какие колбасные изделия наиболее устойчивы при хранении
Организация хранения колбасных изделий
Колбасы обладают различной стойкостью при хранении, зависящей главным образом от качества сырья, способа термической обработки и химического состава.
Наибольший удельный вес из всего объема выпускаемой продукции приходится на группу вареных колбас. Несколько меньше вырабатывается полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, но эти изделия в отличие от вареных используются для длительного хранения.
Изменения при хранении
Колбасные изделия в силу специфики их изготовления отличаются высокой микробиальной обсемененностью как внутри изделия, так и на его поверхности. В связи с этим основной причиной порчи колбасных изделий являются микроорганизмы.
Развитию микроорганизмов способствует высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда. Поэтому чем выше влажность колбас, а она колеблется в широких пределах (от 23,3 до 80%), тем менее стойки они при хранении.
На стойкость колбасных изделий при хранении, кроме того, влияют качество сырья и материалов, способы и режимы механической и тепловой обработки, санитарное состояние производства, а также условия хранения — размещение, температура, относительная влажность воздуха и другие факторы.
Сырье, используемое для производства колбас, всегда содержит значительное количество микроорганизмов. К качеству сырья должны предъявляться повышенные требования, так как чем менее доброкачествен-
но сырье, тем больше его обсемененность. Обсемененность сырья возрастает с дальнейшей его обработкой (обвалкой, жиловкой, измельчением, посолом, куттерованием и т.п.). Так, в 1г сырого колбасного фарша содержатся десятки и сотни тысяч бактерий и их спор, количество которых при тепловой обработке резко сокращается.
К категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, относятся вареные колбасы низших сортов, а также зельцы, ливерные и кровяные вареные колбасы, студни, в состав которых входят растительные продукты, субпродукты, кровь, бульон, представляющие также хорошую среду для жизнедеятельности микроорганизмов и имеющие сравнительно высокую обсемененность.
Изделия, которые после варки немного подкапчиваются, обладают большей устойчивостью к воздействию микроорганизмов и сохраняются более продолжительное время, чем колбасы, не подвергнутые действию дыма.
Копчение, применяемое в производстве полукопченых, копчено-вареных и сырокопченых колбас, придает колбасам соответствующий вид и специфические вкусовые качества, а также повышает их стойкость при хранении.
Повышение стойкости колбас достигается за счет сушки. При этом понижается влажность продукта и увеличивается относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ.
В этой связи сырокопченые колбасы наиболее стойки из всех колбас в хранении, так как они подвергаются длительному копчению (3—4сут.) и сушке (от 15 до 30 сут.). Несколько меньшей стойкостью отличаются варено-копченые колбасы, которые коптят до и после варки в течение 3 сут., а затем сушат до 7 сут.
Менее стойки в хранении полукопченые колбасы, которые после варки подвергаются сравнительно непродолжительному копчению (12—24ч), а предназначенные для отгрузки на дальние расстояния — и кратковременной сушке (2—4 сут.)
Таким образом низкие температуры замедляют деятельность микроорганизмов, однако температуры ниже точки замерзания полукопченых и вареных колбас не следует применять для хранения указанных колбас, так как замораживание отрицательно сказывается на их качестве — фарш становится пористым, сухим и крошливым, вкус и запах ухудшаются.
На скорость микробиологической порчи влияет и относительная влажность воздуха. Высокая относительная влажность способствует развитию микроорганизмов, особенно на поверхности колбас, а низкая — увеличивает потери их массы. Оптимальная относительная влажность, при которой эти изменения незначительны, составляет 75—80%.
Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Снижение обсемененности микроорганизмами колбас в условиях торговли можно достигнуть применением ультрафиолетового облучения. Однако эти лучи не проникают в толщу продукта. Хороший эффект может быть достигнут применением озона.
Как уже отмечалось, более стойки в хранении полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы, однако при повышенной температуре, высокой относительной влажности воздуха и продолжительном хранении они подвергаются микробиологической порче. На поверхности колбас развивается плесень, а при увлажнении — и бактерии. Кроме того, при хранении колбас в условиях магазина возможно окисление жира, сопровождаемое пожелтением, прогорканием и осаливанием, чему способствует повышенная температура хранения, кислород воздуха и свет.
При несоблюдении условий хранения колбасных изделий в магазинах могут возникнуть следующие виды порчи колбас.
Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.
Плесневение возникает во время хранения колбас при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены больше полукопченые, копченовареные и сырокопченые колбасы. При появлений на оболочках сухой плесени колбасные изделия допускаются к продаже после ее удаления.
На оболочках колбас могут расти дрожжи, некоторые бесцветные и окрашенные бактерии, образуя различного цвета налеты.
Серо-зеленая окраска фарша появляется в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий, образующих сероводород. При соединении серо-водорода с красящим веществом мяса получается зеленый пигмент.
Ослизнение оболочек чаще всего происходит при хранении колбас при высокой относительной влажности и температуре выше 2°С. Этот порок вызывают слизеобразующие бактерии.
Колбасы могут быть подвержены одновременно нескольким видам порчи.
Условия хранения
На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей, запрещается.
Таблица 1 – Сроки хранения колбас
Сроки хранения колбас финского производства с момента поступления на холодильник следующие:
Сроки хранения колбасных изделий в озонируемых камерах увеличиваются в два раза по сравнению с хранением в обычных условиях при том же температурно-влажностном режиме.
В случае необходимости колбасные изделия на распределительных холодильниках можно хранить при температуре воздуха от 0 до 4°С до одного месяца с момента выработки.
Колбасные изделия, на которых при наружном осмотре в процессе хранения или перед выпуском с холодильника обнаружено наличие плесени на поверхности, подвергают товарной подработке — протирке, зачистке, промывке в соленой воде с последующей подсушкой.
При выпуске колбасных изделий с холодильника температура их в толще батона должна быть выше криоскопической. Не допускается наличие кристаллов льда внутри батонов, поверхность батонов должна быть сухой, без наличия плесени.
Перевозят колбасные изделия в магазины специализированным или обычным автотранспортом с закрытыми кузовами, а также гужевым транспортом. В весенне-летний период используют авторефрижераторы с машинным или льдосоляным охлаждением, обеспечивающим температуру в кузове не выше 8°С.
Перевозки вареных и других скоропортящихся колбас на расстояния 200 км и более производят только холодильным автотранспортом. Не допускается транспортировать колбасы без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.
В торговле принимают и хранят только свежие колбасные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТа. По степени свежести колбасные изделия подразделяют на свежие и несвежие. Доброкачественность колбасных изделий определяется по внешнему виду, запаху и вкусу, виду фарша на разрезе и консистенции.
Колбасные изделия с дефектами, сильно ухудшающими товарный вид продукта или влияющими на его сохраняемость и пищевую ценность, в торговую сеть не принимаются. Так как колбасные изделия с дефектами (недоваренные, загрязненные, поломанные, лопнувшие, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой) имеют повышенную обсемененность микроорганизмами, поэтому даже при соблюдении в магазине рекомендуемых условий хранения эти изделия подвергаются микробиальной порче и могут стать источником пищевых отравлений.
Вареные колбасы, зельцы, ливерные и кровяные колбасы быстро портятся, поэтому они должны храниться в охлаждаемых помещениях и реализованы в установленные сроки. Колбасные изделия в магазинах должны храниться в охлаждаемых камерах,-холодильных шкафах, охлаждаемых прилавках, в ледниках или специально оборудованных ваннах при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.
При отсутствии холодильного оборудования запас колбасных изделий на рабочем месте продавца не должен превышать 2—3-часовой реализации. Вареные колбасы, сосиски и сардельки должны храниться в торговой сети в подвешенном состоянии, мясные хлебы, вареные колбасы в оболочке диаметром свыше 80 мм — разложенными в один ряд при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.
Вареные колбасы, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, должны храниться не более 24ч при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С с момента окончания технологического процесса.
Полукопченые и варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15 0 С и относительной влажности воздуха 75—78% не более 10—15 сут. Сырокопченые колбасы при указанном режиме могут храниться до четырех месяцев.
Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, хранят при температуре 15°С не более 6 сут., при 5—8°С — до 8 сут.
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся колбасных изделий устанавливают сроки реализации, приведенные в таблице 2.
Таблица 2 – Сроки реализации и хранения колбасных изделий в торговле
В предприятиях торговли, не имеющих средств охлаждения, указанные изделия, как правило, не реализуются.
Хранение колбас и колбасных изделий в магазине
К вам придет еще больше покупателей, если на ваших прилавках всегда будет высококачественная и свежая продукция. Мы, в свою очередь, объясним, как обеспечить правильное хранение колбас и колбасных изделий в магазине: копченых и вареных целых батонов и готовых нарезок. Чтобы мясосодержащая продукция дольше оставалась свежей, все без исключения сорта необходимо содержать при относительной влажности 75–85%.
Если нарушены правила и сроки хранения, то колбаса приобретает следующие признаки:
Такую продукцию реализовывать нельзя, чтобы не подвергать опасности здоровье покупателей. Поэтому необходимо строго соблюдать условия хранения колбас.
Как хранить различные виды продукции
Каждая разновидность колбасы имеет свои особенности хранения. Но любой сорт может находиться на прилавке магазина, только если температура внутри продукта составляет от 0 до 15⁰С. Этого можно легко добиться, если сервировочную нарезку (при обязательной упаковке под вакуумом в полимерную пленку) разместить на охлаждаемых стеллажах, а весовые изделия – в гастрономических холодильных витринах.
Разные сорта должны находиться в соседних камерах, что соответствует не только принципам размещения, но и специфике условий хранения каждой разновидности колбасных изделий. Необходимо помнить, что продукт в искусственной оболочке остается свежим гораздо дольше, чем в натуральной. Копченые сорта рекомендуют подвешивать для демонстрации покупателям.
Условия и сроки хранения колбасных изделий в магазине
Сыровяленые разновидности достаточно прихотливы к условиям хранения – помещение должно проветриваться, но без сквозняков. Так изделия останутся свежими в течение 6 месяцев при температуре до 6 0 С.
Варено-копченые колбасы хранятся при температуре 12 0 С до 15 суток. При этом сервировочная нарезка остается годной к употреблению до 8 суток при температуре 5–8 0 С и до 6 суток при 15–18 0 С.
Вареные изделия (в т. ч. сосиски и сардельки) сохраняют свежесть от 24 до 72 часов, если в витрине установлена температура 0–8 0 С. Мясной хлеб раскладывают на стеллажах в один слой так, чтобы между изделиями обязательно были промежутки.
Сырокопченые колбасы хранят до 4 месяцев, если холодильная витрина в магазине поддерживает температуру 12–15 0 С. К сервировочной нарезке применяют те же требования, что и к варено-копченым порционным изделиям – выдерживают до 6 суток при температуре 15–18 0 С и до 8 суток при 5–8 0 С.
Полукопченая продукция остается пригодной к употреблению до 15 суток, если хранится при температуре 12 0 С. Сервировочная нарезка сохраняет свою свежесть до 10 суток, если выдерживается при температуре 5–8 0 С, и до 6 суток при 12–15 0 С.
Итак, надлежащий температурный режим – залог сохранности колбасных изделий.
Где хранить продукцию
Прежде чем приобретать холодильник для хранения колбас в магазине, определитесь, что именно вам нужно. Упакованные и расфасованные изделия размещаются в охлаждаемых стеллажах (обычно в залах самообслуживания), а те, которые нарезают в непосредственном месте покупки – в гастрономических холодильных витринах.
В открытом оборудовании вентилятор создает завесу воздуха, чем отделяет потоки тепла и поддерживает установленный рабочий режим. Встроенная система охлаждения закрытых витрин магазина оперативно восстанавливает заданные параметры после отворения дверцы. В таких условиях срезы колбасы долго не заветриваются.
Техника для хранения мясосодержащих изделий представлена на рынке в огромном разнообразии, причем каждый образец обладает индивидуальными особенностями. Приобретая оборудование для магазина, выбирайте только те модели, которые отличает:
Если вы слабо разбираетесь в технических параметрах, поручите это дело проверенному специалисту своей фирмы или компании-поставщика оборудования. Вам окажут помощь в определении внешних габаритов и полезного объема, установят и подключат оборудование для хранения колбасы. Также вы можете заключить с профессионалом договор на обслуживание техники. Своевременно оказанная квалифицированная помощь гарантирует безотказность приобретенного оборудования.
За хранение продукции в магазине отвечает лично его владелец. А свежесть колбасных изделий, еще не дошедших до прилавка, гарантирует ТД Milk-West. Компания выступает дистрибьютором крупнейших производителей России и Белоруссии и сотрудничает с известными сетевыми ритейлерами. Мы снабжаем юридических лиц напрямую с нашего мясоперерабатывающего завода более 50 видами сыра и 40 позициями деликатесов собственной торговой марки “Антон Палыч”, а также продукцией фирм-партнеров. Соблюдение сроков годности и условий хранения гарантирует, что поставляемые продукты всегда остаются пригодными к употреблению конечным потребителем.
Требования к качеству колбасных изделий и изменения качества при хранении
К колбасным изделиям предъявляются следующие требования: они должны быть безусловно свежими, не содержать посторонних включений, не иметь посторонних привкусов и запахов и состоять из фарша соответствующей рецептуры. Свежие колбасные изделия имеют сухую, крепкую, эластичную оболочку, без плесени и слизи, плотно прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Фарш вареных колбас и мясных хлебов на разрезе розово-красный, полукопченых колбас — красный, сырокопченых — вишнево-красный, ливерных колбас и паштетов — серый. Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен, без воздушных пустот серого цвета. Шпик у всех колбас белого цвета или с розоватым оттенком. Запах и вкус приятные, свойственные для каждого вида колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха; у вареных колбас — слабосоленый; у полукопченых — солоноватый, слегка острый, с легким ароматом копчения; у копченых — более соленый, острый с выраженным ароматом копчения. Консистенция ливерных и вареных кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых — упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая; копченых — плотная.
Колбасные изделия подозрительной свежести имеют влажную, липкую оболочку, с налетами плесени и слизи. Фарш по периферии сероватого цвета; шпик местами желтоватый, консистенция фарша по периферии менее упругая. Колбаса имеет затхлый, кисловатый, не свойственный ей запах. В реализацию допускаются только свежие колбасные изделия. Бракуются колбасы, не соответствующие стандарту по содержанию влаги, соли, нитрита и крахмала.
Не допускаются в реализацию колбасные изделия с дефектами, которые появляются в результате нарушения технологии изготовления, режима хранения и правил транспортировки. К таким дефектам относятся: батоны лопнувшие, поломанные, загрязненные жиром, сажей, пеплом, с потемневшей оболочкой, имеющие слизь и плесень на оболочке, деформированные и уродливой формы, со слипами и наплывами фарша более допустимых размеров, с серыми пятнами на разрезе, с наличием больших пустот в фарше, с рыхлым разлезающимся фаршем, с жировыми и бульонными отеками, с недоваром, с наличием желтого шпика (для колбас I сорта — более 10%, II сорта — более 15%, у колбас высших сортов вообще не должно быть).
Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0° С и не выше 15° С, а паштетов — не выше 8° С.
Хранение вареных колбас высших сортов, фаршированных колбас, мясных хлебов на предприятиях-изготовителях и в магазинах допускается в течение 3 сут с момента изготовления при температуре 0—8° С и относительной влажности воздуха 75—80% в подвешенном состоянии. Мясные хлебы, паштеты хранят на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Оставлять остывшую вареную продукцию в ящиках не разрешается. Хранение сосисок, сарделек, ливерных колбас, зельцев, вареных колбас низшего сорта, паштетов допускается в течение 2 сут, а ливерных колбас и зельцев низших сортов, кровяных колбас — в течение одних суток с момента изготовления при тех же условиях хранения.
Полукопченые колбасы держат в магазинах до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 6° С и относительной влажности воздуха 75—78%; при тех же условиях в упаковке — не более 15 сут. Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, можно хранить на складах при температуре —7—9° С до 3 мес. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или картонных коробках в сухом, прохладном и темном месте до 4 мес при температуре от 0 до 4° С и относительной влажности воздуха 75%, а при температуре —7—9° С и относительной влажности воздуха 85—90% — до 9 мес. В ледниках и сырых помещениях, а также в помещениях с большим доступом света хранение сырокопченых колбас запрещается.
Не разрешается совместное хранение колбасных изделий с продуктами, издающими или воспринимающими запахи. Не допускаются резкие колебания температуры при хранении или быстрое перемещение охлажденных колбас в условия повышенной температуры, при этом отпотевают батоны и создаются условия для интенсивного развития микроорганизмов.
При длительном хранении полукопченых и копченых колбас происходит их усушка, в связи с чем уменьшается их масса, уплотняется консистенция и ухудшается качество.
Упаковка колбасных изделий, предназначенных для местной реализации, производится в оборотную тару — металлические или деревянные ящики емкостью до 50 кг, обитые алюминиевыми или стальными листами. Сосиски упаковывают в ящики вместимостью до 20 кг. Применяют также ящики из полимерных материалов. Для дальних перевозок полукопченые и копченые колбасы упаковывают в деревянные ящики, выложенные подпергаментом или оберточной бумагой. Ящики должны быть чистые, сухие, без постороннего запаха.
При хранении колбас происходит изменение цвета в результате окисления нитрозомиохрома и превращения его в нитрозопарагематин. По данным ряда авторов, обесцвечивание нитрозопигментов и позеленение мясопродуктов при хранении являются результатом деятельности микроорганизмов и их ферментов. При хранении вареных колбас иногда появляется зеленая окраска.
На динамику изменений цвета влияет ряд факторов, в частности освещенность, особенно когда она превышает 100 лк. Условия хранения, снижающие поглощение продуктом световой и тепловой энергии, увеличивают стойкость его окраски. Эффективным средством сохранения окраски нарезанных колбасных изделий является вакуумная упаковка, хранение в среде СО2 с предварительным вакуумированием. Однако обесцвечивание полностью не приостанавливается, так как окисление может происходить без доступа атмосферного кислорода или кислород может являться продуктом других реакций: некоторое количество кислорода адсорбируется поверхностью ломтиков при нарезании, все пленочные материалы в большей или меньшей степени газопроницаемы. При сниженном парциальном давлении O2 развивается анаэробная микрофлора, что также вызывает обесцвечивание продукта.
Большое значение имеет равномерное проникновение посолочных веществ во все частицы фарша. Основными факторами, предотвращающими позеленение, являются время и температура копчения и варки, так как после нагрева до 65,6—68,3° С развитие микрофлоры прекращается. В варочных камерах может быть неравномерная температура и может иметь место недовар. Желательно проводить проверку температурных режимов по объему камеры. При перегрузке варочных камер нарушаются температурные режимы внутри них.
Позеленение вареных колбас, сосисок и сарделек чаще всего имеет место в летнее время года. При хранении при повышенной температуре позеленение может появиться после 12 ч хранения. При контакте охлажденных вареных колбас с теплым воздухом во время транспортировки происходит конденсация водяных паров на поверхности изделий, их увлажнение, в результате чего создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. Появление слизи ускоряется при колебании температуры и чрезмерно плотном подвешивании батонов. Необходимо создать пленку для колбас, содержащую ингибитор плесени (например, сорбиновую кислоту), бактерицидное вещество и антиокислитель. В настоящее время при производстве белкозина вводят сорбиновую кислоту.
При хранении колбасных изделий происходит ухудшение их вкуса, являющегося основным признаком свежести продукта. В настоящее время отсутствуют способы предотвращения ухудшения вкуса при хранении мясопродуктов. Соблюдением соответствующих режимов хранения и подбором упаковок можно замедлить динамику ухудшения вкуса. Ухудшение вкуса и запаха в поверхностных слоях выражено в большей степени, чем во внутренних, что обусловлено высоким парциальным давлением летучих соединений и испарением воды с поверхности. Постепенно продукт теряет характерный запах. Исчезновение специфического, выраженного запаха копченых изделий обусловлено количественным изменением содержания альдегидов, кетонов и метилового спирта. Продукты окисления жира ухудшают вкус и запах колбас, особенно хранившихся достаточно длительное время.
Качество изготовления колбасных изделий оценивается в мясной промышленности с помощью балльной системы. Операции измельчения мяса, выполненные в соответствии с технологической инструкцией, оценивают в 100 баллов. При измельчении мяса на волчке через решетку несоответствующего размера оценку снижают на 30 баллов, за неправильную сборку режущего механизма — на 20, за перегрев мяса при измельчении на волчке — 30, за нарушение пропорции добавляемой в куттер воды — на 20, за перегрев мяса на куттере — на 30, за работу на куттере с плохо заточенными ножами — на 10 баллов. При наличии в мясе костей или других посторонних предметов работа считается бракованной. Правильное шприцевание фарша в оболочку оценивается в 100 баллов.
За дефекты при шприцевании снижается определенное количество баллов:
Шприцевание через цевку несоответствующего диаметра
Слабая набивка твердокопченой колбасы
Разрыв оболочки и образование ощипок
оставление концов шпагата
оставление удлиненных кишок
Навешивание сосисок на толстые палки (диаметром 10 свыше 3 см)
Слишком плотное навешивание колбас на палки
Качество термической обработки колбасных изделий также оценивается по 100-балльной системе. За дефекты при обжарке, варке и копчении снижается следующее количество баллов:
недостаточное обжаривание или пережаривание батонов
применение березовых неошкуренных или сосновых дров
недоваривание или переваривание колбасных изделий
загрязнение батонов во время варки
нарушение температурного режима
потемнение или слишком слабое копчение
плохое наблюдение за состоянием коптилок
Применяемое при производстве колбасных изделий и других мясопродуктов технологическое оборудование должно быть изготовлено из химически устойчивых материалов, не оказывающих вредного воздействия на продукты. Оборудование должно легко поддаваться очистке, мойке и дезинфекции. Для защиты поверхностей технологического оборудования и улучшения его санитарного состояния применяют покрытия из синтетических эпоксидных смол ЭД-5, ЭД-6, винилового лака ХС-76. В производственных цехах должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря.
Существует ряд способов удлинения сроков хранения колбасных изделий. Использование покрытий колбасных изделий снижает потери массы при хранении, предохраняет от нежелательных изменений, запаха и вкуса, обсеменения, внешнего загрязнения.
Предотвращение развития плесени на конструкциях камер для хранения колбасных изделий и мяса может быть достигнуто применением противомикробных и противоплесневых красок для стен и потолков. Краска «Альбофикс» создана на виниловой основе с добавлением 5% сорбиновой кислоты, обладает эффективным противоплесневым действием в течение 5 лет.
В ряде научных работ отмечается перспективность применения сарановой пленки в качестве колбасной оболочки. Сарановая пленка с высокими показателями прочности и влаго-, газо- и ароматонепроницаемости обладает способностью поглощать ультрафиолетовые лучи, что устраняет возможность обесцвечивания колбасных изделий, замедляет рост бактерий и защищает продукт от окисления жира. Установлена возможность значительного увеличения сроков хранения вареных колбас при применении сарановой оболочки.
Вареные колбасы и мясные хлебы при упаковке под вакуумом сохраняют хороший вид, цвет, запах и упругую консистенцию в течение 8—9 дней при температуре 2—5° С. При более длительном хранении на поверхности продукта появляются серые пятна, ослизнение и плесень; выделяется мясной сок, продукт приобретает кислый запах.
ВНИИМПом разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе хранения и транспортировки. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера винил- и винилиденхлорида. Покрытие признано пригодным для непосредственного контакта с колбасными изделиями. Для увеличения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1%-ным раствором акрилата натрия посредством орошения батонов. Акрилат натрия, обладает бактерицидным действием; его вкус легко ощущается при обработке 1%-ным раствором. Удлинение сроков хранения полукопченых колбас достигается при их заливке жиром. На 1 т колбас расходуется 1 т говяжьего или свиного топленого жира, который может быть использован в местах потребления колбас для пищевых целей.
Сорбиновая кислота, а также ее калиевая и натриевая соли находят все более широкое применение в качестве консерванта пищевых продуктов, подверженных плесневению. Ее существенным преимуществом перед другими консервантами является полная безвредность для организма человека. Сорбиновая кислота, или 1,3-пента-диен-1-карбоновая кислота, имеет следующее строение: СН3—СН=СН—СН=СН—СООН и представляет собой белое порошкообразное вещество, труднорастворимое в воде. Сорбиновая кислота является реакционноспособным соединением, так как имеет две непредельные связи. Она участвует в обмене веществ так же, как жирные кислоты с длинной цепью. В живом организме при присутствии глюкозы окисляется в углекислоту и воду. Недостатком сорбиновой кислоты является максимальная активность при низкой величине pH продуктов. Не все виды плесени подавляются сорбиновой кислотой, поэтому возможно их развитие. Фунгистическая активность сорбиновой кислоты повышается в присутствии кислот и поваренной соли.
При длительном хранении и транспортировке полукопченых колбас поверхность батонов покрывается колониями дрожжей и плесеней. Колбасы, сильно пораженные плесенью, непригодны для хранения. При слабой степени плесневения батоны направляют на протирку вручную водой или солевым раствором; после просушивания протертые батоны могут быть направлены в реализацию. При этом значительно снижается качество колбасы. Обработка полукопченой колбасы в 0,5 и 1 %-ном растворе сорбиновой кислоты в течение 15 мин значительно задерживает развитие плесени на изделиях. Установлено, что обработанные 0,5%-ной сорбиновой кислотой батоны колбасы могут храниться в хорошем состоянии (без плесневения) на 12 сут дольше, чем необработанные. На колбасных изделиях во время хранения при температуре 10—12° С и относительной влажности 85 % в течение 20—30 дней не наблюдалось плесени. Интенсивный рост плесени в контрольных партиях обнаружен после 9—11 сут. Разработан метод определения остаточного количества сорбиновой кислоты в оболочке обработанных колбас. Установлено, что заплесневевшая в различной степени колбаса после протирки 0,5%-ным раствором сорбиновой кислоты может храниться в условиях холодильника без наличия плесени на 5—8 сут дольше, чем необработанная (протертая водой). Раствор сорбиновой кислоты готовят в бетонных чанах при температуре 60° С; с понижением температуры снижается растворимость сорбиновой кислоты. При обработке необходимо следить за полным погружением батонов в раствор сорбиновой кислоты. После обработки колбасу сушат при 25—28° С и относительной влажности воздуха 70—75% в течение 30—40 мин.
Ухудшение вкуса при длительном хранении сырокопченых колбас происходит в результате порчи жира. Гидролиз белковых веществ играет второстепенную роль. Вследствие гидролиза глицеридов и жирных кислот и самоокисления ненасыщенных жирных кислот образуются карбоновая кислота, альдегиды и кетоны. Продукты гидролиза обладают неприятным вкусом и запахом. Сырокопченые колбасы выдерживают длительное хранение даже в неблагоприятных климатических условиях. При хранении изменения начинаются в первую очередь в шпике; они ускоряются под действием кислорода, света, влаги и повышенной температуры. При изготовлении сырокопченой колбасы необходимо исключить или ограничить действие этих факторов.
Сушильные камеры и камеры хранения полукопченых и копченых колбас должны быть хорошо кондиционированы и затемнены для предотвращения влияния света на ускорение окислительных процессов в жире.
Введение антиокислителей в фарши копченых колбас не оказало существенного влияния на снижение окислительных процессов, так как при перемешивании они оседают на поверхности частиц жира и не проникают внутрь. Копченые колбасы рекомендуется хранить в плотно закрывающихся ящиках из сухого дерева в темном и сухом помещении. Предложен способ хранения сырокопченых колбас в металлических банках или пакетах из различных пленок, заполненных азотом или углекислым газом. Азот в большей степени обеспечивает сохранение характерной окраски колбасных изделий. Установлено, что сыровяленые колбасы более пригодны для длительного хранения, так как в сырокопченых после нескольких месяцев хранения появляется горьковатый смолистый привкус.
Перспективно применение защитных покрытий батонов сырокопченых колбас при сроках хранения выше 20 дней. При этом снижаются потери массы при хранении, улучшается товарный вид продукции, в частности окраска, удлиняются сроки хранения. Покрытия наносят после окончания сушки колбас. Предложено покрытие поверхности батонов раствором, состоящим из желатина, полиметафосфата, соляной, уксусной или молочной кислоты с температурой выше точки плавления желатина (42—60° С). pH раствора 3,5. Предложен состав из ацитилированных моноглицеридов для покрытия батонов сырокопченых колбас. Образовавшаяся пленка на поверхности батонов повышает стойкость сырокопченых колбас мягкой консистенции, обеспечивает сохранение вкусо-ароматических качеств и предохраняет поверхность колбас от плесневения. Пленкообразующий состав не оказал влияния на величину pH сырокопченых колбас. В продукте с покрытием сохраняется более высокое содержание влаги, что создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, способствующих улучшению качества изделий.
На качество колбасных и других изделий может влиять способ и техника их доставки в торговую сеть. Существующий способ доставки колбас приводит к деформации батонов, снижению качества. Заслуживает внимания доставка колбасных и соленых изделий визотермических передвижных автоконтейнерах, внедренная на Киевском мясокомбинате. В контейнер загружают колбасные изделия 10—12 наименований обшей массой 400—420 кг. Применение изотермических контейнеров обеспечивает сохранность качества изделий во время их транспортировки. При более длительных сроках хранения и транспортировки продукции рекомендуется искусственное охлаждение контейнеров. Для перевозки в летнее время продукции с небольшим сроком реализации (студни, зельцы, ливерные колбасы) рекомендуется применять транспорт с сухим льдом, с температурой внутри кузова 5° С.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.