста. В рецептах используют понятие «гашёная сода», что может вызвать недоумение у начинающих хозяек. Чтобы разобраться, нужно вспомнить химию.
Теоретически натрий двууглекислый можно положить в тесто и без кислоты, потому что под воздействием высоких температур появляются такие же пузырьки. Но выпечка получается не столь воздушной и приобретает специфический горьковатый привкус.
Поэтому бикарбонат натрия обязательно нужно гасить, но делать это грамотно.
Что делать, если добавили слишком много соды
Это самая распространённая ошибка, которую совершают молодые хозяйки. Часто при остывании блюда специфический привкус пропадает. Но некоторые виды выпечки уже не спасти. И что делать, если нужно подавать её в горячем виде?
Если вы не успели поставить тесто в духовку, его можно спасти:
Выбирать способ следует исходя из возможностей, имеющихся у хозяйки. Не нужно пробовать одновременно несколько вариантов, чтобы окончательно не испортить вкус. Во всём должна быть мера.
Превентивные меры
Чтобы избежать подобных проблем и не испортить выпечку, достаточно придерживаться нескольких правил:
Почему переложить разрыхлитель не так страшно
Некоторые хозяйки используют разрыхлитель (пекарский порошок), потому что в нём соблюдены все пропорции, чтобы тесто получилось нужной текстуры. Благодаря правильно подобранному соотношению соды и кислоты реакция происходит полностью. В результате у вас получается пышная выпечка без неприятного привкуса.
Ничего страшного, если у вас дома не оказалось разрыхлителя. Его легко сделать самостоятельно из следующих ингредиентов:
Все компоненты смешайте до однородности.
Как убрать запах и вкус соды из готовой выпечки
Если всё-таки хозяйка не уследила, и готовая выпечка отчётливо отдаёт содой, можно ли что-то сделать?
Не нужно расстраиваться, если вы переборщили. Человек, как известно, учится на своих ошибках. В следующий раз либо тщательнее рассчитывайте пропорции соды и кислоты, либо используйте разрыхлитель.
Что делать, если вы добавили много соды или разрыхлителя
Что делать, если вы добавили много соды или разрыхлителя в тесто? Слишком большое их количество действительно может испортить рецепт, вызывая ужасный вкус и непредсказуемый результат.
Видео рецепт
Мой муж просит готовить этот ужин 3 раза в неделю! Вкусный рецепт куриной грудки!
Но не волнуйтесь, если вы случайно добавили слишком много пищевой соды или разрыхлителя в тесто. В зависимости от ситуации вы сможете это исправить. Сначала попробуйте одно из решений, предложенных в этой статье, прежде чем выбросить все ингредиенты и начать заново.
Самые частые вопросы, что делать, если переборщили с разрыхлителем или содой
Если готовая выпечка имеет сильный вкус разрыхлителя, то стоит уменьшить его количество. Неприятный горький вкус получается из-за пищевой соды, которая входит в его состав. Значит необходимо класть разрыхлителя меньше.
Лучше всего следовать рекомендациям на пакетике самого разрыхлителя. В среднем, 1 пакетик (10 г) рассчитан на 500 г муки. Другими словами, на 2 ст. муки (320 г) необходимо 3 г разрыхлителя, т.е. 1/2 ч. л.
Еще попробуйте приготовить свой домашний разрыхлитель.
Если добавить в тесто с кефиром или сметаной слишком много разрыхлителя, то к уже имеющимся кислым ингредиентам добавится та сухая кислота, которая есть в его составе. Это приведет к тому, что тесто быстро поднимется, а затем упадет до того, как пирог успеет испечься. В любом случае результат получится неидеальным. Подробнее в нашей статье “Для чего нужен разрыхлитель теста в выпечке”.
Самый верный способ избавиться от вкуса соды в выпечке – меньше ее класть. Кстати, неприятный горьковатый вкус получается именно от гашеной соды. Почему подробно написано в нашей статье “Зачем добавлять в тесто пищевую соду”.
