Гюзлама по ташкентски что это
Гезлеме: что это такое, как и с чем подавать, рецепт теста, возможные начинки, пошаговое приготовление
Автор: Татьяна Турецкая
Мы с мужем Дмитрием более 9 лет живем в Анталии. Надеюсь эти статьи и наш опыт путешествий окажутся полезными. Информация регулярно обновляется. Поэтому смело задавайте вопросы в комментариях и на телеграм канале.
Гезлеме — традиционная турецкая лепешка с разнообразными начинками. Готовят это блюдо и в дорогих ресторанах и в уличном кафе.
Приезжающие на отдых туристы могут попробовать горячую выпечку, не покидая территории отеля. Практически все турчанки в совершенстве владеют искусством выпечки этих изделий.
Гезлеме: что это такое
Гезлеме — национальное блюдо, считающееся одним из древнейших в турецкой кухне. Это изделие из пресного теста с начинкой. Название, турецкой лепешки Гезлеме (Gözleme), происходит от турецкого слова göz, означающее глаз. Действительно, традиционная форма турецких лепешек гезлеме — полукруг. представляет из себя половину круга. Часто тесто заворачивается в виде прямоугольника.
Традиционно изделие готовится на открытой металлической поверхности, имеющей выпуклую форму. Называется она «сач». Такой способ выпечки применяется в заведениях общественного питания. В домашних же условиях лепешки готовят на сухой сковороде на обычной плите.
Гезлеме — любимое лакомство туристов. Национальное блюдо готовится прямо в отеле, часто на территории пляжа.
Как и с чем кушают гезлеме
Традиционно изделие подается целиком, в горячем виде. Современные турецкие хозяйки часто предварительно нарезают готовое блюдо на кусочки. Это делается для удобства, т. к. лепешка довольно большая. Допускается подача изделия с густым йогуртом, по консистенции напоминающим сметану.
Запомните — эту аппетитное блюдо всегда кушают руками.
Блюдо часто сопровождается турецким чаем. Иногда подают айран (традиционный кисломолочный напиток). Некоторые турки любят запивать такую еду соком или кока-колой, но это редкость.
Как приготовить тесто для гезлеме
Для приготовления национального блюда используется тесто, которое называется юфка. Делается оно без дрожжей. В качестве жидкого ингредиента выступает вода.
Юфка раскатывается специальной скалкой — оклавой. При этом формируется очень тонкий слой. Иногда тесто становится похожим на лист бумаги. При раскатывании можно пользоваться и обычной скалкой, но тогда нужного эффекта добиться труднее.
Традиционно юфку делали в домашних условиях. Современные молодые турчанки предпочитают экономить время и покупают тесто. Готовую юфку в Турции продают в каждом продуктовом магазине и на рынках.
Для приготовления домашнего теста потребуется:
Процесс приготовления.
Для определения мягкости теста нужно надавить на него пальцами. Если на поверхности легко образуются глубокие вмятины, значит, юфка приготовлена правильно.
Опытные турецкие хозяйки советуют дать тесту отдохнуть как можно дольше. Некоторые даже готовят основу с вечера, затем убирают на ночь в холодильник. Это облегчает процесс последующего раскатывания юфки.
Как формировать турецкие лепешки
Традиционно турецкая «выпечка на сковородке» делается в виде полукруга. Встречаются и изделия прямоугольной формы.
Для фаршировки достаточно двух столовых ложек начинки. Смесь выкладывается на развернутый лист юфки, равномерно распределяется по поверхности, затем складывается пополам. Края слегка придавливаются, но не склеиваются.
Изделия прямоугольной формы делаются по такому же принципу. Только, положив начинку, нужно слегка завернуть короткие края теста. Затем полотно сложить пополам, повернуть на 90° опять сложить.
Другой вариант допускает распределение смеси для фаршировки по части поверхности. Вторая половина теста остается свободной.
Лепешки турецкие гезлеме: возможные начинки
Делая лепешки, турчанки используют разные варианты начинок.
Выбор зависит от личных предпочтений.
Мясная начинка делается из фарша или рубленого мяса. Используемый вид сыра зависит от личных предпочтений. Зелень добавляется в любой вид смеси, по желанию.
Турчанки не используют для приготовления начинки творог. Однако в российских условиях такой вариант вполне допустим. При этом можно также добавить мелко нарезанный укроп.
Лепешка турецкая с сыром: ингредиенты на 6 порций
Сырная начинка — самый распространенный вариант фаршировки «выпечки на сковороде». Для приготовления используется брынза или лор пейнир (турецкий сыр, по консистенции напоминающий мягкий творог). Иногда смесью для фаршировки служит сыр полутвердых сортов.
Потребуется:
Рецепт рассчитан на приготовление 6 порций гезлеме. При увеличении количества ингредиентов необходимо соблюдать пропорции.
Как делать турецкие лепешки: пошаговая инструкция
Общее время приготовления блюда составляет 60-70 минут. Это во многом зависит от опытности хозяйки.
Турецкие хозяйки советуют при раскатывании посыпать тесто не мукой, а кукурузным крахмалом. При этом пласт во время работы нужно переворачивать под углом 45°, двигаясь по часовой стрелке. Такой метод позволяет получить тонкий пласт юфки.
Заключение.
Гезлеме в Турции считается национальным блюдом. Готовят этот вид выпечки на сковороде. Разнообразие начинок позволяет каждый раз получать изделие с новым вкусом.
Традиционное турецкое блюдо легко сделать в домашних условиях. Для этого требуется небольшой навык, а также соблюдение технологии приготовления. Начинка же подойдет любая. А вы пробовали турецкое гезлеме?
Донер: что это такое, ингредиенты на 5 порций, как сделать дома, пошаговая инструкция, варианты начинок
Имам баялды: что это такое, из чего состоит, секреты приготовления, традиционный рецепт и на зиму
Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки
Турецкое блюдо ашура (ашуре): что это такое, из чего готовят, ингредиенты на 5 порций, пошаговое приготовление
Плов из булгура с курицей: пошаговая инструкция, классический рецепт, приготовления в сковороде и мультиварке
Люля кебаб из баранины на мангале, сковороде и в духовке: тонкости приготовления, ингредиенты, пошаговая инструкция
Почти настоящий шашлык и волшебство спелого граната: Яков Можаев ужинает в ресторане PLOV Project
Чем больше лет проходит с распада СССР, тем пристальнее россияне всматриваются в кулинарные традиции бывших братских республик. Причем преимущественно южных, гастрономия западных освоена существенно слабее. Трудно даже представить себе появление ресторана, например, латышской кухни, зато хинкальные и шашлычные маршируют по улицам страны чуть ли не парадом. Восточный колорит представлен во всех жанрах, на любой вкус и кошелек — от «узбечек» без вывесок в частном секторе с рукописными чеками до пафосных ресторанов, дорого-богато, где шелковистый ворс ковров чуть заметно колышется под дуновением быстрого вай-фая.
Если же не впадать в крайности и просто задаться целью найти достойный компромисс где-то посередине, это будет несложно. Например, на ресторанном этаже последней очереди «Гринвича» рядом работают и неплохо себя чувствуют сразу два ресторана этого формата.
Один из них — PLOV Project, в который и зайдем.
Декоратору, перед которым ставят задачу по созданию колорита в таких местах, легко впасть в грех избыточности. Фактура — богатейшая. Тут тебе и посуда с глиняными горшками, и корзины, циновки, котлы, хоть арбу с живым осликом поставь. Впрочем, с осликом, пожалуй, торопиться не стоит — кто знает, что придет в голову невоспитанному животному, но уж всё остальное-то.
Такие рестораны похожи то ли на чулан, забитый колоритной всячиной, то ли на музей восточного быта в день инвентаризации.
PLOV Project остановился примерно на половине этого тернистого пути. С циновками и коврами — полный порядок, их тут есть, местами — даже на потолке. Выставка тарелок и домашней утвари тоже присутствует. То ли на этом моменте дизайнер одумался сам, то ли нашлись люди, что по-дружески предостерегли. Результат налицо: колорит есть, барахолки нет. Уютно. Даже наивный камин по телевизору под бутафорским дымоходом воспринимается по-доброму и естественно. Диваны, конечно, могли бы стоять от столов и чуть подальше, но сидеть комфортно и так.
Сервис на высоте. Хостес встречает, провожает, официанты неравнодушны и готовы к беседе. Даже не заглядывая в меню, можно определиться с заказом — кухню знают, порекомендовать могут.
И скоростью бог не обидел: первые блюда появляются на столе спустя 8 минут после заказа.
Салат «Ачик-чучук» (домашняя версия национального салата с помидором и луком, украшенная перцем чили)
170 граммов за 170 руб.
Смысл термина «домашний» в описании блюд каждый повар трактует по-разному. Для одних это уютно-неряшливая сервировка, для других — резка овощей как бог на душу пошлет, всеми известными геометрическими фигурами, исключая, пожалуй, только ровный тор.
В Plov Project домашний оттенок салату придает легкий запах репчатого лука, вполне приемлемый дома и слегка вызывающий в обществе. На светский прием с таким амбре пустят, но будут столь подчеркнуто вежливы, что лучше бы не пускали. Потому — дома и ближе к окошку. Если бы лук замариновали или хотя бы промыли, чтобы убрать резь и горечь, — пришлось бы искать другой эпитет.
Помидоры — сезонные, спелые, если отодвинуть лук в сторону, можно насладиться их вкусом.
Закуска для смелых духом и равнодушных к мнениям.
Салат «Пять оттенков зеленого» (обжаренные на мангале баклажаны, спелые томаты и огурцы в сочетании с горохом нут и микс-салатом под кедрово-горчичной заправкой)
180 граммов за 190 руб.
Не томаты, а томат. Ломтик с края — единственный представитель исчезающего вида.
В остальном — приятно. Баклажаны толково подготовлены, хорошо поджарены, с салатными листьями и огурцом живут в мире. Нут размочен и проварен, лопается на укус и привносит в блюдо достойную дородность.
Отдельно — про заправку: ореховая нота ложится на сочность ингредиентов удивительно удачно. Горчичная остринка придает интриги и яркости, как ожерелье с голубым алмазом — Кейт Уинслет и ее кушетке с «Титаника».
Постскриптум: в салат необходимо вернуть помидоры. Попросить прощения, уговорить вернуться. Сила убеждения творит чудеса.
Кутаб с сыром
85 граммов за 140 руб.
Удивлением в этом кушанье стал вовсе не кутаб. С ним всё хорошо, он горяч, тонок тестом, сыр чуть подтаял, но сохранил рассольную душу. Если заказать в качестве альтернативы обычной лепешке, получится гораздо интереснее.
Поразили зерна граната, украшение на листьях зелени. Они были из на удивление сочного и спелого граната. Крохотные зернышки окружены восхитительно рубиновым соком, ярким и кисло-праздничным. Отъесть сырный бок кутаба, листик петрушки и пара этих зерен — миг, прекрасный, как сон.
Только немного грустно от того, что гранатная спелость в заведениях попадается так редко, что, встретив, умиляешься этой малости.
Гюзлама по-ташкентски
290\40 граммов за 290 руб.
Яркое свидетельство того, что итальянцы, присвоившие пальму первенства в жанре лепешек с накладкой — пицце, просто большие доки в маркетинге.
Гюзлама в версии от Plov Project даст уверенную вкусовую фору многим пиццам в городе по многим статьям. Над мягким, тянущимся тестом — слой сыра с мясом, они сплавились воедино, и если макнуть в поданный соус — понимаешь: определенно успех!
Те куски жирного картона, которые выдают за пиццу в некоторых заведениях, должны держаться за стенки печки, сопротивляясь корыстным рукам, и гореть от стыда за собственное несовершенство.
Прекрасная горячая закуска, отличный выбор для быстрого перекуса под чай или кофе. Так держать!
Кюфта шурпа
350 граммов за 210 руб.
В этой супной пьесе — два главных героя: бульон и фрикадельки. История, естественно, про любовь и страсть. В данном случае — счастливые и взаимные. Бульон, крепкий и молодцеватый, горячо обнимал ладно сбитые фрикадельки, а те, жарко дыша ароматами замешанной в фарш зелени, держались внешне, но внутренне бульонным объятиям вовсе не сопротивлялись.
Легкость и одновременно насыщенность, уверенный вкус без восточной нарочитости и крикливости специй. Сдержанно и достойно. Не суп, а «любовь и голуби», впору растрогаться.
Плов ферганский (из красного риса девзира с бараниной)
360 граммов за 300 руб.
Сузьма
100 граммов за 80 руб.
К столу плов, как и подобает флагману, давшему заведению имя, прибывает парадно, словно Хогвартс-экспресс. Солидный деревянный поставец, в нем — чугун горшка с крышкой. На плове, как на раскрытой ладони, перец стручком, мясо и — очищенными дольками — запеченный чеснок. И вроде бы нет причин для тревоги, красиво, нарядно. Но только до тех пор, пока не попробуешь.
Зерна анонсированной девзиры были мягкими и отмякшими, как будто стояли под паром долго-долго. Рис, хоть и не склеившийся в кашу, оказался к этому близок. Любой, кто ел оставшийся вчерашний разогретый плов, легко узнает это ощущение.
Рекомендованная к плову сузьма — очень интересный и самобытный кисломолочный продукт, нечто среднее между творогом и сметаной — отменна. Она добавила ко вкусу приятную кисловатую сливочность, но фактуру плова спасти, увы, не сумела.
Ощущение неловкости. Как будто «Восток-1», гагаринское «Поехали!» — и три чахлых хлопка жидким дымом вместо ревущего огненного столба.
«Не смогла я, не смогла».
Шашлык из баранины
160\40\40 граммов за 390 руб.
Беда не приходит одна. Как будто одного разочарования с пловом было мало. Видимо, флагману было скучно садиться на мель в одиночестве.
Собрано живописно и всё на месте. Тонкие кусочки курдючного сала, поджаристая баранья мякоть на шампуре — всё как положено. Выглядит как шашлык и пахнет как шашлык. Иллюзия стопроцентная, но ровно до тех пор, пока не положишь кусочек в рот.
Текстура мяса — как у вареной ветчины. Зубы проваливаются в жующуюся пустоту. Так бывает только после того, как мясо полежало в маринаде неприлично долго. Вкуса баранины нет, есть оттенок чего-то кислого. Если вместе с куском шашлыка поддеть поджаристую курдючную шкварку — появится зыбкой фата-морганой иллюзия, но и только. А ведь выглядел совсем как настоящий.
Ассорти мантов (с сыром, с бараниной, с лососем, с тыквой, с говядиной)
300\100 граммов за 390 руб.
Где пролегает линия различий между дим-самами и мантами, определить практически невозможно. Разве что принесли на тарелке, а не в бамбуковом кузовке на пальмовом листе. В остальном — пожалуй, за исключением манта с классической начинкой из баранины — различий нет. Но «что в имени тебе моём?»
Манты порадовали как начинками, так и тестом, заказанная к ним сметана оказалась верным выбором. Приятной оказалась начинка из тыквы — получилось очень хорошо. Сыр, лосось, говядина — все остальные наполнители тоже не ударили в грязь лицом и сыграли свои партии на ура.
С мантами в Plov Project всё хорошо. Впору лепивших и варивших собрать и объявить именную благодарность за приподнятие трагически павшего после шашлыка и плова настроения. Молодцы!
Резюмируя
Удивительные вещи творятся в некоторых ресторанах. Уследить за деталями меню и качеством ассортиментных блюд — уже задача не из легких. Однако же смогли, хоть и не без шероховатостей. Любезный и вполне адекватный сервис, атмосфера, общий уют и возникающее у гостей желание посидеть еще — результат, недостижимый для многих. Стоит, конечно, делать санобработку туалетов почаще — в дежурном режиме там довольно неопрятно, но это легко правится.
Как же может быть, чтобы в такую удачную оправу — а ведь понравилось многое из заказанного — на самое видное место была вставлена откровенная стекляшка! Ключевые, знаковые блюда — и такой провал. Как будто солист балета запнулся за собственную ногу после сложнейшей партии.
Остается лишь пожелать заведению скорейшей ликвидации досадных ошибок. Ведь конкуренты не дремлют, а лояльность гостей так непостоянна.
Рецепт турецких лепешек «Гезлеме»
Рецепт турецких лепешек «Гезлеме»
Ингредиенты
Этапы приготовления
Для приготовления теста к йогурту (или кефиру) добавить яйцо и соль, перемешать. Всыпать просеянную муку, замешивая тесто.
Замесить довольно мягкое, чуть липнущее тесто. Муки может понадобиться больше или меньше.
На столе, присыпанном мукой, тесто растянуть руками, смазать тесто растительным маслом.
Сложить тесто вдвое и вновь смазать маслом, затем еще раз сложить и также смазать маслом.
Тесто немного обмять и разделить на 6-8 частей. Каждую часть теста скатать в шарик и поместить в холодильник, накрыв пленкой, на 30-40 минут.
В чашу блендера поместить кусочки мяса.
К мясу добавить нарезанный репчатый лук и консервированный или свежий болгарский перец (я использовала готовое лечо из перца с морковью).
Все хорошенько измельчить до состояния фарша.
Выложить фарш в миску, добавить соль и черный молотый перец по вкусу, влить немного воды и перемешать.
Лепешку смазать тонким слоем подготовленного фарша.
Посыпать все измельченной зеленью и натертым сыром.
Сложить лепешку вдвое и придавить края, как вы делаете в чебуреках.
Сковороду разогреть и жарить лепешки на СУХОЙ сковороде на небольшом огне до румяности с двух сторон (минуты по 2-3 с каждой стороны). Готовые лепешки сразу же, горячими, смазать сливочным маслом.
Подать необычайно вкусные турецкие лепешки «Гезлеме» сразу же к столу (в горячем виде) с домашним йогуртом или кефиром, ряженкой и т.д.
Кулинарные рецепты и фоторецепты
Гёзлеме (турецкие лепешки)
Любой человек хоть раз посетивший Турцию, наверняка пробовал невероятно вкусные национальные лепешки под названием гёзлеме. Традиционно их готовят на горячих углях на специальных выпуклых сковородах «сач» (сегодня многие турецкие домохозяйки используют электрический сач в домашних условиях, однако если такой сковороды нет, можно обойтись обычной толстодонной чугунной сковородой или, на крайний случай, сковородой с антипригарным покрытием). Стандартного теста для гезлеме не существует, некоторые предпочитают готовить пресное или кефирное тесто, другие – дрожжевое. Начинкой может послужить все что угодно: сыр, творог, брынза, мясо или овощи.
Ингредиенты для приготовления турецких лепешек гезлеме:
Рецепт приготовления турецких лепешек гезлеме:
Соединить воду и йогурт, добавить соль, перемешать.
Помешивая ложкой, порционно просеять в жидкость всю муку.
Замесить пластичное (некрутое), липкое тесто. Накрыть тесто полотенцем или завернуть в пищевую пленку, оставить на 20-30 минут.
Приготовить начинку для гезлеме: соединить творог и мелкорубленую зелень, немного посолить.
«Отдохнувшее» тесто разделить на 6-8 частей (зависит от диаметра сковороды, на которой вы будете жарить лепешки).
Подсыпая муку, раскатать шарик теста в очень тонкий почти прозрачный лист.
В центре листа распределить творожную начинку (как показано на фото).
Сложить края на начинку «конвертом».
Перевернуть лепешку «швом» вниз и легонько похлопать по ней ладошкой.
Второй вариант: если хотите получить ещё более тонкую лепешку, то распределите тесто на одной половине раскатанного пласта.
Накрыть второй половиной теста, неровные края срезать.
Жарить гёзлеме на сухой разогретой сковороде.
Перевернуть лепешку на другую сторону, смазать кисточкой растопленным сливочным маслом (или кусочком масла на вилке). Когда вторая сторона тоже подрумянится, снова перевернуть и смазать маслом.
Турецкие лепешки гезлеме подаются к столу горячими сразу же после приготовления.