Гремолата что это такое
Гремолата что это такое
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
Соус гремолата (gremolata или gremolada по-итальянски) – это приправа из рубленого чеснока, петрушки и лимонной цедры. Используется в итальянской кулинарии, особенно в блюдах из Милана и всего региона Ломбардия.
Классическое сочетание: гремолата и оссобуко (тушёная телячья голяшка). Но она придает яркости многим блюдам. Привыкните её добавлять – и вы увидите, как много вариаций использования и как это просто, вкусно и «по-средиземноморски».
Гремолату можно добавлять к:
Состав гремолаты – это всего 3 ингредиента. Поэтому они должны быть максимально свежими. Подвявшую петрушку и подсохший старый лимон лучше не использовать. Будет невкусно.
Особенно не нужно использовать старый чеснок – желтоватый, с прорастающими зелеными побегами, он будет едким и сильно пахнуть. Свежий чеснок – белый и плотный. И, хотя его запах явно чесночный, он все равно будет пахнуть свежим.
Петрушку хорошо промоем. И полностью высушим перед измельчением. Если возможно, вымойте и высушите её за несколько часов до использования, а затем заверните в бумажное полотенце, чтобы впитать последние несколько капель воды.
Если стебли тонкие, можно рубить с ними. Если стебли толстые и жесткие, оборвём для гремолаты только листья. А стебли отправим в морозилку, в специальный контейнер, куда собираем детали нашего супер-бульона (как научиться варить лучший бульон в вашей жизни – читайте здесь).
Нарубим петрушку как можно мельче. Не в блендере, а именно нарубим ножом. Петрушка добавляет чистую, свежую травяную нотку.
Очистим 2 зубка чеснока, разрежем вдоль по центру и удалим у них сердцевину. Нарубим как можно более мелко.
Натрём цедру (только желтую часть) лимона на тёрке с мелкими отверстиями.
Добавим щепотку соли и сбрызнем лимонным соком, чтобы чеснок не потемнел.
Основной рецепт готов.
Гремолата с оливковым маслом – это небольшое усовершенствование базового рецепта. Добавим 1 столовую ложку хорошего оливкового масла, если хотите не сухую посыпку, а соус.
Если хотите сделать совсем низкокалорийную приправу, которая придает много вкуса, не добавляйте оливковое масло.
Лучше использовать сразу, хотя готовая гремолата может храниться 1 день в закрытом контейнере в холодильнике.
Есть также расширенные версии гремолаты, куда добавляют:
Сырой чеснок содержит различные витамины группы B, включая значительное количество фолиевой кислоты, а также ниацин и рибофлавин.
Минералы: чеснок и петрушка являются хорошими источниками железа и содержат кальций, магний и калий.
Одна из версий происхождения слова gremolada – это «измельченный до крупинок» из миланского диалекта. Слово появилось относительно недавно и не использовалось широко до 1970-х годов. Тем не менее, описания приправ с таким же стилем и вкусовым профилем, как и гремолата, существуют уже много лет.
В главной исторической кулинарной книге Италии конца 19 века автора Пеллегрино Артузи «Искусство хорошо питаться» (La Scienza in Cucina e L’arte di Mangiar Bene) упоминается посыпка типа гремолаты, но без формального употребления этого слова. К примеру, рецепт эскалопа из телятины требует посыпать мясо измельченной петрушкой и чесноком.
Свои разновидности гремолаты, то есть, вариации смеси с рубленой петрушкой, которую кладут поверх мяса или рыбы, есть почти в каждом регионе Италии.
На юге добавляют каперсы и анчоусы, а на севере – пармезан и жареные кедровые орехи.
Соусы и приправы – дальние родственники гремолаты – есть во многих регионах Италии и в других странах:
Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.
Гремолата
Состав и калорийность гремолаты
В первую очередь польза приправы заключается в ее низкой калорийности, это значит, что позволить себе итальянскую пикантную смесь могут даже те, кто сидит на диете.
Калорийность гремолаты — 49 ккал на 100 г продукта, из них:
Особенно богата гремолата витаминами B1, B2, B5, В6, В9, В12, С, Е, Н, РР и такими макро- и микроэлементами, как калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор, натрий. Кроме того, в приправе имеются эфирные масла, гликозиды, пектин, фитонциды, органические кислоты, ферменты и т.д.
Полезные свойства гремолаты
Полезные свойства гремолаты — это комбинация полезных свойств входящих в ее состав компонентов. Лимон, чеснок, петрушка — ценнейшие природные дары. Лимон, как известно, главный помощник иммунитета. Чеснок — отличный антибиотик, эффективность которого в деле борьбы с патогенной флорой доказана научно. Петрушка — помощник организма в очищении от токсинов. Но это лишь главные основные полезные свойства ингредиентов приправы.
Давайте рассмотрим пользу гремолаты более подробно:
Вред и противопоказания к употреблению гремолаты
К сожалению, весь спектр полезных свойств итальянской приправы суждено испытать на себе не каждому человеку. Дело в том, что когда речь идет о продуктах, имеющих в своем составе множество биологически активных компонентов, которые оказывают на организм весьма сильный эффект, приходится говорить не только о пользе, но и потенциальном вреде. И чеснок, и лимон, и петрушка, определенно, относятся к таковым продуктам, и каждый из них имеет свои противопоказания. Таким образом, получается, что список противопоказаний гремолаты довольно широк, потому как складывается из перечней противопоказаний трех входящих в состав приправы ингредиентов.
Итак, противопоказания к гремолате распространяются на людей:
Ну и, наконец, стоит отметить, что злоупотреблять гремолатой категорические не рекомендуется даже совершенно здоровым людям, поскольку передозировка активными компонентами, входящими в ее состав, может вызвать ряд неприятных симптомов.
Рецепты блюд с гремолатой
В Италии гремолата считается универсальной приправой, ее могут подать к мясу, рыбе, супу, овощному рагу или пасте — правда, в последнем случае к трем основным ингредиентам обязательно добавят оливковое масло. Однако если говорить о классическом применении приправы, стоит упомянуть блюдо под названием «оссобуко», которое представляет собой тушеную телятину.
Но все-таки, коль приправа считается универсальной, вы вполне можете использовать в рецептах гремолату как дополнение к любому привычному блюду, оно приобретет новые интересные нотки и, возможно, раскроется для вас с другой стороны. Кстати, дополняя пряную смесь теми или иными ингредиентами, можно добиться более гармоничных сочетаний с различными блюдами.
Впрочем, если кулинарные эксперименты — это не про вас, вы можете попробовать приготовить с гремолатой такие классические блюда:
Интересные факты о гремолате
Слово «гремолата» произошло от миланского «gremola», что в переводе означает «измельченный на части». И именно из Милана по всей Италии распространилась и эта приправа, и главное фирменное блюдо — «оссобуко».
Примечательно, что даже в Италии, на родине гремолаты, ее трудно найти в приготовленном виде на полке в супермаркете. Что уж говорить о нашей стране. Объясняется такая тактика просто: компоненты, входящие в состав приправы, доступны практически в каждом регионе, а рецептура до банального проста. Вот почему предполагается, что совершенно незачем продавать приправу в готовом виде, ведь каждый в два счета может приготовить ее самостоятельно.
Хранить гремолату в готовом виде рекомендуют не более трех дней, она очень быстро теряет свой аромат, да и полезные компоненты в механически переработанных продуктах стремительно разрушаются и улетучиваются.
Некоторые кулинары добавляют в гремолату не только цедру других цитрусовых и различные травы, но и ингредиенты, что называется, из совсем другой оперы — например, орехи, анчоусы и даже сыр.
Любопытно, что в Италии гремолата не менее популярна, чем соус песто, однако последний получил куда большую популярность в мире.
Смотрите видео о гремолате:
Гремолата
Поделитесь?
Распространенную в Италии приправу и соус гремолата мы впервые попробовали на севере страны, где ее готовят к особым блюдам или используют для простых бутербродов и закусок. Это очень доступный соус, на приготовление которого понадобится буквально 5-10 мин. Чаще всего, приправа подается к тушеному мясу или рыбе, к овощам. Происхождением соус из Ломабрдии, где он является важной частью национальной кухни.
Состав приправы крайне прост. Основные ингредиенты – петрушка и чеснок, лимонный сок и цедра, оливковое масло, соль и черный перец. В качестве дополнительных ингредиентов, иногда можно встретить, используют филе анчоусов. Использование лимона – не строгое правило, вполне допустима замена на другие цитрусовые. Кроме того, очень часто, добавляют свежие травы – орегано, шалфей, кинзу, или, что интересно, тертый хрен, шалот, пекорино, орешки пинии – получается вариант песто.
Соус или приправа гремолата важный элемент подачи особого мясного блюда – оссобуко. Под этим красивым названием скрывается не менее красивое и вкусное блюдо, приготовленное из телячьей голяшки, отрезанной поперек вместе с полой косточкой – дословно osso buco – полая кость. Мясо тушится с овощами и подается с соусом из петрушки. Кто пробовал – тот знает, как это вкусно.
Где-то читал, что классическая гремолата – приправа очень низкокалорийная, в нее включают только петрушку, чеснок и лимон. По всей видимости, оливковое масло добавляется не всегда – оно значительно увеличивает калорийность. Впрочем, оно делает соус мягким и вкусным. В Милане готовят дивное блюдо – ризотто с шафраном, которое так и называют Risotto alla Milanese, и приправу подают вместе с ним.
Петрушку надо свежую, кудрявую или обычную, но обязательно не вялую. Лимон лучше с толстой кожурой, легче снимать цедру. Возьмите домашний чеснок с огорода – аромат и пикантный вкус обеспечен. А также лучшее оливковое масло — extra virgin olive oil.
Соус лучше готовить непосредственно к подаче блюд к столу, хотя он может храниться в холодильнике до недели. Приправа готова к использованию сразу же, хотя, на мой вкус, надо немного времени, чтобы все вкусы и ароматы соединились в единое целое – буквально полчаса. Количество ингредиентов можно варьировать в широких пределах и по своему вкусу. Учитывая, что в миланском варианте приправы часто можно встретить розмарин, шалфей, анчоусы и т. д., приготовление соуса это явно поле для творчества.
Ингредиенты для гремолаты
Как приготовить гремолату
Итальянская приправа или соус гремолата – отлично подходит к тушеному мясу
Так что же такое Гремолата: соус или приправа
Гремолата — интересное дополнение к блюдам не только итальянским, но и к традиционным у нас жареным колбаскам, шашлыку, запеченной рыбе и овощам. По словам итальянских кулинаров, она — незаменимый компонент мясных деликатесов из телятины, крольчатины или морепродуктов. Фантазировать на тему с чем подавать можно бесконечно долго.
С этой итальянской приправой основное блюдо вашего меню всегда будет выигрышно отличаться от обыденных и надоевших жареных окорочков или котлет. Постараемся представить на ваш суд, как классический вариант, так и «разносолы» для гурманов.
Гремолата имеет очень простой рецепт. Он не требует каких-то специальных навыков и знаний. Сделать универсальную приправу сможет любой за считанные минуты (примерно двеннадцать-пятнадцать минут с учетом подготовки).
Гремолата «Итальянский бренд»
Для создания истинного шедевра нам понадобятся:
Маленькие секреты приготовления:
Приступим к приготовлению:
Как правильно приготовить цедру для соуса
Эта процедура совсем не сложная.
Цедра — это тонкая поверхность кожуры цитрусовых определенной окраски. Конкретно в нашем «лимонном» варианте она желтенькая, с маленькими выступающими пупырышками.
Предварительно фрукт внимательно осматриваем, чтобы не пропустить места повреждений – их нужно удалить. Далее лимон очень хорошо моем (теплой водой из под крана) и вытираем насухо. Не разрезая плод, цедру натираем на самой мелкой терке.
В натертом виде цедру можно использовать для выпечки, добавки к чаю (тем, кто не любит кислый привкус) и для приготовления соусов к мясным и рыбным вкусностям.
При желании снятую цедру можно засушить и длительное время хранить в готовом виде в баночке. Но для этого ее лучше снимать не теркой, а острым ножом или овощечисткой (белых полосок при этом на ней быть не должно!).
Таким способом, при необходимости, можно заготовить цедру грейпфрута, апельсина или лайма.
Гремолата «Viva Italia»
Рецепт дублирует ранее перечисленный набор продуктов и способ приготовления, но имеет одну отличительную черту – в приправу добавляется небольшое количество оливкового масла (примерно одна или половина столовой ложки) и лимонный сок (им нужно сбрызнуть готовую «заправку»).
Что такое гремолата? Традиционная итальянская зеленая приправа
Итальянская кухня немыслима без приправы гремолата (итал. gremolata). Ее добавляют во многие блюда — как именитые шеф-повара, так и местные домохозяйки. Что же это такое, и какую роль играет в кулинарии солнечной Италии?
Что это такое
Гремолата — это традиционная травяная приправа родом из Италии, смелая и яркая, способная оживить своим присутствием любое блюдо.
Классический рецепт приготовления содержит всего три простых ингредиента: свежую петрушку, лимонную цедру и мелко нарезанный чеснок.
Гремолату легко приготовить, при этом она демонстрирует смелое, причудливое сочетание вкусов, характерное для приправ высокой кухни. Идеальный последний штрих к слишком простому или пресному блюду.
Свежий аромат, насыщенный вкус и хрустящая текстура — вот три ключевых составляющих идеальной итальянской гремолаты.
Ключевое отличие данной заправки от других приправ с похожим набором ингредиентов — отсутствие в составе какой-либо жидкости (оливкового масла, уксуса, лимонного сока). Именно этим гремолата отличается от чимичурри, песто, персилада и прочих подобных соусов.
Применение в кулинарии
Для итальянцев гремолата — одна из лучших приправ, которую добавляют практически во все: от супов и салатов до пасты и многого другого.
Оссо буко с гремолатой
В кулинарии эта хрустящая травяная заправка используется в приготовлении оссо буко (итал. Osso Bucco) — традиционного мясного блюда родом из Ломбардии.
По сути это тушеная в течение многих часов говяжья голень под шапкой из гремолаты, которая уравновешивает сытность и жирность мяса своим свежим вкусом.
Кулинарное применение гремолаты выходит далеко за рамки одного блюда. Она традиционно подается с телятиной, но также прекрасно с бараниной, курицей, рыбой и морепродуктами. Кроме того, служит прекрасным гарниром для многих пикантных рецептов.
Фриттата с гремолатой
Итальянцы любят посыпать гремолатой следующие блюда:
Рецепт приготовления
Рецепт классической гремолаты прост до безобразия. Это традиционная травяная заправка готовится за 5 минут. Тем приятнее кулинарный эффект от ее добавления в исконно итальянские блюда.
В отдельной миске смешайте петрушку и чеснок. С помощью овощечистки снимите цедру с лимона и мелко ее нарежьте. Добавьте в миску и перемешайте.
Советы по приготовлению:
Гремолату можно дополнить другими ингредиентами.
Распространенные добавки: хлопья красного перца, молотые орехи (чаще всего миндаль или кедровые орехи), тертый сыр (Пармезан или Пекорино Романо) и даже измельченные кукурузные чипсы.
Иногда в гремолату также добавляют пасту их анчоусов и даже тертую боттаргу (итальянскую вяленую икру).
Также разрешается использовать:
Эту травяную приправу легко превратить в соус или маринад, добавив в нее хорошего оливкового масла и/или бальзамического уксуса.
Прежде чем вы в очередной раз потянетесь за бутылочкой с острым соусом или горчицей, попробуйте итальянскую гремолату. Для ее приготовления не нужен ни блендер, ни кухонный комбайн. При этом она более возвышенная с вкусовой точки зрения, чем просто рубленая петрушка.
Читайте про еще один удивительный соус понзу с цитрусовым вкусом (на этот раз — родом из Японии).