Гравитационное виноделие что такое
Гравитационную винодельню построили под Анапой. Фото
Новую винодельню гравитационного типа Côte Rocheuse («Скалистый берег») построили в селе Варваровка рядом с Анапой Краснодарского края. Она построена по проекту архитектора Александра Балабина, основателя архитектурно-проектной компании «Северин Проект». Перед архитекторами стояла задача — создать винодельню, которая не только впишется в ландшафт, но и объединит в себе традиции и современное высокотехнологическое производство.
Рассказываем и показываем, как выглядит новая винерия в Анапе.
Виноградники «Скалистого берега» расположены на холмах вблизи побережья Черного моря. Площадь виноградников — 32 га. Общая площадь нового здания винодельни, облицованного бетонными панелям, составляет 9,7 тыс. кв. м.
Здание винодельни состоит из двух дополняющих друг друга объемов. Бионическая форма, в которой находятся общественные зоны, расположена на строгом железобетонном параллелепипеде, где размещено оборудование для гравитационного виноделия. Овальный объем, напоминающий очертаниями гальку, — самый сложный элемент архитектуры здания.
По аналогии с галькой, которая меняет цвет, контактируя то с водой, то с солнцем, этот материал имеет оттенок от почти белоснежного до темно-серого в зависимости от освещения и погоды. Здесь расположится дегустационный зал, винотека, бар, ресторан и панорамная терраса с выходом на крышу, откуда открывается вид на винодельческое хозяйство и Черное море.
Гравитационное виноделие исключает механическую перекачку и все перемещения вина происходят свободно под действием силы тяжести. Для такого производства необходима организация уклона в помещении и высокие потолки.
Особенности технологии были учтены при проектировании нижнего уровня винодельни, где находится само производство. Его архитектура вписана в холмистый ландшафт и углубляется в землю, где находятся погреба для хранения бочек с вином.
Гравитационные винодельни. Что это, как это и зачем?
Возможно, не всем знаком термин «гравитационное виноделие». Сегодня разберём эту важную тему и узнаем, зачем нужны гравитационные винодельни, что в них особенного и что такой процесс производства даёт вину? Кстати, винодельня La Grace Dieu ds Prieurs во французском Бордо, принадлежащая президенту Российской шахматной федерации Андрею Филатову, как раз гравитационная.
История
Прописная истина, что все новое – это хорошо забытое старое, для гравитационного виноделия тоже верна. Человечество производит вино уже много тысячелетий, и до изобретений помп, шлангов и чанов из нержавеющей стали виноделие было именно и только гравитационным. Виноград поступал на винодельню, там давился или ногами, или вертикальными прессами, вытекающий сок переливался в сосуды для ферментации (из камня или дерева), а дальше сразу разливался или в сосуды для дальнейшей транспортировки (например, амфоры), или в другие бочки для последующей выдержки и потребления непосредственно при розливе из них. На Крите частично сохранилась самая старая каменная винодельня в Европе минойской эпохи (2700–1450 годы до н.э.), где эта схема четко прослеживается. В Рибере-дель-Дуэро до сих пор стоят двухуровневые мини-винодельни лагары: на верхнем «этаже» виноград прессовался и ферментировался, а на нижнем, подземном уровне, вино выдерживалось.
Идеальная винодельня
Весь процесс производства вина на винодельне можно разделить на несколько этапов: прием винограда, винификация, выдержка, бутилирование, хранение и отгрузка. Суть гравитационного виноделия в том, чтобы вино (или виноград) передвигалось по этой цепочке без применения (излишней) механической силы, т.е. исключительно благодаря силе земного притяжения. Из этого следует вывод, что гравитационная винодельня по определению многоуровневая. С учетом винной специфики в хрестоматийной гравитационной винодельне уровней может быть максимум семь.
