если желток прилипает к стенке скорлупы что это значит и можно ли есть его
Шесть видов яиц, которые могут нас убить
Блюда из яиц – самый популярный завтрак во всех частях света, яйца – продукт недорогой и доступный. Уверены, они есть и в вашем холодильнике. Однако, они могут нанести серьезный ущерб здоровью: от диареи до онкологических заболеваний. Эксперты из китайского издания WeChat рассказали, какие яйца есть не следует.
Сырые яйца
Существует мифы, будто сырые яйца полезны спортсменам, или что они помогают вернуть севший голос. Правда это или нет, но вред от сырых яиц вполне реален. Сырой белок содержит авидин, который блокирует выработку витамина В и может вызывать депрессию, снижение аппетита и слабость мышц. Кроме того в сырых яйцах содержатся бактерии, которые могут вызвать серьезную диарею.
Так что подумайте дважды, прежде чем приготовить гоголь-моголь.
Яйца, в которых белок смешан с желтком
Само по себе смешение белка с желтком, как правило, неопасно, но это может быть признаком других проблем. Например, оболочка желтка могла разорваться при неправильной транспортировке. Или это может значить нарушение условий хранения – в таком случае оболочку разрушили бактерии или плесень.
Если яйцо нормально пахнет и белок прозрачный – его все-таки можно съесть вареным или жареным до полной готовности. Но если белок мутный, это значит, что яйцо поражено бактериями или грибком, и есть его нельзя ни в коем случае.
Яйца, в которых желток прилип к скорлупе
Желток, прилипший к скорлупе изнутри – еще один признак того, что яйца неправильно хранились. Если при этом желток нормального цвета – яйцо все-таки можно съесть, но если он почернел и плохо пахнет – выбросьте немедленно. Черный или темный цвет желтка может указывать на содержание кишечной палочки.
Яйца с трещинами
Скорлупа защищает яйцо от бактерий. Если на ней есть даже небольшая трещина – откажитесь от идеи приготовить это яйцо.
Яйца с плесенью
Черные пятна или следы плесени на скорлупе означают, что яйцо неправильно хранили. Если яйца лежали в слишком мокром или влажном месте, то защитная пленка на скорлупе пострадала, и инфекция проникла внутрь яйца. Микотоксины, которые содержатся в плесени, могут вызвать серьезные заболевания ЖКТ.
Яйца с зародышем цыплёнка
Для яиц из супермаркета это достаточно большая редкость, но если вы покупаете фермерские яйца, в них может обнаружиться недоразвившийся цыпленок. Есть такое яйцо не следует: во-первых, питательная ценность такого яйца ничтожна – все полезные вещества уже ушли на развитие эмбриона. А во-вторых, «волосатые яйца», как их называют китайцы, могут быть заражены бактериями: кишечной палочкой, стафилококком и даже тифом. Стоит ли рисковать серьезно заболеть?
А вот какие яйца не представляют никакой угрозы
Некоторые из кухонных экспертов называют вредными яйца, которые варили так долго, что желток у них потемнел. Якобы, если постоянно есть такие яйца, могут выпасть волосы, образоваться камни, возникнут проблемы с ростом. Причина образования серого «налета» – химическая реакция, которая происходит при нагревании. Белок распадается на содержащие серу аминокислоты, железо в желтке образует сульфид железа – сероватый слой на поверхности желтка.
Не пугайтесь, услышав «сульфид железа» – он нетоксичен, не растворяется в воде и практически не усваивается организмом. Варите яйца до сероватого желтка на здоровье!
Как проверить свежесть яиц в домашних условиях?
Здравствуйте друзья! Сегодня у нас весьма актуальная тема, поговорим о том, как проверить свежесть яиц в домашних условиях.
Как проверяют продукты, поступающие в продажу?
Проверка качества и свежести дома
Содержимое яйца рассматривается через световой источник мощностью не менее 100 ватт. Свежесть определяют с помощью пуги. Это воздушная прослойка между тонкой пленкой и скорлупой. Находится она всегда с тупого конца. Если продукт очень свежий, то этой прослойки практически нет. Пуга появляется спустя какое-то время из-за испарения влаги и уплотнения содержимого.
Диетические яйца не должны иметь пугу больше 4 мм, столовые – больше 7-9 мм. Диетические продукты должны иметь плотный, светлый и однородный желток. При осмотре на свету желток должен быть в центре. У столовых допускается небольшое смещение от центра, но если желток прилип к скорлупе – оно не свежее. Зародыш не должен быть видимым в любой категории.
