Инвертаза что это такое

Инвертазы E1103

Катализаторы инверсии, стабилизаторы.

Бледно-жёлтый порошок, либо бледно-жёлтая прозрачная или почти прозрачная вязкая жидкость со сладким вкусом и характерным лёгким ароматом.

Эти ферменты разлагаются при температуре выше 65°С; инакти-вируются в присутствии более 20% спирта; оптимум действия: рН 4,5-5,9, температура 55°С (ориентировочно). Раств. в воде.

Выделяются стенками двенадцатиперстной и тонкой кишок.

Контролируемой ферментацией Saccharomyces sp. (Kluyve-romyces). Примеси: носители, препараты могут содержать также стабилизаторы и консерванты.

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

В РФ разрешены в качестве стабилизатора консистенции в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).

В основном, используются в кондитерской промышленности для получения помадных конфет, марципановых, пралиновых, мармеладных и других кондитерских масс. Инвертаза, добавленная к продукту в количестве 1 мл/кг, катализирует реакцию расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу. При этом замедляется процесс кристаллизации сахарозы, а образовавшаяся фруктоза благодаря своей гигроскопичности связывает воду, предотвращая черствение продукта. Следствием этих процессов является увеличение его срока годности. Для усиления действия рекомендуется применять совместно с инвертазой сорбитный сироп.

Инвертаза может использоваться в качестве катализатора при получении инвертного сиропа, но это дорого, поэтому обычно для этих целей используют кислоты (соляную, уксусную, лимонную).

Другие области применения: в производстве фруктозы и фрук-тозно-глюкозных сиропов.

Источник

Е1103 пищевая добавка

Описание

Пищевая добавка Е1103 (инвертазы) — относится к стабилизаторам микробиологического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Инвертаза — фермент, который катализирует гидролиз (распад) сахарозы (сахара). Полученные в результате фруктоза и глюкоза называются инвертным сахаром. Близкими к инвертазам являются сахаразы. Инвертазы расщепляют O-C(фруктоза) связь, тогда как сахаразы расщепляют O-C(глюкоза) связь. Эти ферменты разлагаются при температуре выше 65 °C; инактивируются в присутствии более 20 % спирта; оптимум действия: pH 4,5–5,9, температура 55 °C (ориентировочно). Растворим в воде. Внешне выглядит как бледно-жёлтый порошок, либо бледно-жёлтая прозрачная или почти прозрачная вязкая жидкость со сладким вкусом и характерным лёгким ароматом.

Природный источник

Контролируемой ферментацией Saccharomyces sp. (Kluyve-romyces). Примеси: носители, препараты могут содержать также стабилизаторы и консерванты.

Получение

Выделяются стенками двенадцатиперстной и тонкой кишок.

Метаболизм и токсичность

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

Польза

Положительные свойства инвертаз заключаются в расщеплении сахара, поступающего в организм, на легкоусвояемые составляющие – глюкозу, фруктозу, лактозу. Добавка Е1103 позволяет продлить срок годности продуктов.

Нормализует работу пищеварительной системы; снижает газообразование, предупреждает вздутие живота; повышает усвояемость молочных продуктов.

У чувствительных людей может вызвать аллергические реакции. Избыточное количество данного вещества может стать причиной технической порчи продуктов, в результате чего наблюдается рост микроорганизмов и образование токсинов.

Применение

В основном, используются в кондитерской промышленности для получения помадных конфет, марципановых, пралиновых, мармеладных и других кондитерских масс. Инвертаза, добавленная к продукту в количестве 1 мл/кг, катализирует реакцию расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу. При этом замедляется процесс кристаллизации сахарозы, а образовавшаяся фруктоза благодаря своей гигроскопичности связывает воду, предотвращая черствение продукта. Следствием этих процессов является увеличение его срока годности. Для усиления действия рекомендуется применять совместно с инвертазой сорбитный сироп.

Инвертаза может использоваться в качестве катализатора при получении инвертного сиропа, но это дорого, поэтому обычно для этих целей используют кислоты (соляную, уксусную, лимонную).

Другие сферы применения: в производстве фруктозы и фруктозно-глюкозных сиропов.

Правовой статус

Как пищевая добавка Е1103 это соединение может применяться в странах Евросоюза, при этом оно выполняет функцию стабилизатора в таких продуктах как сахарные сиропы, начинки для конфет, мороженое и т.п. В Российской Федерации добавка исключена из списка разрешённых в 2010 году. Также Е1103 запрещена в Австралии и Новой Зеландии. В США упоминания в документах об использовании этой добавки нет.

Источник

Инвертаза

Для промышленного использования инвертазы обычно получают с помощью дрожжей. Также инвертаза синтезируется пчелами, которые используют ее для приготовления меда из нектара. Оптимальная температура для реакции 60 °C, а оптимальная кислотность pH 4.5. [2]

Инвертаза была впервые получена из культуры дрожжей в виде водного раствора Дёберейнером и Мичерлихом в 1830 году, которые описывали её как «растворяющий материал». В 1860 Бертло выделил инвертазу в чистом виде и дал ей название. [3]

Использование

Инвертаза наиболее используемый в пищевой индустрии энзим, особенно при приготовлении джемов и конфет, а также при производстве молочной кислоты с помощью ферментации мелассы. [4]

Также инвертаза используется при производстве этанола из сахарозы как источник углерода. Использование инвертазы в данном случае помогает избежать присутствия сорбитола во время ферментационного процесса. [4]

Примечания

Полезное

Смотреть что такое «Инвертаза» в других словарях:

инвертаза — САХАРАЗА – фермент, катализирующий гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу. Широко распространен у микроорганизмов, обнаруживается также у растений и в кишечном соке животных. ингибиторный анализ – см. анализ ингибиторный. (Источник:… … Словарь микробиологии

инвертаза — сущ., кол во синонимов: 3 • инвертин (5) • сахараза (4) • фермент (253) Словарь синонимов ASI … Словарь синонимов

инвертаза — ы, ж. invertase f. <лат. invertere обращать. спец. Фермент, расшепляющий сахарозу на глюкозу и фруктозу. БАС 1. Лекс. СИС 1954: инверта/за … Исторический словарь галлицизмов русского языка

инвертаза — sacharazė statusas T sritis chemija apibrėžtis Fermentas, skaidantis sacharozę į gliukozę ir fruktozę. atitikmenys: angl. invertase; saccharase rus. инвертаза; сахараза ryšiai: sinonimas – invertazė … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

Инвертаза — или инвертин см. Энзимы и Инвертин … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Инвертаза — ж. Фермент, расщепляющий сахарозу на глюкозу и фруктозу; сахараза. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

инвертаза — инверт аза, ы … Русский орфографический словарь

Инвертаза — (invertasa) – фермент сока поджелудочной железы, расщепляет сахар на глюкозу и фрукозу; β фруктофуранидаза … Словарь терминов по физиологии сельскохозяйственных животных

инвертаза — сахараза … Cловарь химических синонимов I

Источник

Пищевая добавка Е 1103: инвертазы для сладкоежек

Понятие «инвертаза» потребитель обычно связывает с медом. Известно, что именно этот фермент наиболее активен.

В пищевой индустрии инвертазы в роли вспомогательного агента выполняют ту же функцию, что и в меде, но к продукту пчеловодства отношения не имеют. Добавка Е 1103 — результат микробиологического синтеза. Доказательств ее вреда для здоровья нет, но в ряде стран, включая Россию, вещество не имеет разрешения к использованию.

Название продукта

Официально утвержденное наименование пищевой добавки — инвертазы.

Тип вещества

Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 добавка E 1103 может быть использована в качестве стабилизатора.

Инвертазы — группа ферментов класса гликозил-гидролаз, ускоряющих распад молекулы сахарозы на глюкозу и фруктозу в равных молярных долях. Получившееся в результате гидролиза вещество известно как инвертный сахар — основной компонент пчелиного меда.

Естественным образом инвертаза синтезируется в стенках тонкого кишечника млекопитающих, в слюнных железах пчел.

В промышленных масштабах добавку получают из сахаромицетов (Saccharomycetes) — дрожжевых грибов класса аскомицетов. Инвертаза — продукт контролируемой ферментации сырья.

Свойства

Упаковка

Добавку E 1103 в виде порошка расфасовывают в стандартную тару для упаковки сыпучих пищевых продуктов:

Вещество гигроскопично, обязательно наличие защитной вставки из плотного полиэтилена.

Жидкие инвертазы упаковывают в пластиковые бочки, бидоны, канистры.

Где и как применяется

Добавка Е 1103 до 2010 года в пищевой промышленности выполняла функцию стабилизатора.

СанПиН 2.3.2.2795-10 исключил инвертазы из списка разрешенных. Причина в возможном образовании токсинов при нарушении технологии ферментации дрожжевых грибов.

Помимо России, вещество запрещено в Новой Зеландии, Австралии.

Добавка разрешена в Республике Беларусь, странах ЕС, Украине, Китае, Индии и других странах.

Нет упоминания об инвертазах в пищевом кодексе США и Канады. Это связано с тем, что многие эксперты не считают ферменты пищевыми добавками как таковыми.

Инвертазы обычно используют в кондитерском и молочном производстве. Основное ее назначение — препятствовать кристаллизации сахарозы, и как следствие — преждевременному высыханию и затвердеванию продукции, продлению срока хранения. Дополнительно добавка увеличивает вязкость, стабилизирует консистенцию, помогает сохранить заданную структуру изделий.

Ее можно встретить в составе:

Польза и вред

Инвертазы не являются чуждым для человека ферментом. Вещество образуется в стенках тонкого кишечника и выполняет ряд важных функций:

Биологически ценными компонентами инвертазы не являются. Ферменты можно отнести к категории нейтральных веществ, не оказывающих ни существенного вреда, ни особой пользы.

При индивидуальной непереносимости продукта возможна аллергическая реакция.

Основные производители

На отечественный рынок инвертазы поступают от ведущих зарубежных компаний-производителей:

Российские предприятия добавку E 1103 не выпускают.

В целом инвертазы безопасны для организма. Продукт термически неустойчив, и в ходе приготовления пищевых изделий его активность значительно снижается. Для получения инвертного сиропа добавку не используют из-за высокой себестоимости производственного процесса с участием ферментов.

Источник

Инвертаза является фермент который катализирует то гидролиз (Разбивка по сахароза (столовый сахар) в фруктоза и глюкоза. [1] [2] Альтернативные названия инвертазы включают EC 3.2.1.26, сахараза, глюкозахараза, бета-h-фруктозидаза, бета-фруктозидаза, инвертин, сукраза, maxinvert L 1000, фруктозилинвертаза, щелочная инвертаза, кислота инвертазаи систематическое название: бета-фруктофуранозидаза. Полученная смесь фруктозы и глюкозы называется инвертированный сахарный сироп. К инвертазам относятся сукразы. Инвертасы и сукразы гидролизовать сахарозу, чтобы получить ту же смесь глюкозы и фруктозы. Инвертазы расщепляют связь O-C (фруктоза), тогда как сукразы расщепляют связь O-C (глюкоза). [3]

Для промышленного использования инвертазу обычно получают из дрожжи. Его также синтезируют пчелы, которые используют его для производства медовый из нектара. Оптимальная температура, при которой скорость реакции максимальна, составляет 60 ° C, а оптимальная pH из 4.5. [3] Обычно сахар инвертируют серная кислота. [ сомнительный – обсуждать ]

Содержание

Приложения и примеры

Инвертаза стоит дорого, поэтому может быть предпочтительнее производить фруктозу из глюкозы, используя глюкозоизомераза, вместо. [ нужна цитата ]

Вишня в шоколаде, [4] другие ликеры и помадные конфеты включают инвертазу, которая разжижает сахар. После того, как леденец будет изготовлен, ему потребуется от нескольких дней до нескольких недель хранения, чтобы инвертаза успела расщепить сахарозу. [5]

Торможение

Мочевина действует как неконкурентный ингибитор инвертазы, предположительно за счет разрушения внутримолекулярного водородные связи способствуя третичная структура фермента. [6] [7]

Источник