Говядина задок это что
Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке
Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд.
Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям.
Данные знания необходимы, чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления.
Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?
Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.
ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ
ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ
Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.
ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ
Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.
КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ
Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления
Части говядины — простые схемы
И напоследок видео
Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара
Дайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов. Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите?
Как правильно разделать говядину?
Правила разделки говядины необходимо усвоить фермерам, которые занимаются животноводством в качестве бизнеса, и людям, имеющим коров на домашнем подворье. Если разделать крупный рогатый скот (КРС) неправильно, вряд ли удастся продать мясо по достойной цене или приготовить его в соответствии с технологиями.
Забой коровы и начальная разделка
Коров и быков забивают на мясо не позднее годовалого возраста. Перед умерщвлением (за 24 часа) животным не дают корм, но поят водой, благодаря чему из желудка в мясо не проникают бактерии (из пищи). За несколько минут до убоя КРС обмывают и очищают от грязи.
Животных категорически запрещено пугать – не только из-за агрессии, а потому что в организме резко понижается уровень молочной кислоты, из-за чего изменяется цвет и структура мяса.
Существует много способов забоя крупного рогатого скота, но дома лучше использовать метод оглушения. Что для этого нужно:
Процедура оглушения, обескровливания и обработки:
Как правильно снять шкуру, смотрите в следующем видеоролике:
Дальше фермер приступает к первичной разделке, которая включает в себя 2 этапа:
Этапы и схемы разделки говяжьей туши
Разделка коровы осуществляется поэтапно – сначала проводится деление на 2 и 4 части, после чего следуют такие шаги:
Схем существует множество – в каждой стране применяется свой способ и технология. В России тушки КРС разделывают по стандартной схеме, которая предполагает деление на 14 частей. Они отличаются названием и другими показателями.
Прочие методы разделки коров:
Разделка передней части
В передней половине туши коровы находятся наиболее ценные части говяжьего мяса (шея, подлопатка, лопатка, спинной отдел). Процедуру проводите с особой аккуратностью.
Как правильно разделывать переднюю часть говяжьей туши:
Как разделать заднюю часть?
В задней половине тушки коровы тоже есть ценное и вкусное мясо – вырезка. Она находится в заднетазовом отделе, но есть ещё тазобедренный и поясничный, в котором располагается пашина (ценности не представляет), покромка и тонкий край.
Правила разделки задней части коровы:
Обвалка
Обвалка представляет собой процесс, при котором мякоть отделяется от кости. Хорошим показателем финала проведения процедуры считается отсутствие на костях мяса, а на мякоти – надрезов.
Для обвалки приобретите специальные обвалочные инструменты – острые ножи. Они должны иметь тонкие лезвия и заострённые концы.
Особенности обвалки всех кусков:
Зачистка
После обвалки проводится зачистка, которая представляет собой удаление всех нежелательных в мясе элементов, которые создают жёсткость. Это:
Части туши и их применение
Вне зависимости от применяемой общей схемы разделки, туша КРС в итоге делится на несколько основных частей. Каждая из них имеет свои характерные особенности по вкусу, ценности (стоимости), мягкости, жирности, жёсткости, способу применения.
После разделки туши коровы получается:
Из-за физических нагрузок, которым подвергается животное, оценивается сочность и нежность будущего мяса. Специалисты считают, что мягкость набирается по направлению к хвосту и с нижней части к верхней.
Филей
Эта часть имеет и другое, более привычное в народе название – вырезка. Относится к 1 сорту, характеризуется сочностью и мягкой структурой.
Стоимость самая высокая.
Пашина
Это второсортное мясо, взятое из брюшинной части говядины. Имеет грубую консистенцию. В нём присутствуют прожилки, плёнка, жир и немного костей и с хрящами. В кулинарии используется для варки бульонов (получаются очень наваристые), приготовления фарша для котлет, зраз, биточков, тефтелей и рулетов.
Оковалок
Другое название – толстый филей, поэтому относится к 1 сорту говядины. Структура мякоти нежная и сочная.
Стоимость без кости дороже. Если брать кусок на рёбрах, можно сэкономить.
Лопатка
Часть относится ко 2 сорту, так как структура мяса достаточно плотная. В лопатке присутствует жир, но в небольших количествах. Применяется для приготовления бифштекса, котлет, гуляша, азу и других блюд. Жарке не подвергается из-за грубых мясных волокон и толстых прожилок.
Шея, зарез
Считается третьесортным сырьём, которое отличается небольшим количеством сухожилий, но повышенной сочностью и отличными вкусовыми качествами. Если варить или тушить длительное время, грубые волокна становятся нежными. Присутствует незначительное число жира.
Для чего используется в кулинарии:
Кострец
Кострец располагается в верхней части бедра. Мясо имеет тёмный оттенок и уплотнённую структуру. Продаётся без кости и обязательно идеально ровной формы. Относится к 1 сорту.
Толстый край
Второе название – рибай (в честь того, что из этой части готовят самые вкусные одноимённые стейки). Сорт – 1. Состоит из мякоти, которая располагается на рёбрах (от 4 до 5 штук).
Тонкий край
Не сильно отличается от толстого края, но стоимость чуть ниже из-за более плотной структуры. Есть другое название – стриплойн (тоже в честь стейка). Продаётся на 4-5 рёбрах или в форме стейка.
Количество жира незначительное, но есть и мягкие тонкие прожилки. Используют идентично толстому краю, так как блюдо получается нежным и сочным. Сорт – 1.
Рулька и голяшка
Эти 2 части совершенно аналогичны по характеристикам и обе относятся к 3 сорту, но берут их из разных частей: рульку – с передней части ноги, голяшку – задней.
В кулинарии из них варят бульоны, перекручивают на фарш.
Челышко-соколок
Извлекают часть из грудинки (уровень пяти рёбер). Относится к 3 сорту, так как присутствует кость, прожилки и много жира. Применяется чаще для приготовления жирных первых блюд.
Грудинка
Мякоть первосортного мяса находится на трубчатых косточках. Структура – слоистая, с большим количеством жира, но мягкой и сочной консистенцией. В кулинарии грудинку запекают под фольгой, варят, тушат. В ресторанах используется для приготовления жаркого.
Огузок
Эта часть располагается в части тела коровы, который характеризуется жёстким мясом, но огузок является исключением, так как он неподвижен. Это средняя часть бедра. По этим причинам относится к первосортному сырью, из которого готовят супы, котлеты, ростбифы и подобное.
Подбедерок
Относится к 3 сорту, так как консистенция очень грубая. Вкусовые качества привлекательные. В составе этой части присутствует желатин, прожилки и немного жира. Готовить из подбедерка принято заправочные супы, холодцы, татарское азу, гуляш и фарш.
Разделывать говядину на продажу должен специалист с богатым опытом и хорошей репутацией. Если животное забивается для собственных нужд, это можно сделать самостоятельно. Главное – внимательно изучить все правила и требования, запастись необходимым инструментом и верными помощниками.
Разделка говядины: что выбрать и как готовить?
Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:
1. ЯЗЫК И ШЕЯ
Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира.
2, 3. ГРУДИНКА, ЧЕЛЫШКО
Эта часть состоит из слоёв мышечной ткани с жировыми прослойками. Делится на четыре части, и только две из них считаются хорошими: передняя (челышко) и середина грудинки. Они хорошо подходят для копчения, а также из них получается прекрасный бульон для борща.
Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.
4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)
Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.
Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.
Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или мясных шариков. Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является стейк рибай.
5. ТОНКИЙ КРАЙ
Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и ростбифов.
Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.
6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)
Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное жаркое, бульон или бифштекс.
7. ВЫРЕЗКА
8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА
Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.
10. ЛОПАТКА
Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, рулетов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.
11. ОГУЗОК, БЕДРО
Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.
12. ПАШИНА
Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.
13. КОСТРЕЦ
Нежирная часть заднего отруба, подходит для зраз и рубленых котлет. Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.
Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.
14. ГОЛЯШКА
Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления холодца. Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.
Тазобедренная часть говядины
Практически все куски, полученные из говяжьей туши, применяются в кулинарии. Блюда, приготовленные из мяса крупного рогатого скота, полезные, сытные и вкусные. Если знать особенности частей говядины можно выбрать недорогой кусок мяса, но при этом подходящий для готовки. К таковым относится тазобедренная часть говядины. Не даром этот отруб пользуется большим спросом на рынке.
Говяжья тазобедренная часть
Тазобедренный отруб представляет собой верхнюю часть ноги животного. Покупателям она больше известна, как «огузок». Отруб получают из бедренной части. Находится он между крестцом и тазовой костью.
