Иммерсия кофе что это
Сравнение альтернативных методов заваривания
У каждого из альтернативных способов заваривания кофе есть свои преимущества и нюансы. Разные сорта по-своему раскрываются в зависимости от метода заваривания и рецепта. В этой статье мы постараемся объяснить чем отличаются разные способы заваривания и как это влияет на вкус кофе. Для удобства мы собрали в одну таблицу отличительные характеристики самых популярных методов заваривания кофе.
4 мин. на чтение
47422 просмотра
У каждого из альтернативных способов заваривания кофе есть свои преимущества и нюансы. Разные сорта по-своему раскрываются в зависимости от метода заваривания и рецепта. В этой статье мы постараемся объяснить чем отличаются разные способы заваривания и как это влияет на вкус кофе.
Все девайсы для заваривания кофе делятся на три типа:
При этом очень многие девайсы используют сразу нескольких типов заваривания. Например, в воронке Bonavita сочетаются иммерсия до открытия клапана и пуровер после открытия клапана до окончания фильтрации. А аэропресс использует иммерсию до начала продавливания и давление во время нажатия на поршень.
Разные типы заваривания, разный размер помола и разное время контакта с водой, экстрагируют вещества из кофе по-разному, поэтому вкус кофе заваренного разными способами всегда будет отличаться.
Для удобства мы собрали в одну таблицу отличительные характеристики самых популярных методов заваривания кофе:
Размер
Объём напитка до 500 мл, высота 10 см, диаметр 13 см
Объём напитка до 400 мл, высота 20 см, диаметр 15 см
Объём напитка до 400 мл, высота 25 см, диаметр 7 см
Объём напитка до 700 мл, высота 22 см, диаметр 12 см
Иммерсия кофе что это
В этой статье мы рассказали о трех методах приготовления кофе, которые лежат в основе всей альтернативы. На примерах конкретных кофейных девайсов разобрали, как они работают, и чем отличается по вкусу один и тот же кофе, заваренный разными способами.
Все эти способы нам известны.
Мы ежедневно готовим с их помощью кофе, но часто знаем лишь названия девайсов.
Остановимся подробнее на каждом способе и выясним, чем они отличаются друг от друга.
Иммерсия (от лат. immersion — погружение) — настаивание кофе в горячей воде. Время заваривания не ограничено, а процесс можно прервать в любой момент. В этом способе не предусмотрена фильтрация частиц молотого кофе. Однако, при заваривании кофе во френч-прессе есть возможность отфильтровать частицы благодаря плунжеру с фильтром.
Отличие этого вида от остальных заключается в том, что кофе иммерсионным способом готовить проще всего. На выходе вы получите чашку яркого кофе, со средним плотным телом и хорошей сладостью.
Гравитация — суть метода заключается в том, что вода вливается в кофе сверху и под действием силы тяжести стремится вниз, проходя сквозь кофейные частицы.
В России самый популярный девайс, в котором кофе готовится гравитационным способом — воронка hario v60, потому что это первая воронка, которая появилась у нас в стране. Но кроме V60 есть kalita, Chemex, и другие разновидности.
По сравнению с другими методами заваривания, приготовленный при помощи воронки кофе обладает более легким телом и тонким, но ярким букетом вкуса.
Давление — способ, при котором вода проливается сверху в кофе и проходит сквозь него под давлением. Оно усиливает процесс экстракции (передачи вкуса и аромата кофе воде).
Время заваривания зависит от помола и силы давления: кофе заваривается быстрее, если помол крупнее и давление сильнее проталкивает воду сквозь молотое зерно.
Самые известные девайсы, в которых готовят кофе под давлением:
Вы успешно подписались на нашу email-рассылку.
В чём разница между иммерсионным и капельным способом заваривания?
Смотрим на различия между двумя основными принципами альтернативного заваривания
3 мин. на чтение
17069 просмотров
В начале знакомства с методами заваривания у бариста не сразу получается углубиться в сам процесс. Чаще всего он готовит кофе по рецепту, который ему дали. Но он не сможет стать профессионалом, если не будет понимать, как протекают физические и химические процессы в каждом способе приготовления и для чего нужен каждый этап в рецепте.
В статье про альтернативные методы заваривания мы рассказали о параметрах, которыми различаются иммерсионный (каппинговая чашка, френч-пресс) и капельный (пуровер, кемекс) способы приготовления. В этой статье подробнее рассказываем о различиях, которые незаметны на первый взгляд.
1. Предсмачивание
При капельном заваривании чаще всего делают предсмачивание, при иммерсионном в этом нет смысла. О том, зачем нужно предсмачивание, читайте тут.
При приготовлении кофе капельным методом рекомендуется делать предсмачивание
При иммерсионном приготовлении кофе лучше за раз добавить весь объем горячей воды, чтобы сохранить стабильную температуру. Заваривание без предсмачивания помогает уменьшить потерю летучих ароматических веществ.
2. Изменение скорости экстракции
При иммерсионном и капельном способах заваривания скорость экстракции по-разному изменяется с течением времени. Это хорошо прослеживается на графике.
График изменения экстракции при капельном и иммерсионном методе заваривания © Иллюстрация из пособия «Продвинутое приготовление кофе» от Barista Hustle
Когда вода смешивается с молотым кофе, твердые частицы растворяются и диффузно перемещаются в жидкости. За счет этого увеличивается скорость экстракции.
Во время иммерсионного заваривания скорость экстракции выше в самом начале приготовления, когда добавляют воду. Благодаря этому способу вкусоароматические вещества быстро извлекаются с поверхности молотых частиц. При капельном способе приготовления в начале скорость экстракции гораздо меньше, потому что кофе поглощает воду.
Какой способ выбрать
При выборе способа заваривания рекомендуем ориентироваться на свои вкусовые предпочтения или пожелания гостя. Но если вы досконально разберетесь в физических процессах, которые происходят во время приготовления, — сможете лучше понимать иммерсионный и капельный методы заваривания.
Вам может быть интересно:
Фильтры для приготовления кофе: в чем их отличия
02 июл 2020 · 10 мин. на чтение
17069 просмотров
Иммерсия, давление и гравитация: три базовых метода приготовления кофе. Рассказываем, в чём разница
От походного заваривания в котелке до модной воронки в гастробаре – в мире существует не меньше 15 способов приготовления кофе. Но, несмотря на это многообразие, все способы можно условно поделить на три метода – иммерсию, гравитацию и давление. Звучит слишком сложно для обычной чашки кофе? Не пугайтесь, сейчас мы переведем все с профессионального языка на понятный и знакомый вам. Технолог производства и каптестер Андрей Скидан расскажет о преимуществах и недостатках разных видов заваривания.
Метод № 1: иммерсия (то есть варим и настаиваем)
Самый древний, простой и очевидный способ приготовления кофе – залить молотые зерна водой и довести эту смесь до первой стадии кипения. Со временем у него появились вариации. Например, напиток можно не держать на огне, а настаивать. Особенность метода заключается в непрерывном контакте кофе с водой на протяжении всего процесса заваривания.
Приготовить кофе иммерсивным методом можно с использованием следующего оборудования.
Турка
Турка, она же джезва, с давних времен позволяет нам приготовить кофе на огне или горячей поверхности. Молотое зерно заливают водой (2 ч. л. на 150–200 мл) и ставят турку на плиту. С появлением пенной шапочки джезву снимают и дают ей минуту постоять. Трижды нагревать кофе не надо.
Кофейник
Если турка готовит нам 1–2 порции кофе, то кофейник – отличный способ наполнить сразу несколько чашек (до 5–6 в зависимости от объема). Принцип приготовления схожий, но подразумевает варку напитка под крышкой. Рекомендуется брать 2 ч. л. на 200 мл воды. Кофейник держат на огне до появления первых признаков закипания. В подходных условиях его можно заменить котелком.
Кружка
Способ для ленивых или торопливых. Или для тех, у кого нет доступа к плите. Кофе в пропорции 1,5–2 ч. л. на 150–200 мл заливают водой около 80–85 градусов (не кипятком), настаивают прямо в кружке и пьют из нее же.
Френч-пресс
Продвинутая версия кружки с возможностью приготовить до 3–4 порций напитка. Положите на дно пресса обычное количество молотого кофе (1,5–2 ч. л. на 200 мл) и залейте горячей водой (не кипятком), дайте настояться несколько минут.
Кофейник Soft Brew
Такой вид кофейника по принципу работы больше всего похож на чайник со вставным чашеобразным фильтром. Кофе засыпают в фильтр, затем заливают горячей водой (80–85 градусов) и готовят путем настаивания.
Кувшин для колд брю
На самом деле это может быть любая посуда (стеклянная и керамическая предпочтительней) достаточно вместительного объема, чтобы приготовить несколько порций. Колд брю настаивается долго, поэтому лучше сразу сделать побольше. Для получения наилучшего результата положите от 3 до 6 ч. л. молотого кофе на каждые 200 мл холодной воды, накройте кувшин крышкой и поместите в холодильник на несколько часов.
Метод № 2: давление (то есть нагреваем и выжимаем)
С изобретением эспрессо-машины в кофейной истории началась новая глава – приготовление напитка под прессом. Этот метод подразумевает, что вода пропускается через кофейную массу под давлением. Он позволяет сократить время контакта жидкости с молотым зерном и тем самым снизить количество кофеина в чашке, а вкус сделать интенсивней.
Кофемашина (эспрессо-машина)
Гениальная придумка итальянцев, которая изменила кофейный мир в начале XX века. Чтобы получить идеальный эспрессо, достаточно мерной ложечкой положить в холдер около 7 г кофе на порцию, вставить его в машину и нажать кнопку. Несколько секунд – и ваш кофе готов!
Мока (гейзерная кофеварка)
Необычный вид кофейника, также запущенный в производство в начале XX века. В этом устройстве горячая вода под давлением пара поднимается из нижнего отделения в верхнее, проходя через резервуар с молотым кофе. Похоже на эспрессо, только наоборот. Изначально для моки требовалась плита, но сегодня в продаже есть электрические устройства со встроенным нагревательным элементом.
Аэропресс
Это устройство появилось относительно недавно, в 2005 году. Аэропресс позволяет готовить «выжатый» кофе даже в походных условиях: достаточно положить в фильтр пресса молотый кофе, залить сверху горячую воду (до 85 градусов) и, нажимая на поршень, продавить ее в подставленную снизу кружку.
Метод № 3: гравитация (то есть фильтруем и капаем)
Так называемый альтернативный метод заваривания, который еще известен как пуровер. При наличии сменных фильтров считается самым полезным, позволяя получить напиток с глубоким и ярко выраженным, но мягким вкусом. Чтобы приготовить кофе таким путем, нужно пропустить воду через фильтр с молотым зерном, позволяя времени и силе притяжения делать свое дело.
Перколятор
Кофейник с непрерывным циклом заваривания, предшественник капельной кофеварки. Он тоже работает под давлением, но все же, скорее, относится именно к капельной системе. Сегодня это довольно редкий вид устройства, поскольку у него появилось множество более удачливых конкурентов. Но если вдруг перколятор попадет к вам в руки, знайте, что для приготовления кофе вам нужно насыпать в его фильтр молотое зерно (обычная пропорция – 1,5–2 ч. л. на 200 мл), налить в основной резервуар воду и поставить прибор на плиту.
Габет (сифон)
Еще один раритетный прибор, которым сегодня пользуются редко и исключительно по большой любви. Если вы хотите попробовать приготовить кофе в габете, вам необходимо совершить настоящий акт алхимии, про который стоит написать отдельную статью. А пока просто имейте в виду, что вам понадобится около 5 ч. л. кофе на 250 мл воды.
Воронка
Она же кемекс, харио, калита или мелитта – по названиям производящих это устройство брендов. Воронка позволяет добиться максимально чистого фильтрованного кофе. Для его приготовления молотое зерно засыпают в фильтр, который устанавливают в верхнюю часть прибора, и заливают горячей водой в традиционной пропорции.
Вьетнамский фильтр
Азиатский прибор для приготовления холодного кофе, аналогичный воронке, но с другим температурным режимом и без сменных фильтров. Чтобы получить идеальный напиток, необходимо совершить те же действия, что и с воронкой.
Следует учитывать, что под каждый метод приготовления в идеале подбирается свой кофе, то есть подходящий по степени обжарки и размеру помола. То, что подходит для фильтра, не годится для эспрессо, и наоборот.
А вы каким методом готовите кофе? И в какой посуде?
Разбираемся в экстракции и других ключевых понятиях
Экстракция и растворимость; иммерсия и инфузия; brew ratio, рефрактометры и TDS; Приемы при заваривании: помешивание, Байпассинг, пульсообразное вливание, предварительное смачивание («блуминг»).
Приготовление кофе в домашних условиях – это едва ли не самое прекрасное в работе с кофе. Если вы завариваете кофе дома, то вам так или иначе приходится делать что-то вручную (например, молоть зерно или вливать горячую воду). Именно это отличает кофе от спешелти шоколада, пива и вина. Однако это гораздо более сложная техника, чем вам может показаться, и очень многим никак не удается заварить хороший кофе в домашних условиях.
Так что если вы хотите научиться заваривать кофе, не уступающий по качеству тому, что вы пьете в кофейнях, прочитайте эту статью – в ней я разъясню самые основные понятия. Вы узнаете, чем иммерсия отличается от инфузии, что такое экстракция, растворимость и TDS, а также почему может быть полезно знать Brew Ratio и процентное значение экстракции. Также я дам вам несколько простых советов, следуя которым вы научитесь заваривать лучший кофе (например, я расскажу про помешивание, блуминг и пульсообразное вливание).
Экстракция и растворимость.
С научной точки зрения, процесс заваривания кофе заключается в экстракции растворимых веществ из обжаренного и молотого зерна. При заваривании горячей водой сотни уникальных составляющих извлекаются из молотого зерна. Когда мы говорим о растворимости, мы имеем в виду эти составляющие.
В готовом кофе содержатся следующие растворенные компоненты:
На растворимость и экстракцию может влиять огромное количество факторов: генетические характеристики зерна, степень помола, минерализация воды, степень обжарки, метод заваривания и многие другие.
Бывает такое, что метод заваривания подходит не всем видам зерна, поэтому для достижения идеального результата нужно провести расследование. Бариста часто называют это «доведением чашки до совершенства». Их отправной точкой является какой-либо рецепт, в который они позже вносят поправки, изменяя количество зерна или степень помола, чтобы повлиять на вкус. Они работают над чашкой до тех пор, пока не добьются желаемой экстракции.
Давайте рассмотрим заваривание подробнее, выделив две основные категории: иммерсия и инфузия.
Иммерсия.
При заваривании кофе иммерсионными методами молотое зерно полностью погружено в воду, которая и экстрагирует кофе. Пожалуй, самый распространенный метод среди иммерсионных – это френч-пресс, однако есть и другие: Габет, Клевер, Аэропресс, а также общепринятая техника оценивания качества – каппинг. При заваривании иммерсионными способами требуется не так много вашего участия: просто залейте воду и подождите 4-5 минут.
Частью почти всех иммерсионных методов является фильтрация. Во френч-прессе есть металлический фильтр, в то время как при заваривании Клевером используются бумажные. Любой фильтр нужен для того, чтобы убрать частицы кофе из напитка (бумажные фильтры также впитывают какую-то часть масел и липидов).
Со временем экстракция замедляется, потому что по мере растворения веществ кофе становится все более насыщенным. Вода «наполняется» растворимыми веществами и со временем может вмещать их все меньше и меньше. Это не значит, что с помощью иммерсионного метода нельзя заварить хорошую крепкую чашку, однако вам, возможно, придется прибегнуть к некоторым хитростям, чтобы добиться нужной степени экстракции. О некоторых из них я напишу чуть дальше.
Инфузия.
Суть инфузионных методов заключается в том, что воду непрерывно пропускают через молотое зерно и фильтр. Любой кофе, приготовленный с помощью фильтра, заварен инфузионным методом. Самыми распространенными являются кемекс, Калита Вэйв (Kalita Wave) и V60, но инфузионными также считаются Mr. Coffee, Fetco и Бонавита.
При заваривании кофе инфузионными методами растворимые вещества лучше извлекаются из зерна, так как постоянное добавление воды решает проблему недостаточной насыщенности, возникающую при использовании иммерсионных методов. Рано или поздно извлекаются все растворимые вещества.
В инфузионных методах есть и свои сложности. Например, ваша техника вливания может быть недостаточно хорошей, и вода будет проходить между частицами, а значит, экстракция будет недостаточной.
Кроме того, если помол слишком мелкий, он может стать препятствием для воды. В результате либо время заваривания будет слишком долгим, либо вода с частицами кофе перельется через край и все испачкает.
Эспрессо.
По сути эспрессо – это инфузионный метод, однако у него есть ряд отличительных черт, позволяющих выделить его в отдельную категорию. Главная из этих черт: эспрессо готовится под давлением. Любой кофе можно заварить так же, если у вас есть условия и оборудование для этого.
Эспрессо обычно подается в меньшем объеме (20-40 мл). Также он гораздо более насыщенный, чем обычный фильтр-кофе. Благодаря более мелкому помолу и водой, пропускаемой под давлением, заваривание происходит быстрее – в течение 20-30 секунд.
Еще одно отличие заключается в отличном от других инфузионных методов brew ratio. Теперь давайте разберемся, что такое brew ratio.
Brew Ratio.
Brew Ratio (далее – BR) – это соотношение количества молотого кофе и воды, используемой для заваривания. Удобно пользоваться Brew Ratio, если вы хотите получать на выходе больше или меньше кофе. Спросите большинство бариста, какого Brew Ratio они придерживаются – и они скажут: 1:16. Это значит, что на каждый грамм молотого зерна приходится 16 грамм воды. Обычно Brew Ratio находится в пределах от 1:15 до 1:18, однако при заваривании эспрессо Brew Ratio равен 1:2 – так обеспечивается быстрая и эффективная экстракция.
Очень важно измерять массу зерна и воды, если вы намерены соблюдать Brew Ratio или хотите воспроизвести какой-то рецепт. Если вы хотите заваривать кофе дома, вашим лучшим другом станут электронные весы, измеряющие с точностью до грамма, особенно если они водонепроницаемы и устойчивы к высоким температурам благодаря специальному покрытию. Разумнее всего измерять не объем, а вес.
Рефрактометры и TDS.
Кроме того, вы можете измерить экстракцию рефрактометром. Это устройство определяет, насколько вещество (например, экстрагированные из зерна) изменяют направление световых лучей в растворе (например, в готовом кофе).
С помощью этих данных рефрактометр рассчитывает TDS (Total Dissolved Solids) – общее количество растворенных веществ. Чем их больше, тем сильнее изменяется направление световых лучей. Чем выше показатель TDS, тем больше экстракция.
Говоря о «крепости кофе», люди иимеют в виду именно TDS, даже не подозревая об этом. В крепком кофе отношение растворенного вещества к воде выше. Но это вовсе необязательно значит, что экстракция «правильная», а кофе вкусный.
С помощью TDS и Brew Ratio можно определить процентное значение экстракции, которое покажет, насколько хорошо в воде растворились вещества, содержавшиеся в зерне. Эти данные очень полезны, если вы хотите довести свою чашку до совершенства.
Приемы при заваривании:
Я уже упомянул, что на процесс заваривания можно повлиять. Давайте рассмотрим несколько приемов, благодаря которым можно добиться лучшего вкуса.
Помешивание.
Этот прием заключается в помешивании молотого зерна при заваривании и приводит к увеличению экстракции. Особенно хорош он для иммерсионных методов, и вот почему. Во-первых, так можно избавиться от корочки, образующейся на поверхности. Вы когда-нибудь пробовали опустить плунжер, не размешав кофе? Это не так-то просто! Во-вторых, как вы помните, при заваривании иммерсионными методами, экстракция может замедлиться из-за пересыщенности кофе. Тут вам и поможет помешивание.
Байпассинг.
Суть этого приема в добавлении воды к уже заваренному кофе. Это очень простой способ разбавить ваш кофе. Если вам нравится вкус крепкого кофе, но не нравится вязкое ощущение во рту, просто добавьте немного воды. Так полученный кофе станет менее крепким, не изменив процентное значение экстракции и Brew Ratio.
При желании к этому можно подойти с технической точки зрения: для достижения оптимального результата определите вес добавляемой воды и измерьте TDS до и после добавления.
Пульсообразное вливание.
Имеется в виду постепенное добавление небольшого количества воды при использовании инфузионных методов. Так частицы кофе успевают опуститься на фильтр до следующего вливания. Благодаря этому приему кофе становится более свежим на вкус. Пульсообразное вливание обеспечит более постоянную экстракцию.
Предварительное смачивание («блуминг»).
Суть этого приема заключается в добавлении ровно такого количества воды, чтобы смочить молотое зерно. Обычно блуминг длится 30-60 секунд, и только потом начинается само заваривание.
Как и пульсообразное вливание, блуминг помогает достичь постоянства при заваривании и улучшает общее качество экстракции.
К завариванию кофе можно подойти с технической точки зрения, и вам придется это сделать, если вы хотите получить хороший кофе. И пусть некоторые из этих понятий звучат пугающе сложно, вы убедитесь, что на овладение ими уйдет не так уж много времени. Экспериментируйте с этими приемами, и вы научитесь заваривать кофе гораздо лучшего качества.