Соленая карамель горчит как исправить
Карамель от Александра Селезнева
Однажды некая крестьянка уронила в чашку с сахаром горящий уголек, а потом туда же у нее упало и яблоко – говорят, именно так просто была изобретена карамель. Но что-то я сомневаюсь, ведь карамель – одно из самых хитрых кулинарных произведений, и на кондитерских конкурсах карамельные создания считаются вершиной мастерства.
Еще одна маленькая деталь – в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки – когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.
И еще – закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.
Ливная карамель
Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной – потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.
А если у вас нет формочек для леденцов, может сделать что-то типа домашнего «Чупа-чупса». Берем сахар и воду в соотношении 1/3, то есть на 1 кг сахара – 330 г воды, 100 г патоки или глюкозного сиропа, доводим до кипения, в процессе осторожно снимая пену, добавляем капельку лимонного сока или щепотку лимонной же кислоты. И как только карамель начинает желтеть, снимаем с огня. Потом выливаем карамель на силиконовый коврик – не всю сразу, конечно, а порциями, чтобы карамельки получились нужного вам размера, втыкаем туда палочки (можно зубочистки) и ждем, пока застынет.
Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты – например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.
Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта – ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.
Атласная карамель
Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции – на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет – из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители – лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.
Ириски
Ириски – это тоже карамель, только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем – вот и все.
Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды!), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.
Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение – это карамельный соус.
Карамельный соус от Александра Селезнева
Домашняя кондитерская Александра Селезнева:
Кулебяка
Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет права так называться пухлая булка, слегка нафаршированная капустой. См. далее.
Клафути с клубникой
Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой. См. далее.
Круассан
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак. См. далее.
Шарлотка с яблоками
Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… См. далее.
Пончики
Я впервые решил приготовить пончики, когда учился в кулинарном колледже. Ничего у меня не получилось: снаружи сгорело, внутри осталось абсолютно сырым. См. далее.
Капкейки
Изобрели капкейки именно американцы, и сделали они это давно, в начале XIX века. И с тех пор в Америке этот маленький красивый десерт очень полюбили. См. далее.
Ох уж эта карамель!
Горит! Пробовала всё менять, как мне кажется: посуду, огонь, сахар. Мелкими порциями добавлять сахар и целиком. Измельчать и нет. Всё равно горит. Пока верх плавится, низ уже подгорает.
И ещё одна проблема — чувствую привкус масла.
Пожалуйста, помогите разобраться!
Автор: Ляйсан Сабирьянова
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
7 комментариев к посту «Ох уж эта карамель!«
Здравствуйте, Ляйсан. Я вас очень хорошо понимаю. Я тоже не сразу почувствовала, как надо плавить сахар. Мне всё-таки кажется, что дело в балансе многих составляющих: важно и то, какая у вас кастрюлька, на каком огне плавите, какими порциями засыпаете сахар, насколько активно наклоняете кастрюльку в процессе. У моей кастрюльки толстое дно, сахар измельчаю и кладу по чуть-чуть, огонь сначала довольно большой, а как только первый сахар начал плавиться, уменьшаю до среднего. Подсыпаю сахар на расплавившиеся места, помогаю сахару, наклоняя кастрюльку, практически через каждую минутку. Иногда даже снимаю кастрюльку с огня, чтоб не горел, ведь там такая температура, что свежий сахар начинает плавиться от контакта с расплавленным, но снимаю ненадолго. Вот как-то так. Колдую, в общем, но сейчас вроде получается. Пр масло не скажу: я его вкус очень люблю, поэтому может оно и чувствуется, но, видимо, мне это даже нравится. Но масло я беру всегда такое, которое мне само по себе кажется вкусным, сливочное, натуральное (ну или искусно выдаёт себя за такое, с нашей-то промышленностью сейчас не угадаешь, что нам подсовывают).
Здравствуйте, Виктория!
Спасибо за ответ.
Сегодня сахар измельчала, как вы пишете в рецепте. Сыпала частями.
Кастрюлю наклоняю — может, слишком круто — образуются «морщины», которые потом кристаллизуются. В самый первый раз по вашему рецепту, когда торт Сникерс делала, карамель с трудом получилась, танцы с бубном там были) Сегодня три партии в мусор) четвертую доварила, чуть передержала. Масло экомилк, 82%
Кстати, я даже в сковороде пробовала сегодня))
Попробую снова, как вы сказали, сперва сильный огонь. Спасибо!
