Испанский рис что это
Паэлья: секреты приготовления блюда
Когда мы говорим об Испании, сразу вспоминаются коррида, фламенко и паэлья — аппетитная, яркая, с кусочками мяса или морепродуктами, сочными помидорами и ароматным оливковым маслом, щедро приправленная шафраном. Это блюдо считается культовым, и испанцы готовы часами спорить о тонкостях его приготовления — стоит ли обжаривать рис, какую использовать рыбу, сорта мяса, добавлять ли лук с чесноком, как подавать национальное кулинарное достояние. В испанской кухне вы найдете 300 рецептов паэльи! Но у каждой хозяйки обычно есть свой собственный способ приготовления этого блюда, который держится в секрете. Итак, попробуем разобраться, из чего делается паэлья, и познакомимся поближе с испанской кухней.
Крестьянское блюдо или деликатес?
История паэльи, родственницы ризотто и плова, начинается в XV веке в испанском регионе Валенсия, где в окрестностях озера Альбуфер с древнейших времен выращивали рис. Местные крестьяне в основном им и питались, добавляя к рису в процессе приготовления все, что находили в домашних запасах, — мясо, рыбу, овощи, бобы. Собственно, на валенсийском диалекте словом paella называют сковороду или кастрюлю для приготовления пищи, но со временем так стали называть и блюда из риса, которые в них готовили.
Паэлья давно перестала быть едой бедняков, сейчас ее подают в лучших ресторанах мира. Более того, ее можно приготовить и как роскошное блюдо, и как нехитрую еду — в зависимости от ингредиентов и душевного настроя. В Испании на соревнованиях по приготовлению паэльи повара состязаются в мастерстве, выясняя, у кого это блюдо получится вкуснее, интереснее и ярче. А во время национальных праздников и фестивалей паэлью готовят в огромных чанах на открытом огне и угощают ею всех желающих.
Как готовят паэлью в разных регионах
В Аликанте и Мурсии рис перед приготовлением паэльи обязательно обжаривают, а в блюдо добавляют красный перец ньора, придающий ему приятную горчинку. В рецептах Кастельоны среди классических ингредиентов вы найдете свиную отбивную, в северных районах страны в паэлью добавляют колбаски, утку или горох. Можно долго обсуждать, из чего состоит паэлья, но три составляющих для нее являются обязательными — это рис, оливковое масло и шафран, все остальное может меняться.
И все же среди богатого разнообразия паэльи можно выделить три главных рецепта, на основе которых и были созданы сотни вариаций этого блюда. Паэлья «Валенсиана», которая готовится с кроликом, цыпленком или уткой, с овощами, улитками, обычной и зеленой фасолью, хотя улитки не обязательны. «Мориско», где главные ингредиенты — рыба, морепродукты и овощи, и «Микста» — смешанная паэлья, в которой есть и мясо, и дары моря, и овощи. Кстати, очень интересна на вкус паэлья «Черный рис» (arroz negro), одна из разновидностей «Мориско», которую готовят с каракатицей, окрашивающей блюдо в черный цвет.
Кроме того, виды паэльи отличаются и по содержанию влаги — суховатый рис с аппетитной поджаристой корочкой, нежная паэлья, напоминающая кашу, и жидкое блюдо в виде супа, которое называют «кальдосо». Причем в любую паэлью можно добавлять самые разные приправы — паприку, черный перец, розмарин, острый перец, лимон, оливки, вино, придающие блюду изысканный и утонченный вкус.
Лучшая паэльера
Осталось разобраться, как готовить паэлью. Первым делом выбираем подходящую посуду — широкую и неглубокую сковороду паэльеру диаметром от 20 см до 1 м, все зависит от количества едоков. Дело в том, что слой риса не должен превышать 2 см, если вы хотите приготовить паэлью с поджаристой корочкой внизу. Отлично, если есть сковорода, сделанная из чугуна, в крайнем случае берите любую сковороду без антипригарного покрытия — оно помешает получить корочку.
Более нежную паэлью можно готовить в глубокой сковороде, а жидкую вариацию блюда — в кастрюле. Если вы готовите в паэльере, важно ее равномерное нагревание, поэтому подбирайте посуду по размерам плиты. Многие испанские хозяйки покупают специальные газовые горелки для паэльи, сконструированные таким образом, чтобы огонь под паэльерой распространялся равномерно. На электрической плите блюдо готовят редко — считается, что такая паэлья не очень вкусна, зато в духовке проще получить румяную корочку. В крайнем случае, вы можете использовать сразу две конфорки для одной сковороды. Испанцев можно считать фанатичными во всем, что касается этого блюда, да и какая еще страна будет так трепетно относиться к паэлье!
Строгий отбор риса
Рис не нужно промывать, чтобы сохранить крахмал, обеспечивающий вязкость и нежность блюду. В конце приготовления паэлью не перемешивают, а оставляют под закрытой крышкой, чтобы она настоялась и «созрела».
Основные этапы приготовления
Сначала в сковороде на хорошем оливковом масле обжариваются морепродукты или рыба, мясо или колбасные изделия, нарезанные на кусочки. Одновременно или чуть позже к мясу и рыбе добавляются болгарские перцы, лук, чеснок, томаты, артишоки, цукини, петрушка и другие овощи, томатный соус и рис с шафраном, и все это заливается водой, еще лучше бульоном — мясным, рыбным или овощным. Иногда рис добавляют после бульона, а некоторые морепродукты кладут в сковороду ближе к окончанию готовности, но все это детали каждого конкретного рецепта.
Как уже говорилось, способы приготовления разные, но, какой бы рецепт вы ни выбрали, первые 10 минут после добавления риса и бульона огонь должен быть очень сильным. Далее готовьте на минимальном огне, чтобы вода постепенно выпаривалась. В последнюю минуту увеличьте огонь для образования корочки — в Испании она считается самой вкусной. При этом вы должны слышать легкое потрескивание риса, но никак не запах гари. Можете потрогать дно лопаточкой и, если чувствуете, что нижняя часть блюда, наконец, схватилась, выключайте огонь. Накройте сковороду фольгой и дайте блюду настояться 10 минут, чтобы паэлья пропиталась всеми ароматами.
Тонкости от шеф-повара
Уникальность паэльи в том, что в нее можно добавлять любые из 200 ингредиентов, комбинируя их согласно личным предпочтениям. В Испании даже в одном городе в разных ресторанах можно попробовать непохожие друг на друга паэльи, и все они потрясающе вкусны.
Главный совет от испанских гурманов — не заменяйте шафран куркумой, вкус сильно изменится, причем не в лучшую сторону.
Основа паэльи — рис, но не менее важным «инструментом» в этой кулинарной симфонии является мясо. Что бы вы ни выбрали — курицу, кролика, утку, говядину или колбасу, порубите их кубиками и поджарьте до румяной корочки. До готовности мясо дойдет уже в процессе приготовления с рисом и овощами, но зеленую стручковую фасоль и лук лучше добавить на этой же стадии. Тогда фасоль приобретет аппетитный золотистый оттенок и сделает мясо более сочным.
После в сковороду можно влить томатный соус, который легко заменяется тертыми помидорами, томатной пастой и испанским соусом софрито — в его состав входят помидоры, болгарский перец, лук, чеснок, паприка и лавровый лист.
Испанские повара советуют добавлять овощи, не требующие длительного приготовления, в кипящий бульон, а после попробовать и выбрать приправы. Помните, что, соединив рис и бульон, вы уже не сможете повлиять на вкус блюда, поэтому лучше сделать это заранее.
После того, как вы добавили в паэлью бульон, постарайтесь не перемешивать рис, хотя при необходимости сковороду можно встряхнуть, не вторгаясь в деликатный процесс приготовления. Постоянное помешивание приведет к высвобождению крахмала, который сделает рис более вязким, хотя если вы видите, что жидкости маловато, долейте немного бульона — это единственный случай, когда можно открыть крышку во время приготовления паэльи.
Как подают паэлью
В Испании паэлья — дневное блюдо, ее не принято есть вечером. В былые времена вся семья собиралась за столом, на середине которого стояла сковорода с паэльей, и все ели деревянными ложками из одной посуды. При этом морепродукты готовились неочищенными — их отодвигали на край сковороды, а после еды очищали руками и съедали. В некоторых деревнях до сих пор соблюдают такие традиции подачи, хотя современные повара предпочитают готовить «ленивую» паэлью, полностью очищая морепродукты перед готовкой. Тем не менее, не удивляйтесь, если в местном ресторане перед вами поставят на стол сковороду с деревянными ложками. Не забудьте в конце трапезы соскрести со дна сокаррат — поджаристую корочку, ведь оставлять ее в сковороде — невежливо!
Традиционная паэлья у вас дома
После того, как узнаешь столько интересного об испанской кухне, возникает закономерный вопрос: что же это за блюдо такое — паэлья? Может, это кулинарный символ прекрасной Испании, который практически невозможно приготовить на обычной кухне, или все же доступное для всех кушанье? Мы выбрали самый простой классический способ приготовления паэльи, для которой вам понадобятся следующие ингредиенты:
Приготовьте шафрановый настой, залив 10 нитей шафрана небольшим количеством кипятка. Когда вода остынет, подлейте еще немного кипятка. А потом еще чуть-чуть — и так 3–4 раза.
Промойте курицу и кролика, порубите их на небольшие кусочки. Обжарьте мясо на оливковом масле до золотистого цвета в течение 5 минут.
Нарежьте лук-порей, болгарский перец и добавьте их к мясу, после чего обжаривайте еще несколько минут. Затем влейте томатный сок, хорошо перемешивайте все ингредиенты некоторое время. Как только сок немного потемнеет, влейте к ним воду и варите 10 минут.
Добавьте в бульон розмарин, соль, шафрановый настой и зеленый горошек. Продолжайте варить на среднем огне. Удалите из бульона розмарин.
Добавьте рис и варите 10 минут на сильном огне, 10 минут на небольшом огне и снова 1 минуту на сильном. Если видите, что рис еще не приготовился, подержите паэлью на огне еще 5 минут, но старайтесь реже приподнимать крышку и не перемешивайте. Дайте настояться паэлье 10 минут под крышкой перед подачей.
Попробуйте насладиться паэльей в испанском стиле, поставив сковороду на стол и разложив ложки. Согласитесь, что такая трапеза сближает.
Морской коктейль
В испанских ресторанах для приготовления паэльи «Мариско» используют ароматный рыбный бульон, сваренный из мелкой рыбешки, свежайших кальмаров, креветок, мидий, каракатиц и моллюсков, которые пару часов назад еще плавали в море. Вы можете использовать и замороженные морские деликатесы, а в общем для приготовления паэльи вам понадобятся такие продукты:
Помойте овощи и нарежьте: болгарский перец — крупными ломтиками без семечек, лук-шалот — кольцами, чеснок — мелкими кусочками, а стебли петрушки — крошечными кубиками, отложив листья, которые пригодятся чуть позже. Измельчите помидор на терке, превратив его в томатную пасту, а шафран залейте 20–30 мл кипятка, чтобы он размок.
Обжарьте на оливковом масле в течение 3 минут 2 креветки и мидии в раковине. Добавьте к морепродуктам болгарский перец и лук, жарьте все ингредиенты еще 2 минуты, потом добавьте к ним стебли петрушки и чеснок, после чего уберите со сковороды мидии.
Выложите к морепродуктам и овощам томатное пюре, влейте шафрановый настой и бульон, приправьте солью и перцем. Доведите до кипения, всыпьте рис, перемешайте и варите 15 минут. Добавьте в сковороду оставшиеся 8 креветок и готовьте еще 10 минут.
Дайте паэлье настояться и подавайте, украсив мидиями, листьями петрушки и ломтиками лимона. Во время дегустации паэльи обычно не вспоминают об этикете, поэтому вы можете брать морепродукты руками. В Испании паэлью едят именно так!
Овощной бум
Как выглядит паэлья для вегетарианцев и постящихся? Принцип приготовления этого блюда не отличается от классической рецептуры, просто в такой паэлье не будет мяса и рыбы. Она получится легкой и придется по душе всем, кто по тем или иным причинам воздерживается от животных белков.
Готовьте овощную паэлью на среднем огне в течение 20 минут, но не открывайте крышку и не перемешивайте. Рис должен впитать в себя жидкость и стать мягким. Хотя паэлья всегда выглядит красиво и аппетитно, можете дополнительно украсить ее свежими лимонными дольками. Подавайте блюдо в горячем виде и наслаждайтесь великолепным вкусом испанского блюда.
Деревенский обед
Такой вариант тоже имеет право на существование, особенно если вы ограничены в продуктах. Предлагаем вам приготовить паэлью с колбасой и курицей.
Залейте 2–3 нити шафрана 1 ст. л. кипятка и дайте ему настояться. Нарежьте перец соломкой, колбасу — круглыми ломтиками, бекон — тонкими полосками, курицу — кубиками, а лук — полукольцами.
Обжаривайте в сковороде бекон до тех пор, пока жир не вытопится, после чего обжарьте в этом жире курицу, а через 10 минут добавьте колбасу. Выложите курицу, бекон и колбасу в отдельную тарелку и подрумяньте в оставшемся жире лук, далее всыпьте рис и измельченный чеснок и жарьте еще около 3 минут, постоянно помешивая.
Добавьте в сковороду нарезанные помидоры с небольшим количеством жидкости из банки и прогрейте их на медленном огне. Влейте бульон и настой шафрана, когда жидкость закипит, добавьте болгарский перец, посолите и поперчите блюдо. Жидкость должна полностью покрывать рис с овощами.
Пусть паэлья тушится до полной готовности риса, добавьте горошек, после чего подержите ее 10 минут под закрытой крышкой при выключенном огне, а потом выложите на рис курицу, колбасу и бекон. Подавайте с листьями душистой петрушки!
На одном из фестивалей в пригороде Мадрида была приготовлена самая крупная паэлья в мире. Для нее понадобились 6 тонн риса, 12,5 тонны мяса, 5 тонн овощей, 300 кг соли и целый килограмм шафрана. Ведь испанцы считают, что паэльи много не бывает!
6 знаменитых испанских блюд из риса
Мы собрали лучшие и самые вкусные рецепты блюд из риса испанской кухни. Все они довольно просты, поэтому каждое из них может стать отличным украшением любого вашего приема пищи!
1. Паэлья де Мариско (паэлья из морепродуктов)
Приготовление: разделите курицу и свинину на порционные кусочки. Очистите кальмары от внутренних органов, затем удалите щупальца. Нарежьте кальмара кольцами. Удалите семена и разрежьте красный перец на длинные полоски. Нарежьте лук и помидоры. Нагрейте куриный бульон. Поместите сковороду с паэльей над жаром и добавьте оливковое масло. Когда сковорода достаточно нагреется, обжарьте лук и помидоры в оливковом масле. Как только лук станет прозрачным, добавьте курицу и готовьте, обжаривая со всех сторон. Добавьте кальмары и готовьте, часто помешивая, в течение 10-15 минут.
Добавьте рис, расположив его на сковороде в форме большого креста. Помешивайте в течение двух-трех минут, чтобы рис хорошо пропитался маслом. Раздавите шафрановые зерна и добавьте теплый куриный бульон. Медленно наливайте бульон в сковороду с паэльей, пока все ингредиенты не покроются полностью. Распределите мясо и овощи равномерно по дну сковороды. Расположите мидии вокруг внешнего края сковороды, направляя вверх.
Положите моллюсков и креветок на сковороду, равномерно распределяя их по поверхности. Добавьте сверху кусочки перца. Когда рис будет практически готов, добавьте горох. Когда рис полностью прихотовится, снимите с огня и накройте алюминиевой фольгой или большим полотенцем, чтобы паэлья «отдохнула» от 5 до 10 минут перед подачей на стол. Нарежьте лимоны на дольки и подавайте вместе с паэльей. Приятного аппетита!
2. Паэлья Валенсиана
Если вам не нравятся морепродукты, эта оригинальная паэлья именно для вас. Кроме того, вы всегда можете приготовить блюдо только с курицей, если вам не по вкусу кролик и улитка.
Добавьте фасоль и перемешайте. В отдельной кастрюле нагрейте куриный бульон. Добавьте рис, расположив его на сковороде в форме большого креста. Помешивайте в течение двух-трех минут, чтобы рис хорошо пропитался маслом. Раздавите шафран, добавьте его в кастрюлю с бульоном и перемешайте. Добавьте бульон в сковороду с паэльей, полностью покрывая поверхность продуктов. Добавьте стручковою фасоль, и равномерно распределите ее по сковороде. Когда рис полностью приготовится, снимите с огня и накройте алюминиевой фольгой или большим полотенцем, чтобы паэлья «отдохнула» от 5 до 10 минут перед подачей на стол. Подавайте на стол и наслаждайтесь блюдом!
3. Аррос Кубано (кубинский рис)
Этот простой вкусный, и незамысловатый рецепт разнообразит любой ваш прием пищи. Кроме того, для приготовления кубинского риса, понадобится всего шесть ингредиентов и меньше часа вашего времени.
Ингредиенты: 1 стакан «софрито» (испанский томатный соус), 3 столовых ложки испанского оливкового масла, 2 стакана сырого риса, 3-4 стакана воды, соль (по вкусу), 4 крупных яйца.
Приготовление: заранее подготовьте «софрито». Пока «софрито» томится, начинайте готовить рис. Налейте примерно 2-3 столовые ложки оливкового масла в сковороду среднего размера и поставьте на средний огонь. Добавьте рис в сковороду, и смешайте с маслом. Налейте достаточно воды, чтобы полностью покрыть рис и доведите до кипения. Добавьте соль по вкусу. Затем уменьшите огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне до готовности риса, около 20 минут. Добавьте оливковое масло в маленькую сковороду и поставьте на средний огонь. Поджарьте яйца по одному на оливковом масле, добавив немного соли. В каждую тарелку положите порционную ложку риса и сделайте углубление в центре для «софрито». Добавьте соус. Положите рядом жареное яйцо. Рекомендовано подавать с багетом.
4. Аррос аль Орно (испанский рис, запеченный в духовке)
Аррос аль Орно – это испанский рис, запеченный в духовке («horno» в переводе с испанского означает «духовка»). Это блюдо традиционно выпекается в керамической посуде и содержит кусочки свинины, кровяную колбасу, чеснок, помидоры, картофель и нут. Оно настолько популярно, что в маленьком прибрежном городке Хатива проходит фестиваль вчесть Арроса аль Орно.
Ингредиенты: 500 г нежирной свинины, 250 гкровяной колбасы, 1 головка чеснока, 2 средних помидора, 1, 1/2 стакана риса, 4 стакана говяжьего бульона, 2 средних картофеля, 100 г нута (приготовленного), 1/2 стакана оливкового масла.
Приготовление: Порежьте свежую свинину кубиками, примерно по 2 см. Колбасу нарежьте толстыми ломтиками. Нарежьте помидоры ломтиками толщиной около 1 см. Очистить картофель и нарезать ломтиками толщиной около 2 см. Добавьте несколько столовых ложек оливкового масла на сковороду и разогрейте. Когда масло нагреется, обжарьте свинину, кусочки колбасы и целую головку чеснока. Добавьте несколько ломтиков помидора и перемешайте. Добавьте рис и перемешайте содержимое сковороды. Добавьте еще оливкового масла, если необходимо.
Добавьте бульон и разложите нут вокруг блюда. Варите на медленном огне 10 минут, в это время начинайте жарить картофель. При необходимости добавьте больше бульона. Разогрейте духовку до 190°С. На отдельной сковороде разогрейте оливковое масло. Когда масло нагреется, добавьте ломтики картофеля. Слегка обжарьте картофель. Добавьте остаток помидор в блюдо, уложив ломтики сверху. Положите ломтики картофеля поверх риса. Накройте крышкой и запекайте в духовке до золотистого цвета. Приятного аппетита!
5. Аррос кон Пойо (курица и рис)
Приготовление: подготовьте необходимые ингредиенты. Протрите курицу бумажными полотенцами. Приправьте солью, перцем и выдавленным чесноком. На большой сковороде разогрейте оливковое масло (но не доводите до кипения). Обжарьте курицу с каждой стороны, вынимайте и положите на отдельное блюдо. В ту же сковороду добавьте нарезанные кубиками помидоры, лук и перец и обжарьте все в оливковом масле (добавьте еще одну столовую ложку, если необходимо). Когда лук станет прозрачным, добавьте рис и паприку и обжаривайте около одной минуты, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы все зерна пропитались маслом. Добавьте куриный бульон и куркуму.
Доведите до кипения, затем уменьшите огонь. Добавьте кусочки курицы и варите под крышкой около 15 минут, до готовности риса, чтобы почти вся жидкость впиталась. Снимите крышку и увеличьте огонь, пока рис не впитает всю жидкость, и вы не услышите, что на дне рис начинает хрустеть. Снимите рис с огня и оставьте на пять минут. Затем размешайте блюдо и подавайте к столу. Приятного аппетита!
6. Алубиас кон Аррос (фасоль с рисом)
Приготовление: поместите фасоль в кастрюлю и залейте водой, тщательно промойте. Слейте воду и снова наберите, чтобы фасоль полностью покрылась. Доведите до кипения. Добавьте лавровый лист. Уменьшите огонь и варите на медленном огне. Мелко нарежьте лук и красный перец. Разрежьте зубчики чеснока на четверти. В сковороду налейте 2-3 столовые ложки оливкового масла и разогрейте на среднем огне. Когда сковорода станет горячей, добавьте лук, перец, чеснок и обжаривайте в течение 5 минут. Как только лук подрумянится, добавьте муку и перемешайте.
Добавьте 2-3 столовые ложки бульона от фасоли на сковороду и смешайте ингредиенты. К этому «соусу» добавьте столовую ложку паприки и тщательно перемешайте. Добавьте в кастрюлю с фасолью и перемешайте. Пока варится фасоль, приготовьте рис. Фасоль должна стать мягкой, но не разварится. Добавьте соль по вкусу. Фасоль сервируется поверх риса. Приятного аппетита!
Испанский рис, также известный как Мексиканский рис, красный рис, или же Arroz Rojo, это Мексиканский Гарнир или ингредиент в других блюдах, приготовленных из белый рис, помидоры, чеснок, луки др. Традиционно производится обжаривание рис в сковорода маслом или жиром до золотисто-коричневого цвета. Вода или бульон из курицы затем добавляется вместе с помидорами в виде нарезанных помидоров или томатный соус.
Как видно из его названия, испанский рис берет свое начало в методах приготовления риса в Испания или в Испанская кухня. С исламского периода Аль Андалус Испания имеет богатые кулинарные традиции в отношении блюд из риса, которые были привезены в Америку испанскими поселенцами из Новая Испания.
В Испании много блюд из риса, преимущественно на побережье Пасхи, где он выращивается. многие из этих блюд часто включают шафран и перец а также томатная паста, придающая им характерный желтый или оранжевый оттенок. Испанский рис по-мексикански, однако, готовят с томатным соусом или томатной пастой и часто называют «красным рисом» (испанский: Arroz Rojo) в Мексике.
В Иран и Персидская кухня, подобное блюдо называется Истанболи Поло (Персидский: استانبولی لو). Это восходит к Каджар Иран. В западном мире он известен как персидский томатный рис.
Этимология
Термин «испанский рис» не используется мексиканцами или энтузиастами мексиканской кухни; блюдо обычно называют просто мексиканским Arroz («рис») или Arroz Rojo («красный рис») в Мексике.