Черный китель повара что значит

22.07.202208.08.2022 admin 0 Comments

Поварская табель о рангах: кто есть кто на кухне ресторана

От заготовщика до концепт-шефа

Фото: Полина Королева и архивы пресс-службы Grand Cru

Г астрономическая культура в стране еще толком не сформирована, однако поварских «титулов» мы знаем немало — снобизм запредельный. В реальности большинство из нас понятия не имеют, какой функционал скрывается под тем или иным званием. Более того, я даже знаком с несколькими ресторанными обозревателями, не сведущими в этом вопросе, чего уж говорить о сегодняшнем рядовом гурмане.

Серьезно писать на эту тему пока не получается — хотя бы потому, что нынче состоявшихся поваров днем с огнем не сыщешь, а значит, и сортировать их еще рановато. Наглядный пример: найти достойных прототипов в Санкт-Петербурге для иллюстрации данного материала оказалось невероятно сложной задачей. Напомню, в Северной столице, где я живу и ем, обитает более пяти миллионов человек, которые посещают порядка шести тысяч местных ресторанов, баров и кафе. Но поскольку сегодня из каждого утюга заливисто поют о вновь заступивших на свой пост концепт-шефах, развесить ярлыки все же придется.

Сей опус стоит начать с пояснения, чем же занимаются на кухне те, кого читатель видом не видывал и слыхом не слыхивал — рядовые повара. Это заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов. По сути они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю, если, конечно, хочется чего-то добиться. Нередко такой ритм приходится держать по нескольку лет кряду. Задача тружеников — четко следовать придуманной «старшим братом» рецептуре снова, снова и снова, отмечая каждую ошибку очередным рубцом от ожога или пореза. Никакого творчества на данном этапе нет и в помине. Именно эта армия готовит для нас ежедневно, именно их стряпню мы и едим.

Заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов — по сути, они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю

Координируют работу поваров бригадиры или старшие повара — они своего рода «прапорщики». Так же как и коллеги, они ежедневно «маршируют» на разделочной доске, однако их зона ответственности уже выходит за борта отданной на раздачу тарелки. Задача — распределение заказов среди бригады, контроль качества заготовок и соблюдение рецептур, обеспечение слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших «кастрюльных чинах» реализоваться не получится. Плох тот шеф-повар, который не в состоянии выстроить механизм работы собственной кухни. Кулинарный талант — это всего 30 % успеха.

Над бригадиром властен су-шеф — правая рука шеф-повара. Его можно сравнить с «капитаном», непосредственно контролирующим работу всей кухни, а еще он поддерживает дух своей команды, составляет графики работы персонала кухни, несет ответственность за текущую работу с поставщиками продуктов и координирует деятельность закупщика. Су-шеф часто стоит на раздаче и собственноручно завершает каждое блюдо, перед тем как нетерпеливый официант схватит его с раздачи и понесется к столику гостя. Здесь зона ответственности может быть размыта: нередко на раздаче несет вахту шеф собственной персоной и в часы пик пристально следит, что отбывает в зал ресторана на подносах пасс-боев (pass boy в данном случае — помощник официанта).

За раздачей иногда закрепляют строгую тетушку-марочницу (контролер), которая следит за тем, чтобы гость получал каждый гастрономический шедевр именно таким, каким его задумал маэстро, и хлещет официантов по рукам, когда те пытаются стащить блюдо вне очереди. Марочница — производное от термина «марка», или чек (заказ от официанта), выползший из принтера на производстве, оповещающий поваров, что конкретно и в каком порядке нужно готовить. Эту весьма экзотичную должность я встречал на кухне всего лишь в нескольких ресторанах.

Самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о ресторане. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Разве что один пишет маслом, а другой — акварелью

В качестве «генерал-лейтенанта» на кухне выступает концепт-шеф или бренд-шеф. На самом деле эти должности в России — вынужденная мера, вызванная недостатком талантливых шеф-поваров. Именно поэтому эти двое, по сути, берут на себя часть ключевых обязанностей шеф-повара, ввиду чего могут заниматься несколькими ресторанами одновременно. Схожие наименования этих должностей сбивают с толку, и думается, что разницы между ними нет. Однако первый выстраивает гастрономическую концепцию проекта, порой не отвечая за ее дальнейшую жизнь, посещая ресторан в момент обновления меню и званых ужинов. Второй, помимо реализации своих творческих амбиций в том или ином проекте, прикреплен к одному бренду (ресторанной группе) и регулярно отслеживает качество исполнения поставленных задач перед командой подопечных шеф-поваров. Не подумайте, что концепт-шеф — это только «вершки». Ничего подобного! Просто в нем чуть больше художника, нежели менеджера.

Следующее утверждение многие могут оспорить, но я убежден, что самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Все дело в том, что результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о кухне ресторана. Именно его блюдо чаще всего завершает трапезу, а последнее, как известно, запоминается лучше всего. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Разве что один пишет маслом, а другой — акварелью.

Илья Вытяжнов, главный редактор EatBetter.ru

Присоединяйся офлайн к аудиовизуальной инсталляции «Портрет поколения» по случаю 10-летия BURO. — получи иммерсивный опыт.

Источник

Черный китель повара что значит

Форма повара – не просто опрятный внешний вид, но и отражение профессионализма. А шеф-повар должен выглядеть красиво вдвойне, как и положено авторитету. Подобрать одежду шеф-повару не так просто, как кажется на первый взгляд. Существует множество критериев, на которые стоит обратить внимание. Главными являются фасон, покрой, материал, цвет.

Шеф-повар должен выделяться среди остальных членов команды на кухне. Люди, заметившие хотя бы краем глаза этого человека, сразу должны понимать, кого им довелось увидеть. Униформа главного повара – это отражение его деятельности, внутреннего мира и кулинарных способностей.

Правила выбора костюма шеф повара

Экономить на одежде шеф повара непозволительно. Шеф повар – лицо ресторана, душа компании и главный в команде. Авторитетная личность должна выглядеть аналогично. Красивый, удобный, практичный костюм шеф повара значительно улучшит настроение своему обладателю, повысит самооценку и улучшит трудоспособность. А это только положительно скажется на репутации заведения!

При выборе костюма для шеф повара, прежде всего нужно определиться с основными составляющими костюма. Главными атрибутами являются:

Поварской китель имеет особое значение. Его задача является одной из самых важных – защищать тело шеф повара от внешних раздражителей (испарений, жирных брызг масла, пыли и т.п.). Покрой должен быть свободным, обеспечивающим возможность легко передвигаться по кухне. Кители бывают с короткими рукавами и длинными, однобортные и двубортные, на пуговицах и кнопках (пуклях). Короткие рукава более практичны в использовании, пукли позволяют расстегнуть китель в мгновение ока (не нужно морочиться с пуговицами долго и нудно), двубортный фасон кителя позволяет спрятать пятно, перестегнув его на другую сторону. Современный стиль покроя одежды повара специально сделан так, чтобы всячески облегчить работу шефу. Особое внимание необходимо уделить материалу спецодежды. Необходима устойчивая к высоким температурам ткань, позволяющая повару находиться возле плит и духовок на протяжении целого дня. Смесовые ткани позволяют носить форму долго. Она не вытягивается при стирке, не линяет, выглядит аккуратно и привлекательно. Но в некоторых случаях искусственные ткани намного лучше в качестве материала формы шеф-повара. Она поддается обработке химическими растворами, защищающими своего владельца от многих проблем. Высыхая, такая одежда обладает рядом полезных свойств:

Эти качества являются главными при выборе кителя. Еще один важный атрибут в поварской одежде – колпак, являющийся гордостью любого работника кухни, тем более шеф-повара. Выбор головных уборов очень велик. Формы поражают воображение. Но колпак шеф-повара должен быть высоким. Высота свидетельствует о значимости человека на кухне, его профессионализме. Головной убор имеет также практическое применение – не допускает попадания волосинок в блюда. Такой случай может легко разрушить репутацию заведения.

