забайоне что это такое

Забайоне

для декора

Забайоне (сабайон) – знаменитый итальянский сладкий крем, который можно использовать для приготовления десертов или подать самостоятельно, украсив, например, ягодами, тёртым шоколадом или печеньем Савоярди. Десерт хорош тем, что его не нужно выпекать и использовать громкую технику для взбивания. И готовится он всего из трёх ингредиентов: желтков, сахара и алкоголя. Обычно в качестве алкоголя выступают белые сорта вин, например, марсала. Но мы рекомендуем попробовать вам забайоне с шампанским – оно оставляет очень приятное послевкусие. Такой десерт станет красивым завершающим аккордом праздничного меню.

Автор публикации

Олеся Фисенко

Олеся Фисенко

Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

Шаг 1

Подготовить ингредиенты. Десерт получается сладким, поэтому, если использовать сладкое или полусладкое шампанское, количество сахара надо немного сократить. Но вообще без сахара готовить нельзя, потому что именно он защищает желтки от сворачивания. Отделить яичные белки от желтков, нам понадобятся только желтки. Сделать это можно несколькими способами: разбить яйцо пополам и переливать желток из одной половины скорлупы в другую; можно разбить яйцо в миску и рукой вынуть желток; можно воспользоваться специальным приспособлением – отделителем желтка; можно разбить яйцо в миску и – надавив на середину пустой бутылки и поднеся горлышко к желтку – отпустить бутылку, втянув тем самым желток в неё.

Отдельно приготовить большую миску с очень холодной водой или льдом – в ней мы будем охлаждать крем. Крем будет взбиваться на водяной бане. В ковшик налить немного воды и поставить на средний огонь. Желтки перелить в металлическую миску (стекло хуже проводит тепло) подходящего объёма: крем будет значительно увеличиваться в объёме в процессе приготовления, и дно миски не должно касаться воды, когда миску установим на ковшик. Как только от дна кастрюли начнут отделяться пузыри, уменьшить огонь до минимального и поставить миску с желтками на водяную баню. Важно: дно миски не должно касаться воды, вода не должна сильно кипеть.

С помощью венчика взбивать желтки на водяной бане 2 минуты, чтобы масса стала однородной. Всыпать сразу весь сахар и продолжать взбивать.

Шаг 3

Взбивать желтки на средней скорости минут 10, чтобы сахар полностью растворился, масса увеличилась в объёме, загустела и посветлела. Как только венчик начинает оставлять за собой красивые следы, и при поднятии масса с него стекает красивой медленной струёй – можно вливать алкоголь.

Шаг 5

Влить сразу всё шампанское (желательно, чтобы оно было комнатной температуры), размешать.

Шаг 6

Сначала крем будет очень жидким, на этом этапе останавливаться нельзя и крем надо постоянно размешивать. Буквально за 5 минут крем начнёт быстро менять свою текстуру, надо за ним внимательно следить. Чтобы рука не устала, приподнимите локоть и двигайте не кистью, а всей нижней частью руки. Не забывайте про края – важно захватывать всю поверхность миски с желтками, иначе по краям они засохнут. Минут через 5 крем загустеет, станет устойчивым, и следы от венчика не будут сразу исчезать.

Шаг 7

Как только крем станет плотным, перестанет увеличиваться и начнёт уменьшаться в объёме – надо сделать тест на чайную ложку. Окунуть в соус чайную ложку и перевернуть – крем остаётся на задней поверхности ложки и даже при наклоне не стекает с неё. Если взять в ложку крем – он не растекается, а остаётся в ней горкой. Если крем готов, его надо немедленно снять с огня и переложить в миску с очень холодной водой или льдом.

Шаг 8

Края бокалов сначала смочить в воде, потом окунуть, по желанию, в сахар. Разложить забайоне по бокалам, декорировать свежими ягодами, мятой или печеньем Савоярди. Крем можно перед подачей хранить в холодильнике.

Источник

Гурмания

Кулинарная Азбука: забальоне

В Аргентине он известен как sambayón, в Колумбии его называют sabajón, в Венесуэле он похож на напиток и именуется ponche de crema. Мы же сегодня узнаем о нем все или почти все – забальоне или сабайон, один из самых известных десертов итальянской кухни, он же яичный крем, он же пикантный напиток и даже соус, подаваемый к рыбным блюдам. Что же это за многоликий незнакомец появился в нашей Кулинарной азбуке?

