какие микроорганизмы вызывают грибковые интоксикации
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Пищевые отравления (интоксикации)
Возбудители пищевых отравлений в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов. Употребление таких продуктов ведет к тому, что токсины через стенки желудка и кишечника попадают в кровь и в короткое время (в течение нескольких часов) вызывают очень тяжелые заболевания. В некоторых случаях возбудители пищевых отравлений, попав в организм, также развиваются в нем и этим усугубляют болезнь.
Особенностями пищевых отравлений микробной природы являются массовость проявления и быстрота развития признаков болезни. Через 2-24 ч после употребления пищи могут возникнуть рвота, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, понос, а в отдельных случаях и более тяжелые симптомы с последствиями.
Наиболее опасными пищевыми отравлениями являются ботулизм и отравления, вызываемые стафилококками.
Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, вызываемое бациллой ботулизма. Эта палочка является сапрофитом, строгим анаэробом. Она подвижна, образует споры, придающие ей форму веретена. Наиболее активно проявляет жизнедеятельность при температуре 20-37 °С; при температуре ниже 15°С она хотя и развивается, но токсинов не образует.
Споры ботулинуса выдерживают 10-минутное нагревание в водной среде при температуре 120°С и иногда могут оставаться жизнеспособными после 4-часового кипячения.
Известно шесть типов возбудителей ботулизма — А, В, С, D, Е, F, отличающихся некоторыми физиологическими особенностями. Наиболее часто пищевые отравления у человека вызывают типы А, В, Е. Бациллы бртулизма встречаются в почве, на фруктах и овощах, в рыбе, иле, навозе. Широкое распространение ведет к неизбежному их попаданию на пищевые продукты и сырье, используемое в пищевой промышленности. Являясь строгими анаэробами, они развиваются обычно внутри крупных кусков ветчины, рыбы, колбасы, а также в герметично закрытых консервах. Консервы становятся бомбажными при попадании в них спор ботулинуса. Как и вся группа масляно-кислых бактерий, возбудитель ботулизма продуцирует углекислый газ, водород.
Нередко развитие возбудителя ботулизма происходит без газообразования и других характерных признаков. Продукты, оставаясь внешне совершенно доброкачественными, оказываются ядовитыми; может улавливаться лишь легкий запах прогорклого масла.
Токсин бациллы ботулизма является наиболее сильным из всех известных ядов. Он не разрушается в кислой среде желудочного сока, выдерживает кипячение до 10 мин, поэтому прогревом продуктов до температуры кипячения его не удается обезвредить.
Инкубационный период при ботулизме может длиться от нескольких часов до 10 сут.
Токсин ботулизма почти никогда не вызывает диспепсических явлений (нарушения пищеварения), но поражает черепно-мозговые нервы. Вначале наблюдается расстройство зрения (двоение предметов, опущение век, косоглазие), затем расстройство глотания, ослабление слуха, афония и потеря голоса и, наконец, паралич дыхания, приводящий к гибели. Заболевание ботулизмом примерно в 85 % случаев при отсутствии лечения приводит к смерти. При лечении специальными сыворотками и общеукрепляющими средствами смертность существенно снижается.
В настоящее время во всех странах заболевание связано в основном с употреблением домашних консервированных продуктов. Способы и режимы обработки пищевых товаров, применяемые в домашних условиях (посол, копчение, консервирование в банках), не обеспечивают уничтожения палочек ботулизма, и в первую очередь спор. При продолжительном хранении в таких продуктах может образоваться токсин.
Соблюдение режима тепловой обработки, строгий санитарный контроль за качеством сырья, хранение готовых товаров при низких температурах и другие профилактические меры способствуют снижению частоты заболевания ботулизмом.
Стафилококковые отравления — часто встречающиеся пищевые заболевания, вызываемые стафилококками. Патогенные представители этого рода являются наиболее частыми виновниками пищевых отравлений. Они неподвижны, спор не образуют, стойки к высушиванию, продуцируют желтый, золотистый и другие пигменты. Наибольшую опасность представляют виды, образующие золотистый пигмент — золотистый стафилококк. Оптимальная температура роста 37°С, токсин образуется только при температуре выше 4 °С. Стафилококки хорошо выдерживают нагревание до 70 °С, а при 80-85 °С погибают только через 20-25 мин. Эти возбудители широко распространены в природе, постоянно встречаясь в воздухе и пыли.
Стафилококки активно размножаются в аэробных и анаэробных условиях на всех достаточно увлажненных пищевых продуктах, имеющих нейтральную, слабокислую или слабощелочную реакцию. Они переносят высокие концентрации поваренной соли (до 12%) и сахара (до 50%), чем, по-видимому, и обусловлено частое их обнаружение в кондитерских кремах, сырах, брынзе, молоке, мороженом, рыбных и мясных кулинарных изделиях.
Пищевые продукты, зараженные стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи, чем опасны в употреблении.
Чувствительность человека к токсину стафилококков очень высокая — отравление наступает у 90% людей, которые употребляли зараженную пищу. Токсины, особенно эндотоксины, очень устойчивы к высоким температурам и разрушаются при кипячении лишь через 2 ч или при нагревании до 120 °С в течение 30 мин.
Заболевание проявляется через 1-6 ч после приема зараженной пищи, сопровождаясь тошнотой, многократной рвотой, болями в желудке, но смертельные случаи редки.
Профилактической мерой против развития стафилококков в продуктах является строгое соблюдение температурных режимов и сроков хранения.
Отравления продуктами, зараженными бациллой цереус (Cereus), в последние годы заняли заметное место среди всех пищевых заболеваний микробной природы. Бацилла цереус является почвенной, аэробной, споровой, слабоподвижной палочкой. Оптимальная температура роста около 30 °С, минимальная — около 3—б «С. Лучше развивается в нейтральной или слабощелочной среде. Споры отличаются высокой терморезистентностью — сохраняются не только при обычных режимах температурной обработки пищи на предприятиях общественного питания и в быту, но и при стерилизации консервов, молока и др.
При накоплении в 1 г более 100 тыс. клеток продукт становится опасным и при употреблении вызывает отравление. Симптомы заболевания — рвота, понос, общая слабость.
Нетребовательность к условиям обитания способствует быстрому размножению возбудителя в большинстве продуктов питания и в связи с этим — частым пищевым отравлениям. Известны отравления, вызванные употреблением мясных, рыбных, молочных продуктов, кондитерских изделий и др.
Мерами профилактики отравления, вызываемого бациллой цереус, являются предотвращение развития возбудителя на товарах действием низких температур, соблюдение сроков хранения.
Отравления продуктами, пораженными плесневыми грибами, нередко возникают при употреблении в пищу продуктов переработки зерна, различных злаков (пшеницы, ржи, овса, гречихи и др.), зимовавших в поле или убранных поздней осенью, что может приводить к возникновению так называемой алиментарно-токсической алейкии. Токсин, образуемый некоторыми плесневыми грибами из рода фузариум во влажном зерне при низкой температуре, обладает большой устойчивостью. Он не разрушается при длительном хранении зерна и муки, стоек к действию высокой температуры при варке или выпечке изделий из муки и крупы, полученных из зараженного зерна. Симптомами заболевания являются повышение температуры, отечность ротовой полости, боли во рту и пищеводе, омертвление участков слизистых покровов ротовой полости.
Заболевание сопровождается тошнотой, рвотой, головокружением. Прогрев зерна до 100 °С перед помолом разрушает ядовитые начала, приготовленный из такой муки хлеб опасности не представляет.
В связи с употреблением зараженного хлеба может возникать и отравление спорыньей, при котором наблюдаются поражение нервных окончаний и их омертвление. Для отделения ядовитых рожков спорыньи зерно очищают на специальных ситах или опускают в концентрированный солевой раствор. За счет разницы в удельном весе рожки всплывают и могут быть удалены.
Грибковые инфекции
Грибковые инфекции (микозы) – заболевания, которые вызывают разные виды микроскопических грибов.
Микозы кожи и слизистых, ногтей наиболее распространены среди всех грибковых заболеваний человека. Системные микозы (поражение нескольких систем организма) преимущественно встречаются у лиц с иммунодефицитом. Чаще всего это ВИЧ-инфицированные, пациенты после трансплантации органов, онкологические больные и др.
Основные симптомы и жалобы
При заражении грибами на коже и в складках появляются воспалительные очаги кольцевидной формы, с четкими границами и приподнятым валиком по краям. На поверхности могут быть мелкие чешуйки, пузырьки. При поражении крупных складок может быть мокнущая и мацерированная поверхность. Часто наблюдается в паховых областях, мошонке, подмышках, под грудью.
