Гомоферментативная закваска что это
Ингредиенты для сыроделия
Закваски для сыра
Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.
Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными.
Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.
Мезофильные закваски
Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП «Экспериментальная биофабрика») (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), Flora Danica (Christian Hansen).
Термофильные закваски
Смешанные закваски
содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. Это, например, CHOOZIT MA4001 (Danisco), CHOOZIT ALP, БК-Углич-СТ, БК-Углич-4Т БК-Углич-7Т.
Дополнительные культуры
Большая сводная таблица заквасок для приготовления сыра
В приведенной ниже таблице мы собрали информацию обо всех (или почти всех) имеющихся в продаже заквасках для приготовления сыра. На отдельном листе имеются данные о культурах плесени для сыра. Таблица регулярно обновляется и дополняется.
Правила использования заквасок
Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).
Что такое закваска и для чего её используют в приготовлении сыра
Домашний сыр – продукт душевный. Его неповторимый характер, вкус и аромат, структура, особенности рецептуры зависят от множества факторов, как то: качество и особенности молока, технология, климатические отличия и даже ботаническое разнообразие местности, где его делают. Однако определяющим условием того, какой именно сыр получится на выходе, с какой вкусоароматической композицией, текстурой, цветом, является сырная закваска. Это она закладывает в будущий кулинарный шедевр его основные характеристики, влияет на консистенцию, нюансы вкуса, интенсивность аромата, сроки созревания и хранения. Правильный выбор и использование сырной закваски – ключевые условия для получения вкусного и полезного домашнего продукта.
Что делает закваска с молоком
Если молоко сквасится естественным путем, из него получится замечательная простокваша или кефир, но никак не сыр. Для этого продукта необходимы особые молокосвёртывающие бактерии, формирующие сырный сгусток и его последующее созревание. Сами по себе они в молоке не появятся, как в случае с кефиром, поэтому их приходится вносить специально. Прежде всего, чистые заквасочные культуры преобразуют молочный сахар в кислоту. В процессе могут выделяться побочные вещества, в том числе углекислый газ, обусловливающий своеобразный рисунок в сыре – те самые «дырочки», отличающие зрелый сыр от всех других продуктов.
Получившаяся повышенная кислотность имеет двойное значение: минимизирует размножение вредных бактерий в теле сыра и тем самым продлевает срок его годности. Все дальнейшие процессы в сыре происходят исключительно под влиянием заквасочных бактерий, они влияют на преобразование протеинов, жиров и сахаров в специфичные соединения, придающие сыру его узнаваемый вкус, вид и аромат. Разумеется, каждый вид сыра обязан своими свойствами определенному штамму сырных бактерий или их особой комбинации, поэтому и заквасок для сыра существует большое количество.
Какие бывают закваски для сыра
По видовому разнообразию бактериальных штаммов закваски подразделяются на моновидовые (где всего один тип бактерий) и поливидовые (где их два и более). А в зависимости от их температурного оптимума – на мезофильные и термофильные.
Мезофильные закваски
На их основе готовится 90% наиболее популярных сыров. Они активны при температурах от 25°С до 42°С (максимум), оптимальный для них показатель – 36-37°С.
Термофильные закваски
Эти культуры используют преимущественно в производстве твердых швейцарских и итальянских сыров, для них требуется поддержание температуры сырья в пределах 43-62°С.
Это две группы основных заквасок для приготовления сыра в домашних условиях и на потоковом производстве. Все они состоят из молочнокислых бактерий, которые по своему действию бывают гомо- и гетероферментативными. Первые организмы производят в молоке всего один важный фермент – молочную кислоту. Если в закваске только гомоферментативные культуры, они дадут сыр плотной закрытой структуры без глазков и узоров. Если же закваска поливидовая, обогащена гетероферментативными бактериями, то химические реакции будут более разнообразными, сыр получится ноздреватый, узорчатый, неоднородный.
Иногда в закваски добавляют и бактерии с дополнительными свойствами:
Они могут как продаваться отдельно, так и входить в состав готовой закваски.
Для удобства применения закваски для сыра выпускаются в виде сухого порошка, фасуются в упаковки различного объема. Требуемую норму закваски обычно добавляют к молоку на старте процесса сыроварения – сразу после подогрева жидкости. Метод прямого введения – самый востребованный: дозу порошка рассыпают по поверхности молока, дают несколько минут, чтобы он размягчился и набух, затем аккуратно перемешивают всю жидкость для равномерного распределения закваски. А дальше уже она начинает творить волшебство – превращать обычное молоко в необычайно вкусный и сверхполезный домашний сыр.
Термофильные и мезофильные закваски, чем различаются и в каких случаях применять
Термофильные закваски применяют для приготовления сыров, второе нагревание у которых производится при достаточно высоких температурах, от 40 градусов и выше. Чаще всего, созревают такие сыры долго, срок исчисляется месяцами (швейцарские и итальянские сыры) или даже годами. В приготовлении они более сложные т.к. необходимо не только тщательно контролировать температуру, но и кислотность молока, его органолептические свойства, бактериальную обсеменённость и безопасность. Знаменитый на весь мир Пармезан готовят только в период с 1 апреля до 11 ноября, что продиктовано качеством молока в этот период.
И это объяснимо: глупо делать сыр, который вызревает год, не будучи на 100% уверенным, что с основным компонентом, молоком, всё в порядке. Иными словами – это сыры не для новичков. Поэтому поначалу стоит забыть о термофильных заквасках, которые составлены из штаммов бактерий и микроорганизмов, наиболее активных при 40-60 градусах и продолжающих развивать сыр в процессе его длительного созревания.
Начинающим сыроделам не стоит унывать: огромное количество самых разных сыров можно приготовить:
Иными словами, из одного и того же молока (в природе такого не бывает), используя различные мезофильные закваски, вкусовые и ароматические ферменты, травы и приправы, Вы можете создавать бесконечное количество вариантов сыра с небольшим сроком выдержки и дозревания.
Название закваски или фермента: что можно понять из названия? Как выбрать закваску?
Чаще всего название закваски – брендовое, и не даёт представления о её свойствах, необходимо читать состав. Но в составе – только непонятные латинские названия, как разобраться? Не сокрушайтесь по поводу того, что в школе по химии была тройка! Ниже приводим таблицу с названием «активного вещества» и его назначением. Сохраните её – для начала. Не забредайте в дебри латыни и биологии, двигайтесь по направлению к созданию СВОЕГО сыра. Постепенно Вы найдёте наиболее подходящие закваски и композиции ферментов и добавок, позволяющие получить вкусовые нюансы и оттенки ароматов.
Кисломолочная закваска, которая содержит только один вид кисломолочных культур, моновидовая, только сквашивает молоко. Поливидовые интереснее тем, что они оказывают комплексное воздействие: помимо сквашивания, они придают сыру ароматические и вкусовые оттенки. Некоторые культуры «нацелены» на образование глазков в сыре, так как являются газо-образующими и в процессе созревания «разрывают» сыр внутри головки.
Название
Назначение, действие
Для начала процессов кисломолочного брожения. Основа любой мезофильной закваски. Оптимальная температура роста 28-32ºС
Lactococcus lactis Cremoris
Для свёртывания и придания сыру сливочного вкуса. Оптимальная температура роста 22-30ºС
Lactococcus lactis Diacetilactis
Вырабатывает углекислый газ, который формирует рисунок твердых сыров и глазки, которые являются показателем качества сыра. Оптимальная температура роста 28-32ºС
Streptococcus salivarius Thermophilus
Для сыров, технология приготовления которых предполагает высокую температуру.
Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus
Для приготовления йогурта и придания аромата сыру. Оптимальная температура роста 40-45ºС
Для улучшения рисунка сыра, для увеличения глазков и особого вкуса, присущего швейцарскому сыру
Для создания глазков в сырах
Сокращают время созревания сыров длительной выдержки
Пепсин в чистом виде или в составе закваски
Для сворачивания молока
Реннин, химозин, Kalase или сычужный фермент
Ферменты из сычуга животных для свёртывания и створаживания молока и ускорения созревания
Mucor pusilus и Мucor miehei
То же, что и реннин, но синтезированное из штаммов грибов
Тоже, что и ренин, но полностью синтезированный препарат, с большей стабильностью и активностью
Пепсин на основе Rhyzomucor miehei
Пепсин на основе грибов
«Возвращает» молоку энзимы, разрушенные при пастеризации. Добавляет сыру аромат
Деликатный, но хорошо заметный мягкий аромат
Для острого, пряного и стойкого аромата
Стойкий аромат средней пряности
Смесь овечьей и козьей
Очень острый привкус
Для вегетарианских сыров
Кальция хлорид, хлористый кальций
«Возвращает» молоку кальций, разрушенный при пастеризации, улучшает сычужную свёртываемость молока, сокращает время свертываемости. Улучшает качество сырного сгустка.
Убивает бактерии группы кишечной палочки, используется для не пастеризованного молока или молока, качество которого неоднозначно
Секрет приготовления хорошего домашнего сыра
Секрет приготовления хорошего домашнего сыра заключается в том, что у каждого сыродела он – свой. Профессиональные сыроделы и сыровары «вынашивают» свои рецепты поколениями или покупают за «дорогие деньги». В процессе приготовления контролируют (т.е. на дорогом оборудовании делают большое количество анализов) качество молока: его кислотность, процентное содержание разных видов белка, а так же качество воды, в котором происходит сушка зерна, состав и количество добавок и заквасок. И еще массу параметров – на протяжении всего процесса: от приготовления до созревания. Они действуют в строгих рамках.
Ферментация молока без молочнокислых бактерий
ПРЕИМУЩЕСТВА ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК
О ФЕРМЕНТИРОВАНИИ МОЛОКА БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
«. молочнокислые бактерии утилизируют витамины, образованные пропионовокислыми и бифидобактериями, вследствие чего снижается лечебная и биологическая ценность продуктов.»
Как известно, все традиционные закваски имеют в своем составе молочнокислые бактерии, т.е. сквашивание молока происходит с обязательным их применением.
Основным недостатком распространенных пробиотических заквасок бифидобактерий (пропионовокислых бактерий) является то, что для их активизации требуются сложные питательные среды, и они не ферментируют молоко с образованием сгустка (геля), а только обогащают продукт бифидобактериями (пропионовокислыми бактериями), а для получения кисломолочного продукта используются дополнительно молочнокислые бактерии (термофильный стрептококк или кефирная закваска). Совместное культивирование данных микроорганизмов снижает пробиотические свойства кисломолочных продуктов.
Уникальность предлагаемых нашей компанией пробиотических заквасок (как промышленного так и домашнего применения) заключается в способности пробиотических микроорганизмов ( бифидобактерий и пропионовокислых бактерий ) ферментировать молоко и пищевые среды без использования традиционных заквасочных культур – молочнокислых бактерий, к которым как известно относятся бактерии родов Lactobacillus и Streptococcus. Все это стало возможным благодаря инновационному методу активизации пробиотических культур в молоке с получением высокой ферментативной активности микроорганизмов, что в обычных условиях невозможно добиться из-за слабой энергии роста и кислотообразования.
Суть преимущества представленных бактериальных концентратов заключается в том, что при ферментации молока (или иной пищевой среды) нашими пробиотиками происходит его максимальное обогащение витаминами, аминокислотами, ферментами и др. полезными веществами, что невозможно было бы добиться при обычном обогащении молока пробиотическими микроорганизмами (т.е. без разработанного метода их активизации в молоке), а также и при совместном культивировании с молочнокислыми бактериями, для которых указанные продукты метаболизма (полезные вещества) являются пищей для активного роста. Тем самым, молочнокислые бактерии просто мешали бы качественному насыщению пищевых продуктов, ферментируемых пробиотическими микроорганизмами (бифидо- и (или) пропионовокислыми бактериями), полезными нутриентами.
Иными словами, при совместном использовании в производстве, молочнокислые бактерии не дают пробиотическим бактериям (бифидо- и пропионовокислым) качественно обогатить кисломолочные продукты полезными веществами, потому что расходуют эти же вещества (витамины, аминокислоты, ферменты) для собственного роста.
Конечно, бифидо- и пропионовокислые бактерии также нуждаются в определенных питательных веществах, необходимых для их развития и роста, но в значительно меньшей степени, чем т.н. гомоферментативные молочнокислые бактерии, речь о которых пойдет ниже. Заявленные преимущества наших заквасок вытекают из особенностей молочнокислого брожения:
БРОЖЕНИЕ (ФЕРМЕНТАЦИЯ)
Брожение (ферментация), процесс анаэробного (без доступа молекулярного кислорода) расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов. В ходе Брожения в результате сопряженных окислительно-восстановительных реакций освобождается энергия, необходимая для жизнедеятельности микроорганизмов, и образуются химические соединения, которые микроорганизмы используют для биосинтеза аминокислот, белков, органических кислот, жиров и так далее. Одновременно накапливаются конечные продукты брожения: органические кислоты (молочная, уксусная, янтарная и др.), спирты (этиловый, бутиловый и др), ацетон, СО2, H2.
МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ
ПОТРЕБНОСТЬ В ФАКТОРАХ РОСТА
Как известно, молочнокислое брожение вызывается бактериями родов Lactobacillus и Streptococcus (лактобациллы и стрептококки). То есть при традиционном производстве кисломолочной биопродукции для процессов сквашивания сырья обязательно применяют различные лактобактерии, термофильные стрептококки. (прим.: в т.ч., применительно к данной теме, используют кефирную закваску и др. кислотообразующие микроорганизмы). Молочнокислые бактерии грамположительны, не образуют спор (за исключением Sporolactobacillus inulinus) и в подавляющем большинстве неподвижны. Все они используют в качестве источника энергии углеводы и выделяют молочную кислоту.
БОЛЬШИНСТВО МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ОБРАЗУЕТ ПРАКТИЧЕСКИ ТОЛЬКО ОДНУ МОЛОЧНУЮ КИСЛОТУ, КОТОРАЯ СОСТАВЛЯЕТ НЕ МЕНЕЕ 90% ВСЕХ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ. ТАКИЕ БАКТЕРИИ ЯВЛЯЮТСЯ ГОМОФЕРМЕНТАТИВНЫМИ.
