Говядина третий сорт что это
Сорта мяса
Сорта говядины
Сначала рассмотрим говядину, наиболее распространенное и универсальное мясо.
Первый сорт идет на приготовления мяса целыми кусками, большого и среднего размера. В основном это жарка всевозможными способами.
Всем известный бифштекс как раз относится к мясу первого сорта, и переводится именно как «куски говядины».
Грудинка хороша для тушения и различных супов. Обычно грудинка вырезается с хрящиками.
Напомню, это рекомендованное использования мяса говяжьей туши. Которое часто не соблюдается. Например, на фарш в общепите почти всегда идет мясо второго и третьего сорта, а не огузок и кострец.
Сорта свинины
Свиное мясо не менее популярно, чем говядина. Более того, у свиной туши качественного филе больше. По сути, почти вся свинюшка является первым сортом. И у свинины нет третьего сорта.
Сорта баранины
Многие не любят баранину за специфический вкус и запах. А также за высокую температуру плавления бараньего жира. Но, тем не менее, баранина по вкусовым качествам заслуженно находится на третьем месте.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Категории, классификация и маркировка мяса.
Категории, классификация и маркировка мяса.
Мясо – продукт, без которого не обходится не одно предприятие общественного питания. При поступлении мяса на предприятие необходимо, чётко определить к какой категории относится поступившее мясо и какие блюда лучше всего из него приготовить?
Наверное Вы замечали, что иногда мясо получается сочным, вкусным и ароматным, иногда сухим и безвкусным. И всё это напрямую зависит от качества и категории мяса.
Если говорить об импортных поставках мяса, обращаем внимание на поставщика. Лидирующие позиции в экспорте мяса на Российский рынок занимает Америка, так как основная часть мяса производится не на экспорт, а для потребления на внутренних рынках страны.
При поступлении мяса необходимо обращать внимание на основные факторы качества мяса:
1. Основополагающим фактором, в определении вкусовых качеств мяса, является порода скота. Выращиваются специальные породы которые разводятся для забоя, что обеспечивает мясу высочайшее качество.
2. Основополагающим фактором хорошего мяса является возраст животного, который определяет категорию мяса :
Категория «A» — это бычки, возраст которых на момент забоя не более 30 месяцев.
Категория «E» — низшая категория скота возраст на момент забоя старше 96 месяцев.
Здесь надо учитывать, что по мере того как животное стареет, мясо становится более грубым, темным, волокнистым и жестким.
Всё вышесказанное относится к импортным сортам мяса.
В России мясо крупного рогатого скота подразделяют на:
1.Молочную телятину – возраст животного от 2 недель до 3 месяцев.
2.Молочную говядину — возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
3. Говядину — возраст животного старше 3 лет.
Мясо некастрированных животных отличает жесткость инеприятный запах, такое мясо направляется только на промышленную переработку.
Мясо не соответствующее вышесказанным показателям используют только для промышленной переработки.
Ветеринарное клеймо – имеет прямоугольную форму размер 40 х 60 мм, в верхней части клейма надписано «Ветслужба», в центре надпись — «Предварительный осмотр», в нижней части клейма — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо прошло проверку и получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр. Но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
При получении на производство мяса полутушами или тушами штамп ветеринарного клейма должны находится по одному в области лопатки и бедра. На четвертинах — по одному клейму.
В статье мы рассмотрели классификацию мяса, основные категории мяса. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
wetsan
wetsanwetsan
СОРТОВЫЕ ОТРУБЫ ГОВЯДИНЫ. Про второй и третий сорт.
Отрубы говядины 2-го сорта включают лопаточную и плечевую части, а также пашину.
Лопаточная часть — наиболее крупный отруб передней четвертины. Опознается по наличию верхней части лопатки, шейяых позвонков и верхних частей первых пяти ребер с соответствующими им спинными позвонками.
Лопаточная часть, обладая нежной мякотыо, расположенной вдоль позвонков, используется для приготовления вторых блюд — тушеного мяса; мякоть шеи и покромки — для котлетного фарша, гуляшей, а также для варки супов с заправкой, нежирных щей и борщей.
Плечевая часть опознается по наличию локтевого состава, плечевой и верхней части лучевой костей. С наружной стороны покрыта корочкой подсыхания. Используется для приготовления прозрачных бульонов, супов, котлетного фарша и жарения мелкими кусочками.
Пашина отличается плоской формой, наличием нижних концов двух последних ребер и соответствующих им реберных хрящей. С внутренней стороны имеет плотную пленку соединительной ткани и серозную оболочку, в разрезе на границе отделения филея — обильное отложение жира.
Содержание в пашине большого количества соединительной ткани и жира, а также жесткой мякоти ограничивают возможность кулинарной обработки. Используется главным образом для приготовления жирных супов и борщей, в вареном виде — для начинок.
Может применяться для приготовления котлетного фарша, но при этом рекомендуется удалять с внутренней стороны соединительнотканные пленки и серозную оболочку.
К сортовым отрубам говядины 3-го сорта относятся: зарез, передняя и задняя голяшки.
Зарез легко отличить от других отрубов по строению костей главным образом 1-го шейного позвонка (атланта), имеющего широкие крыловидные поперечные отростки и отверстие спинномозгового канала. Мясо зареза жесткое, посреди мускулов проходит упругая становая жила.
Зарез используется для приготовления супов с заправкой; мякоть в вареном виде — для начинок, а в сыром — на фарш, с добавлением мякоти мяса более высоких сортов.
