какие корма ухудшают качество свинины
Оценка влияния различных факторов кормления на качество производимой свинины
На существующих розничных рынках свинины не вся розничная свинина продается по одной и той же цене. Сейчас сложилась такая ситуация, что покупатели и розничные продавцы готовы заплатить больше за свинину более высокой питательной ценности, которая будет вкуснее, нежнее и сочнее. Такая высококачественная мясная продукция может занимать вплоть до 10-15% доли розничного рынка и обеспечивает возможность для более мелких производителей выпускать специализированную продукцию по премиальной цене.
Тем не менее, потребители все же ожидают соотношения цены и качества при покупке мяса. Таким образом, любое увеличение стоимости свинины должно привести к улучшению качественных характеристик мяса для удовлетворения ожиданий покупателей.
Считается, что на качество свинины влияют несколько основных факторов, наибольшее воздействие из которых оказывают наследственность, условия предубойного содержания, выход мяса и охлаждение свиных туш.
Тем не менее, существует немало доказательств того, что состав питательных веществ рациона способен нейтрализовать негативную наследственность и/или воздействие неправильного содержания свиней на качество мяса и фактически усилить генетические характеристики, отвечающие за качество мяса у свиней с хорошим генотипом и правильными условиями содержания.
Традиционно, при оценке качества свинины используются такие показатели как pH мышечной ткани, цвет, твердость, мраморность или концентрация межмышечного жира, срок хранения и вкус приготовленной свинины. Помимо этого, отечественные и иностранные потребители могут определить качество мяса с точки зрения экологической обстановки, этических предпочтений и здоровья животного, а для перерабатывающих предприятий показателями качества мяса являются цвет жировой прослойки, твердость, состав, а также состав питательных веществ и микробиологическая безопасность.
Влияние рационов на обмен веществ и качество свинины после убоя
Когда в туше после процесса обескровливания не остаётся крови, поступление кислорода в мышечную ткань прекращается, тем самым метаболизм в мышечной ткани превращается из аэробного метаболизма липидов в анаэробный метаболизм гликогеновых резервов.
Конечный продукт анаэробного метаболизма мышечной ткани – это накопление молочной кислоты, которая, в свою очередь, приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,1-7,3 до 5,4-5,7.
Существуют 3 основных дефекта качества мяса, связанных с резким снижением уровня pH после убоя:
Основной причиной появления экссудативности и темного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических условиях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селекцией на постность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной ускоренного гликолиза. Учитывая легко возбудимую нервную систему свиней, напуганные и утомленные перед убоем, они расходуют большую часть резерва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат. Все это часто приводит к получению свинины, а также и говядины с высоким конечным рН. В случае «беломышечной болезни» процесс гликолиза большей частью протекает в анаэробных условиях, поэтому еще при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Величина рН у мяса забитых в этом состоянии животных сразу после убоя всегда ниже.
Как эффективнее откармливать свиней
Свинья как была копилкой для крестьянина, так ею и остаётся, несмотря ни на какие кризисы и вспышки инфекционных заболеваний.
Всё начинается с породы
Очень большое влияние на эффективность откорма оказывает порода свиней. Животные, которых в течение нескольких поколений бессистемно размножали и выращивали в условиях недокорма и плохого содержания, массы 100 кг достигают только в возрасте старше 1 года. Причём с высокими затратами кормов на 1 кг прироста, давая при этом жёсткое мясо, с толстым слоем сала.
При улучшении кормления и условий содержания энергия роста у животных несколько повышается, но всё равно не достигает нужного уровня. А вот свиньи, подбор которых происходил в течение длительного времени, отличаются высокой скоростью роста и пригодны для откорма всех видов.
При интенсивном откорме, но с относительно низкими затратами кормов на 1 кг прироста, к 7-8-месячному возрасту они уже достигают живой массы 100-120 кг.
Хорошие результаты при полноценном кормлении даёт откорм помесных свиней, полученных в результате скрещивания двух пород. По скороспелости помесный молодняк на 10-14% превосходит чистопородных сверстников исходных пород. Живой массы в 100-120 кг помеси достигают на 15-20 дней раньше.
Следует помнить: среднесуточный прирост снижается, если свиньи испытывают голод за 1-1,5 часа до кормления и в течение 1-1,5 часа после него сильно беспокоятся!
К снижению среднесуточного прироста, увеличению продолжительности откорма, перерасходу кормов и, разумеется, к повышению себестоимости свинины приводит неполноценность рациона кормления.
При кормлении сухими кормами обычно наблюдаются их большие потери, снижается поедаемость, и уменьшается прирост животных.
Но и скармливание жидких кормов тоже не способствует получению высокого прироста живой массы. Прекрасные результаты получают при скармливании свиньям кормов в полужидком виде (при влажности не более 75%).
Наиболее выгоден в большинстве случаев интенсивный откорм, обеспечивающий получение 600-700 г среднесуточного прироста. При этом на 1 кг прироста затрачивают минимальное количество кормов, и себестоимость свинины оказывается достаточно низкой.
Корма и качество свинины
Видов откорма свиней три: мясной, беконный, до жирных кондиций. И все виды кормов тоже можно разделить на 3 группы:
1) корма, способствующие получению свинины высокого качества. К ним относятся: пшеница, ячмень, рожь, горох, люпин, просо, морковь, свёкла сахарная, полусахарная и кормовая, тыква, комбинированный силос, клевер, эспарцет, вико-горохо-овсяные смеси, снятое молоко (обрат), пахта, сыворотка. Эти корма могут ослабить отрицательное действие некоторых других кормов;
2) гречиха, кукуруза, пшеничные отруби, картофель, патока. При откорме свиней исключительно на этих кормах получают мягкое сало и рыхлую, невкусную свинину. Мясо хорошего качества получают, если рационы свиней на 50-60% состоят из кормов 2-й группы, а остальную часть составляют корма 1-й группы;
3) корма, резко ухудшающие качество мяса и сала вследствие высокого содержания растительных жиров и сильного специфического запаха: соя, овёс, жмыхи, шроты, барда, рыба и мука из неё (при больших дозах), отходы рыбной промышленности. Свинину получают очень низкого качества, непригодную для консервирования и длительного хранения. Но если же на долю кормов этой группы в рационе приходится не более 25%, а 50% составляют корма 1-й группы, то можно получать мясо хорошего качества. Только за два месяца до убоя корма 3-й группы из рациона исключают.
Свинина будет маслянистой, если в кормах содержится более 1/3 кукурузы. Небольшое количество овощных кормов оказывает положительное влияние на качество мяса. А скармливание в больших количествах замедляет процесс откорма, даёт дряблый и мягкий слой сала.
Кормление в больших количествах пищевыми отходами тоже отрицательно сказывается на качестве свинины.
Её вкус очень портят мелкая рыба и отходы рыбопереработки. Мясо свиней, получавших отходы рыбопереработки до достижения ими живой массы 30-40 кг, чаще всего будет иметь привкус рыбы, даже при забое по достижении ими живой массы в 90 кг!
Корма и здоровье свиней
Низкий рост и повышенные затраты кормов бывают у свиней, поражённых, прежде всего, лёгочными и желудочно-кишечными заболеваниями.
Интенсивность развития у свиней мышечной, костной и жировой тканей зависит от возраста животных. Так, беконные и мясные туши с нежным, сочным мясом и тонким слоем подкожного сала можно получить при убое свиней 7-8-месячного возраста.
При убое животных в 12-14 месяцев получают туши полусальные и ветчинные, с нежным мясом и салом толщиной 4-6 см.
С 14-16-месячного возраста мясо в тушах жирное, а слой сала составляет более 7 см. При кастрации перед началом откорма хрячки становятся спокойными, лучше поедают корм, не беспокоят других животных, расходуют меньше энергии. Увеличивается прирост живой массы. Специфический запах, свойственный мясу некастрированных самцов, исчезает, и оно становится более нежным, вкусным.
Сроки убоя
Наукой доказано: если свиней размещают в станке по 25-30 голов, они достигают живой массы 110-120 кг в возрасте 220-230 дней (при среднесуточном приросте живой массы 550-650 г). Если же в станке по 4 животных, то массу 100 кг можно получить за 180 дней и ранее (при среднесуточном приросте 700-800 г).
С увеличением массы реализуемого после откорма молодняка затраты в расчёте на её единицу уменьшаются. По подсчётам ведущих учёных, при реализации молодняка живым весом, достигшего массы 50 кг, в расчёте на
ВЛИЯНИЕ КОРМОВ НА КАЧЕСТВО СВИНИНЫ
Корма и кормление при мясном откорме. На качество мяса и сала хорошо влияют такие корма, как ячмень, горох, вика, люпин, богатые белками.
Почти все семена зернобобовых содержат вещества, обладающие токсическим действием- алкалоиды. Особенно их много в сое. Все эти вещества чувствительны к высокой температуре и разрушаются при нагревании. Поэтому зернобобовые надо подвергать термической обработке. Люпин можно скармливать только свиньям старше 4 мес.
Некоторые корма резко ухудшают качество продукции. Например, при кормлении свиней соевым жмыхом сало становится мягким. Рыбная мука хотя и богата протеином, но может предать мясу специфические привкус и запах; кроме того, такая свинина плохо консервируется. Поэтому рыбная мука должна составлять не более 3-5 % общей питательности рациона. В 2 последних месяца откорма ее давать не рекомендуется.
В рационы откармливаемых свиней должны входить минеральные корма, а также премиксы.
ДЕФЕКТЫ И ПОРОКИ ШЕРСТИ ОВЕЦ, МЕРЫ ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ
Недостатки в кормлении и содержании овец являются причиной пороков шерсти. В результате попадания в шерсть сорной растительности образуется сорная или репейная шерсть. Поэтому овец нельзя пасти на участках с большим количеством сорняков после созревания у них семян. Шерсть может быть загрязнена и грубыми кормами сеном, соломой. Поэтому раздавать их надо до того, как овцы подошли к кормушке. Для подстилки в овцеводстве можно использовать только солому, так как торф, опилки и др. также загрязняют шерсть.
Заболевание типа чесотки вызывает изменения в строении шерстного волокна, в результате оно становится менее прочным. Шерсть непригодна для выработки из нее изделий, когда овец метят трудносмывающейся краской. В сырых помещениях при недостатке подстилки шерсть загрязняется калом и мочой, желтеет и теряет прочность (так называемая базовая шерсть).
ЗООГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫБОРУ УЧАСТКА ДЛЯ СТРОИТЕЛЬСТВА ЖИВОТНОВОДЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ
Все фермы и комплексы они должны отвечать общим зоогигиеническим требованиям, и, прежде всего, обеспечивать оптимальные условия микроклимата. Во многом это зависит от гигиенических свойств строительных материалов и теплозащитных качеств наружных ограждений.
Требования кстроительным материалам. При зоогигиенической оценке строительных материалов существенное значение имеют их теплопроводность, теплоемкость, гигроскопичность, паро- и воздухопроницаемость.
Воздухопроницаемость материала способствует более высоким теплозащитным свойствам. Значительный температурный градиент между воздухом помещения животноводческих помещений и ограждающими конструкциями вызывает нарушение теплорегуляции животного организма и выпадение конденсата на внутренней поверхности ограждений.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПОРОД КРС
По направлению продуктивности породы разделяют на молочный, мясо-молочный (комбинированный) и мясной типы.
Породы молочного типа
Черно-пестрая порода. Большинство животных этой породы имеют крепкую конституцию, хорошо и равномерно развитое вымя, широкотелый молочно-мясной тип телосложения. Масть черно-пестрая. Живая масса большинства коров 540-550 кг, удой свыше 4000 кг, с удовлетворительным содержанием жира и белка. В породе имеются животные, соединяющие рекордную продуктивность с высоким содержанием жира. Черно-пестрая порода весьма требовательна к условиям кормления и содержания. Помимо высокой продуктивности, ее достоинством является хорошая приспособленность к машинному доению. Эта порода самая многочисленная среди пород молочного типа,
Голштинская порода. Выведена в США и Канаде на основе использования голландской породы. Голштинские коровы крупные (масса 670-700 кг), черно-пестрой масти, продуктивность около 6000 кг молока. Голштинские коровы имеют хорошо и равномерно развитое вымя. Суточный удой у многих при двукратном доении составляет 60-65 кг при скорости молокоотдачи 3,21-3,51 кг в минуту.
Красная степная порода. Выведена на юге Украины на территории современной Запорожской области путем скрещивания местного серого и красного украинского скота с некоторыми западноевропейскими породами. Животные этой породы хорошо приспособлены к жаркому засушливому климату этих районов, но вместе с тем удовлетворительно переносят и суровые зимы. По этой причине красная степная порода разводится и в восточных районах нашей страны в Заволжье, Сибири. Молочная продуктивность невысока, в основном из-за неудовлетворительных условий кормления. В племенных хозяйствах удои составляют 4000-4500 кг. К недостаткам породы можно отнести неудовлетворительные мясные качества.
Породы мясо-молочного (комбинированного) типа
Животные симментальской породы крупные, пропорционально развитые, крепкой конституции. Масть палево-пестрая. Живая масса коров от 500 до 700 кг. Молочная продуктивность высокая при удовлетворительной жирности. В племенных хозяйствах удои составляют 4000-4700 кг с жирностью 3,66-4,0 %. Симментальский скот имеет хорошую мясную продуктивность. При интенсивном откорме симментальских бычков в течение 392 дней среднесуточный прирост составлял 1186г.
Швицкая порода. Выведена в Швейцарии и разводится в Италии, Франции, Чехо-Словакии, а также в США и Канаде. В Россию швицкий скот стали завозить со второй половины XIX в.
Удой коров швицкой породы, записанных в ГПК, около 4000 кг с 3,82 % жира.
Породы мясного типа
Для пород мясного типа свойственны большая скороспелость и высокий убойный выход. Мясо животных этих пород обладает высокими вкусовыми качествами.
Наиболее распространены в мире три английских (герефордская, шортгорнская и абердин-ангусская) и две французских (шароле и лимузин) породы.
Казахская белоголовая порода.
У животных хорошо выраженные мясные формы, живая масса взрослых коров 500-550 кг. От своих казахских предков порода унаследовала способность хорошо использовать пастбища засушливых районов Казахстана и Заволжья, способность нажировываться (откладывать в теле запас жира). При нагуле на естественных пастбищах без подкормки суточный прирост у бычков достигает 800-900 г. Коровы обладают хорошей плодовитостью и удовлетворительной молочностью, поэтому масса телят к отъему в 7-8-месячном возрасте составляет 210-230 кг.
Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 789 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Влияние кормления на качество свинины
Влияние кормления на качество свинины
Регулируя уровень и режим кормления свиней, можно добиться существенного изменения состава их тела.
При снижении энергетического уровня кормления на 30 % против существующих норм, наблюдается тенденция к повышению влаги в мясе на 2-3 %.
При снижении уровня энергии в рационе на 15-30 % уменьшается толщина шпика на 3-12 % и увеличивается площадь мышечного глазка на 6-13 %, а также удельный вес туши на 1- 3 %, увеличивается йодное число подкожного жира, что указывает на сдвиг в сторону повышения содержания непредельных жирных кислот. Число рефракции жира не зависит от уровня кормления.
Таким образом, регулируя уровень и режим кормления в разные периоды роста свиней, модно добиться существенного изменения качественных показателей свинины.
В таблице 1 приведены показатели мясной продуктивности свиней, откормленных на одном рационе, но при разных уровнях в нем протеина.
Таблица 1
Мясная продуктивность свиней, откормленных на рационах с разным уровнем протеина
Уровень сырого протеина, %
Толщина шпика над 6-7 грудным позвонком, мм
Площадь мышечного глазка, см 2
Содержание тканей в туше, %
Недостаток протеина в рационах свиней приводит не только к замедлению роста, по сравнению со сверстниками, получающими полноценное питание, но и к ухудшает качество мяса. При продолжительной белковой недостаточности в рационе свиней содержание в мясе всех (кроме фенилаланина) незаменимых кислот снижается.
Существует связь между количеством и качеством протеина в рационах свиней, а также влияние балансирования рациона по лимитирующим незаменимым аминокислотам на продуктивность животных и качество получаемой продукции.
Несбалансированность рациона по аминокислотам при одном и том же уровне протеина в рационе приводит к снижению среднесуточного прироста, повышению затрат корма на 1 кг прироста, увеличению толщины шпика на спине, уменьшению площади мышечного глазка, и снижению доли постных отрубов в туше боровков и свинок. Удовлетворение потребности животных в лимитированных аминокислотах даже при пониженном уровне протеина в рационе, обусловленном нехваткой других аминокислот, позволяет достичь сравнительно высоких среднесуточных приростов при низких затратах кормов, однако, несбалансированность аминокислот приводит к ухудшению мясных качеств животных (табл.2).
Таблица 2
Содержание аминокислот в рационе:
Соотношение аминокислот (% к потребности:
Среднесуточный прирост, г
Затраты корма ан 1 кг прироста, кг
Площадь мышечног глазка, см 2
Уровень энергии, лизина и протеина в рационе влияет на темпы роста мышечной ткани в тушах свиней. В период откорма от 23 до45 кг наибольшее влияние на величину прироста мышечной ткани влияет уровень лизина и протеина в рационе, в последующем эффект действия этих веществ снижается.
Существуют большие различия в использовании азота корма у животных разных пород, отдельных животных и в потомстве разных производителей и семейств.
Корма, отрицательно влияющие на качество бекона, скармливают свиньям в ограниченном количестве, или исключают из рациона за 2 месяца до конца откорма. К таким кормам относят: жмыхи, рыбные отходы, жирную рыбную муку, мелассу, отруби, овес, сою, кукурузу при введении их в рацион свыше 35 % по энергетической питательности.
Для получения качественного бекона свиньям скармливают сочные и зеленые корма и качественный комбисилос.
Для откорма до жирных кондиций в основном, используют молодняк старших (реже ранних) возрастов.
На откорме до жирных кондиций ставят выбракованных молодых свиноматок, а также хряков, которые как правило, находятся в в состоянии недостаточной упитанности и способны в течение 2-3-х месяцев увеличить свою первоначальную живую массу на 50-60 % при среднесуточном приросте 800-1000 г. У свиней в этот период идет накопление в теле главным образом жира, следовательно, их рационы должны отличаться высоким содержанием энергии.
В последний месяц откорма в рационы свиней вводят корма, способствующие повышению качества мяса и шпика (картофель, ячмень, горох, просо). Все корма, обуславливающие мягкость шпика в конце откорма из рационов исключают (барда, соя, гречиха, рыба, рыбная мука, кукуруза, жмыхи).
Факторы влияющие на качество свинины
Ранее мы рассказывали, как отличить голодных свиней от больных. В данной статье речь пойдет о рекомендациях, которые мы собрали от ведущих фермерских хозяйств по улучшению качества свинины, которые помогут получить качественный продукт и высокую цену.
Нежность мяса.
Нежность – это наиболее изменчивая и критикуемая характеристика качества свинины. Ниже представлена информация о том, как некоторые факторы, связанные с содержанием и кормлением скота, улучшают нежность мяса. Однако, следует помнить, что факторы, имеющие наибольшее влияние на нежность мяса, устанавливаются после того, как свинья покидает ферму. В частности, особенно важными являются способ оглушения свиней перед убоем, подвешивание мясной туши и созревание мяса.
Скорость роста и развития.
У животных, которые развиваются быстрее остальных, особенно непосредственно перед забоем, более нежное мясо. Считается, что это вызвано более высоким уровнем белкового обмена, в результате которого возрастает уровень содержания протеолитических ферментов (протеаз) в мясной туше. Также следует учитывать, что свиньи, которые развиваются быстрее других, на момент достижения заданного убойного веса будут иметь меньший убойный возраст. Следовательно, возраст при убое в действительности влияет на качество мяса, что, вероятно, связано с уровнем содержания коллагена в соединительных тканях
Рекомендации. Убедитесь в отсутствии факторов, ограничивающих развитие в заключительной фазе откорма. В частности, убедитесь, что показатели потребления оптимизированы для всех свиней (то есть, профилактируйте конкуренцию за корм) и там, где возможно, обеспечьте неограниченное кормление.
Свободный доступ к корму.
Установлено, что при неограниченном кормлении мясо становится более нежным, чем при ограниченном рационе (который, как правило, составляет 85% неограниченного рациона). Разные исследователи до сих пор не уверены, обусловлено ли это скоростью роста и развития, возрастом при убое или же упитанностью (свиньи при неограниченном кормлении имеют более высокую упитанность).
Рекомендации. Там, где возможно организуйте у свиней на откорме свободный доступ к корму. Установлено, что даже если обычно практикуется ограниченное кормление, скармливание в неограниченном количестве традиционного рациона для свиней на заключительной стадии откорма в течение короткого (двухнедельного) периода перед убоем улучшит нежность свинины.
Влияние рационов с высоким/низким
содержанием протеинов.
Скармливание кормовых смесей с более высоким содержанием энергии и более низким содержанием белков (лизина) по сравнению с традиционными рационами непосредственно перед забоем, может улучшить нежность свинины и увеличить содержание жира между мышечными волокнами мяса. Если такие кормовые смеси включались в рацион только за две недели до забоя, а до этого скармливались традиционные смеси, указанные преимущества будут видны и без увеличения толщины шпика.
Рекомендации. Чтобы увеличить отложение жира между мышечными волокнами мяса без увеличения толщины хребтового сала, в течение последних двух недель перед забоем скармливайте кормовую смесь с 15% содержанием перевариваемой энергии, 16% содержанием белков, 0,7% содержанием лизина. Это значительно улучшит нежность мяса.
Влияние позднеспелых пород
(генотипов) свиньи.
Многими исследованиями отечественных и зарубежных авторов установлено тенденцию, что у наиболее позднеспелых свиней в стаде (которые имеют максимальный возраст достижения убойного веса по сравнению со средним показателем в стаде) мясо жёсткое, а у некастрированных самцов – с душком. Поэтому важно оптимизировать одновременное развитие всех свиней в стаде, включая более слабых особей.
Рекомендации. Изолируйте самых слабых свиней в группе (наиболее слабые 5%) и доращивайте их отдельно, по возможности используя для этой группы свиней особенный режим кормления (с более богатым аминокислотным составом). Это позволит профилактировать конкуренцию за корм, и эти животные смогут развиваться в соответствии с генетически заложенным потенциалом. Это сведет к минимуму задержки в развитии и, скорее всего, приведет к снижению производства
жёсткого мяса.
Степень осаленности туши.
Это наиболее спорный вопрос! По общему мнению исследователей, отложения жира между мышечными волокнами (>0,8%) и наличие хребтового сала (>10 мм) в разумных пределах необходимы для того, чтобы свинина была наиболее съедобна. В частности, если свинину переварить (а это происходит не так уж и редко), более высокий уровень содержания сала в мясной туше был бы весьма кстати. Но избыток сала в тушах свиней у современного потребителя снижает интерес к продукту, и ухудшает съедобность свинины. Таким образом, следует стремиться к увеличению отложений жира между мышечными волокнами без увеличения толщины хребтового сала. Проблема заключается в том, что эти два вида жировых отложений тесно связаны друг с другом. Жир также имеет большое значение для обеспечения достаточной сочности мяса.
Рекомендации. Выберите генотип свиней, которым присущи высокие уровни отложения жира между мышечными волокнами, но без значительных отложений хребтового сала. Рассмотрите возможности использования кормовых смесей с высоким содержанием энергии/низким содержанием белков непосредственно перед забоем.
Использование пород дюрок, красной белопоясой породы мясных свиней.
Хорошо известно, что увеличение доли генотипа породы дюрок в геноме поколения свиней, откармливаемых на убой, улучшит нежность свинины. Но по мере увеличения доли генотипа породы дюрок ухудшаются показатели скорости фракционного синтеза (СФС) мышечного белка и содержания хребтового сала. Таким образом, у большинства забитых свиней доля генов породы дюрок составит не более 12,5%. 10-15 лет назад
при доле генотипа породы дюрок свиней 12,5% производимая свинина была бы гораздо нежнее и характеризовалась бы заметно большими отложениями жира между мышечными волокнами, но при этом также увеличившейся толщиной шпика и снижением СФС мышечного белка. Но в настоящее время, с учетом генетического отбора, присутствие линий свиней породы дюрок обусловливает производство более постной, чем ранее, свинины с улучшенным показателем СФС. Исследования отечественных и зарубежных ученых показывают, что на причины лучшей нежности свинины, полученной от породы дюрок, помимо увеличения отложений жира между мышечными волокнами, влияет тип мышечных волокон и отложений в них жира.
Рекомендации. Чтобы обеспечить приемлемый уровень отложений жира между мышечными волокнами мяса для того, чтобы оно стало более нежным, сконцентрируйте в генотипах откормочного поголовья не менее 12,5% гено-
типа породы дюрок или отечественной красной белопоясой породы мясных свиней.
Протеолитические ферменты.
В ходе исследований свиней и мясного скота, проводимых в течение последних 20 лет, установлено, что в результате увеличения содержания протеолитических ферментов (протеазы) в мясной туше, усилится тендеризация мяса в ходе его созревания. Это может быть обусловлено воздействием накопленного в мясной туше кальция либо, как было недавно предложено, но еще не доказано, увеличением содержания витамина D в корме. Установлено, что и неограниченное кормление, и сокращение случаев предубойного стресса вызывают повышение уровня содержания протеолитических ферментов и улучшение нежности свинины. Следует отметить, что основной способ сделать свинину более нежной – подвесить или дать дозреть мясной туше, лучше всего в течение 10 дней. К примеру, в Великобритании свинина обычно дозревает перед продажей в среднем в течение 5 дней.
Рекомендации. Чтобы оптимизировать уровень содержания протеолитических ферментов в мясе, обеспечьте быстрое развитие свиней и сведите к минимуму риск
возникновения предубойного стресса.
Интенсивность окраски/снижение
окисления свинины.
Потребители не будут покупать мясо, цвет которого они сочтут «странным», либо мясо, плавающее в жидкости – и это совершенно понятно! В результате удаления гена «стресса» из большинства генетических линий за последние 10-15 лет селекционной работы, PSE (бледное, мягкое/рыхлое, водянистое, экссудативное) мясо встречается значительно реже. Однако, как PSE-свинина (приобретающее такие характеристики в результате высоких потерь вследствие вытекания мясного сока), так и PSD-свинина (тёмное, жёсткое, сухое) все еще встречаются. Уменьшить риск возникновения таких признаков у мяса можно следующим образом.
Профилактика предубойного стресса.
У свиней в состоянии стресса расходуются запасы сахара в мышечных тканях (гликоген). В этом случае после забоя происходит изменение уровня кислотности pH в среде мышечных тканей, в результате чего мясо приобретает как PSE, так и PSD-характеристики.
Рекомендации. – со свиньями, отправленными на убой, следует обращаться осторожно и спокойно и при перевозке, и во время размещения в помещении для предубойного
содержания;
– время пребывания в помещении для предубойного содержания следует сократить до минимума (минимум 1 час, максимум 6 часов), при этом у свиней должен быть доступ к воде;
– следует избегать длительных перевозок, особенно в жару или в мороз;
– в некоторых работах выдвигалось предположение, что добавление сахарных растворов или растворов электролитов в питьевую воду перед убоем благоприятно отразится на сокращении риска возникновения у мяса признаков PSE и PSD-свинины, однако это требует дополнительных исследований;
– предоставление свиньям доступа к корму вплоть до отправки на убой, может иметь положительные результаты, так как они смогут оставаться в группе, в
которой выращивались, вплоть до убоя, и не смешиваться с незнакомыми свиньями.
Качество жиров.
Проблемы, связанные с неустойчивостью окраски и окислением мяса, в большей степени присущи мясным тушам с высоким соотношением ненасыщенных и насыщенных жиров. Для таких мясных туш характерны и другие проблемы при обработке, такие как «размягчение мышечных волокон туши» и отделение жировых волокон от мышечных, что приводит к возникновению трудностей при разделке туши. Стоит учесть, что вид и качество жиров, скармливаемых свиньям, непосредственно отражаются на качестве шпика свиной туши.
Рекомендации.
– уровень содержания жиров (сырого жира) в рационах свиней на заключительной стадии откорма должен составлять максимум 3,5%;
– соотношение ненасыщенных и насыщенных жиров должно составлять максимум 2:5;
– уровень содержания линолевой кислоты должен составлять максимум 1,6%;
– уровень содержания полножирной сои должен составлять максимум 17,5%;
– уровень содержания подсолнечникового жмыха должен составлять максимум 5%.
– для улучшения устойчивости окраски мяса и снижения его прогорклости допускается увеличение уровней содержания антиоксидантов (витамина Е) в рационах свиней на
заключительной стадии откорма вплоть до 100 МЕ ;
– при увеличении соотношения ненасыщенных и насыщенных жиров некоторые представители семейства КЛК (конъюгированных линолевых кислот) способствуют отложению жира в мясе. Однако, в настоящее время даже в ЕС нет продуктов cемейства КЛК, использование которых было бы официально разрешено.
Неприятный запах.
Самой большой проблемой со свининой, к примеру в Великобритании, без сомнения является неприятный запах мяса хряка (так как запрещена кастрация). Хотя считается, что доля таких мясных туш невелика, потребители практически не признают мясо хряка, и приобретение испорченного мяса катастрофически снижает вероятность повторной покупки этого продукта. Интересно, что молодые девушки и
женщины среднего возраста наиболее восприимчивы к запаху мяса хряка.
Эта группа населения составляет большую часть общего числа покупателей.
Возросший убойный вес свиней из США (в среднем увеличение на 2 кг в год), скорее всего, приведет к обострению проблемы с неприятным запахом мяса хряков. То, что забиваются некастрированные самцы, а не кастраты, является проблемой, которую такая страна как Великобритания должна будет научиться решать.
Два соединения в составе мяса хряка вызывают его неприятный запах: андростенон и скатол. Оба этих соединения можно в известной степени контролировать при помощи
следующих рекомендаций.
Рекомендации.
– не допускайте, чтобы свиньи на всех стадиях откорма на убой ложились на фекалии/мочу (то есть, валялись в навозе), так как указанные соединения, вызывающие неприятный запах мяса хряка, будут всасываться из навоза через кожу в жировые отложения. Мясо свиней, которые содержались в помещениях с решетчатым покрытием пола имеет тенденцию к менее неприятному (менее концентрированному) запаху;
– избегайте забоя самцов с живым весом более 90 кг. Мясо самцов с весом до 90 кг, скорее всего, не будет иметь неприятный запах;
– обеспечьте быстрый рост и развитие всех свиней. Считается, что для более позднеспелых самцов, которые будут старше остальных при забое, существует риск производства в большом количестве мяса, которое будет обладать
неприятным запахом;
– для свиней на заключительной стадии откорма постарайтесь составить кормовую смесь с высоким содержанием ферментируемых (расщепляемых) кормов. Установлено,
что включение в рацион свекловичного жома способствует усилению ферментации корма в слепой кишке, которая значительно снижает вероятность появления неприятного запаха хряка в мясе. При этом, как предполагается в научных исследованиях, для того, чтобы произошло значительное сокращение случаев возникновения неприятного запаха мяса хряка, более 15% корма должно подвергаться ферментации в слепой кишке;
– установлено, что включение продуктов из юкки, также как и волокон цикория, в рационы свиней на заключительной стадии откорма, снижает вероятность появления неприятных запахов (то есть, выполняет дезодорирующую функцию). Некоторые кормовые ингредиенты могут также вызывать неприятный запах, поэтому следует ограничивать их использование в рационах свиней на заключительной стадии откорма как по отдельности, так и в сочетании:
– горох