Свинина жесткая при тушении как исправить
Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки
Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.
Общие правила
Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:
Лучшие средства для размягчения мяса
Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.
Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.
Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.
Алкоголь
Здесь есть четыре варианта:
В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.
Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.
Выдерживаем в ней около полутора часов.
Кислая среда
Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.
Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.
Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:
Фрукты и овощи
Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.
Горчица
Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.
Кисломолочные продукты
Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.
Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.
Крахмал
Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.
Масло
Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.
Пробка
Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.
Если ничего не помогло
И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.
Подводя итоги
Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.
Почему при жарке свинина жесткая?
Почему свинина становится жесткой?
Свинина ― это вкусное и питательное мясо, но в процессе готовки оно часто становится весьма жестким. Это происходит из-за нарушения правил хранения мяса, его разделки и приготовления. Свежее и правильно приготовленное мясо, почти всегда получается нежным и сочным.
Почему при тушении мясо жесткое?
Во время термической обработки содержащий в отрубе жир, а в старом мясе его значительно больше, топится, а коллаген соединительной ткани преобразуется в желатин, благодаря чему мясо становится сочным, и даже самый жесткий отруб приобретает нежную структуру. …
Что сделать чтоб свинина стала мягкая для жарки?
Чтобы блюдо получилось нежным и буквально таяло во рту, выбирайте свинину с мелкими жировыми прожилками в толще волокон (мраморность). Жир во время обжарки будет вытапливаться и равномерно пропитывать мясо, за счет чего оно получится невероятно мягким.
Как смягчить мясо свинины?
Самый простой, не механический способ смягчить мясо – оставить его на некоторое время в «кислом» маринаде. Для этой цели лучше всего использовать фруктовые кислоты, лидерами среди которых являются киви и лимон. Одного киви, размятого в пюре, достаточно на 1 кг жёсткого мяса говядины или свинины.
Что добавить в свинину для мягкости?
Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.
Что добавить в гуляш чтобы мясо было мягче?
Чтобы гуляш получился мягким и нежным, его нужно тушить на медленном огне в течение продолжительного времени (около 2 часов). Солить блюдо следует за полчаса до готовности. Это поможет сделать мясо не жестким, а именно таким, как нужно для гуляша.
Что делать если мясо жесткое при тушении?
Сколько по времени нужно тушить свинину чтобы она была мягкой?
Затем всё выложить в кастрюлю и залить кипяченой водой, так чтобы верхний слой только чуть-чуть покрыла вода. Добавить душистый перец и лавровый лист. Дать закипеть, а затем тушить на очень медленном огне 45-60 минут под закрытой крышкой, мясо должно стать мягким.
Что делать если говядина очень жесткая?
Сделать в куске мяса небольшие надрезы, положить в миску с нарезанным луком и сбрызнуть немного уксусом. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Вместо маринада для «умягчения» говядины можно взять готовую горчицу, обмазать ею кусок со всех сторон. Горчица разрыхляет волокна.
Как сделать чтобы мясо было мягким?
Раскалите сковороду, налейте достаточное количество масла и хорошенько его нагрейте, то есть, кладите мясо на сковороду лишь тогда, когда масло начнет пузыриться (значит, оно закипело). Жарьте мясо 10—15 минут в зависимости от размеров кусочков.
Как размягчить уже готовое мясо?
Реанимировать сухое и жёсткое мясо можно с помощью водяной бани. Для этого его внимают из духового шкафа, откидывают на дуршлаг и на 10-15 минут ставят на кастрюлю с кипящей водой. Этого времени вполне достаточно, чтобы готовое мясо впитало влагу и за счёт этого стало на порядок сочнее и мягче.
Что нужно сделать чтобы говядина была мягкой?
Как сделать говядину мягче?
Как сделать свинину мягкой при тушении?
Что нужно для того чтобы свинина была мягкой?
Чтобы блюдо получилось нежным и буквально таяло во рту, выбирайте свинину с мелкими жировыми прожилками в толще волокон (мраморность). Жир во время обжарки будет вытапливаться и равномерно пропитывать мясо, за счет чего оно получится невероятно мягким.
В чем замариновать свинину чтобы она была мягкой?
Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки. Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить.3 мая 2012 г.
Как смягчить жесткое мясо?
Самый простой, не механический способ смягчить мясо – оставить его на некоторое время в «кислом» маринаде. Для этой цели лучше всего использовать фруктовые кислоты, лидерами среди которых являются киви и лимон. Одного киви, размятого в пюре, достаточно на 1 кг жёсткого мяса говядины или свинины.
Как сделать чтобы мясо было сочным?
Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне. Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания.
Как сделать чтобы мясо было мягким?
Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя.
Как приготовить мясо так чтобы оно было мягким?
Как пожарить мясо чтобы оно было сочным и мягким на сковороде?
В чем можно замариновать свинину перед жаркой?
Мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно я не рекомендую, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса.
Что нужно добавить в шашлык чтобы мясо было мягким?
Между кусочками мяса можете нанизать кольца лука, кусочки сладкого перца и помидор или тонкие кусочки сала — это придаст мясу дополнительную мягкость и сочность. Оптимальными кусочками считаются кусочки размером 3-5 сантиметров.
Как долго мариновать мясо?
— Сколько времени маринуется шашлык? Нана Чечелашвили: Минимум минут 40 и максимум — часа три-четыре. Если мясо хранится в холодильнике, то допустимо мариновать его с утра, чтобы пожарить вечером. Но тогда через три часа лук из него стоит убрать, чтобы не провоцировать дальнейшее окисление.
Как размягчить жесткое мясо при варке?
При варке жесткого мяса в воду нужно добавить небольшое количество сахара. Буквально пол чайной ложечки. А солить нужно не раньше, чем через полчаса после того, как закипит вода.
Как смягчить жесткое мясо курицы?
Сначала остудите курицу холодной водой, а потом просушите тряпочкой. Опалить остывшую сухую несушку! Во-вторых, положите ее в полиэтиленовый пакет. И отправляйте в холодильник на 2 или 3 суток.
Как смягчить тушеную говядину?
Как сделать говядину мягче?
Как сделать сухое мясо мягким?
Сухое мясо можно реанимировать и таким образом…
Как размягчить уже готовое мясо?
Реанимировать сухое и жёсткое мясо можно с помощью водяной бани. Для этого его внимают из духового шкафа, откидывают на дуршлаг и на 10-15 минут ставят на кастрюлю с кипящей водой. Этого времени вполне достаточно, чтобы готовое мясо впитало влагу и за счёт этого стало на порядок сочнее и мягче.
Если жареное мясо свинина жесткое, что делать?
Для смягчения мяса нужна кислота, например положить кусочки томатов и потушить, можно использовать и другую кислоту, например взбрызнуть маринадом из фруктового уксуса или лимонного сока, поджарить, подойдет и сметана и кефир, мне больше всего нравится маринад со специями, лучком и уксусом. В любом случае вам придется еще поджарить или потушить с добавлением чего-либо кисленького, в идеале конечно туже сметану или уксус надо было добавлять в начале приготовления, сейчас если только потушить. Можно также это мясо в духовку поставить, залив молочком или майонезом с водичкой, как вариант.
Вообще свинина мясо жирненькое и не должно быть жестким при готовке, как та же говядина. Если оно жестковато, значит просто не доделали его по времени. Теперь уже дожаривать ее не стоит, просто подлейте водички, томатной пасты можно положить еще или майонеза (но помните про соль в этих соусах) и уже дотушиваете до готовности. Быстрее дойдет свинина в таком виде если ее не куском большим тушить, а порезать. Еще чуть масла подсолнечного добавьте. Так что положение вполне легко исправляется. Свинина благодарное мясо и очень очень вкусное, да и много полезных микроэлементов содержит. Один минус если не постная, то жирновата.
Каждый ищет свои пути приготовления мягкой и вкусной свинины. Мне, например, не удается приготовить достаточно мягкий шашлык из свинины, а с возрастом жевать твердое мясо нет желания. Потому что сейчас купить качественную свинину не так-то просто, а из магазинной не получается. Поэтому я предпочитаю готовить шашлых из куриных бедрышек безкостных, это беспроигрышный вариант.
Когдаже я готовлю свинину дома, то применяю свой проверенный рецепт, она получается довольно мягкой. Для этого мариную свинину примерно сутки, но не в майонезе.
Наливаю немного бальзамического уксуса, солю, добавляю специи, выдерживаю все это вхолодильнике 12-24 часа. Затем обжариваю лук до золотистой корочки, добавляю свинину, сначала жарю на сильном огне, затем делаю слабый и довожу до готовности, иногда пробуя мясо. Если нужно, немного добавляю воды.
6 проверенных способов сделать так, чтобы жесткое мясо таяло во рту
Не у всех есть возможность выбрать аппетитный кусочек мяса на рынке, обратившись к знакомому мяснику. А продукт из магазина может преподнести неприятный сюрприз ― например, оказаться жилистым и жестким. Пускать его на фарш жалко. Можно, конечно, и так, но лучше использовать один из проверенных методов размягчения волокон.
Китайский способ
Приготовленное китайскими поварами мясо всегда сочное и нежное. Секрет прост ― сильный огонь, быстрая обжарка и маринад на основе соевого соуса. Классический китайский рецепт сочетает в себе несколько механизмов размягчения.
Соевый соус содержит много соли. Кроме того, к нему рекомендуется добавить кукурузный или картофельный крахмал (для образования не пропускающей соки корочки) и крепкий алкоголь. На 1 кг мяса требуется 7 столовых ложек соевого соуса и 70 мл водки. Мясо выдерживают в этой смеси около полутора часов и потом жарят. Особенно хорош этот способ для птичьих грудок (куриной, индюшачьей, утиной).
Если же вы хотите подчеркнуть насыщенный вкус и аромат говядины, то можете применить следующий рецепт маринада: 1 кг говядины смешивают с мелконарезанным перчиком чили (без семян), полукольцами двух репчатых луковиц и несколькими тертыми зубчиками чеснока. Заливают все это 200 мл соевого соуса и 50 мл растительного масла и маринуют в течение 4-6 часов.
Отбивание
Метод известен еще нашим прапрабабушкам. Ломти мяса заворачивают в полиэтиленовый пакет (что убережет кухню от кровавых брызг и летящих во все стороны ошметков) и отбивают с помощью специального молотка.
Такое воздействие разрывает соединительную ткань, содержащуюся в мясе, и делает его более мягким. Есть и второй полезный эффект отбивания ― куски выравниваются по толщине, что упрощает последующий процесс кулинарной обработки.
Надрезы
Процедура проходит в несколько этапов. Сначала кончиком острого ножа делают косые разрезы глубиной 3-4 мм. Разрезы наносят поперек волокон, глубина может варьироваться в зависимости от толщины куска. Затем разрезы наносят перпендикулярно уже сделанным. Кусок переворачивают и повторяют процесс.
Подобная обработка не только делает мясо мягче, но и позволяет маринаду и специям глубже в него проникать.
Горчица
Горчица ― это отличная компания для любого мяса. Кусок обмазывается горчицей (подойдет и соус, и порошок), через час она смывается или оставляется для пикантности вкуса, и можно начинать готовить.
Если предварительно кусок мяса разрезан на отбивные, то время маринования сокращается до 15 минут. Даже при приготовлении гуляша горчицу можно добавлять как в процессе готовки, там и перед ним. Найдется место для этой специи в любом маринаде или даже в кляре.
Есть и такой рецепт: 1,5 кг мяса разрезают на порции и щедро обмазывают горчицей, добавляют перец и замачивают на 2-3 часа в пиве. Затем кусочки обваливают в муке и жарят при постоянном сбрызгивании соленой водой.
Алкоголь
Про добавление алкоголя к соевому соусу мы уже упоминали. Сразу скажем, что в процессе готовки спирт испаряется, поэтому блюдо можно есть и детям, и водителям, и беременным.
В качестве других подходящих видов алкоголя упомянем коньяк и виски (по 1-2 рюмки). Причем крепкие напитки можно добавлять не только в маринад, но и непосредственно в блюдо в процессе готовки. А вот вино (как белое, так и красное сухое) чаще используется именно в качестве маринада.
Для ускорения процесса к вину рекомендуется добавлять лук и минеральную газированную воду. Лучше всего подойдут Рычал-Су, Боржоми, Новотерская, Ессентуки-4. Например, 1 кг мяса вымачивается в смеси 0,5 л вина и 0,5 л минералки. Туда добавляют соль, перец и 3-4 головки нарезанного репчатого лука. Начинать готовить можно уже через 3-5 часов.
Как известно, соль обладает способностью вытягивать воду из мяса, овощей и прочих продуктов. Поэтому солить мясо рекомендуют за 20 минут до окончания варки. Но соль можно использовать и для размягчения соединительной ткани.
Для этого кусок с одной стороны покрывают слоем соли (морской или поваренной крупнозернистой). На каждые 2,5 см толщины мяса требуется один час маринования (то есть, кусок толщиной 5 см придется выдерживать под солью в течение 2 часов). За это время мясо приобретает мягкость и упругость одновременно. Затем соль смывается под проточной водой.
Как вариант, для маринада можно использовать огуречный и особенно капустный рассол. Их применение предпочтительнее для свинины и белого мяса. Добавление специй улучшит вкус, а сделанные вышеописанным способом разрезы ускорят процесс.
За кадром остались некоторые более широко известные основы для маринада: кефир и свежевыжатые соки (лимонный, апельсиновый, гранатовый, ананасовый, томатный). Так что, каким бы ни оказалось купленное мясо, его всегда можно сделать сочным и мягким.