Золотые горы
Гравитационное виноделие очень дорогое. Построить семь уровней для производственных целей гораздо затратнее, чем 7-этажный дом. Чаны обычно не по 3 метра высотой, а больше, плюс над ними нужно еще рабочее пространство. К тому же виноград должен поступать на самый верхний уровень, а это значит, что винодельня не может просто стоять семью этажами среди голого поля: для натуральности всех процессов такие винодельни обычно встраивают в холмы. А если удобных холмов поблизости нет, то их насыпают.
Встраивание – тоже достаточно дорогой процесс, потому что для начала часть холма надо выкопать, а потом возвести очень высокую несущую стену. Чем глубже винодельня вгрызается в холм, тем выше боковые нагрузки на стены, связанные в первую очередь с их устойчивостью к землетрясениям. Т.е. количество бетона, необходимое для постройки каждого следующего метра несущей стены вверх возрастает в геометрической прогрессии.
Притяжение с препятствиями
На каждом этапе возникают разные удорожающие затею препятствия. Например, линия приемки винограда хрестоматийно выглядит так: разгрузка – сортировка – дробление – сортировка – пресс – ферментационный чан. Но не все этапы обязательны, например, пресс нужен только для белого винограда, сортировка может быть только одна или вообще не быть, дробление для белого винограда может и не понадобиться. Поэтому в этой линии должна быть предусмотрена либо мобильная дробилка, которая подъезжает к статичным чанам и загружает их, либо мобильные чаны, которые подъезжают к статичной дробилке. И то, и другое подразумевает построение рельсовой или крановой конструкции для этих перемещений, при этом должны быть учтены и вопросы гигиены (все узлы должны быть минимально загрязняемы и максимально легко подвергаться чистке).
На уровне ферментации «гравитоманов» ждет сложная задачка, связанная с ферментацией красных вин. В старые времена, когда все было на гравитации, такие практики, как ремонтаж и делестаж, не применялись, и «шапка» вина утапливалась с помощью толстых палок (пижаж). Но тогда урожайность была высокая, а концентрация танинов и антоцианов была ниже, чем сегодня. А пижаж – самый экстрактивный способ прижать «шапку».
В современности, когда урожайность везде снижена, пижаж можно применять без проблем только к сортам, которые трудно отдают цвет и танины, таким, как пино нуар, санджовезе, неббиоло. Для всех остальных сортов применение пижажа в чистом виде губительно и приводит к получению вин, которые нельзя пить из-за чрезмерной концентрации грубых танинов. Потому нужно предпочесть две другие, менее экстрактивные практики, для которых традиционно используются помпы. В идеальной винодельне вопрос решается делесторемонтажем: сусло сливается из нижней части ферментационного чана в мини-чан, который потом поднимается наверх (снова рельсы или кран) и выливает содержимое поверх шапки.
Кроме «винных лифтов» для загрузки чанов и проведения ремонтажей используется также техника IFO (ИЛО – идентифицированные летающие объекты). Это такие чаны цилиндро-конической формы, которые передвигаются по винодельне и поднимаются вверх и вниз по рельсово-тросовой транспортной системе.
На уровне декантации нужно решить вопрос с прессованием жмыха от красных вин. Традиционно он отправляется в стационарный пресс при помощи шнека и шлангов. На гравитационной винодельне здесь нужен мобильный пресс, обычно курсирующий на рельсах между ферментационными чанами, расположенными уровнем выше.
Во время выдержки проблемы могут возникнуть при сутираже (снятие вина с осадка), который нужно проводить раз в 3-4 месяца. Вино можно слить из бочек на уровень ниже, но нужно придумать, как его потом снова поднять на два уровня вверх, чтобы залить обратно в бочки
А самая большая сложность подстерегает виноделов во время бутилирования. Чтобы обойтись совсем без насосов надо:
а) не фильтровать вино (ни один фильтр не может работать без необходимого входного давления вина, которое сила гравитации не обеспечивает);
б) разливать вручную (все разливочные линии работают на насосах).
Это исключает возможность полного гравитационного цикла для белых вин (их нужно фильтровать, иначе они будут мутными). Поэтому идеальное гравитационное вино – это, например, нефильтрованное, бутилированное вручную пино нуар, винифицированное исключительно с помощью пижажа.