Не менее важным атрибутом одежды шеф-повара является обувь. Она должна быть очень удобной. Большую нагрузку получают именно ноги шеф-повара. Лучшим вариантом будет ортопедическая обувь, позволяющая находиться в стоячем положении долго и без ощутимого ущерба для организма.

Фартук также обязателен к применению на кухне. Он поможет сохранить шеф-повару надлежащий вид, заботясь о чистоте и гигиене. Лучше всего приобрести передник с нагрудником. В таком случае шеф-повар убережет себя от лишних пятен.

Не нужно забывать о том, что главного повара ресторана могут вызвать в зал. Таких случаев очень много. Если вопреки всем защитам (практичная материя кителя, специальный покрой, фартук) пятен избежать не удалось, у шеф повара всегда должен быть в запасе дополнительный набор спецодежды.

Китель шеф-повара может быть только белого цвета. Кристальная чистота одежды ассоциируется у посетителей с идеальным имиджем заведения. Главный повар не может экспериментировать с цветовой гаммой своего костюма, в отличие от остальных работников кухни. Кроме удобства и чистоты поварской формы, должен быть еще уникальный дизайн, ставший замечательным отличием работников именно вашего заведения. Различные вставки, окантовки, узоры, строчки, броши будут прекрасным дополнением образа поваров. Хорошо также иметь шейный платок для завершенности стильного образа. На кителе шеф-повара может присутствовать определенная надпись: его имя или название ресторана. Это будет не только красиво, но и ярко. Такие детали всегда запоминаются посетителями.

Источник

При открытии заведения общественного питания одним из первых вопросов должен быть выбор правильной, качественной, красивой формы и спецодежды для персонала. Казалось бы, кухня — это то место, куда рядовому посетителю вход заказан, к чему же изыски? Зачем покупать китель, похожий на военную форму, если можно обойтись простым белым халатом? Но не стоит забывать, что виртуозное приготовление вкусной еды во многом зависит от пристального внимания, абсолютной чистоты и ловкости рук.

Поварской китель, неизменно сохраняющий свой внешний вид с середины девятнадцатого века, на 100% обеспечивает удобство работы повара, а современные вариации дизайна придают гордости повару за свою работу.

Если вы открываете свою пекарню или кондитерскую, то наряду с оборудованием для мини пекарен, экипировка для персонала является важнейшим атрибутом.

Какой он сейчас — поварской китель?

Современный китель изготавливается из профессиональной ткани, состоящей из смеси полиэстера и хлопка. Благодаря особому переплетению нитей (плотность ткани составляет 210 гр.м), подобная ткань очень плохо поддается механическим воздействиям, таким как разрыв или истирание, а также спокойно переносит многочисленные стирки на температуре 60 градусов.

Подобные характеристики ткани позволяют форме не только выглядеть презентабельно в течение долгого срока использования, но и предохраняют, благодаря двойному борту кителя, от попадания раскаленного масла на кожу и мелких травм, которые нередко случаются при бешеном темпе работы на кухне.

Все детали кителя тщательно продуманы, а легкий платок, который раньше предназначался для утирания пота, нынче служит по большей части аксессуаром.

Цвет же кителя, в классическом варианте белый, в последнее время меняется, но по большей части остается однотонным.

Существуют определенные градации кителя по роду действий и полу повара:

Помимо гендерных различий существует и градация на типы.

Готовый или на заказ — как определиться с поставщиками?

Готовый китель

Китель на заказ

Как выбрать правильный китель?

У правильного кителя не должно быть обычных пуговиц — их место занимают небольшие круглые пукли — моментально отстегивающиеся застежки.

