Интенсивность вкуса кофе что это значит

Почему кофе бывает кислотным

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. В этой статье рассказываем, от чего зависит интенсивность кислотности, какие типы кислотности бывают и в каком кофе встречаются

5 мин. на чтение

60889 просмотров

С одной стороны, кислотность — это нормальная характеристика для кофе, так же как и для остальных тропических фруктов и ягод. С другой — кислотность есть не в каждом кофе и этого непонятно, почему в одном кофе кислотность яркая, в другом её вовсе нет и от чего это зависит.

Интенсивность кислотности

Интенсивность кислотности зависит от четырёх факторов: высоты произрастания кофе, способа обработки зёрен, степени обжарки и приготовления. Теперь по порядку:

Высота произрастания. Чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода, этого кофе дольше созревает, в ягоде накапливается больше органических кислот, а само зерно становится плотнее.

В арабике яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в очень небольших количествах. Такая разница связана с генетическими особенностями самих деревьев, а также с тем, что робуста растёт значительно ниже арабики.

Способы обработки хани, полумытый, и по влиянию на интенсивность кислотности находятся между мытым и натуральным — кофе получается с умеренной кислотностью.

Степень обжарки. Все вкусоароматические компоненты появляются в кофе в результате химических реакций, которые происходят во время обжарки. Кислотность изначально присутствует в зёрнах, но не в сформированном виде.

Во время обжарки она изменяется, но это происходит нелинейно. От старта обжарки и до начала изменения цвета количество кислот увеличивается, затем они развиваются, становятся более комплексными, сложными и сладкими. Начиная со светлой и средней обжарки органические кислоты начинают разрушаться и чем темнее становится обжарка, тем меньше кислотности остаётся в кофе, но повышается его насыщенность и крепость.

Важно обжарить кофе так, чтобы кислотность была сладкой, а не агрессивной и все дескрипторы были максимально раскрыты. При тёмной обжарке разница между дорогим и дешёвым кофе теряется: сложные «энзимные» дескрипторы уходят, остаются только вкусы обжарки и карамелизации. Поэтому, если берут качественное зерно без дефектов и стараются раскрыть его вкусы, кофе обжаривают достаточно светло, а это раскрывает и кислотность.

Приготовление. Компоненты кофе во время приготовления растворяются не одновременно. Первыми растворяются фруктовые и органические кислоты. Затем — лёгкие компоненты, которые придают кофе вкус шоколада, ванили и карамели. В конце растворяются тяжёлые компоненты: табак, солод, дерево и другие.

Если, например, уменьшить время приготовления, увеличить помол или снизить температуру — уменьшить общий процент экстракции, то кислотность проявится ярче. этого в эспрессо кофе всегда получается с более выраженной кислотностью, и чтобы сделать напиток более сбалансированным, кофе для эспрессо обжаривают чуть темнее и по другим профайлам. Такой кофе в нашем каталоге отмечен голубыми наклейками, а кофе, подходящий для всех остальных способов приготовления, — зелёными.

Виды и качество кислотности

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. Но во вкусе важна не интенсивность кислотности, а её качество. Кислотность бывает четырёх типов:

Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях, кроме ортофосфорной. Она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.

Уксусная кислота для кофе — это не очень хорошо. Часто она возникает неправильной, слишком долгой ферментации кофе.

Яблочная и цитрусовая кислоты — это как раз основа сложного вкусового букета. Эти кислоты отвечают за вкус яблок, ягод, апельсина и других фруктов.

Если на каппинге кофе ставят высокую оценку, это необязательно значит, что этот кофе самый кислотный. Оценивают именно её сложность и качество. Она может напоминать джем из смородины, сладкий апельсин или спелое зелёное яблоко.

В итоге

Кислотность — совершенно нормальная характеристика вкуса. Её интенсивность зависит от высоты плантации, способа обработки и степени обжарки.

Если вы и обнаружили, что ваш кофе кислотный, постарайтесь его распробовать и найти в нём знакомые вкусы. Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, и каждый раз вы будете находить всё новые и новые ноты.

Главное, чтобы в кофе не было ярко выраженной горечи. Кофе должен быть сладким и кислотным.

Вам может быть интересно:

Производство кофе в Колумбии

02 фев 2019 · 12 мин. на чтение

60889 просмотров

Источник

Кислый кофе – от чего зависит интенсивность вкуса

Кислый вкус является одним из важных показателей качества кофе. Профессиональные ценители быстро отличают по оттенкам вкусам лучшие сорта. Большинство любителей напитка считают кислый привкус не совсем обычным. От чего зависит кислый вкус, какие сорта отличаются самым кислым привкусом, как готовить кислый кофе можно узнать из статьи.

Самые кислые сорта кофе

Многие ценители кофейного напитка при выборе сорта обращают в первую очередь на интенсивность кислого вкуса. Для некоторых данный фактор играет решающую роль. Другие любители кофе называют кислый кофе прокисшим. Кисловатый вкус кофейных зерен напрямую связан с местом культивирования растения. Культура выращивается в тропиках. Кислый привкус является характерным для многих тропических плодов. Кислый привкус имеет разные оттенки. В зернах часто присутствует выраженный вкус цитруса, яблока, цветов и др. Выраженный кислый кофе дают сорта арабики. В смесях робусты и арабики выраженность кислинки зависит от концентрации второго компонента. При большом количестве арабики кофе получается кислый. При повышенном содержании робусты кофе отдает горечью, кисловатый привкус в напитке отсутствует.

Робуста никогда не дает кислый вкус. Единственным исключением является гватемальский сорт, в состав которого входит немного арабики.
Самыми кислыми сортами считаются все виды кофе, растущие в высокогорных районах Эфиопии. В данную категорию относятся Эфиопия Йоргачиф и Сидамо. Кислыми считаются также кенийские сорта.

От чего зависит кислинка в кофе

Самые кислые сорта произрастают на большой высоте. Кислый привкус является одним из признаков качества зерен, их ценности. Кислый вкус связан с дефицитом кислорода на высокогорье. Это приводит к повышению насыщенности вкуса. Такие сорта относятся к категории элитных. Важную роль играет также обработка растения после сбора. Мытая обработка способствует повышению выразительности кислого привкуса. Такая обработка отличается сложностью. Процедура должна начинаться в течение суток после сбора урожая. На первом этапе проводится депульпация плодов. Очищенные от мякоти ягоды погружают в дрожжевой раствор с целью очистки зерен от клейкого вещества. Через 3 суток проводится промывка и сушка сырья. Обработанные таким способом зерна обретают легкий кисловатый аромат, нежный фруктовый привкус с примесью шоколада.

Натуральная обработка такого эффекта не дает. Арабика без вкуса кислинки не считается некачественной, но в большинстве случаев кислый вкус свидетельствует о качестве зерен.

Что влияет на интенсивность кислинки

На выраженность кислого вкуса оказывает влияние обжарка зерен, в данном случае проявляется пропорциональная зависимость. Темная обжарка снижает выраженность кислого вкуса. Важную роль играет также метод приготовления кофе. Сваренный в эспрессо-машине напиток отличается повышенной концентрацией. Кофе получается значительно кислее после варки в кемексе и турке. Выраженность кислого привкуса снижается при варке напитка в пуровере, френч-прессе. Разбавление кофе сливками или молоком помогут сделать напиток менее кислым.

Сорта с умеренной кислинкой

Далеко не все ценители предпочитают очень кислые сорта кофе. Многие отдают предпочтение сорту робуста, который не дает кислоты. В некоторых сортах чистой арабики также отсутствует кисловатый привкус. Такие виды часто характеризуются выраженным горьким вкусом, однотонным, не выраженным ароматом.

В кофейнях принято готовить разные смеси зерен. Их обжарка позволяет сохранить едва заметный привкус апельсина или лимона. Найти подходящий вкус поможет приобретение пачки кофейных зерен в кафе или ресторане, где готовят самый вкусный кофе. Умеренно кислыми считаются сорта Супремо, Эксельсо, Гватемала, Индия Плантейшн, Эфиопия Джимма, марагоджипы.