Компромиссы
Но идеала в природе нет, либо инвесторы не готовы вкладывать столько денег, чтобы сделать винодельню полностью гравитационной. Так что приходится идти на некоторые уступки. В первую очередь это касается количества уровней винодельни. Минимально их три: 1) приемка; 2) дробление – ферментация – выдержка; 3) бутилирование и отгрузка. При этом уровни декантации и ассамблирования объединяются и выносятся сбоку от основной конструкции в виде промежуточного этажа между ферментацией и выдержкой. Насосы здесь неизбежно применяются для ассамблирования и бутилирования.
Но считается, что гравитация и меньший стресс важнее на первых этапах производства, чем на последующих, посему такие компромиссы относят к разряду несущественных.
Второй большой компромисс – ремонтаж. Делесто-ремонтаж требует дополнительных инсталляций и пространства, и многие виноделы готовы применять обычный ремонтаж с использованием насосов. Так как ремонтаж проводится 2-4 раза в сутки 10-40 минут в течение 7-15 дней, то можно считать, что механическое воздействие не такое сильное.
Третий компромисс – фильтрация и бутилирование. Здесь уже почти без вариантов насос нужен.
Но каково бы ни было соотношение между количеством примененных канонических принципов гравитационного виноделия и компромиссами, главным фактором для конечного качества вина было и остается качество винограда, из которого его делают.
От абсолютистов до умеренных
Начинающие
Построить идеальную гравитационную винодельню не всегда возможно, и не только в силу финансовых, но иногда и геологических причин. Так как первые этапы (приемка, дробление и ферментация) считаются самыми важными, где нужно избегать стресса, то многие сосредотачиваются именно на них.
Alión (Рибера-дель-Дуэро) и Pintia (Торо)
Новые проекты владельцев Vega Sicilia построены по принципу «гравитации первого уровня» в трехэтажных наземных бодегах:
Domaine la Roquette (Шатонеф-дю-Пап)
Dominio de Atauta (Рибера-дель-Дуэро)
4-уровневая бодега, встроенная в холм:
Alvaro Palacios (Приорат)
С более удобной стороны холма расположены бесценные виноградники хозяйства, которые нельзя трогать, а другой склон очень пологий, потому количество уровней пришлось сократить до 4.
Умеренные
Элементы гравитации в той или иной степени стараются использовать все винные дома, которые хотят улучшить качество своих вин и снизить энергозатраты на их производство, но не могут полностью перейти на гравитацию.
Castello di Pomino (Тоскана)
Исторически гравитационная 3-уровневая винодельня спроектирована в 1855 году тогдашним владельцем Витторио дельи Альбици, и его схему нынешние владельцы, маркизы Фрескобальди сохранили до сих пор:
Vietti (Пьемонт)
4-уровневая винодельня расположена на вершине холма в Кастильоне-Фалетто (Бароло):
Can Rafols dels Caus (Пенедес)
В 2008 году закончилось строительство новой 3-уровневой гравитационной винодельни, встроенной в холм:
Bouchard Père et Fils (Бургундия)
Недавно открылась новая винодельня недалеко от Бона:
Banfi (Тоскана)
Гравитационные винодельни. Что это, как это и зачем?
Возможно, не всем знаком термин «гравитационное виноделие». Сегодня разберём эту важную тему и узнаем, зачем нужны гравитационные винодельни, что в них особенного и что такой процесс производства даёт вину? Кстати, винодельня La Grace Dieu ds Prieurs во французском Бордо, принадлежащая президенту Российской шахматной федерации Андрею Филатову, как раз гравитационная.