Иногда при просвечивании можно заметить небольшие кровяные вкрапления. Они могут присутствовать даже у абсолютно свежих яиц. Если кровяные капли точечные и маленькие, то яйцо пригодно для пищи, но при обнаружении крови в виде кольца продукт нужно выбросить, так как даже тепловая обработка не сделает его съедобным. Кольцо является кровеносной системой зародыша, который погиб.
Если продукт имеет розоватый белок и желток красно-оранжевого цвета, то кровь попала в процессе формирования. Такие яйца лучше оставить для выпечки блинов. При наличии темных пятен при просвечивании, говорит о том, что оно не пригодно для употребления, так как в них стали размножаться микроорганизмы.
Проверка в соляных растворах
Один раствор соли сделать концентрацией 7%, а другой 3,5%. Так как при хранении вес яйца меняется, то и вести себя в этих растворах они будут по-разному. В 7% растворе тонет только очень свежее. Если опускается на дно в 3,5% растворе, но плавает в 7%, то хранить можно еще 10-14 дней – оно средней свежести. Но если не тонет даже в 3,5% солевом растворе, можно только выкинуть, поскольку срок хранения уже истек.
Опредилить свежесть разбитых яиц.
Я работаю в детском саду поваром.Нам в садик завезли фермерские яйца.Когда яйца стала разбивать по блюдцам то увидела что желтки двухцветные и очень жидкие,а на сковороде когда жарила они как пена вздыбливались.И ещё когда на блюдце разбивала яйцо то содержимое выплёскивалось, вяскости белка и желтка не было никакой.Помогите опрделить чтоже это было с яйцами? Да главное я выкинула все яйца не стала рисковать,детям приготовила другое,а детей у меня всадике 60.
Приветствую.
Вот нашёл такое фото.
Свежесть яиц можно определить по консистенции белка и желтка. 
Вверху на фотографии изображено свежеснесённое яйцо, если его разбить – желток довольно плотный и имеет выпуклую, шаровидную форму. Он окружен более плотным слоем белка, вокруг которого находится более жидкий слой.
Посередине изображено яйцо недельной давности – оно имеет ещё плотный, шаровидный желток, однако белок стал уже более жидким и растекается дальше.
На нижнем фото яйцо возраста 2-3 недели – желток имеет плоскую форму, а белок – водянистую консистенцию.
Несмотря на то, что свежесть яйца не первая, оно ещё вполне годно к употреблению.
Болезни яиц
Болезни яиц
Типичные болезни яиц – мягкая или токая яичная скорлупа, морщинистые или деформированные яйца, водянистый белок, два желтка или более в одном яйце, кусочки мяса или пятна крови в яйцах.
Ниже приводится дополнительная информация и конкретные болезни, которые встречаются у яиц.
Маленькие яйца имеют приблизительно четверть от нормального размера. Они, как правило, не имеют желтка внутри, только белок. Такая проблема вызывается маленьким посторонним объектом внутри маточной трубы, который вызывает процесс формирования яйца. Как правило, в кладке бывает только одно маленькое яйцо и это случается крайне редко, потому беспокоиться не о чем.
Два или несколько желтков в одном яйце
Два или несколько желтков в одном яйце приятный сюрприз – но на самом деле ошибка птичьего организма. Такое явление распространено у молодых кур-несушек, особенно когда речь идет о высокопродуктивных видах кур. Двойной желток образуется, когда две овуляции происходят почти одновременно и вместе спускаются по яйцеводу, в результате чего получают одну скорлупу.
Мягкая, тонкая или отсутствующая яичная скорлупа
Мягкая или тонкая скорлупа часто встречается у пожилых птиц, особенно когда речь заходит о высокопроизводительных гибридах.
У молодых кур, иногда, яйцо слишком долго остается в скорлуповой железе (связано с процессом выработки кальция для образования скорлупы) и яйцо, которое следует за ним, не остается там достаточно долго и в результате недостаточно покрывается кальцием. Как правило, в таком случае проблемы скорлупы будут у всей кладки в этот день.
Яйца с тонкой скорлупой могут появиться в жаркие дни, когда температура окружающей среды возрастает. Это связано с пониженным потреблением корма, толщина скорлупы вернется в норму, когда температура окружающей среды спадет, и прием пищи вернется к обычному.
