Говядина задняя часть для чего подходит
Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке
Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд.
Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям.
Данные знания необходимы, чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления.
Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?
Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.
ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ
ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ
Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.
ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ
Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.
КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ
Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления
Части говядины — простые схемы
И напоследок видео
Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара
Дайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов. Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите?
Разделка говядины: что выбрать и как готовить?
Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:
1. ЯЗЫК И ШЕЯ
Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира.
2, 3. ГРУДИНКА, ЧЕЛЫШКО
Эта часть состоит из слоёв мышечной ткани с жировыми прослойками. Делится на четыре части, и только две из них считаются хорошими: передняя (челышко) и середина грудинки. Они хорошо подходят для копчения, а также из них получается прекрасный бульон для борща.
Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.
4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)
Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.
Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.
Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или мясных шариков. Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является стейк рибай.
5. ТОНКИЙ КРАЙ
Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и ростбифов.
Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.
6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)
Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное жаркое, бульон или бифштекс.
7. ВЫРЕЗКА
8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА
Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.
10. ЛОПАТКА
Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, рулетов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.
11. ОГУЗОК, БЕДРО
Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.
12. ПАШИНА
Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.
13. КОСТРЕЦ
Нежирная часть заднего отруба, подходит для зраз и рубленых котлет. Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.
Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.
14. ГОЛЯШКА
Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления холодца. Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.
Какая часть говядины самая вкусная?
Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!
Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.
Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.
Что готовить из самых вкусных частей говядины?
Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.
Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.
Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.
Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.
Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.
А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.
И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!
Какая часть говядины самая мягкая: проверили всю тушу
Опытный мясник может разделить говяжью тушу почти на двадцать частей. Мясо каждой из них имеет собственные, оригинальные характеристики, а потому в идеале должно быть использовано в совершенно конкретных целях. Но как понять, какой именно фрагмент лучше всего подходит для стейка, а какой — для холодца или гуляша?
Все части туши
На самом деле выбрать правильный кусок говядины совсем не сложно, если запомнить, что представляет собой каждая часть туши и для чего она предназначена.
Какая говядина самая мягкая?
Многие хозяйки любят побаловать друзей или близких вкусными и даже деликатесными блюдами из говядины. Почти всегда такие кушанья для успешного результата требую выбора особенно мягкой и нежной мякоти. Но какие части туши бычка лучше использовать для стейков или шашлыка, говядины Веллингтон или жаркого, тартара или карпаччо?
На самом деле принцип, которым следует руководствоваться при выборе самого мягкого мяса, только один. Для изысканных и вкусных блюд следует выбирать те части говяжьей туши, которые меньше всего были задействованы бычком при жизни, то есть все части спины.
Как правильно выбирать мясо
Далеко не всегда, купив мякоть, вырезанную из подходящей части туши, можно в результате получить действительно деликатесное блюдо. А всё потому, что мясо нужно уметь выбирать. При этом следует обращать внимание сразу на несколько важных аспектов.
Качественная говядина должна иметь подходящий цвет. Слишком яркое красное мясо указывает на недавний забой животного. Это означает, что мякоть ещё парная и не успела созреть, а значит, даже самые премиальные куски не приобретут необходимую мягкость после термической обработки. Действительно зрелое мясо имеет равномерный тёмно-красный, почти бордовый оттенок. Если же на поверхности куска заметны заветренные, синеватые или зеленоватые участки, то качество продукта должно вызвать сомнения.
Действительно мягкое мясо можно получить только от молодого животного. Настоящий возраст бычка легко определить по цвету и консистенции жировых прослоек. Они должны быть белыми или иметь слегка желтоватый оттенок, а также при растирании жир должен крошиться, а не таять.
О свежести продукта и условиях его хранения свидетельствует также плотность и упругость мякоти. Если при нажатии на поверхность куска пальцем образовавшаяся ямка быстро исчезает, то можно быть уверенным в том, что на прилавке лежит хорошая говядина. В противном случае от покупки следует воздержаться.
Оптимальный вариант для вкусного блюда — приобретение охлаждённого мяса. Если же приходится брать замороженный продукт, то следует быть уверенным в том, что он не подвергался повторной заморозке. Определить это можно по звуку и с помощью прикосновения. Многократно замороженный отруб при ударе издаёт глухой звук, свидетельствующий о низкосортном продукте. Если же вы на несколько секунд прикоснётесь пальцем к правильно замороженному мясу, то на его поверхности непременно останется тёмное пятнышко.
Залогом получения действительно превосходного результата является также правильный подбор мяса для задуманного кушанья. Так для хорошего шашлыка подойдёт любой фрагмент спины животного, для стейка — вырезка или филей, а для жаркого — кострец или оковалок.
Как выбрать нужный отруб мяса для блюд из говядины
Как выбрать нужный отруб мяса для блюд из говядины
Выбирая мясо следует знать какую часть мяса лучше выбрать для того или иного блюда, ведь каждая часть мяса подходит для определенного блюда и совершенно не подходит для другого. Как известно из костей фарш не накрутить, а из одной мякоти наваристый бульон не варится.
Поэтому для того чтобы удачно приготовить выбранное блюдо вам стоит повнимательнее отнестись к тому какое мясо вы покупаете и как оно называется, чтобы вам дали именно то что вам нужно.
Говядина мясо нежирное и относится к диетическому, употребление говядины способствует снижению веса и поднятию гемоглобина в крови. В нем очень много белка и мало жиров, хотя кстати и жиры в ней полезные, она содержит твердые жиры, которые не откладываются в нашем организме в лишний вес, а используются организмом как необходимые ему жиры для нормально функционирования организма. Говядина показана людям с различными заболеваниями пищеварительного тракта и применяется в диетическом питании.
Давайте изучим все её части и их применение в кулинарии.
Мраморная говядина
Мраморная говядина может быть из любой части, это особый сорт говядины и самый дорогой. Это мясо у которого имеются жировые вкрапления она похожа на кусок мрамора откуда и само название. Готовят из такой говядины абсолютно любое блюдо, все, что приготовлено из такой говядины считается дорогим деликатесам. Такое мясо запекают, готовят из него медальоны, из неё готовятся стейки и шашлык, и еще многое, многое другое. Такую говядину выращивают по особой технологии и встретить её на рынке можно довольно редко, да и стоит она дороже обычной и позволить себе её может не каждый.
Вырезка говядины
Говяжья вырезка – это самая ценная часть туши. Она находится на боковой части ближе к задней. Она обычно небольшая что и делает её самой дорогой. Это самое нежное мясо со всей туши. не содержит жира и прожилок. Мясо очень мягкое и сочное. Его обычно приобретают для запекания в целом виде, приготовления шашлыка, отбивных, бефстроганова и просто жарки кусками.
Говяжья шея
Говяжью шею еще называют зарез и если вы услышите это название, то теперь вы будете знать, что это именно шея. Находится шея, конечно же, сразу после головы. Продается обычно мясо без кости, кости с этой части продают отдельно для бульонов. Она относится к мясу третьего сорта. В таком мясе будут немного содержаться сухожилия, но она очень ценна за свои вкусовые качества, мясо с этой части очень сочное и содержит немного жиров. Оно идеально подходит для шашлыка. Из шеи получаются отличные котлетки. Оно прекрасно подходит для приготовления холодца. Из шеи получаются просто отличное жаркое и тушенка.
Спинная часть туши говядины
Спинная часть говядины еще делится на край тонкий, край толстый и антрекот. Эту часть относят к мясу 1 и 2 сорта. Эта часть на туше находится сразу после шеи и продается всегда с костью. Толстый край этой части по структуре состоит из мяса, у которого тонкие волокна, всегда у этой части есть от 3 до 5 ребер.
Тонкий край почти не отличается от толстого и имеет так же ребра и такое же нежное мясо.
Антрекот же часть, которая находится меж ребер и располагается он вдоль позвонка. Мясо спинной части очень нежное и мягкое, готовится оно легко, отлично подходит для запекания, с этой части получается отличное барбекю. Со спинной частью хорош запекать картофель. С мяса спинной части получаются очень нежные котлеты и отличные бульоны.
