История русской еды откуда что пришло
Русская кухня
Национальная кухня – традиционный набор блюд/техник/особенностей подачи определенного народа. Русская кухня прошла длительный путь развития от деревянных бочек и чугунных печей до новейшей техники и мировой узнаваемости. Этому поспособствовала урбанизация и отход от классово-социального устройства общества. Национальная кухня формируется под влиянием определенного климата, экономических/географический/социальных условий страны. Традиционная русская пища сформировалась из тяги к земле, долгих зим, колоссального физического труда и многообразия продуктов.
Как русская кухня изменилась за последние 100 лет, какие именно блюда, специфика подачи и пищевые ингредиенты ей характерны?
Историческая справка
Существует несколько периодов становления русской кухни. Один из них приходится на XVI-XVII. Как писал историк Костомаров, в это время рацион великорусского народа основывался исключительно на обычаях, а не на искусстве, как это произойдет несколько веков спустя. Еда была максимально проста и неразнообразна, как и требовалось во время соблюдения поста, а пост славяне соблюдали неукоснительно. Блюда готовили из базовых ингредиентов: муки, молока, мяса, растительной пищи. После XVIII века и появления «окна в Европу» русскую кухню заполонили эскалопы, бифштексы, антрекоты, томаты, картофель, омлеты и сосиски.
Согласно исследованиям историка Болтина, крестьяне употребляли пищу 4 раза в сутки. Летом, в рабочую пору, этот показатель поднимался до 5-и: завтрак (альтернативное название – перехватка), полдник, обед, ужин, паужин. Завтрак приходился на раннее утро – 6:00, обед – 12:00, полдник – 15:00, ужин – 19:00, паужин – 23:00.
Особенности рациона
В русской кухне присутствует большое разнообразие продуктов и блюд из них.
Хлеб и мучные изделия
Хлеб ели преимущественно ржаной. Более того, под самим словом «хлеб» подразумевали именно продукт из ржи, которую позже заменила пшеница. Помимо ржаной муки, древнерусский народ использовал ячменную. Пшеничная мука предназначалась для калачей – одного из любимейших лакомств местного населения. Примечательным было то, что в мучные изделия никогда не добавляли соль, отдавая предпочтение натуральным растительным вкусам.
Одно из самых распространенных блюд того периода – толокно. Это мука, которую перетолкли в ступе или смололи на мельнице. Зерно предварительно пропаривают, высушивают, слегка обжаривают и очищают. Толокно готовили преимущественно из овсяного зерна. Из ржаной и пшеничной муки готовили пироги с различными начинками: мясными, творожными, рыбными, ягодными, грибными, яичными. Основой для пирога также могла служить лапша или какая-нибудь каша. Местные готовили сдобные караваи, оладьи, блины, шишки/хворост из теста, перепичи, орешки.
Овощи и зерновые
Абсолютное большинство населения представляли крестьяне. Основная часть их рациона состояла из овощей и зерновых – продуктов, которые можно было самостоятельно вырастить на отведенном участке земли. Из этих ингредиентов готовили соленья, каши, хлебобулочные изделия, супы. Наиболее популярные супы: солянка, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, рассольник. Позже, с появлением картофельного крахмала, местные наловчились готовить сладкие кисели, которые до сих популярны на русских территориях.
Основным овощем для русского народа являлась репа. Ситуация изменилась только со второй половины XIX века, когда широкое распространение получил картофель.
Овощи ели не только сырыми, но и подвергали различным видам термической обработки. Растительную пищу варили, запекали, готовили на пару, квасили, засаливали или мариновали. С зерновыми также не было проблем благодаря климату и плодородным почвам. На русских территориях произрастает колоссальное количество зерновых, причем из каждого вида зерна можно отделить несколько сортов круп – от целых до дробленных.
Молочные и кисломолочные продукты
В качестве приправы использовали не заграничный шафран или привычные нам наборы пряностей. В то время у простого народа не было доступа к подобным товарам. Главной специей выступала сметана. Ее сливочный вкус оттенял каши, салаты, супы, выпечку и любые другие блюда. Также в почете был творог. Его ели в чистом виде, добавляли мед, фрукты, готовили сырники.
Рыбные блюда
Рыбу чаще всего готовили на пару, тушили, запекали, варили, жарили, фаршировали различными начинками (преимущественно грибами или кашей). Рыба создала огромный простор для творчества. Ее также солили, вялили, квасили, сушили, готовили тельное или заливное, добавляли в уху, рассольник или солянку. Икра считалась редким и ценным лакомством. Особенно почиталась свежая зернистая осетровая икра. Ее варили в уксусе с маковым молоком или солили.
Мясные блюда
Мясо редко употребляли в пищу вплоть до XVII века. Невзирая на то, что религиозные запреты на употребление мяса отсутствуют, местные предпочитали есть зерновые и рыбу. Животные выполняли роль помощников по хозяйству, а не пищи, но со временем ситуация слегка изменилась.
Мясо следовало ограничивать только в дни поста и специальных религиозных праздников.
В русской кухне использовали такие разновидности мяса:
Мясо разделяли на дичину и убоину. Дичина – мясо, добытое на охоте, а убоина – мясо, полученное из домашнего скота/птицы. Продукт подавали в отварном или запеченном виде. Распространенной практикой считалось добавление мяса в первые блюда. Особой популярностью пользовалось измельченное мясо – котлеты, битки, колбасы, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Но чаще всего готовили буженину – большой кусок свинины, запеченный целиком в духовке.
Десерты
Наиболее известные десерты: калачи, пряники, мед и варенье. Традиционным для русской кухни считается запеченное яблоко или другие печеные ягоды/фрукты. Славяне отваривали овощи (преимущественно огурцы и морковь) в меду на водяной бане, а не открытом огне, чтобы не сжечь продукт и не повредить его структуру. Готовые овощи становились прозрачными и приобретали упругую консистенцию. Блюдо очень похоже на современные несладкие цукаты.
В качестве десерта ели толченые ягоды, высушенные на печи в виде лепешек (прообраз современной пастилы). Лепешки готовили из малины, рябины, калины и других сезонных ягод. Пастилой заедали напитки и даже использовали в народной медицине как лекарство от простудных болезней или при нехватке витаминов.
Напитки
Среди безалкогольных напитков популярен сбитень, морс, медовуха и квас. Именно эти напитки можно отнести к национальным. К XV веку на Руси готовили более 500 сортов кваса, сотни вариаций морсов и медовых жидкостей. К алкогольной продукции русские не питали особой любви, что опровергает миф о питейном прошлом народа. Выпивку готовили только к праздникам, а ее крепость была минимальной. Чаще всего варили пиво, брагу, квас и медовую водку. Крепость спиртного варьировалась от 1 до 6% об.
Ритуальные блюда
Это особая категория пищи, которая тесно переплетена с религиозными верованиями и традициями. Блюда имеют ритуальное значение и употребляются только по особому поводу – празднику или ритуалу. Ритуальные блюда русской кухни:
Особенности кухонной утвари
Большинство русских блюд готовятся в печи. Пищевые продукты помещают в чугунки или горшки, для мяса и дичи используют более объемные формы (к примеру, утятницы). Также в русскую печь легко помещалась круглая сковорода, как с ручкой, так и без нее. Чтобы установить кухонную утварь в печь, использовали чапельник или сковородник. Чапельник представляет собой большой крюк с упором на деревянном черенке. Именно этим крюком захватывается сковородка, ставится внутрь печи, после чего чапельник аккуратно отсоединяется. Для установки чугунков и горшков применяли ухват. Чтобы достать из печи готовую булку хлеба использовали садник. Это продолговатая металлическая или деревянная утварь в форме лопаты. Стандартная посуда – миски и ложки из дерева. С XVIII века к традиционной русской кухонной утвари стали причислять самовары для приготовления чая.
Современная русская кухня
Современная русская кухня вышла на кардинально новый уровень. Повара пытаются комбинировать аутентичные русские ингредиенты с новыми техниками, невообразимыми соусами и эффектными подачами. Существуют заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и запекают на костре, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Также популярны более нейтральные лофтовые заведения, где весь русский дух сосредоточен в меню. Основной акцент делается на лучших продуктах из разных уголков России: от волжского судака и мурманского лосося до алтайского меда и черного кавказского ореха.
Молодые шефы любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы ее не было стыдно представить на мировом уровне. Исконно русские продукты принято оттенять пряностями азиатских или европейских мотивов. Повара утверждают, что щи и пельмени – это хорошо, но пора идти дальше, создавать концепт и делать ставку на узнаваемость. Сейчас русская кухня представлена пастой из бородинского хлеба, пряниками из черемуховой муки, десертами на березовом соке, органическими фермерскими продуктами и разнообразием растительных составляющих.
В меню российского Макдоналдса есть позиции, стилизованные под национальную пищевую культуру. В «биф а-ля рус» используют ржаную булку вместо привычной пшеничной.
Русские повара разделились на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда сможет отвлечься от любимого борща и медовухи на осетра под экзотическим соусом или ореховые пельмени.
История русской еды (4 фильма тк «Культура»)
Редкой замечательности передачи по 26 минут. Сегодня посмотрел «Голодную кухню» и счёл своим долгом поделиться. Историей нашей гастрономии вообще и удивлением от обвинений большевиков в голодоморе в частности. Следуя их логике, и в снеге зимой Ленин тоже виноват. Сейчас готовлю публикацию и слушаю «Откуда что пришло». Лепота.
ОТКУДА ЧТО ПРИШЛО.
Садясь за стол, мы не задумываемся, когда, откуда возникло на русском столе то или иное блюдо. и как наши продукты завоевывали западный вкус. А ведь история почти каждого из них теснейшим образом связана с историей страны. Можно ли сегодня представить, к примеру, что куры в раннем Средневековье были гораздо меньше кур современных, и яйца, которые они несли, были тоже мелкими – чуть более перепелиных.
Когда случилась куриная эволюция? Как Русь познакомилась с новой породой одомашненных пернатых? И неужели же капуста тоже была когда-то экзотическим то ли овощем, то ли цветком? А сливочное масло, без которого невозможна изысканная французская кухня, чемпион вкусов, – оно ведь тоже существовало не всегда, а где, думаете, его родина? Можно удивиться – ведь некоторые из продуктов, появившись у нас, имели довольно странные названия. Так, рис звался «сарацинским зерном». Почему? Придётся вспомнить историю, крестовые походы. Или наш хлеб – способ его изготовления Русь позаимствовала, как и религию, от Византии. И именно он стал одной из причин раскола христианства на две ветви – католическую и православную. И не определил ли вкус принятого от Византии хлеба и вкус всей русской кухни?
ГОЛОДНАЯ КУХНЯ
Голод – то, от чего осыпаются в прах царства, теряют короны могущественные тираны. В 1601 году Московию потряс Великий голод. В июне замёрзли реки, затем 10 недель, не переставая, лил дождь. Весь урожай сгнил на корню. Взошедший недавно на трон Борис Годунов, как мог, старался беду превозмочь, на площадях раздавали народу деньги и хлеб. Не помогло ничего. Великий голод во многом стал причиной крушения династии Годуновых.
Неурожайный год на Руси был явлением обычным. Причины были разные: нашествие саранчи, наводнения, а то приключалось и вовсе экзотическое: однажды урожай побили градины весом в 800 граммов, в другой раз случилось невиданное нашествие мышей. Каждая такая беда была величайшим несчастьем, ведь зачастую голод уносил жизней больше, чем войны и эпидемии.
Единственное, что возможно было противопоставить голоду – кухня, экстремальная, резко отличающаяся от кухни обычной. Приёмы выживания передавались из поколения в поколение и жили в народе всегда. Голодная кухня необыкновенно изобретательна, чрезвычайно искусна, именно она спасла миллионы и миллионы русских жизней.
УТОЛЕНИЕ ЖАЖДЫ
КУШАТЬ ПОДАНО!
Весной 1598 года Борис Годунов, избравшись царём, не стал венчаться на царство, а поспешил выйти в поход против крымского хана, который, по слухам, грозил войной. Отойдя от Москвы всего на сотню километров, Борис велел накрыть в чистом поле столы. Грянул пир, каких не бывало: пищу, мёд, вино везли днём и ночью. Готовившееся к битве войско гуляло 6 недель. Какую цель преследовал царь Борис? Что ели и пили на пирах, какой существовал дворцовый этикет, когда на русском столе впервые появилась вилка? И правда ли, что почти вплоть до XVIII века на пирах не присутствовали женщины? А Екатерина Вторая правда варила русские щи? Ответы на эти вопросы в центре серии «Кушать подано!». Она охватит почти тысячелетний период истории, отмечая, как менялся пиршественный стол и нравы присутствовавших гостей, какие вкусовые предпочтения имели русские монархи. Кстати, известный баснописец Иван Андреевич Крылов на чём свет изругал застолье Александра Первого, которое имел честь посетить. Интересно, за что…
Фильм о русской кухне на пике популярности
Четырехсерийный фильм «История русской еды» отвечает на массу интересных вопросов. Правда ли, что на царских пирах времен Ивана Грозного ели лебедей? Как распознавали яды в кушаньях? Как на русскую еду реагировали иностранцы? Неудивительно, что лента стала чемпионом зрительских симпатий во время новогодних праздников.
Авторы фильма рассказали порталу Teleprogramma.pro о том, почему кухня – это тоже история:
Щи, блины и пироги – именно так представляет большинство населения наше кулинарное прошлое. Медведь с водкой, да косоворотка с балалайкой – весь этот якобы «народный» антураж превратился в привычный интерьер плохих ресторанов. Этот затертый стереотип давно уже стал примером того, как не надо воспринимать такое сложное культурное явление, как наша кухня. А как нужно?
Кто создал «Историю русской еды»
Режиссер Виталий Якушев и историки Ольга и Павел Сюткины стали авторами новой документальной ленты, оказавшейся неожиданным сюрпризом для телезрителей в начале года. «История русской еды» — новый проект телеканала «Культура».
— Если приглядеться, то в русской кухне обнаружится множество незаслуженно забытых жемчужин. Да и сама ее история полна побед и трагедий, взлетов и глубоких кризисов. Просто изучать ее надо не по лубочным байкам о русской печке и князе Пожарском со своими котлетами. А по реальным документам – летописям, мемуарам, поварским книгам. Вот тогда-то судьба капусты и пирога вдруг станет частью истории народа, охватывающей больше тысячелетия, — рассказал один из создателей фильма Павел Сюткин.
Авторы фильма шаг за шагом бережно восстанавливают застольную летопись России, начиная с дохристианских времен и заканчивая XIX веком. Царские пиры и голодная кухня, напитки и закуски, исконно русское и пришедшее к нам от соседних народов, — все это становится страницами увлекательного повествования.
— Нашей задачей, — говорит режиссер Виталий Якушев, — было придерживаться достоверной, документальной истории. Именно с этой целью мы пригласили в качестве консультантов наиболее авторитетных историков русской кухни – Ольгу и Павла Сюткиных. Их книги стали важным подспорьем при написании сценария. А советы и рассказы позволили воссоздать это огромное историческое полотно – прошлое нашей кулинарии.
Кухня в деталях
Действительно кинолента полна тех деталей, которые порой укрываются от взгляда невнимательного зрителя. Вот, к примеру, знаете ли вы, что лебеда – это не только символ голода, но и обычная добавка к крестьянскому хлебу даже в относительно сытные времена.
А причиной «разоблачения» Лжедмитрия стало то, что он ел телятину, запрещенную тогда на русском столе. Десять же правил поведения на пиру авторства Екатерины II могут, оказывается, и сегодня служить кодексом хороших манер на званых банкетах: «оставь все чины вне дверей, ешь сладко и вкусно, а пей с умеренностью, дабы всякий мог найти ноги для выхода …». Отлично сказано!
— В последние годы интерес к нашему кулинарному прошлому в обществе серьезно растет, — отмечает Павел Сюткин. – Впрочем, этот процесс не всегда радует нас. Ведь помимо честного и серьезного изучения нашей истории, вверх всплывает и всякая «пена». Все эти псевдо-патриотические байки о древних русских сырах от Владимира Ясно Солнышко. О том, как простые крестьяне запасали в погребах осетрину на зиму, а царь-батюшка ночами не спал, думая о народном пропитании. Мы видели свою задачу в том, чтобы дать правдивую картину жизни наших предков. Не приукрашивая, но и не принижая ценности нашего житейского опыта.
Пожелтевшие страницы рукописей и царский фарфор, старинные гравюры и струганный стол крестьянской избы. Вслед за ведущей сериала Валентиной Веселиновой зрители отправляются в Александровскую слободу, где участвуют в пире Ивана Грозного. Оказываются в дворцовых интерьерах императорского Санкт-Петербурга, знакомясь с меню петровской ассамблеи. Или переносятся в подмосковную усадьбу «Шахматово», где видят настоящий быт небогатой дворянской семьи.
Фильм понравился зрителю
«История русской еды» внезапно стала лидером телепоказа в новогодние праздники на «Культуре». Доля зрительской аудитории во время трансляции сериала перекрывала среднедневную примерно в 1,5 раза. Причём, с каждой новой серией число зрителей лишь росло, а серия «Голодная кухня» вошла в двадцатку самых рейтинговых передач канала за всю праздничную неделю.
Большую аудиторию собрал и интернет-просмотр. Как результат — начались переговоры о съёмках второго сезона. Какими будут темы, за которые возьмутся авторы? Пока авторы не раскрывают своих планов и замыслов.
Посмотреть все выпуски сериала можно здесь:
«Откуда что пришло»:
«Кушать подано (русские пиры)»:
«Голодная кухня»:
«Утоление жажды»:
И не забудьте подписаться на наш с Ольгой Сюткиной канал в youtube. Тем более, что мы там выкладываем все новые ролики проекта «Русская кухня: непридуманная история».
«Исконное меню»: какими блюдами был заставлен стол в Древней Руси
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Легендарный князь Владимир Святославович оказался настолько переломной фигурой в древнерусской истории, что именно он стал одним из основных прототипов образа былинного правителя Владимира Красно Солнышко. А вот рацион, который могли себе позволить русичи того периода, во многом был еще подобен раннеславянскому периоду. Так, например, одним из основных блюд была каша. Вот только ее виды и варианты приготовления несколько отличаются от тех, что мы привыкли.
Однако наиболее занимательной с точки зрения современного человека определенно станет так называемая «березовая каша». Однако именно она считается исконно русским блюдом. Варили столь необыкновенное нынче блюдо из мелкой стружки березовой коры. Кроме того, рецептура березовой каши допускала использование также «серёжек» с дерева и даже трухи. Согласно сохранившейся информации об этом блюде, оно немного напоминало манку.
Конечно, не кашей единой питались русичи во времена Владимира Крестителя. Были в их рационе и овощи. Правда, ассортимент последних значительно отличался от современного. К примеру, тысячу лет назад основным овощем считалась позабытая сегодня редька. Это сейчас она очень редко появляется на нашем столе, а тогда из нее готовили десятки блюд. Была даже соответствующая поговорка об этом овоще: «Семь перемен, а все редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком».
Другими овощами, которые были на древнерусском столе, были репа и горох. Первая на протяжении многих столетий была настолько же популярна, насколько сегодня картофель. Кстати, именно он в ХVIII столетии вытеснил репу из повседневного рациона русского человека. Что касается гороха, то с ним пекли пироги, варили каши, а также перемалывали в муку.
2. Рацион во времена князя Юрия Долгорукого (ХII век)
Само собой, что даже с течением времени рацион древнерусского народа не претерпел каких-либо значительных изменений. Поэтому через сто лет после Владимира Крестителя, уже в период правления основателя Москвы князя Юрия Долгорукого подавляющее большинство вышеупомянутых продуктов и блюд все еще занимали свое законное место на столе русичей. Однако в этот период были и гастрономические нововведения, которые определенно стоит упомянуть.
Так, на территорию Руси из Европы уже проникли новые корнеплоды. Ярким примером такого новшества стала морковь. Однако она в те времена выглядела совсем по-другому. Оказывается, до начала селекционной эпохи, дикая морковка имела белое корневище, а не привычное нам рыжее. Да и человечество приручило ее далеко не сразу, оттого она была какое-то время редкостью, а в западноевропейских государствах и вовсе считалась деликатесом.
3. Древнерусские блюда времен Александра Невского (ХIII век)
О том, какие блюда появились к ХIII столетию на Руси, можно судить из дошедшего до наших дней описания пира по случаю победы князя Александра Ярославовича в Невской битве 21 июля 1240 года. Конечно, там упоминается немало вышеупомянутых вкусностей, однако можно выделить и такие, о каких ранее русский человек не слыхивал.
Интересный факт: из пряностей, также как и из свеклы, на Руси делали квас. Наиболее популярными вариантами такого напитка был с добавлением мяты или тмина.
Отдельного упоминания заслуживает практика употребления пряностей в те времена. Любой, кто знаком со средневековой историей, скажет, что специи тогда были настоящей ценностью в странах Европы. А вот на Руси с ними было намного проще. Все дело в том, что торговые пути из Азии в Европу, откуда на Запад и попадали специи, проходили как раз через территорию русских княжеств. Соответственно, и цены на них были ниже. Поэтому, тот же черный перец был на Руси более доступным и распространенным, чем в Европе.
Кстати, именно доступность пряностей стали причиной появления сладкого угощения, которое вот уже многие столетия любят и взрослые, и дети. Речь идет о пряниках: собственно, свое нынешнее название они получили как раз в ХIII столетии, когда в них стали добавлять пряности. А вот первоначальный рецепт был известен еще с IХ века, но разительно отличался. Тогда данный тип выпечки назывался «медовый хлеб», а готовили его из ржаной муки, меда и ягодного сока. Соответственно, к прянику в привычном понимании он имел весьма опосредованное отношение.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: