Говядина чак что это
Стейк Чак-Ролл − 4 правильных рецепта приготовления на сковороде и на гриле
На сковороде
Роллы
Стейк
Стейк Чак-Ролл − 4 правильных рецепта приготовления на сковороде и на гриле
На сковороде
Роллы
Стейк
Стейк чак-ролл – мраморное говяжье мясо из отруба шеи молодого теленка. Это ломоть говядины с умеренной жирностью и нежностью волокон. Данный вид мяса принято готовить до степени прожарки medium rare или medium и подавать в горячем виде со свежими хрустящими овощами, сальсой, сырным или грибным соусом.
Какое мясо используется для стейка Чак-Ролл
Стейк Чак-Ролл получают из длинной мышцы молодого быка, которая располагается между ребрами и лопаткой. Куски имеют умеренную мраморную сетку из прожилок жира, что обеспечивает сочность и мягкость мяса. Из-за обилия жировых прослоек перед приготовлением мясо лучше замариновать.
Необходимо сразу готовить говядину после приобретения или заморозить стейки в шоковой заморозке порционно.
В процессе шоковой заморозки в волокнах не будут образовываться крупные кристаллы льда, что не испортит качество и вкус говядины.
Для равномерного маринования полоску твердого жира на стейке можно проколоть 2 − 3 раза ножом.
Классический рецепт на сковороде
Далее рассмотрим, как готовить стейк чак-ролл традиционным способом, а также как правильно мариновать и презентовать это мясное блюдо.
Описание рецепта по шагам:
Добавка мягкого сливочного масла придаст мраморной говядине особую нежность и мягкость. При румяной карамельной корочке внутри останется прожарка степени «медиум».
Правильное приготовление на гриле
Приготовление стейка чак-ролл на гриле обеспечивает появление хрустящей ароматной корочки на мясе. Именно она – гарантия того самого, аппетитного карамельного привкуса прожаренного стейка.
Ингредиенты для приготовления:
Пошаговое описание процесса:
Мясо становится нежным, мягким и очень сочным, а овощи подчеркивают его приятную румяность.
Готовим с коньяком
Мраморная говядина с соусом из пряностей и коньяка получится сочной и невероятно вкусной.
Все пары алкоголя в процессе готовки способом «фламбе» испарятся, поэтому не стоит переживать о спиртах.
Для грибного соуса:
Процесс с пошаговым описанием:
Подаем мясо с густым грибным соусом и свежими овощами.
Стейк Чак-Ролл со сметанным соусом
Умеренно жирное мраморное мясо в сочетании со сметаной получится сочным, с красивой поверхностью, с зажаренными полосками от гриля.
Процесс приготовления состоит из таких шагов:
На широкую тарелку выкладываем мясо, рядом щедро располагаем соус и подаем к столу.
Нежный и умеренно жирный стейк Чак-Ролл станет настоящим украшением любого пикника. Его текстура делает мясо по-настоящему «мужским». Стейк готовится на гриле и сковороде. Подавать ароматную говядину можно с овощами гриль, картофелем фри и томатным соусом.
Стейк Чак Ролл «Праймбиф» (Prime) — лучшая мраморная говядина, доступная каждому
Chuck roll — это мясо, которое сочетает в себе все качества мраморной говядины, но при этом имеет достаточно демократичную цену и может претендовать на звание «стейк на каждый день». И в данной статье мы поговорим о том, почему вам стоит попробовать Чак Ролл (Prime) от компании «Праймбиф» и чем он так примечателен.
Что такое чак-ролл?
Чак-ролл представляет собой шейное филе из длинной спинной мышцы, расположенной между лопаткой и ребрами. Оптимальная степень прожарки для такого мяса — Medium.
Данный отруб часто называют кузеном рибая. И все дело в том, что он является его продолжением и очень напоминает его по своим вкусовым качествам. Но есть и некоторые отличия: такое мясо чуть более жесткое и имеет больше соединительных тканей в своей структуре. Но этот недостаток с лихвой компенсируется четко выраженным мясным вкусом, которым не может похвастаться даже классический рибай.
Почему вам стоит выбрать именно чак-ролл «Праймбиф»?
Чак-ролл от воронежской компании «Праймбиф» — это не просто мраморное мясо, а говядина высшей категории prime. Что это означает? В США существует такая организация, как USDA (Департамент сельского хозяйства США), которая разработала самую популярную и авторитетную систему оценки мяса во всем мире.