Забальоне (сабайон) – десерт из взбитых с сахаром желтков с добавлением десертного вина, рома или корицы. Подается с сухим бисквитным печеньем, мороженым или фруктами, в виде десертного густого теплого напитка или как начинка для тортов и пирожных. Изобретение этого восхитительного приписывается как минимум двум известным поварам: Бартоломео Скаппи, великому итальянскому повару, жившему в 16 веке и придворному повару герцога Карла Эммануила Савойского. Но забайоне или сабайон это не только целая коллекция десертов, готовящихся на основе взбитых в пену желтков или яиц с добавлением сладких вин, но так же густая кондитерская начинка и даже соус к рыбе. Последний приписывается уже французской кухне. Мы попробуем сегодня все его варианты, начиная с классического воздушного десерта.

Десертный вариант забальоне сабайон, который подается как напиток в высоких бокалах, готовят с шампанским, сладким белым вином, креплеными винами, портвейнами, смесью белого вина и ликера или смесью вина и бренди. Для аромата добавляют лимонную цедру, ваниль или корицу. Но главный секрет даже не в составе десерта, а в умении добиться максимально пышной и густой пены, поэтому при приготовлении забайоне-напитка взбитые сливки добавляют прямо перед подачей.

Соус-крем забальоне

Нужно:

Готовим!

Взбить желтки, яйцо и сахар (лучше взять сахарную пудру) в сотейнике или небольшой кастрюльке миксером до полного растворения сахара. Поместить сотейник на водяную баню на самый слабый огонь и продолжая взбивать аккуратно влить вино, продолжая помешивать, пока не появятся пузырьки на поверхности. Крем снять с огня, дать остыть, смешать с взбитыми сливками и залить кусочки фруктов, разложенные по креманкам.

Сабайон – коктейль и кремовая начинка

Нужно:

Готовим!

Взбить на водяной бане желтки с сахаром, влить вино и разлить по высоким бокалам, украсив их края сахарной пудрой. Чтобы превратить коктейль в крем для торта, нужно добавить ванилин и влить предварительно размоченный и отжатый желатин, покрыть им корж торта и дать застыть.

Однако, мы упоминали и что сабайон это еще и прекрасный воздушный соус к рыбным блюдам, известный как упрощенный вариант известного голландского соуса.

Соус сабайон к рыбе

Нужно:

Готовим!

Взбить желтки с вином в миске, когда они увеличатся в два раза, перенести миску на водяную баню и взбивать еще 5 минут. Снять взбитые желтки с плиты и влить теплое слегка растопленное масло. Через минуту влить сок лимона и добавить перец.

Кстати.

Если вы не знаете, как должны выглядеть взбитые в пену желтки, то это очень похоже на нежную пенку или мусс для умывания.

_{Anti-Blemish solutions Пенка для умывания для проблемной кожи, Clinique}

_{Очищающая пенка для лица 7 трав, Erborian}

_{Mousse de Beaute Пенка очищающая, Guerlain}

Источник

Сабайон

Одним из самых простых, старых и наиболее подходящих для новогоднего торжества десертов является тот, о котором большинство людей редко задумывается. Сабайон (Zabaione или Zabaglione) – очень распространенное праздничное блюдо для сладкого стола в Италии. Кто-то называет его кремом, кто-то – соусом. Но неизменно одно, классический сабайон настолько вкусный и бодрящий, что прекрасно согреет вас по возвращении домой в конце холодного зимнего дня.

История

История сабайона исчисляется несколькими веками. Как и у многих древних рецептов, его след теряется в глубине столетий. Поэтому о его происхождении ходит много легенд.

Одна из них утверждает, что сабайон вышел из-под руки Джована Паоло Бальони (Giovan Paolo Baglioni) в 1471 году. Капитан разбил лагерь неподалеку от Реджо-нель-Эмилии (Reggio nell’Emilia). Не зная, чем кормить своих солдат, он собрал у местных жителей имевшиеся припасы: яйца, сахар и вино. И, не владея кулинарными навыками, он просто смешал все компоненты и немного проварил, как суп. Так и родился соус с именным названием Zvan Bajòun, который позднее превратился в Zabajone.

Самая древняя теория приписывает сабайону неаполитанское происхождение. Похожий рецепт появился в рукописи Неаполя (Napoli) в середине XV века (на несколько десятилетий раньше, чем бесстрашный капитан вошел в Эмилию).

Еще одна версия считает отцом сабайона францисканского монаха Паскуале де Бейлена (Pasquale de Baylon), жившего в приходе Сент-Томас в Турине (Torino). Он открыл рецепт соуса в конце XVI века случайно, а потом старался довести его до совершенства. В итоге священник пришел к идеальной формуле «1+2+2+1» (1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 2 раковины вина, 1 раковина горячей воды). Паскуале рекомендовал готовить сабайон не только для детей, как источник энергии, но и для мужчин, чтобы получить эффект «виагры».

В 1680 году Бейлена канонизировали. С тех пор изобретенный им рецепт стал носить его имя San Baylon (Святой Бейлен) или иначе Zabaglione.

Среди самых распространенных версий теряются иные предположения. Некоторые считают, что рецепт сабайона был известен еще грекам, и имя его идет от латинского слова sabaium (разновидность дрожжей). Другие утверждают, что десерт пришел из Франции с названием sabayon несмотря на то, что французское слово имеет итальянское происхождение. Третья категория борцов за правду называют соус сицилийцем по происхождению. Они предполагают, что его имя происходит от zabbina (пена на молочной сыворотке), что на Сицилии (Sicilia) означает «взбивать во время варки», как и готовится сабайон.

На этом бесчисленные версии рождения сабайона всё же не заканчивается. Его изобретение приписываю двору Медичи (Medici), влиятельному роду Гонзага (Gonzaga), к тому же яростные романтики находят его корни в Венеции (Venezia). Какую из описанных теорий выбрать наиболее подходящей для себя, колдуя над десертом, решать вам.

Историческая рецептура

Впервые рецептура соуса появилась в кулинарной рукописи Куко Неаполетано (Cuoco Napoletano), которая все еще хранится в одной из ньюйоркских библиотек. В книге приготовление десерта описывается следующим образом: «Чтобы сварить 4 чашки сабайона, возьмите 12 желтков, 3 унции сахара, пол-унции корицы и чашку хорошего сладкого вина. Пусть смесь кипит, пока не загустеет, как бульон. Затем снимите с огня и перелейте в большое блюдо для веселой компании. Если вы хотите, то положите сверху кусочек несоленого сливочного масла».

В более поздних итальянских поваренных книгах есть рекомендации по употреблению: «подавать сабайон нужно на ночь перед сном, он хорошо стимулирует мозг». Встречаются также рецепты десерта, дополненные куриным бульоном, миндальным молоком и розовой водой.

Современный рецепт

Времена меняются, а классика сабайона остается практически неизменной. Годы лишь немного подшлифовали рецепт, чтобы отлично вписать его в современную кухню. Для приготовления сабайона на 4 человек, вам понадобятся:

Из кухонной утвари будут нужны: миксер, венчик, кастрюля с толстым дном, термостойкая (стеклянная, железная) миска. Если раньше десерт подавали в большом блюде, из которого ели все, то сейчас крем готовят порционно. Поэтому для застывания сабайона подойдут небольшие стаканчики, бокалы или любые формочки.

Как приготовить

Соедините в миске яичные желтки, сахар, корицу и взбивайте до тех пор, пока масса не побелеет и увеличится в объеме. Прилейте вино и еще немного взбейте миксером.

Поставьте миску на водяную баню, и держите 7 минут, при этом взбивая венчиком. Когда масса загустеет, снимите с огня и распределите по красивым формочкам. Дайте десерту остыть до комнатной температуры и уберите в холодильник на 4 часа.

Рекомендации

Чтобы получить идеальный сабайон учтите несколько рекомендаций:

Как подавать

Подавать сабайон не обязательно холодным. Вы можете отправить его на стол еще теплым, или остудив до комнатной температуры. Для украшения десерта используют бисквитное печенье, вафли или любимые варианты сладкой выпечки.

Идеальным будет сочетание сабайона с фруктовыми соусами или свежими фруктами. Можно выложить на десерт листочки мяты, украсить взбитыми сливками, посыпать шоколадной крошкой, цедрой лимона или апельсина.

Итальянский соус настолько хорош, что есть вариант рецепта тирамису с сабайоном. В составе торта в два раза уменьшают количество маскарпоне и исключают яйца. Чтобы компенсировать изменения, сыр смешивают с заранее приготовленным сабайоном.

Сабайон очень универсален в сладких вкусовых сочетаниях, поэтому полёт вашей фантазии ничем не ограничен.

Калорийность и польза

Сабайон достаточно калориен, тем не менее, в рядах сладостей он близок к диетическим блюдам. Его пищевая ценность составляет около 220 кКал на 100 г. Энергетическая нагрузка распределяется так:

Сабайон содержит большое количество холестерина (273,5 мг на 100 г), поэтому употреблять его с осторожностью стоит людям с сахарным диабетом, сердечными заболеваниями и ожирением.

В сабайоне достаточно много биодоступного железа и фосфора – 1,8 и 156,9 мг соответственно. Поэтому крем рекомендуют в качестве десерта тем, кто страдает анемией и патологиями костно-суставной системы. Для того чтобы давать лакомство детям с недостатком железа, алкоголь в рецепте заменяют аналогичным объемом молока.

Крем богат витаминами А и Е. Первый из них отвечает за остроту зрения и здоровье кожи, а второй контролирует репродуктивную функцию человека и необходим в рационе беременных женщин.

Стоит оговориться, что наличие этилового спирта исключает классический сабайон из меню людей, имеющих заболевания печени.

Учитывая древние рекомендации, можно посоветовать десерт мужчинам для усиления «мужской силы». Раньше на Сардинии (Sardegna) жениху давали миску сабайона, чтобы он показал себя с «лучшей стороны» в первую брачную ночь.

В диете здоровых, активных людей сабайон должен присутствовать на завтрак в количестве 200-250 г. Он обеспечит организм необходимой энергией на длительное время.

Теперь о сабайоне сказано всё. Вот так, незаметно мы подкинули вам отличную идею десерта к новогоднему столу. А еще лучше будет, если этот стол вы накроете в Италии. Живите празднично, любите вечно, путешествуйте грамотно и помните: «Хороша ложка к обеду, а сабайон к празднику!»

Источник

Итальянский десерт Забайоне

В средние века на карте мира не было такой страны, как Италия. Был Апеннинский полуостров, разделенный на небольшие княжества и графства, ну и, конечно, был Ватикан. Однако, итальянская региональная кухня уже была, и в таком же неизменном виде она сохранилась практически до сегодняшнего дня. Забайоне – типично итальянское блюдо, появившееся предположительно в тот период, наряду со многими другими итальянскими блюдами (кростини с моцареллой, тортеллини и т.д.), которые также появились в то время. Аналогичный французский десерт, появившийся в начале 19-го века, был создан по образу и подобию забайоне и назван «сабайон».

Скорее всего, забайоне был создан на Сицилии. Название этого десерта походит от слова «заббина» (сицил. — zabbina), обозначающего пену из сыворотки, появляющуюся при кипячении молока для рикотты, и значит, буквально, «взбивать во время готовки». В свою очередь заббина произошла либо от арабского «джабан» — сыр, либо от «зарб» — плотная часть свернувшегося молока. Впервые забайон был упомянут в 15-ом веке – тогда этот десерт называли «ксабайоне» или «зебайон».

В зависимости от назначения забайоне может быть заварным кремом или соусом: положите в креманку поверх забайоне порезанную клубнику и вы получите крем; положите забайоне на клубнику, заполняющую ту же креманку, и он станет соусом. В 16-ом веке забайоне иногда служил и, как лечебный напиток. Его часто прописывали больным людям и беременным женщинам – для восстановления сил.

Рецепт забайоне, представленный ниже, считается одним из первых записанных рецептов этого крема. Он был обнаружен в кулинарных записях, датируемых первой половиной 15-го века и известных под названием «Куоко Наполетано» (итал. — Cuoco Napoletano) — что-то вроде «Как готовить по-неаполитански» (сам документ был найден в 1927 году неким Иосифом Вехлингом). Манускрипт, которому уже, без малого, пятьсот лет, хранится сегодня в Нью-Йорке в библиотеке Пьерпонта Моргана. В нем всего 90 листов, на которых описаны 220 рецептов. Существует еще одна, якобы более ранняя запись рецепта забайоне в манускрипте под названием «Либро де Козино» (хранится в архивах города Рива дель Гарда, что на Севере Италии). Однако многие кулинарные историки считают «Куоко Наполетано» все же самым древним источником, где упомянут рецепт этого блюда.

Забайоне – теплый десерт, приготовленный из яичных желтков, и превращение сырых желтков в крем с помощью огня, пожалуй, самая сложная часть рецепта. Это необходимо делать очень аккуратно, плавно и постоянно помешивая, иначе вместе десерта вы рискуете получить взамен пухлый, неаппетитный, желто-коричневый комок. Наберитесь терпения, подавите в себе желание «увеличить огонь», и у вас все получится.

Средневековые повара готовили еду на открытом огне, но это блюдо требовало к себе совсем других подходов. Когда читаешь рецепт пятисотлетней давности, становится совершенно очевидно, что он написан профессионалом для профессионалов, не считавшим необходимым вдаваться в особые детали. Согласитесь, что фраза «вари до густоты, подобной хорошему супу» мало что скажет новичку, возжелавшему сделать забайоне.

Для того, чтобы вы полностью прониклись духом того времени, когда был написан этот рецепт, мы приводим вам текст этого рецепта в том виде, как он был записан в 15-ом веке:

«Для того, чтобы приготовить четыре кружки забайоне, возьми 12 желтков от свежих яиц, три унции сахара, пол унции корицы отличного качества и кружку хорошего сладкого вина. Вари до густоты, подобной хорошему супу. Потом сними (очевидно с огня – примечание моё) и переложи в большое блюдо для веселящейся компании. И, если хочешь, можешь добавить сверху кусочек несоленого масла».

Мы почти ничего не меняли в этом рецепте, лишь немного адаптировали его под наши, местные условия, добавив три капли ванильной эссенции. Вы можете этого не делать.

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Крем Сабайон: готовим дома самый известный итальянский десерт

Перед тем, как приготовить соус Сабайон в домашних условиях, следует ознакомиться с интересной информацией. Под этим названием подразумевается не только один из самых известных в мире итальянских десертов, но и другие сладости, приготовление которых подразумевает взбивание пены и добавление алкогольных напитков. Это яство популярно в Италии, Венесуэле, Аргентине, а также Франции и Колумбии.

На родине крем готовят из яичных желтков, сахара, вина, корицы, рома. Перетертые до белой пены желтки с сахаром ставятся на водяную баню, смешиваются с остальными ингредиентами и взбивается до устойчивой кремообразной массы. Традиционная подача: со свежим инжиром или в бокале с печеньем из бисквитного теста.

Домашний соус «Zabaione»

Это простой рецепт Сабайона, с которым справиться каждый самостоятельно даже не имея никаких кулинарных навыков. Подавать его можно не только как десерт или дополнение к нему, но и с овощами.

Ингредиенты для соуса:

Поскольку для этого лакомства потребуют только желтки, следует предусмотреть приготовление какого-то кулинарного или кондитерского изыска с белками. Например, безе, крем, пирог, торт или любое другое. Пошагово рецепт выглядит так:

С этим соусом прекрасно сочетается цветная капуста, спаржа и другие овощи. Если он подается к сладким блюдам, в него можно добавить мускатный орех, немного ванили и корицы. Также он неплох как самостоятельный десерт.

Классический вариант соуса «Sabayon»

Поскольку это блюдо итальянской кухни представляет собой яичный крем с добавлением вина, оно вряд ли будет иметь успех у людей, которые не любят вкус и аромат алкогольных напитков. Этот нюанс следует учитывать, если речь идет о подготовке к торжеству с присутствием множества гостей.

Ингредиенты для соуса:

Как и в предыдущем рецепте, особое внимание уделяется процессу отделения желтков. Вино лучше использовать десертное, а ванильный сахар можно заменить щепоткой ванили. Схема, в соответствии с которой выполняется его готовка:

Подавать можно с ягодами, кусочками фруктов. Поскольку масса получается сама по себе вкусная можно поставить на стол как самостоятельный десерт. На своей родине он традиционно подается в бокалах, декорированных сахарной пудрой. Но как показывает опыт, в стремлении изобрести что-то новое шеф-повара неудержимы, поэтому вскоре появились рецепты и фото новых не только кулинарных, но и кондитерских блюд. Например, булочки с этим наполнителем и другая выпечка.

Крем «Zabaione» с лимоном

Как и другие варианты, данный рецепт соуса можно рассматривать как самостоятельное лакомство, дополнение к выпечке, овощам и даже рыбе.

Ингредиенты для трех порций:

Вино используется сухое. Желтки перед приготовлением необходимо охладить. Инструкция приготовления:

Повара рекомендуют добавить ваниль (натуральную) и мускатный орех в случаях, когда крем подается к десертам. Планируя его подачу ко вторым блюдам, можно расширить список ингредиентов шафраном, чесноком, молотым перцем. Также существуют вариации рецепта, где вино заменено оливковым маслом.

Видео: Десерт Сабайон от Дженнаро Контальдо

Источник