Грибковое заболевание стоп проявляется шелушением на коже в межпальцевых промежутках, подошвах, утолщение рогового слоя подошвы и боковых поверхностей стоп, трещины.
При онихомикозе («грибок ногтей») образуются желтоватые и беловатые полосы в толще ногтя, ногтевая пластина утолщается, крошится, края ногтя становятся зазубренными. Иногда наблюдается истончение ногтей, может возникать отслоение ногтя от ложа.
Зуд – это основная жалоба при грибковых заболеваниях кожи. При мацерации поверхности (особенно в складках) возникает жжение. Грибковые инфекции развиваются медленно, имеют длительное течение. Обострение, как правило, возникает в летнее время. Важно помнить: применение мазей и кремов, содержащих гормоны в составе, вызывает ухудшение состояния и строго противопоказано при микозах.
Кандиды могут поражать слизистые оболочки полости рта, наиболее часто – у детей раннего возраста. На слизистой оболочке появляются эрозированные элементы с белым налетом, сопровождающиеся чувством жжения, дискомфортом при глотании.
Диагностика
При поражении ротовой полости и дыхательных путей:
При урогенитальном кандидозе:
При кандидозе мочеполовых путей также можно сдать анализ методом ПЦР в режиме реального времени с определением устойчивых к стандартной терапии видов кандида.
При кандидозе полости рта метод ПЦР также может в короткие сроки подтвердить диагноз.
В некоторых тяжелых распространенных случаях грибкового заболевания лечение включает в себя длительный прием внутрь системных противогрибковых препаратов (например, до нескольких месяцев при поражении ногтей). В таких случаях до начала лечения необходимо оценить общеклинические показатели крови и мочи, биохимические показатели крови.
Источники
Какие микроорганизмы вызывают грибковые интоксикации
Проблема поражения плесенью (микотоксикозы) и опасность употребления поврежденных пищевых продуктов известны с давних времен.
Хотя существует много видов токсигенных плесеней, только несколько микотоксинов, особенно поражающих злаки (кукуруза, пшеница, ячмень, овес и рис) и арахис, являются значимыми для человека. Самый известный микотоксин, один из самых ядовитых для человека – афлатоксин.
Микотоксины – вещества, образующиеся в плесени, паразитирующей на различных растениях. Попадая в организм человека, микотоксины проявляют токсическое действие, влияя на обменные процессы. Некоторые микотоксины обладают канцерогенным действием (например афлатоксин).
К сожалению, удалить все микотоксины в продуктах путем кулинарной обработки невозможно, они выдерживают даже температуру 100 0 С и выше. Можно только ограничить их количество.
Накапливаются микотоксины во всех продуктах, где растет плесень: в кукурузе, зерновых, специях, овсе, соевых бобах, орехах, рисе, сухофруктах и других продуктах.
Токсины образуются при благоприятных условиях в процессе выращивания, транспортировки и хранения.
Оптимальные условия токсинообразования:
При таких условиях накопление токсина продолжается 24 часа. Для негативного воздействия на организм достаточно дозы, образовавшейся в течение нескольких дней.
Микотоксикозы – заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей микотоксины.Потребление продуктов, зараженных микотоксинами, связано с рядом острых и хронических заболеваний у людей.
Риск для здоровья:
Постоянный надзор за сельскохозяйственными товарами высокого риска на предмет загрязнения микотоксинами и мониторинг групп населения на предмет заболеваний, связанных с микотоксинами, проводятся во всем мире, чтобы обеспечить поставки безопасной пищи.
При поступлении на пищевое производство, продукция, опасная наличием микотоксинов, подлежит документальному контролю (наличие сертификата качества производителя, подтверждающего ее безопасность), и лабораторному исследованию.
Что может сделать потребитель, чтобы защититься?
Обращайте внимание на внешний вид продуктов, которые Вы употребляете!
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
1.2.1. Пищевые отравления
Пищевыми отравлениями называются заболевания острого и подострого характера, возникающие от употребления пищи, содержащей вредные для организма (или ядовитые) вещества микробного или немикробного происхождения (рис. 1.16). От больного человека к здоровому, как правило, пищевые отравления не передаются.
В зависимости от причины заболевания пищевые отравления делятся на две группы: микробного происхождения и немикробного происхождения.
Рис. 1.16. Классификация отравлений
Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть представители Е. coli, Ргоteus vulgaris, энтерококки, энтеротоксические виды стафилококков, стрептококков, споровые анаэробы (Сl. perfringens), галсофильные вибрионы (Vino parahaemolyticus) и другие микроорганизмы.
В патогенезе пищевых токсикоинфекций основная роль отводится действию токсинов, которые вырабатываются как во внешней среде (в пищевых продуктах), так и в организме человека. При возникновении стафилококковых отравлений выделяется энтеротоксин, который вызывает активизацию моторики желудка и кишечника.
Эндотоксин, попадая в кровь, поражает сосудисто-нервные центры мозга. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем и кишечной палочкой. Некоторые серологические штаммы микробов, обычно широко распространенные в окружающей среде (кишечная палочка, вульгарный протей, палочка Моргана, паракишечная палочка), при определенных условиях, которые еще малоизучены, приобретают токсические свойства. Размножаясь в обильном количестве на продукте, а затем попав в организм, они нередко вызывают вспышки пищевых токсикоинфекций.
Основными симптомами сальмонеллезной инфекции являются внезапно возникающая тошнота, рвота, боль в животе, понос. Инкубационный период может длиться от 3 до 14 суток. Заболевание может начинаться с недомогания, потери аппетита и головной боли. Симптомы зависят от формы заболевания и могут проявляться постепенно и сохраняться длительное время. Тяжесть и продолжительность заболеваний зависят от вида сальмонеллы, количества принятой пищи, сопротивляемости организма. Некоторые больные становятся носителями сальмонеллы.
Сальмонеллами часто бывают заражены яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные), и их использование при выработке кондитерских изделий запрещено. Запрещена также продажа таких яиц в магазинах и на рынках. Значительно реже могут быть заражены куриные яйца (особенно скорлупа). При переработке яиц необходимо проводить их мойку и дезинфекцию в соответствии с принятой инструкцией.
Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, сухой яичный порошок и др. Поэтому требуется постоянный и тщательный контроль за качеством сырья, поступающего на кондитерские предприятия.
На жизнедеятельность микроорганизмов влияют многие факторы: температура, влага, соль, сахар и др. Большинство сальмонелл растут при температуре 55. 45 °С.
Заболевания сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем состоянии, использованием зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования. Распознать опасность заражения трудно без анализа продукта, так как сальмонеллы обычно не изменяют внешнего вида продукта, в котором размножаются.
Сальмонеллы чувствительны к внешней температуре и при длительном кипячении полностью погибают.
Кишечная палочка (Е. coli) объединяет более 100 видов бактерий, близких друг к другу но ряду признаков. Причиной пищевых токсикоинфекций чаще является кишечная палочка. Обнаружение кишечной палочки на различных объектах внешней среды, а также в воде и пищевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фекального загрязнения, а кишечная палочка является санитарно-показательным микроорганизмом. Допускается одна кишечная палочка в 333 мл воды и в 3 мл молока.
Из некоторых штаммов кишечной палочки изготовляют лечебные препараты (колибактерии Пиратwа), которые используют для лечения гнилостных колитов и хронической дизентерии, так как некоторые штаммы кишечной палочки подавляют рост в кишечнике гнилостной микрофлоры.
Возбудителем пищевых токсикоинфекций является также гнилостный микроб-протей (В. Proteus vukgaris), который широко распространен в природе. Протей может заражать сырые продукты и готовые изделия.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, обычно связаны с массивным размножением протея в продуктах, подвергнутых тепловой обработке (мясные, рыбные блюда, ливерная колбаса, картофельное пюре и др.). Оптимальная температура для размножения протея 25-27 °С.
При хранении скоропортящихся продуктов и готовых блюд в теплом помещении горячего цеха протей может развиваться до сотен миллионов микробных клеток в 1 г продукта, в результате чего может возникнуть пищевая токсикоинфекция.
При этом органолептические свойства пищевого продукта не ухудшаются, так как протей производит разложение белковых веществ не до конечных веществ (индола, скатола, аммиака, сероводорода), имеющих неприятный запах, а до промежуточных. Только при сочетании протея с другими гнилостными микробами происходит глубокое разложение белка до появления гнилостного запаха, неприятного вкуса.
Известны вспышки токсикоинфекций, возбудителями которых являются представители паратифозной и дизентерийной групп микробов: сальмонелла паратифа В, дизентерии Зоне. Как известно, эти микробы вызывают у человека инфекционные заболевания. Однако указанные микробы при определенных условиях могут размножаться на пищевых продуктах, и при употреблении таких продуктов быстро, с коротким инкубационным периодом в несколько часов, возникает токсикоинфекция.
При токсикоинфекции дизентерийной палочкой Зоне отмечается рвота, понос, через 2-3 дня присоединяется синдром колита с кровью и слизью в стуле. Необходимо учитывать, что при вспышках токсикоинфекций данной этиологии возможна в дальнейшем контактная передача заболеваний, т.е. может быть продолжение вспышки в виде эпидемического «хвоста», а место возникновения заболевания становится эпидемиологическим очагом. Поэтому при вспышках пищевых токсикоинфекций дизентерийной и паратифозной этиологии необходимо проведение полного комплекса противоэпидемических мероприятий, рекомендуемых при дизентерии и паратифах. Источником заражения пищевых продуктов являются чаще всего бактерионосители, работающие на пищевом предприятии.
Поэтому основным профилактическим мероприятием является регулярное обследование работников пищевых предприятий на бактерионосительство. В случае выявления носительства работника следует немедленно отстранить от работы, связанной с обработкой пищевых продуктов.
В отличие от токсикоинфекций пищевые интоксикации (токсикозы) возникают от попадания в организм с пищей готовых токсинов, выделенных микробами во время роста на пищевом продукте.
К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Некоторые авторы считают, что при ботулизме кроме токсина имеет значение также и живой микроб, поэтому склонны считать ботулизм пищевой токсикоинфекцией.
Все они вызывают заболевание с одинаковой клинической картиной. Однако микробы обладают различными антигенными свойствами, поэтому лечение против каждого из них можно проводить только строго специфической сывороткой. Наиболее выраженными токсическими свойствами обладает Cl. botulinum типа А.
Размножение Cl. botulinum на пищевых продуктах и образование токсина происходит лучше всего при температуре 20-25 °С.
Стафилококковые интоксикации
Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии представляют собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин.
Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.
Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.
Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, нодкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.).
Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 70 °С более часа, при 80 °С погибают через 20-30 мин.; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).
Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из непастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза.
Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний.
Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.
Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.
К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.
Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.
Чрезвычайно важно создать условия, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их реализации.
Стафилококковые иптоксикации за последние годы по количеству пострадавших и частоте заболеваний занимают ведущее место среди всей группы пищевых отравлений.
Гноеродный стафилококк (рис. 1.17) способен вырабатывать различные виды токсинов: дерматонекротический токсин, гемолитический токсин, летальный токсин и энтсротоксин.
Рис. 1.17. Стафилококк
Опасность в отношении возникновения пищевых интоксикаций представляют только те стафилококки, которые вырабатывают на пищевом продукте энтеротоксин.
Пищевые отравления микробного происхождения. Можно выделить три группы.
Микотоксины возникают от попадания в организм продуктов жизнедеятельности на пищевом продукте микроскопических грибов. Наиболее частым и изученным из таких заболеваний являются фузариотоксикозы, в частности, споротрихиеллотоксикозы, т.е. заболевания, вызванные продуктами жизнедеятельности гриба из рода Fusarium.
Грибы видов Aspergillus, Мuсог, Penicillinum вызывают плесневение мучных кондитерских изделий при хранении в условиях, благоприятных для их развития (температура 25-35 °С, относительная влажность воздуха 70-80% и рН продукта 4,5-5,5). Имеющиеся в муке споры грибов полностью погибают при выпечке изделий, но могут попасть из окружающей среды во время охлаждения, при транспортировке и хранении.
Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96) регламентируют содержание микотоксинов, в том числе афлотоксина, в сырье, используемом в производстве кондитерских изделий, таком как молоко, сливки, творог, масло коровье, орехи, зерно, мука и др.
Основным мероприятием по предотвращению плесневения изделий является необходимое санитарное состояние производственных помещений, воздуха, оборудования, инвентаря, использование герметичной упаковки изделий, проведение дезинфекции, соблюдение правил личной гигиены.
Рекомендуется также выпекать изделия так, чтобы они получались без трещин и разрывов корочки, а также быстрее охлаждать готовую продукцию.