Филей или оковалок говядины
Филей имеет второе название Оковалок, он относится к мясу 1 сорта. На туше оно находится сразу после спинной части и проходит до задней части. Продается оно как на кости, так и без неё. Мясо этой части имеет небольшую жировую прослойку, само мясо очень нежное и сочное. Это лучшая часть для того чтобы запечь мясо целиком, с этой части делают отбивные и мясо по-французски. Подходит такое мясо так же для фарша и изготовления различных мясных начинок.
Говяжий кострец
Кострец – это задняя часть туши, верхняя часть задней ноги, та часть, которая ближе к хвосту. Эта часть относится к 1 сорту мяса. Продается в основном без кости. Прекрасно подходит для шашлыка, котлет. С этим мясом хорошо запекать картофель, делать рулеты. Тушить и жарить. С костреца получается отличная буженина.
Говяжий огузок
Огузок – это средняя часть бедра туши или чтобы было понятнее, то проще говоря — это средняя часть задней ноги. Эту часть разделяют на три части, огузком называют не просто среднюю часть, а именно сам центр этой части. Еще есть Щуп – это внутренняя часть этого же бедра и Ссек – наружная часть бедра. Эта часть туши относится к мясу 1 сорта. Жира в этой части очень мало. Мясо сочное и очень вкусное. С это части готовят фарши, тушат тушенку, оно идеально запекается. Эта часть мяса хорошо подходит для приготовления бульонов для супов и заливного.
Пашина говядины
Пашину еще называют Брюшина и Завиток. Пашина располагается на брюшной части, это слой мяса между кожей и внутренними органами. Оно так же относится к мясу 1 сорта. Мясо тонкое и имеет сверху и снизу пленку, которую перед готовкой нужно удалять. Но если вы его тушите, то пленки можно оставлять они прекрасно готовятся и становятся мягкими при тушении. Она отлично подходит для изготовления мясных рулетов, котлет, тушенки. Из неё можно готовить битки и мясные пальчики.
Говяжья краевая покромка
Краевая покромка находится ниже шеи с нижней части выше грудки. Относится к 1 сорту мяса. Оно содержит жировые прослойки, что делает его особенно ценным и вкусным. Просто идеально подходит для запекания целиком, для шашлыка. Его хорошо тушить и хорошо подходит для варки густых бульонов. С этого куска получается отличное жаркое и просто жареное на сковороде мясо.
Лопатка говяжья
Лопатка – это часть передней ноги, которая начинается после рульки. Она относится к мясу 2 сорта. Структура мяса у этой части слоистая, она имеет прожилки и готовить её нужно чуть дольше, чем мясо 1 сорта, волокна крупные. Из этой части готовят бифштексы, из неё получаются хорошие мясные рулеты. Из лопатки готовят азу, тушенку. Лопатка хорошо подходит для фаршей и дальнейшего изготовления котлет, которые из такого фарша получаются очень сочными.
Грудинка говяжья
Грудинка находится на грудинной части туши, мясо относится к 1 сорту. Это мясо очень сочное, у него есть жировые прослойки, которые делают его особенно сочным и вкусным при приготовлении. Мясо отлично запекается целым куском. Подходит для изготовления различных мясных рулетов. Из него получаются хорошие рубленные котлеты, жаркое и насыщенные бульоны.
Подбедерок говяжий
Подбедерок часть задней ноги выше голяшки. Относится к мясу 3 сорта. Идеально подходит для приготовления супов, холодца и тушения. Оно более жесткое чем остальные части туши, но в ней очень много желатина и употреблять эту часть очень полезно, особенно людям страдающим костными заболеваниями.
Голяшка говяжья
Голяшка часть ноги выше копыта перед рулькой. Относится к мясу 3 сорта. Голяшка не особо мясной кусок туши, мяса на ней почти нет, она в основном состоит из сухожилий. В ней очень много желатина. Приобретается для приготовления супов и холодца.
Хвост
Где находится хвост знает каждый. Он относится к мясу 3 сорта. Хвост приобретается исключительно для приготовления супов и холодца, который с хвостом получатся очень вкусным.
Выбирайте нужную вам часть туши и готовьте вкуснейшие блюда из говядины!