какие микроорганизмы используются при выработке кисломолочных продуктов сливочного масла сыров

Роль бактерий в изготовлении кисломолочных продуктов

О полезных свойствах кисломолочных продуктов люди знали еще с давних времен, но чем обусловлен сам процесс брожения, было открыто намного позже. Научное обоснование впервые было сделано русским микробиологом И.И. Мечниковым. Именно им были открыты и изучены молочнокислые бактерии во многих продуктах.

Разновидности молочнокислых микроорганизмов

В зависимости от того, какие продукты получают при сбраживании, молочнокислые бактерии делят на два вида:

Продуктом жизнедеятельности гомоферментативных бактерий при сбраживании углеводов является молочная кислота. В малых пропорциях выходит янтарная кислота, этиловый спирт, фумаровая кислота, диоксид углерода, летучие кислоты.

Продуктами жизнедеятельности гетероферментативных бактерий являются:

Кто живет в кисломолочной среде

В последние годы современные технологии позволили внедрять молочнокислые бактерии в продукты питания, создавая новую продукцию. В зависимости от вида микроорганизмов, используемых при заквасках, выходят разные виды молочнокислых изделий.

Лактобактерии

Этот вид бактерий является самым разнообразным. Они являются нашими естественными обитателями и заселяются в кишечник человека с первых дней рождения вместе с материнским молоком. Лактобактерии вырабатывают лактазу – фермент, расщепляющий молочные углеводы, при этом образовывается молочная кислота, подавляющая жизнедеятельность болезнетворных бактерий.

Ацидофильная палочка

Lactobacillus acidophilus известна не только в пищевой промышленности, но и в медицине. Ее применяют в лечении многих кишечных заболеваний не только у взрослых, но и у младенцев. Эта палочка является самым сильным кислотообразователем, попадая в кишечник, она прекрасно приживается и вырабатывает естественные антибиотики, создавая тем самым невозможную для жизни патогенных бактерий среду. Благодаря ее высокой жизнестойкости и способности оберегать микрофлору кишечника ее применяют при химиотерапии и приеме антибиотиков.

Болгарская палочка

Lactobacillus bulgaricus по-другому называют болгарским йогуртом. Впервые была выявлена И. И. Мечниковым, который ввел ее в свой постоянный рацион. В процессе жизнедеятельности болгарская палочка подавляет болезнетворные бактерии, что связано с ее способностью вырабатывать молочную кислоту при сбраживании углеводов и лактозы. Этот вид бактерий имеет еще и такие достоинства:

Продукты, в которых содержится болгарская палочка, способствуют стабилизации микрофлоры, нормализуют работу желудка и кишечника, обладают слабительным действием, улучшают работу поджелудочной железы, повышают иммунную систему.

Lactobacillus casei

Этот вид бактерий встречается в ротовой полости, кишечнике и влагалище. Данную лактобактерию активно используют в производстве питьевых йогуртов с целью повышения сопротивляемости организма. Lactobacillus casei в борьбе за среду существования вытесняет Helicobacter pylori, которая является возбудителем гастритов, язв и других заболеваний желудка.

Термофильный стрептококк

Streptococcus thermophilus широко применяется в пищевой промышленности для изготовления молочнокислых изделий и сыров, к примеру, моцареллы. Данный микроорганизм обладает способностью в короткие сроки повышать кислотность молока, что является одним из условий при приготовлении многих видов изделий. Полисахариды, синтезируемые этим микроорганизмом, дают равномерную плотную массу с высокими вкусовыми качествами и приятным запахом. Результат работы бактерий – это связывающая способность, замедляющая процесс расслаивания. Это позволяет в производстве обходиться без каких-либо специальных загустителей и стабилизаторов. Эти бактерии очень чувствительны к антибиотикам, и часто это свойство применяют для определения порчи молока, то есть не добавлен ли в него пенициллин.

Бифидобактерии

Bifidobacterium ─ жители кишечника человека. В кишечнике младенца их находится до 80%. Эти полезные бактерии вырастить самостоятельно сложно. Их выращивают в специальных лабораториях. На упаковках продуктов, в составе которых есть бифидобактерии, всегда стоит приставка «био».

Уксуснокислые бактерии

Acetobacter aceti являются обязательными составляющими среды обитания кефирных грибков, которые производят никотиновую кислоту, витамин В12 и рибофлавин, которые, как и углеводы, необходимы человеку.

Значение употребления молочнокислых продуктов

В свежем молоке, помимо углеводов и жиров, содержится лактоза, которую переносит не каждый организм, а в молочнокислых продуктах содержится молочная кислота. Она выполняет в организме такие функции:

В ходе сквашивания молочный белок казеин расщепляется на аминокислоты и пептиды, скорость усвоения которых выше в 2-3 раза. Лактобактерии производят лактозу, помогающую усваивать молочные углеводы. Молочнокислые продукты идеально подходят детям и пожилым людям, чья способность усваивать лактозу и молочный белок ниже, чем у взрослого человека. Жизнедеятельность бактерий в организме способствует выработке витаминов В1, В2, С и антибиотиков. Живые антибиотики, вырабатываемые организмом, не только подавляют жизнедеятельность болезнетворных микробов, но и убивают их. В процессе роста детям необходим кальций и белок, которые в кисломолочных продуктах находятся в идеальной пропорции. Главная полезная особенность кисломолочных продуктов ─ это регулировка микрофлоры кишечника. В организме человека живых бактерий до 100 триллионов, но не все они полезные. Есть бактерии, чья жизнедеятельность помогает человеку переварить пищу, они разрушают токсины, способствуют выработке витаминов. Это полезные. А есть вредные, вызывающие инфекции и выделяющие токсины. Если баланс этих бактерий в норме, то пищеварительная система работает как часы, в противном случае наблюдается дисбактериоз и снижается иммунитет.

Разнообразие продуктов из молока

Существует широкий спектр молочнокислых бактерий, которые играют большую роль в профилактике многих болезней и в здоровом питании.

При изготовлении молочнокислых продуктов на заводах применяют в качестве основы пастеризованное молоко и для каждой продукции свои живые культуры. Пастеризация приводит к уничтожению тех микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или инфицированию.

Простокваша

Добавляя в пастеризованное молоко кисломолочные стрептококки: болгарскую палочку или ацидофильную палочку, получают один из наипростейших по способу приготовления продукт ─ простоквашу. Существует множество вариантов этого продукта в зависимости от вида живых организмов и от способов обработки молока.

Ряженка

Разновидностью простокваши является ряженка. Делают ее из пастеризованного или стерилизованного топленого молока с добавлением сливок. При топлении белки взаимодействуют с молочными углеводами, образуя при этом меланоидины. Это они придают продукту его особый вкус и цвет. Для закваски необходимы такие же бактерии, как и для простокваши.

Йогурт

Для изготовления йогурта необходима специальная закваска, состоящая из бактерий болгарской палочки и термофильных стрептококков. Очень важны правильные пропорции этих микроорганизмов, иначе будет наблюдаться такая порча продукта:

В йогурт добавляют какие-либо фруктовые добавки, загустители, углеводы. Для более длительного хранения йогурт может подвергаться термизации. Такой йогурт может храниться до 30 дней, вкус его не меняется, но полезных бактерий в нем нет. Поэтому лучше употреблять «биойогурт», который не подвергается такой обработке и имеет срок реализации две недели.

Кефир

При смешанном молочнокислом и спиртовом брожении получается кефир, обладающий многими лечебными свойствами. В нем есть много полезных бактерий: палочек, стрептококков, а также грибков, дрожжей. В нем содержится не только молочная кислота, углеводы, но и спирт в небольшом количестве. Учеными доказано, что кефир способствует активизации иммунной системы и подавляет жизнедеятельность раковых клеток. Он имеет хороший терапевтический эффект при расстройствах нервной системы, сна, хронической усталости и необходим при инфекционных заболеваниях. Он незаменим при заболеваниях желудка и кишечника.

Сметана

Сметана является исконно русским продуктом, изготовляемый путем сбраживания сливок. Благодаря жизнедеятельности бактерий, разлагающих белки, она лучше усваивается организмом и при этом имеет высокий процент питательности. Ее используют не только в качестве заправок для блюд, а и в терапевтических целях для людей с плохим аппетитом и слабой усвояемостью желудка.

Творог

Этот вид продукта получают из кислого молока путем выдавливания из него сыворотки, оставляя белковую массу и немного углеводов, поэтому он насыщен белками и обладает высокими питательными свойствами. Белки расщепляются бактериями до таких полезных аминокислот:

Ацидофильное молоко

Этот продукт изготовляют из пастеризованного молока, насыщая его ацидофильными бактериями. Применяют его в лечебных целях при отравлениях и заболеваниях кишечника, а также для кормления грудничков. По консистенции оно напоминает сметану.

Бактерии-вредители продуктов питания

Бактерий, приносящих пользу и так необходимых человеку для существования, много, но не меньшее количество и вредителей, вызывающих порчу продуктов. Многие продукты, в которых живут такие бактерии, становятся опасными для здоровья и источником таких страшных заболеваний, как:

Под воздействием маслянокислых бактерий происходит порча сыров и молочных продуктов. Появляется горький привкус и неприятный запах. Маслянокислые микробы приводят к порче масла сливочного, семян подсолнечника, сои, зерна и делают их непригодными для питания.

Уксусные бактерии (уксуснокислые) своей деятельностью вызывают прокисание винной продукции.

Микрококки выделяют ферменты, которые расщепляют белки, тем самым вызывая гниение продуктов, и отсюда резкий неприятный запах.

Сальмонелла, чаще всего проникая через поры яичной скорлупы, приводит к порче яиц и серьезному заболеванию сальмонеллезу.

Палочки перфрингенс и ботулиновые без доступа кислорода (чаще это консервы) начинают размножаться и выделяют ядовитые токсины, что при несвоевременной госпитализации зачастую заканчивается летальным исходом для человека.

Молочнокислые бактерии часто поражают муку. Бациллы приводят к порче уже готового хлеба, расщепляя хлебный крахмал, углеводы и делая хлебный мякиш липким, тягучим и с неприятным запахом.

Образование высшее филологическое. В копирайтинге с 2012 г., также занимаюсь редактированием/размещением статей. Увлечения — психология и кулинария.

Источник

ТЕМА 9. ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

9.1. Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии (МКБ) расщепляют углеводы с образованием преимущественно молочной кислоты, благодаря чему они и объединены в одну группу. Кроме молочной кислоты эти бактерии накапливают и другие метаболиты: уксусную кислоту, этанол, диоксид углерода, летучие вещества (ацетальдегид, диацетил, жирные кислоты).

В настоящее время в группу молочнокислых бактерий входят 13 родов, в том числе:

✵ Шаровидные: Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus, Lactosphaera, Oenococcus, Tetragenococcus, Va- gococcus, Weis sella.

✵ Палочковидные: Carnobacterium, Lactobacillus, Paralactobacillus.

Шаровидные молочнокислые бактерии. Из шаровидных МКБ в молочной промышленности используются лактококки подвидов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis; стрептококки подвида Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; лейконостоки подвидов Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, свойства которых приведены ниже.

Lactococcus lactis subsp. lactis (молочнокислый стрептококк, сокращенно Lac. lactis). Клетки сферические или овальные размером 0,5-1,2 x 0,5-1,5 мкм, соединенные попарно (диплококки) или в виде коротких цепочек (рис. 9.1, а). Оптимальная температура роста развития 28-32 °С.

Активные штаммы этого вида свертывают молоко за 4-6 ч, образуя ровный плотный сгусток. Предельная кислотность (определяется через 5-7 сут. инкубации в молоке при оптимальной температуре) достигает 120-125 °Т. Lac. lactis ssp. lactis восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко, разлагает аргинин с образованием аммиака, не растет в средах с 6,5 %-м NaCl и в щелочной среде с рН 9,5. Штаммы этого вида входят в состав заквасок для кисломолочных напитков, творога, сметаны, кислосливочного масла, сыров с низкой температурой второго нагревания.

Отдельные штаммы Lac. lactis синтезируют бактериоцин низин, обладающий антагонистической активностью по отношению к большинству грамположительных бактерий (стафилококков, микрококков, бацилл, клостридий, лактобактерий и др.). На грам отрицательные бактерии низин не оказывает ингибирующего влияния. Низин используется в консервной промышленности для подавления развития спорообразующих бактерий.

Штаммы этого вида не образуют аммиак из аргинина, не растут в средах с 4 %-м NaCl и с рН 9,5. Сливочный стрептококк используется в заквасках для сметаны, кислосливочного масла и других кисломолочных продуктов.

Некоторые штаммы этого подвида синтезируют бактериоцин лактококцин.

Ароматобразующий стрептококк входит в состав заквасок для большинства ферментированных молочных продуктов.

Предельная кислотность в молоке не превышает 100-115 °Т. Термофильный стрептококк чувствителен к содержанию в среде натрия хлорида и антибиотиков: он перестает расти в среде, содержащей 4 % NaCl и 0,01 МЕ/см 3 пенициллина.

Некоторые штаммы термофильного стрептококка образуют диацетил и способны синтезировать экзополисахариды, что приводит к формированию вязкого слизистого сгустка.

Термофильный стрептококк вводят в состав заквасок для производства ряженки, варенца, йогурта, сыров с высокой температурой второго нагревания.

Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (Leuc. dextrani- cum) морфологически схож с Leuc. cremoris. Свертывает молоко при оптимальной температуре 22-25 °С в течение 3-4 сут. Предельная кислотность составляет 70-80 °Т.

Размножение лейконостоков стимулирует добавление в среду марганца, что приводит также к повышенному синтезу метаболитов: диацетила, уксусной кислоты, диоксида углерода.

Лейконостоки входят в состав естественной микрофлоры кефирного грибка и играют большую роль в формировании его вкуса и запаха.

Многие штаммы Leuc. dextranicum синтезируют из сахарозы полисахарид декстран, образующий слизь.

Палочковидные молочнокислые бактерии включены в семейство Lactobacillaceae, род Lactobacillus, который подразделяют на три подрода: Thermobacterium (термобактерии), Streptobacterium (стрептобактерии) и Betabacterium (бетабактерии по Орла-Йенсену).

По типу брожения лактобациллы распределены на три группы:

В молочной промышленности используют следующие виды лактобацилл (рис. 9.2, а-и):

Штаммы болгарской палочки входят в состав заквасок для производства йогурта, простокваш южной, болгарской, мечниковской.

Ацидофильная палочка является нормальным представителем кишечной микрофлоры человека и теплокровных животных. Поэтому она устойчива к щелочной реакции среды (рН 8,3), наличию в среде фенола (0,3-0,4 %), желчи (20 %).

Ацидофильная палочка обладает высокой антагонистической активностью по отношению к гнилостной, условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Она подавляет рост сальмонелл, шигелл, золотистого стафилококка, эшерихий и др. Это объясняется тем, что ацидофильная палочка синтезирует несколько бактериоцинов: ацидофилин, лактоцидин, ацидоцин B, лактоцины B и F. Поэтому L. acidophilus относят к ценным пробиотическим культурам.

Молочнокислые палочки данного вида применяют для приготовления ацидофилина, ацидофильного молока, детских кисломолочных продуктов.

Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка). Палочки длиной 2-6 мкм, толщиной 1,0 — 1,5 мкм, располагаются одиночно или короткими цепочками (рис. 9.2, г). Оптимальная температура роста 42-45 °С. Молоко свертывает за 5-6 ч, предельная кислотность 300-350 °Т. Штаммы L. helveticus можно выделить из сычуга телят. Данный вид используется в заквасках для сыров с высокой температурой второго нагревания.

Lactobacillus casei subsp. rhamnosus (L. rhamnosus) имеет вид коротких или длинных палочек толщиной 1, 5 мкм, соединенных в цепочки (рис. 9.2, д). Часто обнаруживается зернистость клеток. Оптимальная температура роста около 30 °С. В отличие от L. casei способен расти при температуре 45 °С, размножаться в среде с содержанием 6 %-го NaCl и 20 %-й желчи. По сравнению с мезофильными лактококками протеолитическая активность L. rhamnosus в 2 раза выше. Предельная кислотность в молоке 80-180 °Т. Используется в заквасках для производства сыров: эмментальского, эдам, честер и других. Встречается в разных видах сыров в качестве сопутствующей микрофлоры.

Lactobacillus brevis. (L. brevis). Мелкие палочки с закругленными концами размером 0,7-1,0 x 2-4 мкм (рис. 9.2, з).

Палочки видов L. brevis, L. fermentum, L. buchneri относятся к группе облигатно гетероферментативных молочнокислых бактерий (бетабактерий). Они не свертывают молоко, однако при добавлении к нему дрожжевого автолизата образуют сгусток, предельная кислотность которого может достигать 150-160 °Т. Сбраживают глюкозу с образованием молочной кислоты, СО₂, этанола и незначительного количества летучих кислот. Образуют DL-изомеры молочной кислоты.

Бетабактерии участвуют в созревании сыров с низкой температурой второго нагревания, способствуя формированию рисунка и запаха сыра. Они также встречаются в строме кефирного грибка.

9.2. Бифидобактерии

Бифидобактерии включены в семейство Actinomycetaceae, род Bifidobacterium. Являются представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных. Обладают высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условнопатогенным микроорганизмам.

Рис. 9.3. Бифидобактерии

Штаммы бифидобактерий используют для производства детских, лечебных и диетических кисломолочных продуктов (биойогурта, бифилакта, бифидокефира, ацидобифилина и др.).

9.3. Пропионовокислые бактерии

Рис. 9.4. Propionibacteriun freudenreichii

В молоке пропионовокислые бактерии развиваются медленно и свертывают его через 5-7 дней. Предельная кислотность молока может достигать 160-170 °Т.

Пропионовокислые бактерии используют в сыроделии при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. После окончания молочнокислого брожения в сырах начинается стадия развития пропионовокислых бактерий. Последние в ходе пропионовокислого брожения накапливают пропионовую и уксусную кислоты и диоксид углерода. Летучие кислоты придают сырам специфический вкус и запах, а диоксид углерода формирует рисунок сыра.

9.4. Уксуснокислые бактерии

Рис. 9.5. Бактерии вида Acetobacter aceti

Колонии бактерий вырастают только на поверхности питательной среды, на жидких питательных средах они образуют пленку. В молоке развиваются плохо и кислоты не образуют.

Оптимальная температура развития 30 °С, оптимум рН 5,4-6,3. Уксуснокислые бактерии входят в состав кефирных грибков, играя положительную роль в симбиозе входящих в него микроорганизмов. Однако их присутствие в сметане, твороге, простоквашах может вызвать нежелательный запах, привкус уксусной кислоты и ослизнение продукта.

1. Приготовить фиксированные окрашенные препараты разных видов молочнокислых бактерий, рассмотреть их под микроскопом с объективом 90х и зарисовать микроскопическую картину.

2. Приготовить фиксированный окрашенный препарат чистой культуры бифидобактерий, рассмотреть его под микросокопом с объективом 90х и зарисовать микроскопическую картину.

3. Рассмотреть готовые препараты пропионовокислых и уксуснокислых бактерий и зарисовать их микроскопическую картину.

1. На какие группы подразделяют молочнокислые палочки по типу сбраживания углеводов?

2. Как молочнокислые бактерии относятся к кислороду воздуха?

3. Каким способом молочнокислые бактерии получают энергию?

4. Какие продукты метаболизма образуются при гомо- и гетероферментативном молочнокислом брожении?

5. Какие бактериоцины синтезируют молочнокислые бактерии?

6. Охарактеризуйте морфологию бифидобактерий.

7. Дайте характеристику морфологии бифидобактерий.

8. В каких молочных продуктах используются пропионовокислые бактерии?

9. Какова роль уксуснокислых бактерий в молочных продуктах?

Наш сайт не претендует на авторство размещенных материалов. Мы только конвертируем в удобный формат материалы, которые находятся в открытом доступе и присланные нашими посетителями.

Если вы являетесь обладателем авторского права на любой размещенный у нас материал и намерены удалить его или получить ссылки на место коммерческого размещения материалов, обратитесь для согласования к администратору сайта.

Разрешается копировать материалы с обязательной гипертекстовой ссылкой на сайт, будьте благодарными мы затратили много усилий чтобы привести информацию в удобный вид.

© 2018-2021 Все права на дизайн сайта принадлежат С.Є.А.

Источник

Микробиология сливочного масла и сыров.

Количество и видовой состав микроорганизмов в сливочном масле зависит от вида масла и способа его приготовления.

Сладкосливочное масло содержит остаточную микрофлору пастеризованного молока и различных микроорганизмов попавших в масло извне в процессе его выработки.

Пороки масла.

Наиболее распространенным пороком сливочного масла является его плесневение, особенно при хранении в условиях повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются главным образом на поверхности масла в виде пятен налетов разной окраски. Иногда масло плесневеет внутри блока, если в нем имеются пустоты, образующиеся при неплотной набивке масла. Плесневение чаще вызывают Oidium Lactis, реже Аспергиллиз. Кладоспериум чаще других развивается внутри масла (в виде черных точек) при наличии даже очень маленьких пустот, так как этот гриб способен расти при ограниченном содержании в среде кислорода.

Плесени многие виды которых расщепляют молочный белок и жир, вызывают глубокие изменения масла, проявляющиеся в его осаливании, прогоркании, развитии в нем гнилостных процессов, неприятных запахов и привкусов. Под воздействием микробных ферментов (липаз) жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты, обладающих прогорклым привкусом. Прогорклый вкус придают маслу и продукты более глубокого распада молочного жира (альдегиды, кетоны, перекиси и др.). Аналогичную порчу могут вызвать протеолитические и липолитические бактерии, некоторые споровые бактерии, а также некоторые виды дрожжей.

Масло рекомендуется хранить при низкой температуре, так как по данным З.З. Бочаровой при хранении масла при минус 12 0 С погибает значительное количество микроорганизмов. При длительном хранении масла рекомендуется поддерживать температуру от – 20 0 С до – 30 0 С. При этом задерживаются не только микробиологические, но и физико-химические процессы.

С ы р ы.

Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и процессах созревания. Свойства сыра – вкус, аромат, консистенция, рисунок – формируется в результате сложных биохимических процессов, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам.

На протяжении всех технологических этапов производства сыра в сырной массе происходит накопление молочнокислых бактерий, которые становятся основной микрофлорой созревающего сыра. В большом количестве встречаются и другие микроорганизмы: бактерии гнилостные, группы кишечной палочки, маслянокислые, пропионовые, дрожжи.

При созревании сыров типа голландского (с низкой температурой второго нагревания) основная роль принадлежит мезофильным молочнокислым стрептококкам.

В производстве закусочного сыра используют гриб Pen. candida. В созревании сыров положительную роль играет и поверхностная микрофлора в состав которой входят дрожжи, микрококки и палочки.

Пороки сыров.

При созревании сыров могут активно развиваться бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые. Рост этих бактерий сопровождается обильным выделением газов (СО₂, Н₂), при этом нарушается рисунок сыра и даже происходит его вспучивание.

Гнилостный запах появляется при развитии в сыре бактерий клостридиум, обладающих резко выраженной протеолитической активностью. Сыр при этом размягчается, консистенция его становится мажущейся.

Гриб Oospora вызывает изъязвление корки. Эта плесень солеустойчива.

На молокоперерабатывающих предприятиях готовая продукция обязательно подвергается оценке качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

В дальнейшем в процессе реализации молочные продукты оцениваются по микробиологическим показателям в следующих случаях:

а) в порядке контроля за соблюдением санитарно-гигиенического режима, в процессе обработки, хранения и реализации молочных продуктов;

б) во всех случаях, когда возникает сомнение в качестве продуктов и подозрение, что они могут вызвать заболевания у людей;

в) в случаях пищевой интоксикации, которую связывают с употреблением этих продуктов.

Контроль производства. Сырье (особенно молоко и сливки) контролируют на степень обсемененности, наличие санитарно-показательных микроорганизмов (коли-титр) и соответствие ГОСТам и ТУ.

Вода проверяется на общее содержание микроорганизмов в 1 мл, производится санитарная оценка (анализ проводит санэпидстанция).

Чистоту помещений контролируют регулярно. Оценивают чистоту стен, полов, потолков (методом соскоба с последующим микроскопированием полученного материала).

Источник