Глютеносодержащие злаки что это

Глютен: так ли страшен черт, как его малюют

Знакомьтесь, глютен

Глютен или клейковина – высокомолекулярный белок, который содержится в большинстве зерновых культур (особенно в пшенице, ржи и ячмене). Именно он придает выпечке тягучесть и эластичность. Помимо хлебобулочных изделий, глютен встречается и в других готовых продуктах – производители щедро суют его куда ни попадя для придания формы и объема. Согласно американской статистике, примерно в 30 % продуктов, лежащих на магазинных полках, есть глютен.

Лидеры по содержанию глютена – это пшеница (80%) и манная крупа (50%). Дальше идут печенья и бисквиты (20-40 %), мороженое (до 20 %), овес (21%), геркулес (12 %), макароны (11%), колбасы (до 10 %). Клейковина есть даже в сырах и йогуртах – примерно 1 % от общей массы.

Глютен опасен тем, что может вызывать аллергию. Попадая вместе с пищей в ЖКТ, вещество распадается на фракции. Одну из них, а именно глиадин, иммунная система воспринимает как чужеродный белок – и вырабатывает в ответ иммунные комплексы, которые повреждают стенки кишечника. Тот, в свою очередь, воспаляется, атрофируется его слизистая, нарушается нормальное всасывание необходимых нутриентов. Микроэлементы и полезные вещества не усваиваются организмом, а превращаются в продукты распада, отравляя его.

Непереносимость глютена существует в двух формах. Первая – временная – в основном возникает у грудных детей во время прикорма, особенно если тот был осуществлен неправильно. Это легко объясняется недостаточной развитостью системы пищеварения. Когда ЖКТ ребенка полностью созреет и заселится нужными ферментами, непереносимость может исчезнуть.

Вторая форма – целиакия – это уже генетически предрасположенная непереносимость клейковины. Примерно каждый сотый человек страдает этим заболеванием. Вздутие живота, расстройство желудка, потеря (или набор) веса, анемия, повышенная утомляемость – все эти симптомы, вместе и по отдельности, могут указывать на наличие заболевания. Целиакия опасна тем, что в запущенных формах может поражать щитовидку, вызывать хрупкость костей и даже провоцировать онкологические заболевания. Заболевание лечится только одним способом – с помощью жесткой безглютеновой диеты.

А если болезни нет?

Пока не существует ни одного исследования, которое касается глютена, подтвержденного на все 100 %. Часть ученых считает, что со временем гены пшеницы стали более токсичными, и хлеб, который был на столах 50-100 лет назад, нельзя даже сравнивать с сегодняшним. Они утверждают, что в группе риска находятся все люди без исключения – даже те, кто не болеет целиакией.

Другие исследователи (например, президент Североамериканской ассоциации по изучению целиакии Джозеф А. Мюррей) уверяют, что гены пшеницы за последние 500 лет практически не изменились. А проблема, по их мнению, кроется скорее в изменении рациона среднестатистического человека. Наши организмы просто не в состоянии полноценно усваивать современные продукты, напичканные быстрыми углеводами. Та же пшеница в основном присутствует в нашем рационе в виде белой муки, которая содержит максимум клейковины и минимум полезных веществ. Мало того, многие производители специально добавляют дополнительный глютен в хлебобулочные изделия, чтобы они получались еще более пышными и аппетитными. Как результат – повышенная доза глютена может вызвать симптомы, похожие на целиакию, даже если никакой болезни на самом деле нет.

Получается, что, скупая безглютеновые продукты, здоровый человек сам роет себе яму – крахмалы, которые в них успешно заменяют глютен, резко повышают уровень сахара в крови. В результате получается странная диета: без глютена, но с быстрыми углеводами.

Поэтому самое мудрое решение – не поддаваться всеобщей панике и не заниматься самодиагностикой. Разумнее всего сократить количество глютеносодержащих продуктов в рационе, отказаться от белого магазинного хлеба и тщательнее составлять свое меню. Но придирчиво изучать каждую упаковку, пытаясь найти в составе следы коварного глютена, однозначно не стоит – в малых дозах он не способен навредить здоровому человеку.

Источник

Так ли страшен глютен, как о нем пишут?

На полках магазинов представлено изобилие товаров на любой вкус, на некоторых из них большими буквами красуется пометка «не содержит глютен».

Что же это за компонент, который так не нравится некоторым покупателям? Давайте разберемся.

