Грейд кофе что это
Как классифицируют кофе по размеру в разных странах: что значит screen, AA, Supremo
Так ли важен размер кофейного зерна
5 мин. на чтение
8806 просмотров
На вкус и качество кофе влияют множество факторов: например, высота произрастания дерева или его сорт. Размер зерна не сильно влияет на вкус. Более того, часто лоты с небольшими зернами выигрывают по вкусу у лотов с более крупными. Однако исторически во многих странах весь кофе сортировали и классифицировали по размеру.
Разные страны-производители придумали свои классификации зерна по размеру, о которых мы расскажем в этой статье.
Как и зачем зерно сортируют по размеру
Зерна сортируют по размеру, чтобы достичь однородности. Если размер будет разным, обжарить партию равномерно будет трудно.
Кроме того, в прошлом считалось, что чем больше размер зерен — тем выше качество кофе. Это не подтверждается в наши дни. Но до сих пор, особенно среди коммерческого кофе, размер зерен и их однородность ценится высоко — покупатели считают такой кофе более качественным.
Зерно сортируют перед экспортом с помощью сортировочных экранов (скринов). Его просеивают через сита, которые выглядят как металлические листы с круглыми отверстиями определенного размера.
Так выглядят экраны для сортировки зерна
Зерно пиберри просеивают через сита с прямоугольными отверстиями, которые более точно соответствуют их вытянутой форме.
Экраны пронумерованы с 8 до 20 — номер означает размер отверстия и соответствует 1/64 дюйма. Экран 8-го размера имеет отверстия шириной 8/64 дюйма, а экран 20-го размера — шириной 20/64 дюйма.
На практике экраны размещают последовательно. Сначала зерна должны пройти через экран с наибольшим номером, например, 18. Если они не проходят — значит, зерна больше 18/64 дюйма. Остальные падают на номер 17 — некоторые остаются там, некоторые проходят. И так до самого маленького экрана. Зерна оценивают по номеру последнего экрана, через которые они прошли.
Традиционно экраны с четными номерами используют для сортировки арабики, а с нечетными — для робусты.
Как называются классификации кофе по размеру в разных странах
В некоторых кофепроизводящих странах зерна вообще не классифицируют по размеру. Но многие страны разработали свои системы классификации. Благодаря универсальным размерам экрана все классификации можно соотносить между собой.
Скрин
Отраслевая классификация
Колумбия
Восточная Африка (кроме Эфиопии)
Зависит ли вкус кофе от размера зерна?
Зависит ли вкус кофе от размера зерна?
Нет не зависит. Сначала определимся с терминологией. Размер зерна или скрин — это термин, который обозначает величину, размер кофейного зерна. Сортировка помогает распределить кофе по размеру зерен.
Чтобы рассортировать кофе по размерам, зерна просеивают, через специальную стопку сит. Каждое сито называется скрин, т.е размер. Они располагаются от крупного к мелкому затем просеиваются и сортируются по размеру. Номер сита обозначает размер его отверстий. По традиции четные номера используются для арабики (например, 14, 16 и 18), а нечетные — для робусты. Скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле:
Таким образом, скрин 16 будет равен 0,63 см, а скрин 19 — 0,75 см. Во время обжарки зерна увеличиваются до 50%, поэтому измеряют только зеленые зерна. Вкус напитка из крупных зерен не будет лучше, чем из зерен более мелкого размера. В разных странах существует своя система классификации размера зерна, она представлена следующим образом:
Центральная и Южная Америка
Грейды и скрины в Эфиопии
Кофе из Эфиопии разделяется на 8 грейдов. Кофе ниже 6 грейда запрещён для экспорта и продаётся только на внутреннем рынке. Сам грейд определяют по количеству дефектов, но эти дефекты и сама система подсчёта отличается от стандартов SCA.
1 и 2 грейды — традиционно были мытым кофе. Но могут быть и натуральной обработки в связи с появлением микролотов обработанных этим способом.
3 грейд и выше — кофе только натуральной обработки.
Система грейдов не связана напрямую со вкусом, а оперирует исключительно количеством дефектов и плотностью зёрен. Разделение зёрен по плотности происходит на этапе промывки кофе в каналах при мытой обработке и на этапе халлинга при натуральной. Удивительно, но в Эфиопии зёрна не сортируют по размеру, как, например, в Бразилии и других странах.