Ткань, из которой изготовлен китель, должна иметь водоотталкивающую пропитку (например, Teflon или Scotchgard) и быть устойчивой к разрыву.

Автоматы для продажи становятся все более популярными. По https://vkusologia.ru/osnashhenie/vending/avtomat-dlja-prodazhi-sigaret.html ссылке вся необходимая вам информация.

Бренды-производители

Компания Simon Jersey и Greiff существуют на рынке профессиональной спецодежды уже на протяжении 40 лет, являясь одними из наиболее востребованных поставщиков поварской униформы во все пятизвездочные рестораны мира.

Высочайшее качество и надежность моделей подтверждается множеством хвалебных отзывов известных рестораторов и огромным количеством профессиональных наград на международных конкурсах. Комфорт, качество и стиль — вот три составляющие компаний.

Не отстают и российские разработчики. В числе крупнейших — фабрика корпоративной одежды и аксессуаров «Радиус», предоставляющая удобную, прочную и комфортную спецодежду для работников общепита. Особенностью компании можно назвать стремление работать напрямую с клиентами, создавая униформу на заказ с учетом самых разнообразных пожеланий.

Источник

О поварской форме

5 марта 2013, 22:06 вечера

Ну, тянет меня с рождения к форме, вот и пишу часто, не наносился блин!

Забавный сегодня день. С утра заказывали посуду и оборудование для нашего ресторана, после чего остались еще на счету деньги, и я решил купить нашему шеф-повару первый комплект для старта, позже закажем с вышивкой и покруче, но пока хоть что-то. Потому как делать проработку блюд нужно уже на днях, а у меня форма есть, а у него нет. Вот и пока ему выбирали куртку, сам про себя думаю, что у меня отличная форма, удобная, но черная вся, а в зал выходить принято в белой. Думаю, что и мне белый китель бы не помешал. А с другой стороны, я сейчас не шеф-повар, хоть и на кухне работать буду и корректировать блюда тоже, но, хоть я и главный во всем ресторане, но… на кухне главный шеф-повар, поэтому пусть он в зал выходит, а я как-нибудь потом себе белый китель закажу (но сильно захотелось, а денег на себя жаль). Вы уже поняли, что мы вышли на финишную прямую, заходим в ресторан, пока не до открытия, но к концу марта планируем открыться. Позже все подробности выложу.

Теперь о самой форме, на днях еще и мой друг шеф-повар из Новосибирска Сергей, который работает в Питере, купил два новых кителя «Ля-Шеф» для стажировки в Сербии, куда его собственник ресторана отправляет, причем купил не дешево. Но выбора особенно нет, вот и пришлось купить всем приевшийся «Ля-Шеф» (хотя марка отличная и очень престижная в среде поваров, многие носят ее по 5–6 лет, уже вся застиранная, но поскольку престижная и дорогая, то ее не выкидывают). Мы с ним поспорили, что за цену кителя «Ля-Шеф» можно купить весь комплект, но дело уже сделано. Так что желание себе белый кителек заказать у меня в голове крутилось последние дни.

И вот, приезжаю вечером домой, а меня ждет письмо от владельца Интернет-магазина E-CHEF, с предложением бесплатно заказать комплект и протестировать его, чтобы потом написать в своем блоге. Я чего-то сразу не понял, написал, что если протестирую и все будет отлично, тогда напишу. Я бесплатно рекламирую свои любимые ножи «Хенкельс» (потому что сам от них прусь), причем не только в блоге, а и в жизни, много поваров себе «Хенкельс» купили с моей подачи. А мне никто даже подарка не сделал, хотя я и не ждал ничего. А тут предложили протестировать бесплатно.

Позже я поужинал, и на саму ссылку нажал, посмотрел и понял, что это тот самый E-CHEF, который у меня в закладках стоит на компе, и китель которого я с первого дня в Москве хотел заказать себе.