История
Прописная истина, что все новое – это хорошо забытое старое, для гравитационного виноделия тоже верна. Человечество производит вино уже много тысячелетий, и до изобретений помп, шлангов и чанов из нержавеющей стали виноделие было именно и только гравитационным. Виноград поступал на винодельню, там давился или ногами, или вертикальными прессами, вытекающий сок переливался в сосуды для ферментации (из камня или дерева), а дальше сразу разливался или в сосуды для дальнейшей транспортировки (например, амфоры), или в другие бочки для последующей выдержки и потребления непосредственно при розливе из них. На Крите частично сохранилась самая старая каменная винодельня в Европе минойской эпохи (2700–1450 годы до н.э.), где эта схема четко прослеживается. В Рибере-дель-Дуэро до сих пор стоят двухуровневые мини-винодельни лагары: на верхнем «этаже» виноград прессовался и ферментировался, а на нижнем, подземном уровне, вино выдерживалось.
Идеальная винодельня
Весь процесс производства вина на винодельне можно разделить на несколько этапов: прием винограда, винификация, выдержка, бутилирование, хранение и отгрузка. Суть гравитационного виноделия в том, чтобы вино (или виноград) передвигалось по этой цепочке без применения (излишней) механической силы, т.е. исключительно благодаря силе земного притяжения. Из этого следует вывод, что гравитационная винодельня по определению многоуровневая. С учетом винной специфики в хрестоматийной гравитационной винодельне уровней может быть максимум семь.
Золотые горы
Гравитационное виноделие очень дорогое. Построить семь уровней для производственных целей гораздо затратнее, чем 7-этажный дом. Чаны обычно не по 3 метра высотой, а больше, плюс над ними нужно еще рабочее пространство. К тому же виноград должен поступать на самый верхний уровень, а это значит, что винодельня не может просто стоять семью этажами среди голого поля: для натуральности всех процессов такие винодельни обычно встраивают в холмы. А если удобных холмов поблизости нет, то их насыпают.
Встраивание – тоже достаточно дорогой процесс, потому что для начала часть холма надо выкопать, а потом возвести очень высокую несущую стену. Чем глубже винодельня вгрызается в холм, тем выше боковые нагрузки на стены, связанные в первую очередь с их устойчивостью к землетрясениям. Т.е. количество бетона, необходимое для постройки каждого следующего метра несущей стены вверх возрастает в геометрической прогрессии.
Притяжение с препятствиями
На каждом этапе возникают разные удорожающие затею препятствия. Например, линия приемки винограда хрестоматийно выглядит так: разгрузка – сортировка – дробление – сортировка – пресс – ферментационный чан. Но не все этапы обязательны, например, пресс нужен только для белого винограда, сортировка может быть только одна или вообще не быть, дробление для белого винограда может и не понадобиться. Поэтому в этой линии должна быть предусмотрена либо мобильная дробилка, которая подъезжает к статичным чанам и загружает их, либо мобильные чаны, которые подъезжают к статичной дробилке. И то, и другое подразумевает построение рельсовой или крановой конструкции для этих перемещений, при этом должны быть учтены и вопросы гигиены (все узлы должны быть минимально загрязняемы и максимально легко подвергаться чистке).
На уровне ферментации «гравитоманов» ждет сложная задачка, связанная с ферментацией красных вин. В старые времена, когда все было на гравитации, такие практики, как ремонтаж и делестаж, не применялись, и «шапка» вина утапливалась с помощью толстых палок (пижаж). Но тогда урожайность была высокая, а концентрация танинов и антоцианов была ниже, чем сегодня. А пижаж – самый экстрактивный способ прижать «шапку».
В современности, когда урожайность везде снижена, пижаж можно применять без проблем только к сортам, которые трудно отдают цвет и танины, таким, как пино нуар, санджовезе, неббиоло. Для всех остальных сортов применение пижажа в чистом виде губительно и приводит к получению вин, которые нельзя пить из-за чрезмерной концентрации грубых танинов. Потому нужно предпочесть две другие, менее экстрактивные практики, для которых традиционно используются помпы. В идеальной винодельне вопрос решается делесторемонтажем: сусло сливается из нижней части ферментационного чана в мини-чан, который потом поднимается наверх (снова рельсы или кран) и выливает содержимое поверх шапки.
Кроме «винных лифтов» для загрузки чанов и проведения ремонтажей используется также техника IFO (ИЛО – идентифицированные летающие объекты). Это такие чаны цилиндро-конической формы, которые передвигаются по винодельне и поднимаются вверх и вниз по рельсово-тросовой транспортной системе.
На уровне декантации нужно решить вопрос с прессованием жмыха от красных вин. Традиционно он отправляется в стационарный пресс при помощи шнека и шлангов. На гравитационной винодельне здесь нужен мобильный пресс, обычно курсирующий на рельсах между ферментационными чанами, расположенными уровнем выше.
Во время выдержки проблемы могут возникнуть при сутираже (снятие вина с осадка), который нужно проводить раз в 3-4 месяца. Вино можно слить из бочек на уровень ниже, но нужно придумать, как его потом снова поднять на два уровня вверх, чтобы залить обратно в бочки
А самая большая сложность подстерегает виноделов во время бутилирования. Чтобы обойтись совсем без насосов надо:
а) не фильтровать вино (ни один фильтр не может работать без необходимого входного давления вина, которое сила гравитации не обеспечивает);
б) разливать вручную (все разливочные линии работают на насосах).
Это исключает возможность полного гравитационного цикла для белых вин (их нужно фильтровать, иначе они будут мутными). Поэтому идеальное гравитационное вино – это, например, нефильтрованное, бутилированное вручную пино нуар, винифицированное исключительно с помощью пижажа.
Компромиссы
Но идеала в природе нет, либо инвесторы не готовы вкладывать столько денег, чтобы сделать винодельню полностью гравитационной. Так что приходится идти на некоторые уступки. В первую очередь это касается количества уровней винодельни. Минимально их три: 1) приемка; 2) дробление – ферментация – выдержка; 3) бутилирование и отгрузка. При этом уровни декантации и ассамблирования объединяются и выносятся сбоку от основной конструкции в виде промежуточного этажа между ферментацией и выдержкой. Насосы здесь неизбежно применяются для ассамблирования и бутилирования.
Но считается, что гравитация и меньший стресс важнее на первых этапах производства, чем на последующих, посему такие компромиссы относят к разряду несущественных.
Второй большой компромисс – ремонтаж. Делесто-ремонтаж требует дополнительных инсталляций и пространства, и многие виноделы готовы применять обычный ремонтаж с использованием насосов. Так как ремонтаж проводится 2-4 раза в сутки 10-40 минут в течение 7-15 дней, то можно считать, что механическое воздействие не такое сильное.
Третий компромисс – фильтрация и бутилирование. Здесь уже почти без вариантов насос нужен.
Но каково бы ни было соотношение между количеством примененных канонических принципов гравитационного виноделия и компромиссами, главным фактором для конечного качества вина было и остается качество винограда, из которого его делают.
От абсолютистов до умеренных
Начинающие
Построить идеальную гравитационную винодельню не всегда возможно, и не только в силу финансовых, но иногда и геологических причин. Так как первые этапы (приемка, дробление и ферментация) считаются самыми важными, где нужно избегать стресса, то многие сосредотачиваются именно на них.
Alión (Рибера-дель-Дуэро) и Pintia (Торо)
Новые проекты владельцев Vega Sicilia построены по принципу «гравитации первого уровня» в трехэтажных наземных бодегах:
Domaine la Roquette (Шатонеф-дю-Пап)
Dominio de Atauta (Рибера-дель-Дуэро)
4-уровневая бодега, встроенная в холм:
Alvaro Palacios (Приорат)
С более удобной стороны холма расположены бесценные виноградники хозяйства, которые нельзя трогать, а другой склон очень пологий, потому количество уровней пришлось сократить до 4.
Умеренные
Элементы гравитации в той или иной степени стараются использовать все винные дома, которые хотят улучшить качество своих вин и снизить энергозатраты на их производство, но не могут полностью перейти на гравитацию.