Что такое глютен, почему его боятся?

Глютен (иными словами – клейковина) – группа белков в составе злаковых растений. Больше всего глютена найдено в пшенице, ржи и ячмене. Глютен сам по себе – безвкусная серая масса. Его добавляют для пластичности во многие продукты питания, кроме того иногда он играет роль консерванта. Глютен можно встретить в составе некоторых соусов, молочной и мясной продукции и, конечно, в выпечке и других продуктах из злаковых.

Попадая в пищеварительный тракт, белки расщепляются до пептидов, а затем до отдельных аминокислот, которые всасываются через стенки кишечника. Аминокислоты, содержащиеся в глютене (пролин и глутамин), образуют прочные цепи, которые практически не расщепляются и выводятся естественным путем. Небольшая часть все-таки может попасть сквозь кишечную стенку – их нейтрализуют клетки иммунной системы. В отдельных случаях это может привести к неприятным последствиям, о которых ниже.

Нужно ли отказываться от глютена?

Для здорового организма глютен не несет никакого вреда, но существуют случаи, при которых его употребление нужно ограничить, а чаще – вовсе исключить из рациона. К ним относится:

Таким образом, не употреблять в пищу продукты с глютеном нет необходимости без соответствующих медицинских показаний. Поддержав “модную” диету, вы отказываетесь не только от глютена, но и от полезных пищевых волокон, клетчатки и витаминов.

Если после употребления продуктов с глютеном появляются неприятные ощущения в животе, рекомендуется пройти медицинское обследование.

Источник

Кроме того, глютен обладает и непосредственными положительными эффектами на показатели здоровья. В исследовании, проведенном еще в 1999 г. в Отделе Наук о Питании Факультета Медицины Университета Торонто, Канада, изучалось влияние различных компонентов зерна пшеницы на липидный профиль у пациентов с гиперлипидемиями. В ходе его участники получали диету с повышенным содержанием (на 19 г в день) содержанием клетчатки и с добавлением измельченных пшеничных отрубей или дополнительного количества глютена. Контрольная группа находилась на таком же рационе без добавления глютена. Интересно. что только у получавших дополнительно глютен отмечено снижение в среднем на 13% уровня триглицеридов. Авторы делают вывод, что не только клетчатка способствует нормализации липидного профиля у больных с повышенным риском сердечно-сосудистой патологии, существенную роль играет также и пшеничный глютен (J Am Coll Nutr. 1999).

В Клиниках Хоргуши, Кагава, Япония изучали влияние гидролизата глютена на показатели иммунной системы у здоровых людей. Одна группа участников получала по 3 грамма препарата в день в течение 6 дней, другие служили контролем. У всех в конце исследования оценивали активность естественных клеток-киллеров (популяции лимфоцитов, играющих важную роль в формировании, например, противоопухолевой резистентности организма). Этот показатель у субъектов, получавших гидролизат глютена, возрос на 10-20% (Biosci Biotechnol Biochem. 2005).

Любопытное экспериментальное исследование было проведено в Колледже Естествознания Нормального Университета Нанджинг, Китай. Организаторы его изучали влияние гидролизата глютена на продолжительность жизни нематод (червей) Caenorhabditis elegans и их стрессоустойчивость. Эти нематоды являются классическими объектами для различных экспериментов в биологии. Было показано, что при воздействии на нематод препаратами глютена в концентрациях 0.1, 05 и 1,0 мг/мл не только не происходит их гибели, наоборот, продолжительность жизни возрастает на 11,8, 17,6 и 35,2% по сравнению с контролем. Далее, эти препараты существенно подавляли выраженность у червей побочных эффектов, вызываемых окислительным стрессом или нагреванием. Авторы делают вывод, что глютен оказывает весьма положительное влияние на физиологические процессы у этих объектов (PLoS One. 2013).

Источник

#Sekta: информационный портал

Пишем статьи о питании, тренировках и здоровом образе жизни на основе научных исследований

Глютен: стоит ли его бояться?

Нередко питание и самочувствие напрямую взаимосвязаны, и, когда речь заходит о болезнях, причинах их возникновения и способах лечения, врачи так или иначе касаются вопроса построения рациона.

В сегодняшней статье мы постараемся дать максимум объективной информации о глютене.

Скачать файл в формате PDF

Возможные реакции на глютен

Важно: наши статьи не заменяют рекомендации вашего лечащего врача или необходимость его посещать. Мы не призываем к самодиагностике и самолечению. Все материалы написаны с целью информирования.

Целиакия

Целиакия – генетическое аутоиммунное заболевание тонкого кишечника.

Болезнь вызвана реакцией иммунной системы на глиадин (один из белков глютена), при которой она ошибочно атакует стенки тонкого кишечника.

Нарушение целостности стенки кишечника приводит к целому ряду проблем с усвоением нутриентов и витаминов, что, в свою очередь, ведет к возникновению описанных ниже симптомов.

По последним данным, этим заболеванием страдает примерно 1% населения планеты. Люди с диагностированной целиакией обречены на пожизненную строгую безглютеновую диету.

Симптомы: вздутие, понос, боли в животе, признаки анемии как следствие пониженной всасываемости железа, остеопороз, быстрая утомляемость, вялость, слабость. У детей из-за витаминной недостаточности некоторые врачи отмечают задержку в умственном и физическом развитии (2).

Аллергия на пшеницу

Реакция иммунной системы, которая может поражать не только ЖКТ, но и кожу, слизистые оболочки и/или дыхательную систему.

Центральную роль в возникновении аллергической реакции играют антитела IgE, хотя также известны случаи реакций, не зависящих от IgE (3).

Симптомы: схожи с широко распространенными симптомами аллергии, которые включают в себя кожный зуд и сыпь, отек слизистых (заложенность носа, отек языка, глотки, отечность глаз), слезотечение, приступы удушья.

Обычно они проявляются в течение нескольких минут или нескольких часов после употребления продуктов, содержащих глютен. В отличие от реакции при целиакии, у аллергической реакции нет необратимых последствий для организма.

Синдром раздраженного кишечника (СРК)

Функциональное заболевание кишечника, которое предположительно поражает 15-20% населения планеты.

Несмотря на ярко выраженную симптоматику, нет никаких анатомических или других явных изменений в структуре кишечника, что затрудняет диагностику и лечение.

На данном этапе причина возникновения заболевания не ясна. Исследования указывают на важную роль психосоциальных факторов: стресс, депрессия, эмоциональный и физический дисбаланс и т. д.

Симптомы: хроническая боль в кишечнике, вздутие, дискомфорт, нарушение регулярной функции кишечника (4).

Чувствительность к глютену

Общее название реакции на глютен, которая возникает вскоре после употребления и пропадает при исключении глютеносодержащих продуктов из рациона.

На данном этапе нет точных цифр о том, насколько это нарушение распространено среди населения, т. к. многие люди не обращаются к врачам, а просто исключают глютеносодержащие продукты из рациона после самодиагностики.

Симптомы: боль в кишечнике, вздутие, нерегулярное опорожнение кишечника. Системные проявления: головные боли, “затуманенный мозг”, хроническая усталость, ломота в мышцах и костях, экземоподобные или другие высыпания на коже, депрессия и признаки анемии (5).

Симптомы появляются в течение нескольких часов и проходят через один или несколько дней после полного изъятия глютеносодержащих продуктов из рациона.

В чем главная загвоздка ученых и медиков относительно глютена и чувствительности к нему?

Вся ситуация с глютеном осложняется тем, что только два из четырех описанных выше расстройств можно диагностировать с достаточной степенью достоверности: целиакию и аллергию на пшеницу.

Таким образом, при наличии всех или части симптомов, описанных выше, единственный способ понять, насколько реакция обусловлена глютеном, – это исключение его из рациона.

Все сорта ржи, пшеницы и ячменя содержат глютен, но, помимо него, в этих злаках есть весь спектр углеводных соединений, начиная от моносахаридов и заканчивая крахмалом.

Так, например, в случае с СРК исследования показывают, что исключение злаковых приводит к некоторому улучшению в симптомах, однако приписывается это скорее исключению небелкового компонента зерна – содержащимся в нем углеводам.

Злаки содержат способные к брожению плохоусваиваемые углеводы. В первую очередь, речь идет о соединениях фруктозы в форме сбраживающихся олиго-, ди-, моносахаридов и полиолы (СОДМИП) (6).

К СОДМИПам относятся фруктаны, галактаны, фруктоза и полиолы, а к содержащим их продуктам – пшеница, овощи и молочная продукция.

Нередко, когда пациентам назначают диету, не содержащую эти элементы, у них наблюдается значительное улучшение самочувствия. После некоторого времени предлагается ввести в рацион чистые белки глютена и сыворотки, чтобы понять белковый или не белковый компонент зерна приводит к ухудшению (7).

Однако, даже здесь не всегда ясно, что именно в продуктах влияет на функции кишечника. Бывает, что пациенты продолжают употреблять чечевицу и некоторые виды бобовых, которые содержат намного больше СОДМИПов, без ухудшения в состоянии.

1. Фруктоза

2. Лактоза

3. Фруктаны

4. Полиолы

5. Галактаны
Бобовые: чечевица, фасоль, нут.

1. Фрукты
Бананы, грейпфруты, черника, виноград, киви, лимон, мандарины, апельсины, пасифлора, малина и клубника.

2. Овощи
Морковка, сельдерей, баклажаны, зеленая фасоль, помидоры, все виды листовых салатов и зелень, тыква.

3. Молочные продукты
Безлактозное молоко, твердые сыры.

4. Злаки
Овес, киноа, отруби всех сортов, кукурузная мука, безглютеновая паста всех сортов, гречка, рис всех сортов.

Подробные списки содержания СОДМИПов в продуктах вы можете найти по ссылкам: на английском и на русском языке.

Глютен в рационе: “за” и “против”

Стоит ли все-таки исключить глютеносодержащие продукты из рациона?

Как следует из статьи, тут нет однозначного ответа. Однако если вы находите у себя симптомы состояний, описанных выше, обратитесь к врачу аллергологу-иммунологу: он сможет провести диагностические процедуры и, возможно, порекомендовать попробовать безглютеновую диету.

Некоторые решают экспериментировать самостоятельно: как минимум, это способ расширить разнообразие рациона за счёт замены часто употребляемых продуктов из пшеницы, ржи и ячменя.

Если вы решили поэкспериментировать с безглютеновым питанием, не добавляйте в свой рацион сильно переработанные продукты с маркировкой “не содержит глютен”.

С тех пор как все больше людей в мире пытаются исключить глютен из рациона, это выросло в многомиллиардную индустрию.

Любые рафинированные и переработанные продукты не несут той питательной ценности, которая есть в натуральных продуктах. Поэтому, исключая что-то из рациона, находите этому достойную замену, не скупайте все с полок с безглютеновой выпечкой или хлопьями. Пробуйте новые для вас овощи и фрукты, добавляйте бобовые или экспериментируйте со специями и рецептами мясных и рыбных блюд. Сделайте так, чтобы эксперимент был в радость.

Не стоит бросаться ни в какие эксперименты с питанием бездумно. Так, большинство злаковых содержит большое количество витаминов группы В и пищевые волокна, поэтому важно включать в рацион содержащие их продукты (мясо, печень, рыба, яйца, орехи, зелень).

Автор: Елена Дегтярь, кандидат биологических наук,
руководитель научного отдела #SEKTA

Литература:
1. Клейковина
2. Rubio-Tapia, A., Hill, I. D., Kelly, C. P., Calderwood, A. H., & Murray, J. A. (2013). American college of gastroenterology clinical guideline: diagnosis and management of celiac disease. The American Journal of Gastroenterology, 108(5), 656–677.
3. Sapone, A., Bai, J. C., Ciacci, C et. al. (2012). Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine, 10, 13.
4. Biesiekierski, J. R., & Iven, J. (2015). Non-coeliac gluten sensitivity: piecing the puzzle together. United European gastroenterology journal, 3(2), 160-165.
5. Catassi, C., Bai, J. C., Bonaz, B., Bouma, G., Calabrò, A., Carroccio, A., … & Fasano, A. (2013). Non-celiac gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders. Nutrients, 5(10), 3839-3853.
6. Fodmap
7. Biesiekierski, J. R., Peters, S. L., Newnham, E. D., Rosella, O., Muir, J. G., & Gibson, P. R. (2013). No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates. Gastroenterology, 145(2), 320-328.
8. Mayer, E. A., Knight, R., Mazmanian, S. K., Cryan, J. F., & Tillisch, K. (2014). Gut microbes and the brain: paradigm shift in neuroscience. The Journal of Neuroscience, 34(46), 15490-15496.

Источник

Глютен: что это и почему он вреден?

Содержание статьи:

Что такое глютен

Под названием «глютен» подразумевают сложный растительный белок, состоящий из глиадина и глютенина. Он содержится в зернах большинства злаковых культур. Особенно много его в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Глютен также известен под названием клейковина. Его ему дали не просто так: он действительно клейкий, и раньше из него делали обойный клей.

Именно глютен наделяет тесто эластичностью и тягучестью, влияет на скорость его подъема. Он улучшает текстуру выпечки, делая ее мягкой и пышной.

Еще пару десятков лет глютен был известен лишь узкому кругу людей. Популярным его сделала современная пищевая промышленность, которая начала активно использовать этот белок в качестве загустителя и натурального консерванта. Именно благодаря глютену кетчуп, майонез, йогурт и иные продукты имеют однородную и густую консистенцию. Он увеличивает срок годности, позволяя им как можно дольше не засыхать и не покрываться плесенью.

Глютен в качестве консерванта обычно указывается в составе под названием «модифицированный пищевой крахмал».

Чем опасен глютен

Вопрос о вреде и пользе глютена вызывает много жарких споров в научной среде. Одни ученые полагают, что содержащиеся в этом белке аминокислоты крайне необходимы организму человека. И отказ от продуктов с глютеном без видимых на то причин способен нанести вред здоровью.

Другие ученые на основании проведенных исследований пришли к противоположному выводу. Они свято верят, что присутствие глютена в рационе приводит к увеличению риска развития заболеваний, например гипертонии или артрита. Интерес к дилемме со стороны простых обывателей подстегнули маркетологи компаний, которые наладили производство продуктов с биркой «не содержит глютена». Подобная пометка заставляет многих сомневаться в его безопасности.

Не вызывает сомнений лишь то, что этот белок вреден людям с диагнозом «целиакия». Под ним подразумевается непереносимость глютена, вызванная генетическим дефектом. Целиакия относится к аутоиммунному заболеванию, при котором организм начинает уничтожить сам себя.

Целиакией страдает около 1% населения в мире, что составляет сотни миллионов человек.

Иммунные клетки (лейкоциты) человека с подобным диагнозом принимают глютен за опасный элемент, развертывая с ним войну. Они начинают синтезировать специальные вещества (цитокины) для уничтожения чужеродного белка, которые разрушают не только его, но и слизистую кишечника. Его ворсинки травмируются, в результате усвоение питательных веществ прекращается.

На непереносимость глютена указывают следующие симптомы:

Целиакия относительно легко поддается лечению. Для выздоровления достаточно придерживаться специальной диеты, которая подразумевает полный отказ от продуктов с глютеном. В этом случае полное выздоровление наступает спустя два-три месяца.

Для всех остальных глютен не представляет вреда. Научных доказательств его опасности для организма нет. Напротив, без глютена человек прекращает получать необходимое количество витаминов группы В и D, железа и магния.

Однако врачи рекомендуют помнить и о мере. Глютен содержится преимущественно в злаковых культурах и продуктах из них, например в хлебобулочных изделиях. Злоупотребление ими может привести к появлению лишнего веса.

Некоторые диетологи отмечают у ряда людей чувствительность к повышенному содержанию глютена в рационе. От целиакии она отличается тем, что желудок просто отказывается его переваривать. Это приводит к вздутию живота или иным проблемам пищеварения. По статистике, у каждого третьего наблюдаются те или иные реакции на глютен. В группу риска чаще попадают люди после 40 лет: в этом возрасте активность желудочного сока снижается, и глютен переваривается уже значительно сложнее.

В каких продуктах содержится глютен

Согласно статистике, около трети лежащих на полках магазинов продуктов содержат глютен. Лидерами по его количеству считаются злаки и продукты, приготовленные на их основе, в том числе напитки – водка, виски, пиво, квас. Однако не все злаковые содержат глютен. Его нет в рисе, гречке, кукурузе, киноа.

Много глютена содержится в хлебе, в том числе цельнозерновом, лаваше, макаронах, печенье, пицце, тортах. Он присутствует во всех блюдах, куда добавляют муку, в том числе и только для обжарки. Глютен однозначно есть в сосисках, колбасе и крабовых палочках. Даже если продукты не содержат муку, в них все равно может быть добавлен этот белок для придания формы. В таком случае производители в целях перестраховки размещают на упаковке надпись «содержит следы глютена».

Полное отсутствие глютена в пищевых продуктах – не всегда хороший показатель. Зачастую производители компенсируют этот белок другими добавками или большим содержанием жиров и сахара для улучшения и сохранения вкуса. Употребление подобных продуктов сложно назвать правильным питанием.

Источник