Говядина топ блейд что это
Как приготовить Топ Блейд стейк
Стейк Топ-Блейд занимает первенство в рейтинге альтернативных мясных отрубов. Это мясо так нежно и сочно, что позволяет противопоставлять его самому премиальному — Филе Миньон. Долгое время альтернативный мясной сегмент не рассматривался известным ресторанно-кулинарным миром. Да что уж повара — много веков назад наши предки вообще ели сырое мясо. Но времена меняются, и альтернативность уже не преграда для входа в мир высокой кухни. К тому же премиального филе на туше бычка немного. Вот и пригодился отруб Топ-Блейд в качестве достойной замены. Помудрили повара и придумали рецепт приготовления Top Blade стейка, не уступающий по вкусу Миньону.
Как готовить стейк Топ-Блейд
Прежде чем приступить к приготовлению этого блюда,, определимся что такое стейк Топ-Блейд и где искать это мясо. Российские потребители привыкли к отечественной схеме разделки говяжьей туши. Опытный мясник из наших просторов найдет это нежное мясо в лопаточной части животного, расположенной возле шеи. Саму шею этот отруб не захватывает. Такая ситуация с размещением на говяжьей туше и у австралийских животноводов. А вот американская разделка подразумевает общий отруб у лопатки и шеи.
Фото сырого стейка Топ-Блейд
По ценности это мясо самое желанное и деликатесное из всех альтернативных. Отчего же стейк Топ-Блейд приобрел такую текстуру? Расположен отруб на границе мышц, которые имели весомую нагрузку от веса животного и тех, которым никакое напряжение не грозило. В этом вопросе немалую роль играет порода бычка.
Мясо говядины породы Ангус велико по своей мышечной массе и обладает оптимальным балансом жира и волокон. Нежность мясо приобретает тогда, когда бычки пасутся на пастбищах. Именно травяной откорм благоприятствует этому, но достаточным количеством лугов могут похвастаться не все страны. Поэтому там и появился сбалансированный зерновой откорм. Правильно проводить откорм на зерне — сложная наука. И это влияет на стоимость говядины. Премиум-сегмент мяса далеко не каждому по карману.
В таких реалиях рацион питания можно разнообразить блюдами из альтернативного мяса. Как приготовить стейк Топ-Блейд, чтобы он не уступал по вкусовым характеристикам знаменитому Филе Миньон? Напомним, что в его центре расположен хрящ, но это совсем не мешает ему славиться своим простым способом приготовления. Все это благодаря высокой степени мраморности, то есть наличию многочисленных жировых вкраплений. Это мясо не вписывается в привычную схему подготовки альтернативных отрубов.
Рецепт стейка Топ Блейд
Приготовление стейка Топ-Блейд не требует предварительного маринования. Зато очень важно правильно поступить со всем отрубом.
Фото стейка Топ-Блейд
Придерживайтесь общих правил подготовки стейков:
Выбирая способ приготовления стейка Blade, помните о его насыщенной мраморности. Проходя тепловую обработку, прожилки жира будут вытапливаться, поэтому правильнее организовать процесс так, чтобы жир куда-нибудь стекал и стейк в нем не плавал.
Способы прожарки у этого мяса такие:
Лучшие повара рекомендуют остановиться на такой степени прожарки мяса, как Rare и Medium Rare. Они характеризуются такими параметрами:
Однако если среди ваших гостей нет любителей сырого мяса, то смело прибавляйте минутку на огне, чтобы мясо вышло среднепрожаренным со светло-розовым соком, то есть с прожаркой Medium. Пусть это правило пригодится вам: чем больше в мраморной говядине Блейд жира, тем большее количество времени она может провести под воздействием температуры без ущерба вкусу.
Жареный на гриле стейк Топ-Блейд
В любом случае стейк из говядины Топ-Блейд быстро схватится ароматной корочкой. Готовя стейк Топ-Блейд на сковороде или решетке-гриль, у мяса будут еще и привлекательные зажаренные полосочки.
