Инулин чем заменить в рецепте
Инулин чем заменить в рецепте
Питание «на бегу» не самыми полезными продуктами, низкая двигательная активность, стрессы и прочие проблемы, присущие современной жизни с ее высоким темпом и требованиями, нередко приводят к проблемам с пищеварением, а иногда и к более тяжелым последствиям, вплоть до различных заболеваний желудочно-кишечного тракта. Помочь нормализовать работу ЖКТ могут пребиотики.
Пребиотики – это пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост или биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции. Пребиотики представляют собой физиологически функциональные пищевые ингредиенты в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающие при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека.
Для того, чтобы отнести какой-либо пищевой ингредиент к пребиотикам, требуется научно доказать, что данный продукт во–первых, не переваривается в желудке, не гидролизуется ферментами и не абсорбируется в верхних отделах желудочно-кишечного тракта; во-вторых, ферментируется кишечной микрофлорой; в третьих, избирательно стимулирует рост иили активность полезных кишечных бактерий.
Всем этим условиям удовлетворяет такой достаточно популярный в настоящее время пребиотик как инулин.
Инулин представляет собой органический полисахарид, полифруктозан, который служит запасающим полисахаридом и встречается во многих растениях, в том числе в цикории, топинамбуре, ямсе, луке-шалот, пшенице, репчатом луке, чесноке, бананах, луке-порее, артишоках, спарже, арбузе, персиках, хурме, кабачках и других.
Инулин используют для обогащения пищевых продуктов пищевыми волокнами, а также в качестве сахарозаменителя, поскольку он обладает природным сладким вкусом. При этом в 100 г инулина содержится 180 ккал, 90 г углеводов и 85 г пищевых волокон. Его добавляют в конфеты, печенье, торты, крекеры, замороженные молочные десерты, шоколад, готовые к употреблению хлопья, джемы, желе, обезжиренное молоко и супы.
Биологически активные добавки инулина и олигофруктозы, обогащенные инулином, выпускаются в виде капсул и жевательных таблеток.
Инулин, как и другие пребиотики, не переваривается ферментами в тонкой кишке, и в таком не переваренном виде достигает толстой кишки, где и расщепляется нормальной микрофлорой – лактобактериями и бифидобактериями, являясь субстратом для их роста.
Включение пищевых продуктов, богатых инулином, в свой рацион может помочь улучшить состояние многих органов и систем в организме.
Так, инулин может помочь регулировать уровень триглицеридов и холестерина в крови, увеличить выработку ферментов, ответственных за расщепление жира (в среднем снижение уровня триглицеридов составляет около 7,5%). Оптимизировав количество инулина в своем питании можно снизить риск развития артериальной гипертензии и других сердечно-сосудистых заболеваний.
Инулин благотворно влияет на состояние пищеварительной системы, поддерживая и стимулируя рост нормальной микрофлоры кишечника, улучшая пищеварения.
Инулин может улучшить состояние кишечника при болезни Крона. Более того, инулин может помочь снизить риск развития рака толстой кишки, поддерживая кишечную нормофлору, которая неблагоприятна для роста опухоли, и уменьшая хроническое воспаление в кишечнике.
Инулин может способствовать лучшему усвоению кальция и магния, что повышает прочность и плотность костей, замедляя их дегенерацию.
Кроме того, инулин может помочь при контроле массы тела, ускоряя возникновение чувства насыщения благодаря своей способности создавать ощущение наполненности желудка и подавления чувства голода.
Инулин может быть чрезвычайно полезен для людей, страдающих ожирением и сахарным диабетом, поскольку он имеет низкий гликемический индекс и тормозит постпрандиальную (после приема пищи) гипергликемию.
Использование биологически активных добавок с инулином может показаться хорошей идеей для большинства людей, особенно в случае, если рацион беден клетчаткой. Однако не следует забывать, что прием инулина может вызывать и неблагоприятные последствия, особенно в случае его употребления в больших количествах.