Другие причины кислого кофе

Нарушение правил приготовления

Достаточно часто кофе получает кислым из-за выставления неправильных настроек, ошибок при выборе количества воды, порошка, температуры. Многофункциональные устройства для варки кофе предлагает большой выбор опций, в которых очень просто запутаться. Современные модели позволяют не только автоматически задавать параметры при приготовлении напитка, но и придумывать авторские рецепты. Кофемашины дают широкие возможности для экспериментов.

Кислый вкус получается при выборе большого количества воды и небольшого количества зерен. При проверке работы кофемашины рекомендуется приготовить напиток в автоматическом режиме. При соответствии вкуса напитка нормативным показателям устройство считается исправным. Изменение пропорций воды и зерен позволит приготовить хороший кофе.

Ошибки при выборе степени помола также могут оказать влияние на итоговый вкус напитка. Сваренный из зерен грубого помола кофе не обеспечивает полное раскрытие аромата, что приводит также к повышению интенсивности кислинки. Повышение температуры приготовления напитка поможет снизить выраженность кислого вкуса.

Продолжительность обжарки зерен, температура

В результате исследований была установлена зависимость температуры обжарки и концентрации хлорогеновой кислоты. Продолжительная температурная обработка зерен приводит к снижению концентрации вещества.

Способ заваривания

Приготовленный холодным методом напиток отличается сниженной кислотностью. Заваренный горячим способом кофе получается кислее.

Время заваривания

Быстрая заварка позволяет получить кислый кофе. При средней продолжительности приготовления выраженность кисловатого привкуса снижается.

Важно: Следование инструкции при приготовлении кофе поможет получить вкусный ароматный напиток.

Технические неисправности

Неисправности кофе-машины также могут привести к изменению вкуса кофе. Существует несколько видов поломок, от которых зависит выраженность кислинки в напитке.
Виды неисправностей:

Обращение в сервисный центр поможет решить проблему. Мастер проведет ремонт, заменит изношенные комплектующие на новые. Это поможет получить кофе нужного вкуса.

Плесень в кофеварке

В контейнер с обработанными зернами попадает влага. Обычная очистка от жмыха не помогает избавиться от повышенной влажности, которая может достигать 75 %. Влага является благоприятной средой для размножения плесени. Она также придает напитку кислый вкус. При наличии плесени сохранятся высокий риск отравления, что может привести к непоправимым последствиям. Избежать их поможет регулярная мойка контейнера для отходов с применением моющих средств после каждого цикла заварки кофе. Обязательным условием является также протирка емкости насухо. Важным требованием является также еженедельная мойка кофемашины с применением профессиональных чистящих средств.

Просроченные кофейные зерна

Кофейные зерна имеют срок годности, после завершения которого использовать их для приготовления напитка не рекомендуется. Со временем наблюдается снижение выраженности вкусовых свойств напитка и аромата. Продолжительное хранение сопровождается снижением концентрации ароматических масел в продукте. Зерна с истекшим сроком годности дают кислый вкус. Соблюдение условий хранения поможет продлить срок годности напитка.

Молотые зерна следует хранить в герметичной емкости в прохладном месте. Продукт должен быть защищен от проникновения прямых солнечных лучей, воздуха, жары.

Долгое хранение обжаренных зерен приводит к снижению концентрации кофеина. Такой напиток не поможет повысить тонус, взбодриться.

Другие причины повышения кислости вкуса:

Важную роль играет также правильный выбор сорта. Не следует принуждать себя пить кофе, который не нравится. Подбор напитка в соответствии с личными предпочтениями, корректировка рецептуры позволит получить идеальный кофе.

Особенности приготовления кофе с кислинкой

Свежеобжаренные зерна отличаются повышенной концентрацией кислинки. Перед их варкой следует подождать от пары суток.

Особенности приготовления напитка:

Наличие кислого привкуса в кофе всегда считалось преимуществом. Бариста и гурманы отслеживают данный показатель при приготовлении напитка.