Если вы переборщили с содой в блинном тесте, то можно воспользоваться одним из способов, предложенных далее в этой статье. Например, добавить больше остальных ингредиентов, количество которых будет соответствовать количеству соды.
Если вы привыкли использовать гашеную соду, тогда лучше добавлять уксус и соду по отдельности. Сначала нужно всыпать соду в сухие ингредиенты, уксус влить во влажные, а затем все перемешать и поставить пирог в духовку.
Так сода среагирует с уксусом в тесте, получатся пузырьки и пирог поднимется. А еще сода нейтрализуется, и выпечка не будет иметь горьковатый привкус. Об этом подробно написано в нашей статье “Зачем добавлять в тесто пищевую соду”.
Если добавить соду в рецепт, в котором мало кислой жидкости, то выпечка может иметь горький вкус. Это происходит потому, что кислоты недостаточно для нейтрализации соды. Она остается в тесте, а щелочная сода имеет горький вкус. Об этом подробно написано в нашей статье “Зачем добавлять в тесто пищевую соду”.
Что делать, если вы добавили много соды или разрыхлителя?
Убрать неразмешанные ингредиенты
Если вы заметили свою ошибку до того, как начали смешивать все ингредиенты, можно сделать следующее. Возьмите ложку и просто осторожно уберите всю соду или разрыхлитель из теста. А затем положите столько, сколько необходимо по рецепту.
Вам придется выбросить небольшое количество пищевой соды или разрыхлителя, которое вы убрали из теста. Однако этот способ позволит сохранить остальные ингредиенты.
Присоединяйтесь к нам в соцсетях!
Увеличить количество остальных ингредиентов
Если вы знаете, насколько вы ошиблись, то просто увеличьте количество других ингредиентов в рецепте. Делайте это таким образом, чтобы количество ингредиентов соответствовало количеству пищевой соды или разрыхлителя, которые вы случайно добавили.
Например, если вы случайно использовали 1 ч. л. вместо 1/2 ч. л. соды или разрыхлителя, как этого требует рецепт, просто удвойте все остальные ингредиенты. Так у вас получится двойная порция той выпечки, которую вы готовите. Затем продолжайте следовать инструкциям в рецепте.
Это не идеальное решение, поскольку получится намного больше выпечки, чем вы изначально планировали сделать. Еще потребуется больше остальных ингредиентов, и возможно нужно будет взять еще одну форму для выпечки или противень.
Но этот способ точно намного лучше, чем просто выбросить все ингредиенты. Имейте в виду, что многие коржи для торта можно замораживать, также как тесто для большинства видов печений.
Когда начинать заново?
Выбросить ингредиенты и начать заново будет самым безопасным и лучшим выбором в следующих случаях:
Хотя выбрасывать ингредиенты крайне неприятно, вы точно расстроитесь, когда все ваши усилия пойдут прахом, а готовая выпечка получится ужасной.
Единственное, что может быть хуже — это впустую тратить и ингредиенты, и время.
В рецептах, в которых отдельно смешиваются сухие и влажные ингредиенты, ситуация исправить немного проще. Если вы совершили ошибку до того, как все перемешать, тогда вам нужно только начать заново с сухих ингредиентов.
Причины, когда стоит все начать сначала
Когда вы готовите для себя, неудачи не имеют большого значения. Но когда вы готовите для других, хочется, чтобы рецепт получился идеально.
Если вы ошиблись с количеством соды или разрыхлителя, то лучше всего начать все сначала, когда
Вы хотите, чтобы все запомнили ваш кулинарный успех, а не провал.
Если вы готовите для себя и считаете, что рецепт еще можно спасти, тогда продолжайте. Посмотрите, что в итоге получится, и учитесь на своих ошибках.
Пищевая сода против разрыхлителя. Кто и когда нужен
Пищевая сода и разрыхлитель (он же пекарский порошок) придают выпечке легкость и воздушность. Многие путают их между собой и это надо срочно исправлять. Ведь между этими веществами существует большая разница и они не взаимозаменяемые.