Не спешите дегустировать эту красоту. Заверните мясо в фольгу и отставьте на 5-10 минут. Это необходимо сделать для того, чтобы такие желанные мясные соки равномерно пропитали весь стейк. По прошествии этого времени подавайте блюдо непременно с острым ножом. Разрезая им мясной кусок поперек волокон, вы получите также и эстетическое удовольствие от среза мраморного мяса. Наслаждаясь сливочным вкусом мяса и растопленного в соке жира, вы можете порадоваться относительно невысокой калорийности блюда — 143 калории.
Гости в дом — стейк на стол! Задумав порадовать гостей и не потратить много времени на приготовление, вам просто необходимо обратить внимание на мясо стейк Топ Блейд, отзывы о котором можно найти довольно много, но все они будут непременно восторженные! В мариновании это мясо не нуждается в силу наличия высокой мраморности его волокон. Обжарка скорая, а насыщенностью аромата и вкуса, своей нежностью стейк Топ-Блейд даст фору Филе Миньону. Но в отличие от последнего, покупка этого отруба финансово необременительна, так как мясо не премиального сегмента.
Видеорецепт стейка Топ-Блейд на гриле
Авторизация
Вы можете авторизоваться на нашем сайте через свой аккаунт в социальных сетях:
Новости бизнеса
Особенности стейков Топ-Блейд и тонкости их приготовления
Альтернативные стейки с каждым годом становятся все более и более популярными среди любителей мяса. Такие отрубы позволяют сильно разнообразить гастрономический опыт и подарить совершенно новые вкусовые ощущения от употребления мяса.
И если вы только задумываетесь о том, чтобы открыть для себя неизведанный мир альтернативных стейков, рекомендуем вам начать с Топ-Блейд. Это поистине уникальный стейк, который в нежности и сочности готов потягаться даже с именитым филе-миньон.
Особенности стейка Топ-Блейд
Топ-Блейд — это отруб, получаемый из верхней части лопатки. Он имеет форму, напоминающую кофейное зерно. При этом в центре такого стейка имеется достаточно крупная жилка — мясо с нее «объедается» уже после приготовления.
Жировые прожилки в Топ-Блэйд расходятся лучами от центра, расползаясь практически по всей площади куска. При этом от куска к куску они могут иметь различную толщину, поэтому каждый Топ-Блейд по-своему уникален и может удивлять из раза в раз.
Если говорить о вкусе, то Топ-Блейд отличается от многих стейков тем, что он имеет нежный вкус с легкой сладковатой ноткой. Он отлично подойдет для повседневной трапезы, а также приготовления фарша на бургеры.
Как готовить Топ-Блейд?
Существует несколько вариантов готовки Топ-Блейд. В первом случае отруб разделяется по линии центрального хряща. Это позволяет получить два отдельных кусочка, которые, к слову, имеют даже свое название — Флэт-Айрон.
Но разделять отруб по жиле вовсе не обязательно. В процессе готовки она размягчается и добавляет мясу более насыщенный вкус и сочность.
Готовить стейк Топ-Блейд можно различными способами — на любых типах грилей (угольный, газовый, электрический), сковороде, духовке и т.д. С точки зрения длительности термической обработки, такой стейк часто называют «минутка», ведь он не любит долгое томление или жарку — ему достаточно всего несколько минут полежать на огне. Оптимальная степень прожарки для Топ-Блейд — Medium rare или даже Rare.
В целом процедура готовки классическая:
Топ-Блейд сможет удивить даже отъявленных гурманов.
Где купить качественный Топ-Блейд?
Вкусный Топ-Блейд получается только из качественной и правильной говядины. И если вы хотите понять всю прелесть этого стейка, заказывайте мясо в магазине Steak@home (https://www.steakhome.ru/). Здесь вы найдете премиальную мраморную говядину из различных уголков планеты.
Кроме того, своим покупателям магазин предлагает следующие преимущества:
Кроме того, магазин Steak@home предлагает услуги по гриль-кейтерингу (выездные барбекю). Профессиональные гриль-шефы и отменное мясо превратят любое мероприятие в настоящий праздник вкуса.
Гайд по альтернативным стейкам и почему так любят классику
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Вечное противостояние классики против альтернативы есть и в мясной индустрии. За кем же будущее? Вот наш путеводитель в мир стейков — попытаемся разобрать, за что так ценится премиум сегмент и почему стоит попробовать и альтернативный вариант.
Классические, они же премиальные стейки давно заслужили свою любовь среди почитателей мяса. Даже те, кто редко ест стейки, знает или точно слышал про самого знаменитого представителя классики — стейка Рибай. Они заслужили себе такой статус потому, что получаются из лучшей части туши — спины. Тибон, Филе-Миньон, Рибай, Нью-Йорк… Помимо отличного вкуса они обладают и красивой, запоминающейся формой. Причем эта форма будет идеально идентична для каждого стейка с отруба. Классика и на тарелке будет смотреться красиво, и получится равномерной прожарки.
Премиальные стейки это залог вкуса и качества. Особенно от надежного производителя. Поэтому, когда покупатель выбирает тот же Рибай, он знает, что получит на свою тарелку кусок отменного вкусного мяса. А с альтернативными, ввиду их чуть меньшей популярности, покупатель не знает, чего именно ему ждать. Классика — безопасный выбор.
Альтернативу популярным премиальным стейкам представляют стейки, получающиеся из лопатки, костреца, шеи… Это отрубы тех же бычков Black Angus, но вырезающиеся из совершенно разных его частей. Визуально они не так привлекательны и не так узнаваемы, как их классические собратья. Два альтернативных стейка с одного отруба могут быть разной формы и плотности, из-за чего прожарка получится неравномерной. Но благодаря нестандартной форме получается и нестандартный вкус. В отличие не столь выразительной и предсказуемой классики, альтернативные стейки богаты яркими вкусовыми гаммами, за что их и ценят.
Немного истории
Раньше в пищу шло мясо именно со спины бычка и это неспроста. Почему именно она считалась лучшей частью туши? Дело в том, что при ходьбе животное в меньшей степени задействует спину. И мясо, которое потом шло на стейки, было мягким и сочным. Тогда и появилась любимый многими классические стейки, получавшиеся со спинного отруба.
Так было до появления зернового откорма. Правильная и сбалансированная пища позволила сделать все мясо с туши быка мягким и применять его в пищу. Откорм также помог скорректировать вкус “альтернативы”, добавив особые нотки, пришедшиеся по вкусу ценителям мяса.
Какие альтернативные стейки вам стоит попробовать
Хенгер стейк
Он же “Стейк мясника” или “Вырезка мясника”. Вырезается из диафрагмы бычка. Получил свое название “hanger” так как висит (“hang” — висеть) между грудной клеткой и поясничным отделом. А “стейком мясника” он стал потому, что традиционно мясники припасали этот вкусный кусочек именно себе. Выглядит он менее привлекательно, чем Тибон и Портер, потому и не так популярен с маркетинговой точки зрения:) Но вкус отменный.
Скерт-стейк
Skirt — мышца диафрагмы. У бычка выделяют две таких мышцы, каждая из которых получила свое название — Outside skirt (тонкая диафрагма) и Inside skirt (толстая диафрагма). Учитывая название, легко догадаться, что по виду эти стейки отличаются по толщине. По яркости говяжьего вкуса и аромату они идентичны, но “аутсайд” мягче, жирнее и сочнее. Отсюда и его более высокий ценник. Вы, скорее всего, слышали его второе, более популярное название — Мачете. Все из-за продолговатой формы стейка, напоминающей лезвие.
“Инсайд” не получил отдельное название стейка, так как его редко используют в стейк хаусах в качестве обособленного блюда. Но во многих рецептах с говядиной (например, в фахитос) вы можете встретить именно его. Проверенный способ сделать “инсайд” мягче — замариновать его.
Топ-блейд и Флэт-айрон
Два названия одного и того же стейка, который вырезается из лопаточной части бычка. У мяса несколько сладковатый вкус и терпкий аромат. Отличие состоит в том, что сквозь Топ-блейд проходит прожилка, которая может помешать при готовке. Убираем прожилку и получаем стейк Флэт-айрон. Но жарить такой кусок придется уже против волокон, что не совсем предпочтительно для стейка. Мясо в таком случаем получится немного жестче, но не будет мешать прожилка.
Денвер
Один из самых популярных альтернативных отрубов. Обладает хорошей мраморностью и приятным ароматом. Получают его из мышцы serratus ventralis внутренней части лопатки бычка. Мышца расположена прямо под костью лопатки и мало участвует в движении. Отсюда мясо получается мягким и нежным по консистенции.
Пиканья
Вырезается из верхней части костреца. Главный стейк Латинской Америки! Так сложилось, что наибольшей популярностью он пользуется именно там. Возможно, что всё благодаря его насыщенному говяжьему вкусу и аромату. Знаковая черта — выразительная полоска жира, которая добавляет дополнительной сочности при готовке. Кстати, в странах Латинской Америки стейк Пиканья готовят на шампурах — нанизывают как мы шашлык и жарят на раскаленном мангале.
Фланк стейк
Средний по жирности стейк, который вырезается из пашины — отруба брюшной части бычка. У мяса яркий говяжий вкус, очень схожий со вкусом Скерт-стейка. Может показаться жестковатым из-за большого количества мышечных волокон. Но при правильной готовке вы получите ароматный кусок мяса на своей тарелке. Стейк неплохо маринуется, что позволяет его сделать более нежным.
Что еще можно сказать
Премиальные стейки звучит, конечно, гордо, но и альтернативные ничем не хуже и не стоит обходить их вниманием. Конечно, классические стейки будут в моде всегда. И они всем хороши, но иногда скучны и предсказуемы. У альтернативных стейков всегда нестандартные, интересные вкусовые истории, которых большое изобилие. Иногда это может быть какая-то крайность, вроде сильно жирного и яркого по вкусу стейка Мачете, но тем “альтернатива” и хороша.
Вообще, мы в “Мужик и мясо” советуем разнообразить свое меню и пробовать как можно больше! Даже если стейки идут с одной туши, по вкусу они могут быть совершенно разными. Мы постарались как можно более точно расписать всю вкусовую палитру, но лучше один раз попробовать, чем сто раз рассказать. Экспериментируйте, открывайте для себя интересные вкусы и возможно среди перечисленных нами стейков Вы найдете себе новых любимчиков.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Мясо для стейка: основные виды и правила выбора
Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.
Стейк «Рибай» (Ribeye steak)
Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.
Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.
Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)
Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.
При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.
«Ти-бон» стейк (T-bone steak)
Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.
Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.
Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)
Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.
Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.
Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)
Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.
Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!
Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)
Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.
Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.
Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)
Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.
Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.
Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)
Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.
Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).
Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).
Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.
На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.
Как приготовить нежный стейк «Топ-блейд» на сковороде и на углях: пошаговые рецепты
Как правильно выбрать мясо для стейка
Обратите внимание на то, чем кормили бычка до того, как он попал на ваш стол: откорм животного может быть травяным или зерновым — обычно это указано на пачке со стейком.
Травяной откорм всегда дешевле зернового, но он придает мясу отчетливый, ярко выраженный вкус говядины. Проведите эксперимент со слепым тестированием, тогда точно увидите разницу и поймете, какой откорм вам по вкусу.
Самое главное при выборе мяса — внимательно смотреть на срок годности! Как только вскрыли упаковку — хранить мясо больше нельзя, нужно готовить и есть сразу же, максимум — убрать до завтра в холодильник, но обязательно смазать маслом и обсыпать травами либо приправой, только без соли! За ночь соль иссушит стейк так, что никакого удовольствия вы от него не получите.
Топ-блейд на сковороде
Особенности подготовки
Топ-блейд — нежный стейк, и солить заранее его категорически нельзя!
Мраморность: 3/5
Сочность/нежность: 5/5
Толщина куска: 3–3,5 СМ
Рекомендуемая прожарка: Medium rare (Cлабая прожарка. При такой прожарке крови уже не остается, но есть розовый мясной сок)