Как связан размер зерна и вкус в чашке?
Влияет ли размер зерен кофе на вкус? Больше всего на вкус зерен влияет сама разновидность, терруар, в большей степени высота произрастания и количество осадков. Например, чем выше растёт кофе, тем меньше в размере вырастает зерно, однако его букет, как правило, будет более разнообразным и ярким. Если был период засухи и количество осадков ниже нормы, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.
Большие или маленькие зерна кофе? Что лучше?
Для каждой разновидности кофейных деревьев характерна определенная форма ягод и размер плода. Более того, в системе оценки кофе SCA CQI ничего не сказано о размере зерна. Интересно, что мелкие зерна легче обжарить и обжарка почти наверняка окажется более равномерной. Маленькие и менее плотные зерна обжариваются быстрее, чем большие и плотные.
Как размер кофейного зерна влияет на вкус
Сорт кофе Марагоджип считается элитным только потому, что у него самые крупные зёрна — это прекрасная иллюстрация идеи, что вкус кофе зависит от размера зёрен. Вроде как, чем больше зерно, тем кофе вкуснее. В реальности всё не так. А как — разбираемся в этой статье.
4 мин. на чтение
33750 просмотров
Скрин — это термин, с помощью которого обозначают размер кофейного зерна. Цель скрининга — рассортировать зёрна по размерам. Ниже рассказываем о том, зачем это нужно и как размер зерна сказывается на вкусе кофе.
Как измеряют зёрна кофе
Чтобы определить размер зерна, кофе просеивают через стопку специальных сит — скринов. У каждого сита отверстия своего размера: верхний скрин в стопке самый крупный, нижний — мелкий. Просеивая кофе через такое простое устройство, зёрна сортируются по размерам.
Бывают и промежуточные скрины. Например, 14–15 или 16–17
Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2.54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зёрна размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зёрна размера 17.
Измеряют только зелёные зёрна, потому что во время обжарки они увеличатся до 50%, а значит разброс в размере, который изначально был небольшим, станет очень заметным.
Как обозначается размер зерна в названии кофе
В зависимости от страны или континента размер будет обозначаться по-разному. Общепринятая классификация начинается от скрина 20 и заканчивается скрином 8. Но иногда размер зерна обозначается не числом, а словом. Вот как обозначают размер зёрен в разных странах:
Классификация в отрасли
Центральная и Южная Америка
Такое обозначение размера очень часто можно встретить прямо в названии кофе. Например, Колумбия Сьюпремо или Кения АА.
Как связан размер зёрен и вкус кофе
Часто чем выше растёт кофе, тем меньше вырастает зерно, но его вкус получается более ярким.
Если в конкретный сезон было слишком мало дождей, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.
Разные разновидности деревьев характерны урожаем разного размера ягод.
Часто кофе оценивают исключительно по внешнему виду. Кто-то считает, что в крупных зёрнах содержится больше компонентов вкуса и аромата, а значит — такой кофе вкуснее и должен стоить дороже. На самом деле это не так.
В текущей системе оценки кофе, Q-грейдинге, нет ни слова о размере зерна. Бывает, что среди зёрен одного и того же кофе, мелкие зёрна выигрывают у более крупных.
Зачем нужно сортировать зёрна по размеру
Размер зёрен сильно влияет на выбор профиля обжарки: чем крупнее зерно, тем сложнее его жарить. Во-первых, структура зерна в зависимости от размера становится более пористой. А во-вторых, крупное зерно легко пересушить сверху, но не обжарить внутри. Например, зёрна марагоджипа крайне сложно обжаривать из-за их большого размера.
Обжаривать неотсортированные зёрна ещё сложнее, чем просто крупные или просто мелкие. В неотсортированном зерне химические реакции начинают происходить в разное время. С одной стороны, это хорошо, потому что именно такой кофе может получиться многогранным. С другой — управлять процессом обжарки таких зёрен намного сложнее: чтобы добиться качественного вкуса, приходится искусственно притормаживать или ускорять некоторые стадии обжарки.
Чаще всего сортировка зёрен по размеру нужна именно коммерческому кофе, где важен определенный набор стабильных физических и органолептических характеристик. Иначе говоря, важна стабильность вкуса от партии к партии.
Вам может быть интересно:
Особенности кофейной индустрии в Кении
26 авг 2019 · 12 мин. на чтение
33750 просмотров
Как выбрать кофе
Наш кофе делится на две основные категории в зависимости от профиля обжарки: для эспрессо и для фильтра. Карточки кофе на сайте визуально обозначают, какой кофе каким способом мы рекомендуем готовить.
Кофе, предназначенный для эспрессо, также отлично подходит для гейзерных кофеварок и турок, а кофе для фильтра идеально раскрывается всеми альтернативными способами заваривания — в капельной кофеварке, френч-прессе, турке, пуровере, аэропрессе или просто чашке.
Чтобы готовить кофе правильно, мы рекомендуем следовать общим рекомендациям по приготовлению, правильно подбирать размер помола и опираться на наши руководства по приготовлению:
Чтобы было проще выбрать подходящий кофе, рекомендуем воспользоваться сортировкой:
Плотность и кислотность
Кофе обладает двумя ключевыми характеристиками вкуса — это плотность и кислотность. Чаще всего кофе выбирают именно по ним.
Плотность — это то же самое, что насыщенность. Её степень нужно определить для себя самостоятельно в зависимости от того, насколько насыщенный кофе вы любите.
Кислотность — это одна из важнейших характеристик кофе, но не все к ней готовы. Если вы только знакомитесь со спешелти кофе, мы рекомендуем заказать кофе с разной степенью кислотности: низкой, средней и высокой, и выбрать для себя тот уровень кислотности в кофе, который вам больше всего понравится.
На нашем сайте эти характеристики обозначены в карточке сорта:
Или в панели фильтра:
Уровень кислотности и плотности, как и вкуса кофе в целом, зависит от восьми факторов:
Терруар
Терруар — это условия, в которых вырос кофе: высота, климат, почва. В зависимости от терруара кофе приобретает различные дескрипторы — вкусовые и ароматические характеристики.
В панели фильтров вы можете выбрать определённую географию произрастания:
Типичные дескрипторы кофе из Бразилии: орехи, шоколад и карамель, для кофе из Кении: красные ягоды. Для Эфиопии: цветочные ноты и цитрусы. Для центральной Америки: фрукты, шоколад. Для Азии: табачные ноты, шоколад. Это типичные характеристики, но не обязательные, все зависит от конкретного сорта.
Основные дескрипторы и характеристики вкуса мы указываем в описании каждого конкретного сорта:
Кроме того, в панели фильтров вы можете отсортировать кофе по определённым вкусовым характеристикам:
Виды кофе
Основные виды кофе: арабика и робуста. Арабика обладает более сложным вкусом, а робуста содержит больше кофеина и отличается очень высокой плотностью, горечью и отсутствием кислотности. Арабика считается более сложным и вкусным кофе, хотя и у робусты есть свои фанаты.
Разновидности кофе
Типичные разновидности кофе — это типика и бурбон. Однако существует огромное количество других разновидностей, которым присущи свои типичные дескрипторы вкуса. Разновидности для каждого кофе указаны внутри его карточки.
Способы обработки кофе
Обработка — это важный этап производства, который напрямую влияет на вкусовые характеристики зерна. Например, кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, кофе мытой обработки — наоборот, более кислотный и лёгкий. Однако всегда возможны исключения, так как эти характеристики зависят не только от способа обработки.
Если у вас есть конкретные предпочтения по способу обработки, выберите его в панели фильтра:
Цвет обжарки
Существует три основных степени обжарки: светлая, средняя и тёмная. Светлая обжарка подходит для альтернативных способов приготовления: кофе такой обжарки более кислотный и фруктово-ягодный. Тёмная обжарка подходит для приготовления классических капучино и латте и тех, кто любит горчинку в эспрессо. А кофе средней обжарки — это некий баланс: он содержит фруктово-ягодные ноты вместе с ореховыми или карамельными оттенками в аромате.
Степень обжарки можно выбрать в панели фильтра:
Как заказать кофе на сайте
Нужно зайти в раздел «кофе», настроить фильтры, исходя из личных вкусовых предпочтений, добавить в корзину выбранный сорт в нужном количестве и оформить заказ: войти в корзину, выбрать способ доставки и оплаты.
После получения заказа важно правильно хранить кофе дома. Кроме того, рекомендуем наш блог, в котором мы регулярно публикуем статьи о кофе.
Грейды кофе
Кения АА, Колумбия Супремо: о чем говорит грейд кофе
Часто на упаковке кофе можно заметить обозначение «Супремо» или «АА». Но что скрывается за ними? И вы когда-нибудь, выбирая между зернами с высоким грейдом – Ексельсо или «AB», отдавали предпочтение последнему?
Давайте рассмотрим грейды кофе более подробно и выясним, есть ли случаи, когда их лучше игнорировать.
Зеленое зерно из Колумбии готовят к экспорту. Фото: 575 Café
Что значит «грейд» кофе?
Грейд – это способ оценки качества зеленого зерна перед экспортом. Для кофе не существует универсальной системы сортировки и классификации – разные страны-производители имеют свои собственные системы.
Это значит, что для классификации кофе в разных регионах используются разные стандарты, а для одной и той же концепции может использоваться различная терминология. Центр международной торговли заявляет, что оценка и классификация кофе обычно основаны на следующих условиях:
Мешки с зеленым кофе из Бразилии. Фото: Ana Valencia
Но есть рекомендуемая система оценивания. У Ассоциации Спешиалти Кофе (SCA) есть стандарты для зеленого кофе, которые они описывают как «количественную и качественную меру, основанную на научном тестировании, которая устанавливает стоимость и/или диапазон стоимости для кофе».
Стандарты SCA включают рекомендации по допустимому количеству дефектов и уровней активности воды. В них также предлагаются стандарты условий для оценивания зерен, включая соответствующие источники света и минимальный размер стола.
Оценка коммерческого кофе от Cooxupe в Бразилії. Фото: Julio Guevara
Елена Локтева отвечает за зеленое зерно в Ally Coffee в Боготе, Колумбия. Она говорит, что «не в каждой стране-производителе есть организация, которая регулирует нормы кофе для экспорта, хотя многие страны-производители придерживаются стандартов SCA и параллельно внутренних протоколов на основе предыдущего опыта».
Она говорит, что в Эквадоре нет регулирующего органа, но есть общепризнанный способ оценки кофе. «В Эквадоре большинство экспортеров придерживаются тех же стандартов, что и соседняя Колумбия. Оценка выполняется в соответствии с протоколом SCA в случае необходимости, но за контроль качества ответственен экспортер».
Оценка образцов в Бояка, Колумбия. Фото: Alejandra Muñoz
Хотя грейд обычно учитывает дефекты и другие факторы, одним из наиболее важных критериев является размер скрина. Простыми словами – кофейные зерна просеиваются через сита разных размеров.
Многие люди считают, что крупные зерна лучше. Но это далеко не всегда так. Есть много исключений. И не в последнюю очередь потому, что разные сорта деревьев дают зерна разных размеров.
Размер скрина гарантирует однородность лота и таким образом обеспечивает равномерную обжарку, а соответственно и готовый продукт лучшего качества. Но размер сам по себе не является окончательным показателем качества.
Коммерческий кофе в Сан-Мануель, Сан-Паулу, Могиана. Фото: Ivan Petric
Как происходит оценка
Стандарты SCA рекомендуют брать образцы зеленого зерна по 350 г. Чтобы определить размер – их прогоняют через специальные сита (скрины).
Андре Еерманн – чемпион Швейцарии по классике среди бариста 2017 года. Ранее он работал в Volcafe в Кении и Танзании. Он утверждает, что «размер скринов важен, так как обычный потребитель твердо верит, что крупные зерна лучше».
Андре объясняет, что «коммерческий кофе очень часто смешивается и обжаривается вместе – зерна разного размера будут иметь различную теплопередачу при обжарке».
Хотя скрины везде одинаковые, в каждой стране-производителе терминология разная. Например, очень крупное зерно (19-20 скрина) в Африке известно, как АА, а в Колумбии обозначается термином Супремо.
Шкала размеров зеленого зерна Фото: CoffeeResearch.org
Возможные ошибки скринов
В Эфиопии оценка сильно отличается от многих других стран из-за наличия дикого кофе и среднего размера зерен.
Андре объясняет: «Если посмотреть на эфиопский кофе, то вы увидите, что в среднем у него достаточно небольшие зерна. И в этом случае размер скринов не имеет существенного влияния на профиль чашки. Ведь эфиопский кофе в принципе гораздо меньший в сравнении с другими странами».
«Это происходит из-за особенностей выращивания. В Эфиопии много так называемых фамильных сортов – heirloom. Почти весь кофе выращивают мелкие фермеры, а разнообразие дикой арабики поражает».
Осмотр зеленого зерна Фото: Paula Molina
Андре сравнивает Эфиопию с Кенией, где также растет дикая арабика. Он объясняет, что Кения и Танзания очень строго относятся к размерам, но в Эфиопии используют другой подход.
В Кении, прежде чем выставлять кофе на аукцион, его оценивают по размеру скрина и по плотности. В Эфиопии нет предварительного оценивания – вы просто загружаете все мешки со станции в контейнер. Прежде чем те попадут на аукцион, проводят капинг, где зерна получают соответствующую оценку. Размер скрина или плотность не учитываются. Главное – это профиль чашки».
Сортировка зеленого зерна. Фото: Paula Molina
Елена говорит, что оценка по размеру скрина имеет свои недостатки даже в регионах, где нет дикого кофе.
«Некоторые сорта кофе, выращенные на больших высотах (например в Нариньо, Колумбия), как правило имеют очень уникальный профиль чашки и небольшой размер скрина. Очевидно, что это связано не только с высотой, но и с широтой, минеральным составом почвы и климатом».
Таким образом, кроме размера скрина каждая система классификации может включать дополнительные характеристики на основе соглашения между экспортером и покупателем.
Елена говорит: «Каждый покупатель может сделать конкретный запрос касательно подготовки зеленого зерна. И в случае со спешиалти нормы оценивания и упаковки обычно более строгие, а соответственно требуют большего количества часов работы, контроля и опыта от экспортера и покупателя».
«Хотя SCA является важной точкой отсчета и инструментом коммуникации, когда речь заходит о дефектах зеленого зерна, каждая страна устанавливает свой собственный стандарт. Это зависит от предыдущего опыта и исследований, которые охватывают конкретные дефекты, характерные для региона (местные) технологии, сорта, которые могут повлиять на качество чашки».
Анализ зеленого зерна с Бояка, Колумбия. Фото: Alejandra Muñoz
Как грейд влияет на цену?
Грейд имеет непосредственное влияние на цену. Андре говорит, что покупатели часто ссылаются на грейд, а не на результаты капинга.
«В прошлом году я покупал кофе в Колумбии и получил несколько образцов Супремо и Ексельсо. Я их прокапил я обнаружил, что меньшие зерна имели более комплексные вкусовые профили. Поэтому заказал несколько контейнеров мелкого Ексельсо, у которого оказался более интересный профиль, чем у крупного зерна Супремо».
«Но обычно мы просто просим поставщиков присылать нам образцы Супремо. Это потому, что мы знаем, что всегда хорошо, если в нашей смеси есть Супремо. Для коммерческого использования мы заказываем определенный размер зерен или конкретную высоту произрастания. И это, как правило, кофе, с которым мы уже сталкивались в предыдущие годы».
Андре также рассматривает ценообразование в Кении и Танзании. «В целом, я заметил, что коммерческие покупатели будут платить больше за крупные зерна. И меньше – за мелкие. А вот за пиберри они готовы заплатить гораздо больше. Люди, связанные с спешиалти, смотрят на профиль чашки в целом. Поэтому даже, если зерна будут более мелкими или крупными – это нормально».
Сортировка кофейного зерна. Фото: Devon Barker
Оцениванию кофе пока не хватает однообразия. Трудно сравнивать зерна, когда каждая страна использует собственную систему. Но, возможно, мы также виноваты в том, что слишком полагаемся на оценочные ярлыки. Качество – это больше, чем просто размер и происхождение.
Покупая кофе, следует думать немного шире. Полезно проводить капинги, чтобы самостоятельно принимать решения. Если относиться к каждому образцу беспристрастно, результаты могут вас приятно удивить.