Употребление инулина может сопровождаться метеоризмом, вздутием живота, болью в животе и диареей. В некоторых случаях фруктаны способствуют развитию кариеса.
Существует также состояние, которое называется непереносимость фруктанов, при котором человек чувствителен к инулину и олигофруктозе в связи с недостатком ферментов, расщепляющих эти полисахариды.
Не следует принимать биологически активные добавки инулина во время беременности или кормления грудью, так как нет достаточного количества научных исследований, подтверждающих его безопасность в эти периоды.
Нет никаких сомнений в том, что употребление инулина играет большую роль в поддержании здоровья как желудочно-кишечного тракта, так и других систем организма. Это натуральное и относительно безопасное средство.
Но даже несмотря на то, что инулин обладает впечатляющими полезными свойствами, следует помнить, что это не волшебная палочка, которая может решить все проблемы со здоровьем.
Инулин или когда вкусно и полезно.
Now Foods, Органический Инулин в чистом порошке, 227 г
Инулин – полисахарид или полифруктозан, углевод. Он подобен крахмалу и нужен растениям для того что бы запасти энергию. Больше всего инулина в клубнях и корнях георгина, нарцисса, гиацинта, туберозы, одуванчика, цикория и земляной груши (топинамбура), есть он в корнях девясила и лопуха, есть в нектаре агавы (агавин).
В растениях вместе с ним почти всегда встречаются родственные углеводы — псевдоинулин, инуленин, левулин, гелиантенин, синистрин, иризин и др., дающие, как и инулин, при гидролизе D-фруктозу. Источник: http://sportwiki.to/%D0%98%D0%BD%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD
Инулин относится к нерастворимым пищевым волокнам, является клетчаткой. Из-за того, что инулин не переваривается человеком, он служит заменой сахара и крахмала для больных диабетом. Помимо этого, ценно то, что инулин – пребиотик. Пребиотики, если упростить, это корм для микрофлоры кишечника. Обычно мы получаем их с пищей: фрукты, овощи, хлеб, зёрна и клубни содержат растительную клетчатку в том или ином виде. Мне нравится его употреблять из-за вкуса и из-за того, что он реально помогает кишечнику. Если съедаю в день три чайных ложки, то могу съесть почти любую пищу и переварить её без болей в животе и тяжести. Это многого стоит!
Важно отметить, что у инулина нет преимуществ перед другими видами клетчатки, только удобство использования в быту. Он обладает приятным вкусом, запахом и консистенцией, вот это его главная фишечка. Можно сочетать с любой сладкой или десертной пищей, вкус только улучшится, а маскировать (как, например, в случае с отрубями) вкус и ощущение на языке не придётся.
Инулин широко применяется в пищевой промышленности, заменяя собой сахар, жир и муку. Обладает сладостью где-то 10% от сладости сахара и часто заменяет его в диетических и других полезных десертах. Может имитировать жировую фазу в продукте, образовывая гелеобразную субстанцию, похожую на жир. Последнее – одна из причин, почему на его основе делают веганскую и вегетарианскую колбасу, сосиски и т.д. Но самое известное применение инулина это в качестве загустителя и стабилизатора. Его добавляют в хлеб, в муссы, те же колбасы, кисломолочные продукты, он усиливает другие сахарозаменители, придаёт еде тельность, стабильность, сохраняет влагу в выпечке и так далее. Очень часто его можно встретить в хорошем мороженом, там он выступает одновременно как загуститель, подсластитель и так же препятствует образованию кристаллов льда. Такое мороженное всегда будет мягким и однородным.
Инулин довольно-таки стабилен, во всяком случае при pH 4-9 и температурах выше 10°C. Растворимость его в воде зависит от температуры, 5% при 10°C и до 35% при 90°C. Его водная связывающая способность 1:1,5, т.е. каждая часть инулина вберёт в себя полторы части воды. При изменении процента инулина в растворе воды, меняются его характеристики, с этим можно поиграть. Например, 5% раствор соответствует по вязкости 9% раствору сахара. Это вот отсюда. Ну и как обойтись без рецепта или хотя бы примера употребления этого чудо-порошка?
Честно признаюсь, ем ложкой из банки, в прикуску к чаю. Иногда в йогурт вмешиваю, очень вкусно. А вот в этой статье люди с производства заморочились и всё уже за нас придумали, протестировали и приготовили. Поэтому, обобщая данные их исследования, для приготовления диетической выпечки, полезной или пп-выпечки, т.е. выпечки для правильного питания (как я не люблю эти регалии!), надо брать 4% инулина и 0,4% стевии от массы муки. Они при приготовлении кексового теста сахар уменьшали вполовину, а для сохранения выхода и обогащения изделия пищевыми волокнами вносили пшеничные отруби (10% от массы муки). Сливочное масло заменяли растительным. Если вы с процентами не дружите, то ловите в «сколько вешать в граммах»: на каждые 86 г муки добавляются 10 г отрубей, 4 г инулина и 0,4 г стевии. Готовьте теперь кексики по науке!
Покупался на айхербе в декабре за 482 рубля, сейчас стоит 407 рублей, вот прямая ссылка на него. И весь немногочисленный инулин, представленный на сайте доступен по этой ссылке.
Инулин. Что это и зачем нужен?
Инулин содержится в достаточно большом количестве растений. Например, его источником могут быть чеснок и артишок, клубни топинамбура и корень девясила или лопуха. Однако наибольшее количество инулина содержится в корнях цикория и именно поэтому это растение служит основным промышленным сырьём для его получения. Употребление инулина – натуральных растворимых пищевых волокон, является жизненно необходимым для нашего пищеварения. И, в то же время, содержание его в рационе современного человека крайне мало. Продукты, которые сегодня лежат на прилавках, в массе своей являются очищенными, рафинированными, изготовленными промышленно и, таким образом, практически не содержащими этого полезного ингредиента.
Пищевые волокна играют роль своеобразного скраба для кишечника. При регулярном и полноценном поступлении в организм они предотвращают образование запоров, способствуя регулярному освобождению кишечника от непереваренных остатков пищи. Если же в рационе человека пищевых волокон недостаточно, это грозит застоем пищевых отходов. Как следствие, в кишечнике могут образоваться канцерогенные и токсичные вещества, которые могут долго подвергать своему воздействию стенки кишки, негативно влияя на весь наш организм.
Все это уже давно известно широкой медицинской общественности. Врачи, в большинстве развитых стран, рекомендуют придерживаться советов Всемирной организации здравоохранения и употреблять не менее 25 г пищевых волокон в день. [1] Но все же потребление клетчатки, содержащейся в цельных злаках, свежих фруктах и овощах, и без того недостаточное, продолжает падать. В частности, в США ученые уже подняли тревогу, ведь фактическое потребление пищевых волокон гражданами этой страны упало до половины от нормы. Сегодня оно составляет всего 12-16 граммов в день. Для осведомления граждан о важнейшей, незаменимой роли пищевых волокон в питании даже разрабатываются и внедряются в жизнь федеральные программы.
К сожалению, в России ситуация с потреблением инулина еще более тяжелая. Суточной, официально принятой нормой физиологической потребности в пищевых волокнах для взрослых считается 20 г. [2] Однако выборочное наблюдение за рационом питания россиян сограждан, проведенное в 2003 году, показало, что они в среднем потребляют всего 6,6 грамм волокон в день. То есть почти в три раза ниже минимально необходимого для поддержания здоровья уровня! [3] Как известно, с 2000 по 2017 годы в нашей стране на 35% возросла заболеваемость онкологией. [4] Не является ли отсутствие потребления достаточного количества инулина одним из тех роковых факторов, которые привели к столь печальной статистике?
Какими же бывают пищевые волокна и сколько их необходимо для поддержания полноценного функционирования человеческого организма? Итак, пищевые волокна делятся на нерастворимые (наиболее часто это целлюлоза, составляющая стенки растительных клеток) и растворимые (в частности, инулин). Для здоровья в равной степени необходимы и те, и другие. Идеальным для человека считается употребляемая суточная порция из 18 г нерастворимых и 2 г растворимых волокон.
Кажется, что это немного и ежедневно вводить необходимое количество волокон не составит труда. Но только на первый взгляд. Например, овощи – неплохой источник клетчатки. В 100 г капусты содержится 2 г пищевых волокон. [5] И тут простейшие подсчеты показывают, что для того, чтобы обеспечить себя необходимым объемом пищевых волокон, нужно съедать ровно 1 кг капусты в сутки. Впрочем, существует альтернатива – сухофрукты, в которых содержание волокон много выше за счет удаления жидкости. Всего 100 г кураги способно обеспечить организм человека необходимым количеством волокон.
Однако, в этом ряду инулин стоит особняком и представляет собой один из ценнейших видов растительных пищевых волокон. Он не только способствует формированию более регулярного и мягкого стула, но и является пребиотиком. А это значит, что инулин содействует увеличению активности и объема благотворной микрофлоры кишечника, например, лактобактерий и бифидобактерий.
Чем заменить сахар в выпечке
Никто не откажется от того, чтобы съесть немного сладкого, хрустящего и рассыпчатого печенья с чашкой горячего чая, кофе или цикория. Однако, как быть с рекомендацией снизить потребление сахара? ВОЗ как взрослым, так и детям рекомендует уменьшать потребление сахаров до менее 10% от общего количества потребляемой энергии. Потребление свободных сахаров повышает риск развития зубного кариеса. Избыточные калории, поступающие вместе с едой и напитками, способствуют также нездоровой прибавке веса, что может приводить к избыточному весу и ожирению. Недавно получены фактические данные, свидетельствующие о том, что свободные сахара оказывают воздействие на кровяное давление и липиды сыворотки крови. Это позволяет предположить, что сокращение потребления свободных сахаров способствует снижению рисков развития сердечно-сосудистых болезней.
На первый взгляд кажется, не столь сложным изготовить печенье без сахара. Ведь так просто убрать из рецепта весь сахарный песок, добавить щепотку любого подсластителя, который в сотни раз слаще глюкозы и не содержит калорий – и дело готово! На практике всё не так легко. Кроме придания сладкого вкуса сахар в выпечке выполняет также множество других функций. Он в значительной степени составляет тело изделия, придаёт ему правильную хрустящую текстуру, обеспечивает подрумянивание, позволяет изделию длительное время сохранять свои свойства. Печенье, в котором сахар заменен на интенсивный подсластитель, такой как, например, сукралоза, будет действительно сладким… но это будет совсем не печенье.
Объемные натуральные сахарозаменители в выпечке
Существует решение, позволяющее снизить содержание сахарного песка в выпечке и даже вообще отказаться от его использования и при этом сохранить внешний вид, вкус и текстуру изделия. Это так называемые объемные заменители сахара, ингредиенты, которые используются в том же количестве, что и сахар, но не имеют его недостатков – высокого гликемического индекса и избыточной калорийности.
Как показывает многолетний опыт разработки мучных кондитерских изделий наиболее удачно для замены сахара в печенье подходит сочетание мальтита, инулина, обладающего высокой растворимостью, и экстракта стевии.
Инулин это натуральные растворимые волокна из корней цикория, обладающие низкой калорийностью и не влияющие на уровень глюкозы в крови. Он обладает лишь слегка сладким вкусом, но зато прекрасно заменяет сахарный песок по объему, обеспечивая великолепную текстуру мучных изделий. Наиболее подходящим для замены сахара является инулин Fibruline S30. Эта разновидность инулина имеет высокую растворимость (>30%) в воде, что является важным для данного применения. Также очень важно, что инулин участвует в реакции Майяра даже активнее, чем сахар. Таким образом, используя сочетание мальтита и инулина, можно достигнуть правильного потемнения и подрумянивания во время выпечки, а также придать печенью запах и вкус, ничуть не уступающие привычным изделиям на сахаре.
Сорбит, как источник свежести в выпечке
В качестве компонента, препятствующего высыханию и черствению хлебобулочных изделий без сахара, может быть добавлен сорбит. Это позволит увеличить срок годности изделий.
Печенье, в котором глюкоза полностью заменен на сочетание мальтита с инулином и экстрактом стевии, обладает следующими отличительными признаками, которые согласно техническому ТР ТС 022/2011 допускается указывать в маркировке:
— без добавления сахара;
— высокое содержание пищевых волокон;
— содержит инулин из цикория.
Получить детальные технологические рекомендации, рекомендуемую рецептуру для производства печенья без сахара, а также купить мальтит, инулин, стевиозид и сорбит можно, обратившись в отдел ингредиентов нашей компании.
Растущее внимание к компонентам продуктов питания привело к повышенному интересу к инулину. О нем говорят в качестве пребиотика, пищевой добавки и даже способа похудения. Однако многие не имеют представления о том, что такое инулин. В статье мы разберемся, что из себя представляет вещество и какую пользу несет для организма.
Инулин — это полисахарид, который представляет группу фруктоолигосахаридов. Как правило, он содержится в корнях и клубнях растений. Инулин является пребиотиком — стимулирует рост полезной микрофлоры.
Полезные свойства инулина
Пребиотики оказывают благотворное влияние на состояние кишечной микрофлоры, а значит, здоровье человека в целом. Формула строения полисахаридов близка к формуле клетчатки, натуральных пищевых волокон. В связи с этим еще совсем недавно такие компоненты пищи считались балластными: исследователи предполагали, что существенного значения они не имели и могли только стимулировать моторику кишечника. Но по мере изучения обменных процессов стали очевидными полезные эффекты пребиотиков.
В кислой среде желудка с пробиотиками ничего не происходит. Инулин частично расщепляется лишь в кишечнике. Исследователи Малкоч А. В., Бельмер С. В., Гасилина Т. В. утверждают, что инулин «утилизируется бифидо-и лактобактериями, способствует их росту» (Малкоч, Бельмер, Гасилина, 2008, с. 151). В сущности, полезные бактерии толстого кишечника превращают инулин в питательную среду. Для них инулин является энергетическим субстратом. Энтеробактерии также нуждаются в инулине, расщепляют его с образованием органических кислот.
Увеличение колоний бифидобактрий и лактобактерий приводит к вытеснению патогенной, условно-патогенной флоры, а значит, является профилактикой инфекционно-воспалительных заболеваний. Нормальный микробиоценоз кишечника — одно из главных условий работы иммунитета.
Оставшаяся часть инулина, продвигаясь по кишечнику, способствует удалению токсинов и участвует в обмене холестерина.
Врач Каширская Н. Ю. в своей работе рассказывает, что «инулин помимо стимуляции роста и активности бифидо- и лактобактерий, повышает всасывание кальция в толстом кишечнике, т.е. снижает риск остеопороза, влияет на метаболизм липидов, уменьшая риск атеросклеротических изменений в сердечно-сосудистой системе и, возможно, предотвращая развитие сахарного диабета II типа, имеются предварительные данные о его антиканцерогенном эффекте» (Каширская, 2000, с. 572).
Инулин для кишечника является одним из наиболее эффективных пребиотиков. В его состав входит до 60 мономеров, это позволяет обеспечить потребности кишечной микрофлоры практически на всем протяжении ЖКТ. Он может вводиться в кисломолочные продукты, увеличивая их полезное влияние на микрофлору.
Есть ли вред?
Полисахарид инулин не оказывает вредного воздействия на организм: его включают даже в состав молочных смесей для младенцев. Однако говоря о пользе и вреде инулина, нельзя не сообщить о его свойствах стимулировать повышенное газообразование. Некоторые бактерии вступают в реакцию с инулином с выделением большого количества водорода и углекислого газа. Поэтому при употреблении продуктов, богатых инулином, и дополнительных добавок с его содержанием важно соблюдать умеренность.
Бывает ли дефицит инулина?
Нехватка инулина не несет в себе прямого вреда, как, например, дефицит определенных витаминов или конкретных полезных бактерий. Но важно понимать, что изменение характера питания современного человека приводит к дефициту пребиотиков в целом. Интенсивное сельскохозяйственное производство, истощение почв, появление генетически модифицированных продуктов стали причинами снижения объема пищевых волокон и витаминов в культурах. Поэтому использование дополнительных пребиотиков, например, инулина, может быть вполне оправданным. Они обеспечивают благополучие микрофлоры, нормальное количество полезных кишечных бактерий, а значит, бесперебойную работу кишечника. Борьба с дефицитом пребиотиков должна включать и рациональное питание, и употребление продуктов, которые богаты этими компонентами.
Содержание инулина в продуктах питания
Инулин в большом количестве содержится в клубнях и корнях георгинов, артишоков и одуванчиков. Среди продуктов питания лидерами по содержанию этого полисахарида являются корень цикория, чеснок, лук-порей и репчатый лук. Также в большом количестве он есть в изюме, спарже, бананах.
Инулин в добавках
Большая часть инулина, которую предлагают в качестве добавок и в готовых продуктах, производится из клубней топинамбура. Для этого применяют сорта с высоким содержанием вещества. Результатом производства является концентрированный порошок со сладким вкусом. Все полезные качества инулина сохраняются в препаратах, полученных из топинамбура.
Важно помнить, что польза инулина для организма и фигуры состоит еще и в замедлении всасывания жиров и простых углеводов. Поэтому по согласованию с врачом он может быть использован в качестве дополнительного средства при снижении веса.
Инулин может быть частью биологически активной добавки или лекарственного препарата. Например, он содержится в препарате «Фитомуцил Сорбент Форте». Средство состоит из натурального энтеросорбента — оболочки семян подорожника Psyllium, а также инулина и живых пробиотических бактерий. Препарат используется при диарее, интоксикациях, в том числе пищевых отравлениях, а также аллергодерматозах. Инулин в составе препарата способствует росту полезной микрофлоры и ускорению выздоровления.
Показания к применению
Инулин в составе комплексных средств может быть рекомендован при дисбиозе кишечника, сопровождать антибактериальную терапию для профилактики нарушений баланса микрофлоры. Инулин рекомендуют и при воздействии других факторов, несущих в себе риск развития дисбактериозов. В сочетании с энтеросорбентом он служит дополнительным способом профилактики расстройств, связанных с интоксикациями и отравлениями.
Препараты с инулином врач может назначить с целью регулирования обмена углеводов и холестерина, для профилактики сахарного диабета, а также в качестве сопровождения вынужденных жестких ограничений и диет. Также они могут быть частью комплексного лечения заболеваний печени и почек, грибковых заболеваний, ожирения, аллергических реакций.
Помните, что инулин не является самостоятельным лекарственным препаратом, однако назначать его может только врач. В каждом конкретном случае специалист порекомендует подходящее средство с учетом заболевания и общего состояния здоровья.
Важно проконсультироваться с врачом по поводу действий при появлении проблем с пищеварением. Могут существовать определенные ограничения, и только специалист подскажет, как справиться с проблемой.
Статья несет ознакомительно-информационный характер. Авторы не несут ответственности за качество оказания услуг третьими лицами и возможные осложнения.
Малкоч А. В., Бельмер С. В., Гасилина Т. В. Значение пребиотиков для функционирования кишечной микрофлоры // РМЖ. — 2008. — №3. — С. 151.
Секачева М. И. Острая диарея в практике врача-клинициста // РМЖ «Болезни органов пищеварения». — 2002. — №1. — С. 16.
Каширская Н. Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры // РМЖ. — 2000. — №13. — С. 572.
Раскина К. В., Мартынова Е. Ю., Фатхутдинов И. Р., Потешкин Ю. Е. Современные бактериологические препараты: влияние на микробиоту кишечника и роль в лечении заболеваний // РМЖ. Мать и дитя. — 2020. — №2. — С. 86−91.