Prime — это высшая степень сорта мяса в США. Такая говядина обладает самой высокой мраморностью, и подобным знаком обладает всего около 3% всей мясной продукции на рынке.
Именно prime стейк вы получаете, покупая продукцию марки «Праймбиф». Это будет самый лучший прайм-биф, который только можно найти в продаже. Соответственно, и блюда из него смогут вас по-настоящему удивить своими вкусовыми качествами и ароматом.
Чак-ролл «Праймбиф» в магазине Steak@home
Если вы хотите попробовать настоящий альтернативный стейк чак-ролл, заказывайте его в магазине Steak@home. Он готов предложить своим покупателям следующие преимущества:
всегда только свежее мясо от проверенных производителей;
доставка в любую точку России в специальных термобоксах;
помощь в подборе мяса от опытных любителей грилинга;
широкий выбор различных специй и соусов для барбекю;
оригинальные грили Weber и аксессуары.
Также мясная лавка Steak@home предлагает своим клиентам услуги по организации гриль-кейтеринга (выездные барбекю в Москве). Опытный гриль-шеф с командой обслуживающего персонала, профессиональным оборудованием и высококлассной мраморной говядиной смогут превратить любое мероприятие в настоящую гастрономическую феерию.
А если вы только начинаете познавать барбекю-культуру и хотели бы самостоятельно готовить стейки для себя, у Steak@home также есть что предложить вам — команда магазина регулярно организовывает различные встречи и мастер-классы, где вас обучат готовке на гриле.
18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить
Чак-ролл-стейк обладает неповторимыми вкусовыми качествами, а его незабываемый аромат просто сводит с ума. На первый взгляд кажется, что в приготовлении такого стейка нет ничего сложного. Отчасти это правда, однако существуют некоторые кулинарные хитрости, которые и отличают чак-ролл-стейк от других подобных блюд.
Предлагаю вам подробное описание несложных рецептов с пошаговыми видео и фотоматериалами, следуя которым, вы непременно удивите своих близких и друзей кулинарными способностями.
Стейк Чак-Ролл на сковороде
Это первый рецепт, заслуживающий особого внимания. Благодаря идеальному сочетанию самого мяса, ингредиентов и способа приготовления получится приятное и вкусное блюдо.
Время подготовки 1 час 40 мин
Время готовки 10 мин
Общее время 1 час 50 мин
Ингредиенты
Инструкции
Заметки
Перед подачей на каждый стейк необходимо положить по кусочку сливочного масла. Мясо должно полежать 3-5 минут, чтобы получить дополнительную мягкость и сочность.БЖУ – 30% белков, 50% жиров и 20% углеводов (примерно, зависит от особенностей приготовления)
Калории: 500ккал
Keyword: говядина, Стейк
Выбираем мясо для стейков
Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.
Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы
, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.
При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.
Чак-Ролл с коньяком
Один из самых интересных и необычных рецептов. Мясо получится нежным и необычайно ароматным с незабываемой текстурой.
Время подготовки 15 мин
Время готовки 40 мин
Общее время 55 мин
Ингредиенты
Для соуса из грибов
Инструкции
Заметки
Подавать стейки рекомендуется со свежими овощами или приготовленными на гриле. Также не следует забывать об интересном соусе из грибов.БЖУ – 35% белков, 50-55% жиров и 10-15% углеводов (примерно, зависит от особенностей приготовления)
Калории: 450ккал
Keyword: говядина, Стейк
Как определить степень прожарки
Выделяют шесть степеней прожарки стейков
из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:
Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.
Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.
Чак-Ролл на гриле
Именно благодаря такому приготовлению стейк из говядины получится максимально аппетитным. Дополнительно мясо приобретет ту самую золотистую и хрустящую корочку, гарантирующую его незабываемый вкус.
Время подготовки 40 мин
Время готовки 15 мин
Общее время 55 мин
Ингредиенты
Для соуса
Инструкции
Заметки
Говяжьи стейки Чак-Ролл перед подачей разрезают. Мясо можно полить соусом или поставить сотейник с соусом рядом.БЖУ – 30% белков, 45-50% жиров и от 15 до 25% углеводов (примерно, зависит от особенностей приготовления)
Калории: 400ккал
Keyword: говядина, Стейк
Мясная жизнь
Дачный сезон, судя по погоде, в этом году можно считать оконченным. Это значит, что вместо шашлыков на природе самарцам придётся суетиться в выходные у плиты и готовиться к долгим зимним холодным месяцам.