С возрастом птицы качество яиц, которые она откладывает, будет ухудшаться. Как правило, старые птицы откалывают яйца с водянистым белком. Некоторые заболевания, как инфекционный бронхит, могут повлиять на способность птицы получать густой (белый) белок.
Пятна крови внутри яйца
Пятна крови обычно находятся внутри или рядом с желтком. Крошечные повреждения кровеносных сосудов в яичнике оставляют маленькое пятнышко крови рядом с желтком, когда тот проходит мимо.
Высокопроизводительные куры во время овуляции чаще оставляют пятна крови в яйцах. Рутин – вещество, которое содержится в траве, он помогает остановиться кровотечению. Вы можете обнаружить, что состояние кур, которые оставляют пятнышки крови внутри яиц, заметно улучшится, если у них есть хороший запас свежей травы или регулярный выпас. В коммерческом процессе яйца поступают на упаковочную станцию, где они просвечиваются, прежде чем пакуются и продаются. Яйца с кровяными пятнами удаляются и используются в обработанных пищевых продуктах. Вы можете употреблять яйца с пятнами крови в пищу, просто это не привлекательно с точки зрения большинства людей. Пятна крови чаще всего встречаются у кур, нежели у других домашних птиц.
Кусочки мяса в яйцах
Кусочки мяса, которые обычно находятся в белке, а не рядом с желтком, похожи на пятна крови. Они имеют коричневый цвет и состоят из маленьких кусочков тканей от внешней стороны яйцевода.
Кусочки мяса чаще появляются в яйцах старых кур и кур с плохим здоровьем, но могут варьироваться в зависимости от породы и штампа птицы. Чаще встречаются у кур, нежели у других домашних птиц.
Скорлупа, покрытая кальцием
Иногда встречаются яйца покрытые кальцием. Они выглядят белоснежными с порошкообразным налетом на поверхности скорлупы. Иногда такие яйца могут иметь розоватый оттенок. Как правило, это вызвано продолжительным пребыванием яйца в оболочке железы. Эта проблема имеет психологический характер и встречается у молодых кур, которые передерживают яйцо, защищая его.
Морщинистая яичная скорлупа
Если курица образует водянистый белок, появляются проблемы в правильном формировании скорлупы. Некоторые заболевания, такие как инфекционный бронхит, могут повлиять на способность птицы получать густой белок и морщинистая скорлупа может быть признаком того, что птица подвержена вирусному заболеванию, такому как инфекционный бронхит.
Бактерии существуют на поверхности всех яиц. Яичная скорлупа является пористой, однако, существует защитный слой, который находится сразу за стенкой яичной скорлупы (именно поэтому яйца могут выглядеть мокрыми, когда только отложены), призванный предотвратить попадание бактерий через поры яйца. Именно по этой причине лучше не мыть яйца перед хранением. Во время инкубации или в теплую погоду, бактерии размножаются и порой могут проходить через оболочку яйца и размножаться далее внутри. Если просветить яйцо, оно будет иметь темные, нерегулярные пятна.
Надо ли мыть куриные яйца – советы для птицеводов
Независимо от того, производите ли вы куриные яйца для своей семьи или продаете их на фермерском рынке, вы должны быть уверены, что эти продукты свежие, чистые и безопасные. Как правильно собирать и очищать куриные яйца
Прежде чем почистить куриные яйца, вы должны сначала собрать их. И есть несколько приемов для того, чтобы минимизировать объем работ.
Старайтесь собирать яйца часто – желательно, два раза в день, что может помочь сохранить их в чистоте и предотвратить потребление яиц курами. Большинство несушек откладывают яйца к 10 утра каждый день, но разумно проверить гнездовые ящики и вечером.
Оставление яиц на ночь в гнездах приводит к порче, так как ночью птица может наступить на кладку и разбить скорлупу. В любом случае, пропущенный день сбора обернется большей работой.
Собирайте «урожай» в легко моющийся пластиковый контейнер, чтобы предотвратить появление пятен от ржавого металла и загрязнений от других материалов, которые трудно очистить и дезинфицировать.
Не укладывайте с горкой! При сборе в корзины не кладите более пяти слоев. В противном случае, увеличится риск треснувшей скорлупы.
Очистка куриных яиц
Никогда не охлаждайте яйца прежде чем они будут очищены. Яичная скорлупа сжимается и вытягивает любую грязь или бактерии с поверхности глубоко в поры при охлаждении. Старайтесь поддерживать температуру относительно постоянной, пока вы не приступили к чистке.