Мне один китель очень понравился, но тогда нужно было за день форму себе купить для стажировки еще в первом моем московском ресторане «21 ПРАЙМ», и я купил хреновенький комплект, очень дешевый, в магазине для поваров, но очень похожий на эту модель E-CHEF, которая мне сильно нравилась.

Он такой плохой оказался, ткань измахратилась быстро, хотя почти 100 % синтетика, совсем в нем не дышалось. А если помните Артема, москвича, с которым мы в «21 ПРАЙМ» начинали стажироваться, которого я потом притащил и в «Минсельхоз» и в «Пьяццо Итальяно», так вот он работал в штанах и кителе E-CHEF, он форму еще за месяц до стажировки себе заказал по Интернету, причем китель черный с коротким рукавом, с красным кантом, очень красивый и сидел он на нем как влитой, а не как моя фуфайка. Да и оказался намного практичнее на той жаркой стажировке в горячем цеху «21 ПРАЙМ», и в отличии от моего, почти полностью синтетического комплекта, он так не потел, потому что ткань дышала.

Честно говоря, именно тогда я начал понимать, что качество поварской формы очень важно, когда работаешь в адских условиях по 12–14 часов. И я хотел себе купить хороший комплект, но сначала с деньгами было совсем плохо, а потом начали давать форму во всех ресторанах, где я работал, служебную, я один работал в том, что давали, а не в своем, потому как в своей форме было не просто не комфортно, но и даже стыдно. Но времени при моем графике работы не было, чтобы съездить на станцию метро Варшавскую, где продавали хорошую форму, а по Интернету заказать не сообразил.

Многие повара, с кем я работал, носили комплекты E-CHEF, кителя все отличные, штаны правда такие стильные – все любили, которые я бы не надел, но что поделаешь, любят молодые повара расписные шаровары веселеньких расцветок.

Я в своем ресторане такие расцветки запрещу, но это уже мои «гуси в голове», но однотонные очень даже хороши.

Вот и не прошло и 1,5 лет, а мне компания, в которой я мечтал заказать себе форму, предлагает ее бесплатно заказать. Первая экономическая выгода от моего блога, и хоть сейчас я зарабатываю столько, что хоть каждую неделю «Ля-Шефы» себе покупай, очень приятно заказать себе форму, которую 1,5 года назад так себе хотел, и немного Артему завидовал. Так что белый кителек, я себе закажу, и еще и сфотографируюсь обязательно, да и в зал выйду пару раз в нем (тщеславие ничем не задушить). А если серьезно, то я никогда не понимал этой народной поварской любви к «Ля-Шефу», это же российская компания, но почему цены такие? Китель стоит как весь комплект (китель, штаны, фартук), он не из парчи сшит, а из такой же ткани сшит, причем теми же руками швеи.

Так что E-CHEF я уже давно тестировал и очень себе хотел, и с удовольствием себе его закажу, даже за деньги, и скорее всего еще и для поваров нашего ресторана, когда уже полный комплект персонала будет. С вышивкой и всяческими наворотами. Пусть Анатолий Комм (который свои кителя во Франции заказывает) отдыхает!

Кстати, совсем забыл: я вот себе такой китель хочу сильно! Белый классический с высокой стойкой, нравится мне такие, они как парадные мундиры. Еще и карман для маркера и ручки на руке есть.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Как выбрать форму для повара и не пожалеть об этом? Рассматриваем требования к спецодежде

Заказ спецодежды для персонала – не только статья расхода, но и способ напомнить о заведении, и даже получить новых клиентов. В нашей статье мы расскажем, на что следует обратить внимание при выборе формы для повара и кондитера.

Требования к спецодежде повара

Помимо очевидных санитарных требований к одежде повара, существуют не столь очевидные, но не менее значимые вещи, которые необходимо учитывать при выборе рабочего костюма:

Комфорт сотрудника

Униформа не должна сковывать движения и мешать доставать специи с верхней полки, или убрать посуду в нижний ящик. В идеале она должна быть максимально удобной и практически неощутимой. Важно, чтобы воздух свободно циркулировал и человек не страдал от жары. Именно поэтому подбирается достаточно свободный крой и соответствующая по составу ткань.

Практичность

Длительный срок службы костюма повара обеспечивается сочетанием нескольких факторов:

Именно последний пункт обеспечивает бережное отношение к спецодежде и продлевает срок ее службы: если человеку нравится его рабочая одежда, он не будет носить ее аккуратно.

Кроме того, конструктивные особенности кроя позволяют быстро снять форму, или переменить запах кителя на другую сторону, если повар случайно посадил пятно.

Безопасность

Современные смесовые ткани обеспечивают комфорт и безопасность. В такой одежде не душно, она защищает кожу от контакта с горячими поверхностями. Крой поварской униформы предполагает возможность ее быстрого устранения в случае возгорания.

Состав ткани не должен вызывать аллергических реакций, швы выполняются аккуратно, чтобы не натирать кожу, мелкие декоративные детали и пуговицы отсутствуют.

Дизайн

Дизайн униформы является частью стратегии продвижения заведения. Повар заставляет биться сердце ресторана, а грамотно освещенная в соцсетях работа этого специалиста повысит доверие клиентов к заведению.

Эффектный и стильный китель и колпак сделают образ повара харизматичным и запоминающимся. Именно поэтому заказ качественной униформы для повара ― это не «лишняя трата», а дополнительный повод напомнить о своем ресторане или кафе и осветить его повседневную жизнь.

Элементы униформы повара

Если вы не знаете, как выбрать форму для повара, сверьтесь с нашим чек-листом, чтобы ваш специалист был полностью укомплектован:

Китель

Основной элемент формы повара и кондитера. Стандартный белый цвет остается в топе, но постепенно вытесняется черным, «графит», малиновым. Укороченный рукав. Смесовые ткани. Универсальный запах на любую сторону, застегивается на съемные пуговицы пукли или завязывается на тесемках.

Колпак

Казалось бы, основная задача колпака – защитить пищу от попадания волос, но он еще и защищает волосы от запахов еды и при этом пропускает воздух. Без него работа в заведениях общественного питания недопустима.

Фартук

Современные смесовые ткани отталкивают воду с поверхности за счет пропитки и благодаря плотному плетению нитей. Поэтому вода, масло и другие жидкости скатываются с фартука или отряхиваются, не оставляя следа. Кроме того, его плотная ткань защищает от ожогов.

Как продлить срок службы униформы повара?

У каждого сотрудника должно быть несколько личных комплектов спецодежды. Стирку и глажку лучше проводить централизованно у всего персонала. Если в коллективе принято самостоятельно ухаживать за формой, необходимо проинструктировать работников о том, как это делать. Изготовитель униформы дает четкие инструкции, учитывающие состав материала, цвет и плотность ткани. Соблюдение правил ухода продлевает срок службы одежды до трех лет.

Из какой ткани заказать униформу повара?

Мы шьем одежду для работников общепита из разных тканей, и у каждой есть свои плюсы и минусы:

Выбор изготовителя униформы определяет результат

В основе нашего подхода к выполнению заказов лежит принцип партнерства. Наши клиенты – такие же игроки на рынке услуг, как и мы сами. Каждый заказ ― это проект, для реализации которого мы учитываем пожелания и бюджет заказчика и удобство персонала, который будет носить эту одежду каждый день.

Компания Velitto ― это:

Позвоните по номеру телефона, указанному на сайте, или закажите обратный звонок, чтобы наши менеджеры связались с вами для первичной консультации. Подберем для вас максимально удобные условия пошива формы для повара. Ждем вас!

Источник

Бизнес портал

Черный китель повара что значит

Поварская табель о рангах: кто есть кто на кухне ресторана

Черный китель повара что значит

Правила выбора костюма шеф повара

Какой он сейчас — поварской китель?