Castello di Pomino (Тоскана)
Исторически гравитационная 3-уровневая винодельня спроектирована в 1855 году тогдашним владельцем Витторио дельи Альбици, и его схему нынешние владельцы, маркизы Фрескобальди сохранили до сих пор:
Vietti (Пьемонт)
4-уровневая винодельня расположена на вершине холма в Кастильоне-Фалетто (Бароло):
Can Rafols dels Caus (Пенедес)
В 2008 году закончилось строительство новой 3-уровневой гравитационной винодельни, встроенной в холм:
Bouchard Père et Fils (Бургундия)
Недавно открылась новая винодельня недалеко от Бона:
Banfi (Тоскана)
Секреты виноделия в домашних условиях
История
Прописная истина, что все новое – это хорошо забытое старое, для гравитационного виноделия тоже верна. Человечество производит вино уже много тысячелетий, и до изобретений помп, шлангов и чанов из нержавеющей стали виноделие было именно и только гравитационным. Виноград поступал на винодельню, там давился или ногами, или вертикальными прессами, вытекающий сок переливался в сосуды для ферментации (из камня или дерева), а дальше сразу разливался или в сосуды для дальнейшей транспортировки (например, амфоры), или в другие бочки для последующей выдержки и потребления непосредственно при розливе из них. На Крите частично сохранилась самая старая каменная винодельня в Европе минойской эпохи (2700–1450 годы до н.э.), где эта схема четко прослеживается. В Рибере-дель-Дуэро до сих пор стоят двухуровневые мини-винодельни лагары: на верхнем «этаже» виноград прессовался и ферментировался, а на нижнем, подземном уровне, вино выдерживалось.
Идеальная винодельня
Весь процесс производства вина на винодельне можно разделить на несколько этапов: прием винограда, винификация, выдержка, бутилирование, хранение и отгрузка. Суть гравитационного виноделия в том, чтобы вино (или виноград) передвигалось по этой цепочке без применения (излишней) механической силы, т.е. исключительно благодаря силе земного притяжения. Из этого следует вывод, что гравитационная винодельня по определению многоуровневая. С учетом винной специфики в хрестоматийной гравитационной винодельне уровней может быть максимум семь.
Хранение готового вина
Бутылочку из темного стекла с заветной жидкостью рекомендуется держать в прохладном месте, создав для нее небольшой наклон, чтобы пробка не пересыхала и внутрь бутылки не попал воздух.
Срок хранения – до пяти лет при условии соблюдения норм. Если вино крепленое, оно может храниться до десяти лет.
Если же вы хотите узнать, как приготовить шампанское — посмотрите соответствующий раздел.
Золотые горы
Гравитационное виноделие очень дорогое. Построить семь уровней для производственных целей гораздо затратнее, чем 7-этажный дом. Чаны обычно не по 3 метра высотой, а больше, плюс над ними нужно еще рабочее пространство. К тому же виноград должен поступать на самый верхний уровень, а это значит, что винодельня не может просто стоять семью этажами среди голого поля: для натуральности всех процессов такие винодельни обычно встраивают в холмы. А если удобных холмов поблизости нет, то их насыпают.
Встраивание – тоже достаточно дорогой процесс, потому что для начала часть холма надо выкопать, а потом возвести очень высокую несущую стену. Чем глубже винодельня вгрызается в холм, тем выше боковые нагрузки на стены, связанные в первую очередь с их устойчивостью к землетрясениям. Т.е. количество бетона, необходимое для постройки каждого следующего метра несущей стены вверх возрастает в геометрической прогрессии.
Этапы переработки сырья
По классической технологии для изготовления вина используется только отжатый сок. При домашнем изготовлении иногда на брожение идет вся мезга со шкуркой и семечками.
Подготовить ягоды для вина довольно просто. Всего несколько процедур должно пройти сырье перед началом работы:
Вкус такого вина будет более терпким, поскольку в косточках содержатся дубильные агенты. Вино получается более ароматным, ведь ароматические субстанции располагаются под кожицей и при отжатии полностью не извлекаются.