Пищевая сода
Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа. «Запустить» действие соды могут, например, мёд, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире. Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто. Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции уйдут (в прямом смысле) в воздух. Многие шефы советуют смешать соду с мукой и соединить все вместе с жидкими ингредиентами, где найдется место и кислоте. Они считают, что так силы соды будут востребованы максимально эффективно.
Особенность соды: она примерно в 4 раза сильнее, чем разрыхлитель и она – небезвкусная! Часто выпечка на соде страдает специфическим, чуть горьковатым вкусом, поэтому будьте с ее количеством аккуратны. При смешивании придерживайтесь соотношения 2:1 в пользу кислоты.
Когда вы соду смешиваете с лимонной кислотой, вы как раз и получаете домашний вариант разрыхлителя, о котором речь пойдет ниже.
Разрыхлитель теста
Разрыхлитель теста – это готовая смесь, состоящая из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов.
В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъёма теста.
ВАЖНО: разрыхлитель способен заменить соду (хотя адепты медовика утверждают, что истинный медовик печётся только на соде), а вот сода не всегда может заменить разрыхлитель. Как было сказано выше, ей обязательно нужна кислая среда.
Если нет разрыхлителя и соды, а тесту нужна пышность, вся надежда на яйца. Белки надо отделить от желтков, взбить их до стойкой пены и ввести в самом конце в уже готовое тесто. Усердствовать в перемешивании теста не надо, надо только аккуратно смешать тесто и белки силиконовой лопаткой движениями снизу-вверх, насыщая массу воздухом.
Сода и разрыхлитель: в чем отличие?
В некоторых рецептах предлагают использовать разрыхлитель, в других — соду, в третьих и вовсе — разрыхлитель с содой. Разбираемся, в чем их отличие и как их использовать.
Мы все знаем, что сода делает наши кексы, пироги и булочки пышными. То же самое делает разрыхлитель. Но тогда какая разница, что использовать? Мы нашли информацию, благодаря которой все стало ясно, и теперь делимся ею с вами.
Разрыхитель=сода?
Разрыхлитель, он же пекарский порошок, — это действительно сода, только смешанная с кислотой. Еще в разрыхлитель добавляют крахмал, чтобы он поглощал ненужную влагу, которая может спровоцировать реакцию между содой и кислотой. Если взять чайную ложку разрыхлителя, то соды в нем будет ровно четверть ложки. Все остальное — кислота и крахмал. Из-за такого соотношения становится понятно, что разрыхлитель слабее соды, а значит, его может понадобиться больше.
Пекарский порошок можно приготовить и дома: для этого нужно взять столовую ложку соды, две столовые ложки лимонной кислоты и полторы столовые ложки крахмала. Как следует перемешать и пересыпать в стеклянную баночку с крепко завинчивающейся крышкой.
Как это работает?
Зачем в разрыхлителе кислота и почему она не дает реакцию с содой? Можно ли «гасить» соду уксусом? Давайте разбираться по порядку.
Углекислый газ
Когда вы замешиваете тесто, в нем образуются пузырьки воздуха, и чем их больше, тем лучше. Многие думают, что именно сода помогает тесту подняться — это не совсем так. Под воздействием тепла, кислоты и влаги сода начинает распадаться и образует углекислый газ. Он расширяет пузырьки воздуха, которые уже есть в тесте, и именно поэтому кексы становятся пышными. Это важный момент, потому что сода не образует новые пузырьки воздуха, а значит, еще во время сбивания яиц и замешивания теста нужно позаботиться о том, чтобы в него попало как можно больше воздуха.
Стоит заметить, что после того, как вы достанете кекс из духовки, углекислый газ начнет испаряться, а расширенные им пузырьки воздуха вернутся в свое исходное состояние. Именно поэтому суфле со временем оседает, так же, как и не до конца пропеченный кекс.
Кислота
Сода реагирует на кислую среду. Уксус, кефир, творог, фруктовый сок, растопленный шоколад и даже светлый и не обработанный щелочью какао-порошок — это кислая среда. Благодаря ей сода начинает распадаться и образует большое количество пены с углекислым газом. Чтобы посмотреть, как это работает, достаточно «погасить» соду в ложке — наверняка многие так и делали.
На самом деле, добавлять в соду уксус или кислоту до введения в тесто совсем неправильно. Ведь углекислый газ испаряется, и в тесте его почти совсем не останется — оно поднимется, но только за счет тех пузырьков воздуха, которые в нем уже есть. Еще и мыльный вкус может появиться.
Поэтому сода отдельно — кислая среда отдельно. Если вы замешиваете тесто на кефире, вам не нужно добавлять уксус или кислоту, кефир все сделает сам. То же самое касается и других кислот.
Когда нужен разрыхлитель, а когда — сода?
Вот теперь становится понятно, почему в одних рецептах нужен разрыхлитель, а в других — сода. Если в рецепте нет кислых продуктов, то используется разрыхлитель. Если они есть — нужна сода. У соды есть еще один плюс — она убирает излишнюю кислинку, а готовая выпечка не будет слишком кислой. Именно поэтому в некоторых рецептах рекомендуют использовать и соду, и разрыхлитель — значит, в тесте много кислых продуктов. Разрыхлитель будет отвечать за углекислый газ и пышное тесто, а сода станет нейтрализатором и уберет кислоту.
Как использовать?
Недостаточно просто насыпать соду или разрыхлитель в тесто. Если не соединить соду с мукой как следует, то в готовом кексе появятся неравномерные дыры. Поэтому есть два способа добавить и распределить соду по тесту:
Обычно в рецептах указано, что сначала смешиваются жидкие ингредиенты, а только потом засыпаются мука с содой. Это не прихоть кулинаров: так реакция начнется уже в духовке, а не сразу же.
Сколько класть?
Положу побольше, будет попышнее, да? Нет! Если насыпать в тесто слишком много соды или разрыхлителя, есть риск, что тесто не поднимется вовсе, будет жестким и невкусным. Происходит это из-за того, что воздушные пузырьки просто лопаются из-за слишком большого количества углекислого газа. И даже если вы отлично взбили основу теста, это не даст никакого результата.
Есть уже выверенные пропорции муки, соды и разрыхлителя, запоминайте:
Если в вашем рецепте указано 500 грамм муки, то вы должны положить не больше 4 чайных ложек разрыхлителя или чуть меньше чайной ложки соды.
Применение соды в выпечке.
Существует мнение, что в трудные времена, когда на душе горько, хорошо помогает сладкое. Пирожные, кексы, блинчики, маффины…Они способны сделать мир вокруг радостнее, насыщеннее, позитивнее. Их приготовление не обходится без использования соды или разрыхлителя. Ведь благодаря этим компонентам, мы можем наслаждаться рассыпчатым и воздушным тестом. Часто замечаем, что в рецептах выпечки используют пекарский порошок. Тогда возникает вопрос: что лучше добавлять в тесто – соду или разрыхлитель? Чем они отличаются, взаимозаменяемы ли. Попробуем в этом разобраться.
Как действует сода и разрыхлитель на тесто
Еще наши бабушки использовали в кулинарии соду, чтобы получить вкусную и пышную выпечку. Времена изменились, но мы по-прежнему пользуемся этим способом. В чем же ее секрет?
Сама по себе она не сделает тесто рыхлым и пышным. Только в соединении с кислотой можно добиться такого результата. Когда мы добавляем соду в кисломолочный продукт, который обязательно присутствует в рецепте, начинается всем знакомая химическая реакция. Слышим и видим шипение – это выделяется углекислый газ, образуются пузырьки, которые в тесте образуют пустоты, из-за чего оно приобретает воздушность, пористость. В качестве кислоты можно использовать не только кефир или простоквашу, а и уксус, сок лимона или апельсина.
Пекарский порошок – это своеобразный микс из небольшого количества соды, лимонной кислоты и нейтрального компонента – крахмала, муки или сахарной пудры. Как видим, в разрыхлителе в сухом виде уже есть и сода, и кислота, которая ее гасит.
Зачем гасить соду при приготовлении выпечки
Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто – и готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других – просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?
Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?
Многие хозяйки допускают ошибку: набирают в ложку нужное количество соды и поливают ее уксусом, а только потом, когда вещество зашипит и запузырится, добавляют в тесто. Это неправильно! Углекислый газ просто улетучивается в воздух, а не работает на качество теста. Реакция должна происходить в тесте, а не в воздухе.
Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус – с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.
Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку. Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.
Можно ли заменить разрыхлитель содой
Всем понятно, что обычная пищевая сода в тесте ничего не сделает, если не будет кислой среды для возникновения реакции. Важно, чтобы количество соды было правильно рассчитано. Если ее добавить немножко, ожидаемой текстуры теста не получишь, ведь углекислого газа образуется совсем мало. А вот если перестараться, то выпечка будет с неприятным содовым привкусом и запахом.
. Готовый разрыхлитель нужно просто добавить в тесто и выпекать. С пропорциями в нем все рассчитано: и сода, и кислота четко дозированы.
Главные отличия соды от разрыхлителя:
Нужно учитывать, что некоторые ингредиенты требуют наличия в тесте именно соды, а не разрыхлителя,
Секреты правильной выпечки
Определяем количество соды или разрыхлителя
Если вы решили побаловать родных вкусной выпечкой, а разрыхлителя под рукой не оказалось, смело можно заменить его содой. При этом важно помнить главное правило взаимозаменяемости этих ингредиентов: 2:1. Приведем такой пример: если в рецепте указывают 10 грамм разрыхлителя, то соды будет вдвое меньше – 5 грамм. При этом нужно столько же кислотосодержащей жидкости – уксуса, сока лимона. И наоборот, если в рецепте указана 1 чайная ложка соды, а вы хотите добавить пекарский порошок, его нужно взять 2 чайные ложки.
Встречаются рецепты сладостей, в которых используют как соду, так и разрыхлитель. Это происходит, если в тесте присутствует сметана, простокваша, кефир или кислые фрукты. Пекарский порошок произведет реакцию без остатка, а сода дополнительно нейтрализует излишнюю кислоту из этих продуктов. Желательно при этом четко соблюдать дозировку, чтобы не испортить выпечку.
Как меняется вкус теста
Используя в домашней выпечке пекарский порошок, можете быть уверены в том, что на вкус изделий он никак не повлияет. Вы будете наслаждаться ароматными булочками и воздушными кексами. А вот добавление соды в тесто иногда может подпортить всю картину. Негашеная сода дает горечь в готовом изделии, а переизбыток ее в тесте – мыльный привкус. Избавиться от них практически невозможно.
Готовим разрыхлитель сами
Пекарский порошок можно без особого труда приготовить самостоятельно, если забыли купить его в супермаркете. Понадобится емкость для хранения и электронные весы.
Рецепт 1:
Рецепт 2:
Иногда хозяйки поступают еще проще: смешивают соду с лимонной кислотой в равных количествах и добавляют в тесто.
Мнение кондитера
Опытные кулинары и кондитеры по-разному подходят к использованию соды для приготовления теста. Они советуют гасить ее не обычным уксусом, а яблочным или виноградным. Он более приятный на вкус и менее агрессивен.
Гасить соду уксусом тоже советуют не “бабушкиным” способом, когда реакция происходит в ложке, а все пузырьки улетучиваются в воздух, а современным. Намного эффективнее соду добавлять в муку, а уксус в воду, сметану, кефир. А только потом два состава смешиваются воедино.
Разрыхлитель можно заменить другими продуктами:
Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке
Когда ты в печали или устала, сладости — это то, что надо. А вот чтобы сладкая выпечка радовала и улучшала настроение, важно прислушаться к таким советам по использованию соды или разрыхлителя: