Изомеризованный экстракт хмеля что это

Экстракт хмеля — маленький секрет больших пивоваров

Как известно, свет — это один из злейших врагов пива, именно под его воздействием компоненты хмеля разрушаются и придают напитку неприятный аромат. Самый простой способ решить проблему — использовать непрозрачную или затемненную тару, например, бутылку из коричневого стекла. Еще можно добавить в пиво немного аскорбиновой кислоты: она сдерживает губительный процесс окисления хмеля и позволяет пиву прожить дольше даже в не очень благоприятных условиях, а также разливать его в прозрачные бутылки. За примером, кстати, далеко ходить не надо: можно взять знаменитый лагер Corona и заглянуть в его состав.

Однако ни темное стекло, ни аскорбинка не дают максимально надежной защиты от света и окисления, поэтому на помощь пивоварам пришли химики, которые придумали особым образом подготовленный хмель, а именно — изомеризованный экстракт хмеля.

По сути это избавленная от всего лишнего «вытяжка» из обычных хмелевых шишек. Получается она при помощи двуокиси углерода (то есть углекислого газа, CO2): из хмеля механически извлекают необходимые элементы и получают на выходе густой сиропообразный продукт. Затем, путем довольно сложных физико-химических манипуляций экстракт изомеризуется, после чего из него удаляют ненужные соединения и оставляют исключительно изомеризованные альфа-кислоты — те самые, что содержатся в хмеле и отвечают в пиве за характерную горечь. На выходе получается чистый экстракт хмеля, который остается только разбавить водой до нужной концентрации (например, 10%) и отправить на пивоварню, где его применят по назначению.

Такой экстракт — одно из самых крутых изобретений современной пивоваренной промышленности. Он очень удобен в применении и чрезвычайно эффективен: его не нужно осаждать и удалять, как обычный хмель; им удобно «добивать» горечь в готовом пиве, если нужно; он позволяет передать пиву почти 100% горьких веществ, тогда как обычный шишковый или гранулированный хмель утилизируется лишь примерно на треть — представьте, какая экономия для завода!

Кроме того, экстракт просто дозировать и можно долго хранить, не боясь потери свойств. Самое главное — такой изомеризованный экстракт не восприимчив к свету, а значит пиво может храниться дольше в самых разных условиях. Есть и минусы: например, такие экстракты не дают хмелевого аромата. Впрочем, ароматические экстракты тоже существуют.

Разумеется, учитывая такую эффективность, изомеризованные (да и обычные) экстракты, наряду с хмелевыми гранулами, практически поголовно используются крупными пивоваренными заводами (особенно в США), уже несколько десятков лет, да и некоторые производители поменьше ими не брезгуют. Правда, на экскурсиях сотрудники пивоварен даже пеллеты демонстрируют с опаской, а уж про экстракты и вовсе предпочитают не рассказывать: больно уж сильно в наших головах засел стереотип о том, что хмель должен быть непременно в виде шишки.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

6.3. ХМЕЛЕВЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Наименее эффективным способом использования хмеля в пивоварении является ис­пользование шишкового хмеля. Для получения стандартного по охмелению пива в настоящее время применяют различные хмелевые препараты.

Термин «хмелевые препараты» выбран для обозначения всех видоизмененных форм хмеля, которые используются для производства пива.

Согласно аналитике ЕВС и АSВС (Американского общества специалистов по хи­мии пивоварения), хмелевые препараты подразделяют на семь основных групп:

♦ хмелевой порошок/хмелевые гранулы;

♦ обогащенные хмелевые гранулы/обогащенный хмелевой порошок;

♦ изомеризованный хмелевой экстракт;

♦ особые хмелевые порошки/хмелевые гранулы;

♦ особые хмелевые экстракты;

Хмелевой порошок/хмелевые гранулы. Этот вид хмелевых препаратов представ­ляет собой размолотые на молотковой мельнице высушенные шишки хмеля, упакован­ные в виде порошка или перед упаковкой гранулированные. Примером могут быть гранулы типа 90. Понятие тип 90 заключается в том, что из 100 кг хмеля получают 90 кг гранул.

Обогащенный хмелевой порошок/обогащенные хмелевые гранулы. Этот вид пре­паратов представляет собой размолотые на молотковой мельнице высушенные шишки хмеля, просеянные при низких температурах. Полученный порошок содержит 45-74% исходной массы хмеля и 90-95% исходных α-кислот. Порошок гранулируется и упа­ковывается.

В процессе гранулирования происходит разрыв лупулиновых зерен, что сопровож­дается более быстрым высвобождением смолистых веществ. Для предотвращения окисления смол гранулы упаковывают в атмосфере инертного газа или используют вакуумную упаковку. Для упаковки используют металлическую фольгу либо ламини­рованный пластик.

Хмелевой экстракт. Для получения экстрактов хмеля используют в качестве ра­створителя жидкую углекислоту. Углекислотный экстракт хмеля дает дальнейшее повышение эффективности использования горьких кислот в сравнении с гранулами. Поскольку экстракция жидкой углекислотой проходит при сравнительно низких тем­пературах, препарат содержит эфирные масла практически в их исходном состоянии, поэтому он может использоваться для ароматизации пива. Экстракт может быть стан­дартизованным по содержанию α-кислот (до уровня ее содержания в экстракте 30-50%). При использовании хмелевых экстрактов для изомеризации α-кислот и дости­жения необходимой горечи пива их, как и гранулированные хмелевые препараты, подвергают варке в течение 1-1,5 часа. В то же время происходит потеря большинства эфирных масел, поэтому часть экстракта может быть добавлена на завершающей ста­дии кипячения сусла с хмелем. В виду отсутствия дубильных веществ в экстракте его используют в сочетании с другими хмелевыми продуктами (раздел 6.4.3). Важными свойствами экстракта является его однородность, постоянное качество. Экстракт хра­нят в запаянных банках или бочках, благодаря чему он сохраняет свои свойства на протяжении многих лет.

Особые хмелевые экстракты. Препарат содержит изомеризованные α-кислоты (изо-α-кислоты), мягкие смолы и эфирные масла. Экстракт получают из углекислотного экстракта путем переведения α-кислот в изо-α-кислоты при максимальном со­хранении всех других компонентов хмеля, в первую очередь эфирных масел.

Экстракт можно применять по режиму, рекомендованному для хмелевого экстрак­та, либо добавлять в конце процесса кипячения сусла с хмелем (за 5-10 мин до оконча­ния кипа). Это позволяет наиболее эффективно использовать ароматический потен­циал эфирных масел.

Изомеризованный хмелевой экстракт. Экстракт получают из углекислотного экст­ракта хмеля, растворенного в деаэрированной воде и обработанного карбонатом калия. Препарат содержит исключительно изо-α-кислоты (20 и 30%) в виде калиевых солей.

Изомеризованный экстракт вводят непосредственно в пиво. Наибольший экономи­ческий эффект достигается путем совместного использования хмелевого экстракта или суперэкстракта, которые вносят при варке сусла с последующим введением в гото­вое пиво изомеризованного экстракта. Применение изомеризованного экстракта акту­ально в том случае, если не было достигнуто требуемой горечи пива при кипячении сусла с хмелем. Перед употреблением экстракт разводят деаэрированной водой до концентрации 2-3%. Рекомендуется дозировать раствор экстракта с помощью мерного насоса при перекачке пива на фильтрование.

Хмелевое масло. Этот продукт представляет собой масло хмеля, полученное путем перегонки с водяным паром, либо в концентрированном виде, либо в виде эмульсии.

Для производства пива в России из всех перечисленных препаратов применяют импортный гранулированный хмель (гранулы типа 90 или типа 45), а также СО2-экстракт (табл. 6.3).

Таблица 6.3

Краткая характеристика хмелевых продуктов

Источник

Что такое хмелепродукты?

Те, кто внимательно изучает контрэтикетки, очень часто смущаются при виде загадочного термина «хмелепродукты» в составе пива и задаются вопросом: «какие такие хмелепродукты, а где же хмель?!». Сразу честно признаюсь, что сам я когда-то давно точно также пугался этого слова, полагая, что это какой-то жуткий ненатуральный суррогат. Каково же было тогда мое удивление, когда я выяснил, что хмель и хмелепродукты — это фактически одно и то же, просто в разных вариантах обработки. Более того, по использованному термину в составе решительно невозможно определить, какой из этих видов действительно использовался при производстве пива!

Давайте бросим взгляд на следующую фотографию. Перед нами хмель в двух вариациях — шишковый (слева) и гранулированный (справа). Верно?

Не ждите подставы, все действительно верно 🙂 Это совершенно обычный прессованый и совершенно обычный гранулированный хмель. Только вот формально весь тот хмель, который не в шишках, принято называть хмелепродуктами, таким образом с этой точки зрения на фото мы видим хмель в тарелке слева и хмелепродукты в тарелке справа.

За разъяснениями попробуем обратиться к классификации хмелепродуктов, представленной в разделе 6.3 книги Т.В. Мелединой «Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении». Указано, что все хмелепродукты (или «хмелевые препараты») делятся на:

В фундаментальном труде В. Кунце «Технология солода и пива» все эти виды объединены еще более наглядно (раздел 1.2.7):

Наиболее распространенный сегодня вид хмеля в мире по типу переработки — именно гранулированный, он встречается намного чаще прессованного шишкового. В большинстве случаев под термином «хмелепродукты» как раз подразумевается гранулированный хмель. Основные виды гранул — обычные (тип 90) и обогащенные лупулином (тип 45).

Там же, у Кунце, мы можем найти процесс производства гранулированного хмеля:

Берутся вот такие обычные хмелевые шишки…

Хмелевой экстракт — это еще одна «форма существования» хмеля. Выглядит он примерно так:

Фото с сайта bertusbrewery.com

Кстати, магазины для домашних пивоваров обычно продают экстракт хмеля в удобном расфасованном по шприцам виде:

Фото с сайта brewbrothers.biz

Обычно горькие и ароматические вещества экстрагируются из хмеля с помощью этилового спирта или жидкого СО₂. Отдельно выделяют изомеризованный экстракт хмеля, который содержит исключительно изо-альфа-кислоты из хмеля в виде калиевых солей. Это дорогостоящий продукт, но зато такой экстракт можно добавлять в уже готовое пиво в тех случаях, когда требуемый уровень горечи не достигнут.

Сам я с хмелевыми экстрактами пока дел не имел, но почему-то у меня есть стойкое представление, что экстракт даст скорее просто грубую горечь, а для ароматики лучше использовать хмель в шишках и в гранулах. Кстати, между этими самыми шишками и гранулами я какой-либо разницы по вкусу так до сих пор и не обнаружил (что логично, т.к. гранулы — это размолотые шишки), поэтому хорошо понимаю, почему именно гранулированный хмель — самый распространенный в мире.

А вот какие преимущества хмелепродуктов в целом отмечает Кунце:

1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива.
2. Хмелепродукты можно хранить практически неограниченное время. Благодаря этому можно управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы, одновременно возрастает независимость от большого колебания цен на рынке хмеля.
3. Можно повысить выход горьких веществ.
4. Хмелепродукты требуют меньших затрат на их транспортировку и хранение.
5. Благодаря применению хмелепродуктов становятся ненужными хмелеотделители.
6. Хмелепродукты можно дозировать автоматически.

И вот еще какая интересная деталь из личных наблюдений. Несмотря на то, что сейчас почти все производства используют именно гранулированный хмель (т.е. те самые «хмелепродукты»), в основном они указывают в составе просто слово «хмель», видимо, чтобы лишний раз не пугать своего потребителя 😉 Возможно, еще использование терминов «хмель» и «хмелепродукты» в составе зависит от документов поставки на этот самый хмель.

В общем, вывод таков: вопреки расхожему мнению, хмелепродукты — это вовсе никакой не суррогат, а совершенно нормальный ингредиент, которым пользуется 99% пивоваров, в том числе и домашних. А 1% — это те, кто выращивает собственный хмель, поэтому им не требуется перерабатывать его в гранулы и экстракты.

Источник

Какие формы хмеля существуют и чем они отличаются друг от друга?

Журнал Beer&Brewing написал гайд по разным видам хмеля. Перевод статьи подготовил сайт Craft Depot.

Фото: Lupulin Gold

Природа даёт нам хмель только в одном виде — в виде шишек, но производители хмеля перерабатывают его и к пивоварам поставляется уже совсем другой продукт. До того, как хмель стал популярным, пивовары использовали все виды трав и цветов, чтобы придать элям горечь и аромат. Для производства пива использовалась смесь таких растений, как тысячелистник, вереск, полынь и многое другое. Но постепенно хмель занял лидирующие позиции в пивоварении. Какие формы хмеля известны нам сейчас?

Цельнолистовой хмель

Цельнолистовой хмель — это минимально обработанная форма природного хмеля. По факту — высушенные шишки. Производители выбирают грозди шишек (похожие на виноградные лозы), высушивают их и прессуют в тюки или мешки. Как правило, пивоварам доступны три объёма: полный тюк, половина и четверть тюка. В Соединенных Штатах вес хмелевого тюка составляет 200 фунтов (90,7 кг), но домашние пивовары могут приобретать хмель меньшего объёма — например, один фунт (454 г) за один раз или в удобных мешках 1 или 2 унции (28 или 57 г). Прессованный цельнолистовой хмель придаёт напитку особенную горечь и насыщенный вкус.

Влажный хмель

Свежий (влажный) хмель доступен только во время осеннего сбора урожая. Поскольку он относится к категории скоропортящихся, его нельзя долго хранить и следует использовать как можно быстрее. Он продаётся в разной упаковке и его влажность составляет около 80% (влажность сушёного хмеля менее 10%). Влажный хмель чаще всего используются в качестве конечного штриха при изготовлении пива — он сохраняет уникальность свежего хмеля.

Вкус пива из влажного хмеля отличается от пива из высушенного хмеля. Цветочные и пряные оттенки больше выражены. К тому же свежий хмель добавляет остроту и насыщенность.

Гранулированный хмель. Фото: CDStuder Photography

Гранулированный хмель

Гранулированный хмель, или хмель в пеллетах — распространённая форма хмеля, которую можно найти в любом магазине для пивоваров. Пеллеты хмеля производятся путём измельчения сухих шишек и затем выдавливания их через специальную форму. За счёт липких хмельных смол пеллеты естественным образом удерживаются вместе, поэтому никаких дополнительных связующих ингредиентов не требуется.

Гранулированный хмель гораздо удобнее с точки зрения хранения, поскольку он занимает меньше места, чем цельнолистовой. Но поскольку гранулы распадаются в варочном чане и ферментере, при сухом охмелении предпочитают использовать цельнолистовой хмель.

Гранулы Т-90 являются наиболее часто используемой формой гранулированного хмеля. Они продаются либо упаковкой массой 454 г либо по 1 или 2 унции (28 или 57 г). Реже встречаются гранулы Т-45. В них удалена большая часть растительного материала, поэтому такая форма считается более концентрированным продуктом. Цифры в наименовании гранулированного хмеля говорят о том, какая часть исходного материала сушёных хмелей превращает его в гранулу. 100 кг цельнолистового хмеля даёт 90 кг Т-90 или 45 кг Т-45 соответственно. Таким образом, если домашний рецепт требует 2 унции (57 г) цельнолистового хмеля, его можно заменить 1,8 унции (51 г) гранулированного хмеля Т-90 (90% от 2 унций) или 0,9 унции (26 г) — T-45 (45% от 2 унции).

Экстракты хмеля

Экстракты хмеля чаще используются коммерческими пивоварнями, а не любителями, но продавцы всё чаще делают их доступным и для мелких пивоваров. Экстракты хмеля обеспечивают очень точное дозирование горечи, поскольку они стандартизированы до известного процента альфа-кислот. Они популярны для изготовления горьких стилей пива.

Хмелевой порошок

Американская компания Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) занимается производством хмелевых порошковпремиум-класса, а выпущенный на рынок весной 2017 года LupuLN2 обещает улучшить вкус и аромат хмеля, уменьшить растительные отходы. LupuLN2 получил такое название благодаря процессу изготовления — отделения лупулиновых кислот от шишек. В результате полученный концентрированный продукт лупулина в два раза эффективнее традиционных продуктов хмеля, как утверждают маркетологи YCH HOPS. Лупулин придаёт специфическую горечь пиву.

Фото: Kent Falls Brewing Company

В белорусском стандарте СТБ П 2100-2010 «Пивоваренная промышленность. Термины и определения» используется следующая классификация типов хмелей.

Пивоварни в Беларуси преимущественно используют переработанный хмель, чаще всего в гранулах. На этикетках пива эту форму обозначают просто «хмелепродуктами». Некоторые потребители считают, что «хмелепродукты» — это какой-то суррогатный ингредиент, но это лишь одна из форм хмеля.

Будьте восьмым кто оценит статью

Станьте четвертым кто напишет комментарий к этой статье

Источник

Экстракт хмеля — маленький секрет больших пивоваров

К ак известно, свет — это один из злейших врагов пива, именно под его воздействием компоненты хмеля разрушаются и придают напитку неприятный аромат. Самый простой способ решить проблему — использовать непрозрачную или затемненную тару, например, бутылку из коричневого стекла. Еще можно добавить в пиво немного аскорбиновой кислоты: она сдерживает губительный процесс окисления хмеля и позволяет пиву прожить дольше даже в не очень благоприятных условиях, а также разливать его в прозрачные бутылки. За примером, кстати, далеко ходить не надо: можно взять знаменитый лагер Corona и заглянуть в его состав.

Однако ни темное стекло, ни аскорбинка не дают максимально надежной защиты от света и окисления, поэтому на помощь пивоварам пришли химики, которые придумали особым образом подготовленный хмель, а именно — изомеризованный экстракт хмеля.

По сути это избавленная от всего лишнего «вытяжка» из обычных хмелевых шишек. Получается она при помощи двуокиси углерода (то есть углекислого газа, CO2): из хмеля механически извлекают необходимые элементы и получают на выходе густой сиропообразный продукт. Затем, путем довольно сложных физико-химических манипуляций экстракт изомеризуется, после чего из него удаляют ненужные соединения и оставляют исключительно изомеризованные альфа-кислоты — те самые, что содержатся в хмеле и отвечают в пиве за характерную горечь. На выходе получается чистый экстракт хмеля, который остается только разбавить водой до нужной концентрации (например, 10%) и отправить на пивоварню, где его применят по назначению.

Такой экстракт — одно из самых крутых изобретений современной пивоваренной промышленности. Он очень удобен в применении и чрезвычайно эффективен: его не нужно осаждать и удалять, как обычный хмель; им удобно «добивать» горечь в готовом пиве, если нужно; он позволяет передать пиву почти 100% горьких веществ, тогда как обычный шишковый или гранулированный хмель утилизируется лишь примерно на треть — представьте, какая экономия для завода!

Кроме того, экстракт просто дозировать и можно долго хранить, не боясь потери свойств. Самое главное — такой изомеризованный экстракт не восприимчив к свету, а значит пиво может храниться дольше в самых разных условиях. Есть и минусы: например, такие экстракты не дают хмелевого аромата. Впрочем, ароматические экстракты тоже существуют.

Разумеется, учитывая такую эффективность, изомеризованные (да и обычные) экстракты, наряду с хмелевыми гранулами, практически поголовно используются крупными пивоваренными заводами (особенно в США), уже несколько десятков лет, да и некоторые производители поменьше ими не брезгуют. Правда, на экскурсиях сотрудники пивоварен даже пеллеты демонстрируют с опаской, а уж про экстракты и вовсе предпочитают не рассказывать: больно уж сильно в наших головах засел стереотип о том, что хмель должен быть непременно в виде шишки.

Источник