Притяжение с препятствиями
На каждом этапе возникают разные удорожающие затею препятствия. Например, линия приемки винограда хрестоматийно выглядит так: разгрузка – сортировка – дробление – сортировка – пресс – ферментационный чан. Но не все этапы обязательны, например, пресс нужен только для белого винограда, сортировка может быть только одна или вообще не быть, дробление для белого винограда может и не понадобиться. Поэтому в этой линии должна быть предусмотрена либо мобильная дробилка, которая подъезжает к статичным чанам и загружает их, либо мобильные чаны, которые подъезжают к статичной дробилке. И то, и другое подразумевает построение рельсовой или крановой конструкции для этих перемещений, при этом должны быть учтены и вопросы гигиены (все узлы должны быть минимально загрязняемы и максимально легко подвергаться чистке).
На уровне ферментации «гравитоманов» ждет сложная задачка, связанная с ферментацией красных вин. В старые времена, когда все было на гравитации, такие практики, как ремонтаж и делестаж, не применялись, и «шапка» вина утапливалась с помощью толстых палок (пижаж). Но тогда урожайность была высокая, а концентрация танинов и антоцианов была ниже, чем сегодня. А пижаж – самый экстрактивный способ прижать «шапку».
В современности, когда урожайность везде снижена, пижаж можно применять без проблем только к сортам, которые трудно отдают цвет и танины, таким, как пино нуар, санджовезе, неббиоло. Для всех остальных сортов применение пижажа в чистом виде губительно и приводит к получению вин, которые нельзя пить из-за чрезмерной концентрации грубых танинов. Потому нужно предпочесть две другие, менее экстрактивные практики, для которых традиционно используются помпы. В идеальной винодельне вопрос решается делесторемонтажем: сусло сливается из нижней части ферментационного чана в мини-чан, который потом поднимается наверх (снова рельсы или кран) и выливает содержимое поверх шапки.
Кроме «винных лифтов» для загрузки чанов и проведения ремонтажей используется также техника IFO (ИЛО – идентифицированные летающие объекты). Это такие чаны цилиндро-конической формы, которые передвигаются по винодельне и поднимаются вверх и вниз по рельсово-тросовой транспортной системе.
На уровне декантации нужно решить вопрос с прессованием жмыха от красных вин. Традиционно он отправляется в стационарный пресс при помощи шнека и шлангов. На гравитационной винодельне здесь нужен мобильный пресс, обычно курсирующий на рельсах между ферментационными чанами, расположенными уровнем выше.
Во время выдержки проблемы могут возникнуть при сутираже (снятие вина с осадка), который нужно проводить раз в 3-4 месяца. Вино можно слить из бочек на уровень ниже, но нужно придумать, как его потом снова поднять на два уровня вверх, чтобы залить обратно в бочки
А самая большая сложность подстерегает виноделов во время бутилирования. Чтобы обойтись совсем без насосов надо:
а) не фильтровать вино (ни один фильтр не может работать без необходимого входного давления вина, которое сила гравитации не обеспечивает);
б) разливать вручную (все разливочные линии работают на насосах).
Это исключает возможность полного гравитационного цикла для белых вин (их нужно фильтровать, иначе они будут мутными). Поэтому идеальное гравитационное вино – это, например, нефильтрованное, бутилированное вручную пино нуар, винифицированное исключительно с помощью пижажа.
Компромиссы
Но идеала в природе нет, либо инвесторы не готовы вкладывать столько денег, чтобы сделать винодельню полностью гравитационной. Так что приходится идти на некоторые уступки. В первую очередь это касается количества уровней винодельни. Минимально их три: 1) приемка; 2) дробление – ферментация – выдержка; 3) бутилирование и отгрузка. При этом уровни декантации и ассамблирования объединяются и выносятся сбоку от основной конструкции в виде промежуточного этажа между ферментацией и выдержкой. Насосы здесь неизбежно применяются для ассамблирования и бутилирования.
