Инулин в выпечке для чего

Использование инулина в рецептуре сахарного печенья

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 29.05.2020 2020-05-29

Статья просмотрена: 243 раза

Библиографическое описание:

Бутова, С. Н. Использование инулина в рецептуре сахарного печенья / С. Н. Бутова, Н. В. Рубан, А. И. Гущина. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 22 (312). — С. 94-97. — URL: https://moluch.ru/archive/312/70828/ (дата обращения: 23.12.2021).

В статье приведены результаты исследований влияния инулина «Now food» на качество готового мелкоштучного кондитерского изделия, сахарного печенья. В ходе работы было изучено влияние инулина на органолептические и физико-химические показатели печенья. Благодаря своим полезным свойствам, инулин активно используют в кондитерской промышленности, в косметологии, а также в фармацевтике. По результатам исследования можно сделать вывод, что использование инулина в качестве пищевой добавки дает положительные эффекты для достижения необходимой текстуры и стабильности, для уменьшения энергетической ценности в сахарном печенье.

Ключевые слова: инулин, сахарное печенье, органолептические, физико-химические свойства.

The article presents the results of studies of the effect of inulin “Now food” on the quality of the finished small-sized confectionery, sugar cookies. In the course of the work, the effect of inulin on the organoleptic and physico-chemical parameters of cookies was studied. Due to its beneficial properties, inulin is actively used in the confectionery industry, in cosmetology, as well as in pharmaceuticals. According to the results of the study, it can be concluded that the use of inulin as a food additive gives positive effects to achieve the necessary texture and stability, to reduce the energy value in sugar cookies.

Key words: inulin, sugar cookies, organoleptic, physicochemical properties.

Инулин — это фруктоолигосахарид (ФОС), получаемый из корней цикория и других растений. Имеет сладкий вкус, хорошо растворяется в горячей воде, может служить заменителем сахара [2].

Рис. 1. Структурная формула и3d-модель молекулы инулина

Инулин относится к фруктанам, которые являются линейными или разветвленными углеводами, полученными из сахарозы. На основании структурных различий выделяют три типа фруктанов: инулин (связь β2 → 1), леван (связь β2 → 6) и граминан (связи β2 → 1 и β2 → 6). Длина цепи растительных фруктанов, определяемая степенью полимеризации — DP (Degree of Polymerization) является переменной. Инулины — линейные фруктановые полимеры, имеющие концевой глюкозный остаток и — β2 → 1 гликозидные связи.Наибольший потенциал применения инулина и других фруктанов имеют в пищевой промышленности. Инулин обладает уникальными физиологическими свойствами, поэтому его все чаще используют, как функциональный ингредиент продуктов питания. В США в среднем один человек потребляет 2,6 г инулина в день, в Европе существенно выше: 3–11 г. Однако даже европейская диета не всегда достигает потребности человека в инулине — от 10 до 20 г в день. Таким образом, в мире имеется огромный потенциал для увеличения производства и потребления инулина [4].

Известно, что потребление инулина с пищей обеспечивает создание оптимальных условий для роста и развития нормальной микрофлоры кишечника; профилактику зоба; повышенную устойчивость к бактериальным и вирусным инфекциям пищеварительной системы. Инулин способствует нормализации обмена веществ: в отличие от неиспользованных молекул глюкозы, которые в итоге превращаются в продукты жирового обмена, фруктоза используется организмом полностью, предотвращая развитие ожирения и атеросклероза сосудов. Потребление инулина также способствует снижению массы тела через активацию процесса удаления жира, связанного с процессами переваривания глюкозы; нормализации уровня сахара в крови. Фруктоза гораздо легче усваивается организмом, чем глюкоза. Также инулин способствует синтезу гликогена путем улучшения утилизации глюкозы, что обеспечивает более высокий уровень энергетического обмена. Кроме того, за счет улучшения утилизации глюкозы происходит стимуляция синтеза белка, холестерина и желчных кислот. Также инулин значительно облегчает работу печени, так как удаляет токсичные вещества из кишечника и крови [1]. Полезный для человека и животных эффект инулина объясняется их способностью стимулировать рост и размножение полезных кишечных бактерий, функционированием в качестве сигнальных молекул, а также нейтрализацией активных форм кислорода. Например, инулин артишока способствовал поддержанию роста пяти видов Lactobacillus и четырех видов Bifidobacterium. Цикориевый инулин в количестве 10–12 г в сутки улучшает стул у людей, страдающих запорами, и авторы объясняют этот эффект влиянием на кишечную микрофлору.

Являясь сорбентом, инулин адсорбирует на себе различные экзо- и эндотоксиканты (тяжёлые металлы, канцерогенные субстанции, тяжёлые металлы, токсины микроорганизмов, радионуклиды) и выводит их из организма, способствуя очистке не только ЖКТ, но и всего организма. Инулин усваивается и гидролизуется полностью кишечной микрофлорой, главным образом бифидобактериями. Способствуя размножению полезной микрофлоры, инулин усиливает колонизационную резистентность (т. е. препятствует размножению патогенных микроорганизмов) и детоксикационные функции микрофлоры, а также её способность поддерживать все виды обмена веществ в организме, особенно углеводный и липидный метаболизм, и все функции ЖКТ (моторную, секреторную, всасывательную, экскреторную, эндокринную, иммунную) [3].

Целью исследования явилось проанализировать влияние различных уровней добавления инулина на текстурные свойства теста, показатели качества и вкусовые характеристики печенья.

Способ внесения инулина: в естественном виде в мучную смесь.

Дозировка составляла 0,1–1 % от массы готового изделия в рецептуру сахарного печенья. Следовательно, 11 пробных выпечек с различными концентрациями инулина.

Исследование текстурных свойств теста

Было проведено исследование текстуры теста контрольного образца и образцов с различными концентрациями инулина. При внесении данной добавки до 0,2 % текстура теста оставалась неизменной. При внесении 0,3–0,7 % тесто приобретало более пластичную структуру. При добавлении 0,8–1 % помимо эластичности тесто становилось более пластичным, легко принимало форму и не имело рассыпчатую структуру. Таким образом, внесение инулина от 0,8–1 % положительно меняет структуру теста печенья.

Исследование физико-химических свойств готового изделия

Исследовали влияние инулина на показатели качества сахарного печенья, такие как влажность, щелочность и намокаемость.

Рис. 2. Показатель влажности сахарного печенья с внесением инулина до 1 % от массы готового изделия

Рис. 3. Показатель намокаемости сахарного печенья с внесением инулина до 1 % от массы готового изделия

Рис. 4. Показатель щелочности сахарного печенья с внесением инулина до 1 % от массы готового изделия

Исходя из исследований физико-химических показателей готового сахарного печенья с внесением инулина, ни один показатель не превышал предельно допустимую влажность, намокаемость и щелочностью. Дозировка 1 % была максимально приближена к контрольным показателям и отвечала нормам по всем требованиям.

Исследование органолептических свойств готового изделия

Рис. 5. Профилограмма органолептических показателей сахарного печенья с различными концентрациями инулина

Из рисунка видно, что при внесении 1 % инулина значительно увеличивается аромат и вкус готового печенья. Так же улучшается структура изделия. Была проведена органолептическая оценка качества сахарного печенья образцов с выбранной концентрацией инулина балльным методом на основании дегустации 11 человек. Результаты дегустации экспериментальных образцов печенья представлены в таблице 1.

Органолептические показатели печенья

Источник

Инулин или когда вкусно и полезно.

Now Foods, Органический Инулин в чистом порошке, 227 г

Инулин – полисахарид или полифруктозан, углевод. Он подобен крахмалу и нужен растениям для того что бы запасти энергию. Больше всего инулина в клубнях и корнях георгина, нарцисса, гиацинта, туберозы, одуванчика, цикория и земляной груши (топинамбура), есть он в корнях девясила и лопуха, есть в нектаре агавы (агавин).
В растениях вместе с ним почти всегда встречаются родственные углеводы — псевдоинулин, инуленин, левулин, гелиантенин, синистрин, иризин и др., дающие, как и инулин, при гидролизе D-фруктозу. Источник: http://sportwiki.to/%D0%98%D0%BD%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD

Инулин относится к нерастворимым пищевым волокнам, является клетчаткой. Из-за того, что инулин не переваривается человеком, он служит заменой сахара и крахмала для больных диабетом. Помимо этого, ценно то, что инулин – пребиотик. Пребиотики, если упростить, это корм для микрофлоры кишечника. Обычно мы получаем их с пищей: фрукты, овощи, хлеб, зёрна и клубни содержат растительную клетчатку в том или ином виде. Мне нравится его употреблять из-за вкуса и из-за того, что он реально помогает кишечнику. Если съедаю в день три чайных ложки, то могу съесть почти любую пищу и переварить её без болей в животе и тяжести. Это многого стоит!
Важно отметить, что у инулина нет преимуществ перед другими видами клетчатки, только удобство использования в быту. Он обладает приятным вкусом, запахом и консистенцией, вот это его главная фишечка. Можно сочетать с любой сладкой или десертной пищей, вкус только улучшится, а маскировать (как, например, в случае с отрубями) вкус и ощущение на языке не придётся.
Инулин широко применяется в пищевой промышленности, заменяя собой сахар, жир и муку. Обладает сладостью где-то 10% от сладости сахара и часто заменяет его в диетических и других полезных десертах. Может имитировать жировую фазу в продукте, образовывая гелеобразную субстанцию, похожую на жир. Последнее – одна из причин, почему на его основе делают веганскую и вегетарианскую колбасу, сосиски и т.д. Но самое известное применение инулина это в качестве загустителя и стабилизатора. Его добавляют в хлеб, в муссы, те же колбасы, кисломолочные продукты, он усиливает другие сахарозаменители, придаёт еде тельность, стабильность, сохраняет влагу в выпечке и так далее. Очень часто его можно встретить в хорошем мороженом, там он выступает одновременно как загуститель, подсластитель и так же препятствует образованию кристаллов льда. Такое мороженное всегда будет мягким и однородным.
Инулин довольно-таки стабилен, во всяком случае при pH 4-9 и температурах выше 10°C. Растворимость его в воде зависит от температуры, 5% при 10°C и до 35% при 90°C. Его водная связывающая способность 1:1,5, т.е. каждая часть инулина вберёт в себя полторы части воды. При изменении процента инулина в растворе воды, меняются его характеристики, с этим можно поиграть. Например, 5% раствор соответствует по вязкости 9% раствору сахара. Это вот отсюда. Ну и как обойтись без рецепта или хотя бы примера употребления этого чудо-порошка?
Честно признаюсь, ем ложкой из банки, в прикуску к чаю. Иногда в йогурт вмешиваю, очень вкусно. А вот в этой статье люди с производства заморочились и всё уже за нас придумали, протестировали и приготовили. Поэтому, обобщая данные их исследования, для приготовления диетической выпечки, полезной или пп-выпечки, т.е. выпечки для правильного питания (как я не люблю эти регалии!), надо брать 4% инулина и 0,4% стевии от массы муки. Они при приготовлении кексового теста сахар уменьшали вполовину, а для сохранения выхода и обогащения изделия пищевыми волокнами вносили пшеничные отруби (10% от массы муки). Сливочное масло заменяли растительным. Если вы с процентами не дружите, то ловите в «сколько вешать в граммах»: на каждые 86 г муки добавляются 10 г отрубей, 4 г инулина и 0,4 г стевии. Готовьте теперь кексики по науке!

Покупался на айхербе в декабре за 482 рубля, сейчас стоит 407 рублей, вот прямая ссылка на него. И весь немногочисленный инулин, представленный на сайте доступен по этой ссылке.

Источник

Использование инулина в приготовлении теста

Использование группы функциональных добавок при приготовлении хлебобулочных изделий. Пути улучшения качества хлебобулочных изделий с использование пробиотического волокна инулина. Технологический процесс приготовления пшеничного теста с инулином.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

2. УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБИОТИЧЕСКОГО ВОЛОКНА ИНУЛИНА

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА С ИНУЛИНОМ

Мониторинговые исследования потребления хлебобулочных изделий и их ассортиментного состава показали, что в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон, а производство диетических видов хлеба в России составляет менее 1 %, при оптимальной суточной норме пищевых волокон для взрослого человека 25-30 г.

Использование группы функциональных добавок позволит создавать продукты нового направления, обеспечивающих положительное влияние на здоровье человека. Применение пищевых волокон также позволит снизить энергетическую ценность готовых изделий, что является актуальной задачей в настоящее время, уменьшить дефицит пищевых волокон в питании населения. Введение их в состав изделия положительно влияет на качество полуфабрикатов (реологические характеристики теста)и на качество готовых изделий. В реферате рассмотрены вопросы различных свойств пищевых волокон, в том числе влияние на усвояемость ценных компонентов таких как белок [2].

инулин хлебобулочный добавка тесто

Благодаря тому, что инулин не абсорбируется в желудке и тонком кишечнике и ферментируется микрофлорой толстой кишки, регулярное употребление инулина в пищу обеспечивает следующие оздоровительные эффекты на организм:

-снижение фекального рН

-модификация фекальной микрофлоры (бифидогенний эффект)

-изменение метаболизма желчных кислот

-снижение количества токсичных метаболитов

-повышение веса эпителия кишечника

-снижение количества холестерина и триглицеридов крови

-снижение количества печеночных холестерина и триглицеридов

-снижение количества липопротеинов низкой плотности (ЛНП), повышение соотношения ЛВП/ЛНП

-снижение кровяного давления у пожилых людей с гиперлипидемией.

-нормализация количества глюкозы и липидов крови.

-улучшение углеводного и липидного метаболизма у больных сахарным диабетом.

-улучшение минеральной абсорбции

Исследования многочисленных ученых показали, что ежедневное употребление инулина значительно повышает количество бифидобактерий в кишечнике и снижает количество патогенных бактерий [4].

2. УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБИОТИЧЕСКОГО ВОЛОКНА ИНУЛИНА

Хлеб с добавкой пищевых волокон не нов. Новым достижением в этой области является применение длинноволокнистых пищевых добавок, обеспечивающих изделию хороший вкус и текстуру. Технологические характеристики инулина позволяют легко включать его в состав различных сортов хлеба.

Инулин оказывает благоприятное воздействие на процесс тестоведения. Он повышает стабильность теста, регулирует адсорбцию воды, повышает объем хлеба.

Исследования на фаринографе образцов теста с содержанием инулина от 2 до 8 % подтвердили одинаковую для всех образцов длительность созревания,а также увеличение стабильности и уменьшение мягкости теста. Тесто, содержащее инулин, более толерантно и менее чувствительно к изменениям процессе тестоведения по сравнению с тестом, его не содержащим.

Так как инулин является растворимым пищевым волокном, его способность связывать воду значительно ниже по сравнению с нерастворимыми волокнами. Добавленный в муку инулин не будет повышать степень адсорбции воды тестом. Известно, что высокая концентрация нерастворимых волокон в хлебе делает хлеб слишком влажным и мягким. Добавление инулина этот нежелательный эффект: текстура хлеба улучшается, влажность снижается [3].

При добавлении инулина к тесту наблюдается повышение объема выпекаемого хлеба. Этот эффект проявляется при концентрациях инулина в пределах от 2 до 8 % вес. При превышении данного уровня происходит уменьшение объема буханки по сравнению с контрольным образцом. Если есть необходимость использовать более высокие концентрации инулина, то для сохранения размеров буханки требуется добавить в тесто небольшое количество глютена.

Одним из замечательных свойств хлебопродуктов, содержащих инулин, является образование мелкозернистой одинаковой по размеру крошки при нарезке, что важно для белого хлеба, хлеба для тостов, мелких булочек. Наиболее сильно проявляется этот эффект при высокой концентрации инулинового улучшителя в тесте. Наблюдаемое улучшение потерь в виде крошки при нарезке является следствием укрепления структуры хлеба, обогащенного инулином.

Перспективными являются также сорта хлеба, ориентированные на специфические группы людей, страдающих непереносимостью некоторых видов продукции. Хлебобулочные изделия для таких групп потребителей производятся из хорошо очищенных ингредиентов. Так, например, недавно стал выпускаться хлеб, не содержащий клейковины, но обогащенный добавкой инулина. Такое возможно, поскольку пищевые свойства инулина позволяют производить сбалансированные бесклейковинные продукты.

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНО ТЕСТА С ИНУЛИНОМ

В рацион питания современного человека, проживающего в развитой стране, преобладают рафинированные пищевые продукты, характеризующиеся недостатком различных макро- и микронутриентов в том числе и пищевых волокон, что приводит к нарушению в системе пищеварения и возникновению различных заболеваний у населения: дисбактериоз, сахарного диабета, артериальной гипертонии, ожирения.

Производство хлебобулочных изделий с пищевыми волокнами имеет ряд особенностей. Добавление инулина в рецептуру хлебобулочных изделий в небольших количествах (до 3%)в качестве пищевой добавке позволяет достичь конкретных технологических целей: улучшить реологические свойства теста, увеличить удельный объем изделий и улучшить структуру пористости их мякиша, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход готовых изделий, продлить сроки хранения свежести хлебобулочных изделий [4].

В то же время производство хлебобулочных изделий с высоким содержание инулина (4% и более) приводит к снижению эластичности теста. увеличению его адгезионного напряжения и вязкости. И в итоге к снижению эффективности протекания операций формования тестовых заготовок. уменьшению удельного объема хлебобулочных изделий и ухудшению показателей их текстуры [4].

С технологической точки зрения большое значение имеют молекулярное строение(длина полимерной цепи) и структура инулина. По структуре он может быть аморфным, кристаллическим или смесью с различной степенью кристалличности. При этом существует большое число изоформ кристаллов.

По литературным данным для производства хлебобулочных изделий лучше всего подходит длинноцепочечный инулин, так как вероятность сбраживания его дрожжами минимальна. Кроме того, общеизвестно, что чем выше средняя степень полимеризации молекул, тем выше биологическая активность инулина. При этом именно длинноцепочечные вида инулина (степень полимеризации более 20) оказывают отрицательное воз действие на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Мука, как и хлеб, содержит пищевые волокна и белок. Однако хлеб проходит несколько этапов механической и тепловой обработки: замес, брожение, расстойка, выпечка. В процессе этих этапов происходит взаимодействие между компонентами пищевой системы.

Взаимодействие пищевых волокон в пищевой системе идет только с продуктами гидролиза белка, поскольку в процессе приготовления хлеб проходит несколько этапов (замес, брожение, расстойка, выпечка),способствующих денатурации белка.

Использование пищевых волокон дает возможность производителям пищевых продуктов в нашей стране и мире решать ряд важнейших проблем, обеспечивающих прогресс в пищевой промышленности: расширение спектра продуктов функционального, диабетического питания; наиболее полное удовлетворение потребностей и запросов населения в продуктах питания повседневного спроса, быстрого приготовления, благодаря расширению ассортимента и улучшению качественных характеристик продуктов питания, которые можно модулировать, используя пищевые добавки, придание продуктам(вкус, цвет, аромат, текстура),увеличение сроков годности, оптимизация условий хранения.

Поскольку за счет хлеба в рационе питания покрывается не менее 30% суточной потребности в пищевых веществах, функциональное назначение этого продукта должно занимать достойное место в питании населения. Оздоровлении нации через хлеб следует признать в стране одной из приоритетной и наиболее значимой задачей.

Внесение в хлебобулочные изделия физиологически функциональных ингредиентов позволяет не только расширять ассортимент, но и разрабатывать сорта, направленные на поддержание улучшение состояния здоровья различных групп населения. Учитывая химический состав и функциональные свойства тех или иных ингредиентов, а особенности их природное происхождение, можно предположить, что это позволит сократить дефицит тех или иных компонентов в питании.

Взаимодействие пищевых волокон с белками важная проблема при создании обогащенного продукта,так как это влияет на усвояемость белка и становится открытым вопрос о целесообразности внесения пищевых волокон в продукт, богатый белком [1].

1 Корячкина, С. Я. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях [Текст] /С. Я. Корячкина // Хлебопродукты. 2012. № 10. С. 36-37.

2 Матвеева, И.В. Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются ли приоритеты [Текст] / И.В. Матвеева // Хлебопродукты. 2007. № 10. С. 2-3.

3 Тарасова, В. В. Пищевые волокна-эффективный способ улучшения качества хлебобулочных изделий [Текст] / В.А.Тарасов // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 34-37.

4 Тутельян, В. А. Роль пищевых волокон [Текст] / В. А. Тутельян// Пищевая промышленность. 2012. № 7. С. 46-48.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.

дипломная работа [1,8 M], добавлен 23.03.2015

Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Виды брожения при приготовлении теста. Биохимические аспекты приготовления теста. Методы активация прессованных дрожжей. Газообразующая способность пшеничной муки. Методы исследования качества дрожжей.

отчет по практике [5,2 M], добавлен 23.11.2011

Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья. Приготовление пшеничного теста, его разделка. Выпечка и правильное определение готовности хлеба, его хранение на хлебопекарных предприятиях и доставка в торговую сеть.

курсовая работа [68,5 K], добавлен 22.10.2012

История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011

Источник

Инулин

Инулин содержится в большом количестве растений, входящих в наш рацион на протяжении столетий.
Данные археологических раскопок в разных частях мира показывают, что эти пребиотики употреблялись в пищу нашими предками более 40 тысяч лет назад.
Исследования хорошо сохранившихся древних стоянок человека в местах с засушливым климатом и медленной эрозией почв, позволило сформулировать гипотезу, что ежедневный рацион древнего человека содержал около 200 г различных пищевых волокон, в том числе до 50 г инулина.
Впервые слово «пребиотик» было использовано в публикации проф. Марселя Роберфруа из университета г.Лёвена, Бельгия, в 1991, в статье о свойствах инулина и олигофруктозы.
Проф. Роберфруа всемирно признан авторитетом в области пребиотиков.

Что такое пребиотик?
Согласно определению Марселя Роберфруа и Глена Гибсона, данному в 1995 г:
пребиотик – это «неперевариваемый пищевой ингредиент, способствующий улучшению здоровья за счёт избирательной стимуляции роста и/или активности одного или нескольких видов бактерий кишечника»
Инулин и олигофруктоза наиболее исследованные из них.
Опубликовано +/- 400 клинических исследований с использованием инулина и олигофруктозы, большинство в авторитетных медицинских журналах (peer-reviewed):
• 100+исследований на людях •
200+ на животных
• +/-100 исследований «invitro»
Более 75% этих исследований проведены на ингредиентах BENEO- Orafti.

Влияние инулина на организм:

Другие полезные свойства:

Низкий гликемический индекс (возможность использования в диабетической и низкоуглеводной диетах).
Улучшение иммунитета (как на уровне кишечника, так и на системном уровне).
Улучшение липидного обмена (снижение уровня холестерина и триглицеридов крови).
Снижение индекса массы тела.
Снижение риска возникновения и развития рака кишечника.

Технические свойства инулина.

Сладость инулина составляет 10% от сладости сахара. Особым свойством инулина является его способность образовывать с водой белый непрозрачный кремообразный гель, который имеет текстуру очень близкую к текстуре жира. Поэтому он может имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства, приближая эти показатели к качествам продуктов нормальной жирности. Кроме того, при использовании в аэрированных продуктах( муссах, пудингах, мороженом) и эмульсиях ( спредах, соусах, пастах) инулин обеспечивает повышение их стабильности без изменения вкуса и цвета конечного продукта.
Применение инулина:
Молоко, ряженка, кефир, творог
Молочно- соковые напитки
Йогурты
Молочные десерты
Плавленые сыры
Взбитые сливки
Мороженое и замороженные десерты
Молочные детские продукты

Стабильность при производстве и хранении готовых продуктов

Цели внесения инулина.

Инулин может вводиться для частичной замены жира и улучшения вкуса и текстуры обезжиренного продукта; его концентрация при этом должна быть не ниже 2% (оптимально 2,5 – 5%), т.к. при более низкой концентрации текстурные эффекты не наблюдаются; при этом важно помнить, что 20г инулина вызывают слабительный эффект;
инулин обычно вносится вместе с другими сухими веществами до стадии гомогенизации;
может вводиться в молочные продукты и через фруктовый наполнитель.

Рекомендации по внесению:
В процессе расстойки теста может происходить частичный гидролиз инулина под действием дрожжей. Чем длиннее цепочка, тем устойчивей полисахарид к гидролизу.
Рекомендуется использовать стандартный инулин Orafti®GR или длинноцепочечный инулин Orafti®НР. Олигофруктоза в хлебе обычно не используется.
У компании Lesafe, Франция, есть дрожжи, которые не гидролизуют инулин и олигофруктозу.
Orafti®GR и Orafti®НР имеют нейтральный вкус, и являются белыми порошками, их добавление не вызывает образование привкусов и изменение цвета.

Рекомендации по внесению.

Макаронные изделия.
Наилучшим сырьем для производства макаронных изделий является макаронная крупка из твердых сортов пшеницы.
Введение инулина позволяет получать макаронные изделия, приближенные по свойствам к продуктам из макаронной крупки.
Наблюдается улучшение варочных свойств макаронных изделий, снижается коэффициент увеличения массы изделий, что свидетельствует об увеличении прочности макаронных изделий.
Снижается содержание сухих веществ в варочной среде после варки образцов с инулином на 15-17% по сравнению с изделиями без инулина.
Изделия с инулином имеют более правильную форму, не слипаются между собой, имеют однородный цвет, хорошо выраженный запах.
Можно сделать более полезными и обычные макаронные изделия и даже лапшу быстрого приготовления.
В данном виде изделий обычно используется длинноцепочечный инулин Orafti®НР, вследствие его слабой растворимости.
Orafti®НР имеет нейтральный вкус, и является белым порошком, его добавление не вызывает изменения вкуса и цвета макаронных изделий.
Рекомендуемой дозировкой инулина является 4%.

Источник