Голяшка передняя представляет собой короткий отруб почти цилиндрической формы, опознается по нижней части локтевой кости и мелким костям запястного сустава, покрытым плотной пленкой соединительной ткани.
Из-за большого количества костей и жесткой мякоти передняя голяшка используется исключительно для приготовления прозрачных бульонов, нежирных супов и студня. Вкусовые качества бульонов невысокие.
Голяшка задняя опознается по наличию характерной пяточной кости и ахиллова сухожилия.
Задняя голяшка почти не имеет мякоти, используется для варки бульонов и студня. Вкусовые качества бульонов невысокие; при изготовлении студня рекомендуется добавлять мякоть мяса других сортов.
Виды мяса говядины: сорта и полезные свойства
Говядина – один из самых популярных и востребованных мясных продуктов. Большое количество мясных блюд предполагает использование именно этого вида мяса. Чем же говядина особенная и какие свойства имеет?
Свойства говядины
Основным достоинством говядины является ее низкая калорийность. В составе этого мяса жира меньше, чем в свинине и даже мясе курицы. Именно поэтому говядину часто рекомендуют диетологи и тренеры в спортивных залах.
Кроме того, мясо данного вида богато на витамины A, E, B6, B12, PP, B2, B1, а так же минералы: натрий, калий, магний, железо, медь, цинк, кобальт, фосфор. Все эти вещества способствуют укреплению иммунитета, восстановлению зрения, повышению усвояемости железа в человеческом организме. Постоянное употребление говядины позволяет укрепить костно-мышечный аппарат, хорошо влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта и уменьшает уровень холестерина.
Сорта и категории говядины
На вкус приготовленного блюда из говядины влияет не только правильность его приготовления, но и выбранный сорт мяса. Актуально это и для полуфабрикатов оптом, в которых есть говяжье мясо. Выделяется три сорта говядины:
Каждый из сортов является по-своему хорошим, но предназначен для использования во время приготовления разных видов блюд. К примеру, для жарки или барбекю следует покупать мясо первого сорта, а для наваристого бульона хорошо подойдет и второй сорт говядины.
Определить к какой категории относится говядина можно с помощью клейма, которое в обязательном порядке предусмотрено ставить на все мясо, предназначенное для продажи. Вы вправе попросить у продавца сертификаты качества в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дата производства и срок годности мясного продукта. Мы предлагаем своим покупателям только качественную мясную продукцию из натурального свежайшего говяжьего мяса разных сортов. Выбирайте и приобретайте в любом количестве, крупным и мелким оптом – ваш магазин будет обеспечен товарами от лучших белорусских поставщиков, без наценок и в короткие сроки. Наш телефон: 8 (800) 707-94-42
Сорта мяса говядины
Какая говядина самая вкусная
Говяжье мясо – одно из самых популярных на сегодняшний день. Большое количество блюд из говядины обусловлено доступной ценой. В зависимости от особенностей блюда выбирается та или иная часть туши. Чтобы подобрать для приготовления подходящий кусок, необходимо знать сорта мяса говядины.
Категории и классы мяса после убоя
Всего есть три категории мяса. Первая и вторая попадают на мясные прилавки в сыром виде. Туши третьей категории пригодны только для переработки.
Для обозначения принадлежности туш к категориям, ставятся клейма. Фиолетовое пятно круглой формы указывает на первую категорию. Квадратное – на вторую. Если животное было молодо, на голове ставят клеймо в форме буквы М.
В зависимости от мускулатуры и веса туши делятся на классы.
С округлой мускулатурой. Широкие бедра, спина, не просматриваются лопатки. Масса от 280 кг.
Мускулатура округлая. Ширина бедер и спины средняя, лопатки не видны из-под мускулатуры. Масса от 240 кг.
Чуть округлые формы, видны впадины в местах отсутствия мышечной массы. Масса от 175 кг.
Плоские формы, спина и бедра узкие. Кости скелета визуально заметны. Масса до 140 кг.
По наличию жировых отложений существует деление на два подкласса.
Сорта мяса говядины
Не зная различия сортов, затруднительно подобрать на мясном прилавке нужный кусок. Говядина делится на сорта в зависимости от количества соединительных тканей. Для различных блюд подойдет тот или иной сорт мяса. Так, к примеру, на суп отлично подойдет мясо второго сорта. Тогда как для барбекю целесообразнее покупать самое мясо высшего качества.
К высшему сорту мяса относится мраморная говядина. Такие бычки выращиваются в специальных условиях. Последние четыре месяца перед убоем мало двигаются и питаются специальным высококачественным зерном. Полученное мясо относится к деликатесам. Оно мягкое, сочное, имеет минимальное количество соединительных тканей.
Японцы разработали специальную технологию «кобе» для выращивания такой говядины. Животное днем гуляет на чистых лугах, а ночует в подвешенном состоянии. Рацион состоит из риса и пива. Регулярно бычок получает вибромассаж и слышит классическую музыку. Полученное мясо имеет изумительные вкусовые качества и полезные свойства для организма человека.
Самые вкусные части говяжьей туши
Наиболее качественными считаются части, относящиеся к первому и второму сортам мяса говядины. Самые вкусные мясные блюда готовятся из этого мяса.
Точно зная, какие именно части туши нужны, проще сориентироваться в разнообразии торговых предложений. Но особенно важно покупать мясо у надежного продавца. Найти надежных поставщиков можно на сайте «Фермы в авоське». На нашем онлайн-рынке вы сможете не только выбрать необходимый товар из огромного ассортимента, но и приобрести его с максимальной выгодой, без посредников.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.