Мясо относят к первому сорту. Его отличие заключается в малой жирности и отсутствии костей. Стоит отметить, что имеющиеся жировые отложения окутывают огузок, при желании их без труда можно удалить. В этом случае мясо становится более постным и менее калорийным.
Отношение к этой части туши у кулинаров разное: одни восхваляют его вкусовые качества, другие относят мясо в ранг не пригодных для приготовления. Только зная особенность огузка и хитрости его готовки, можно создавать по-настоящему роскошные мясные блюда.
Из каких частей состоит огузок
Огузок говядины представляет собой отруб, состоящий из четырех частей: щупа, ссека, подбедерка и собственно огузка. Несмотря на то, что в них не так много жира, из мяса можно приготовить вкусное блюдо.
Эта часть берется из внутренней части бедра. Здесь мясо постное, имеет тонкие волокна. Как правило, щуп используют для тушения, запекания или медленной жарки.
Относится к внешней части окорока. Волокна ссека немного грубее за счет плотной соединительной ткани, но зато вкусовые качества у мяса хороши. Чаще всего эту часть долго варят на слабом огне, засаливают, либо также, как и щуп, тушат или долго жарят.
Превосходный по своим свойствам, нежирный и самый вкусный тазобедренный кусок. Его вырезают из тазовой кости и области крестца. Огузок можно отправлять в духовку для запекания, либо жарить на медленном огне.
Из него лучше всего готовить студни, бульоны. Полученные отвары отличаются крепостью из-за большого содержания природного коллагена, а также ярким ароматом. Мясо подходит для медленной жарки, тушения.
Полезные свойства тазобедренной части
Польза этого отруба заключается в том, что он содержит в своем составе огромное количество полноценного белка. Также огузок богат минералами, необходимыми человеку для его жизнедеятельности. Большой процент отводится железу, кальцию. Много в нем магния, натрия, калия, фосфора, селена, цинка.
Энергетическая ценность мяса велика, потому тазобедренная часть должна стать незаменимым блюдом в рационе людей, занимающихся тяжелой физической работой или спортом. А вот калорийность огузка на 100 граммов составляет всего 138 килокалорий.
Что готовить из тазобедренной части
Как правило при готовке огузка стараются применять мясо животного, не старше двух лет. Среди распространенных блюд, которые делают из говяжьего огузка, стоит выделить:
Готовое мясо хорошо дополняют соусы или овощи, при изготовлении которых использовались кисло-сладкие фрукты, ягоды.
Премудрости приготовления огузка
Если на кухне имеется кусок говядины из бедренной части, то можно приготовить из него разные блюда. Вот только несколько самых довольно простых, но при этом удачных вариантов.
ЗАПЕКАНИЕ
Прежде чем отправить говядину в духовку, ее необходимо промариновать не менее двух часов. Только тогда можно говорить о тающем во рту мясе. Среди популярных маринадов стоит выделить:
Лимонно-чесночный маринад
Маринад из сметаны и паприки
Маринад из смеси ароматных специй
Запекают говядину одним из нижеперечисленных способов:
Замаринованный кусок оберните в фольгу, добавьте сливочное масло для сочности. Для румяности следует разрезать обертку за 15 минут до полной готовности.
Когда кусок намереваются томить в духовке, его предварительно обматывают пекарской нитью. Тогда мясо не потеряет форму.
Прежде чем положить говядину в горшочки, ее режут, чуть обжаривают. К ней добавляют порезанные картофель, лук, морковь, специи, наливают воду, насыпают сыр.
Огузок можно запекать прямо на противне. Перед этим куски слегка отбивают, перчат, солят. Хорошо сверху положить лук кольцами, картофель ломтиками, все смазать майонезом и посыпать сыром.
ТУШЕНИЕ
Тазобедренная часть получится очень вкусной, если ее потушить одним из способов:
На сковороду кладут кубики мяса, добавляют специи, а при желании овощи, затем томят на слабом огне при 85 градусах до 5 часов. Говядина получится нежной, мягкой, в ней останутся все полезные вещества.
Лук обжаривают полукольцами, добавляют бруски говядины. Когда мясо подрумянится наливают соус и тушат, помешивая через десять минут. Сметанный соус готовят таким образом: смешивают давленный чеснок (2 зуб.), горчичный порошок (1 ст.л.), сметану (220 гр.), нашинкованную зелень (1 пучок).
Лук, морковь, мясо режут, отправляют в сотейник, немного обжаривают, наливают воду. Жидкость должна на 2/3 спрятать говядину. Добавляют специи, и все тушат примерно 1,5 часа.
На рынке «Фермы в Авоське» можно купить огузки, а также другие части говяжьей туши. В каталоге сайта вы найдете огромный ассортимент свежей мясной продукции.
Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.
Говяжий огузок – что это такое: чем он хорош, как его готовить
Огузок — тазобедренная часть. Это мышечная ткань возле тазовой кости. Она сочная, лишенная костей, имеет волокнистую консистенцию, но при этом не жесткая. То есть это цельный и однородный кусок мяса, имеющий высокую кулинарную и пищевую ценность. В плане приготовления блюд говяжий огузок универсален, подходит для множества рецептов вторых блюд.
Что такое говяжий огузок
Огузок — мышечная ткань внутренней части бедра, находящаяся между кострецом и костью таза. Внутри мяса нет жировых прослоек, жир покрывает только поверхность срезанного куска, при желании его легко снять ножом. Жирность самой мышечной ткани средняя, поэтому огузок подходит для диетического рациона, его можно употреблять при незначительных нарушениях работы органов пищеварения.
Огузок выглядит цельным куском, но его можно разделить на 3 части:
Калорийность и польза говяжьего огузка
Энергетическая ценность 100 г куска — 150 ккал. Основной нутриент — белок, его количество — 20 г в 100-граммовом куске. Количество жира небольшое — около 8 г. Углеводов нет.
Говяжий огузок — насыщенный полезными веществами продукт. В нем есть:
Этот полезный продукт:
Но перечисленные полезные свойства актуальны только при умеренном употреблении. Говядину, как любое красное мясо, не рекомендуется есть регулярно и большими порциями. В противном случае возникает обратный эффект: повышается концентрация плохого низкоплотного холестерина и мочевой кислоты, снижается иммунитет. Не рекомендуется включать в рацион огузок маленьким детям и старикам, им лучше употреблять легкие сорта мяса. Также стоит минимизировать говядину в рационе людям с высокой концентрацией холестерина и подагрой.
Как выбрать качественный говяжий огузок
Выбирая огузок в магазине, обратите внимание на такие моменты:
Что лучше готовить из говяжьего огузка
Относясь к первосортному мясу, говяжий огузок универсален. Нежное и сочное мясо подходит для любых кулинарных рецептов, жарки на сковороде, запекания в духовке, тушения. Огузок можно запекать крупным куском, можно разрезать на мелкие кусочки.
Говяжий огузок — идеальный вариант для готовки ростбифа — национального британского блюда, при котором мясо быстро обжаривают на большом огне, после чего тушат на медленном. Также тазобедренная часть — лучший вариант для приготовления таких популярных блюд, как стейк, бефстроганов, бифштекс.
Ссек обычно долго тушат с овощами или прожаривают на медленном огне, поскольку это наиболее жесткая часть огузка. Также этот кусок подходит для засаливания. Щуп, будучи самой нежной и сочной частью, подходит для любых кулинарных изысков. Цельный огузок можно закоптить.
Рекомендации по приготовлению
Чтобы готовое блюдо из говяжьего огузка порадовало вкусом, желательно придерживаться следующих рекомендаций:
Рецепты блюд из говяжьего огузка
Поскольку огузок — волокнистое мясо, из него готовят блюда, требующие длительного термического воздействия. Готовые блюда получаются сочными, ароматными. Аперитивом к ним выступают красные вина. Лучший вариант соусов — кисло-сладкие.
Стейк
Приготовление этого сочного и аппетитного блюда в классическом варианте не вызывает трудностей. Приводим пошаговый рецепт:
Есть метод проверки готовности стейка: воткните в мясо шпажку, должна потечь жирная жидкость. Но есть вариант блюда с кровью, то есть не до конца прожаренный, его предлагают во многих заведениях общепита. В этом случае, если воткнуть шпажку, потечет не жидкость, а кровь.
Котлеты
Блюдо получается жирным и сытным, поэтому в качестве гарнира рекомендуются тушеные овощи или зеленый салат. Для приготовления блюда на семью возьмите около 500 г говяжьего огузка и специи по вкусовым предпочтениям. Соль и молотый черный перец обязательны.
Вот пошаговый рецепт:
Запеченный огузок
Это ароматное блюдо можно подавать к праздничному столу. Вот его рецепт:
