Грудной отруб говяжий что это
4 вещи, которые полезно знать о говяжьей грудинке, чтобы приготовить её на 5
Любите нежнейшую грудинку? От Натальи Космачёвой, шеф-повара из Смоленска мы узнали несколько полезных фактов, которые помогут правильно выбрать и приготовить это мясо.
1. Говяжья грудинка – это грудные мышцы. И часто – один из самых проблемных отрубов говядины
Точно так же, как у настоящего культуриста, у коровы есть огромные грудные мышцы, и именно отсюда и «срезается» грудинка. Поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, на эти мышцы приходится около 60% веса. Для этого требуется значительное количество соединительной ткани, поэтому получившееся мясо необходимо правильно приготовить, чтобы оно стало мягким.
Говяжья грудинка по-латиноамерикански, рецепт см. здесь
2. Грудинка требует медленного и долгого приготовления
Стандартный совет – готовьте грудинку на слабом огне в течение длительного времени (как говорят, «на слабом и медленном» огне). В результате получите ультра-нежный продукт.
BBQ брискет с копченым ароматом, рецепт см. здесь
Вообще в Америке любят натереть грудинку специями или замариновать её, а затем практикуют медленное приготовление на слабом огне. Готовят (почти коптят) на углях или дровах, используя дуб или пекан (далеко не маленькое дерево, дающее нам вкусные и полезные орехи).
СОВЕТ: В наших краях коптить грудинку отлично на вишне, сливе и персике. Некоторым нравится использовать клён. Дрова нужно добавлять небольшими порциями 1-2 раза каждый час, чтобы от горящей древесины дым поднимался тонкой бледно-голубой струйкой, а не валил маслянистым черным облаком.
Грудинка – гордость техасского барбекю. Сначала ее запекают целиком, затем нарезают кубиками, смешивают с соусом для bbq и мёдом. Хорошо перемешивают, лучше руками и вновь перекладывают на решётку над еле тлеющими «белыми» углями. Или заворачивают в большой лист фольги и немного подпекают. Такой ход очень популярен и называется «барбекю в стиле Канзас-Сити». Мясо подают с пшеничным хлебом.
В Великобритании грудинку коптят редко. Её обычно варят с корнеплодами, например, морковью, пряностями и специями или очень медленно запекают в жаропрочном горшке под крышкой с большим количеством бульона или соуса. Хороших результатов от этого отруба можно добиться и в мультиварке.
Рагу из картофеля с вареной грудинкой, рецепт см. здесь
СОВЕТ: убирайте излишки жира с грудинки при копчении. Когда жира слишком много, дым не проникнет в мясо и не отдаст ему аромат копчения. Конечно, весь жир удалять не нужно – просто срежьте большую часть.
Грудинке после приготовления нужно обязательно отлежаться. Накройте её фольгой и оставьте на 30-60 мин. За это время внутренние соки распределяться по всему куску и мясо станет более нежным. После «отдыха» грудинку нарезайте и подавайте.
Мясной бульон из говяжьей грудинки, рецепт см. здесь
3. Разные части грудинки нужно готовить по-особенному
Поскольку грудинка большая, её обычно разрубают на 2 части. Большинство продуктовых магазинов и даже мясники на рынке продают часть, которую называют «передняя» или «плоская». Она содержит немного жира и почти без костей, поэтому её легко нарезать. Эту часть хорошо использовать для бульона, борща или супа.
«Передняя»/«плоская»/малая часть грудинки
«Средняя»/большая часть грудинки
4. Готовя грудинку, не забудьте её посолить
Оптимальные приправы для грудинки – это крупная морская соль, расколотые или крупно молотые горошины чёрного перца и хлопья сушёного красного перца.
Если вы запекаете этот отруб (в духовке или на огне), лучше всего её натереть крупной солью (она лучше прилипает к мясу) и убрать в холодильник на 8-24 ч. В итоге получаем сочную грудинку.
Пирог-кекс с говяжьей грудинкой, рецепт см. здесь
Грудной отруб говяжий что это
РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ
Meat. Dressing of beef into cuts. Specifications
Дата введения 2013-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономразвития Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1756-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31797-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52601-2006
7 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 6-2019)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 779 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия*
* В Российской Федерации действует ГОСТ 34120-2017.
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов**
** В Российской Федерации действует ГОСТ 31904-2012.
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определений токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31708 (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа
ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
3 Термины и определения
В настоящем стандарте используются следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.
3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.
3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
3.4 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.
3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
4 Классификация
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
5 Технические требования
5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по использованию и переработке импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.
Рис.1 Схема разделки говядины на отрубы
5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Границы отделения отруба
Задняя четвертина на кости
Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши
Передняя четвертина на кости
Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши
Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости
Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине
Задняя голяшка на кости
Задняя голяшка бескостная
Получают при обвалке задней голяшки
Тазобедренный с голяшкой на кости
Тазобедренный без голяшки на кости
Тазобедренный без голяшки бескостный
Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная
Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной
Наружная часть тазобедренного отруба бескостная
Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Полусухожильная мышца бедра
Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружней части тазобедренного отруба
Двуглавая мышца бедра
Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружней части тазобедренного отруба
Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная
Боковая часть тазобедренного отруба бескостная
Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная
Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)
Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
Спинно-поясничный на кости
Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
Поясничный на кости
Получают при обвалке поясничного отруба
Получают при обвалке спинного отруба
Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра
Получают при обвалке реберного отруба
Верхняя часть реберного отруба на кости
Получают путем разделения реберного отруба пополам
Верхняя часть реберного отруба бескостная
Получают при обвалке верхней части реберного отруба
Нижняя часть реберного отруба на кости
Получают путем разделения реберного отруба пополам
Нижняя часть реберного отруба бескостная
Получают при обвалке нижней части реберного отруба
Подлопаточный на кости
Получают при обвалке подлопаточного отруба
Получают при обвалке грудного отруба
Лопаточный с голяшкой на кости
Лопаточный без голяшки на кости
Лопаточный без голяшки бескостный
Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
Заостная и дельтовидная мышцы
Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная
Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая
Плечевая часть лопаточного отруба бескостная
Передняя голяшка на кости
Передняя голяшка бескостная
Получают при обвалке передней голяшки
Получают при обвалке шейного отруба
Шейный зарез на кости
Части туши говядины
Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.
Классификация говядины.
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.
Зарез (шея)
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.
Плечевая часть
Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край)
Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Грудинка
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
Оковалок (толстый филей)
Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
Кострец
Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.
Огузок (бедро)
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.
Пашина
Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
Рулька
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
Голяшка
То же самое что и рулька, только с задиней ноги.
Разделка говядины
В розницу говядина поступает в виде полутуш, четвертин, разделенная на отрубы и части.
Тушу говядины разрубают на 11 отрубов трех сортов. Схема разрубки туш (рис.) должна быть вывешена в торговом предприятии на видном месте.
Рис. Схема разделки туши говядины (для розничной торговли): 1 — зарез; 2 — шейный отруб; 3 — лопаточный отруб; 4 — спинной отруб;
5 — поясничный отруб; 6 — тазобедренный отруб; 7 — задняя голяшка; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — передняя голяшка;11 — плечевой отруб
Тазобедренный отруб — передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя — по линии отделения задней голяшки; нижняя — по линии отделения пашины.
Лопаточный отруб — передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя между 5 и 6-м ребрами, нижняя — по прямой линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го нижней трети последнего ребра. В этот отруб входят лопатка, два шейных позвонка, четыре и частично пятый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер.
Спинной отруб — передняя линия проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя — между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя — по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят 6 ребер (без нижних их концов) и 6 соответствующих им спинных позвонков (с 6-го по 11-й), частично 5-й спинной позвонок. Мышечная ткань с жировыми прослойками, нежная.
Поясничный отруб — от спинного отруба до границы между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по границе отделения пашины и грудинки.
Плечевой отруб — верхняя граница проходит по линии отделения лопаточной части, нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
Грудной отруб — верхняя граница проходит по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя — вдоль нижней трети 13 ребра, передняя — по линии отделения плечевого отруба.
Шейный отруб — передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя — между 5 и 6-м шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка.
Пашина — линия отделения от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости.
Зарез — линия отруба проходит между 2 и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1 и 2-й шейные позвонки.
Передняя голяшка отделяется по линии проходящей в поп речном направлении через середину лучевой и локтевой костей.
Задняя голяшка — отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети, с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте его перехода в мышечную ткань.
К отрубам I сорта относят тазобедренный, лопаточный, спинной, поясничный, плечевой и грудной. Выход I сорта составляет 88% туши.
К отрубам II сорта относят шейный отруб и пашину. Выход 7% туши.
К отрубам III сорта относят зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход 5% туши.