Существует два основных метода: химическая и влажная очистка.
Химчистка предпочтительнее, чем влажная, потому что она оставляет естественный антибактериальный защитный слой яиц, называемый налетом, нетронутым и позволяет хранить яйца без охлаждения при желании.
Химчистка представляет собой аккуратное протирание яйца абразивной губкой, люфой или даже тонкой наждачной бумагой для удаления всей грязи и фекалий со скорлупы.
Если яйца очень грязные или желток прилип к скорлупе, потребуется влажная уборка.
Вымойте яйца под струей теплой воды из-под крана. Вода должна быть теплее, чем температура яйца, но не горячей. Для дезинфекции используйте раствор разбавленного водой отбеливателя.
Не оставляйте яйца в остывающей раковине. Как только температура выровняется, скорлупа может впитать с водой растворенные загрязняющие вещества.
Высушите каждое яйцо бумажным полотенцем и поместите его в чистую открытую коробку или решетку.
Если вы планируете продавать яйца, обратитесь в местные надзорные органы, чтобы узнать правила о продаже продукта.
Советы по хранению яиц
Как только яйца обсохли, можно упаковывать в картонные коробки с отмеченной датой сбора.
Наверное, вы видели в интернете советы по натиранию скорлупы оливковым маслом или вазелином, но, увы, на самом деле они не работают.
Яйца после помывки должны храниться в холодильнике – срок годности примерно месяц, а после химчистки можно оставить их на хранение в прохладной комнате.
Важно не допускать перегрева. В оплодотворенных яйцах за пару часов при температуре близкой к 30 градусам начнет развиваться эмбрион. При температуре свыше 30 градусов в течение двух дней, кровеносные сосуды эмбриона станут видимыми. Поэтому комнатная температура должна быть в пределах 5-7 градусов.
Немытые яйца прослужат не менее двух недель без охлаждения и три месяца и более в холодильнике. При этом, они должны быть вымыты непосредственно перед их приготовлением.
Как примечание: яйца, купленные в супермаркете, обычно имеют возраст не менее месяца, прежде чем они попадают на полки!
Чтобы проверить свежесть яйца, используйте поплавковый тест. Положите его в миску с водой и посмотрите, что будет.
Лежит на дне? Все в порядке.
Если яйцо плавает, у него слишком большой воздушный карман внутри скорлупы, что является признаком испорченного продукта.
Если яйцо лежит в основном на боку на дне, но немного направлено вверх, это все еще хорошее яйцо и годится для варки вкрутую.
Держите яйцо между большим пальцем и первыми двумя пальцами тупым концом с воздушной камерой к источнику света. Затем, быстро повернув запястье, крутаните яйцо. Это многое расскажет о желтке и белке. В хорошем яйце белок должен быть прозрачным, желток слегка виден, никаких сгустков и пятен.
В свежем яйце воздушная камера небольшая. По мере старения она увеличивается.
Желток свежего высококачественного яйца будет окружен довольно плотным белковым или белым слоем. Таким образом, желток лишь слегка сдвинется от центра яйца, когда оно закручивается перед источником света.
Из-за этого контур желтка в яйцах высочайшего качества определяется лишь незначительно. По мере того как белок истончается, желток имеет тенденцию двигаться более свободно и ближе к скорлупе. Более заметный желток указывает на низкое качество яйца.
Для хранения непригодны яйца с необычными формами скорлупы, текстурами, выступами или тонкими пятнами на скорлупе. Они съедобны, но легко разбиваются и нежелательны для большинства потребителей из-за их внешнего вида.
Хранение на перспективу
Заморозка яиц – один из вариантов сделать заготовку, хотя это не так просто, как собрать яйца и положить их в морозильник.
Для заморозки вам надо отделить желток от яичного белка. Самый простой способ сделать это с помощью пластиковой бутылки.
Разбейте яйца в миску, затем сожмите пустую пластиковую бутылку, пока вы держите ее над желтком. Если вы все сделаете правильно, желток должен «вылететь» в бутылку (вам нужно будет практиковаться несколько раз, но как только вы поймете принцип, все станет проще). Две столовые ложки замороженного белка равны одному белку одного свежего яйца.
Наконец, не забывайте, что качество яиц, которые вы собираете, зависит от содержания кур! Кормление хорошо сбалансированным рационом, подкормки с кальцием, вода, возраст несушки и здоровье – все имеет значение!