Но считается, что гравитация и меньший стресс важнее на первых этапах производства, чем на последующих, посему такие компромиссы относят к разряду несущественных.
Второй большой компромисс – ремонтаж. Делесто-ремонтаж требует дополнительных инсталляций и пространства, и многие виноделы готовы применять обычный ремонтаж с использованием насосов. Так как ремонтаж проводится 2-4 раза в сутки 10-40 минут в течение 7-15 дней, то можно считать, что механическое воздействие не такое сильное.
Третий компромисс – фильтрация и бутилирование. Здесь уже почти без вариантов насос нужен.
Но каково бы ни было соотношение между количеством примененных канонических принципов гравитационного виноделия и компромиссами, главным фактором для конечного качества вина было и остается качество винограда, из которого его делают.
Какое сырье используется
Вино – очень нежный продукт, который способен поменять свои свойства и вкус из-за любого недочета при производстве:
Как при изготовлении домашнего хлеба или сыра, в виноделии все начинается с качественного сырья. Любые ягоды, идущие на вино, должны быть вызревшими и чистыми.
Нельзя использовать недозрелые или подгнившие ягоды, иначе вкус домашнего вина будет безвозвратно утерян.
Основное сырье для изготовления вина – специальные, технические сорта винограда. Эта культура продвинулась далеко на Север и на Восток, завоевывая все больше популярности среди садоводов. Сбор урожая проходит с сентября до ноября.
Однако приготовить вкусное и качественное домашнее вино можно практически из любой ягоды или фрукта. Крыжовниковое и красносмородиновое вино по достоинствам не отстает от традиционного виноградного напитка. Вино делают из малины, земляники, слив, яблок, шиповника, рябины, бузины. И даже из черешни, груши, хурмы.
Таким образом, сырье для виноделия в домашних условиях получают с мая по ноябрь.
Изготовление фруктовых и ягодных вин намного труднее, чем виноградных из-за повышенного содержания кислот и более низкой сахаристости.
Сливовое японское вино давно известно во всем мире.
Приготовление вина из нетрадиционного сырья становится в последнее время распространенным направлением. Одним из основных трендов мирового виноделия стало усиления фруктовой компоненты, облегчение вина и снижение пряных, ванильных нот.
От абсолютистов до умеренных
Начинающие
Построить идеальную гравитационную винодельню не всегда возможно, и не только в силу финансовых, но иногда и геологических причин. Так как первые этапы (приемка, дробление и ферментация) считаются самыми важными, где нужно избегать стресса, то многие сосредотачиваются именно на них.
Alión (Рибера-дель-Дуэро) и Pintia (Торо)
Новые проекты владельцев Vega Sicilia построены по принципу «гравитации первого уровня» в трехэтажных наземных бодегах:
Domaine la Roquette (Шатонеф-дю-Пап)
Dominio de Atauta (Рибера-дель-Дуэро)
4-уровневая бодега, встроенная в холм:
Alvaro Palacios (Приорат)
С более удобной стороны холма расположены бесценные виноградники хозяйства, которые нельзя трогать, а другой склон очень пологий, потому количество уровней пришлось сократить до 4.
Умеренные
Элементы гравитации в той или иной степени стараются использовать все винные дома, которые хотят улучшить качество своих вин и снизить энергозатраты на их производство, но не могут полностью перейти на гравитацию.
Castello di Pomino (Тоскана)
Исторически гравитационная 3-уровневая винодельня спроектирована в 1855 году тогдашним владельцем Витторио дельи Альбици, и его схему нынешние владельцы, маркизы Фрескобальди сохранили до сих пор:
Vietti (Пьемонт)
4-уровневая винодельня расположена на вершине холма в Кастильоне-Фалетто (Бароло):
Can Rafols dels Caus (Пенедес)
В 2008 году закончилось строительство новой 3-уровневой гравитационной винодельни, встроенной в холм:
Bouchard Père et Fils (Бургундия)
Недавно открылась новая винодельня недалеко от Бона: