какие качественные показатели даны в сборнике рецептур по группам изделий ответ

Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Руководство

В книге подробно рассказано о пересчете норм закладок для сырья других кондиций. Даются правила пользования Приложением к Сборнику рецептур. Пересчет при замене сырья, при изменении видов разделки. Пересчет брутто яиц с учетом категории. Расчет расхода муки с учетом её влажности. Книга снабжена многочисленными примерами подсчета. Что дает на практике возможность правильно составить технологическую карту для калькуляции блюд.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Руководство предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2017

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

1. Основание для производства продукции общественного питания

Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму. Примерный образец технологической карты дан в таблице 1.1.

Технологическая карта заверяется подписями:

Зав. производством (или его заместителем)

Технолога (при наличии)

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел — расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

— количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

— сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр).

Но в данном руководстве большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Источник

СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Сборники рецептур для предприятий общественного питания представлены несколькими видами: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для розничной торговой сети предприятий общественного питания; Сборник рецептур блюд диетического питания; Сборник рецептур национальных блюд; Сборник ре­цептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Сборник рецептур состоит из трех взаимно связанных частей: нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции; рецептур закусок, блюд, кулинарных изделий, соу­сов и гарниров; технологических инструкций, при условии вы­полнения которых можно вырабатывать кулинарную продукцию с заданными свойствами.

Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, как уже отмечалось, были разработа­ны НИИ общественного питания на основе экспериментальных исследований в лабораторных и производственных условиях предприятий общественного питания с математико-статистической обработкой экспериментальных данных, утверждены Ми­нистерством торговли СССР и являются обязательными для предприятий и организаций общественного питания на террито­рии Российской Федерации. Указанные нормативы опубликова­ны в виде приложений в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, выпущенном в 1981-1983 гг. издательством «Экономика».

Нормативы расхода сырья и выхода полуфабрикатов разрабо­таны с учетом возможности использования сырья разной конди­ции. Так, нормативы отходов и потерь при обработке мяса и пти­цы разработаны с учетом поступления сырья I и II категорий упи­танности, а свинины — мясной, обрезной и жирной. Нормативы отходов и потерь при обработке рыбного сырья разработаны с учетом поступления рыбы разных размеров и промышленной разделки (потрошеная, без головы, тушка, филе с кожей или без кожи). Для картофеля, моркови и свеклы нормы отходов и потерь при механической обработке установлены с учетом сезонности, так как по мере хранения количество отходов возрастает. Величи­на отходов и потерь при кулинарной обработке гастрономических товаров установлена с учетом их промышленной обработки.

Несомненную ценность представляет та часть нормативов, ко­торая относится к потерям массы продуктов при разных способах тепловой кулинарной обработки, так как без этих данных невоз­можно подойти к обоснованному выходу кулинарной продукции. В нормативной части Сборника рецептур помещены таблицы норм взаимозаменяемости продуктов и продолжительности теп­ловой кулинарной обработки.

Рецептурная часть Сборника по объему самая боль­шая, так как включает рецептуры закусок, блюд, соусов, гарни­ров, напитков широкого ассортимента. Все рецептуры составле­ны на основе нормативов, что можно проиллюстрировать на примере конкретного блюда «Бефстроганов» (табл. 4.1). Беф­строганов представляет собой мясо (говядину или телятину), нарезанное тонкими брусочками (массой 5. 7 г), обжаренное с луком и прокипяченное со сметанным, соевым или томатным соусом. Рассмотрим I вариант рецептуры. Для получения 100 г жареного мяса необходимо взять 159 г полуфабриката говядины или телятины. При поступлении мяса в тушах (полутушах) для получения полуфабриката массой 159 г надо израсходовать 216 г говядины I категории упитанности (мясо на костях) или 214 г те­лятины (телятина по категориям упитанности не подразделяет­ся). Если поступит говядина на костях II категории упитанности, то еерасход для выработки полуфабриката массой 159 г составит 226 г. Такое различие объясняется тем, что при механической обработке говяжьих полутуш I категории упитанности отходы (кости, сухожилия, пленки) и потери составляют 26,4 %, а II кате­гории упитанности — 29,5 %. Если для приготовления бефстрога­нов поступит вырезка, замороженная блоками, то для получения полуфабриката массой 159 г расход брутто вырезки составит 187 г, так как 15 % массы вырезки — это отходы и потери, обра­зующиеся при размораживании и зачистке вырезки от пленок.

Таб. 4.1. Рецептура блюда «Бефстроганов» (г)

Масса брутто расходуемого лука репчатого 57 г, а масса нетто очищенного промытого — 48 г, т. е. отходы и потери при очистке лука составляют 16 %. Остальные продукты при механической обработке отходов не имеют.

Масса гарнира (картофель отварной или жареный) может быть уменьшена или увеличена в зависимости от конкретных условий, соответственно этому должен быть изменен выход блю­да. Вместо картофеля допускается использовать овощи: жареные помидоры, баклажаны, кабачки, отварную цветную капусту, овощную фасоль и др.

Во втором и третьем вариантах, в которых выход жареного мяса составляет соответственно 75 и 50 г, по нормативам масса полуфабриката и мяса на костях также ниже, пропорционально этому уменьшена закладка жиров, сметаны и других продуктов.

Предусмотренное рецептурой соотношение жареного мяса и соуса 1:1 оптимально, оно установлено на основании экспери­ментальных лабораторных и производственных проработок.

Из рассмотренной нами рецептуры блюда «Бефстроганов» видно, что при составлении рецептур каждая цифра должна быть обоснована, при этом последовательность действий должна быть следующей: принимают массу готового продукта (выход основ­ного продукта); с помощью нормативных таблиц переходят от массы готового продукта к массе полуфабриката; с помощью этих же нормативных таблиц от массы полуфабриката переходят к массе сырья брутто, которая обычно зависит от степени про­мышленной обработки продовольственного сырья; в нашем примере для получения 100 г жареного мяса масса полуфабрика­та постоянная, а масса сырья брутто изменяется в зависимости от его качества.

Завершая рассмотрение рецептуры мясного блюда «Бефстро­ганов», следует отметить, что говядина и телятина выбраны для его приготовления не случайно, так как свинина и баранина плохо со­четаются со сметанным соусом из-за их повышенной жирности.

Если внимательно рассмотреть кулинарные рецептуры, поме­щенные в Сборнике, то легко заметить, что различные компо­ненты блюда находятся в определенной пропорции, оптималь­ной по органолептическим и физико-химическим показателям качества изделия и его стойкости при текущем хранении. Так, в соусах (мясных, рыбных, грибных, сметанных, молочных) мука, используемая как загуститель, и жир для ее пассерования расхо­дуются в соотношении 1:1. После разведения мучной жировой пассеровки бульоном и кратковременного проваривания образу­ется эмульсия жира в крахмальном клейстере, стабилизатором которой служат белки, углеводы, липиды и минеральные веще­ства муки. Однако эмульгирующая способность мучного клей­стера не безгранична, при увеличении закладки жира эмульсия получается нестойкой, излишний жир отделяется от эмульсии и всплывает на поверхность соуса.

Вторым примером из этой области может служить количество вкусоароматических компонентов — вина, кореньев петрушки, сельдерея и др. Например, в рецептуру грибного кисло-сладкого соуса кроме грибов входят изюм и чернослив. Увеличение за­кладки чернослива всегда приводит к отрицательному результа­ту: сильные вкус и аромат чернослива маскируют, подавляют нежный приятный аромат грибов. В рецептурах блюд типа «мясо в соусе» закладка лука репчатого составляет обычно 20. 30 % к массе мяса. Лук усиливает вкус и аромат мясного блюда, однако дальнейшее увеличение его закладки не рекомендуется, так как это приводит к появлению сладкого привкуса, не свойственного мясному блюду, вследствие высокого содержания в луке Сахаров (8. 10 %). Определенный интерес в этом отношении представля­ют фаршированные кулинарные изделия (овощные, мясные, мучные). Например, «философия» мучных блюд состоит в том, чтобы в тонкой тестовой оболочке содержалось много вкусного сочного фарша.

Таким образом, рецептуры Сборника представляют собой ко­личественные и качественные композиции продуктов, вырабо­танные многими поколениями кулинаров и позволяющие при­готовлять вкусную и внешне привлекательную пищу. Прежде чем вносить изменения в эти рецептуры или разрабатывать но­вые, необходимо глубоко изучить химический состав и свойства пищевых продуктов, понимать характер происходящих в них при кулинарной обработке физико-химических изменений и обла­дать данными дегустатора, способного воспринимать оттенки вкуса и запаха, а также вкусоароматический букет блюда или ку­линарного изделия в целом.

Технологические инструкции, содержащиеся в Сбор­нике рецептур, представляют собой описательную часть техно­логического процесса механической обработки сырья и при­готовления полуфабрикатов, закусок, блюд, напитков и мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Технологиче­ские инструкции дополняют рецептурную часть Сборника в от­ношении требований к качеству сырья, включения в рецептуру дополнительных компонентов, изменений выхода блюд.

Описательная часть Сборника, выполняющая роль техноло­гических инструкций, включает введение, вступительные статьи к каждому разделу и подразделу, технологию приготовления каждого блюда, а также описание механической обработки сырья и выработки полуфабрикатов с ссылкой на соответствую­щие нормативные таблицы.

В технологических инструкциях приведены такие параметры технологического процесса, как температура греющей среды и продукта, продолжительность технологической операции и др.; содержатся рекомендации по использованию посуды, инвента­ря, технологического оборудования. В последние годы на пред­приятиях общественного питания применяют много нового технологического оборудования: микроволновые печи, тостеры, грили, пароконвектоматы и др. Некоторые параметры тепловой кулинарной обработки могут изменяться в соответствии с инст­рукциями к этим аппаратам.

ОТРАСЛЕВЫЕ СТАНДАРТЫ

Отраслевые стандарты (ОСТы) на кулинарную продукцию разрабатываются специалистами соответствующих отраслей пи­щевой промышленности: мясной, птицеперерабатывающей, рыбной, консервной.

В настоящее время существуют ОСТы на кулинарные полу­фабрикаты следующего группового ассортимента: мясные нату­ральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), мясные рубленые, из кур, цыплят, индеек, уток, утят, из рыбы (в виде тушки), картофеля и овощей.

Особенность ОСТа как нормативного документа состоит в том, что его требования к ассортименту кулинарной продукции, показателям ее качества и другие условия распространяются на предприятия всех ведомств и форм собственности, в том числе и на предприятия общественного питания. Это означает, что каче­ство полуфабрикатов того ассортимента, который определен ОСТом, должно быть одинаковым на всей территории Россий­ской Федерации независимо от того, какое предприятие эти по­луфабрикаты вырабатывает.

ОСТы включают следующую информацию: название продук­ции, номер ОСТа, номер отраслевого классификатора продук­ции, срок действия, взамен какого нормативного документа вво­дится; область действия ОСТа; ассортимент продукции; техни­ческие требования к продукции, на которую разработан ОСТ; правила приемки и методы испытаний; упаковка, маркировка, хранение и транспортирование; перечень нормативной доку­ментации, на которую делались ссылки при разработке ОСТа.

ОСТ подписывается разработчиками, согласовывается с ор­ганом Санэпидслужбы РФ и утверждается руководителем ведом­ства — разработчика стандарта; к нему прилагается технологиче­ская инструкция.

В системе общественного питания разработана своя тех­нологическая инструкция на производство кулинарных полу­фабрикатов, отражающая специфику предприятий и требования ОСТов.

Предприятия общественного питания не обязаны организо­вывать выработку полуфабрикатов и другой кулинарной продук­ции, на которую имеются ОСТы, они могут получать эту продук­цию от пищевых предприятий по контрактам.

Источник

ПОСТРОЕНИЕ И ПОРЯДОК ПОЛЬЗОВАНИЯ СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила под­готовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий (последовательность технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов), приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.

Основным действующим сбор­ником для всех типов предприятий общественного питания яв­ляется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания и Сбор­ник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы предприятий общественного питания. В сборнике содержатся рецептуры различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов, наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов регионов России.

Рецептуры на отдельные блюда, приводимые в сборниках рецеп­тур, состоят из трех взаимосвязанных частей: собственно рецептуры; технологической инструкции, содержащей описание приемов меха­нической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов и приемы оформления блюда; нормы расхода сырья при различных способах обработки и величина отходов и потерь при тепловой обработке.

Рецептуры в Сборнике даны в 2—3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант предусмотрен для ресторанов, кафе, баров высших наценочных категорий; второй – для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых); третий – для предприятий общественного питания при промышленных предприятиях и учебных заведениях.

По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. По второму и третьему вариантам в отдельных случаях увеличивается норма закладки таких продуктов, как картофель, овощи и т.д., что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выход блюда. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше.

Для более рационального использования продовольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям раз­решается пользоваться другими вариантами рецептур. При на­боре сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

В графе «Брутто» указывают массу необработанного сырья (мясо и отходы: кости, сухожилия и пленки; неочищенные картофель и корнеплоды и т.д.). В графе «Нетто» дают массу обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупно- или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи очищенные и т.д.). В графе «Масса полуфабриката» указывают общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (панированные печень, рыба, мясо, фарш для изготовления котлет и биточков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса, отварного очищенного картофеля, жареной рыбы и т.д.).

Некоторые продукты (растительное масло, покупной майонез, сливочное масло, маргарин и т.д.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и масса нетто в рецептурах совпадают.

В каждой рецептуре Сборника даны нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.

Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих сладких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода. Во вводной части соответствующих разделов Сборника рекомендованы рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В конце рецептуры указывают также выход готового блюда или изделия в целом.

На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции.

На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши, тесто и некоторые другие изделия нормы закладки даны на 1 кг (1000 г) выхода, на мучные кулинарные и кондитерские изделия – на 100 шт. или на 10 кг выхода.

Расход соли, специй, а в ряде случаев зелени (измельченные стебли петрушки, укропа и др.) не указывается в рецептуре, что ос­тавляет для технолога (повара) возможность для проявления индиви­дуального вкуса. Однако следует учитывать, что общее количество соли в целом должно составлять около 1 % от массы готовых изделий.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой нормируются. Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при механической обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса – от категории упитанности и т.д.

В рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции: говядины 1 категории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентябре и октябре (сведения даны в предисловии к Сборнику рецептур). Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в Сборнике рецептур.

При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные, порционные, мелкие или натуральные куски), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:

при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.

В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мяса, птица, овощи), нормы отходов которого не предусмотрены таблицами Сборника рецептур, члены кулинарного совета проводят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена.

Для определения наименования и массы заменяющих продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».

Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и на эквивалентную массу.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо в совершенстве научиться пользоваться рецептурами и таблицами сборника.

Работая на определенном участке (в горячем, холодном цехе), повар должен уметь определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного и овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто.

Графой «Нетто» пользуются: повара горячего цеха – при получении продуктов из мясного, рыбного и овощного цехов; повара холодного цеха – при получении из овощного цеха очищенных сырых овощей и зелени, не предназначенных для дальнейшей тепловой обработки (лук репчатый и зеленый, салат, укроп, петрушка, сельдерей, морковь, капуста белокочанная и т.д.). При передаче из горячего цеха в холодный отварных продуктов, предназначенных для приготовления салатов, винегретов и закусок, используют колонку «Выход» или строки «Масса отварного мяса», «Масса отварного картофеля».

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (зеленого горошка, маринованных огурцов) выполняют повара холодного и горячего цехов. Получая перечисленные продукты от заведующего производством или бригадира цеха, они пользуются колонкой «Брутто».

Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуются колонкой «Брутто». В колонке «Нетто» указана масса яйца без скорлупы.

При раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается из масс нескольких компонентов, массу каждого компонента определяют по рецептуре. Так, при отпуске вторых блюд надо определить норму основного продукта – мяса, рыбы, птицы по колонке «Выход» или по строке «Масса отварного (жареного, тушеного) мяса (птицы, рыбы)» и учесть норму гарнира, соуса или масла.

Источник