если сыр кислит что делать
Как убрать кислый вкус из сыра?
Почему сыр получается кислый?
Кислый вкус сыра возникает при избытке молочной кислоты и присущ незрелым сырам. … Для предотвращения порока необходимо соблюдать режимы обработки сырной массы и созревания сыра. Горький вкус обусловливается присутствием в сыре горьких веществ.
Что нужно сделать чтобы творог был не кислый?
Чтобы нивелировать кислинку, достаточно добавить чуть больше сахара или немного жирного молока, а также сухофрукты: изюм или курагу.
Что значит если сыр крошится?
Что является причиной Крошливой консистенции сыра?
Основной причиной крошливой консистенции является высокая кислотность сырной массы во время обработки зерна в сырной ванне и прессования сыра, что увеличивает степень перехода Ca и P в сыворотку и задерживает больше лактозы и молочной кислоты в сыре.
Почему крошится твердый сыр?
Во-первых, где-то после 32 °С, затвердевшие в сыре молочные жиры начинают плавится и становятся жидкими. Сыр становится мягче, а сами жиры, из-за плотности, начинают вытекать на поверхность. Во-вторых, пока сыр становится ещё горячее,. Переворачиваем сыр несколько раз лопаткой, на все около 1-2 минут.
Какие сыры созревают под действием плесени?
Плесневые сыры отличаются от других сыров более острым вкусом, обусловленным разложением молочного жира специальными плесенями. Закусочный сыр. Это наиболее нежный из сыров данной группы.
Почему домашний творог получается слишком кислый?
Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах. Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.
Можно ли есть кислый творог?
Творог — скоропортящийся продукт, но и из прокисшего творога можно приготовить вкусное блюдо. … Творог с истекшим сроком годности (не более 3-5 дней) можно готовить.
Как обновить старый творог?
Прокисший творог высыпаем в кастрюльку, заливаем молоком и отправляем вариться на печку. Его нужно довести о кипения и варить помешивая минут 10. Свежее молоко забирает кислоту на себя, а творог снова становится абсолютно нормальным. После этого творог нужно сцедить через марлю.
Что такое сыр твердых сортов?
В большинстве российских магазинов (в больших супермаркетах) выбор твердых сыров довольно широк: Гауда, Пармезан, Эдамер, Маасдам, Эмменталь, Чеддер — распространенные там сорта. … «Первое, что точно указывает на качество, – это знак DOP, который должен красоваться выжженным клеймом на корке сыра.
Чем протирать сыр от плесени?
1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе. 2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.
Как избавиться от горечи в сыре?
Если горчит российский сыр или любой другой твердый продукт, то это говорит обычно только об одном – неправильное хранение. Так, сыр разрешен к замораживанию на срок до трех месяцев. Важно, чтобы после оттаивания продукт был сразу же израсходован.
Роль pH в сыроделии
Большинство людей понимают, что более низкий рН означает более кислый. Но что именно это означает?
Короткий ответ заключается в том, что подкисление — это процесс, при котором увеличивается количество ионов водорода.
Кислоты — химические вещества, которые выделяют ионы водорода, а основания- химические вещества, которые улавливают ионы водорода.
Однако не все кислоты созданы равными, их способность к высвобождению ионов водорода сильно различается. Например, сильная кислота, такая как соляная (HCl) будет быстро и полностью диссоциировать на H+ и Cl — ионы в воде.
И наоборот, слабые кислоты, такие как молочная, уксусная, амино, или фосфорные кислоты, высвобождают ионы водорода частично.
Активность этих ионов водорода используется для того, чтобы измерить pH. Электрод pH метра измеряет протонную активность и преобразует его в pН. Чем больше концентрация ионов водорода, тем ниже рН
Что это значит для сыроделия?
В сыроварении, нарастание кислотности является очень важным для качества конечного продукта. Существуют технологии которые предполагают подкисление молока в самом начале процесса, перед внесением фермента.
Некоторые производители сыра используют метод предварительного подкисления, например, добавление кислоты непосредственно в молоко перед сычужным ферментом. Обычно используются уксусная и молочная кислоты.
Разбавленную кислоту добавляют к молоку холодной. Этот метод применяется в частности при выработке сыра из молока, обогащённым сухими веществами с помощью ультрафильтрации — уровни содержания белка и нерастворимого кальция в таком молоке повышены и становится необходимым растворить достаточное количество кальция, чтобы сыр имел желаемые характеристики. Эта процедура стала уже рутинной при работе с молоком, подвергшемся ультрафильтрации.
