желтки перетереть с сахаром что значит
Как правильно взбить желтки с сахаром: каждая вторая хозяйка совершает непростительную ошибку
Представить кулинарию без использования куриных яиц трудно. Это самый популярный ингредиент как при изготовлении сладкой выпечки, так и основных блюд.
При этом часто по рецепту требуется взбивать яичный желток отдельно, что не всегда позволяет неопытным хозяйкам получить пышную массу.
Как правило, сложности возникают, когда требуется смешать яичный желток с сахаром до воздушной и однородной массы.
На что обратить внимание
Если вы используете свежие яйца, то желтки и белки придется взбивать дольше, чем когда яйца полежали хотя бы 3 дня в холодильнике.
Фото: Pixabay
Отделяя белки от желтков, лучше использовать три миски: в одну складывать желтки, в другую белки, а над третьей разбивать яйца – на тот случай, если желток или белок протечет и окажется там, где ему быть не положено.
Желтки и сахар
Растворить сахарный песок в холодных желтках непросто, поэтому легче размешивать сахарную пудру.
Проще всего убедиться в том, что сахар растворился, растерев каплю полученной массы между пальцами. Отсутствие сахарных песчинок говорит о достижении цели.
Посуда
Никогда не взбивайте желтки в алюминиевой посуде – здесь ярко-желтая масса быстро потемнеет.
Взбивать можно миксером, венчиком или вилкой. Если использовать последние два предмета, то приготовьтесь к тому, что может потребоваться 30-40 минут времени.
Водяная баня
Мало кто знает об этом способе. Дело в том, что желток легче взбить в теплом состоянии, к тому же сахар растворится быстрее.
Для этого нужно набрать кастрюлю воды, нагреть ее до температуры 90-95 градусов Цельсия, а сверху, на бортики, поместить миску, дно которой должно едва касаться воды.
Выливаем яичные желтки, добавляем сахар и начинаем взбивать (удобнее миксером) до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза и полностью не растворится сахар.
Миксер следует запускать на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость.
Как правильно взбить желтки с сахаром
Фото блюда
Блок автора
Самые вкусные блюда зачастую готовятся с добавлением яиц. Без них не бывает омлета и яичницы, бисквитов и всевозможных пирожных, рулетов, тортов. Но существует огромное количество кулинарных рецептов, где необходимо обязательно взбивать отдельно яичные желтки. Вот тут и начинаются проблемы, потому что получить пышную массу начинающим хозяюшкам не всегда удается.
Еще сложнее добиться того, чтобы она оказалась воздушной, однородной, то есть, совсем не чувствовался сахарный песок. Молодые поварята, боясь неудач, зачастую отказываются от приготовления таких десертов или выпечки. А ведь попробовать все равно когда-то захочется. А если знать несколько секретов, как правильно взбить желтки с сахаром, то все получится, а настроение не испортится.
Подготовка продуктов
Чтобы иметь однородную взбитую желтковую массу, понадобятся всего два самых доступных ингредиента: яйца и сахарный песок. Но от их качества напрямую зависит, что в результате получится. Также можно брать дополнительно вспомогательные продукты, помогающие добиться воздушности и пористости желтковой массы.
Внимание! Свежие (сегодняшние) желтки, как и яичные белки, взбиваются намного дольше, чем те, которым уже 3-5 дней. Так что лучше использовать продукт, который вылежался, но при этом надо следить за сроком годности (не более 7 дней).
Сначала желтки, которые предстоит потом взбить, любым удобным способом отделяются от белков и отправляются в подготовленную емкость. Кто-то выдувает белковую часть через отверстие, другие используют для разделения пластиковую бутылку, в которую втягивают желток. Можно обойтись без лишних приспособлений. Достаточно правильно разбить скорлупу точно посередине яйца. Белок сливается в посуду из одной половинки скорлупки, затем в освободившуюся чащу-скорлупку перебрасывается быстро желток. Остатки сливаются, остается чистый желток, который годится для дальнейшего взбивания.
Внимание! Для разделения яйца лучше использовать не 2, а 3 мисочки. В одну будут складываться отделенные белки, во вторую перекладываются белки, а над третьей ведется сам процесс разделения. В процессе работы рука может дрогнуть, а часть желтка окажется в белковой массе. Тогда ее можно использовать для других блюд.
Сахар довольно тяжело растворяется в холодных желтках. Намного удобнее взбить их с сахарной пудрой. Получить ее можно из обычного сахарного песка, если перемолоть его в кофемолке. При отсутствии такой помощницы на домашней кухне, можно перетереть сахар пестиком в ступке, пока он не станет мелким, похожим на пудру. А самые ленивые, а может быть, практичные хозяюшки могут купить готовую сахарную пудру, которая стоит на полках всех магазинов. Подходит идеально для такого процесса быстрорастворимый сахар.
Совет! Чтобы проверить, весь ли сахар растворился, надо каплю взбитой массы растереть между пальцами. Если нет сахарных крупинок, можно прекращать процесс взбивания.
Посуда и техника
Для пышного взбивания белков обязательно нужен миксер и удобная посуда. Надо учитывать, что масса увеличится примерно в 2-3 раза. Чтобы она не разбрызгивалась по всей кухне, лучше прикрыть емкость крышкой с круглой прорезью для вставки венчиков.
Посуда для взбивания желтков берется стеклянная или фарфоровая. Можно использовать и специальные емкости с крышками, в которые удобно опускать венчик вертикального миксера.
Внимание! Алюминиевая посуда для взбивания желтков с сахаром никогда не должна использоваться. В ней взбитая масса быстро темнеет.
Внутренние стенки посуды перед работой необходимо обезжирить. Используется обычно уксус или сок лимона. Затем емкость ополаскивается кипятком и протирается досуха бумажным полотенцем или салфеткой.
При отсутствии миксера взбить желтки можно венчиком. Его поверхность перед началом работы тоже должна быть обезжирена. При применении обычного венчика процесс взбивания желтковой массы оказывается более трудоемким. Может понадобиться до 30-40 минут для получения необходимой пышности и густоты продукта. А порой и вовсе не удается получить тот результат, который указывается в рецепте – до светлой густой пены.
Еще сложнее тем, у кого дома отсутствует и миксер, и венчик. В таком случае раньше использовали вилку. Однако практичнее брать 2 вилки, соединив их «спинками» друг к другу. Вращательные движения должны быть быстрыми, совершаются они в одном направлении. Рука устает от монотонной работы, поэтому желательно взбивать белки с сахаром не одному, а в паре с помощником, чтобы работать поочередно.
Взбивание на водяной бане
Белок и желток взбиваются по-разному, поэтому в рецептах их рекомендуют готовить к добавлению в тесто или крем по отдельности. Многие знают, что перед «вспушиванием» белки обязательно надо охладить. Также на некоторое время в холод помещается посуда и венчики. Для ускорения процесса можно поставить миску с взбиваемой белковой массой на колотый лед.
А вот с желтками все с точностью наоборот. Их быстрее взбить в теплом состоянии. Да и сахар лучше растворяется в подогретой массе. Опытные повара рекомендуют взбивать желтки с сахарным песком на водяной бане. Готовится она просто:
Можно в желтки при взбивании добавить небольшую щепотку соли, чтобы масса не расслаивалась.
Зная, как правильно взбить желтки в пену с сахаром, хозяйки перестают сталкиваться с непреодолимыми мучениями. Теперь можно брать любой рецепт, потому что результат получится отменный. И не важно, что запланировано приготовить – вкусный бисквит или крем для торта.
Секреты правильного взбивания яиц
«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…
© Depositphotos
В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.
Взбитые яйца
Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.
Подготовка к взбиванию
© Depositphotos
А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.
Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.
Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.
© Depositphotos
Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.
Процесс взбивания
© Depositphotos
Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.
© Depositphotos
Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.
© Depositphotos
Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.
Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.
Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.
Что делать, если белки не взбиваются
Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?
Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Не любите возиться с духовкой? Вот 5 десертов, которые можно приготовить на сковороде
В рубрике «Приелось?» рассказываем, как просто и быстро разнообразить надоевшее меню. Сегодня – пять десертов, которые готовятся на сковороде.
Простое печенье на сковороде
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Смешать желток, сметану, сахар и хорошенько взбить.
2. Добавить подсолнечное масло и снова взбить.
3. Муку просеять, добавить к жидким ингредиентам и замесить тесто вручную.
4. Тесто собрать в шар, а потом раскатать его в валик диаметром около 4 см.
5. Разрезать валик на кусочки. Каждый кусочек скатать в шарик, а потом немного расплющить его в кружок.
Примечание: кружки можно оставить гладкими, а можно сделать рисунок. Например, при помощи молоточка для мяса можно сделать решетку как на вафлях.
6. На сухой хорошо разогретой сковороде запечь печеньки до румяности с каждой стороны – около 4 мин.
Примечание: края у горячего печенья останутся белыми и мягкими, но не пугайтесь – они все равно будут хорошо пропеченными.
Яблоки в кляре
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Яблоки помыть, почистить, удалить сердцевину. Нарезать кольцами и посыпать корицей.
2. Смешать до однородности теплое молоко, сахар, яйца. Добавить муку, разрыхлитель и перемешать.
3. Яблочные кольца обмакивать в кляр и жарить на хорошо разогретом растительном масле с двух сторон до румяности.
Готовые яблоки можно полить медом или сгущенным молоком.
Творожный рулет с начинкой
Ингредиенты:
Приготовление:
1. В миску положить творог, разбить яйца, добавить сахар, ванилин, щепотку соли – и все измельчить блендером до однородности.
2. Добавить муку и разрыхлитель. Перемешать венчиком, чтобы не было комочков.
3. Добавить растопленное сливочное или растительное масло. Перемешать.
4. Разделить тесто на две части. На сковороде диаметром 26 см разогреть немного растительного масла, вылить половину теста, разровнять лопаткой, накрыть крышкой и готовить на небольшом огне около 5 минут. Перевернуть и готовить еще 1 минуту.
5. Точно так же обжарить вторую лепешку.
6. Дать лепешкам немного остыть (до теплого состояния). Смазать повидлом и завернуть лепешки в один рулет (или в два отдельных).
Шоколадный брауни
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Смешать сахар и яйца, добавить молоко и сметану.
2. Муку и какао соединить в отдельной миске, пересыпать в жидкое тесто, перемешать.
3. Добавить разрыхлитель и ванилин (тесто должно получиться как для оладий или немного гуще).
4. Сковородку смазать сливочным маслом, вылить тесто. Накрыть крышкой и выпекать на медленном огне 30 минут.
5. Готовый брауни переложить в тарелку, полить растопленным шоколадом, посыпать орехами.
Торт на сковороде
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Яйца взбить с сахаром.
2. Добавить щепотку соли, соду, гашенную уксусом, растопленный маргарин. Перемешать.
3. Добавить муку и замесить тесто. Сформировать его в шар и оставить «отдыхать» на 20 минут.
4. Приготовить заварной крем: растереть яйца с сахаром, добавить муку. Получившуюся смесь разбавить молоком и хорошо перемешать. На медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая. Когда крем загустеет, снять с огня. Добавить ванилин, перемешать.
Примечание: когда крем остынет, в него можно добавить 250 г сливочного масла и хорошо взбить.
5. Стол посыпать мукой, выложить на него тесто и скатать его в колбаску. Разрезать на 8 частей.
6. Каждый кусочек раскатать в корж для торта. Каждый корж запечь на сухой сковороде на среднем огне (на выпекание всех коржей уходит 15–20 минут).
7. Готовые коржи обрезать в одинаковые круги (можно использовать тарелку). Остатки перетереть в крошку.
8. Коржи обильно смазать кремом.
9. Готовый торт посыпать крошкой и оставить пропитываться минимум 3 часа (а лучше на ночь).
Почему не нужно выбрасывать оставшиеся после безе яичные желтки
У вас когда-нибудь оставалась миска яичных желтков после приготовления безе/меренг или домашнего зефира? Как их все использовать? Готовить яичницу и омлет – банально, выбрасывать – жалко. Мы расскажем, что с этим богатством делать – для вас 8 вариантов удачного использования желтков.
К счастью, есть много способов использовать желтки. Они добавляют чудесную шелковистую текстуру всему, в чём участвуют – от соусов для итальянской пасты и до теста печенья, поэтому, независимо от вашей любви к сладкому или солёному, всегда можно найти что-то по душе. В конце концов, можно использовать желтки в качестве домашнего кондиционера для волос. Просто не забудьте после полезной процедуры тщательно вымыть волосы проточной водой.
Сохраняем свежие желтки
Если у вас сегодня нет желания готовить, вы можете сохранить желтки в герметичном контейнере в холодильнике 2-3 дня. Только постарайтесь разделять белки и желтки аккуратно, чтобы желтки остались целыми. Самый простой способ разделить яйцо – разбить скорлупу пополам и осторожно переливать желток из одной половины скорлупы в другую, позволяя белку стечь в миску.
Разделяем желки и белки для приготовления меренги
Готовим солёные желтки
Предлагаем отличный лайфхак, если хотите попробовать что-то новое! Засолите желтки, используя смесь соли и сахара. Для идеальной закуски придётся запастись терпением: желткам нужно будет «отлежаться» в холодильнике целую неделю. Можно пойти более простым путём, выдержав желток в смеси соли и сахара около 5 ч. За это время соль и сахар «вытягивают» из него влагу, чтобы получилась хорошая консистенция желтка. Для приготовления 12 желтков понадобиться 800 г морской соли и 300 г сахара. Подробно о приготовлении см. здесь.
В итоге получаются как будто «сваренные» желтки с острым и солоноватым вкусом, которые станут восхитительным дополнением к салатам, итальянской пасте и тостам из авокадо.
Если вы предпочитаете более жидкую консистенцию, желтки могут быть готовы всего за 80-90 мин. А оставив их на месяц, вы получите полностью затвердевший желток, который, как сыр, отлично натирать на тёрке. Его можно использовать в качестве приправы для салатов, закусок, тостов, сэндвичей, густых супов и горячих основных блюд, например, из итальянской пасты или риса.
Готовим соусы с желтками
Голландский соус
Возможно, самый известный рецепт с использованием желтков – голландский соус для завтрака. Без него невозможно приготовить яйца Бенедикт. Ещё с голландским соусом часто подают бельгийские вафли, дополняя их ломтиками лосося слабой соли или яйцом пашот.
Голландский соус готовят из аппетитной смеси желтка, сливочного масла и лимонного сока, смешанных вместе до образования шелковистой эмульсии. Как приготовить голландский соус см. здесь.
Голландский соус готовят непосредственно перед подачей. Один из лучших «партнёров» для такого соуса – отварная спаржа. Но и в компании с капустой (в том числе жареной или запечённой цветной и пекинской на гриле), цикорием и цукини, тушёной рыбой он тоже очень хорош.
Яйца Бенедикт с голландским соусом, рецепт см. здесь
Домашний майонез и айоли
Конечно же желтки можно и нужно использовать для домашнего майонеза. Как его приготовить за 1, 5 и 10 мин. мы подробно рассказали здесь.
Готовьте с желтками и айоли. Острая, ароматная приправа, используемая в средиземноморской кухне, ассоциируется с французским Провансом и испанской Каталонией. Эмульсию, приготовленную из чеснока, оливкового масла, желтков и лимонного сока, подавайте холодной к рыбным и овощным блюдам, салатам с картофелем, мясом, рыбой и морепродуктами.
Закуска из баклажанов с айоли и оливковым кремом, рецепт блюда, в т.ч. и айоли, см. здесь
Соус для пасты карбонара
Если вас удивляет, почему итальянцы раздражаются, когда люди делают карбонару, используя сливки, попробуйте приготовить классику Апеннин по старинке, и вы сами почувствуете разницу.
Единственный соус, который вам нужен для карбонары – это смесь сырого желтка, островатого твёрдого сыра, лучше из овечьего молока, и небольшого количества воды, оставшейся после отваривания пасты. Именно эту смесь в Лацио или Абруццо, где, как предполагают, и появилось популярнейшее блюдо, смешивают со спагетти и кусочками гуанчале, сыровяленых свиных щёк. Нет гуанчале, готовьте карбонару с качественным и вкусным беконом.
Рецепт итальянской пасты карбонары см. здесь.
Пасту карбонара готовят с желтками, а не сливками
Соус-заправка для салата Цезарь
Знаменитый салат Цезарь невозможен без уникальной заправки. Мы считаем, что именно она сделала это блюдо культовым. Это особая смесь с запоминающимся вкусом, приготовленная по рецепту начала ХХ века. Здесь мы разложили соус на части, чтобы соединить их верно.
Настоящий соус для салата Цезарь готовят из сырого желтка, чеснока, горчицы, анчоусов, вустерского соуса, лимонного сока, оливкового масла с щедрой порцией пармезана.
Правильный соус для салата Цезарь – сливочный, насыщенный по вкусу, с балансом солёных, пикантных и кислых вкусов, которые и делают салат «настоящим Цезарем». Консистенция у него кремовая, а не жирная и жидкая.
Соус для Цезаря настолько хорош, что его можно подавать и с жареной курицей, креветками или беконом.
Заправляем салат Цезарь правильным соусом
Следуем советам азиатских шефов
Желтки, маринованные в соевом соусе
Не забываем про лимонный курд
Для сладкоежек одно из самых лучших блюд с желтками – лимонный курд. Пикантный, сливочный, кисло-сладкий курд подают к сдобным булочкам, блинам, вафлям и мороженому, украшают торты и пирожные. Его можно сделать сразу побольше и заморозить впрок. После размораживания он не утратит ни аромата, ни текстуры, ни вкуса.
А чтобы использовать яйца целиком (белки и желтки) предлагаем лучший, по нашему мнению, вариант – приготовить пирожные в стиле Павлова с лимонным курдом, как это сделала Елена Некрасова, наш любимый читатель.
Порционное пирожное Павлова с лимонным курдом, рецепт см. здесь