Глютеновое окно в тесте что это
Жир в дрожжевом тесте
Что такое глютен и какова его роль в дрожжевом тесте? Эти и другие подобные вопросы возникают у тех, кто серьезно хочет разобраться, как все это работает.
Как достичь успеха с дрожжевым тестом?
Чтобы узнать, хорошо ли развита клейковина, расплющите шарик из теста размером с грецкий орех в диск, а затем протяните руками в разные стороны, образуя «окно», через которое вы сможете видеть. Тесто должно растянуться в тонкую пленку и не порваться. Это указывает на то, что глютен хорошо развит. Этот тест называется тест оконного стекла или глютенового окна. При замесе миксером на этом этапе тесто перестает прилипать к чаше.
Почему важно развитие глютена?
Если вы заплетете халу, она, скорее всего, будет рваться при каждом скручивании, так как клейковина недостаточно развита для того, чтобы тесто правильно растянулось при увеличении в объеме, а если вы сделаете рулет, то, скорее всего, оно будет плоским, вместо того, чтобы держать круглую высокую форму.
Что такое «Сильная мука»?
Когда слово сильная используется для описания муки, это обычно означает, что в ней много глютена. Чем выше содержание клейковины, тем больше влаги выдерживает тесто. Это, как в тесте из сильной муки для хлеба чиабатта, вы можете иметь высокое соотношение воды к муке и при этом получать хлеб с огромными пузырьками, которые не разрушаются, когда вы достаете хлеб из духовки.
О роли жира в дрожжевом тесте
Жир делает хлеб мягким и приятным. Но жир также препятствует образованию глютена. Это не обязательно плохо, особенно если речь идет о песочном печенье. Как вы думаете, почему печенье называется песочное? Верно, потому что пряди глютена из-за жировой смазки на своей поверхности не имеют шансов соединяться и образоваться в длинные нити, поэтому они остаются короткими.