Влияние кислого кофе на организм

Большинство ценителей кофе могут быть спокойны – кислый напиток для них безопасен, он никак не влияет на их организм. Употребление кислого кофе представляет опасность при наличии некоторых заболеваний. Среди них кислотный рефлюкс, язвенная болезнь желудка, синдром раздражительного кишечника. Употребление напитка может вызывать у таких пациентов легкий слабительный эффект. При наличии перечисленных патологий от употребления кислого кофе следует отказаться.

Заключение

Кислинка считается признаком высокого качества кофе. Только выращенные на высокогорье сорта дают кислый вкус. Все сорта арабики за небольшим исключением дают кислый вкус, который ценится среди профессионалов и гурманов. В продаже представлены сорта высокой и средней кислости. На интенсивность выраженности напитка оказывают влияние такие факторы, как обжарка зерен, способ приготовления напитка, соблюдение технологии. Неисправности кофемашины также могут привести к изменению вкуса кофе.

Источник

Ассортимент кофе Jardin

Кофе прочно вошел в наш дом, завоевал любовь и почитание у миллионов людей. Он придает силы, энергию, бодрит, поднимает настроение, является отличным природным антидепрессантом.

Среди огромного разнообразия марок кофе выделяется продукция премиум-класса «Жардин» (с французского «Jardin» – сад). Эта известная кофейная марка представлена только настоящей стопроцентной арабикой с использованием новейшей технологии двойного обжаривания Thermo Two – объединении барабанной жарки с конвекцией для равномерного прожаривания зерен.

Процесс приготовления кофе на всех этапах проходит в защищенной от доступа кислорода среде, плюс герметичная металлизированная пленка упаковки — все это обеспечивает полную сохранность изумительного аромата и вкуса кофе.

Отлично защищающая упаковка продукции «Жардин» имеет оригинальную маркировку – знак «Strength», который обозначает крепость кофе и его насыщенность. Оцениваются эти показатели по пятибальной шкале (от 3 до 5), где «3» – более мягкий вкус напитка, а «5» – для тех, кто любит покрепче, с горчинкой.

На пачке указываются сведения о степени прожарки зерен, какие способы приготовления наиболее подходят для данного сорта, как правильно его хранить – покупателю несложно будет сделать свой выбор.

Ассортимент кофе «Жардин»

Продукция кофейного бренда «Жардин» представлена 3 видами:

JARDIN SPECIALTY COFFEE – зерна одного вида арабики высокого качества. Каждый из 4-х представленных великолепных сортов обладает своим уникальным вкусом, характерным для климатических условий местности, где произрастает кофе.

Линейка GOURMET COFFEE представлена такими интересными блендами:

Надо отметить, что вся эта замечательная продукция «Жардин» предлагается в различных удобных фасовках, в зернах и в молотом виде.

Не менее любимый многими JARDIN FREEZE DRIED COFFEE – 100% натуральный растворимый кофе из зерен арабики высшего сорта:

Кофе «Жардин», будь-то в зернах, молотый или растворимый, выращенный на лучших кофейных плантациях мира и предлагающий такое яркое разнообразие оттенков вкуса, придаст силы и подарит истинное наслаждение.

Источник

Что такое «кофейное тело»

Критерии оценки кофейного тела

факторы формирования кофейного тела

Вкус – сугубо личное дело. И несмотря на то, что у всех он отличается, есть общепринятые характеристики, по которым оценивают качество кофейного напитка: вкус, аромат, послевкусие, уровень кислотности и тело. Если первые четыре параметра знакомы многим, то термин «тело» понимают далеко не все. Особенно новым, этот термин является для тех, кто только начал свое знакомство с кофейным миром.

Сегодня мы постараемся раскрыть смысл этого термина и определить, что влияет на тело.

Итак, «тело» — богатство ощущений, которое Вы чувствуете, когда пьете кофе.

Иначе говоря, это такие ощущения, как: насыщенность, текстура и полнота.

«Тело» можно оценить по двум главным критериям – интенсивность (насыщенность) и качество. Разберем эти два критерия по отдельности:

1. Интенсивность – это степень насыщенности вкуса во рту. Так же его называют плотностью кофейного напитка.

Чтобы было легче понять, представьте, что Вы пьете сливки. Сливки значительно гуще молока, из-за чего во рту появляется густое, обволакивающее чувство, и насыщенный вкус, что говорит о его высокой интенсивности. А теперь представьте молоко. Интенсивность молока намного ниже сливок, из-за чего появляется чувство легкости и воздушности.

Интенсивность кофейного напитка можно как увеличить, так и уменьшить благодаря количеству растворенных частиц в готовом кофе, то есть показателю TDS. Чем больше растворенных частиц будет в кофе, тем интенсивнее получится напиток. Но несмотря на важность этой характеристики, интенсивность вкуса не влияет на оценку в системе Q-grading (система оценки качества кофе).

2. Второй критерии – качество. Качество можно определить по тому, насколько приятные ощущения Вы получаете во время питья кофейного напитка. Вяжущий, шершавый вкус, как правило, никому не нравятся и многие избегают появления этих ощущений. Поэтому качественным кофейным напитком будут считаться те напитки, у которых обволакивающий и сливочный вкус. А если наоборот, ощущается терпкое и вяжущее ощущение, кофе – некачественное. Так что же влияет на формирование кофейного напитка?

На формирование влияют с помощью трех основных факторов, таких как: обработка, обжарка и способ приготовления.

Давайте остановимся на каждом из них:

1. Если Вы знаете, что кофе – это ягода, то наверняка Вы в курсе, что существуют три вида обработки: мытая, хани (полумытая) и натуральная.

Перед тем, как зерно будет готово в обжарке, его необходимо очистить от мякоти и высушить. Мякоть ягоды имеет свойство отдавать зерну часть своего вкуса и сахаров, когда его сушат не очищая. Иными словами, если в ягоде осталось много мякоти, вкус получится намного интенсивнее. Поэтому при натуральной обработке, где зерно сушится не очищаясь, тело кофе получатся плотнее. А после мытой обработки тело наоборот, получается легким. В то время как более округлое тело имеет обработка хани.

Как Вы могли догадаться, обжарка напрямую влияет на насыщенность кофейного напитка.

Запомните закономерность: чем темнее Вы обжарили – тем плотнее получится тело, так и наоборот.

3. Способ приготовления

Если взять один и тот же сорт кофе и готовить разными способами, вкус напитка поменяется.

Существуют множество приспособлений, с помощью чего можно приготовить кофейный напиток. Но большую роль в формировании тела играет фильтр приспособления, именно от его качества зависит получаемый результат. Самые распространенные фильтры — металлический и бумажный.

Бумажный фильтр хорошо впитывает и удерживает масляные компоненты, приводящие к повешению уровня холестерина, за счет чего кофейное тело будет обладать более лёгким телом. Металлический фильтр, наоборот, пропускает кофейные масла, что делает его тело плотным и интенсивным.

Чтобы подытожить, давайте приведем пример как формируется тело одного из самых известных видов кофе – эспрессо:

Эспрессо – это концентрированная смесь кофе и воды: пропорции составляют 1:2. Из-за этого появляется большое количество эфирных масел. А благодаря использованию фильтра из металла, который пропускает эти масла, эспрессо получается очень плотным и насыщенным.

Источник

Что означает интенсивность в кофе?

Это характер кофейной смеси. Это зависит от консистенции тела, насыщенности вкуса и, прежде всего, от силы аромата. Эспрессо получается насыщенным, если он имеет очень плотную консистенцию, богатый вкус и значительное ароматическое воздействие.

Означает ли интенсивность кофе больше кофеина?

При выборе между светлой или темной обжаркой многие люди выбирают более смелый и глубокий вкус темной обжарки, полагая, что в нем больше кофеина, но на самом деле все наоборот. Кофе легкой обжарки содержит больше кофеина, потому что кофейные зерна сами являются источником кофеина.

Какое число самый крепкий кофе?

Числа прочности на кофейных пакетиках

Купите пакет с самым крепким кофе (обычно крепостью 5, в редких случаях 6 или 7!).

Как измеряется интенсивность кофе?

В кофе крепость измеряется в общем количестве растворенных твердых веществ (TDS) и обычно указывается в процентах (%). … Проще говоря, насколько кофе концентрированный (крепкий) или водянистый (мягкий). Невозможно сказать, что такое TDS напитка, просто взглянув на него, поэтому для его измерения нам понадобится рефрактометр.

Какая смесь кофе самая крепкая?

Например, Death Wish Coffee — это смесь арабики с легким оттенком робусты. Но он создан для кофеина, с таким же удовольствием на унцию, как у обычного эспрессо. Компания называет его «Самым крепким кофе в мире».

Эспрессо крепче кофе?

Эспрессо крепче кофе? Технически эспрессо имеет более концентрированный уровень кофеина на унцию, но капельный кофе содержит больше кофеина на порцию. … В порции эспрессо содержится примерно 80 мг кофеина и от 80 до 120 мг кофеина в порции капельного кофе.

Какой крепкий кофе?

Крепкий кофе с высоким содержанием кофеина. Крепкий кофе темнее и «смелее» (другое триплетное слово). Крепкий кофе отличается более высокой интенсивностью вкуса. … Вы просто варите больше кофе, используя такое же количество воды, и БАМ, у вас будет крепкий (э-э) кофе.

Почему кофе Death Wish такой крепкий?

Компания объявляет свой кофе «самым крепким в мире» и считает, что смесь зерен и процесс обжарки обусловлены содержанием кофеина в кофе, которое составляет 59 миллиграммов на жидкую унцию. … В чашке «Жажда смерти» на восемь унций содержится 472 миллиграмма.

Кофе Death Wish опасен?

FDA отозвала кофе Death Wish Coffee после предположения, что производственный процесс, использованный для создания банок, используемых для бренда Death Wish Nitro Cold Brew, может представлять риск ботулизма, вызванного ростом ботулина.

В каком кофе больше всего кофеина?

Содержание кофеина: 1555 мг кофеина на чашку объемом 12 унций.

Кофе с самым высоким содержанием кофеина в мире — Black Label от Devil Mountain. В одной порции содержится более 1500 миллиграммов кофеина, поэтому этот кофе не для слабонервных.

Какой сорт кофе самый слабый?

Однако на самом деле эспрессо — это кофейный напиток с наименьшим содержанием кофеина, который вы можете заказать. Если вы любите эспрессо, но действительно хотите получить больше кофеина, подумайте о том, чтобы заказать четверную порцию кофеина, в которой содержится 300 мг кофеина, что все же меньше кофеина, чем капельный кофе объемом 16 унций.

Флэт Уайт крепче латте?

Flat white — это более концентрированный напиток, который будет иметь более сильный вкус кофе, чем молоко. Он также может быть сильнее латте с точки зрения кофеина из-за использования двух порций. Flat white сочетает в себе вкус и интенсивность эспрессо с богатым вкусом напитка на основе молока.

Как вы читаете обжарку кофе?

Давайте начнем с рассмотрения различных обжарок кофе.

Какой самый крепкий кофе можно купить в Walmart?

Самый сильный в мире, сертифицированный USDA органический продукт, справедливая торговля, арабика, робуста (1 упаковка) — Walmart.com — Walmart.com.
…

Какой кофе крепче, светлый или темный?

При сравнении содержания кофеина легкая обжарка получается «сильнее». При сравнении вкусов более темная обжарка будет иметь гораздо более насыщенный и смелый вкус, чем кофе светлой обжарки. Более светлый кофе сохраняет больше ароматов, чем темный, предлагая более отчетливый вкус, если вы сравните светлые обжаренные зерна из разных регионов.

Турецкий кофе крепче эспрессо?

Если говорить о вкусе, то да, кофе по-турецки крепче эспрессо. С другой стороны, эспрессо выигрывает, если измерять крепость по содержанию кофеина. Турецкий кофе и эспрессо насыщенные и ароматные, но они во многом отличаются.

Источник