ДГ решил не прощаться с праздниками и вместе с “Мясной жизнью” начинает серию статей о том, как стать шеф-поваром на собственной кухне и радовать себя самыми настоящими ресторанными блюдами.
Самое главное — всё должно быть очень просто, но очень вкусно.
В ссср стейков нет!
Корова в СССР воспринималась в первую очередь как источник молока, да и советская кухня не подразумевала особенных деликатесов для широких масс населения.
Поэтому мясные породы Абердин и Блэк Ангус завезли в Советский Союз только в конце 1980-х, а настоящее отечественное производство началось и того позже — до 2010 года повара предпочитали мясо бычков из Аргентины или Австралии.
Соответственно, блюда из говядины были не слишком разнообразны — её варили и тушили, но жареная говядина воспринималась в основном в качестве отбивных.
И до сих пор стейк из говядины воспринимается как исключительно ресторанное блюдо. Тому виной терминология прожарки, стоимость и сам вид готового блюда. В голове отечественного потребителя крепко сидит мысль, что если мясо розовое, значит, оно не готово, а если в ресторане кусочек мяса стоит так дорого, значит, технология приготовления сложна и недоступна в домашних условиях.
Разрушители мифов
Андрей Дунилин, шеф-повар ресторана “ЯR bar”, внимательно осматривает сочный кусок говядины, который мы принесли из “Мясной жизни”, интернет-магазина, в котором продают специальное мясо для стейков и подобных блюд.
В руках Андрея «Чак ролл», часть самой длинной мышцы, выделяющийся с первых трёх ребер и первых трёх грудных позвонков. Эта мышца из шеи быка идеально подходит для приготовления стейков, ведь этот отруб — начало “рибая”, так что вкусовые качества остаются, зато цена выгодно отличается.
– Прежде чем начать готовить мясо, оно должно немного отлежаться, чтобы прогреться до комнатной температуры и сок равномерно распределился по волокнам, — объясняет Андрей особенности приготовления идеального стейка, – по-хорошему, мясо надо нарезать на стейки и оставить в холодильнике на решетке на пару дней, а потом уже доводить до комнатной температуры. А вот после уже надо мариновать.
В нашем случае мясо было извлечено из вакуумной упаковки и после нескольких минут Андрей Дунилин приступил к нарезке. По правилам стейк должен быть не менее 3-4 сантиметров толщиной. Из нашего куска получилось 3 здоровенных стейка, которые шеф-повар сразу начал готовить к мариновке.
В ёмкость наливаем много растительного масла, кладём пару веточек розмарина и разминаем несколько зубчиков чеснока. Как уверяет Андрей, пары минут мясу в таком маринаде вполне достаточно. Кстати, розмарин можно заменить на другую приправу, например, тимьян. И даже вовсе без них обойтись — тут всё на совести повара.
Готовим стейк
Андрей Дунилин жарит мясо на гриле, предварительно побрызгав на него маслом, однако всё это можно сделать на сковородке, подойдет даже самая обычная.
Стейк обжаривается с каждой стороны буквально пару минут. Для аромата Андрей подкладывает под мясо веточку розмарина, но это необязательный элемент, хотя стейк от этого только выиграет во вкусе.
– Ещё одна особенность жарки — мясо не рекомендуется переворачивать по несколько раз. Желательно прожарить одну сторону, а затем другую. Всё зависит от степени прожарки. Я сейчас делаю популярную среднюю прожарку, градусов 50 С, — рассказывает шеф-повар «ЯR bar», стараясь перекричать шум ресторанной кухни — несмотря на будний день, в ресторане достаточно многолюдно.
После того как стейки были обжарены, Андрей берётся за перечную и соляную мельницу. Если стейки посолить вначале, то соль вытянет влагу из мяса и оно станет сухим и невкусным. Затем Андрей Дунилин перекладывает стейки в лоток и отправляет в духовку, выставив температуру около 180 градусов для средней «мужской» прожарки. Примерное время готовки — 8 минут.
– Для того, чтобы точно знать степень прожарки, можно воспользоваться щупом с датчиком температуры. Как только температура внутри стейка достигнет 50 градусов, стейк можно считать готовым.
— Говядину никто не боится есть, если даже она кажется сыроватой. Кроме того, породы для стейка выращиваются на зерновой диете, благодаря чему мясо нежное и сочное. Главное правило приготовления стейков — определённая степень прожарки. Мясо не должно быть похоже на подошву!