К гомоферментативным бактериям относятся: Стрептококк молочный Streptococcus lactis, Сливочный стрептококк Streptococcus cremoris, Болгарская палочка Lactobacterium bulgaricum, Ацидофильная палочка Lactobacterium acidophilum и др. Основным полезным свойством молочнокислых бактерий является подавление гнилостной микрофлоры.
Как известно, по типу питания бактерии делятся на автотрофные, способные синтезировать органические вещества из неорганических, и гетеротрофные, питающиеся готовыми органическими веществами. Иными словами, помимо элементов минерального питания и источников углерода и энергии многие бактерии нуждаются еще в некоторых дополнительных веществах, называемых ФАКТОРАМИ РОСТА. Эти вещества входят в основной состав клетки, но некоторые микроорганизмы не способны их синтезировать сами.
ВЫВОДЫ О ПРЕИМУЩЕСТВЕ ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОКА БЕЗ ПРИМЕНЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
Именно поэтому, ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КАЧЕСТВЕННОГО ПРОБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА совместное использование бифидобактерий (или пропионовокислых бактерий ) и гомоферментативных молочнокислых бактерий (как кислотообразующих) на сегодняшний день уже не является актуальным, т.к. разработанный способ активизации указанных пробиотических микроорганизмов в молоке без дополнительных стимуляторов роста позволяет получать высококачественные кисломолочные биопродукты, максимально обогащенные полезными веществами, которые в свою очередь уже не расходуются для роста заквасочных молочнокислых бактерий.
Дополнительная информация о молочнокислых бактериях
ГОМОФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, ПРОДУЦИРУЮЩИЕ ПРАКТИЧЕСКИ ОДНУ ТОЛЬКО МОЛОЧНУЮ КИСЛОТУ
К гомоферментативным молочнокислым бактериям относятся следующие виды:
Стрептококк молочный Streptococcus lactis. Клетки его овальной формы, соединены попарно или в короткие цепочки. Оптимальная температура 30—35° С. Вызывает скисание молока, в котором накапливается около 0,8—1,0% молочной кислоты.
Сливочный стрептококк Streptococcus cremoris — шаровидные клетки, соединенные в цепочки. Оптимальная температура роста 25—30° С. По кислотообразующей активности он подобен стрептококку молочному.
Ацидофильная палочка Lactobacterium acidophilum, выделена из экскрементов грудных детей и молодых животных. По форме и действию сходна с болгарской палочкой. Оптимальная температура роста 40° С.
Зерновая термофильная палочка Thermobacterium cereal (Lactobacterium delbr?ckii) — длинные клетки с температурным оптимумом 48—52°С, накапливают до 2,2% молочной кислоты. Сбраживает растительное сырье, в молоке не развивается. Lactobacterium plantarum — небольшая палочка, способная к удлинению (иногда образует цепочки). Этот вид накапливает около 0,9—1,2% молочной кислоты. Сбраживает растительное сырье. Развивается при квашении овощей, консервируя их, а в сахарном, спиртовом и других производствах является вредителем.
Огуречная палочка Lactobacterium cucumeris fermentati короткая палочка, часто соединенная попарно или в виде цепочки, накапливает около 1 % молочной кислоты при температуре 35° С.
ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
Представителями гетероферментативных молочнокислых бактерий являются вариабельные по форме бифидобактерии из рода Bifidobacterium (B. bifidum) и кокковые из рода Leиconostoc (L. mesenteroides), Lactobacillus brevis, Bacterium coli и др. Некоторые гетероферментативные молочнокислые бактерии (например, Lactobacterium pentoaceticum) могут сбраживать пентозы с образованием молочной и уксусной кислот, что имеет место при силосовании кормов. Накапливающиеся при этом кислоты предохраняют силос от порчи.
Будьте здоровы!
ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ
Ингредиенты для сыроделия
Закваски для сыра
Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.
Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными.
Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.
Мезофильные закваски
Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП «Экспериментальная биофабрика») (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), Flora Danica (Christian Hansen).
Термофильные закваски
Смешанные закваски
содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. Это, например, CHOOZIT MA4001 (Danisco), CHOOZIT ALP, БК-Углич-СТ, БК-Углич-4Т БК-Углич-7Т.
Дополнительные культуры
Большая сводная таблица заквасок для приготовления сыра
В приведенной ниже таблице мы собрали информацию обо всех (или почти всех) имеющихся в продаже заквасках для приготовления сыра. На отдельном листе имеются данные о культурах плесени для сыра. Таблица регулярно обновляется и дополняется.
Правила использования заквасок
Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).