Для большинства сыроделов процесс кислотного развития начинается с добавления закваски. Микрофлора закваски ферментирует лактозу в молоке и превращает ее в молочную кислоту. Молочная кислота (рис 1) высвобождает ионы водорода или протоны, которые поглощаются фосфатом кальция, необходимо заметить что из фосфата кальция состоят фосфатные мостики между молекулами казеина в мицелле – они являются важным связующим звеном. Протоны вытесняют кальций который высвобождаясь становится растворимым и уносится в сыворотку.
Рис 1. Воздействие ионов водорода на фосфат кальция в мицелле казеина. Растворение кальция.
Следует также отметить, что молочная кислота является “слабой” кислотой и поэтому она не может оторвать весь кальций от фосфата. Это хорошо, потому что фосфат кальция является ключевым связующим агентом или «клеем», который связывает казеиновые белки вместе внутри мицеллы казеина. Необходимо иметь некоторое количество растворимого кальция (отделенного от казеина) что позволяет сырным зернам слипаться друг с другом, позволяет сгустку растягиваться (моцарелла), реадсорбировать сыворотку во время созревания, плавить сыр. Развитие кислотности позволяет достичь правильного баланса между растворимым и нерастворимым кальцием.
Роль кальция
Таким образом, при падении рН происходит также и потеря кальция в сыре. Эта деминерализация казеина по удалению кальция имеет большое значение в сыроделиии. Как уже упоминалось выше, фосфат кальция служит в качестве связующего агента между казеинами. Без этого действия (связывание вместе казеинов) было бы невозможно сделать сыр. Однако, если бы кислотность не развивалась в сыре, большая часть кальция оставалась бы связанной – сыр получался бы очень жестким ( много «клея»), если растворить весь кальций – сгусток просто «растворится» ( «клея» нет)
По этим причинам за значением pH во время выработки сыра и даже в течение созревания необходимо внимательно следить.
Есть несколько ключевых этапов приготовления сыра на которых сыровар может влиять на рН и таким образом на потерю кальция.
Первый этап – подкисление молока перед внесением фермента. Кислотность молока при внесении фермента является важным определяющим фактором для консистенции и функциональных свойств сыра ( способность к растягиванию и плавлению в сырах для пиццы). Регулируя кислотность, делая молоко более «однородным» можно улучшить поточность производства.
Второй этап – скорость нарастания кислотности в ванне, после разрезки сгустка.
Развитие кислотности после варки сыра
Очень важный фактор который оказывает влияние на качество сыра – буферные свойства сыра, то есть способность системы компенсировать нарастание кислотности, за счёт связывания излишних ионов водорода, поэтому процесс вытеснения кальция продолжает идти в течение нескольких дней, во время созревания сыра. Необходимо иметь в виду что содержание нерастворимого кальция в сыре определяется самым низким значением рН в процессе выработки и созревания сыра, рН может значительно упасть после прессования и посолки. Даже если после экстремального падения рН вернётся к нормальному значению, консистенция сыра пострадает. Поэтому, к примеру, два образца сыра с одинаковым рН по истечении 24 часов после изготовления, могут отличаются друг от друга по консистенции: один имеет нормальную, а второй неудовлетворительную, это явление означает, что скорее всего у второго сыра было экстремальное падение рН, а затем значения у обоих образцов выровнялись. Главной причиной экстремального падения рН является применение закваски в составе которой содержатся штаммы сильных кислотообразователей – скорость образования кислоты очень высокая, буферные системы сыра не успевают компенсировать нарастание кислотности и мы видим падение рН.
Кислотность также оказывает влияние рост и селекцию бактерий, некоторые патогенные и технически вредные виды не могут выжить в кислой среде и погибают в течение определённого промежутка времени если рН принимает достаточно низкие значения ( ниже 5,4). В сырах созревающих под слоем плесени и слизи рН быстро подымается до значения 6,0, таким образом существует опасность что вредная микрофлора может возобновить рост
Исходя из всего вышесказанного сыродел должен иметь представление о процессах происходящих в сыре под действием кислотности, контролировать показатель рН и делать правильные выводы из поступающей информации. В дальнейшем мы продолжим публиковать статью посвященные основам сыроделия.
Пороки (недостатки) сыров и как их избежать
Пороки вкуса и запаха
| Порок | Причины возникновения | Как избежать и устранить | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Горький вкус сыра | Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15C) Контролировать активную кислотность сыра после прессования Применять качественные закваски. Соблюдать условия их хранения. Использование молока, зараженного гнилостной микрофлорой, которая производит фенол, индол, сероуглерод и другие соединения | Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации Проявляется в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Производство сыра из анормального молока Применение молока, зараженного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой, дрожжами | Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации Регулировать развитие микрофлоры слизи Привкус кормов | Использование молока с привкусом кормов | Усилить контроль качества молока |
| Аммиачный вкус и запах | Применять антагонистические закваски | ||||
| Творожистый | Применение слишком кислого молока Созревание сыров при низких температурах | Меры по предупреждению порока аналогичны мерам по устранению порока «кислый вкус» |
Технология молока и молочных продуктов (Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас)
ПОЧЕМУ СЫР КИСЛЫЙ?
? Частая проблема, с которой сталкиваются сыровары — кислинка в сыре.
Она бывает более выраженная или чувствоваться совсем слегка. Но всех и всегда это волнует.
Давайте же разбираться, норма ли это, и от чего зависит степень выраженности кислинки в сыре. ⬇️
Итак, главное, что мы должны понимать: сыр — живой организм.
Пока он готовится и/или вызревает, в нём происходят процессы молочно-кислого брожения. И это абсолютно нормально. Ведь бактерии активно поглощают лактозу, выделяя молочную кислоту.
Именно поэтому вы наверняка замечали, что практически каждый сыр имеет лёгкую кислинку. Просто степень этой кислоты в каждом сыре своя.
? Например, сыр маасдам практически не имеет кислинки, напротив, в нём чувствуется сладкий, ореховый вкус.
? А вот сыру типа российского явно свойственен легкий кислый вкус. Но он ни чуть не смущает, а наоборот, придаёт сыру пикантность.
??Так вот, если кислота в сыре не смущает, это не порок, а просто особенность сыра.
Здесь, очевидно, вы где-то нарушили технологию. Или просто купили молоко, не проверив его кислотность.
Поэтому важно иметь такой прибор, как Ph-метр.
☑️С ним вы всегда можете измерить кислотность молока, сырного зерна, сыворотки и самого сыра.
Особенно это важно для сыров с вызреванием. Если у вас есть возможность контролировать Ph на всех стадиях производства сыра — это прекрасно!
Ну или, по крайне мере, будете знать, почему он получился кислым.
➡️ Рh молока и/или сыра ниже нормы — важный знак, указывающий на возможное появление выраженной кислоты в сыре.
?Итак, теперь вы знаете, какая бывает кислинка в сыре и стоит ли её бояться.
❓А вы часто сталкиваетесь с такой проблемой, пробуя свои сыры?
СЫР КИСЛИТ
Иногда при вскрытии сыра мы сталкиваемся с его кислым вкусом. Конечно, это не повод бить тревогу и выбрасывать долгожданный продукт.
1️⃣ Самая распространённая — повышенная кислотность сырной головки перед посолкой.
Последний раз мы измеряем кислотность сыра перед посолкой. Потом отправляем его на вызревание и больше уже не тревожим.
Именно поэтому важно понимать, к какому значению рН мы пришли перед посолкой.☝?
У каждого сыра свои показатели рН. Отслеживать мы их начинаем с самого начала, когда ещё замеряем рН молока. Если мы измерим рН только один раз — перед посолкой, то велика вероятность обнаружения совсем не тех цифр, которые нам нужны.
➡️ Итак, одна из причин кислого сыра — убежала кислотность перед посолкой.
Но причина может быть не только в том, что вы не досмотрели.
2️⃣ Возможно, вы положили слишком много закваски или закваска была с повышенной степенью кислотообразования.
3️⃣ Причина кислого сыра порой кроется в кислом молоке.
Если вы начали варить сыр из молока, которое уже не соответствует показателям кислотности, шанс получить кислый сыр очень высок.
Поэтому важно всегда измерять рН молока перед началом варки сыра.
❗️НЕ каждое молоко подойдёт для определённого вида сыра.
4️⃣ Излишнее содержание влаги в сыре также может быть причиной кислого сыра.
В сырном зерне остаётся много лактозы, а в процессе вызревания эта лактоза перерабатывается в молочную кислоту. Кислоты становится больше. Вот вам и кислый сыр.
Учитывайте эти причины и варите только вкусный сыр!
А ваш сыр когда-нибудь кислил? Удалось ли вам выяснить почему?