После того как мы достали мясо из духовки, ему нужно немного постоять, буквально пару-тройку минут.
Наконец, разрезаем наш стейк. На нежном розовом мясе выступают капли сока, с ароматом горячего стейка не справляется даже мощная вытяжка кухни “ЯR bar”.
В качестве гарнира обычно подают овощи, иногда запечённые на гриле. Андрей Дунилин предпочитает овощи без обработки, так организм лучше усваивает мясо. Самый же популярный соус — барбекю, хотя вкус такого стейка не хочется разбавлять ничем.
Стейк из мяса молодого бычка прекрасен как с гастрономической точки зрения, так и на вид. Дымящееся розовое мясо, из которого сочится горячий сок, заставляет отбросить приличия, и спустя минуту мы впиваемся зубами в «Чак ролл» — стейк от Андрея Дунилина бесподобен.
Огромное спасибо ресторану «ЯR bar» за предоставленную кухню и особенная благодарность шеф-повару ресторана «ЯR bar» Андрею Дунилину за прекрасное блюдо и подробный рассказ о всей технологии приготовления.
Выражаем благодарность магазину правильного мяса «Мясная жизнь» на Ново-Садовой, 25 за отличный «Чак ролл» — единственное место в городе, где можно купить настоящее мясо для стейков по разумной цене и с гарантией качества.
О том, как выбрать правильное мясо, читайте в специальном материале ДГ by HyperComments
Вкусный и оригинальный соус из сметаны
Этот соус улучшит вкусовые характеристики мяса и будет отличным дополнением к нему. Чтобы приготовить соус, потребуется использовать до 60 мл сметаны. К ней же в глубокую миску вводят до 20 мл столового хрена и тщательно все перемешивают. Посолить и поперчить соус нужно обязательно, остальные специи можно добавлять по желанию.
Далее 2 зубчика чеснока очищают и пропускают через пресс. Получившееся пюре вводят к сметане и хрену. Ингредиенты повторно перемешивают так, чтобы масса визуально получилась цельной. Затем соус оставляют на 20-30 минут, он должен хорошо настояться. Подают вкусный сметанный соус вместе с Чак-Роллом или в отдельной емкости.
Ингредиенты
Тушеный стейк Чак
Поджаренный стейк Чак
Обжаренный на сковороде стейк Чак
Особенности стейка
Представленный вид говядины действительно достаточно необычный. Такое мясо получают из молодых телят. Это всегда должно быть частью шейного отруба или областью от ребер до лопатки.
Именно соблюдение данного требования гарантирует мраморность мяса. В результате оно получается умеренно жирным. При этом в мясе присутствуют мягкие и нежные волокна. Учитывая обилие таких прослоек, перед приготовлением стейки Чак-Ролл обязательно маринуют. Достаточно 20-30 минут, чтобы мясо получило нужную мягкость.
Дополнительная информация
Чак ролл стейк — шейный отруб молодых бычков мраморных пород. Если правильно приготовить это мясо, оно не уступит рибаю, но есть несколько тонкостей. одна из которых — сливочное масло. оно невероятно обогатит вкус готовых говяжьих стейков!
Лайфхаки при приготовлении
Для получения максимально вкусного и идеально прожаренного стейка можно воспользоваться небольшими хитростями. Например перед тем, как мариновать мясо, полоски твердого жира рекомендуется проколоть. Делать это необходимо в двух-трех местах, чтобы мясо идеально промариновалось.
Стейки Чак-Ролл из говядины можно готовить не только в свежем виде, но и после шоковой заморозки. Причем нужно использовать именно этот метод заморозки. Его преимущество заключается в том, что в волокнах не будут появляться крупные кристаллы льда, обычно ухудшающие качество мяса.
Ни в коем случае не стоит жарить стейк сразу после холодильника или размораживания, иначе мясо может оказаться сырым внутри. Чтобы избежать подобного, рекомендуется дать стейку Чак-Ролл прогреться до комнатной температуры в течение 30 минут.
Этот вид мяса – отличный вариант для тех, кто хочет побаловать себя сравнительно недорогой, но очень вкусной говядиной. Стейки Чак-Ролл легко приготовить, они удачно сочетаются с другими ингредиентами, поэтому их можно подавать к столу. Причем не только на обычный ужин, но и на праздники или даже во время пикника.