Вот да, морщины — точно, но это ничего, продолжайте растапливать, они разглаживаются потом.
Виктория, а ещё вопрос, у меня консистенция у готовой карамели получилась какая то не тягучая, больше похожа на варёную сгущёнку! Это я переварила( хотя готовила с термометром) или опять же в ингредиентах проблема??
Попробую масло поменять. Кстати, у меня тоже консистенция не такая, похожа на сгущенку варёную(
Ляйсан, я попробовала ещё раз, и как я и думала дело действительно в масле!! Всё получилось, и нет привкуса этого специфического и консистенция тягучая, что надо
Детально про соленую карамель: способы, рецепты, и правила приготовления.
Пришло время посвятить целую статью популярной солёной карамели. В статье расскажу все тонкости приготовления, от чего зависит цвет карамели, какое самое главное правило карамели, рассмотрим два способа приготовления карамели, и самое важное – как можно испортить карамель.
Также в конце статьи я оставлю ссылки на три разных рецепта для приготовления которых понадобится только сахар, масло и сливки. Эти рецепты полезно будет узнать тем, кто занимается приготовлением десертов, это – мягкая карамель для начинок, жидкий карамельный соус для топпинга (поливка, капли), и жевательная карамель, которую вы знаете, как ириски.
Обязательно приготовьте что-нибудь карамельное, эти рецепты занимают всего 30 минут времени и содержат только 4 ингредиента,а на выходе вы получите любовь в банке на всю жизнь, и возможность улучшить ваши повседневные блюда будь то оладьи, торты на заказ, или покупное мороженое.
История создания солёной карамели
Вся слава соленой карамели досталась французскому шеф-повару Анри Ле Ру. В1980 году он использовал соленое масло для приготовления карамели, за что был удостоен престижной французской награды за лучшую сладость. Анри даже зарегестрировал фирменный товарный знак «Карамель из соленого сливочного масла» (ориг. « Caramel au Beurre Salé »). Хотя, существует мнение, что рецепт соленой карамели встречался в французских книгах рецептов еще в 1946 годах. Дело в том, что регион Бретань, который считают родиной солёной карамели, в этот период был освобожден от налога на соль, и местные позволяли себе роскошь добавлять соль в масло.
Как бы там не было, дальше рецепт соленой карамели подхватили и американские повара, начав сочетать карамель с разными видами соли и шоколада. А уж если что-то попало на массовые рынки Америки, то это будет популяризировано на весь мир в каждую глубинку.
Несмотря на успех вкуса, был и перебор в экспериментах. В 2017 году компания ПепсиКо выпустила пепси со вкусом солёной карамели, которая имела больше негативных отзывов, нежели позитивных. Такая пепси была доступна только в штатах в период рождественских праздников.
Зачем солить карамель?
Соль, добавленная в сладкую карамель, усиливает вкус карамели, забирает приторность и горечь. Это нужно один раз просто попробовать.
Способы приготовления солёной карамели
Карамель в домашних условиях можно приготовить двумя способами: сухим и жидким способом.
Используя сухой метод приготовления, сахар расплавляют до карамели, а дальше добавляют сливки и масло.
Рецепт домашней карамели, которая готовится сухим способом мы уже публиковали ранее. И даже сняли видео, чтобы вы смогли увидеть все стадии своими глазами.
Я выбираю этот способ приготовления, когда мне нужно получить густую карамель, которую использую для начинки тортов, капкейков, эклеров, макаронс. Мне этот способ кажется быстрым и удобным для приготовления карамели без термометра, все нужные консистенции видно на глаз.
Жидкий метод приготовления карамели подразумевает приготовление сахарного сиропа, куда потом добавляют сливки и масло. В обеих случаях сахар доводится до температуры, при которой он карамелизируется.
Когда мы публиковали рецепт жидкого карамельного соуса, мы использовали как раз жидкий способ приготовления карамели. Жидким способом можно также готовить и густую карамель. Густота будет зависеть от количества жидкости или жирности сливок.
Какой способ из этих двух лучше – выбирать вам в зависимости от цели, для чего готовится карамель. Если вам нужна более густая и жирная карамель – выбирайте сухой способ, менее жирная и густая – мокрый.
Что важно знать о процессе приготовления солёной карамели?
Правило №1 – Не отходить от плиты.
На первый взгляд, в рецепте приготовления карамели ничего сложного. Действительно ничего сложного, сахар сначала так медленно и скучно плавится, так и хочется провести эти минуты еще продуктивнее, например, полить вазон, обновить ленту инстаграм, загрузить стирку. Но если пропустить ту минуту, когда сахар уже достаточно карамелизировался, и не добавить к нему сливки и масло вовремя, карамель сгорит.
Кстати, чем темнее цвет сахара/сиропа – тем темнее получится карамель, и здесь старайтесь не допускайте темных коричневых цветов в процессе приготовления сиропа или карамелизации сахара. Если карамель горчит – значит вы переварили сахар.
Использовать посуду с толстым дном.
Если готовить карамель в некачественной посуде с тонким дном, разогрев будет неравномерный, и сахар в некоторых местах может начать гореть, в итоге карамель может получиться со вкусом горечи, хотя вы делали все правильно. Выбирайте посуду с толстым или двойным дном.
Какие сливки выбирать для приготовления карамели?
И густая и жидкая карамель готовятся одним и тем же способом, меняется либо состав жидкости, либо время приготовления. Многие источники пишут, что нужно использовать сливки 30% жирности для приготовления карамели. Молочный жир очень важен в приготовлении карамели, но жирность не играет ключевую роль во вкусе, а только в консистенции. Вы можете взять даже 15% сливки, но карамель на выходе получится соусом, а если вам нужна густая карамель, придется дольше уваривать. Например, конфеты ириски готовятся на молоке, жирность которого не превышает 4%, и поверьте, это очень вкусно.
Кристаллизация карамели.
Для того, чтобы карамель не кристаллизировалась, необходимо в процессе приготовления сиропа добавить к нему лимонную кислоту или лимонный сок. Такой антикризаллизатор поможет увеличить срок годности карамели и предотвратит дальнейшее засахаривание изделий.
Правильно добавляйте ингредиенты!
В карамель или карамельный соус сливки и масло нужно добавлять маленькими порциями. Из-за разницы температур карамель начнет бурлить, шипеть и подниматься. Во-первых, можно обжечься, а во-вторых, если добавить все масло сразу, карамель может выплеснуться наверх.
Поэтому, сначала добавляйте масло небольшим кусочком, эта первая порция уже понизит градус, и когда вы будете добавлять последние кусочки, такого активного бурления уже не будет.
Ощущаются кристаллы соли.
Однажды у меня был такой случай. Сварила заранее вкусную густую карамель для начинки на торт, и все было хорошо. Когда в итоге ела торт, вместе с карамелью попадались какие-то большие куски соли. Как такое могло случиться – я не могла понять, уже сто раз готовила эту карамель и все было нормально. Спустя время я вспомнила, что я сделала не так.
Раньше я всегда за пару часов доставала приготовленную карамель из холодильника, чтобы она размякла и ровно ложилась в начинку. А в этот раз забыла. Когда пришло время начинять торт, я решила по-быстрому подогреть её. Когда я разогревала карамель, видимо, включила сильный огонь, и этим нарушила температурные ограничения, влага из карамели выпарилась, а соль выпала снова в кристаллы.
Поэтому правильно нагревать карамель нужно на водяной бане на небольшом огне, не нужно растапливать карамель до жидкого состояния. Растопить немного – встряхнуть банку.
Сахарная пудра вместо сахара.
Если заменить сахар на сахарную пудру – карамель можно приготовить в разы быстрее.
Карамель расслоилась.
Солёная карамель может быть непредсказуемой. Иногда карамель может расслоиться. Где-то была завышена температура, а масло при резком нагревании распадется на жир и воду, и после остывания вода останется снизу, а жирная масса сверху. Чтобы карамель не расслаивалась, мало добавляйте небольшими частями и хорошо вмешивайте. Продолжайте мешать после того, как добавили все ингредиенты и выключили огонь.
Но если же расслоения избежать не удалось, то просто перебейте карамель блендером.
В статье приводились ссылки на следующие рецепты:
Рецепт жевательных ирисок просто так есть, или для начинки.
А также, рекомендуем 5 классных рецептов с солёной карамелью:
Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.
Сахара. Или как приручить карамель.
Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.
Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях 🙂
Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.
А теперь, немного теории:
Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:
— сладкие
— из-за них происходит потемнение пищи
— кристаллизуются
— растворяются
— загущают
— ферментируются
При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.
Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.
Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.
Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.
Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры.
Итак, несколько общих правил:
— чистая посуда
— размер посуды соответствует размеру конфорки
— равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты.
— никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)
При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.
Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких.
В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.
А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.
Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно 🙂
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.
Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока. вернемся к нашему рецепту 🙂
Жидкая соленая карамель:
· Сахар – 190 г
· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)
· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)
· Соль – по вкусу ( крупная)
1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.
5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике
Домашняя карамель
Домашняя карамель
Домашняя карамель
Я уже не раз писала о том, как люблю карамель и всё карамельное! Когда я только научилась её готовить, я всюду пыталась её задействовать: в качестве начинки для капкейков, как прослойку для торта, в составе теста и кремов. Я даже карамельную глазурь освоила! Вот только для украшений из карамели ещё не добралась, и пока кажется, что это очень сложно. А ещё довольно часто я делаю карамель просто так: когда хочется сладкого, но при этом совсем не хочется или нет времени заморачиваться с чем-то долгим, трудоёмким и многокомпонентным. Поэтому сейчас я расскажу и покажу, как приготовить домашнюю карамель самым простым и быстрым способом, почти без плясок с бубном над ковшиком.
Как известно, карамель можно приготовить «сухим» и «мокрым» способами. В первом случае нужно просто растопить сахар в кастрюльке с толстым дном или на сковороде, а потом остановить процесс карамелизации горячими сливками, размешать и добавить масло. Во втором — сахар плавится вместе с водой, а далее — всё то же самое: сливки, масло, если хочется — соль. Да простят меня большие мастера кондитерского искусства за все эти упрощения, я пишу так, как понимаю сама, и ориентируясь на свой опыт. Первый способ, на мой взгляд, куда более долгий, потому как нельзя сразу высыпать весь сахар и ждать, пока он расплавится: тот сахар, что внизу, сгорит, пока верхний будет его догонять, и готовая карамель получится горькой. Всыпать сахар нужно по чайной ложечке, аккуратно вертеть кастрюльку, передвигая карамельную массу. Но если мне нужно не много карамели (не более, чем из 100 г сахара), я пользуюсь этим способом. Он хорош тем, что реже случается кристаллизация (когда готовый продукт как бы засахаривается, и в нём ощущаются микроскопические кристаллики сахара, похоже, будто ешь карамель с сахарной пудрой). Но если карамели мне требуется много (для начинки в пирожные, например), я делаю её с водой. Так намного быстрее и не нужно колдовать над кастрюлькой. Более того, по сути, единственное правило, чтобы карамель не пошла крупинками, — не мешать сахар, пока он на плите, вообще его не трогать! И всё получится!
Берём кастрюльку с толстым дном (а ещё лучше, чтобы и стенки были толстыми). Насыпаем в неё 225 г сахара, наливаем 60 г воды.
Ставим на средний огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Будут большие пузыри, а вода станет прозрачной. Ни в коем случае не мешаем, иначе сахар тотчас кристаллизуется!
Увеличиваем огонь, содержимое кастрюльки по-прежнему не трогаем. Если видите маленькие кристаллики сахара, попавшие на стенки, возьмите кисточку, смочите её водой и очень аккуратно, не касаясь будущей карамели, снимайте их. Именно из-за этих коварных кристалликов карамель может получиться «с крупинками»: попав в готовый продукт, они вызовут кристаллизацию.
Варим карамель до насыщенного янтарного цвета. У меня она сначала темнеет по бокам и ещё через минутку — в середине. Не передержите — слишком тёмная карамель горчит. Мне нравится посветлее.
Пока варится карамель, нужно подогреть сливки. Для домашней карамели берём высокожирные сливки (33-35%). Их количество может быть разным: чем больше сливок — тем более жидким получится готовый продукт. Мой вариант на данное количество сахара и воды — 150 г. Так я получаю текучую ещё консистенцию, которая в холодильнике схватывается, а при надкусывании — немного тянется. Если положить до 100 г, а потом добавить орехи и убрать в холодильник — получится самый настоящий щербет!:) Итак, карамель достигла нужного цвета, снимаем её с плиты. И сразу же вливаем очень тёплые сливки.
Осторожно! Масса будет очень сильно бурлить, и если кастрюлька низкая, может даже вылиться через край, учитывайте это!
Размешиваем силиконовой лопаточкой.
Добавляем 70 г хорошего, вкусного сливочного масла.
Тщательно перемешиваем. Остужаем до комнатной температуры и, по желанию, добавляем 1-2 щепотки крупной морской соли. Перемешиваем.
Наша карамель готова! Переливаем её в стеклянную банку. Храним в холодильнике. Там она загустеет, не пугайтесь, просто немного подогрейте её в микроволновке или на водяной бане.
Эту карамель, как я уже говорила, можно добавлять в крем, в тесто, можно наполнять ею капкейки, кроме того, можно сделать из неё прослойку в муссовый торт, если добавить желатин. Можно даже полить ею готовый торт, как глазурью, правда, и в этом случае я бы подстраховалась и добавила немного желатина.
И ещё пару слов о кристаллизации. Честно говоря, не вижу в этом проблемы вселенского масштаба, у меня самой пару раз карамель по этому рецепту чуть-чуть засахаривалась, но всё равно прекрасно съедалась, в тесте, например, это не ощутимо совсем. Если, конечно, вы не на выставку готовите торт, а для себя и своих домашних. Тем не менее понятно, что по-хорошему кристаллизоваться она не должна, и если у вас это происходит постоянно, а вы при этом всё делаете правильно: у вас хорошая кастрюлька с толстым дном и стенками, вы не мешаете и никак не тревожите сахар на плите, следите за кристаллами на стенках и осторожно убираете их мокрой кистью, тогда или поменяйте-таки рецепт, варите «насухую», или попробуйте другую марку сахара, говорят, недостаточная степень его очистки тоже может влиять на качество готовой карамели.
По рецепту Андрея Рудькова с моими дополнениями.
Автор: Tori Pteat
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
72 комментария к посту «Домашняя карамель«
Здраствуйте! Я приготовила карамель,но немного передержала. Она немного горчит. Вы не знаете что можно добавить чтобы немного разбавить горечь? И я буду для торта её использовать. Я не могу переделать. Не знаете как решить? Пожалуйста ответьте
К сожалению, я всё равно не знаю ответа( Как вы выкрутились?
Посмотрев пару видео с ютуба начала варить карамель в итоге профукала всё! Попробую по вашему рецепту
Самый лёгкий рецепт карамели, по которому у вас всё просто и быстро получится и вы гарантированно ничего не профукаете, — вот в этом рецепте у меня: https://pteat.ru/karamelnyj-krem/
Виктория, здравствуйте! Карамель получилась, спасибо за очередной удавшийся рецепт! Но есть такой вопрос… при добавлении сливок, они бурлили, как вы и предупреждали, и тут как запахло сыром я что-то сделала не так или сливки не те? Буду благодарна за подсказки
У кого-то тут тоже пахло сыром, но в итоге всё хорошо получилось) Я не знаю, почему так, вполне вероятно, это нормальная реакция подобного сочетания продуктов на высокую температуру. Просто кто-то более чувствителен к запахам)
Огромное спасибо автору!! Теперь это мой любимый рецепт, делал уже около 10-ти раз.
Пожалуйста!))) Рада, что всё получается и нравится!
Масло отделилось, надо бы пробить блендером. А вообще в другой раз рецепт попробуйте другой — карамель как в сникерсе, например, на сайте есть. Или в карамельном креме, посмотрите, недавно выложила. Этот рецепт, в котором мы сейчас, был первым, из всех предложенных мной на сайте он самый менее удачный, так скажем. Впрочем, и он работает, у вас просто масло отделилось, такое бывает, как правило, если масло не очень качественное.
Спасибо огромное! Попробую по другому рецепту, тем более планирую печь сникерс.
Здравствуйте,я бы хотела узнать сколько можно хранить карамель? И что будет если сливки 33%, заменить на менее жирные?
Здравствуйте Виктория! Сделала по вашему рецепту карамель) на вкус понравилась, вопрос такой можно ли ее делать на растительных сливках, просто с ними получились какие то ошметки?
Растительные сливки — это гадость. Я ничего не рекомендую с ними делать.
Добрый вечер, сколько карамель может храниться?
Виктория, здравствуйте! У меня к вам вопрос, или даже лучше сказать совет, просьба помощи, не знаю как выразиться. Делала карамель, но не мокрым, а сухим способом, и что-то наверно перепутала в ингредиентах, а точнее сливок взяла меньше чем надо, карамель получилась ну очень густой, сейчас поставила в холодильник и там она, судя по всему еще больше загустеет. Просто давно не делала, и видимо подзабыла соотношение ингредиентов. Можно ли как-то исправить ситуацию? Подогреть и добавить сливок горячих? Может есть какой-нибудь вариант немного разжижить её. Буду благодана за совет. Заранее спасибо.
Сливки горячие добавьте.
Спасибо огромное))) С наступающим вас праздничком.
[…] блоге уже есть хороший рецепт карамели. В последнее время я готовлю по нему реже, в основном, […]
Доброе утро! У меня есть вопрос, вот я хочу делать карамель как в ботончиках сникерс. Сколько мл.сливки добавить?
Я скоро выложу карамель как в Сникерсе.
Спасибо Вам большое за рецепт! Карамель получилась просто идеальная! И по цвету, и по консистенции, и по вкусу! Некоторые моменты, что я сделала: насыпала сахар, налила воду и подождала, пока весь сахар впитает водичку, и только потом включила огонь; при закипания добавила немного лимонного сока. Как итог: ни одной крупинки сахара) на следующий день карамель также идеальная, чуть загустела, стала ириска-тянучка. Я довольна, ещё раз спасибо!))
Спасибо за дополнения!
Доброго времени суток, у меня тут назрел вопрос, я недавно вычитала где-то, что такую карамель можно сделать с молоком вместо сливок, вы не пробовали случайно так делать?
Есть другой рецепт, именно на молоке, загуглите, я пробовала, но меня не очень устроил результат. Хотя знакомые работают с такой карамелью, довольны. Надо приноровиться, видимо.
Виктория, а можно ли карамель сделать постной, заменив сливки га растительные, масло скажем на какао-масло? Заранее спасибо.
Екатерина, извините, не подскажу, такие вещи надо пробовать делать, но что-то мне подсказывает, что будет совсем-совсем не то. Какао-масло по свойствам совсем другое, нежели сливочное, у вас карамель дубовая будет. Но это только предположение. Есть желание, попробуйте на маленькой порции. Я всегда стараюсь так делать. Заодно нам расскажете)
Огромное спасибо за ряд полезных советов! Решена моя проблема — кристаллизация карамели!))
Добрый вечер! Вчера сделала карамель по вашему рецепту. Получилась ну просто идеальная: и цвет, и вкус, и тягучая структура, все как мне нравится. Карамель остыла, я убрала на ночь в холодильник в закрытой баночке. На след. утро она меня разочаровала. Открываю банку, а она засахарилась. Такая же по вкусу, такая же тягучая, но неприятные крупинки очень даже ощущаются. Странно, ведь изначально никаких крупинок не было. Почему на след.день они образовались. Что могло произойти? Заранее благодарна за ответ)
Здравствуйте. Мне очень жаль, что карамель вас разочаровала( Вероятно, остались нерастворённые кристаллики сахара, может, попали в карамель со стенок кастрюльки. Попробуйте добавлять сироп глюкозы (или инвертный) или лимонную кислоту. Или можно делать карамель сухим способом. Очень вкусно, но растопить без воды хотя бы 300 г сахара — та ещё задачка. С водой гораздо быстрее получается.
А сироп глюкозы добавлять на какой стадии приготовления?
А в какой пропорции глюкозный сироп? Если на это количество ингредиентов?
Вот не скажу( Я знаю, что так делают, но точных пропорций не знаю и не люблю советовать непроверенное. Понимаете меня?
Дело в том, что недели я эту карамельку уже делала но по другому рецепту, там схема приготовления была такая же как и у вас, но немного другие пропорции и карамель у меня получилась жидковатая, цвет был не янтарный, а больше похож на ириску и по вкусу тоже. Ваш рецепт мне понравился больше, т.к. как уже сказала и цвет был настоящий карамельный и тягучесть то что надо. И даже я не ожидала совсем, что на след день появятся эти крупинки(((
Я не не теряла надежды сделать свою идеальную карамель))) Попробовала добавить сироп глюкозы, но, увы((( та же проблема при остывании появляются противные крупинки. И вот я решила рискнуть и приготовить карамель «сухим» способом. Результат превзошел все мои ожидания! Наконец карамелька у меня получилась. Уже сутки стоит в холодильнике и ни одного кристаллика! Все-таки каждый выбирает для себя более подходящий рецепт. Вам спасибо за советы!
Вот и славно!) Конечно, каждый выбирает для себя наиболее удобный способ. Мои знакомые девочки вообще варят карамель на молоке. А сухим я тоже, кстати, наловчилась, надо как-нибудь рассказать и об этом опыте. Спасибо вам за комментарий, рада, что, пусть путём проб, но вы всё-таки нашли свой рецепт)
Добрый день! А сколько надо лимонной кислоты?
Виктория, я так рада, что нашла ваш сайт:))) Столько полезного для себя нашла! По поводу карамели: чтобы сахар не кристаллизовался и не схватывался комками, можно добавить немного глюкозного сиропа, я в одном рецепте это нашла и периодически так делаю. Спасибо вам за ваш замечательный сайт!))))
Здравствуйте. Спасибо, я тоже так делала, но однажды мне это не помогло, поэтому я не стала писать тут об этом. Не хочу советовать то, что у меня не сработало.
Здравствуйте. Спасибо, я тоже так делала, но однажды мне это не помогло, поэтому я не стала писать тут об этом. Не хочу советовать то, что у меня не сработало.
Здравствуйте! мне очень нравятся ваши рецепты. Особенно ваш морковный торт покорил всех и вся в моей семье. Спасибо вам большое! На данный момент ищу рецепт карамели для капкейков. Делала по двум рецептам, но она застывает, когда охлаждается. А я хочу чтобы как бы вытекала из капкейка. У вас по этому рецепту какая она получается??
Спасибо заранее.
Здравствуйте! Спасибо! Карамель можно сделать жиже, добавив больше сливок. Будет не как крем по консистенции, а как соус. Вообще в холодильнике она вся твердеет, там же масло. Но, постояв при комнатной температуре, она размягчится.
Спасибо большое! попробую!
Виктория, доброго времени суток.
Я новичок, нашла Ваш сайт вчера.
Ааааааагромное Вам спасибо.
Все просто и доступно, что и требуется новичкам ))
И отвечаете на вопросы сразу, что тоже очень радует.
Подскажите, эта карамель, если покрыть ею торт или рулет, при разрезании изделия, не будет тянуться за ножом и как правильно добавить желатин ((
извините, за такие не профессиональные вопросы
Возьмите карамельную глазурь. Она точно не стечёт никуда, она предназначена именно для покрытия торта. http://pteat.ru/karamelnaya-glazur/
Добрый день
Подскажите, а соль на каком этапе добавлять? Очень хочу приготовить карамель по вашему рецепту.
В конце, когда остынет, если хотите кристаллы чувствовать. И на этапе добавления масла, если просто солёную хотите, там написано)
Спасибо огромное! Наконец приготовила карамель. Это оказалось так легко и просто! И быстро! Я в восторге от ваших рецептов! Все получается с первого раза! И ещё очень нравится ийгуртовый мусс! Спасибо огромное за ваши рецепты и то что вы делитесь ими с нами!
Не за что! Спасибо вам за добрые слова! Рецепты не мои по большей части, я иногда их видоизменяю, что-то добавляю… Но подробностями и нюансами приготовления делюсь, да, наверное, в этом и польза от блога.
Спасибо Вам огроное за такие подробные рецепты,я была на мастер-классе у одной особы и не получила никаких знаний совсем,а тут все здорово,к вам бы я пошла)))
Екатерина, вам спасибо за добрые слова! Я сама учусь) Рада, что опыт, который я описываю, помогает другим.
А еще можно добавить 1-1,5 ч.л. яблочного уксуса в самом начале и тогда она точно не кристаллизуется. Ни вкуса ни запаха уксуса не ощущается.
Да, я уже знаю. Или лимонной кислоты. Надо приписать.
Виктория, в очередной раз огромное спасибо Вам за такую простоту и вкусноту. Делала раньше с «плавкой» сахара, действительно, это муторно и получается совсем мало карамели. По Вашему рецепту вышло сразу и без всякий мороки. Вот теперь жду когда карамель остынет для капкейков ). Всех благ Вам и Вашей семье.
Наталья, вам спасибо за отзыв и добрые слова) Я тут ещё один рецепт опробовала, коллега по хобби научила, тоже хороший, если удастся снять, покажу.
Ой, я так рада))) Наталья, вы тут, по-моему, и так уже всё попробовали) Ну, ничего, я ещё наснимаю, просто в отпуске сейчас.
Доброе утро, Виктория.
Делала вчера карамель по вашему рецепту. У меня все пошло не так, но получилось очень вкусно.
Первое, когда я поставила варить сахар с водой, он сначала нормально начал варится. Но потом вся вода испарилась и сироп покрылся корокой засахарившегося сахара (я не мешала, из такого же количества сахара и воды варила инверторный сироп и все получилось). Может слишком широкий корш взяла и слишком сильный газ?
В какой-то момент пришлось мешать. Потому как корка прилипла к краям и не плавилась с остальным сиропом. Когда вся сахарная корка растворилась, я сняла сахар с огня, боялась переварить. Цвет был достаточно насыщенный.
Второе, когда влила сливки, они закипели, но карамель встала колом. Я ее не смогла размешать. Пришлось ставить опять на огонь-самый маленький и размешивать в кипящих сливках куски карамели. Растворялись они долго, я переживала что сахар подгорит и испортит вкус. Но все прошло норм. Растворилось все наконец. Добавила масло.
На вкус получилось так как я хотела. Пробовала давно десерт, сдобно-бисквитный пирог с яблоками, сверху плотно и много лепестки миндаля. И соус… я потом долго искала этот вкус. В итоге поняла что болбше всего в пироге мне понравилась карамель, хотя все вместе тоже очень вкусно, но тяжело(как пообедать). И вот начитавшись вашего классного и понятного по рецептам блога, решила сделать эту карамель. Ну очень вкусно.
И последнее, извините, за такие подробности, когда я убрала в маленьких баночках карамель в холодильник, а потом разогрела в горячей воде, у меня отделилось масло. Я как следует все перемешала, вроде стало норм, но она стала не такая однородная, масло полностью не вернулось в структуру и были мелкие жирные капельки.
Вот.
Т.к. у вас больше опыта, может подскажете в чем были косяки? Что б следущая партия чудесной карамели у меня получилась еще лучше.
Хотя повторюсь, на вкус она мега крутая получилась. На десерт(типа брауни) пошла на Ура.
Ольга, я просто в шоке от ваших приключений на кухне!) Честно, такого с карамелью у меня ещё не бывало) Ну… есть подозрение, что огонь изначально был сильнее, чем нужно. Растворяем сахар и доводим до кипения на среднем огне. А уж потом увеличиваем и увариваем до янтарного цвета. Второе — посуда. Лучше если кастрюлька ваша будет с толстенными стенками. Я вообще в последнее время в старом казанке приспособилась варить. На фото он выглядел бы устрашающе, зато и инвертный, и карамель, и многое другое в нём получаются лучше. Сахар — третье. Я уже говорила, что качество сахара влияет на результат. Хотя немногие об этом знают и вообще задумываются. «Русский сахар» отлично подходит для карамели, и меня в супермаркетах не всегда понимают продавцы, почему я с таким отчаянным рвением выпытываю у них, на каких полках и есть ли вообще в наличии именно «Русский сахар»: «А чем он отличается-то?» А мешать не надо было. Даже когда казалось, что всё не так. От этого только хуже. И ещё маленький секретик. Добавьте немного лимонного сока, когда сироп закипит: он препятствует кристаллизации. Карамель у вас должна получиться, точно должна! Попробуйте ещё раз!
Спасибо, за ответ.
У меня тоже русский сахар. Значит дело в ковше. Попробую обычный взять, в котором варю сироп для белково-заварного крема.
Виктория, добрый день.
Ура у меня получилось как надо. Делала долго, но результат того стоит. Я варила сироп вначале на самом медленном огне, минут 5. Потом прибавила огонь не сильно и еще 5 минут,а потом прибавила на полную мощность и варила до янтарного цвета. Кисточкой убирала лишнее с бортов.
Ура. Очень вкусно и как надо:) наконец-то.
Спасибо за рецепт и подсказки:)