Рекомендуемые рецепты приготовления стейков
Теперь вы научились готовить нежный и сочный чак-ролл-стейк и узнали, как можно эффектно подать его гостям. Если вы знаете другие способы подачи этого ароматного угощения, обязательно поделитесь ими со мной. Заранее благодарю вас за новую информацию. Расскажите, какие соусы вы готовите для чак-ролл-стейка? Какой гарнир, по вашему опыту, лучше всего сочетается с данным лакомством? Наслаждайтесь готовкой необыкновенно ароматного и нежного мяса и приятно поражайте всех своими кулинарными способностями! Удачи вам и кушайте на здоровье!
ТЕРЕС МЕЙДЖЕР СТЕЙК
Другие названия: bistro filet, beef shoulder petite tender. Часть туши: лопатка
История стейка: как и про другие альтернативные стейки, про Терес Мейджер стейк узнали в начале 2000-х. Данный стейк появился едва ли не последним из всех, ведь его приходится буквально «добывать» из глубинных плечевых мышц бычка. Это требует определенной сноровки и мастерства от мясника. Вкус стейка: Терес Мейджер стейк считается вторым по нежности после Тендерлойна. Это небольшой кусочек мяса, хорошо зачищенный от пленок и жил. В нем могут быть мелкие жировые вкрапления. Волокна стейка тонкие и продолговатые, что обеспечивает готовому Мейджеру удивительную сочность и потрясающую мягкость.
Лучшие способы приготовления: — жарка на гриле — обжаривание на сковороде-гриль Советы по приготовлению: щедро приправьте Терес Мейджер стейк солью и перцем. Смажьте маслом и вотрите специи. Готовьте в общей сложности не более 10 минут – получите мясо medium rare. Терес Мейджер получается таким же нежным, как Тендерлойн, но гораздо охотнее сочетается с самыми смелыми соусами.
Тушеный стейк Чак
Необходимо включить духовку и нагреть до 160 °C. Добавьте 2 столовые ложки растительного или рапсового масла в большую кастрюлю или казанок. Нагревайте масло на среднем огне и присыпьте мясо солью и перцем.
Обжарьте стейк Чак.
Как только масло достаточно нагреется, выкладывайте приправленный стейк в казанок. Сразу после этого стейк начнет шипеть. Оставьте его готовиться на среднем огне до полной прожарки (мясо станет коричневым). Щипцами переворачивайте стейк, чтобы поджарить со всех сторон. Щипцами достаньте мясо, когда оно будет готово. Слейте весь жир, который останется на дне.
Налейте примерно ¾ стакана жидкости. Это необходимо сделать, чтобы вырезка не пересушилась и в процессе готовки становилась еще более нежной и мягкой. В качестве жидкости попробуйте использовать один из следующих вариантов:
Яблочный сок или сидр
Чтобы придать мясу дополнительный аромат, добавьте к тушеному стейку любимые сухие травы. Можно использовать 1 чайную ложку сухой или 1 столовую ложку свежей травы. Попробуйте один из предложенных вариантов:
Накройте казанок тяжелой крышкой и поставьте в духовку. Стейк весом в 1,1-1,4 килограмма выпекайте в течение от 1 часа 15 минут до 1 часа 45 минут. Правильно приготовленный и готовый к подаче стейк имеет очень нежную текстуру. Внутренняя температура готового мяса должна колебаться в пределах 62 °C для средней прожарки, и 79 °C для хорошо прожаренного блюда.
Поджарьте стейк Чак
Если жаровня находится в верхней части печи, переместите противень на расстояние 10 сантиметров от нагревательных элементов. Вам не придется регулировать стойку, если жаровня находится в скользящем противне под печью. Включите печь, а затем приправьте мясо солью и перцем с обеих сторон.
Необходимо выложить приправленный стейк на противень или сковороду и поставить его в печь. В зависимости от толщины стейка, поджаривайте мясо 7-9 минут. Готовьте его 6-7 минут, если вы отдаете предпочтение мясу средней или низкой степени прожарки.
Вилкой или щипцами аккуратно переверните стейк. Снова разместите над жаровней и готовьте еще 5-8 минут в зависимости от толщины стейка. Проверьте температуру мяса.
Выкладывайте мясо на разделочную доску или тарелку. Из алюминиевой фольги сделайте над стейком купол и дайте блюду отдохнуть в течение 5 минут. Это позволит тканям мяса равномерно распределить соки, и они не вытекут, как только вы начнете резать стейк.
Обжарьте стейк Чак на сковороде
Разогрейте духовку до 205 °C. Используйте любимые приправы. Приправьте мясо солью и перцем, если не хотите усложнять рецепт. Не бойтесь натирать мясо с двух сторон приправами, ведь это придаст стейку вкус и аппетитный коричневый цвет. Слой приправы на стейке должен хорошо просматриваться. Можно использовать следующие приправы:
Поставьте тяжелую сковороду (желательно чугунную) на сильный огонь. Добавьте несколько столовых ложек растительного, кокосового масла или масла виноградных косточек и подогрейте. Температура должна быть достаточно высокой, чтобы стейк начал шипеть и приобрел коричневый оттенок.
Необходимо выложить стейк на горячую и смазанную сковороду и готовить около 1-3 минут. Аккуратно переверните мясо на другую сторону и жарьте еще 1-3 минуты. Цвет мяса по бокам должен измениться на золотисто-коричневый. Внутри продукт будет по-прежнему сырым, поэтому его необходимо доготовить в духовке.
НОВЫЕ ВИДЫ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ СТЕЙКОВ: ИСТОРИЯ ИХ ПОЯВЛЕНИЯ
Мы уже рассказывали про классические виды стейков из мраморного мяса. Вы уже знаете, что самые вкусные говяжьи стейки режут из мышц спины, частично – из поясничных. Однако, это не более 12% всей туши бычка. Что же происходит с остальной частью? До начала 2000-х годов мясные отрубы, не вошедшие в элитный «стейковый» процент, отправлялись на фарш, мясные деликатесы, колбасы и полуфабрикаты. Сегодня же эти части попадают в тарелки гостей именитых стейкхаусов и фешенебельных ресторанов. Немного истории альтернативных стейков: в конце 20-го века возникла необходимость поиска бюджетных вариантов для приготовления мясных стейков на фоне подорожания мраморного мяса. Вместе с тем меняется и сам подход к разведению мясных пород бычков и переработке мясного сырья. Использовать тушу полностью, без остатка, от головы до кончика хвоста — подобная практика становится все более популярной в виду очевидной гуманности и экономической выгоды.
Масштабное изучение скрытых мышц начинается в конце 1990-х годов и осуществляется профессорами университетов Небраски и Флориды. Основной задачей было найти новые виды альтернативных стейков, которые можно предлагать потребителю по максимально доступным ценам. Под пристальное изучение попадают ранее непопулярные лопатка и шея (chuck and shoulder), филе из бедра (round), а также мышцы в области живота и диафрагмы бычка. Уже в 1998 году находят 39 мышц, потенциально пригодных для приготовления стейков разной жесткости, с уникальными вкусовыми качествами. Первые виды альтернативных стейков были презентованы стейком Денвер в 2009 году, а вторая волна их популярности пришлась на 2012 год. Тогда появились ранее неизвестные стейки Флэт Айрон, Терес Мейджер, Хенгер и другие, подробнее о которых мы расскажем далее. Настоящий бум на альтернативные стейки наблюдается в наши дни. Есть несколько ключевых факторов, которые не дают «альтернативе» потеряться на фоне «классики».
Что такое альтернативный стейк
Если премиальные стейки вырезаются из спинной части
, где находится самое мягкое мясо, то
альтернативные из любых других
: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.
Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.
В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Производители обратили свое внимание на нестандартные части и пришли к выводу, что смогут заработать на их продаже значительно больше, чем на переработке в фарш. Остались довольны и потребители: они получили возможность покупать более дешевое, но не менее вкусное мясо
.
ТОП БЛЕЙД
Другие названия: blade steak. Часть туши: лопаточная
История стейка: в 2002 году начали исследовать лопаточные мышцы бычка, которые могли бы превратиться во вкусные и недорогие стейки. Инициатива финансировалась National Cattleman’s Beef Association. Вкус стейка: посередине стейка проходит соединительная жилка, но она не портит вкус готового мяса. Стейк Топ Блейд испещрен тонкими жировыми вкраплениями, поэтому, при правильной прожарке, получается мягким и сочным. При этом вкус Топ Блейда насыщенный, но и не лишен легких сливочных оттенков.
Лучшие способы приготовления: — жарка на сковороде; — запекание в духовке; — томление и тушение. Советы по приготовлению: обжарьте Топ Блейд при средней интенсивности температуры до корочки. После мясо можно довести в духовке (8-10 минут) или продолжить запекать с овощами. Размягчить жилку можно при помощи маринадов или медленного томления в соусе.